第二节 厨房的设计与整体布局
酒店厨房设计学习资料第一章第二节
第一章第二节厨房整体布局设计第二节厨房设计的原则厨房设计师确定厨房的规模、功能、装修风格、设备配套及厨房整个生产系统全面规划的工作。
厨房是饭店、酒楼、餐厅的中心，其设计和布局将直接影响菜点的制作质量和效率。
一个科学、布局合理的厨房有利于生产管理，有利于降低产品成本、增加收入。
一、设计要符合卫生防疫各种规范1.卫生防疫是餐饮业最重要的环节，厨房设计工作中，设计前应详细了解当地卫生部门对饮食业卫生防疫的要求，设计用充分体现生熟要分开、冷热分开、污洁分开的基本原则，加工间的洗涤设备、冷荤间的独立空调系统、洗消间位置的选择都要符合卫生防疫的相关规范。
2.环境保护在厨房设计中也是必须要重视的一个环节。
设计必须严格遵照《饮食业环境保护技术规范》。
热加工件的机械排烟设备要设计合理，烟气排放系统要经过净化和降噪处理，其他操作间的全面通风换气要保证良好的工作环境，污水排放系统必须设计有效的污水处理装置。
3.消防设施。
厨房内安装了燃气、电气、蒸汽、通暖、通冷等多种管道，燃气设备的明火工作、电加热设备的大电流等造成了厨房高温、高湿、高危的工作环境。
因此必须配置系统的，合理的消防设施设备。
一切要符合当地的《餐饮业燃气消防管理规范》。
4.厨房工作空间的设计也要符合《饮食建筑设计规范》的要求进行。
厨房员工必须要有合理的工作空间，空间过小，高度不够，人都感到压抑和闷热，因此厨房员工在厨房内的人均面积不小于1.5平方等等。
二、保证工作流程的合理顺畅厨房生产从原材料购进、加工切配、烹调出品是一项持续不断的工作过程。
因此厨房设计应充分考虑所有岗位的安排以及设备摆放于工作流程的每个细节的衔接吻合，保证工作人员、供应程序、员工操作、厨房设备布置的设置科学、合理，相互不干扰。
1.生产程序是首要部分，要求主食和副食两大加工系统要明确分开，严格按照生产工艺流程，通道短捷通畅，无迂回和倒流，同时要保证污洁分开。
2.原材料供应程序。
经过通用大道把原材料送到各个操作间。
建筑中的厨房设计与布局
建筑中的厨房设计与布局在建筑设计中，厨房被视为房屋中最具有实际用途的空间之一。
当提到厨房时，大多数人第一时间想到的是美食，但实际上厨房不仅是烹饪食物的地方，还是家庭活动的中心和社交聚会的场所。
因此，厨房的设计和布局显得尤为重要。
一、厨房的布局厨房的布局设计应考虑家庭成员的日常活动，包括烹饪、洗涤、储物、社交聚会等。
经过考虑后，可将厨房的布局分为三种类型——直线型、L型和U型。
直线型厨房布局是指将所有的设备、橱柜和台面全部布置在一条直线上。
这一种布局适用于面积较小的厨房，可以节省空间，使空间看起来更为整洁，但是橱柜数量有限，存储空间不足。
L型厨房布局是指将橱柜和设备排列在L形的平面中。
这种布局适用于空间有些宽敞的房间，可在两面墙上分别安装设备和橱柜，并在中心区域设置活动空间。
使用这种布局的厨房，可用墙面的高度进行储物，更为有效利用空间。
U型厨房布局是最受欢迎的一种布局类型，将所有设备、橱柜和台面在U形的平面上布置，确保了结构化和直观的厨房空间。
这种布局可以使家庭日常事务、烹饪和社交活动相互联系，同时允许多人同时进入厨房。
二、储物厨房中的储物空间也是建筑设计的重要考虑因素。
在设计厨房布局时，应考虑储物需求，通常应留给每个成员一些私人储物空间。
对于更小的厨房，可以使用悬挂式装置、各类侧板、收纳篮等，这些都可以优化储物空间。
而使用更大的储物空间，则可以设计橱柜或者移动式层叠式储物柜等等。
在选择储物设备时，还需要注意它们的高度，以确保尽可能的使用所有存储空间，且储物设备应易于使用和整理。
三、厨房内的照明厨房中的照明也是设计的一部分。
厨房应有明亮的照明，并定在视觉重点处，如炉灶和使用区域。
合适的照明会使厨房更加整洁、明亮，也可以增强您的工作效率。
对于厨房照明设计，可以采用天花板照明，照片下的主要照明器或使用工作灯，在烹饪区域使用可调预设照明。
不要忘记，将照明集中在视觉重点上，使厨房形成自然的“光之路径”。
四、厨房中的家庭活动区域除了作为烹饪区域，在厨房中还可以为家庭成员提供其他的活动区域。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局1、直线型布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
这种布局将烹饪设备沿着一条直线排列，工作流程简单直接，从食材准备到烹饪、装盘一气呵成，减少了厨师的走动距离。
2、 L 型布局如果厨房空间较为宽敞，可以选择 L 型布局。
它将工作区域分为两个直角部分，增加了操作台面和存储空间，使工作流程更加流畅。
3、 U 型布局对于较大型的商用厨房，U 型布局是一个不错的选择。
它围绕三面墙设置设备和工作台，形成一个高效的工作三角区，最大化利用空间，方便厨师在各个区域之间快速移动。
二、功能区域划分1、食材存储区包括冷藏库、冷冻库和干货仓库，用于存放各类食材和调料。
冷藏库和冷冻库应具备良好的温度控制和通风系统，以保证食材的新鲜度。
干货仓库要保持干燥，防止食材受潮变质。
2、食材准备区配备洗菜池、切菜台和加工设备，如切片机、搅拌机等。
这个区域要宽敞明亮，方便食材的清洗、切割和初步加工。
3、烹饪区根据菜品的需求，合理配置炉灶、烤箱、蒸锅、炸锅等烹饪设备。
炉灶的数量和类型应根据餐厅的客流量和菜品类型来确定。
4、出餐区用于将烹饪好的菜品进行装盘和装饰，然后传递给餐厅服务员。
出餐区要靠近烹饪区，以减少菜品的传递时间。
5、洗碗消毒区设置洗碗机、消毒柜和餐具存放架，确保餐具的清洁和卫生。
洗碗消毒区要与厨房其他区域隔离开，以避免污水和热气对其他区域的影响。
三、设备选型1、炉灶商用炉灶有燃气炉灶和电磁炉灶之分。
燃气炉灶加热速度快，适合需要大火爆炒的菜品；电磁炉灶则更加节能环保，易于清洁。
2、烤箱烤箱的种类繁多，如普通烤箱、对流烤箱和旋转烤箱等。
根据菜品的需求选择合适的烤箱类型，如烤制面包、蛋糕等可以选择普通烤箱，烤制肉类可以选择对流烤箱。
3、蒸锅蒸锅可以分为燃气蒸锅和电蒸锅。
燃气蒸锅蒸汽产生速度快，适合大量蒸煮；电蒸锅则更加精确控制温度和时间。
4、冷藏设备冷藏库和冷冻库应选择知名品牌，确保温度稳定和制冷效果良好。
《餐饮业经营与管理》PPT课件
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
现代厨房管理教案 12.第四章第二节：厨房整体与环境设计
【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型【教学重点】厨房设计布局的内容和类型【教学难点】厨房面积的确定方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房整体与环境设计的概念厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
二、确定厨房面积的考虑因素①原材料的加工作业量。
国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。
②经营的菜式风味。
中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。
中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。
经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。
③厨房生产量的多少。
生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。
④设备的先进程序与空间的利用率。
厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。
厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。
⑤厨房辅助设施状况。
为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。
包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。
三、厨房总体面积确定方法⑴按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。
咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。
⑵按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点40－60%，内地占70%。
随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。
⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5%四、厨房环境设计1. 厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。
厨房管理
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的 形状、高度、门窗的位置。 2．厨房能源管道的形状。 3．厨房的投资费用。 4．厨房的生产功能。 5．厨房所需的生产设备。 6．应遵循有关法令和法规。
2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。
3．采用人才互补来加强岗位建设。
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
大型厨房
（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求
二、厨房的设计
（一）厨房位置的确定 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最 好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有 利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服 务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂 品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风 和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。
3、各部分面积比例表（总面积为100%）
各部门名称 餐厅 客用设施 厨房 清洗 仓库 员工设施 办公室 百分比 50% 7.50% 25% 5.50% 7% 3.50% 1.50%
4．厨房各作业区总面积所占比例 各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区 厨师长办公室 所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
《厨房管理》PPT课件
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
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2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局设计1、直线型布局这种布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
炉灶、水槽和储物柜沿着一条直线排列，操作流程简单直接，减少了员工在不同区域之间的移动距离，提高了工作效率。
2、 L 型布局L 型布局在转角处进行功能分区，将烹饪区和洗涤区分别设置在两个直角边上。
这种布局充分利用了角落空间，增加了操作台面的面积，适用于中等规模的厨房。
3、 U 型布局U 型布局环绕三面墙壁，形成一个“U”字形的工作区域。
它提供了大量的存储空间和操作台面，适用于大型商用厨房，能够容纳多个厨师同时工作，互不干扰。
4、岛型布局岛型布局在厨房中央设置一个独立的工作台或烹饪岛。
这种布局适合宽敞的厨房空间，便于食材的准备和分配，但需要较大的面积来保证通行顺畅。
二、设备选型与配置1、炉灶商用炉灶种类繁多，包括燃气炉灶、电磁炉灶和电陶炉灶等。
根据厨房的能源供应和烹饪需求选择合适的炉灶类型。
同时，要考虑炉灶的功率、炉头数量和控制方式，以满足不同菜品的烹饪要求。
2、烤箱烤箱是商用厨房中常用的设备之一，有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等。
根据菜品的烤制需求选择合适的烤箱类型和规格，如容量、温度控制范围和功能模式等。
3、蒸箱蒸箱用于蒸煮食物，保持食物的营养和口感。
选择蒸箱时要关注其容量、蒸汽产生速度和温度控制精度等参数。
4、冷藏设备冷藏设备包括冰箱、冷藏柜和冷库等，用于存储食材和半成品。
要根据食材的存储量和种类选择合适的冷藏设备，确保食材的新鲜度和质量。
5、洗涤设备洗涤设备包括水槽、洗碗机和消毒柜等。
水槽要选择尺寸合适、材质耐用的产品；洗碗机要根据餐具的数量和洗涤速度选择合适的型号；消毒柜要确保消毒效果符合卫生标准。
6、通风设备良好的通风系统对于商用厨房至关重要。
通风设备包括排风扇、油烟净化器和通风管道等。
要根据厨房的面积和烹饪设备的功率选择合适的通风设备，确保厨房内空气清新，减少油烟和异味的积聚。
三、厨房给排水设计1、给水系统商用厨房的给水系统要保证充足的水量和稳定的水压。
厨房的设计ppt课件
简单实用的I型橱柜设计
简单实用的I型橱柜设计
厨房的布局形式
（5）半岛式厨房
半岛式厨房与U
形厨房相类似，但有
一条腿不贴墙，烹调
中心常常布置在半岛
上，而且一般是用半
岛把厨房与餐室或家
庭活动室相联接。
开放式厨房U型橱柜设计
开放式厨房U型橱柜设计
厨房的布局形式
（6）岛式厨房
岛式厨房是
将厨台独立为岛
狭长型橱柜设计
狭长型橱柜设计
厨房的布局形式
（4）一字型厨房
一字型厨房是指把所有的工作区都安排在一面墙上，通常在 空间不大、走廊狭窄情况下采用。所有工作都在一条直线上 完成，节省空间。但注意避免把“战线”搞得太长，否则易 降低效率。在不妨碍通道的情况下，可安排一块能伸缩调整 或可折叠的面板，以备不时之需。
厨房设计的要点
（3）操作流程
厨房布局设计应按“贮 藏～洗涤～配菜～烹饪” 的操作流程，否则势必增 加操作距离，降低操作效 率。
厨房设计的要点
（4）采光通风
阳光的射入，使厨房舒爽又 节约能源，更是令人心情开 朗。但要避免阳光的直射， 防止室内贮藏的粮食、干货、 调味品因受光热而变质。另 外，必须通风。但在灶台上 方切不可有窗，否则燃气灶 具的火焰受风影响不能稳定， 甚至会被大风吹灭酿成大祸。
厨房设计
今天，世界生活方式的不断融合，给厨房的布局和内 容也带来了更大的选择余地，也对设计造型、功能组织 提出更高的要求。理想的厨房必需同时兼顾如下要素： 流程便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加设备、 简化操作、隐形收藏、取用方便、排除废气、注重卫生。
（一）概述 辅助用房，做饭烧水；考虑设备及必要的活动空间。 作业流程：
阳光厨房方案
阳光厨房方案为了创造一个温馨舒适的阳光厨房空间，我们提出了以下方案。
通过合理的布局和设计，我们将最大限度地利用阳光资源，为您打造一个理想的厨房环境。
一、整体布局在设计阳光厨房的整体布局时，我们将充分考虑工作流程和空间利用效率。
厨房被分为三个主要区域：准备区、烹饪区和清洁区。
1. 准备区：设有宽敞的操作台和储物柜，以便进行食材的准备和切割。
操作台附近的墙面将采用透明玻璃材质，以便充分利用外部阳光，并为您打造一个明亮的工作区域。
2. 烹饪区：配备功能齐全的炉灶和烤箱，以满足您的烹饪需求。
我们将在这个区域设置一个大窗户，以便自然光线可以直接照射到您进行烹饪操作的地方。
3. 清洁区：提供宽敞的洗碗池和储物柜，以方便您进行清洁工作。
洗碗池附近同样设置透明玻璃材质的墙面，让您在清洁厨具的同时也能欣赏到室外的美景。
二、光线利用为了最大化地利用阳光资源，我们将采用以下几种方法：1. 窗户设计：通过选用较大的窗户，并将其位置安排在厨房的合理区域，使阳光能够直接照射到厨房中。
同时，我们还将使用具有隔热功能的玻璃，以防止过多的热量进入厨房。
2. 反光材料：在厨房的墙壁和天花板上使用反光材料，以增加室内光线的反射度。
这样可以将阳光更好地引入厨房各个角落，并提供一个明亮、开放的环境。
三、色彩搭配在阳光厨房的色彩搭配上，我们推荐采用明亮、清新的色调，如白色、米黄色或浅蓝色等。
这些色彩能够进一步提升厨房的明亮感和通风性，使整个空间更加宜人。
四、绿色植物引入适量的绿色植物是阳光厨房的亮点之一。
植物能够增加空气湿度、净化空气，同时也为厨房增添一丝自然的气息。
在设计中，我们将为阳光厨房提供适宜的放置植物的角落，让您在烹饪的同时也能享受到自然的美好。
总结阳光厨房方案旨在为您打造一个明亮、温馨的烹饪空间。
通过合理的布局、充分利用阳光和引入绿色植物，我们相信这个方案将为您带来舒适愉悦的厨房体验。
我们期待为您提供更多关于阳光厨房方案的详细信息，并为您实现理想的厨房设计梦想。
厨房比例
厨房比例厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。
一、厨房的人员配备厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。
（一）厨房人员配备的原则1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选2．用开发岗位竞争的方法来选择人才3．采用人才互补来加强岗位建设（二）厨房人数配备1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。
（2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
2．厨房人员数量计算（1）按岗位定人数。
（2）按比例定人数。
（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
二、厨房各岗位的职责（一）行政总厨师长的主要职责1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。
2．负责厨师的技术培训工作。
3．负责菜肴的质量管理及成本控制。
4．亲自为重要宾客宴会主厨。
5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6．建立标准菜谱。
7．协调厨房与餐厅的关系。
8．处理宾客对菜肴的投诉。
9．验收食品原料，把好质量关。
10．合理调配员工。
11．负责对各点厨师长的考评。
12．出席部门例会。
（二）各点厨师长的主要职责1．搞好开餐前的准备工作。
2．指挥厨房运转。
3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。
4．保证食品质量，控制成本消耗。
5．组织技术交流和业务竞赛。
6．申领物料用品。
7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。
8．对下属进行考核评估。
9．出席部门例会。
10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。
11．编制成本卡，控制毛利率。
（三）初加工厨师的主要职责1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2．当好切配厨师的助手。
3．按规格进行加工。
4．注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
5．做好收尾工作。
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
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4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
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第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
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6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
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第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
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标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
中职教育-饮食业基础知识(第三版劳动版)课件：第五章 厨房生产与管理(一).ppt
四、厨用机械
1.绞肉机
绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末， 鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料，同时操作简便省力，加工效率高，每分钟 能绞肉、鱼等原材料6~7千克。
2.切片机
切片机就是将原材料加工成不同厚度的片形的一种加工机器，其机型有刀片垂直形和刀 片倾斜形两种。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，操作简便，出品 质量较高，速度较快。
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三、工作台
厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚５厘米以上的木板制作的，造价较低，并 且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。 近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能 工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用 ，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。
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二、炊具
3.漏勺
漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。 勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。
4.笊篱
笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但 主要用来捞油渣。
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二、炊具
5.网筛
网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤 汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120 孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。
电子课件饮食业基础知识第五章厨房生产与管理
第四节 厨房生产业务
厨房生产是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心组织、调配业务工作。 管理者要将厨房生产中的各个工作环节进行系统的安排和控制，使整个饮食 生产系统形成一个高效率的整体。
一、厨房生产预测及计划
厨房应根据餐厅或饮食主管部门的要求以及餐厅正常的营业情况，测算出 每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师长在了解 当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作。一方面，要安 排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几 个厨师负责零点散客等，及时做好人员调度工作；另一方面，要根据当天的 生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。
五、厨房的卫生与安全管理
厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要全和企业财产安全而实施 的重要措施。
1. 厨房的卫生管理 厨房卫生管理的内容主要包括以下几个方面： （1）厨房环境卫生的控制 （2）餐具和厨具卫生的控制 （3）厨房工作人员个人卫生的控制 （4）厨房操作卫生的控制
1. 气帘式排烟罩 这种设备在抽吸油烟、蒸汽的同时，在炉灶上方靠近工作人员处往下输出 新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增强排气效果。 2. 运水排烟罩 该设备顶部有一块倾斜度为 45°左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面 流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸而向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈 钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集 槽内被排出。注意要经常清洁这种设备的内外表面，防止油污积存。 在选用通风与排气设备时，还要根据厨房面积和预定换气速度确定设备功 率。
四、厨用机械
厨用机械是现代化厨房的必要设备。 1. 绞肉机 2. 切片机 3. 去皮机 4. 切碎机 5. 多功能搅拌机
第二章餐饮企业餐厅与厨房设计
2.餐厅布局的原则
方向感
要有明确的方向感
有秩序感
整齐划一，大小归类 成行成列
疏密有度
档次越高，每餐位占地面积越宽敞
3.餐饮服务场所的设计与布局
（1）餐厅的店面、外表设计 （2）餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布
局 （3）服务场所人员流动线路安排 （4）餐饮服务场所的光线与色调 （5）餐饮服务场所的温度调节 （6）餐饮服务场所的音响调节 （7）餐厅隔断
1.餐厅机构的市场定位（学生族、工薪阶层、 土豪）
2.营业场所的建筑结构（规则、不规则、奇 葩）
3.餐厅档次规模以及企业的资金能力（中高 低）
2.1.2餐厅主题的确定
主题餐厅
主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的 饮食餐厅场所，“民以食为天，其实餐饮是最 能聚集人气的地方”。希望人们身临其中的时 候，经过观察和联想，进入期望的主题情境， 譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了 解一种陌生的文化等。
餐厅设计原则
满足功能的内容设计要点
1. 门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引
入注目，容易给人留下深刻的印象。
2. 接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过
渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，
但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以间 爽显 之得 感比
实
色彩能唤起人的第一视觉的作用，比形 体更先引人注意,它依附于形体,又相对独立 于形体。视觉是左右人类感情的最重要的感 觉，色彩在光的作用下，能唤起人的视觉传 达反应，因而在人们心理产生呼应，同时人 类也在长期的生活实践中对色彩产生了很深 的认识与感受。
马尔代夫的海底餐厅
新加坡的医院餐厅
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第二节厨房的设计与整体布局
2.1.2厨房的整体布局
1.厨房的面积
1)厨房面积的范围
所谓厨房面积，是指包括食品粗加工、洗涤、切配、烹制、烘烤、冷菜、面点制作等所需的面积。
厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
2)厨房面积的估算
厨房及后台面积的估算一般有三种方法。
(1)根据不同类型的餐厅每餐位所需厨房面积进行估算。
不同类型的餐厅，
由于供应食品的种类、规格、数量不同，对厨房面积的要求也有所不同。
一般来说，酒店正餐厅，即各类餐桌服务餐厅，因其供应食品种类齐全、规格较高，烹调精细复杂，使用设备较多，其厨房面积也较大。
(2)根据每一就餐宾客所需厨房面积进行估算。
(3)以餐厅或餐饮面积作为依据，来确定厨房面积。
通常厨房除去辅助间之
外，其面积应是餐厅面积的40%～50%，占餐饮总面积的21%左右。
2.厨房的区域安排
餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。
一般而言，根据酒店(或餐饮企业，下同)的产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。
1)原料接收、贮藏及加工区域
此区域是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区，其布局最重要的一点就是将接收、贮藏、加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料，餐饮服务与管理的搬运距离，提高工作效率。
此区域的干藏库、冷藏库、冷冻库等应靠近原料入口区域。
应有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。
2)烹调作业区域
此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。
这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。
3)备餐清洗区域
布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨房可以用工作台等做简单分隔。
厨房布局根据工作流程，必须呈流水线布局，保证工作流程通畅、连续，避免回流现象，餐饮生产从原料购进开始，经加工和切割配份到烹调出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。
因此，厨房原料进货和领用路线、菜品烹制装配与出品路线，要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收台、洗碟、人柜的交错，以便提高厨房员工的工作效率，避免出现堵塞或事故。
3.厨房烹调设备布局类型
1)相背型布局
相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩之下，厨师相对而站进行操作。
工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在其附近地方。
相背型布局适用于建筑格局呈方形的厨房，厨房分工不一定很细。
这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济，但另一方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料及必须多走路才能使用其他设备的缺点。
2)直线型布局
直线型布局适用于分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方式。
3)L型布局
L型布局通常将设备沿墙壁设置成一个直角型。
这种布局方法通常是在厨房面积、形状不便于设备作相背型或直线型布局时使用。
4)相对型布局
将两组设备相对排列，即面对面地排列，中间以工作台隔开但留有通道，便是相对型布局。
相对型布局实际上是两组直线型布局，这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供应紧密衔接的厨房，如医院厨房、职工餐厅厨房等。
5)U型布局
这种布局多用于设备较多、人员较少、产品较集中的厨房部门。
4.厨房作业间设计布局
厨房作业间是指在大厨房(即整体厨房)涵盖下的小厨房，是厨房不同工种相
对集中、合一的作业场所。
也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房，中餐烹调厨房，冷菜、烧烤厨房，面点、点心厨房，包房，饼房，西餐冻房等。
(1)集中设计加工厨房的优点是：①集中原料领购，有利于集中审核控制;②
有利于统一加工规格标准，保证出品质量;③便于原料综合利用和进行细致的成本控制;④便于提高厨房的劳动效率;⑤有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
加工厨房的设计要求：①应设计在靠近原料人口并便于垃圾清运的地方;②应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备;③加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道;④不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染;⑤加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。
(2)中餐烹调厨房的设计要求：①中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层;②中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备;③抽排烟气效果要好;④配份与烹调原料位置要便捷;⑤‘要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。
(3)冷菜、烧烤厨房的设计要求：①应具备更衣条件;②设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境;③设计配备足够的冷藏设备;④紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。
(4)面点、点心厨房的设计要求：①面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立;②要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备;③抽排油烟、蒸汽效果要好;④便于与出菜沟通，便于监控、督查。
(5)包房：即面包房，负责制作餐饮企业生产、经营所需的各种面包。
(6)饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。
(7)西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生(未经烹调可直接食用)食品的场所，有
与中餐冷菜厨房大致相同的功能。
在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。
5.厨房相关部门设计布局
1)备餐间
备餐间是配备开餐用品、创造顺利开餐条件的场所。
备餐间的作用：①便于配备完善厨房出品;②方便控制出品次序;③创造快捷服务条件;④集散销售信息;⑤区分生产与消费区域，创造良好就餐环境。
备餐间的设计布局要求：①备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带;②厨房与餐厅之间采取双门双道;③备餐间应有足够的空间和设备。
2)洗碗间。