厨房的设计与布局
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三、厨房的布局
(一)布局应考虑的因素 1.厨房各作业区的面积的大小、场地的
形状、高度、门窗的位置。 2.厨房能源管道的形状。 3.厨房的投资费用。 4.厨房的生产功能。 5.厨房所需的生产设备。 6.应遵循有关法令和法规。
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三、厨房的布局
厨房的设计与布局
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2020年4月10日星期五
第六章 厨房管理
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
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第一节 厨房概述
二、厨房的人员配备 (一)厨房人员配备的方法 1.根据厨房要求,寻找最合适的人选。 2.用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3.采用人才互补来加强岗位建设。
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(三)厨房的具体布局
2.功能性作业区的布局 (1)直线型布局 (2)L字型的布局 (3)相对型布局 (4)相背型布局
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四、厨房的其他布局
(一)照明要求 1.照度 2.光线分布 3.防止炫光 4.安全、易清洁、易维修
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第一节 厨房概述
(二)厨房人数配备 1.确定厨房人员数量应考虑的几个因素 (1)厨房经营规模的大小和岗位的设立。 (2)企业标准,用餐对象,消费水平。 (3)餐位和餐座率。 (4)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。 (5)厨房设备的完善程度等。
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(三)厨房的具体布局
1.厨房的整体布局 (1)人流走向。 (2)物流走向。 (3)各作业点的位置。 (4)厨房与餐厅的连接。 (5)食品仓库与厨房内的冰箱。 (6)厨师长办公室。
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处: ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
100
0.697
250
0.48
500
0.46
750
0.37
1500
0.309
2000
0.279
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3、各部分面积比例表(总面积为100%)
各部门名称 餐厅
客用设施 厨房 清洗 仓库
员工设施 办公室
百分比 50%
7.50% 25%
5.50% 7%
3.50% 1.50%
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第一节 厨房概述
2.厨房人员数量计算 (3)参照同规模、同性质、同厨房的人
数来确定本厨房的人数。
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第一节 厨房概述
三、厨房各岗位的职责(P192-195) (一)行政总厨师长的主要职责 (二)各点厨师长的主要职责 (三)初加工厨师的主要职责 (四)切配厨师的主要职责 (五)冷盘厨师的主要职责 (六)炉头厨师的主要职责 (七)点心师的主要职责
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第一节 厨房概述
2.厨房人员数量计算 (1)按岗位定人数 (2)按比例定人数 (3)参照同规模、同性质、同厨房的人
数来确定本厨房的人数。
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第一节 厨房概述
2.厨房人员数量计算 (2)按比例定人数:就
是按就餐者人数的 多少来确定厨房工 作人员的多少。
供餐人数 所需厨师 100人 9~11人 200人 12~18人 300人 15~20人 400人 20~26人
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第二节 厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求 (一)必须保证厨房生产流程的畅通 1.三线平行 冷菜、热菜、点心生产线; 2.四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口
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第二节 厨房的设计与布局
(二)以主厨房为中心进行设计与布局 1.仓库; 2.原料验收场地; 3.员工设施等。
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二、厨房的设计
(一)厨房位置的确定 1.厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最
好设在底楼。分厨房应靠近主厨房,这样 有利于生产管理,还可节省多种开支,有 利于水、电、气等设施相对集中。 2.厨房要尽量靠近所对应的餐厅,以缩短服 务员行走路程和时间。 3.主厨房要靠近食品贮藏区(冷库、干货杂 品库),方便领料,方便货物的运送。 4.厨房的地势要相对高一些,这样便于通风 和采光,便于污水的排放,便于货物的装 卸。
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(二)厨房面积的确定
1.按餐座数计算厨房面积
餐厅类型 厨房面积m2/餐位 后场总面积m2/餐位
正 餐 厅 0.5~0.8
咖 啡 厅 0.4~0.6
1~1.2
自助餐厅 0.5~0.7
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2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表
就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积m2
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第二节 厨房的设计与布局
(三)厨房要尽可能靠近餐厅 1.影响出菜的速度; 2.影响菜点成品的质量; 3.造成人力的浪费。
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第二节 厨房的设计与布局
(四)厨房各作业点应安排紧凑 (五)设施、设备的布局要合理 (六)要注重工作环境的设计与布局 (七)要符合卫生和安全的要求
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4.厨房各作业区总面积所占比例
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各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
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二、厨房的设计
(三)厨房内部环境的设计 1.厨房的高度 2.厨房的墙壁 3.厨房的顶部 4.厨房地面 5.厨房的门窗 6.厨房通风 7.排水系统 8.能源的选择
(二)实施布局的要求 1.保障生产流程的顺畅合理。 2.简化操作程序,缩短员工在生产中行走的
路线。 3.加强环境布置。 4.设备和设备的布局,要便于清洁、维修和
保养。 5.保证生产不受特殊情况的影响。 6.在整体布局时,对厨房的面积、厨房内部
的格局,设备的选择等要根据发展规划, 留有一定的余地。
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