原料质量标准：淡豆豉
18种产品豆制品不合格 微生物超标问题突出
18种产品豆制品不合格微生物超标问题突出2009-10-26 08:25:23 文章来源：中国质量新闻网近日，国家质检总局通报豆制品产品质量国家监督抽查结果，18种产品不合格，其中重庆市南岸区亚松森食品厂生产的川妹子卤香豆干菌落总数为52000cfu/g，超过标准限量近70倍。
此次对北京、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖南、广东、广西、重庆、四川等17个省、自治区、直辖市179家企业生产的200种豆制品产品进行了监督抽查。
依据强制性国家标准GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》、GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》、GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》等标准的规定，对豆制品产品的标签、铅、总砷、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、脱氢乙酸、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌、苏丹红Ⅰ－Ⅳ号、吊白块、黄曲霉毒素B1等17个项目进行了检验。
抽查发现有18种产品不合格，其中有10种产品菌落总数和4种产品大肠菌群不合格。
有1种产品苯甲酸、3种产品脱氢乙酸、1种产品甜蜜素、2种产品安赛蜜、1种产品山梨酸含量超标，强制性国家标准GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准要求》规定，豆干再制品中山梨酸的最大使用量为1.0g/kg，发酵豆制品中才允许使用脱氢乙酸，豆干再制品和发酵豆制品中均不允许使用苯甲酸、甜蜜素、安赛蜜。
有1种产品总砷含量为0.7 mg/kg，超过国家标准（≤0.5 mg/kg）规定的要求。
豆制品常识豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。
按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
发酵性豆制品主要包括：腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括：豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、茶干等。
豆制品营养丰富，食用方法多种多样，选购时应按其各自特点来挑选。
1、豆腐。
颜色应为白色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃无豆腐晃动感，开盒可闻到少许豆香气，倒出切开不坍不裂、切面细嫩，尝之无涩味，当天生产的可以凉拌食用，在10℃以下可保存3天不变质、无酸味。
淡豆豉质量标准及检验操作规程
XXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：淡豆豉1.2 汉语拼音：Dan dou chi2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：8 检验操作规程：8.1 试药与试剂：吲哚醌、醋酸、乙醇、水、甲苯、甲酸乙酷、甲酸、硫酸铜、氢氧化钾、淡豆豉对照药材、青蒿对照药材。
8.2 仪器与用具：硅胶G板、烘箱、水浴锅、三用紫外分析仪。
8.3 性状：取本品适量，自然光下目测光泽，嗅闻气味。
8.4 鉴别：8.4.1 取本品lg，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1%吲哚醌-醋酸（10 : 1) 的混合溶液，干后，在100〜110°C加热约10 分钟，显紫红色。
8.4.2 取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇lml使溶解，作为供试品溶液。
另取淡豆豉对照药材15g 、青蒿对照药材0.2g ，同法分别制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（通则0502) 试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10〜20ul，青蒿对照药材溶液2〜5ml，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯-甲酸乙酯-甲酸(5：4：1)为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm) 下检视。
供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
8.5 检查：8.5.1 取本品lg，研碎，加水10ml，在50〜60°C 水浴中温浸1小时，滤过。
取滤液1ml，加1% 硫酸铜溶液与40%氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。
不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析
不同厂家豆豉理化指标与感官的相关性分析周鑫; 唐毅; 王森; 李昂; 张丽【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)012【总页数】4页(P158-161)【关键词】豆豉; 硬度; 类黑精; 氨基酸态氮【作者】周鑫; 唐毅; 王森; 李昂; 张丽【作者单位】重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336【正文语种】中文【中图分类】TS214.9豆豉作为我国的传统食品一直受到大众的青睐，是具有中国传统特色的一类发酵食品，豆豉在制作过程中经微生物作用不仅营养价值得到提升，而且还能产生很多的生理活性物质，有极高的营养价值[1]。
其质地绵软、滋味鲜美、风味独特，在人们的饮食中起到非常重要的作用。
根据制曲时参与微生物的不同分为毛霉型、根霉型、曲霉型和细菌型等，四川、云南等西南地区制作豆曲的时间，从每年立冬到次年雨水季节，此时温度、湿度最适宜毛霉生长，所以成曲以毛霉为主，而毛霉型豆豉的代表主要是永川豆豉[2]。
传统豆豉采用的是开放式制曲，发酵过程中有很多微生物参与，其中除了毛霉外，米曲霉和根霉也是核心菌群[3]。
1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 实验材料毛霉发酵型永川豆豉Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8：购于永辉超市重庆茶园金科店；菜籽油、辣椒面、食用盐和花椒。
1.1.2 实验试剂AgNO3、铬酸钾、氢氧化钠、甲醛、无水乙醇等均为分析纯(AR)。
1.2 仪器与设备752紫外分光光度计上海现科分光仪器有限公司；FA2004A电子天平上海精天电子仪器厂；TDL-60B型低速台式离心机上海安亭科学仪器厂；RH-N50肉品嫩度测定仪广州润湖仪器有限公司；MSBL3500磁力搅拌器深圳格罗森贸易有限公司；101型电热鼓风干燥箱北京市永光明医疗仪器有限公司。
1.3 实验方法1.3.1 水分百分比的测定直接干燥法：每种豆豉样品各取3份，测定每个样品的水分后对每个样品的测定值取平均值即得各样品的水分百分比，具体操作参照GB 5009.3—2010[4]。
简述发酵食品——豆豉
• 发酵食品是利用微生物作用制作的食品， 是食品中的一个重要分支。微生物不仅能 在液体食品原料中发酵，而且也能在固体 食品原料中生长繁殖。前者产生了液体发 酵食品，如酸奶、酒类、调味品类、菌类 饮料；后者产生了固体发酵食品，如面包、 干酪、意式和德式香肠、发酵蔬菜、发酵 咖啡、发酵可可等。本次将简要介绍发酵 食品之一，日常可见的食品——豆豉
• 色泽：黑褐色、油润光亮。
• 香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
• 滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
• 体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
• 3.2、理化指标
• 水分：不低于18．54％；蛋白质：2761g／100g； 氨基酸：1．6g／100g；总酸（以乳酸计） 3．11g／100g；盐分（以氯化钠计）14g／100g； 非盐固形物：29g／100g；还原糖（以葡萄糖 计）：2．09g／100g。
• ——赵德安. 《 豆豉的医疗生理作用[J]》 中国调味品. 1998(07)
• 3、豆豉的图片
• 二、工艺流程及操作要点
1、工艺流程： 黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→ 冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌 盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
• 2、操作要点
• 2.1原料处理
• 原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄 肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新 鲜度的黑大豆为宜。
• 洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂 质等。
• 浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以 便在蒸料时迅速达到适度变性；
• 蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使 蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化 程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条 件为1kgf／cm2，15分钟或常压15煮以后，经发酵
淡豆豉的功效与作用
淡豆豉的功效与作用
淡豆豉，是以豆豉为原料制成的一种调味品，也称为海豆豉、江豆豉。
它在我国的南方地区非常受欢迎，主要用于烹饪时调味提鲜。
淡豆豉的功效与作用有以下几个方面：
1.增加食欲：淡豆豉具有浓郁的咸香味道，能够增加菜肴的风味和食欲，使人更加愿意品尝和享用美味佳肴。
2.提高口感：淡豆豉含有丰富的蛋白质和氨基酸，能够提高菜肴的鲜味和口感，使其更加细腻、鲜美。
3.促进消化：淡豆豉中富含的蛋白酶和纤维素能够促进胃液分泌，增强消化功能，帮助食物更好地被消化和吸收，缓解胃部不适和消化不良。
4.增强营养：淡豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，可以为人体提供所需的营养物质，增强身体免疫力和抵抗力。
5.调理肠胃：淡豆豉具有一定的防治肠胃疾病的功效，常食用可以缓解腹胀、腹泻等症状，使肠道更加健康。
6.降血脂：淡豆豉中的一些活性物质具有降低血脂、调节血压的作用，可以预防心血管疾病的发生，对高血压和高血脂人群有一定的保健作用。
7.抗菌作用：淡豆豉中含有丰富的天然抗菌物质，可以抑制细
菌和病毒的生长，预防和治疗感染性疾病。
8.调节肠道菌群：淡豆豉中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强排便功能，预防和改善便秘等肠道问题。
需要注意的是，淡豆豉中的盐分较高，不宜过量食用。
此外，由于淡豆豉在制作过程中会被加入一些调味料和防腐剂，因此选择时需注意选择正规厂家生产的产品，减少对人体的不良影响。
对于特殊人群，如肝肾功能不全、高血压、糖尿病等疾病患者，应在医生的指导下合理食用。
原料标准操作规程：淡豆豉
1．目的：建立淡豆豉检验操作规程，保证检验人员操作规范化、标准化，确保公司产品质量。
2 范围：本规程适用于生产用原料药淡豆豉的检验。
3．责任：质量部、QC检验员、QC主管、QA主管。
4．执行标准：《中国药典》2010年版一部第308页、TL-YL-033-1。
5．内容：
5.1性状本品呈椭圆形，略扁，长O.6～1cm，直径O.5～O.7cm。
表面黑色，皱缩不平。
质柔软，断面棕黑色。
气香，味微甘。
5.2鉴别
5.2.1取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液O.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1％吲哚醌一醋酸(10：1)的混合溶液，于后，在100～1lO℃加热约10分钟，显紫红色。
5.2.2取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇1ml使溶解，作为供试品溶液。
另取淡豆豉对照药材15g、青蒿对照药材O.2g，同法分别制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（SOP-ZL-TZ009-1）试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10～20μl，青蒿对照药材溶液2～5μl，分别点于同一硅胶G。
淡豆豉的作用与功效
淡豆豉的作用与功效淡豆豉是一种常见的调味品，是黄豆经过发酵而成的。
它有着独特的香味和鲜美的味道，在中国菜肴中应用广泛。
此外，淡豆豉还具有许多健康功效。
本文将详细介绍淡豆豉的作用与功效。
第一部分：淡豆豉的概述与制作方法淡豆豉，又称为豆鼓，是一种以黄豆为原料经过发酵制成的调味品。
淡豆豉制作的过程相对简单，主要分为以下几个步骤：1. 黄豆的选材和浸泡：选取品质优良的黄豆，清洗干净后放入清水中浸泡。
2. 蒸煮：将浸泡好的黄豆放入蒸锅中蒸煮，使其变软。
3. 发酵：将蒸好的黄豆晾凉后放入容器中，加入适量的盐巴。
然后盖上盖子，放置在室温下进行发酵。
4. 干燥：经过一段时间的发酵后，将淡豆豉晾干。
5. 磨粉：将晾干的淡豆豉磨成粉末。
6. 包装：将磨好的淡豆豉装入密封的容器中，即可使用。
第二部分：淡豆豉的营养价值淡豆豉富含多种营养物质，包括蛋白质、维生素和微量元素等。
以下将详细介绍淡豆豉的营养成分及其功效。
1. 蛋白质：淡豆豉中蛋白质含量丰富，是身体构建和维持组织所必需的重要营养物质。
蛋白质不仅可以提供能量，还能帮助细胞修复和生长，增强免疫功能。
2. 维生素：淡豆豉富含多种维生素，包括维生素A、维生素B、维生素C等。
这些维生素对于保护眼睛、促进新陈代谢、增强抵抗力等方面都有积极的作用。
3. 矿物质：淡豆豉中含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。
这些矿物质对于骨骼健康、血红蛋白合成和免疫系统功能发挥重要作用。
4. 纤维素：淡豆豉富含纤维素，有助于增加肠道蠕动，促进排便，减轻便秘的症状。
此外，纤维素还能降低胆固醇，预防心血管疾病。
第三部分：淡豆豉的作用和功效1. 提高免疫力：淡豆豉中含有丰富的蛋白质和维生素，可以提高身体的免疫力，增强抵抗力，预防感冒和其他疾病的发生。
2. 调节血糖：淡豆豉中的纤维素可以减缓血糖上升的速度，对于预防和控制糖尿病具有一定的帮助。
3. 降低胆固醇：淡豆豉中的纤维素可以降低胆固醇的吸收，减少血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。
GC-YL-21190淡豆豉检验操作规程
W样+W0－W1
样品含水量% =×100%
式中：
W0----------------------------称量瓶的重量（g）。
W1---------------------------称量瓶与样品的重量（g）。
W样---------------------------样品的重量（g）。
二氧化硫残留量：照二氧化硫残留量测定法（通则2331)测定，不得过150mg/kg
方法：取本品粉末约lg，加乙醇25ml，超声处理30分钟，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇1ml使溶解，作为供试品溶液。另取淡豆豉对照药材lg，青蒿对照药材0.2g，同法分别制成对照药材溶液。再取大豆苷元对照品和染料木素对照品，分别加乙醇制成每1ml含0.5mg的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（通则0502）试验，吸取上述五种溶液各5-10μl，分别点于同一硅胶GF254薄层板上，以甲苯-甲酸乙酯-甲酸（10:4:0・5）为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与青蒿对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的蓝色荧光主斑点；再置紫外光灯（254nm）下检视，供试品色谱中，在与淡豆豉对照药材色谱和对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。
10μl注入液相色谱仪，测定，即得。
本品按干燥品计算，含大豆苷元（C15H10O4）和染料木素（C15HloO5）的总量不得少于0.040%
计算公式：
A样×C对×f
含量% =×100%
m×（1－水分）×A对
式中：
A样-------------------------样品的面积。
A对------------------------ -对照品的面积。
C对-------------------------对照品的浓度(mg/ml)。
豆豉的生产工艺
• •
豆豉的生产工艺
• 传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的 生产工艺。 生产工艺。 • 工艺流程 工艺流程: • 大豆 浸泡 蒸熟 摊凉 制曲 拌料 发酵 成品 大豆→浸泡 蒸熟→摊凉 制曲→拌料 发酵→成品 浸泡→蒸熟 摊凉→制曲 拌料→发酵 • 操作方法
• 1.原料及处理 原料及处理
豆豉的生产工艺
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时， 菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加 加酒、干燥等方法，抑制酶的活力， 盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而 制成。 制成。
• 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，拌合均匀， 堆积浸润12h，然后加入白酒、糟等拌匀，装入发酵栓 式 堆积浸润 ，然后加入白酒、糟等拌匀， 瓦坛每个容量150~200 ㎏，或发酵栓式发酵池（与通风 或发酵栓式发酵池（ 瓦坛每个容量 制曲配套），装满，稍加压紧， ），装满 制曲配套），装满，稍加压紧，坛（池）口曲坯表面洒少 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封， 连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封，隔 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温20℃以上， 绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温 ℃以上，待 其发酵。一般约经8个月以上 豆豉发酵成熟。 个月以上， 其发酵。一般约经 个月以上，豆豉发酵成熟。 • 发酵期间，必须坛沿水不能干涸，3~4d换一次水，保持 发酵期间，必须坛沿水不能干涸， 换一次水， 换一次水 清洁。装坛后5~7d，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、坛 清洁。装坛后 ，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质， 此操作称为“清坛” 若发现下沉或收缩， 此操作称为“清坛”。若发现下沉或收缩，必须加曲料填 满充实，若渗漏必须换坛另装。 满充实，若渗漏必须换坛另装。又常发现坛口部分有白花 点或白膜，称为“生白” 生白后的豆豉香气减少， 点或白膜，称为“生白”，生白后的豆豉香气减少，口味 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖， 不佳。其原因属于嗜盐性产膜酵母繁殖，消耗豆豉中的营 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉， 隔绝空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉，用白 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。 酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。
食品汤料检验标准
文件制修订记录1 范围本标准规定了汤料的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。
本标准适用于第三章规定的汤料。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.185 食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB 5009.189 食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7096 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7901 黑胡椒GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14884 食品安全国家标准蜜饯GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB 15203 食品安全国家标准淀粉糖GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 16325 干果食品卫生标准GB 19300 食品安全国家标准坚果与籽类食品GB 19643 食品安全国家标准藻类及其制品GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30381 桂皮GB/T 30642 食品抽样检验通用导则GB 31602 食品安全国家标准干海参GB 31636 食品安全国家标准花粉GB 31650 食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GH/T 1092 燕窝质量等级NY/T 285 绿色食品豆类NY/T 832 黑米NY/T 864 苦丁茶NY/T 1045 绿色食品脱水蔬菜NY/T 1506 绿色食品食用花卉DB4407/T 70 地理标志产品新会陈皮DB44/T 604 地理标志产品新会陈皮DBS34/ 002 食品安全地方标准霍山石斛茎（人工种植）DBS44/ 016 食品安全地方标准牛大力干制品DBS44/ 009 广东省食品安全地方标准簕菜及干制品DBS53/ 023 食品安全地方标准干制三七花DBS53/ 024 食品安全地方标准干制三七茎叶DBS53/ 027 食品安全地方标准紫皮石斛JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》《中华人民共和国药典》2020年版关于将油菜花粉等食品新资源列为普通食品管理的公告（原卫生部2004年第17号）关于批准茶叶籽油等7种物品为新资源食品的公告（原卫生部2009年第18号）关于批准DHA藻油、棉籽低聚糖等7种物品为新资源食品及其他相关规定的公告（原卫生部2010年第3号）关于批准金花茶、显脉旋覆花(小黑药)等5种物品为新资源食品的公告（原卫生部2010年第9号）关于批准雨生红球藻等新资源食品的公告（原卫生部2010年第17号）关于批准玛咖粉作为新资源食品的公告（原卫生部2011年第13号）关于将肠膜明串珠菌肠膜亚种列入《可用于食品的菌种名单》的公告（原卫生部2012年第8号）关于批准人参（人工种植）为新资源食品的公告（原卫生部2012年第17号）关于批准蛋白核小球藻等4种新资源食品的公告（原卫生部2012年第19号）关于批准茶树花等7种新资源食品的公告（原卫生部2013年第1号)关于沙棘叶、天贝作为普通食品管理的公告(原卫生部2013年第3号)关于批准裸藻等8种新食品原料的公告(原卫计委2013年第10号)关于批准壳寡糖等6种新食品原料的公告（原卫计委2014年第6号）关于批准塔格糖等6种新食品原料的公告（原卫计委2014年第10号）关于批准番茄籽油等9种新食品原料的公告（原卫计委2014年第20号）关于黑果腺肋花楸果等2种新食品原料的公告（卫健委2018年第10号）关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的公告（卫健委2019年第2号）卫生部关于同意木犀科粗壮女贞苦丁茶为普通食品的批复（卫监督函〔2011〕428号）关于通报食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值的函（卫监督函〔2012〕62号）卫生部关于玉米须有关问题的批复（卫监督函〔2012〕306号）国家卫生计生委关于牛蒡作为普通食品有关问题的批复（国卫食品函〔2013〕83号）关于同意将冬青科苦丁茶作为普通食品管理的批复（卫计生函〔2013〕86号）国家卫生计生委办公厅关于五指毛桃有关问题的复函（国卫办食品函〔2014〕205号）国家卫生计生委办公厅关于“华西银腊梅（药王茶）”有关问题的复函（国卫办食品函〔2014〕1075 号）3 产品分类3.1 单一型汤料以八角茴香、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、百合、薄荷、赤小豆、丁香、刀豆、代代花、淡竹叶、淡豆豉、阿胶、佛手、茯苓、榧子、蝮蛇、覆盆子、甘草、枸杞子、高良姜、葛根、花椒、荷叶、黄芥子、黄精、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、藿香、决明子、鸡内金、金银花、姜（生姜、干姜）、桔红、桔梗、菊花、菊苣、橘皮（陈皮）、昆布、龙眼肉（桂圆）、罗汉果、莱菔子、莲子、马齿苋、木瓜、火麻仁、牡蛎、麦芽、胖大海、蒲公英、芡实、青果、肉豆蔻、肉桂、山药、山楂、沙棘、砂仁、桑叶、桑椹、酸枣仁、桃仁、乌梢蛇、乌梅、小茴香、小蓟、杏仁（甜、苦）、香橼、香薷、鲜白茅根、鲜芦根、薤白、玉竹、余甘子、郁李仁、鱼腥草、益智仁、薏苡仁、枣（大枣、酸枣、黑枣）、枳椇子、栀子、紫苏、紫苏籽、玫瑰茄、重瓣红玫瑰、蔬菜及其制品、干制三七花、干制三七茎叶、簕菜及干制品、食用菌干制品、谷物类、豆类、食用花卉、五指毛桃、牛蒡根、玉米须、刺梨、凉粉草、冬青科苦丁茶、木犀科粗壮女贞苦蔬菜、白毛银露梅、明日叶、枇杷花、沙棘叶、天贝、球状念珠藻（葛仙米）、黑果腺肋花楸果、奇亚籽、圆苞车前子壳、蛹虫草、杜仲雄花、枇杷叶、裸藻、丹凤牡丹花、茶树花、广东虫草子实体、阿萨伊果、人参（人工种植）、蛋白核小球藻、乌药叶、辣木叶、梨果仙人掌、金花茶、白子菜、魔芋、酸角、平卧菊三七、紫皮石斛、霍山石斛茎（人工种植）、新会陈皮、瑶柱、虾米、桂皮、干制水产品、水果及其制品、牛大力、草果、沙姜、黑米、霸王花、花生、腰豆、黑蒜、无花果、雪梨干、冬瓜干、黄花菜、蔓越莓干、玛咖粉、燕窝、海参干中的一种为原料，经原料验收、包装等工艺制成的汤料。
淡豆豉质量标准及检验操作规程
xxxxxxxx有限公司成品质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：淡豆豉1.2 汉语拼音：Dandouchi2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药与试剂：吲哚醌、醋酸、乙醇、水、甲苯、甲酸乙酷、甲酸、硫酸铜、氢氧化钾、淡豆豉对照药材、青蒿对照药材、盐酸、氢氧化钠滴定液、甲基红乙醇溶液指示剂、二氧化硫测定仪。
7.2 仪器与用具：硅胶G板、干燥箱、水浴锅、三用紫外分析仪。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测光泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品lg，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1%吲哚醌-醋酸（10 : 1) 的混合溶液，干后，在100〜110°C加热约10 分钟，显紫红色。
7.4.2 取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇lml使溶解，作为供试品溶液。
另取淡豆豉对照药材15g 、青蒿对照药材0.2g ，同法分别制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10〜20ul，青蒿对照药材溶液2〜5ml，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯-甲酸乙酷-甲酸(5：4：1)为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯（365nm) 下检视。
供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1 取本品lg，研碎，加水10ml，在50〜60°C 水浴中温浸1小时，滤过。
取滤液1ml，加1% 硫酸铜溶液与40%氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。
7.5.2二氧化硫残留量照二氧化硫残留量测定法（附录58）测定，不得过150mg/kg。
中药炮制学
【淡豆豉】 淡豆豉】 炮制方法： 炮制方法：固体辅料水煎液发酵 ①煎汤：桑叶、青蒿水煎汤，取汤。 煎汤：桑叶、青蒿水煎汤，取汤。 ②拌豆：药汤＋大豆拌匀，待汤吸尽。 拌豆：药汤＋大豆拌匀，待汤吸尽。 ③蒸药：笼屉内蒸透，略凉，再置容器内。 蒸药：笼屉内蒸透，略凉，再置容器内。 ④发酵：盖煎过的桑叶、青蒿药渣，闷至发酵，生黄霉衣， 发酵：盖煎过的桑叶、青蒿药渣，闷至发酵，生黄霉衣， 取出，除去药渣，容器内闷 取出，除去药渣，容器内闷15-20天，进一步发 天 酵，至充分发酵，香气溢出时，取出，略蒸干燥。 至充分发酵，香气溢出时，取出，略蒸干燥。 辅料用量：桑叶、青蒿各 大豆。 辅料用量：桑叶、青蒿各7-10kg/100kg大豆。 大豆
炮制作用： 炮制作用： 生六神曲： 制备六神曲 生六神曲： a.制备六神曲 b.消食解表；食积不化兼外感发热。 消食解表；食积不化兼外感发热。 消食解表 制后： 麸炒或炒焦后 麸炒或炒焦后， 焦香气，醒脾和胃。 制后：a.麸炒或炒焦后，→焦香气，醒脾和胃。 b. 杀死杂菌 注意： 注意： 面粉：古时使用带麸的面，现在多用40％、 ％、60％ ① 面粉：古时使用带麸的面，现在多用 ％、 ％的麦麸 皮代替。 皮代替。 青蒿、苍耳、辣萼若为干品，则用量为鲜品的1/3。 ② 青蒿、苍耳、辣萼若为干品，则用量为鲜品的 。
发酵、 第十二章 发酵、发芽法 特点： 发酵与发芽－－酶 发酵与发芽－－ 特点：1.发酵与发芽－－酶 2.改变原性能，↑或→新的功效； 改变原性能， 改变原性能 新的功效； 第一节 发酵法 概念： 概念：温、湿度下，霉菌、酶催化分解，发泡生衣 湿度下，霉菌、酶催化分解， 目的： 改变原性能 改变原性能， 新的功效； 目的： 1.改变原性能，↑或→新的功效； 2.↑疗效；半夏曲 ↑疗效；
淡豆豉的功能主治与作用
淡豆豉的功能主治与作用1. 淡豆豉的介绍淡豆豉，又称日晒豆豉、豆豉酱，是一种以黄豆为主要原料，通过天然发酵制成的调味品。
淡豆豉具有特殊的香味和口感，是中华传统调味品之一。
其色泽黝黑，豆粒小巧，因制作时采用自然晾晒而得名。
2. 淡豆豉的营养成分淡豆豉富含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素B1、B2、C等以及矿物质如钙、铁、锌等。
它是一种较为理想的营养来源。
3. 淡豆豉的功能主治淡豆豉在中医理论中被认为具有以下功能主治：3.1 调理气血淡豆豉含有丰富的蛋白质、维生素B12以及多种矿物质，可帮助调理气血，改善贫血症状，增强体力。
3.2 健脾开胃淡豆豉能够促进消化液的分泌，帮助消化，对于脾胃虚弱、食欲不振的人群具有良好的调理作用，可以增进食欲，促进消化。
3.3 清热解毒淡豆豉具有一定的抗菌消炎作用，能够清热解毒，对于一些皮肤病、感染性疾病等有辅助治疗作用。
3.4 提高免疫力淡豆豉中的维生素C和维生素B等能够增强人体的免疫力，减少感冒等疾病的发生。
3.5 平衡荷尔蒙淡豆豉中含有一些植物雌激素，能够帮助调节女性荷尔蒙水平，对于经前综合征、更年期症状等有一定缓解作用。
4. 淡豆豉的使用方法淡豆豉可以作为调味料使用，常见的用法有：•炒菜：将淡豆豉和蒜末、姜末一起炒香，然后加入食材进行翻炒，可以增添菜肴的香味；•炖汤：将淡豆豉加入炖汤中煮沸，可以提升汤的鲜味；•调酱：将淡豆豉捣碎后加入酱料中，可以制作豆豉酱等调味品。
5. 注意事项尽管淡豆豉具有丰富的营养和多种功能，但使用时仍需注意以下事项：•不宜过量食用：淡豆豉虽然有多种功效，但过量食用可能会导致消化不良、腹胀等不适；•孕妇慎用：淡豆豉中含有植物雌激素，对于正处于孕期的孕妇而言，需要谨慎使用；•过敏反应：个别人群可能对淡豆豉中的成分过敏，初次食用时需注意观察身体反应。
结论淡豆豉作为一种传统调味品，除了在菜肴中增添风味外，还具有多种功效。
它可以调理气血、健脾开胃、清热解毒、提高免疫力以及平衡荷尔蒙等作用。
调味类原料的种类—咸味.
（1）形态特征及品种产地
酱油（如图10-2酱油所示） 酱油按颜色分有红汤酱油、白汤酱 油等；按风味分有辣味酱油、口蘑酱油、虾籽酱油、五香酱油、 鱼露酱油、蚕蛹酱油等；还有用于保健和忌盐食用的海带酱油、 低钠酱油等。
（2）营养及性味功效
中医认为，酱油性寒、味咸，具有解热除烦、调味开胃的功效。
（3）质量标准
（2）营养及性味功效
中医认为，食盐性寒、味咸，具有涌吐消痰，凉血清火，解毒功 效；可治食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，齿龈出血，喉痛，牙 痛，疮疡，毒虫螫伤等症。
（ 3）质量标准
食盐以颜色洁白，结晶体整齐一致，不结块，光滑坚硬，呈透明 或半透明状，咸味纯正，无杂质，无反潮现象为佳。
（4）烹饪应用
食盐是菜肴中咸味的主要来源，也是确定菜肴口味的重要调味 原料。利用盐的渗透压作用，可改良原料的质感，增加一些蔬 菜原料的脆嫩感；对于蛋白质含量丰富的动物性原料可起到上 浆增加粘度或提高蓉泥粘度的作用；食盐用于腌渍食物，有长 时间贮存和防腐作用；食盐还用于干货原料涨发（盐发）和特 殊风味菜肴的传热介质（盐焗等）。以食盐为主要调味的菜肴 有：盐焗鸡、椒盐排骨、淮盐荷香鸡等。
（2）营养及性味功效
中医认为，豆豉性平、味甘，有发汗解表、清热透疹、和胃除烦、 宽中除烦、宣郁解毒之效；可用于治疗感冒头痛、胸闷烦呕、伤 寒寒热及食物中毒等病症。
(3）质量标准 • 豆豉品质以颗粒整齐完整，黑褐有光泽，酱香、酯香浓郁，咸淡
适口，无苦涩味、霉变异味，中心无白点，松软即化且无泥沙者 为上品。
（4）烹饪应用
豆豉为极富特色的咸鲜调料，缘于其在发酵中蛋白质分解成多种 氨基酸之故；豆豉在烹饪应用中，将其捣碎后直接拌上芝麻油及 其它调料可作助餐小菜；豆豉还适用于炒、煎、蒸、烧、火靠 等菜肴，尤其是麻婆豆腐、炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。 用豆豉做调味料的菜肴有：潮洲豆豉鸡、豆豉牛肉、豉汁排骨、 豆豉蒸鱼等。
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2．适பைடு நூலகம்范围：本标准适用于牡丹江耀德堂制药有限公司所购进的中药材淡豆豉。
3．引用标准：《中国药典》2010年版一部第308页。
4．责任：质量部、QC、生产部、储运部。
5 用途：固体车间。
6．内容
项目
标准规定
性状
本品呈椭圆形，略扁，长O.6～1cm，直径O.5～O.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。
6.4功能与主治 解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。
6.5用法与用量 6～12g。
6.6贮藏 置通风干燥处，防蛀。
鉴别
（1）取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液O.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1％吲哚醌一醋酸(10：1)的混合溶液，于后，在100～1lO℃加热约10分钟，显紫红色。
(2)照薄层色谱法，供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
检查
取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得
6.1来源本品为豆科植物大豆Gzyczne•max(L.)Merr.的成熟种子的发酵加工品。
6.2制法 取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
6.3性味与归经 苦、辛，凉。归肺、胃经。