模块4 厨房的设计与布局80页PPT
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厨房设计ppt
3、嵌在橱柜中的电 器设备：
存在问题: 厨房的电 器过多,摆放和使用时 照成不便.
解决办法:在橱柜中布 置适当的位置可因每 个人的不同需要，把 冰箱、烤箱、微波炉、 洗碗机等放入对应的 格子中，方便开启、 使用。
4、厨房里的矮柜：
存在问题:操作台一 下的柜子使用的效率 较低.
解决办法:厨房里的 矮柜最好做成有推拉 式抽屉的，这样方便 取放，视觉也较好。 而吊柜一般做成30— 4Ocm宽的多层格子， 柜门做成对开，或者 折叠拉门形式。
当今时代，随着全球跨地域文化交流的不断深入， 厨房生活的理念发生了明显的变化。具体表现在： 强烈的时代气息与个性化风格被重点提倡，厨房 生活的科学性、合理性在逐渐加强，传统橱具风 格与时尚流行风格的深入融合等等。由于家居空 间的大幅扩充，开放式的厨房不再只是主妇的专 属地，而是全家人生活的所在。人们的厨房观念 也从基本烹饪功能向多功能、娱乐化、舒适性的 方向发展。
5、充分利用有效 空间：
存在问题:烹饪用具 随手乱放
解决办法:这可能是 因为有效的空间没 得到充分利用,在吊 柜与操作平台之间 的间隙，易于放取 一些烹饪中间所需 的用具,而且离操作 台较近,方便抽取.
6、孩子的安全防护： 存在问题:厨房里许多地 方要考虑到防止孩子发 生危险，空间狭小，容 易碰撞。 解决办法:炉台上设置必 要的护栏，防止锅碗落 下，各种洗涤制品应放 在矮柜下（洗涤池）专 门的柜子，尖刀等器具 应摆在有安全开启的抽 屉里。在面积够大的前 提下给孩子腾出一定的 空间
南昌大学艺术与设计学院 环境艺术系
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22
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对市场进行初步的调研和分析
一: 在厨房类型上大致分为五种类型: （1）一字型 （2） L型 （3） U型 （4）走廊型 （5）变化型
厨房的设计与布局
厨房设计布局，是厨房建设的基础，设计布 局的结果直接影响到厨房出品速度、出品质 量和建设投资。因此，对厨房进行设计布局 必须充分研究，切实遵循相关原则，以免产 生遗憾工程。
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•一、厨房设计布局的意义 （一）厨房设计布局决定厨房建设投资 厨房设计布局确定厨房各工种、区域的面积 分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积 分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的 投资费用就比较节省。
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•（五）投资费用 厨房建造的投资，是对厨房设计，尤其是设 备配备影响极大的因素。投资费用的多少， 直接影响到设计、配备设备的先进程度和配 备成套状况。除此之外，投资费用还决定了 厨房装修的用材和格调。
‹#›
• 三、厨房设计布局的原则 • 厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、
结构、环境和相适应的使用设备，以保证 厨房生产的顺利运行。厨房布局就是合理 安排厨具的平面位置、空间位置，保证生 产人员高效的工作流向。
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项目二 厨房的设计
厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模 和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的 空间及相关条件，对厨房的面积配备进行确 定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出 综合的设计布局方案。
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• 一、厨房面积确定 （一）确定厨房面积的考虑因素 1.原材料的加工作业量 2.经营的菜式风味 3.厨房生产量的多少 4.设备的先进程度与空间的利用率 5.厨房辅助设施状况
储藏库
工作区域温控
温度（℃） 20 20 25 28 20
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•（四）确保厨房符合安全卫生的要求 厨房在规划布局时，一定要远离重工业区、 有化工厂、有污染的地区，方圆500米以内不 能有粪场、垃圾场。若在居民区，30米半径 内不得有尘埃、毒气的作业场所。 从安全的角度考虑，厨房在设计时还应重视 安全设施的建设，其中首先要考虑的安全因 素就是防止火灾的出现。
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•一、厨房设计布局的意义 （一）厨房设计布局决定厨房建设投资 厨房设计布局确定厨房各工种、区域的面积 分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积 分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的 投资费用就比较节省。
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•（五）投资费用 厨房建造的投资，是对厨房设计，尤其是设 备配备影响极大的因素。投资费用的多少， 直接影响到设计、配备设备的先进程度和配 备成套状况。除此之外，投资费用还决定了 厨房装修的用材和格调。
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• 三、厨房设计布局的原则 • 厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、
结构、环境和相适应的使用设备，以保证 厨房生产的顺利运行。厨房布局就是合理 安排厨具的平面位置、空间位置，保证生 产人员高效的工作流向。
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项目二 厨房的设计
厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模 和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的 空间及相关条件，对厨房的面积配备进行确 定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出 综合的设计布局方案。
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• 一、厨房面积确定 （一）确定厨房面积的考虑因素 1.原材料的加工作业量 2.经营的菜式风味 3.厨房生产量的多少 4.设备的先进程度与空间的利用率 5.厨房辅助设施状况
储藏库
工作区域温控
温度（℃） 20 20 25 28 20
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•（四）确保厨房符合安全卫生的要求 厨房在规划布局时，一定要远离重工业区、 有化工厂、有污染的地区，方圆500米以内不 能有粪场、垃圾场。若在居民区，30米半径 内不得有尘埃、毒气的作业场所。 从安全的角度考虑，厨房在设计时还应重视 安全设施的建设，其中首先要考虑的安全因 素就是防止火灾的出现。
住宅设计——厨房设计PPT课件
在右图中，两点间有连线则表明 该两项活动间有联系，如无连线，则 表明该两项活动间基本不相关。而两 点间连线的粗细，则表明相关程度的 大小。线越粗，表示在该两点间的往 返次数越多，使用次数也越多。
第2页/共9页
第六章 厨房设计
第二节 厨房的基本类型
1.封闭型厨房
K型独立式厨房 独立式厨房是把做饭做菜的作业效率放在第一位考虑的 厨房专用空间，它与就餐、起居、家事等空间是分隔开的。这种类型有三种 基本布置方式。
1. LDK—1一间型 在 一个房间里集中做饭、 吃饭、起居三种不同的 空间。
2. LDK—2柜台就餐桌 型家庭空间型 这种形式 的特点是集就餐、休息、 做饭于一体，厨房与就餐、 起居之间用快餐柜台隔开。
第5页/共9页
3. LDK—3半封闭型 K同D,D 同L都彼此邻近，空间流通。
第六章 厨房设计 第三节 厨房的平面布局形式
1. K—1标准型 就餐 同厨房用墙体隔开，把 洗涤、做饭、做菜、贮 藏等功能集中于一室。
2. K—2柜台隔断型 就餐 同厨房之间用低矮的柜台隔 开。
3. 食品贮藏 把食品贮藏和做饭 准备作为一个独立空间与厨房分开。
第3页/共9页
第六章 厨房设计 2 开放型厨房
第二节 厨房的基本类型
DK型餐室同厨房并列型 把做饭和就餐团聚作为重点考虑的形式。共分三 种基本布置形式。
1. DK—1标准型 集做 饭就餐于一个空间。
2. DK—2柜台就餐桌型 柜台餐桌在一个厨房空间 里用。
第4页/共9页
3. DK—3快餐桌型 在厨 房设有餐桌和快柜台。第六章 厨房设计
第二节 厨房的基本类型
3 LDK型器具用餐型
把厨房、就餐、起居一起组织在一个房子里成为全家交流空间。共分三种 类型。
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第六章 厨房设计
第二节 厨房的基本类型
1.封闭型厨房
K型独立式厨房 独立式厨房是把做饭做菜的作业效率放在第一位考虑的 厨房专用空间，它与就餐、起居、家事等空间是分隔开的。这种类型有三种 基本布置方式。
1. LDK—1一间型 在 一个房间里集中做饭、 吃饭、起居三种不同的 空间。
2. LDK—2柜台就餐桌 型家庭空间型 这种形式 的特点是集就餐、休息、 做饭于一体，厨房与就餐、 起居之间用快餐柜台隔开。
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3. LDK—3半封闭型 K同D,D 同L都彼此邻近，空间流通。
第六章 厨房设计 第三节 厨房的平面布局形式
1. K—1标准型 就餐 同厨房用墙体隔开，把 洗涤、做饭、做菜、贮 藏等功能集中于一室。
2. K—2柜台隔断型 就餐 同厨房之间用低矮的柜台隔 开。
3. 食品贮藏 把食品贮藏和做饭 准备作为一个独立空间与厨房分开。
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第六章 厨房设计 2 开放型厨房
第二节 厨房的基本类型
DK型餐室同厨房并列型 把做饭和就餐团聚作为重点考虑的形式。共分三 种基本布置形式。
1. DK—1标准型 集做 饭就餐于一个空间。
2. DK—2柜台就餐桌型 柜台餐桌在一个厨房空间 里用。
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3. DK—3快餐桌型 在厨 房设有餐桌和快柜台。第六章 厨房设计
第二节 厨房的基本类型
3 LDK型器具用餐型
把厨房、就餐、起居一起组织在一个房子里成为全家交流空间。共分三种 类型。
厨房布置五种形式ppt课件
1
（2）双排一字型： 两排柜更有效地提高存储空间 两排柜之间的距离不少于900mm 这种格局多用在厨房有二个对门的空间，三个 工作区构成运动的三角形，每条动线最好不小 于1.2米，也不能大于2.7米动线合计在6.5米至7 米最为合适。
2
（3）L型： L型的格局最常见。也是在使用中最方便的格局形式。 如果厨房足够大，你可考虑将冰箱放置其中。由于水 火靠的太近会给操作带来不便。因此不妨将冰箱，
270°、360°以及抽拉式都可依据自己的需要来进行配置。为使厨房看起来整体性更强， 你可考虑将电冰箱、洗碗机、烤箱，甚至洗衣机以嵌入的方式安置在橱柜内。
4
（5）岛台型： 开放式大厨房的理想安排型式 许多家庭虽然厨房不够宽大，却将其与之间打通， 是烹饪、就餐，会客在同一空间。这样的处理方 式很具有亲和力，一家人以就餐区作为餐前及餐 后的活动中心区，使烹饪者不再孤独，也会减轻 劳作的枯燥感。
这种格局多用在厨房有二个对门的空间三个工作区构成运动的三角形每条动线最好不小于12米也不能大于27米动线合计在65米至7米最为合适
二、厨房布置五种形式 （1）独立一字型： 这种厨房一般面积不大，橱柜设计比较简单，只 要按照工作流程设计出储藏区-准备区-物品各归其位。适用于餐厨合一 的开放式小空间厨房。
5
水槽放在同一个侧面，而将灶台设在另一条边上，中间可以穿插设置些操作台或储藏区。 当然这些还要根据你厨房中的水管及格局来制定。但转角部分的空间使用率较低。
3
（4）U型：
要求厨房有较大面积，且有足够的宽度。但由于 橱柜有两个拐角，要对这里的空间充分利用必须求 助于转角柜。目前转角柜的形式也很多样，180°、
（2）双排一字型： 两排柜更有效地提高存储空间 两排柜之间的距离不少于900mm 这种格局多用在厨房有二个对门的空间，三个 工作区构成运动的三角形，每条动线最好不小 于1.2米，也不能大于2.7米动线合计在6.5米至7 米最为合适。
2
（3）L型： L型的格局最常见。也是在使用中最方便的格局形式。 如果厨房足够大，你可考虑将冰箱放置其中。由于水 火靠的太近会给操作带来不便。因此不妨将冰箱，
270°、360°以及抽拉式都可依据自己的需要来进行配置。为使厨房看起来整体性更强， 你可考虑将电冰箱、洗碗机、烤箱，甚至洗衣机以嵌入的方式安置在橱柜内。
4
（5）岛台型： 开放式大厨房的理想安排型式 许多家庭虽然厨房不够宽大，却将其与之间打通， 是烹饪、就餐，会客在同一空间。这样的处理方 式很具有亲和力，一家人以就餐区作为餐前及餐 后的活动中心区，使烹饪者不再孤独，也会减轻 劳作的枯燥感。
这种格局多用在厨房有二个对门的空间三个工作区构成运动的三角形每条动线最好不小于12米也不能大于27米动线合计在65米至7米最为合适
二、厨房布置五种形式 （1）独立一字型： 这种厨房一般面积不大，橱柜设计比较简单，只 要按照工作流程设计出储藏区-准备区-物品各归其位。适用于餐厨合一 的开放式小空间厨房。
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水槽放在同一个侧面，而将灶台设在另一条边上，中间可以穿插设置些操作台或储藏区。 当然这些还要根据你厨房中的水管及格局来制定。但转角部分的空间使用率较低。
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（4）U型：
要求厨房有较大面积，且有足够的宽度。但由于 橱柜有两个拐角，要对这里的空间充分利用必须求 助于转角柜。目前转角柜的形式也很多样，180°、
厨房讲解ppt(PPT4)
刀具使用安全
正确使用刀具，避免割伤或误伤，了 解如何正确存放刀具，以及在紧急情 况下如何处理刀具伤。
食材的储存与保鲜
食材分类储存
将食材按照生熟、新鲜程度等进 行分类，避免交叉污染和过期变
质。
冷藏冷冻技巧
了解不同食材的最佳冷藏和冷冻温 度，掌握正确的解冻和加热方法。
食材保鲜方法
学习使用保鲜膜、真空包装等保鲜 方法，延长食材的保质期。
未来厨房的趋势与展望
03
随着智能化、环保等技术的发展，未来厨房将更加智能化、高
效和环保。
未来厨房的趋势与展望
智能化厨具与设备
未来厨房将更加智能化，例如智能化的烹饪机器 人、智能冰箱等。
高效节能技术
未来厨房将更加注重高效节能，例如高效的燃气 灶、节能的抽油烟机等。
环保与健康
未来厨房将更加注重环保和健康，例如使用环保 材料、健康的烹饪方式等。
3
饮食文化与社交
中西方厨房文化在饮食文化和社交方面也存在差 异，例如中国的聚餐文化和西方的自助餐文化等 。
厨房的历史与发展
古代厨房的起源与演变
01
从原始的篝火到古代的炉灶，厨房的形态和功能逐渐丰富。
近代厨房的变革
02
随着科技的发展和人们生活方式的改变，近代厨房也经历了许
多变革，例如电气化、现代化的厨具等。
厨房讲解ppt大纲
汇报人：可编辑
2024-01-10
目录
CONTENTS
• 厨房概述 • 厨房烹饪技巧 • 厨房安全与卫生 • 厨房营养与健康 • 厨房文化与历史
01 厨房概述
厨房的功能与重要性
功能
厨房是家庭中烹饪食物的重要场 所，负责提供家庭成员所需的食 物和营养。
居室室内设计-厨房设计幻灯片PPT
12
13
三个工作中心的安排要以人为本，考虑使用者的工 作习惯、操作流程做到合理布局。虽然厨房的面积 大小各异但关键是要有效地利用空间，厨房的平面 布局都应遵循“工作三角”原则，方可设计出高效 率且实用的厨房。
14
(二)多功能厨房
厨房的多功能为居室生活提供了 多种家务活动的可能性，甚至其中 的某些功能看起来是与烹饪工作无 关。具备功能齐全、使用方便灵活 之特点的厨房设计越来越被广泛关 注，这类特殊类型的厨房的功能还 可以包括餐厅与客厅，成为处理家 务的工作中心。
势个体的使用带来不便，确保厨房工作的安全。通过精心布局，标
准设施的厨房也使老人仍愿意与家人一起生活，还使孩子有进厨房
的体验。厨房将成为老、中、青、幼几代人都能使用的符合人体工
程学的美食天地。
27
(三)厨房电器
现代厨房电器种类较多．既要令其充分发挥作用，又能保证使用者 的安全．设计应注意以下几点：
(1)微波炉是厨房烹饪中的重要角色，一般厨房都有，它不会产生易 燃气体，烹饪快、操作简便又安全。可使用轻便不导热的塑料容器和 玻璃容器，高度以中等高度为宜。
2、清洗中心 清洗准备工作是围绕水槽 进行的(附近应有贮藏区，碗 筷等餐具洗好后放置其中)， 实际上有多种用途，用以洗水 果、蔬菜、碟子，为孩子洗手， 为烹饪提供水，清洗中心通常 比较靠近烹饪中心，而清洗中 心的工作占到全部厨房工作的 40％～47％．厨房工作自始至 终都离不开它。为此在设计厨 房时，首先要考虑水槽的位置。
16
二、平面布置
17
以下六款都是既有效率又实用的厨房平面布局， 其中前四款为推荐类型。
18
19
20
21
22
23
经过细心测量，水槽、冰箱和灶台这个“工作三角”的周长不 应超过6m，三角形的边长可根据厨房的大小和形状而有所不同；而 两个工作中心间的距离至少为900mm，同时也不宜过大，如果距离 太远，不得不从厨房的一端往返于另一端，费时费力；如果间距太 近，在厨房中工作起来就会觉得拥挤不适。为了节省时间和体力， 要按各项任务在三个中心依次进行，而不应颠倒先后顺序。
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三个工作中心的安排要以人为本，考虑使用者的工 作习惯、操作流程做到合理布局。虽然厨房的面积 大小各异但关键是要有效地利用空间，厨房的平面 布局都应遵循“工作三角”原则，方可设计出高效 率且实用的厨房。
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(二)多功能厨房
厨房的多功能为居室生活提供了 多种家务活动的可能性，甚至其中 的某些功能看起来是与烹饪工作无 关。具备功能齐全、使用方便灵活 之特点的厨房设计越来越被广泛关 注，这类特殊类型的厨房的功能还 可以包括餐厅与客厅，成为处理家 务的工作中心。
势个体的使用带来不便，确保厨房工作的安全。通过精心布局，标
准设施的厨房也使老人仍愿意与家人一起生活，还使孩子有进厨房
的体验。厨房将成为老、中、青、幼几代人都能使用的符合人体工
程学的美食天地。
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(三)厨房电器
现代厨房电器种类较多．既要令其充分发挥作用，又能保证使用者 的安全．设计应注意以下几点：
(1)微波炉是厨房烹饪中的重要角色，一般厨房都有，它不会产生易 燃气体，烹饪快、操作简便又安全。可使用轻便不导热的塑料容器和 玻璃容器，高度以中等高度为宜。
2、清洗中心 清洗准备工作是围绕水槽 进行的(附近应有贮藏区，碗 筷等餐具洗好后放置其中)， 实际上有多种用途，用以洗水 果、蔬菜、碟子，为孩子洗手， 为烹饪提供水，清洗中心通常 比较靠近烹饪中心，而清洗中 心的工作占到全部厨房工作的 40％～47％．厨房工作自始至 终都离不开它。为此在设计厨 房时，首先要考虑水槽的位置。
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二、平面布置
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以下六款都是既有效率又实用的厨房平面布局， 其中前四款为推荐类型。
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经过细心测量，水槽、冰箱和灶台这个“工作三角”的周长不 应超过6m，三角形的边长可根据厨房的大小和形状而有所不同；而 两个工作中心间的距离至少为900mm，同时也不宜过大，如果距离 太远，不得不从厨房的一端往返于另一端，费时费力；如果间距太 近，在厨房中工作起来就会觉得拥挤不适。为了节省时间和体力， 要按各项任务在三个中心依次进行，而不应颠倒先后顺序。
厨房规划布局管理课件
流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本 安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境 （一）该参考哪些依据来规划厨房呢？ 1、经营规模、营业时间（量） 2、服务方式、菜单类型（质） 3、公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4、未来的需求、促销与发展趋势 5、成本投资费用 6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度
3、厨房设备采购的影响因素
A 满足制作菜肴的需要 B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用 C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性 D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁 E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一
趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
❸小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨 房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一
❹超小型厨房
2，按厨房风味类别划分：
主要分为中餐和西餐和其它风味厨房
3，按厨房生产功能之分
①加工厨房 ②宴会厨房 ③零点厨房 ④冷菜厨房 ⑤面店厨房
厨房规划布局管理
二、厨房的规划 厨房规划时会有哪些原则可循？
5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
A． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划 单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
B． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、 隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用， 还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
厨房规划布局管理
3、厨房设备采购的影响因素
A 满足制作菜肴的需要 B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用 C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性 D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁 E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一
趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
❸小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨 房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一
❹超小型厨房
2，按厨房风味类别划分：
主要分为中餐和西餐和其它风味厨房
3，按厨房生产功能之分
①加工厨房 ②宴会厨房 ③零点厨房 ④冷菜厨房 ⑤面店厨房
厨房规划布局管理
二、厨房的规划 厨房规划时会有哪些原则可循？
5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
A． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划 单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
B． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、 隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用， 还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
厨房规划布局管理
厨房的设计全稿ppt
厨房布局的最基本概念是三角型工作空间;是指利用电冰箱 水槽
炉灶之间连线构成工作三角;即所谓工作三角法
利用工作三角法;可形 成U 型 L 型 走廊式双墙式 一字型单墙式 半岛式 岛式 几种常见的平面布局形式
1U型厨房
工作区共有两处转角;空间要求较大 水槽最好放在U型底部;并将配膳区 和烹饪区分设两旁;使水槽 冰箱和炊 具连成一个正三角形 U型之间的距 离以1200至1500为宜
常用厨房类型空间尺寸的确定
七厨房储藏剖立面示意图
厨房储藏照片示意图
厨房设计常见的错误及设计注 意事项
目录
厨房电器的常见设计问题 水 电 气位的常见设计问题 五金 柜体的常见设计问题 由尺寸导致的常见设计问题 粗心导致的常见设计问题
62
厨房电器的常见设计问题
１ 热水器与水槽柜/灶柜的位置不合理不能靠的太近 否则洗菜或烹饪不方便
99
见
光
当墙体深 处 ≤600mm时; 理
台面靠此墙
端作见光处
理
100
当墙体 深 ≤600m m时;柜 体板靠 此墙端 作见光 处理
101
设计时如有 煤气表柜或 钢瓶柜;柜体 宽度 ≥400mm
≥400mm
102
置半高柜或高 柜;容易造成空 间的浪费;并有 可能干扰吊柜 门板的打开
绿色区 浪费空间处
79
五金 柜体的常见设 计问题
转角处 靠墙处有抽屉;一定要有 调节板;否则拉不开 转角处调节板至少40mm; 在靠墙处调节板至少20mm
80
一些客户为了整体的美观 协调固 要求封板也要装上拉手 此做法 第一封板的使用寿命会大大减小 第二造成不必要的资源浪费 第三导致一些补单原因之一
81
厨房设计布局PPT课件
2.厨房总体面积确定方法
(１) 按餐位数计算厨房面积
(２) 按餐厅面积计算厨房面积
(３) 按餐饮面积比例计算厨房面积
第一章
第一章
二、厨房环境设计
1.厨房的高度
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8~4.3米。吊顶后 厨房的净高度以3.2~3.8米为宜。
2.厨房的顶部
厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最 好不要使用涂料。
1.保证工作流程连续顺畅
厨房生产从原料购进开始，经过加工和切配到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的 工作。因此，在进行厨房设计时，应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的摆放与生产、出 品次序相吻合。
2.厨房部门力求相互靠近
厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。
3.注重食品卫生、生产安全
5.留有调整、发展余地
厨房设计布局，不仅应考虑到饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势,还应为调 整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。
第二节 厨房整体环境设计
一、厨房面积确定
1.确定厨房面积的因素
(１) 原料加工量的多少
(２) 经营菜式风味的不同
(３) 厨房生产量的多少
(４) 厨房设备的先进程度
第一章
第三节 厨房操作间设计布局
一、加工厨房设计布局
1.加工厨房的设计优点
(１) 集中原料领购，利于审核控制 (２) 统一加工规格，保证出品质量 (３) 便于综合利用，利于成本控制 (４) 集中设备用具，便于提高效率 (５) 及时清运垃圾，利于卫生管理
2.加工厨房的设计要求
(１) 靠近原料入口，便于垃圾清运 (２) 留有足够空间，配齐相应设备 (３) 畅通运输通道，提高工作效率 (４) 分隔原料加工，做到互不污染 (５) 安装冷藏设施，提供加热设备
厨房规划布局管理ppt课件
趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
6
（三）厨房的功能分区
1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配
3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档， 是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅 的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明
厨房规划布局以及管理
一、厨房生产的特点以及种类划分GO 二、厨房功能规划和设备配置GO
（一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区
三、厨房内部设计GO
（一）厨房设计的要素 （二）厨房布局
（三）作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的发展趋势以及思考GO GO
上菜速度。
19
厨房的食品制作人员
总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量 负全责、对菜单与采购等问题进行决策；
厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨 师、面点厨师和替补厨师等；
助理厨师：------------------------------事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁
厨房厨规房规划划布布局局
课前课想前一思想考:
1、你对饭店厨房的印象是什么？
12、、厨你房对生饭产与店其厨他生房产的活印动的象主是要区什别么在？哪里？ 2、厨3、房厨包房括包哪括哪些些功功能能区区？
3、厨房生产与4、其厨他房生的产安活全隐动患的包主括要哪区些？别在哪里？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？
1
与采购工作； 餐具服务助手：----------------------仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品； 面点师：--------------------------------
6
（三）厨房的功能分区
1、食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2、食品粗加工区：洗涤、涨发、切配
3、食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） 4、冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档， 是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅 的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明
厨房规划布局以及管理
一、厨房生产的特点以及种类划分GO 二、厨房功能规划和设备配置GO
（一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区
三、厨房内部设计GO
（一）厨房设计的要素 （二）厨房布局
（三）作业区的布局形式
四、厨房的组织结构GO 五、厨房生产管理的方法GO
六、厨房的发展趋势以及思考GO GO
上菜速度。
19
厨房的食品制作人员
总厨：与餐厅经理共同制定菜单计划、对食品标准与质量 负全责、对菜单与采购等问题进行决策；
厨师：类型有汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨 师、面点厨师和替补厨师等；
助理厨师：------------------------------事务主管：监管零杂工、管事员等，可能承担具体的清洁
厨房厨规房规划划布布局局
课前课想前一思想考:
1、你对饭店厨房的印象是什么？
12、、厨你房对生饭产与店其厨他生房产的活印动的象主是要区什别么在？哪里？ 2、厨3、房厨包房括包哪括哪些些功功能能区区？
3、厨房生产与4、其厨他房生的产安活全隐动患的包主括要哪区些？别在哪里？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？
1
与采购工作； 餐具服务助手：----------------------仓库验收保管员：帮助储藏、核查和配发库存物品； 面点师：--------------------------------
厨房平面布局设计原则及设备简介-PPT课件-PPT文档资料
2019/2/18
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
中央厨房的规划设计PPT课件
中央厨房温度带设计
种类 进货月台 肉食原料冷藏库 肉食半成品冷却室 肉食半成品冷冻库 肉食加工室 肉食包装室 水产原料冷藏库 水产原料冷冻库 水产半成品冷冻库
温度
5℃ 0℃ 0℃ -25℃ 12℃ 12℃ 0℃ -25℃ -25℃
种类 水产加工室 主食加工室 主食加工室 水产包装室 配菜冷藏库 配菜包装室 商品冷冻库
⑦入盘 ⑧最后醒发 ⑨烘烤 ⑩冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通 风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装
人工成本：
辅料成本：
毛利率：
审核：
收 货 、 验 货
分
配按
类
方照
储
秤加
存
重工
和面 洗菜、切菜
制坯
包 馅 成 型
制馅
加热
预冷
醒发
成熟
冷藏
包装 计量 贴标
金属 检测
分拣
配送 门店
酱卤制品
注
包
原
清
射
装
配
料 入
洗 解
整 形
滚
卤 煮
冷
内
却包
消 毒
计金 量检
分 拣
送 门
库
冻
揉
贴
店
标
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
一、符合食品加工相关设计规范 ? 符合HACCP管理体系的要求 ? 符合产品QS相关要求 二、按照功能进行严格分区 ? 对各个区域进行严格的温度分区 ? 洁净区与污染区严格区分 ? 加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、
成品储存出货区，严格区分开；
中央厨房规划设计原则
：【精品】厨房规划与布局.pptx
7.2.1 贮存室布局 1．厨房为了方便卸货，在其外部，距离食品原料仓库较近 和交通方便的地方建立卸货台，卸货台要远离饭店入口处。 2．干货与粮食库，干货仓库常建立在面点间附近的地方。 3．冷藏库和冷冻库，贮存新鲜的食品原料常用冷藏或冷冻 方法。现代厨房使用组合式冷库，该冷库常分为内间仓库和 外间仓库。
4．备餐间坐落于餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的区域。 通常备餐间安装洗碗机、制冰机、餐具柜及客房送餐设备等。 5．厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提 高工作效率，人行通道应尽量避开工作通道。通常主通道的 宽度不低于1.5米，两人能互相穿过的人行道宽度不低于0.75 米，一辆厨房小车（宽度0.6米）与另一人互相能穿过的通道 宽度不应低于一米，工作台与加工设备之间的最低距离是0.9 米，烹调设备与工作台之间的最低宽度是1.2米。
在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。供水和排水设 施都应满足最大的需求量。排水沟应有一定的深度，避免污 水外流。排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。
第2节 厨房布局管理
厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置 等工作。厨房是由若干生产部门和辅助部门构成，这些部门 又由生产加工点组成。
合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，减少厨 师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨师在工作中的 流动距离，易于厨房生产管理，利于 菜肴质量控制，利于厨房成本控制。
7.1.3 厨房选址 选择地基平，位置偏高的地方，靠近交通干线和储藏室，
接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施，选择自然光线 和通风好的位置。 7.1.4 厨房面积
不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常， 菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多， 厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨 房需要的面积就小。
厨房空间设计(独家整理)2015ppt课件
抽屉防滑垫：可以避免抽屉内物品滑动产生噪音，保护抽屉底板，易于清洁。 安全锁：抽屉在关闭时会自动加锁，可最以新课防件止小孩子接触到容易造成伤害的器具2。3 抽屉护栏和分隔架：装上后增加盛放物品的容量，防止物品前后晃动。
功能隔离洗涤区伸缩洗刷：大水槽、伸缩龙头
注意：洗涤功能性更强，扩大水最龙新头课的件使用范围，灵活应对各种情况。 24
加宽操作台减轻负担：后操作台
最新课件
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注意：可以保护柜体，防止水流到门板上，延长了橱柜的使用寿命，保持台面整洁度。
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灶台
冰箱
水池
就餐
储藏区：以冰箱为中心
洗涤区：以水池为中心
注意：在厨房流程中，所形成的工作三角形为正三角时，最省时省力。
最新课件
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户型解析 一字型厨房
注意：一字型布局适合最面新积课偏件小，空间狭长的厨房。
8
户型解析 L型厨房
注意：L型布局最为常见。长方形厨房最较新适课合件设计成“L”型橱柜，空间利用率高。9
户型解析 U型厨房
注意：U型布局较大而呈方型的厨房最一新般课可件以设计成U型布局橱柜，这类厨房的10 基本功能最合理，可放置更多的厨房电器，并且能够容纳多人共同备餐。
户型解析 双线型厨房
注意：“通道式”厨房，适合最设新计课成件双线型橱柜，同样布局合理， 11 空间利用率高，适合多人共同备餐。
如何利用工作三角型优化格局？
注意：提最高新空课间件利用率。
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如何利用工作三角型优化格局？
注意：优最化新使课用件舒适度。
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厨房平面布局表达方式（参考）