植物蛋白质的提取和加工
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葵花籽蛋白具有很好的组织形成性，利用挤压成型机， 能制成组织状蛋白制品，但不足之处是产品的外观颜色 较灰暗。
（6）棉籽蛋白质
棉籽中约含20％蛋白质，但是含有棉酚毒性物Baidu Nhomakorabea，使得 它在食品和饲料的利用方面受到限制。棉酚可通过育种 或采取适当的加工技术去除或钝化。
棉籽的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少。棉籽 脱脂粉加工的蛋白质在酸性条件下易溶，因此该蛋白质 制品适用于制作酸性饮料；
（5）葵花籽蛋白质
葵花籽仁含有29％-30％油脂和21％-31％蛋白质。葵 花籽脱脂物的加工利用，关键是去除其中的绿原酸以及 高效率地去除种子的外皮。
葵花籽中70％-80％蛋白质由盐溶性的球蛋白构成。葵 花籽蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。
葵花籽蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发 泡稳定性。
加工特性：
溶解性 起泡性 保水性 乳化性 弹性 黏结性 保油性 单独使用或作为添加剂使用。
功能性
植物蛋白的配合使用可以使氨基酸互补； 植物蛋白可以降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入； 价格低廉，同样起到补充蛋白质的作用；
２ 植物蛋白的来源及其特点
（1）大豆蛋白质 大豆蛋白中赖氨酸含量最高，适合添加到谷类食品中弥
(2)全脂大豆浓缩蛋白：以全脂脱皮大豆为原料，经过相 同的工艺，得到蛋白质含量在５０％以上的大豆蛋白 质制品。
2）全脂脱腥大豆粉
日本挤压膨化工艺：
原料大豆 清选 干燥 破碎脱皮 粉碎 调节水 分 挤压膨化 冷却干燥 粉碎分级 全脂豆粉
挤压膨化：在膨化机内受高温、高压、高剪切力联合 作用，水分迅速汽化，形成蒸汽，在最短时间内蒸熟 物料。
1.2 大豆浓缩蛋白的生产
（SPC，Soy Protein concentrate)
加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现 出的物理性质，如保水性、乳化性、弹性和黏结性等。
功能特性有益于人体健康的特性。
营养价值：
人体必需8种氨基酸。一般动物蛋白质的必需 氨基酸比较平衡，而植物蛋白都有一种或两种 限制性氨基酸。
其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和半胱氨 酸含量稍低，其必需氨基酸组成基本是平衡的， 仅次于动物蛋白的理想蛋白资源。
由花生加工得到蛋白粉制品为白色，且风味极佳， 尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的热稳定性和 发泡性，可用于制造饮料及面包。
（3）芝麻蛋白质
芝麻中油占45％，蛋白质20％，其中富含甲 硫氨酸；赖氨酸含量相对不足；85％蛋白质为 球蛋白。
芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定 限制。
芝麻含有2％-3％的草酸（乙二酸），最好脱 皮食用。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加60 ％，且口感好。
第10章 植物蛋白的提取和加工
在世界范围的蛋白质资源供给中，植物蛋白占 蛋白质总量的70％，动物蛋白占30％。
植物蛋白具有经济性、营养性、功能性等优点， 在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来 越受人们重视。
1. 植物蛋白质的基本特征
蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨基酸是 否平衡。
一、生产原理 大豆浓缩蛋白质(SPC)主要是指以低温脱溶豆 粕为原料，除去粕中的可溶性糖分、灰分以 及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量 从45％-50％提高到70％左右而获得的制品。
二、SPC的分类
(1)脱脂大豆浓缩蛋白（主要产品）：以低温脱溶豆粕为 原料，除去其中水溶性非蛋白成分（水溶性糖类、灰 分、各种气味成分等），制得蛋白质含量７０％的蛋 白质产品。
（4）油菜籽蛋白质
油菜籽含有40％-45％油脂和20％-25％蛋白质。蛋白质
中的大部分为球蛋白，在植物蛋白质中，油菜籽蛋白没
有限制性氨基酸，特别是含有许多在大豆中含量不足的含 硫氨基酸。 蛋白质制品具有很好的保水性与持油性，因而可应用于红 肠等畜肉制品的加工。 此外，经分离得到的变性低的蛋白质，其乳化性、发泡性、 凝胶形成性很好。
蛋白＞50%。 低脂大豆粉：脱脂大豆粉加精制大豆油，或脱皮大豆部分脱
脂，油脂：4.5% -9.0%。 磷脂大豆粉：在脱脂或低脂豆粉中添加大豆磷脂。
磷脂：15%。
1.1 全脂大豆粉生产工艺
原料大豆 清选 杂质 干燥 水分 破碎脱皮 种皮 粉碎 筛分 包装
1）全脂酶活性大豆粉
•干燥：干热法至水分8-11% •脱皮率：90% •粉碎：锤式粉碎机或磨碎机 •筛分：颗粒度95%过200目筛
补谷物中的赖氨酸的不足。 大豆中蛋氨酸含量较低，蛋氨酸是大豆蛋白的限制性氨
基酸。 最新研究表明：若按蛋白质消化率校正氨基酸评分相比
较，大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当， 而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质。
（2）花生蛋白质
花生仁含26％-29％蛋白质，其中球蛋白占90％， 其余为清蛋白。花生球蛋白等电点在pH值4.5附近。
又因其在中性环境中难溶，功能特性少，常被利用于制 面包和点心。
（7）谷类蛋白质
谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分为能溶解于 酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是玉米，其蛋白质中含有50％-60％醇 溶蛋白，30％-45％谷蛋白。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中，醇溶蛋 白与谷蛋白的含量基本相同，为30％-50％。 大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要 成分。
几种谷类蛋白质 玉米：含量8%-10%左右 大米：含量8%左右 小麦：含量13%左右
3 大豆蛋白质的制取和应用
大豆蛋白粉 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 大豆组织蛋白
（1）大豆蛋白粉
按脂质含量不同可分为： 全脂大豆粉：脱皮大豆粉碎而成，油脂：18-23％。 脱脂大豆粉：脱皮、脱脂豆粕制成，油脂＜1.0%，
2）全脂脱腥大豆粉
瑞士布勒公司工艺：
原料大豆 清选 调湿 灭酶 脱皮 研磨 包装 调湿：在调湿器内完成，水分控制在11-13%，
便于灭酶脱腥 灭酶：专用加热处理器内，器内温度: 150-160℃，豆心
温度：100-110 ℃ 脱皮：撞击和摩擦脱皮 研磨：锤式粉碎机粗磨，辊磨精磨 筛理：过200目筛，筛下物
（6）棉籽蛋白质
棉籽中约含20％蛋白质，但是含有棉酚毒性物Baidu Nhomakorabea，使得 它在食品和饲料的利用方面受到限制。棉酚可通过育种 或采取适当的加工技术去除或钝化。
棉籽的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少。棉籽 脱脂粉加工的蛋白质在酸性条件下易溶，因此该蛋白质 制品适用于制作酸性饮料；
（5）葵花籽蛋白质
葵花籽仁含有29％-30％油脂和21％-31％蛋白质。葵 花籽脱脂物的加工利用，关键是去除其中的绿原酸以及 高效率地去除种子的外皮。
葵花籽中70％-80％蛋白质由盐溶性的球蛋白构成。葵 花籽蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。
葵花籽蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发 泡稳定性。
加工特性：
溶解性 起泡性 保水性 乳化性 弹性 黏结性 保油性 单独使用或作为添加剂使用。
功能性
植物蛋白的配合使用可以使氨基酸互补； 植物蛋白可以降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入； 价格低廉，同样起到补充蛋白质的作用；
２ 植物蛋白的来源及其特点
（1）大豆蛋白质 大豆蛋白中赖氨酸含量最高，适合添加到谷类食品中弥
(2)全脂大豆浓缩蛋白：以全脂脱皮大豆为原料，经过相 同的工艺，得到蛋白质含量在５０％以上的大豆蛋白 质制品。
2）全脂脱腥大豆粉
日本挤压膨化工艺：
原料大豆 清选 干燥 破碎脱皮 粉碎 调节水 分 挤压膨化 冷却干燥 粉碎分级 全脂豆粉
挤压膨化：在膨化机内受高温、高压、高剪切力联合 作用，水分迅速汽化，形成蒸汽，在最短时间内蒸熟 物料。
1.2 大豆浓缩蛋白的生产
（SPC，Soy Protein concentrate)
加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现 出的物理性质，如保水性、乳化性、弹性和黏结性等。
功能特性有益于人体健康的特性。
营养价值：
人体必需8种氨基酸。一般动物蛋白质的必需 氨基酸比较平衡，而植物蛋白都有一种或两种 限制性氨基酸。
其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和半胱氨 酸含量稍低，其必需氨基酸组成基本是平衡的， 仅次于动物蛋白的理想蛋白资源。
由花生加工得到蛋白粉制品为白色，且风味极佳， 尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的热稳定性和 发泡性，可用于制造饮料及面包。
（3）芝麻蛋白质
芝麻中油占45％，蛋白质20％，其中富含甲 硫氨酸；赖氨酸含量相对不足；85％蛋白质为 球蛋白。
芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定 限制。
芝麻含有2％-3％的草酸（乙二酸），最好脱 皮食用。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加60 ％，且口感好。
第10章 植物蛋白的提取和加工
在世界范围的蛋白质资源供给中，植物蛋白占 蛋白质总量的70％，动物蛋白占30％。
植物蛋白具有经济性、营养性、功能性等优点， 在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来 越受人们重视。
1. 植物蛋白质的基本特征
蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨基酸是 否平衡。
一、生产原理 大豆浓缩蛋白质(SPC)主要是指以低温脱溶豆 粕为原料，除去粕中的可溶性糖分、灰分以 及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量 从45％-50％提高到70％左右而获得的制品。
二、SPC的分类
(1)脱脂大豆浓缩蛋白（主要产品）：以低温脱溶豆粕为 原料，除去其中水溶性非蛋白成分（水溶性糖类、灰 分、各种气味成分等），制得蛋白质含量７０％的蛋 白质产品。
（4）油菜籽蛋白质
油菜籽含有40％-45％油脂和20％-25％蛋白质。蛋白质
中的大部分为球蛋白，在植物蛋白质中，油菜籽蛋白没
有限制性氨基酸，特别是含有许多在大豆中含量不足的含 硫氨基酸。 蛋白质制品具有很好的保水性与持油性，因而可应用于红 肠等畜肉制品的加工。 此外，经分离得到的变性低的蛋白质，其乳化性、发泡性、 凝胶形成性很好。
蛋白＞50%。 低脂大豆粉：脱脂大豆粉加精制大豆油，或脱皮大豆部分脱
脂，油脂：4.5% -9.0%。 磷脂大豆粉：在脱脂或低脂豆粉中添加大豆磷脂。
磷脂：15%。
1.1 全脂大豆粉生产工艺
原料大豆 清选 杂质 干燥 水分 破碎脱皮 种皮 粉碎 筛分 包装
1）全脂酶活性大豆粉
•干燥：干热法至水分8-11% •脱皮率：90% •粉碎：锤式粉碎机或磨碎机 •筛分：颗粒度95%过200目筛
补谷物中的赖氨酸的不足。 大豆中蛋氨酸含量较低，蛋氨酸是大豆蛋白的限制性氨
基酸。 最新研究表明：若按蛋白质消化率校正氨基酸评分相比
较，大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当， 而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质。
（2）花生蛋白质
花生仁含26％-29％蛋白质，其中球蛋白占90％， 其余为清蛋白。花生球蛋白等电点在pH值4.5附近。
又因其在中性环境中难溶，功能特性少，常被利用于制 面包和点心。
（7）谷类蛋白质
谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分为能溶解于 酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是玉米，其蛋白质中含有50％-60％醇 溶蛋白，30％-45％谷蛋白。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中，醇溶蛋 白与谷蛋白的含量基本相同，为30％-50％。 大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要 成分。
几种谷类蛋白质 玉米：含量8%-10%左右 大米：含量8%左右 小麦：含量13%左右
3 大豆蛋白质的制取和应用
大豆蛋白粉 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 大豆组织蛋白
（1）大豆蛋白粉
按脂质含量不同可分为： 全脂大豆粉：脱皮大豆粉碎而成，油脂：18-23％。 脱脂大豆粉：脱皮、脱脂豆粕制成，油脂＜1.0%，
2）全脂脱腥大豆粉
瑞士布勒公司工艺：
原料大豆 清选 调湿 灭酶 脱皮 研磨 包装 调湿：在调湿器内完成，水分控制在11-13%，
便于灭酶脱腥 灭酶：专用加热处理器内，器内温度: 150-160℃，豆心
温度：100-110 ℃ 脱皮：撞击和摩擦脱皮 研磨：锤式粉碎机粗磨，辊磨精磨 筛理：过200目筛，筛下物