上海老味道――八宝鸭
上海老味道——八宝鸭
龙源期刊网 上海老味道——八宝鸭作者：沈嘉禄来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第07期八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。
“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。
那么鸭子的“八宝”从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。
但此菜何以转换门庭成为上海菜的当家小生呢？有一个故事颇有卖点，相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。
厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。
哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里塞着莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。
于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。
似乎是追根溯源，其实是别开生面，一个小小创意，造就了一道传世名菜。
如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，所谓的八宝有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，每样辅料约50克。
与洗净的250克上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。
有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。
2004年夏天，三个赴中国公演的日本相扑团选手——其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别，相当于冠军，他们身穿和服，足蹬木屐逛了城隍庙，拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。
相扑运动员的饭量是吓人的。
八宝鸭的正宗做法
八宝鸭的正宗做法
关于《八宝鸭的正宗做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
八宝鸭是上海市的传统式特色美食，由于其入口就化，鲜嫩多汁，遭受众多老百姓的青睐。
目前市面上也是有很多八宝鸭在售，可是由于八宝鸭加工工艺繁杂，一些店家为追求完美更大盈利，降低制做工艺流程，造成八宝鸭不似传统式八宝鸭的味儿纯正。
而纯正的八宝鸭的做法到底是如何的呢，大家一起来了解一下吧。
1.主人公：新鮮光鸭一只（买了的是番鸭，三斤八早已是最少的了），
2.女配角：包馅（檽米、肉头很厚草菇、毛笋、香肠、五花肉、马蹄子、栗子、红萝卜、扁豆、大枣）
3.汤底：八角、
良姜、姜片、大枣（可无需，一是我们家大枣多，二是能够最终调料时无需落糖了，还提升大枣的口味。
2.檽米侵泡最少两小时，把其他全部包馅滚刀块与檽米翻拌，放盐、老借调好盐味。
3.家鸭腹部里边所有掏干净，尽管买家鸭时早已剖好，但她们经常没把鸭肺呀、支气管这些除去干净，（别的禽畜也一样）因此自身要消除并控干水份。
4.腹部解决干净后，把翻拌的檽米包馅填入鸭腹部，不要塞过满，煮后檽米会澎涨，也不必压过紧，那般不易熟，鸭脖里还可以填包馅。
5.随后用在微波炉加热里消投毒的针线活给家鸭腹部和颈部处做缝和手术治疗，肚里的东西更非常容易熟些。
6.最终便是把家鸭放入大铁锅再加水和前边说的汤底3，一起火灾烧开后撇浮末，转中文火渐渐地煨两三个钟头，还能够用木签在鸭胸处扎下眼，在最后一个钟头得加酱油、盐调料。
7.也有个方式，能够把拌好的米先蒸一个小时再塞入鸭肚子里，那样的话煮全部家鸭的時间能够相对性减少点，对初学者而言也比较好把握里边是不是烂熟。
八宝鸭的简单做法
八宝鸭的简单做法
相信大家肯定都听说过八宝鸭的大名吧，八宝鸭是上海菜里面非常经典的一道菜，八宝鸭不但外形非常好看而且吃起来味道也是很不错的，很多朋友在品尝到八宝鸭的时候总是希望自己也可以在家里面自制出八宝鸭来，八宝鸭的做法相对复杂一点，不过我们可以先学习一下八宝鸭的简单做法，下文我们给大家介绍一下八宝鸭的简单做法。
1把红枣、花生、莲子、红豆、胡萝卜、火腿、香菇在水里浸泡半个小时
2把糯米洗干浸泡半个小时，沥干水份
3把所有的食材全部放在一起，然后加入生抽、鸡精、料酒、盐拌好，并静置半个小时左右
4然后把混合好的八宝料放进鸭肚子里，边塞边晃动一下鸭子
5当鸭肚塞的八成满时，就可以，然后用线把口子缝起来
6然后把翅膀交叉、头塞在翅膀中间，用线捆起来
7在锅里加入八角、辣椒和适量的清水
8把鸭子放进去，加入生抽、老抽
9用大火烧至汤水沸腾，约二十分钟，确保肚子里的八宝饭已熟
10然后转为小火慢炖，隔十分钟翻个身，到用筷子能顺利的插进的时候就差不多了
注意事项
塞八宝料时不能全部塞满，要不然烧的时候不容易把里面的八宝烧熟;
缝制肚子的时候最好使用白色的棉线
烧的时候一定要用大火确保肚子里的八宝料烧熟，再转小火，如果一次性没烧熟的话，容易煮的半生不熟，影响口感。
在上面的文章里面我们介绍了一道伤害名菜，那就是八宝鸭，我们知道八宝鸭不但外形好看而且还非常好吃，八宝鸭含有非常丰富的营养，上文为我们介绍了八宝鸭的简单做法，相信大家都已经掌握了吧。
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上海年夜饭菜谱大全年夜饭菜谱大全带片导语：上海预定年夜饭趋势火热，尤其受年轻人青睐。
上海年夜饭如同上海人的性格，有两字形容那就是“精致”。
上海年夜饭讲究色香俱全，一桌子的八珍玉食令人嘴馋不已，老一辈上海人依旧习惯在家里过，精心筹备一顿色味俱佳的年夜饭，与家人共享除夕盛宴其乐融融。
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上海年夜饭菜谱大全：八宝鸭一、上海年夜饭菜谱大全：八宝鸭八宝鸭是上海地区的经典菜，属于沪菜、苏菜。
八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，再以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁浓香突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，“灵的来”。
上海年夜饭菜谱八宝鸭原料肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭、绍酒、酱油、白糖、味精、虾仁、湿淀粉、熟青豆、猪油。
特色：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
上海年夜饭菜谱八宝鸭做法1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油;2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;3、炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
上海年夜饭菜谱大全：四喜烤麸二、上海年夜饭菜谱大全：四喜烤麸所谓烤麸即是“靠夫”，寓意家里的男丁来年取得更高的成就。
上海人最常做的就是四喜烤麸，烤麸、香菇、木耳、花生米，就是四喜，菜色浓郁，酱香入味，口感层次丰富。
不过如今配料也是越来越随意，也可以加上笋子或者豆芽、茶树菇之类的，做成“双喜”“八喜”等等，是一道老少皆宜的素菜。
上海年夜饭菜谱四喜烤麸原料烤麸100g，木耳40g，黄花菜20g，花生30g，香菇4朵，老抽15ml，生抽10ml，糖3小勺(约10g)，水160ml(香菇水)，芝麻油。
八宝葫芦鸭
四、制作过程
1.用刀小心把鸭子剔除骨架，腿骨、翅骨和 颈骨，不要戳穿表皮，形成一个空囊状， 内外涂抹适量料酒和盐入味。 2.八宝料炒香和糯米饭混合，加入适量的生 抽、鸡精调味。 3.馅料酿入鸭肚子里填饱满。
4.缝合好开口处。
5.鸭脖子打结防止馅料外漏，在翅 下身体的1∕3处用水草扎“葫芦 状”，用老抽均匀涂抹鸭身上色。
二、来由
“八宝葫芦鸭”是川莱传统技艺中的工 艺名菜，以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭 腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、 熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、 百合等八种馅料，精工制成葫芦形而 得名的。蒸熟后装盘，饰以用胡萝卜、 莴笋制成的双色小葫芦围边。
三、原料
肥嫩仔鸭1只, 水发海参50克, 水发 鱿鱼50克, 水发猪蹄筋50克, 干贝 50克, 水发冬菇25克, 冬笋25克, 火 腿25克, 发好的莲子25克, 糯米25 克, 姜末2克, 鸡蛋清1个, 葱段20克, 姜片20克, 湿淀粉10克。
6，用五六成热的油把表皮炸至金 黄色ห้องสมุดไป่ตู้捞起沥油。
7.爆香姜片，用老抽、糖、鸡精和水把 八角煮出香味，作为汁料。 8.把汁料浇在鸭身上，蒸约1小时取出 装盘。
9.蒸鸭的原汁加入淀粉水勾芡浇在八宝 鸭上即可。
五、关键操作步骤
1、整鸭脱骨时一定要注意保持表皮的完 整性，不能有丝毫破损。 2、装馅心时，不宜装得太胀，以防把表 皮胀破。
八宝葫芦鸭
一、简介
“八宝葫芦鸭”为秋冬时令菜 肴，现在大江南北多有烹制，根 据做法和风味不同，约有20多种， 其中尤以上海风味著名。根据 《沪游杂记· 酒馆》记载，八宝鸭 一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜， 做法是将鸭骨架取出，盛入馅心 蒸制。上世纪30年代，上海城隍 庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家 买来八宝鸭进行研究、仿制，并 改变了取出骨架的做法，用整鸭 配栗子、火腿等八种配料上笼蒸 熟。
正宗海派西餐!上海这几家老牌西餐厅-满满上海老记忆-
正宗海派西餐!上海这几家老牌西餐厅，满满上海老记忆～吃过各种西餐，最怀念还是老上海西餐的味道。
像是鹅肝、黑松露、顶级牛排等等,纵然是西餐中绝佳的美味，但总觉得不如罗宋汤、炸猪排、土豆色拉,更符合上海人的口味.上海哪里还能吃到正宗的海派西餐呢？上海人记忆中的老牌西餐店如今又何去何从呢?1、红房子西菜馆—-张爱玲爱去的上海西餐厅在上海,不少人学会吃西餐是从红房子开始的。
虽然沪上的西餐厅越开越多,西餐的口味也历经变革，但红房子在老上海人心目中的地位却始终如一。
牛排加浓汤的经典搭配，依然是很多上海人不变的选择.据说，张爱玲当年就爱吃红房子西餐，梅兰芳先生也曾到访，并最终为“红房子”定名. 乘坐地铁一号线到陕西南路站下车,从茂名路出口处出去，在国泰电影院的斜对面就是红房子西菜馆。
远远看去,红色的仿砖瓦结构建筑，格外醒目。
这是一家老字号的法式西菜馆，无论是菜品设计，还是室内装修，无不体现着法国元素。
位于二层的大堂，三层和四层的包房，皆以法国国旗的三种颜色,作为主色调，餐厅的名字也十分浪漫，叫作“紫罗兰"、“红玫瑰"、“枫丹白露”等等。
传统西餐桌,经典的西洋油画，复古的吧台和灯饰，让人仿佛穿越时光,又回到了那个年代的上海。
据工作人员介绍，红房子西菜馆开设于1935年，创业时名叫“罗威饭店”，坐落在上海繁华的商业街霞飞路（现在的淮海中路)上。
四十年代，重新开在上海亚尔培路（现陕西南路上），店名叫“喜乐意”。
五十年代，知名京剧艺术家梅兰芳偶然造访,提议根据店标特点-—大红门楣大红门楼,更名“红房子”.自此原本的“喜乐意”西餐社，就换成了如今大家都知道的“红房子西餐社"了.2、德大西菜社--老克勒的味道老上海的初恋不少老上海的初恋是从德大开始的,多少上海小夫妻在德大里“轧过朋友"，多少上海小囡是在德大第一次学会“左手拿叉、右手拿刀”。
具有百年历史的德大西菜社，在许多老上海人的心中都有一个美好的记忆，德大咖啡更成为德大的一种文化特色被保留了下来。
巧手制作八宝鸭
巧手制作八宝鸭作者：王东梅来源：《烹调知识》 2016年第10期王东梅八宝鸭因塞满八种宝料而得名。
八宝鸭起骨后的整鸭与八宝馅料，通过糯米黏合，展现更为酥化软滑，更为丰富的口感层次。
关于八宝鸭的来源，有此一说：1930年，将八宝鸭发扬光大的是上海的城隍庙老饭店。
本来，这家饭店只经营便菜便饭，后来有老顾客建议，不如经营名菜八宝鸡。
可是，大厨根本不懂这些名菜制法，便到另一家饭店买了一只八宝鸡回来仿制。
因为烹调出色，深受饕客喜爱，很快名闻全市。
后来，大厨灵机一触：鸭子胸腔比鸡大，配八宝更滋味饱满，加上皮肥肉嫩，油香味更浓，并且更易蒸熟，倒不如舍鸡取鸭。
自此，饭店首创的八宝鸭，便成为上档次的宴会大菜。
关于选料，八宝馅料可以依随烹调人的喜好而变化。
八宝鸭非有不可的馅料，便是糯米。
糯米的作用便是将八宝食材黏合一起，让口感更融合。
起骨时，胆大心细，从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨及肉。
这是最关键时刻：最好用刀背，贴后骨切，否则很易割破鸭皮。
过去，酒楼想烹制这道巧手菜，只要跟商贩说：我需要一只做八宝鸭的光鸭，商贩便会帮忙起好鸭骨，厨师只需从颈部填入馅料。
今天，鸡鸭送往屠场处理，家庭主妇想做八宝鸭，必须懂得起骨，还要用长竹签缝穿好被打开的尾部，才可从颈部放入馅料。
调味方面，由于现代人已不爱浓重香料，因此，师傅会在最后把鸭蒸熟时，加入八角香叶来辟掉鸭膻。
通常，八宝鸭蒸熟就可上桌，假如喜爱香口食物，可将蒸好的八宝鸭炸至卜卜脆。
材料：光鸭一只。
八宝馅料：糯米、肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心、胡萝卜各适量（可随喜好变化）。
调味料：姜片、料酒、酱油、糖、香叶、盐、八角、桂皮。
做法：1. 光鸭洗净后用刀将骨起剩肉身，用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜。
2. 糯米淘洗干净，浸泡2 h后隔水。
肉粒、香菇、冬菇、蘑菇、马蹄、冬笋、黍心，胡萝卜统统熏干、切丁，放入油锅煸炒，放少许酱油和糖调味，加入糯米拌匀成八宝馅料。
厨房美食菜谱：八宝鸭的做法
厨房美食菜谱：八宝鸭的做法八宝鸭是比较老式的在江浙一带还是蛮有名的大菜，也是我们家的传统节日保留菜，每年春节或是中秋要做的，记得懒龙第一次上我们家时妈妈就做了八宝鸭，从没吃过这道菜的他，吃了之后很久还念念不忘。
食材主料：鸭1只糯米适量猪肉适量花菇适量冬笋适量火腿适量五花肉适量马蹄适量板栗适量胡萝卜适量豌豆适量八角适量香叶适量生姜适量红枣适量步骤1.1.主角：新鲜光鸭一只（我买的是番鸭，三斤八已经是最小的了），2.配角：馅料（糯米、肉头厚厚的花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣）3.汤料：八角、香叶、生姜、红枣（可不用，一是我家红枣多，二是可以最后调味时不用落糖了，还增加红枣的风味。
2.糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。
3.鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分。
4.肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料。
5.然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，肚子里的东西更容易熟些。
6.最后就是把鸭子放进大锅加上水和前面说的汤料3，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。
小贴士：还有个方法，可以把拌好的米先蒸一个小时再塞进鸭肚里，这样的话煮整个鸭子的时间可以相对缩短点，对新手来说也比较好掌握里面是否熟透（用其他家禽也可以做）。
拌好的米有多余也没关系哦，顺手捏几个烧卖，早餐就有喽！。
厨房美食菜谱：八宝鸭的做法
厨房美食菜谱：八宝鸭的做法贴秋膘之——八宝鸭这是本帮菜里出名的菜肴之一。
秋天凉快了，人们经过了一个夏天苦熬，尤其是今夏——这破上海百多年气象记录的高温，胃口开始恢复。
人体也需要高营养的食物来补充“抗热”所丢失的体能。
人们习惯于在秋季吃点高营养的食品，因此就有了这“贴秋膘”的习俗。
这贴秋膘要注意防燥热，在下介绍一个传统本帮名菜《八宝鸭》。
这道菜好看好吃，营养平衡，即可以贴秋膘还不会有燥热之虞。
话说这八宝不一定是八样食材，是泛指多样食材。
除了鸭子和糯米是基本料外，其他食材可以按自己的喜欢而定。
菜系：传统本帮家常菜口味：鲜咸微甜工艺：煎、焖煮食材主料：鸭子800g糯米油适量盐适量六月鲜特级酱油适量六月鲜红烧酱油适量料酒适量白砂糖适量桂皮适量茴香适量黑木耳20g白果150g莲子150g香菇100g干贝100g火腿100g香肠150g步骤1.西兰花2.作馅料的原料：糯米、香肠、火腿、干贝、香菇、黑木耳、莲子、白果3.鸭子收拾干净4.香菇用水泡发5.糯米用水泡发6.干贝用料酒泡发。
7.鸭子收拾干净，倒入六月鲜特级酱油、六月鲜红烧酱油、料酒腌制。
8.泡发好的香菇、9.泡发好的香菇、黑木耳分别切丁。
10.香肠、火腿、切丁。
11.泡发好的干贝12.泡发好糯米13.将处理好的糯米、香肠、火腿、干贝、香菇、黑木耳、莲子、白果混合14.倒入盐、六月鲜特级酱油、六月鲜红烧酱油、料酒、糖，拌和作馅料备用。
15.将做好的馅料填入鸭子里。
16.然后用线把鸭子的口子缝上。
17.开油锅18.将鸭子煎到金黄色。
19.倒出多余的油，倒入大量的水、六月鲜红烧酱油、料酒、盐、桂皮、茴香。
大火烧开，改用小中火焖煮。
煮到用筷子可以穿进去酥软了，下糖收汁，就可以出锅装盘了。
20.就可以出锅装盘了。
小贴士：特点：酱色浓攸，尽显本帮菜特色，香气阵阵，食欲大开，营养均衡，美味可口。
小贴士：：一、在整理鸭子时要注意不要弄破皮，如果不小心弄破了就要用线缝合。
上海名菜八宝鸭
上海名菜八宝鸭“八宝鸭”是上海各家饭店的名菜，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外，是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。
八宝鸭的历史文化1. 八宝鸭是上海名菜，以上海城隍庙老板店烹制最佳，深受食客欢迎。
该店原来只经营便菜便饭，没有八宝鸭、八宝鸡之类的名菜供应。
据说在3年代，有一位老顾客建议该店经营此类菜肴。
当时店里的厨师不知此菜的制法，便到位于市中心的大鸿运饭店买了一只八宝鸡回来仿制，用光鸡配以栗子、笋丁、腕肝、火腿等辅料，上笼蒸熟。
做成后香味四溢，鸡肉细嫩味鲜，很受顾客喜爱，不久便闻名全市。
后来他们将八宝鸡改为八宝鸭，因鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，容易蒸酥。
从那时起直到今天，八宝鸭比八宝鸡更为著名;2. 此八宝鸭的独特之处，在于不但采用干贝、火腿、腕肝、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料，还一改八宝鸭拆骨的传统操作法，用背骨鸭开背，填入配料，扣在大碗内，封好玻璃纸，再上笼蒸制的方法，这样制作的成品，不但鲜香味特别浓郁，而且形态丰满，菜形美观，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩，风格别具。
3.糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。
据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，'正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭'是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭'一菜及其制法。
乾隆时已成为宫廷名菜做法原料：肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭、绍酒、酱油、白糖、味精、虾仁、湿淀粉、熟青豆、猪油。
特色：成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。
操作：1、将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油;2、将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;3、炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。
上海传统名菜八宝鸭
上海传统名菜八宝鸭
八宝鸭上海名菜。
鸭腹内填入火腿，鸡盹，干贝，虾仁，莲子，香菇，冬笋，青豆等八味辅料，蒸制而成。
特点是色泽金红，鸭肉酥软，原汁原味突出，各种蘸料相互渗透，含有多种美味，香醇异常。
此菜做法源自清袁枚所著《随园食单》中的“蒸鸭”，并加以发展变化。
《随园食单》所配的八味，为糯米，火腿丁，大头菜丁，笋丁与料酒，麻油，酱油等。
而上海所用的八宝都系荤素食品，并因季节而稍有变更，如栗子当令时不用莲子，春笋上市时用笋尖而不用冬笋等。
制作要领：肥嫩光鸭一只（约重1.5千克）拆出骨架，斩去翅尖与爪，放入沸水烫去血污紧缩鸭皮，在洗净，在鸭皮上涂酱油上色，将鸭胸朝下放入碗内。
冬菇洗择干净，切成丁，丝各半。
生笋三分之二切成丁，其余切成片。
将火腿，冬笋，香菇，均切成丁与水发干贝，虾仁，莲子，青豆（以上辅料30克)合在一起，加适量料酒，酱油，白糖，鲜汤拌匀后，填入鸭腹内将鸭背朝上放入大碗内，上笼用旺火蒸3个小时，待鸭肉酥烂取出，腹部朝上，装入精美的瓷品锅内，再将原汁勾薄芡，浇淋鸭的全身即成。
上海最有名的十大特色本帮菜
上海最有名的十大特色本帮菜上海是世界有名的国际大都市吸引了不少中外游客，本帮菜也是上海菜的别称，虽然不是八大菜系，但也是别具风味儿，今天我们就一起看看上海最有名的十大特色本帮菜。
1. 红烧肉红烧肉是上海本帮菜的特征，当地人家里请客都会做一道红烧肉。
正宗的上海本帮红烧肉，不加水也不放香料，靠火候和功夫炖制而成，肥而不腻特别下饭。
2. 八宝鸭八宝鸭也是上海本帮菜中比较有代表性的菜之一用料比较多，制作工艺很复杂。
但色香味俱全，鸭皮油亮酥脆，鸭肉软糯鲜香，可以说是上海猜一句。
3. 水晶虾仁水晶虾仁是比较有名的上海本帮菜，有上海第一菜的美称，虾仁当中含的蛋白质不加任何调料清炒，晶莹剔透看着就非常有食欲。
4. 响油鳝丝这也是属于上海菜的一道经典菜，善于撕，处理起来是特别麻烦的，最主要讲究的就是要用新鲜的鳝鱼现杀，现做成菜之后浇上一勺热油葱姜上那自拉的声音，满屋飘香。
5. 糖醋小排糖醋小排是上海特色粉邦，菜也是上海十大经典名菜，不管是家宴还是高档酒店上都会有这道菜。
口感酸甜百吃不厌。
6. 四喜烤麸这也属于上海本班菜当中的经典菜，年夜饭必不可少的一道菜，北方人叫做面筋。
用木耳，黄花菜，香菇花生米搭配口服制作而成，甜中带咸，非常美味。
7. 白斩鸡白斩鸡也叫三黄油，鸡是上海传统名菜，至于清代酒店。
在制作过程中不加调味白煮而成，吃的时候随便切也称作白斩鸡。
8. 草头圈子草头圈子是由，猪大肠经过炖煮，炒制而成，配上金花菜，吃起来清香不腻，荤素搭配，营养特别丰富。
9. 腌笃鲜这道菜是选择新鲜的春笋腊肉，鲜肉火腿，百叶，结莴笋等食材一起炖煮，而成口感鲜味，浓郁咸肉软糯，春笋清香，味道堪称一绝。
10. 熏鱼这也是一道上海特色传统名菜，几乎是有烟必点的美食，上海的熏鱼是炸出来的，并不是烟熏的，由于颜色和熏鱼相似才被叫做熏鱼。
上海八宝鸭作文
上海八宝鸭作文The Shanghai Eight Treasures Duck is a famous dish that originated in the city of Shanghai. 八宝鸭起源于上海，是一道著名的菜肴。
It is a traditional Chinese cuisine that has been enjoyed by locals and visitors for many years. 这是一道传统的中国菜肴，多年来受到当地居民和游客的喜爱。
The dish consists of a duck that is marinated in a special sauce and then stuffed with a variety of ingredients such as mushrooms, chestnuts, and bamboo shoots. 八宝鸭是由鸭子腌制后，再通过馅料，如蘑菇、栗子和竹笋等进行烹制而成。
Once the duck is stuffed, it is then braised and steamed until it is tender and flavorful. 然后将鸭子蒸煮至鲜嫩美味。
The result is a dish that is not only visually stunning but also incredibly delicious. 成品不仅外观华丽，而且味道非常美味。
The Shanghai Eight Treasures Duck is a dish that holds a rich cultural significance in the city of Shanghai. 上海的八宝鸭是一道具有丰富文化意义的美食。
It is often served during special occasions such as weddings and festivals as it is believed to bring good luck and prosperity. 人们相信在婚礼和节日等特殊场合会上桌八宝鸭，因为这被认为会带来好运和繁荣。
上海本帮菜美食推荐
上海本帮菜美食推荐上海本帮菜，是独具地方特色的佳肴，以浓油赤酱、醇厚鲜美著称。
今天，就让我们一同走进上海本帮菜的世界，探寻那些令人垂涎欲滴的美味。
说到上海本帮菜，不得不提的就是红烧肉。
这道菜色泽红亮，肥而不腻。
选用上好的五花肉，切成均匀的方块，先在锅中煎至表面金黄，锁住肉汁。
接着，加入老抽、生抽、冰糖、黄酒等调料，用小火慢慢炖煮，让肉充分吸收调料的香味。
炖煮的过程中，肉逐渐变得软糯，入口即化，每一块肉都充满了浓郁的酱香味，甜咸适中，让人回味无穷。
八宝鸭也是上海本帮菜中的经典之作。
将整只鸭子拆骨，但保持其外形完整，然后在鸭肚子里填入糯米、火腿、香菇、虾仁、莲子、芡实等八种食材，再用线缝合。
经过长时间的蒸制，鸭肉酥烂，各种食材的香味相互融合。
吃的时候，鸭肉鲜嫩多汁，八宝馅料软糯鲜香，口感丰富，层次分明，是一道色香味俱全的佳肴。
油爆虾是一道看似简单，实则颇见功力的菜肴。
选用新鲜的小河虾，放入热油中快速炸至壳脆肉嫩。
然后用葱、姜、蒜、酱油、糖、醋等调料烧制出浓郁的汤汁，将炸好的虾放入锅中迅速翻炒，让虾均匀地裹上汤汁。
这道菜口感酥脆，虾肉鲜甜，酸甜可口的汤汁更是让人食欲大增。
腌笃鲜是上海人春季餐桌上常见的美味。
以春笋、咸肉、鲜肉为主要食材，一起炖煮而成。
春笋的鲜嫩、咸肉的咸香、鲜肉的鲜美相互交融，汤汁浓郁鲜美，喝上一口，仿佛能感受到春天的气息。
这道菜不仅味道鲜美，还富有营养，是一道深受人们喜爱的汤品。
草头圈子也是上海本帮菜的特色之一。
“圈子”指的是猪大肠，经过精心处理和烹制，去除了异味，口感软糯。
草头则是苜蓿的嫩茎叶，鲜嫩爽口。
将两者搭配在一起，用浓油赤酱烧制，圈子的肥美与草头的清香相互映衬，别有一番风味。
扣三丝是一道工艺精湛的菜肴。
将火腿丝、鸡肉丝、笋丝切成极细的丝，整齐地码放在碗中，倒扣在盘中。
然后浇上鲜美的高汤，让三种丝充分吸收汤汁的鲜味。
这道菜外观精致，口感细腻，汤汁清澈鲜美，是上海本帮菜中的一道高档菜品。
六年级状物介绍八宝鸭
介绍八宝鸭
八宝鸭是我们家的特殊小吃，一有客人来我们家，我家人就会做给客人吃。
大凡是吃过的客人都喜欢这道菜。
特别听说这道菜的名字叫八宝鸭，都觉得很有意思。
如今，八宝鸭已经成为了我家款待亲朋好友的一道必不可少的特色菜了。
八宝鸭不但汤味一流，而且它的外相看起来也非常的漂亮：黄黄的鸭子在白色的汤里面，闪着金黄色的光芒，让人觉得光彩夺目；而鸭子的肚子里面装满了五颜六色的八宝饭和切好的猪肉末。
汤上面飘浮着一些碧绿碧绿的蒜花，真是让人垂涎欲滴啊！
八宝鸭的做法很讲究，也很复杂。
先取一只干净的光鸭，剖开鸭子的皮，剖口不能太长，也不可以太短，大约5厘米左右就行了。
然后把鸭子的全身洗干净，特别是肚子一定要洗干净，再把事先拌好的猪肉末的糯米，填在鸭肚子里，再在里面加上一些少许的料酒、姜片、葱、盐、味精等拌匀，最后将剖开来的鸭肚子给缝起来。
慢慢的做完这些准备之后呢，就在锅里放一些水，只要把鸭子完全淹没在里面就行。
烧鸭子的火候要掌握好，先用大火煮开，然后就移至小火上慢慢煮熟，就可以食用啦！
八宝鸭的吃法也有一定的讲究。
在吃的时候先要把缝在鸭子肚皮上的线轻轻的拉开，然后用汤匙慢慢的挖出来吃。
先放一些煮鸭子的汤在碗里面，然后就挖一些肚子里面的八宝饭猪肉末和一些没有骨头的鸭肉泡在鸭汤里，这样吃特别的入味，香极了。
我就特别爱这样吃。
我特别的爱吃八宝鸭，不仅仅是因为它的味道鲜美，而且因为营养价值高，对我的身体健康很有帮助。
现在呀，八宝鸭俨然成为我家餐桌上一道独特的风景线。
你们喜欢吗？快来我家作客，我一定会让你一饱口福的。
上海八宝鸭作文
上海八宝鸭作文
我的家乡在上海，上海的小吃有很多，其中最出名的就是八宝鸭了。
八宝鸭的做法非常简单，首先把鸭肉切成条状，用盐、味精、料酒、白糖、酱油和姜片腌制一个小时。
接着将锅中倒油，把腌好的鸭肉放入锅中煎炸，煎至两面金黄。
最后把鸭肉盛出来，放到一个碗中，再将八宝鸭里的材料如红枣、桂圆、莲子和各种干果和肉等放入碗中。
再把蒸碗上蒸笼蒸20分钟即可。
我最喜欢吃八宝鸭的原因是因为它皮香肉酥、入口即化，还十分可口。
每到过年时，妈妈都会做这道菜。
我还记得小时候妈妈总是用手撕着吃八宝鸭，那香味现在还在我的嘴巴里萦绕着……
今年，妈妈又给我做了一次八宝鸭。
那时候，我已经上六年级了，现在的我已经不是那个吃八宝鸭的小女孩了。
但是现在的八宝鸭和以前可不一样了。
我又多了一份对它的感情……
现在我们家也会做这道菜：把鸭肉切成块，放入油锅炸至两面金黄，放入碗中。
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对八宝鸭的感想怎么写
对八宝鸭的感想怎么写提到八宝鸭，第一感想就是好吃极了！极有特色极有风味。
据了解，八宝鸭原先是苏州菜。
我有缘得知这道菜，还是苏州的同事告知的。
《江南节次照常膳底档》记载“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸡，燕窝鸡丝……”这道“糯米鸭子”是苏州名菜，应是八宝鸭的前身，早在清朝就已出名。
有关乾隆和八宝鸭的故事层出不穷。
清代宫廷御膳中有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子、卤煮八宝鸭一品等。
八宝鸭的江湖地位很高，能吃到的人也非富即贵，如果你去别人家做客，主人用八宝鸭这道菜招待你，那便是尊你为贵客了。
被唤作“末代名媛”的章含之会讲老派上海话，还会在家宴时做八宝鸭与赛螃蟹（用鸡蛋和姜醋冒充蟹肉蟹黄的菜）。
她做八宝鸭时排场很大，请来13位大使，结果把胡同堵死，得靠居委会与警察维持秩序。
老年章含之积极参加居委会活动，端上来的私房菜也是八宝鸭。
中国人以前爱鸭爱鹅，不流行吃鸡。
可我还是觉得鸭是如此美味，特别是“八宝鸭”，这时间怎会有如此美味呢！《儒林外史》里板鸭、烧鸭、炖鸭、糟鸭、鸭子肉烧麦满天飞，吃的时候还要戳戳鸭脯子上肉厚不厚，肥不肥。
《红楼梦》里，史湘云吃酒，碗里是半个鸭头。
柳嫂子给芳官端来的有“一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥”。
可见不管迂儒还是姑娘，俗的雅的，都在吃鸭子。
但上海人对鸭的感情远不如对鸡深，嫌它味骚肉硬，不如鸡肉滑爽脆嫩。
可是到了中秋时节，上海人依旧按传统风俗，吃毛豆芋艿与鸭子。
上海人家里烧鸭子，多数放足酱油。
上海的酱鸭当然是连骨髓里都浸透酱油与糖的滋味，可与白斩鸡共襄盛举。
但比酱鸭更有“中秋”意义的是八宝鸭啊！上海的八宝鸭，油光可鉴，肉质酥嫩，政治上桌威震四方，酱色喜人，红光满面。
况且，又是八宝又是中秋，双份的团圆！我吃时，只感觉味蕾爆炸，想起香味萦绕的画面便口水直流！如果再能吃上一次，此生无憾矣。
八宝鸭里的哪八宝，没个定规。
一种组合是火腿、虾仁、鸡胗、香菇、干贝、莲子、青豆。
上海十大名菜
上海⼗⼤名菜上海菜即沪菜，⼜叫上海本帮菜，本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮⾷⽂化的⼀个重要流派。
那么，上海名菜有哪些呢?上海本帮菜有哪些?上海菜代表菜有哪些呢?本⽂就为你来整理了上海⼗⼤名菜。
1、上海红烧⾁上海红烧⾁是⼀道上海本帮菜经典美⾷，由五花⾁、酱油、酒、糖等材料制作⽽成。
上海⼈做红烧菜的统⼀特征是：“⼀⼿酱油瓶，⼀⼿糖罐头”。
上海红烧⾁带有浓油⾚酱、丝丝甜味的红烧⾁，简直把本帮菜的特⾊发挥到了淋漓尽致。
这道菜能体现出浓油⾚酱的特⾊，靠⽕候功夫，可以做出肥⽽不腻、酥⽽不烂、甜⽽不粘、浓⽽不咸的味道来，是本帮菜中最具有代表性的菜⾊之⼀。
2、⼋宝鸭⼋宝鸭是上海地区的特⾊传统名菜，属于沪菜、苏菜。
但以上海城隍庙上海⽼饭店烹制的为最佳，故被美⾷家誉为席上⼀绝⽽驰名中外。
⼋宝鸭是⽤带⾻鸭开背，填⼊配料，扣在⼤碗⾥，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上⽤蒸鸭原卤调制的虾仁和青⾖，满堂皆⾹。
3、⽔晶虾仁⽔晶虾仁是⼀道传统名菜，属于沪菜。
曾被评为“上海第⼀名菜”。
奇⾹四溢，晶莹剔透，赛如明珠。
主料有虾和鸡蛋。
清炒虾仁不加任何配料，满满⼀盘虾仁，鲜明透亮，⽽且软中带脆。
40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进⾏改⾰创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树⼀帜。
4、上海⽩斩鸡⽩斩鸡是上海地区传统名菜。
“说起⽩斩鸡，要数⼩绍兴”，这已成为了许多上海⼈的⼝头禅。
由于“⼩绍兴”是精选上海浦东⼀带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，⽽赢得了⼴⼤顾客的喜爱。
“⼩绍兴”也成了上海久负盛名的名店，⽩斩鸡是上海地区的名菜。
形状美观，⽪黄⾁⽩，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，⼗分可⼝。
5、松江鲈鱼久负盛名的上海松江鲈鱼，沪菜经典名菜，其味鲜美，其⾁细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。
据说清代乾隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封其为“江南第⼀名鱼”，从此松江府年年向朝廷进贡。
上海三鸭呱呱叫
浅绿 来表 达 。 色彩 对 突 出菜品 的视 觉效 果 同样 具 有 不 可 忽视 的作 用。如 在 蔬 菜 色拉 上撒 上 鲜 红 的番 茄切 片
周 先生 根 据传 统工 艺结 合 日本最 新 技术 ， 精选 本 地优 质土麻 鸭 ， 研制 出
太爷 鸭之谜
传说 清康 熙
低盐 、 低脂 肪 、 高蛋 白 ， 合现 代人 适 健 康理 念 的 “ 爷鸭 ” 在 上海 面市 太 ，
以来 ， 深受 欢迎 。
帝微 服私 访下 江南 ， 一 日， 有 时近 黄
几 年 前 就 特 邀 香 港 名 厨 来 掌 勺 吊
好一 般香 鸭落 得席 来 ，康熙 帝 一块 块 品尝后 ， 时 “ 顿 龙颜 ” 大悦 ， 声称 连
好！ 并感觉 此 鸭似有 板鸭 的 “ 熏腊 烟 味” 又有 卤鸭 的 “ ， 卤香味 ” 和家常 ，
背脊 骨 、 腿骨 、 骨 。拆骨 后的鸭 子 胸 要做 到皮 不破 、 肉不 碎 ； 将姜 、 、 葱 黄
酒、 酱油拌 匀 ， 鸭子 腌渍 一下 ； 把 锅 内放 油烧热 ， 鸭 炸至上 色捞起 ； 将 鸭 肫丁、 丁、 腿丁、 贝、 鸡 火 干 笋丁 、 莲 心、 香菇 丁 、 糯米饭 等八 宝 ， 加黄酒 、 酱油、 、 糖 味精拌 匀 ， 塞在 鸭肚 内 ， 填
烧 。 所选 的鸭 子 ， 其 全部来 自广东南 海散 养 的 田鸭 ，大厨 严格 要求 鸭 子
● 谢 旧我
八 宝 鸭秘 诀
上海绿 波廊
酒楼 的八 宝鸭 ， 炙人 口， 为上海 脍 现 菜 中的一 道 名菜 ，备受 中外 宾 客的
频频 点击 。 亚洲 首富李 嘉诚 、 国家 原
。 。
昏 ，忽见 一 红 幡 在 翠 柳 掩 映
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八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。
“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。
那么鸭子的“八宝”从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记?酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。
但此菜何以转换门庭成为上海菜的当家小生呢？
有一个故事颇有卖点，相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。
厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。
哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里塞着莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。
于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。
后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。
似乎是追根溯源，其实是别开生面，一个小小创意，造就了一道传世名菜。
如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，所谓的八宝有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，每样辅料约50克。
与洗净的250克上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。
有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。
2004年夏天，三个赴中国公演的日本相扑团选手――其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别，相当于冠军，他们身穿和服，足蹬木屐逛了城隍庙，拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。
相扑运动员的饭量是吓人的。
后来听说老饭店在某次烹饪大赛上推出了葫芦八宝鸭，一举获得金奖。
这道菜的思路是大菜精做，取鸭头颈上的一段皮，塞进八宝，两头封口，然后用青葱拦腰箍紧，扎出一只小葫芦的样子，接下来的做法与平时的八宝鸭无异，油炸后上笼蒸透，每人一只，不至于吓退食客。
但我想，鸭头颈的表皮有很粗糙的毛孔，外观上就输人一筹，再怎么做也不会好过整只的八宝鸭吧。
如果我是评委，对这种画虎不成反类犬的创新菜，只能给一个低分。