乳及乳制品中食源性致病菌危害及对策_侯永新

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结果印证生牛奶中金葡菌污染率相当高。乳及 乳制品污 染 状 况 证 实 了 我 国 目 前 食 品 污 染 中 毒 的 特点， 即多发生在食品原料污染或加工交叉污染及 保存不当等。 !$% 人畜共患传染性致病菌危害 乳及乳制品中可能出现的人畜共患致病微生 物主要有结核分枝杆菌、 布鲁氏杆菌、 炭疽杆菌、 口 疫病毒、 疯牛病病毒等。这些致病微生物可经消化 道感染人， 也可通过 多 种 途 径 在 家 畜 间 传 播 ， 危害 人民身体 健 康 对 畜 牧 业 健 康 发 展 构 成 极 大 的 威 胁 并造成严重的经济损失。目前， 特别需要关注的是 原已基本控制的重新抬头的结核病和布氏杆菌病。 这两种人 畜 共 患 传 染 病 如 果 不 能 有 效 的 控 制 和 消 灭 ， 有可能通过直接 接触、 饮用乳及乳制品等多途 径传染给人进而爆发 、 扩散， 导致严重的社会公共 卫生问题。 （+,-./0,12343） 结核病是由结核分枝 !$%$! 结核病 杆菌引起的人、 畜、 禽共患慢性传染病。据报道约有 )( 余种哺乳动物、 %) 种禽类可感染患病。而且能在 人类和多种动物之间相互传播， 牛是最易感动物之 一。特别是饮用带菌生牛奶易被感染。 据 世 界 卫 生 组 织 估 计［5］ 近 十 年 来 全 球 已 有 %( 亿人感染上结核病， 约 % ((( 万结核病人， 每年新发 结核病为 6((*! ((( 万人， 其中 #) & 的病人年龄在 每天有 6 ((( 人死于结核病。如不采取强 !)*)( 岁， 有力的措 施 ， 将 造 成 结 核 病 更 为 严 重 的 流 行 和 威 胁。世界卫生组织早在 !77" 年 ’ 月 %" 日就宣布： 全球结核病紧急状态。中国是全球 %% 个结核病高 负担国家之一， 结核 病 人 数 居 世 界 第 二 位 ， 仅次于 印度。肺结核病人约 ’)( 万人。每年因患结核病死 亡人数 达到 !) 万人， 结核病是我国农村因病致贫、
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年度
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对策 国家应制定有关食品安全的法规并进一步完 善 《食品卫生法》 、 《动 物 防 疫 法 》 、 《生 鲜 牛 乳 标 准 （<=)(’)>%((!） 》 等法规、 及和国际接轨的食品安全 标准。最大限度地降低乳及乳制品中食源性致病菌 污染所造成的危害， 关键是防止原料乳污染和加工 过程中的交叉污染 ， 这就要求兽医防疫、 乳品生产
因病返贫的主要疾病之一， 我国将其列为二类传染 病和限期控制的地方病之一。 表明近几年， 在我国部分地区结核病流行 表 " ［#］ 呈明显上升趋势， 防治工作不力或存在漏洞。 因而， 加 强对结核病的防治是我国目前严峻的任务之一。
表 # !77)*!777 年通辽市科尔沁区肺结核病人检验统计 年度 受检人数 阳性人数 检出率 （&）
>/?@ABCDE/A /F 1GHGCI F/C F//IJ/C@B DGA1/KB@ L@ MLEN G@I IGLCO 1/? O8PQRSTP （>866<Q< 8U F88V W9T<P9< 4PV A<9XP868Q7 ， 1<P4P GQ;T9:63:;46 ?PTY<;2T37 ， HX<PQZX8: +&"""!， >XTP4） ： "#$%&’(% LP ;<9<P3 7<4;2-3X< Q;<43 [:4P3T37 2343T23T92<2 2X8\ V4T;7 58T28PTPQ 4UU4T;2 \XT9X U4]T6T4; U88V^8;P< 543X8Q<P 94:2< 8U3<P 899:; TP 8:; 98:P3;7. A:^<;9:682T2-^;:9<6682T2 B39. Z88P82<2 TPU<93T8:2 VT2<42< 5;<2<P3 :53;<PV. L3 T2 2<;T8:2 38 <PV4PQ<; 5<856< 6TU< X<463X 4PV ;<2:632 TP 2<;T8:2 <98P8]T9 6822. I:< 38 3X< 9T;9:]234P9<- \;T3<; 4PP8:P9< 85TPT8P ^7 ]72<6U. @8\ \< 4;< U49< \T3X 493:46 8; 5822T_ ^6< ;TQ8;8:2 9X466<PQ< 8U V4T;7 24U<37.‘< ]:23 547 XTQX 433<P3T8P 38 T3. GV853 38 493TY< 98:P3<;5683 2<;T_ 8:267 4PV X4;V67 286Y< 3X< 5;8^6<]. )*+ ,-&.$： V4T;7 24U<37； U88V^8;P< 543X8Q<P ； 98:P3<;5683
研究表明我国部分地区生鲜牛乳中金葡菌的平 ［’］ 均污染率为 "#$% & 。北京市疾病预防控制中心于 海淀、 昌平、 顺义城近郊区 %((% 年 )*!% 月对东城、 的乳及乳制品中的主要食源性致病菌进行监测［)］ 。 见表 %。
表 " %((% 年 ) 月 *!% 月北京 ’ 区乳及乳制品中 ) 种致病菌 检出率 样品 样品 沙门 单增李 8!)#@ 金黄色 副溶血 总 检出率 种类 数量 氏菌 斯特菌 A# 葡萄球菌 弧菌 计 （&） 生奶 7" ( ( ( %" ( %" %’$# 冰激凌 6’ ( ’ ( ( ( ’ ’$6 酸奶 !!5 ( ( ( ( ( ( (
质量与卫生
食品研究与开发
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生见表 !。
表 ! %((!— %((’ 年部分地区金黄色葡萄球菌乳品中毒情况 时 间 地区 单位 无锡市 小学、 幼儿园 %((! ? ’ ? !% 天津市 ) 所小学 %((! ? 7 ? !" %((! ? 7 ? !’ 广东省阳江市 初鹰小学 贵阳市 幼儿园 %((’ ? ) ? !! 中毒人数 被污染食物 消毒牛奶 66 学生奶 !6# 学生奶 )7 奶粉 !5%
食源性致病菌作为一个严重的公共卫生问题 是影响食品安全的主要原因之一。它严重危害人们 的生命健 康 造 成 重 大 经 济 损 失 。 据 世 界 卫 生 组 织 全球每年发生食源性 !""! 年 # 月公布的信息表明， 疾病达到数十亿例， 全球每年因食源性致病菌污染 引起的腹泻而死亡的 "$%& 岁儿童约 %’" 万。即使 ［%］ 在发达国家至少有 % ( # 的人患食源性疾病 。美国 每年发生食源性疾病约 ’ )"" 万人，其中 & """ 人 死亡。 %**’ 年由食源性疾病感染所产生的医疗费和 ［!］ 损失达 #&" 亿美元 。我国每年报告的食源性疾病 病例约 !$+ 万人， 但据专家估计这一数字尚不到实 际数字的 % ( %"。 我国的外贸出口也因为食品安全问 题而面临严峻的外部环境。特别需要引起重视的是 进口国， 用贸易技术 壁 垒 限 制 中 国 产 品 出 口 ， 保护 其本国产 业 的 趋 势 越 来 越 明 显 。 据 商 务 部 抽 样 调 查， 国外贸易技术性壁垒给我国出口企业带来的成 本和风险损失呈逐年递增之势。 !""! 年我国有 ’%, 的出口企业 -#* , 的出口产品受到此类限制，造成 损失 %’" 多亿美元，而这几个数字在 !""" 年分别 是 )) ,、 !& ,和 %%" 亿美元。 随着我国经济的发展，人民生活水平的提高， 人们对乳及乳制品的需求逐年增加， !""" 年以来我 国乳业以年增长约 !& , 的速度发展，饮用乳及乳 制品的人数迅速增加， 乳及乳制品营养丰富是微生
!$%$% 布鲁氏菌病 （-/,0.112343） 是由布氏杆菌属 引起的人畜共患传染病， 世界动物卫生组 （-/,0.11. ） 织 （89: ） 将其列为 ; 类动物疫病， 我国则将其列为 二类动物疫病。多数家畜和野生动物易感， 牛、 羊、 猪为特易感动物。本病的主要传播途径是消化道、 呼吸道、 生殖道， 也可经皮肤、 结膜感染。人们生食 乳或消毒不合格的乳制品可感染布鲁氏菌。家畜感 染后， 引起母畜流产、 不育， 并迅速在畜间传播进而 引发人间布鲁氏杆菌病暴发流行， 人感染后失去劳 动力， 引起孕妇流产。它不但严重影响畜牧业的发 展， 而且严重危害人民群众身体健康。 布鲁氏菌病在我国存在和流行已有长久历史、 分布很广， 在全国各省、 市、 自治区都有不同程度的 发生和流行， 尤以北方各省区为重。据 !76) 年统计 全国共有布氏杆菌病疫源县 ! (5! 个占全国总县数 ［6］ ［7， !(， !!， !%］ 的 ’#$" & 。表 ’ 不完全调查统计数据表明 近年布鲁氏杆菌病流行呈上升趋势。人间布鲁氏杆 菌病主要呈点状暴发局部流行， 被检出的布鲁氏杆 菌病阳性人中， 多数为与牛、 羊密切接触的饲养员、 屠宰工、 乳品加工人员及畜牧兽医工作者。所以以 上人员要特别注意自我保护。
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食品研究与开发
质量与卫生
乳及乳制品中食源性致病菌危害及对策
侯永新 （河南农业大学食品科学技术学院， 河南 郑州 +&"""! ）
摘要： 大量统计数据表明： 近年来在我国由乳及乳制品中常见食源性致病菌引起的乳品中毒事件屡有发生， 结核病、 布氏杆菌病等人畜共患传染病呈上升趋势， 严重危害人民生命健康， 造成重大经济损失。针对这种情况笔者发表了拙 见。目前我们面临现实的或潜在的乳品安全的严峻挑战， 应当高度重视， 采取积极对策， 严肃认真加以解决。 关键词： 乳品安全； 食源性致病菌； 对策
表$ （人间 ） 感染情况 !7)#*%((! 年部分地区布氏杆菌病 地区 单位 阳性人数 感染率 B&C 内蒙凉城县 ) 个乡 ! ("! !!$%! 乌鲁木齐市 五一农场 !7( !#$% 乌鲁木齐县 草原站 "’ !)$# 乌鲁木齐市 !6 个牛奶场 !%" !"$6 乌鲁木齐市 牛奶公司 # %$# 吉林伊通县 张家油房屯 !" #$7 吉林伊通县 某屯 7 5$( 山西昔阳县 某村 #) ))$5
作者简介： 侯永新 a%*+’Rb ， 男， 副教授， 微生物学士， 现从事乳品方面 的教学和研究。
物的良好培养基。由乳及乳制品引起的食源性致病 菌危害性也在增加应引起有关部门的高度重视， 并 认真解决。 ! 乳及乳制品中食源性致病菌危害 %.% 乳及乳制品中常见细菌性致病菌危害 在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见， 约占食物中毒的 &", 。引起细菌性乳制品中毒的微 生物 主 要 包 括 金 黄 色 葡 萄 球 菌 、 大 肠杆菌、 李斯特 菌、 沙门氏菌、 空肠弯曲菌、 痢疾杆菌、 蜡样芽孢杆菌 等、肠出血性大肠杆菌 /%&’01’ 是造成大规摸人群食 源性疾病暴发的新致病菌。%**+ 年美国暴发了由沙 门氏菌造成的冰淇淋污染，约有 !! +"" 人患病［#］ 。 %**) 年 日 本 暴 发 大 肠 杆 菌 /%&’01’ 中 毒 事 件 导 致 ) """ 多名学生感染并造成 ! 人死亡。 !""% 年在江苏、 安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌 /%&’ 食物中毒造 成 %’’ 人死亡， 中毒人数超过 ! 万人。 金黄色葡萄球菌 （234567 689899:2 4:;<:2 以下简 称金葡菌） 是引起食品污染和食物中毒的主要细菌 之一。被污染的食品不仅腐败变质而且金葡菌在繁 殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起食物中毒。 据美国疾病控制中心报告， 由金葡菌引起的食物中 毒， 占细菌性食物中毒的 ## , 。金葡菌肠毒素引起 的食物中毒是个世界性卫生问题， !""" 年 )$’ 月间 日本大 阪 雪 印 牛 奶 厂 生 产 的 低 脂 高 钙 牛 奶 被 金 葡 菌污染造成 %+ &"" 人中毒， %=" 人住院治疗。近年 来， 在我国由金葡菌引起的乳品中毒事件也屡有发