食源性致病菌的危害PPT课件

常见的食品细菌
食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物
性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括最常见的食
物中毒、与食物有关的变态反应性疾病、经食品而感染的肠
道传染病、人畜共患病、寄生虫病及由食物中有害污染物所 引起以慢性毒害为主要特征的疾病。简言之，因摄入了被生 物性、化学性、物理性有害物污染的食物和饮水后所患的疾 病，在临床上的表现包括急性的中毒性或感染性疾病以及以 慢性损害为主要特征的疾病。
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细菌性食物中毒的病因
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细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用了 被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病 多发生于夏秋季节，常见病因有以下几点： (l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不 善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。 (2)食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容 易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净 的凉拌菜等。 上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品，大量细菌 及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中毒。
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食源性致病菌对人体健康的影响
• 一是引起急性中毒。 • 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以 急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、 腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但 重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状， 抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及 生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗， 但仍给中毒者留下后遗症。
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（1）假单胞菌属，嗜冷，是典型的腐败细菌，在肉和鱼上 易繁殖，多见于冷冻食品。 (2)微球菌属、葡萄球菌属：嗜中温，在肉、水产品、蛋品 上常见，有的能使食品变色。 (3)芽孢杆菌属与梭状芽孢菌属；多见于肉和鱼。属中温菌 者多，间或嗜热菌，是罐头食品中常见的腐败菌。 （4）肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门菌属外，皆为常 见的食品腐败菌。嗜中温，多见于水产品、肉及蛋。尤其 沙雷菌属与鱼、牛肉腐败有关，且可使食品表面变红或变 粘。 (5)弧菌属与黄杆菌属；主要来自海水或淡水，在低温和5 ％食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 (6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：在12％食盐甚至更高浓度的 食盐中仍能生长，多见于咸鱼类，且可产生橙红色素。 7 (7)乳杆菌属：在乳品中多见，能使乳变酸。
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致病菌的定义
常见食品细菌 食品中致病菌对人体的危害 食源性疾病的预防
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♣ 致病菌是指致病性细菌及引起人畜共患传 染病的病原菌。多引起细菌性感染和食物 中毒。如细菌性痢疾，沙门菌食物中毒。
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常见的致病菌微生物图片
葡 萄 球 菌
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棒状杆菌 大肠杆菌
大肠杆菌 放线杆菌
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链球菌
沙门氏菌
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食源性疾病的致病菌
• 细菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的 病原物。 • 病毒 • 真菌
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细菌及其毒素
• 引起细菌性食物中毒的病原菌：包括沙门菌属、 大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属、葡萄球菌属、 变形杆菌属、耶尔森氏菌属等。 • 引起人类肠道传染病的病原菌：如引起细菌性痢 疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 • 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻 疽等传染病时，其病原菌可通过其感染的肉类食 物进入人体，引起人类患病。此外，人摄入患结 核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，也可引起人体患 病。
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食源性致病菌对人体健康的影响
• 二是慢性中毒或潜在性危害。 • 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由 于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒， 但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可 以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用 腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒 外，还具有极其严重的潜在危害。
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预防食源性疾病
选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。 彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 立即食用煮熟的食品。 安全储存食品，冷藏食品并生熟分开。 经储存过的食品食前需彻底再加热。 保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其 它动物接触食物； • 使用合符卫生要求的水。 • 处理及食用食品时需反复清洁双手。 • • • • • •
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