食源性致病菌的危害
食品中的致病菌消标准
食品中的致病菌消标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，其中，食品中的致病菌成为了引发食品中毒的重要原因。
为了确保消费者的健康和安全，各国纷纷制定了严格的食品中致病菌的标准，以控制食品中致病菌的含量。
本文将介绍食品中的致病菌及其消标准，并探讨这些标准对食品安全的影响。
一、食品中的致病菌介绍1.1 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，主要存在于肉类、禽类、牛奶和蛋类等食品中。
感染沙门氏菌会导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重时甚至危及生命。
1.2 大肠杆菌大肠杆菌是一种肠道常见的细菌，但某些菌株可导致食品中毒。
食品中含有大肠杆菌可能会引发腹泻、发烧、肠胃不适等症状，严重时可能引发溶血性尿毒症综合征。
1.3 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，也是一种常见的食品中毒致病菌。
食品中被金黄色葡萄球菌污染后，人们可能会出现食物中毒症状，如呕吐、腹泻等。
二、食品中致病菌的消标准2.1 沙门氏菌消标准根据不同国家和地区的标准，对于沙门氏菌的限定值也有所不同。
例如，在某国家的标准中，生肉制品中允许沙门氏菌的最大限量为每克100个，而米饭类产品中的沙门氏菌限定值则为每克10个。
2.2 大肠杆菌消标准大肠杆菌的消标准通常是以菌落形成单位（CFU/g）进行计算。
根据某国家的标准，蔬菜类食品中大肠杆菌的限定值为每克1000个，而奶制品中限定值则为每毫升10个。
2.3 金黄色葡萄球菌消标准金黄色葡萄球菌的消标准同样因国家和食品类型而异。
以某国为例，该国对于各类食品中金黄色葡萄球菌的限定值分别为每克100个、每毫升100个。
三、食品标准对食品安全的影响3.1 保障食品安全食品中致病菌的消标准的制定和执行，有助于杜绝因食品中含有致病菌而引发的食物中毒事件，从而保障消费者的健康和安全。
3.2 强化企业责任食品中致病菌的消标准要求企业在生产和加工过程中加强对原料、设备和操作流程的控制，迫使企业提高食品安全意识并落实相应的管理措施，从而增强企业对食品安全的责任感。
食源性疾病流行病学调查
03
案例详情
某餐馆因海产品被副溶血性弧菌污染 导致几十人食物中毒，患者多有类似 肠胃炎症状，包括腹痛、腹泻、呕吐 、低热等，严重者可引起脱水、电解 质紊乱等。
THANKS
谢谢您的观看
要点三
案例详情
某酒店因食品加工过程中葡萄球菌污 染导致几十人食物中毒，患者多有类 似肠胃炎症状，包括恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等，严重者可引起脱水、电 解质紊乱等。
副溶血性弧菌食物中毒案例
01
副溶血性弧菌简介02Fra bibliotek症状表现
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要存在于海产品中，如贝类 、鱼类等。
副溶血性弧菌食物中毒的典型症状包 括腹痛、腹泻、呕吐、低热等，通常 在摄入被污染的食品后数小时内出现 。
分子流行病学调查方法
基因组测序
对食源性疾病病原体进行全基因组测序， 分析不同菌株或病毒的遗传特征和演化关 系。
VS
分子分型方法
利用多位点序列分型、PCR-RFLP、AFLP 等技术，对食源性疾病病原体进行分子分 型，了解不同菌株或病毒的传播途径和演 化趋势。
数学模型流行病学调查方法
传播模型
利用数学模型模拟食源性疾病的传播过程，预测疫情发展趋势和影响因素， 评估防控措施的效果。
实验室质量管理体系建设
建立完善的实验室质量管理体系， 确保实验室检测结果的准确性和可 靠性。
实验室人员素质要求
要求实验室人员具备相应的专业知 识和技能，熟悉食源性疾病的实验 室检测规范和标准操作程序。
实验室仪器设备管理
要求实验室建立仪器设备管理制度 ，确保仪器设备的正常运行和使用 精度。
实验室样品管理
食源性疾病流行病学调查
xx年xx月xx日
乳及乳制品中食源性致病菌危害及对策
关键 词 ： 品 安全 ； 源性 致 病 茵 ： 策 乳 食 对
Ｃ ’ ０Ｕ Ｉ ＥＲＰ ０ Ｆ ＨＡＺ Ｌ ＴＯ ＡＲＤ Ｆ ＯＲ ＯＯＤＢＯ Ｆ ＲＮＥ Ｐ ＨＯＧＥＮ Ｉ Ｌ ＡＴ Ｎ ＭＩ Ｋ ＡＮＤ ＤＡＩ ＲＹ
ｂｅｒ ｏｏ ｓｃ ａｌｎ ｅｏ ａｒ ａｅｙＷ ｅ ｎ ｔｐ ｙ ｈｇ ｔ ｎｉｎ ｔ ． ｏ ｔ ｏ ａ ｔ ｅｃ ｕ ｔｒ ｌｔｓｒ ｌ ｇ ｒｕ ｈ ｅ ｇ ｆ ｉ ｓ ｔ． ｍｓ ａ ｉｈ ａｔ ｔ ｏ ｉ Ａｄ ｐ ｃｉ ｏ ｎｅｐ ｏ ｅ ｉ ｉ ｌ ｄ ｙ ｆ ｅ ｏ ｔ ｔ ｖ ｏ ｓｙａ ｄ ｈ ｄｙ ｓｌｅｔｅｐｏ ｌｍ． ｕ ｌ ｎ ａ ｌ ｏｖ ｈ ｒｂｅ ｒ
作者简介 ： 侯永新（ ４一， ， １ ７） 副教 授 ， ９ 男 微生物学士 ， 现从事乳品方面
的教学和研究 。
物的 良 好培养基。由乳及乳制品引起 的食源性致病 菌危害性也在增加应 引起有关部门的高度重视 ， 并 认真解决。 １ 乳及乳制品中食源性致病菌危害 １ ． １乳及乳制品 中常见细菌性致病菌危害 在各类食物中毒 中，细菌性食物 中毒最多见 ， 约 占食物 中毒的 ５ ％。 ０ 引起细菌性乳制品中毒的微 生物主要包括金 黄色葡萄球 菌 、 大肠杆菌 、 李斯特 菌、 沙门氏菌、 空肠弯曲菌 、 痢疾杆菌 、 蜡样芽孢杆菌 等 、肠出皿性大肠杆菌 Ｏ ： ７ 。 Ｈ 是造成大规摸人群 食源性疾病暴发的新致病菌。１９ 年美 国暴发了由 ９４ 沙门氏菌造成的冰淇淋污染 ， 约有 ２ ０ 人患病口 ２ ０ ４ ］ 。 １９ 年 Ｅ本暴发大肠杆菌 ０ ： ７ ９６ ｔ ｌ Ｈ 中毒事件导致 ６ ｏ０ ｏ 多名学生感染并造成 ２ 人死亡。 ０ １ ２０ 年在江苏、 安徽等地暴发 的肠出血性大肠杆菌 Ｏ ，食物 中毒造 成 １７ ７ 人死亡 ， 中毒人数超过 ２ 万人 。 金黄色葡萄球菌（ ａｌ ｌ ｏｃｓ ｕ ｕ 以下简 ｓ ｐ ｃｃｕ ｒ ｓ ｔ ｙｏ ａｅ 称金葡菌） 是引起食品污染和食物 中毒的主要 细菌 之一 。 被污染的食品不仅腐败变质而且金葡菌在繁 殖过程 中分泌到菌细胞外的肠毒素引起食物 中毒。 据美国疾病控制 中心报告 ， 由金葡菌引起 的食 物中 毒， 占细菌陛食物中毒的 ３ ３％。金葡菌肠毒素引起 的食物中毒是个世界性卫生问题 ，００年 ６７月间 ２０ － 日本大阪雪 印牛奶 厂生产 的低 脂高钙牛奶被金葡 菌污染造成 １ ０ 人 中毒 ，８ 人住 院治疗 。近年 ４５０ １０ 来， 在我国由金葡菌引起 的乳品中毒事件也屡有发
食源性致病细菌的风险排名
食源性致病细菌的风险排名摘要：食源性致病菌污染是导致食物中毒最主要的原因。
为评估其危险程度，本文简要综述了几种食源性致病菌的风险排名。
关键词：食源性致病菌; 风险排名;发生率;严重性前言目前已知有200 多种疾病可以通过食物传播，已报道的食源性疾病致病因子有250 种之多，其中大部分为细菌、病毒和寄生虫，其他的为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。
其中，所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，含毒食品一旦祛除，就不会再出现新的病人，但是，因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者却具有很强的传染性，可以引发第二代、第三代病人，这是食品安全方面的一个控制难点。
我国生物性食物中毒事件中，常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌(禽、畜肉)、副溶血性弧菌(水产品)、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌(剩饭)、肉毒杆梭菌( 发酵制品、肉制品)、李斯特单核细胞增生菌( 乳制品)、椰酵假单细胞菌(银耳)和大肠杆菌（肉制品）等。
最近几年，我国也发生了出口蔬菜和茶叶中农药残留超标，酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉毒素的污染和动物性食品氯霉素残留等食品安全问题。
据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上。
以下为几种引起食源性疾病的致病细菌种类。
沙门菌沙门菌作为食源性疾病的致病菌，已被认识数十年，25 年来，在许多国家仍很常见，来源为被感染者和动物，可通过食品、粪便、血液传播，此菌多与肉和蛋制品有关。
肠炎沙门菌(SE)在西半球和欧洲目前是占主导的致病菌，此菌多与肉和蛋制品有关。
弧菌属在由弧菌引起的人类疾病中,大多数的病例与副溶血性弧菌、创伤弧菌和传播霍乱的霍乱弧菌有关。
霍乱弧菌多为水传染，但很多食品也可传播。
在拉美，冰冻和生的或未彻底加工的海产品，也是重要的传播媒介。
埃希菌属1982 年第1 次发现埃希菌引起的食源性疾病，随后它就成为食源性疾患引起的血样便腹泻和肾衰的主要原因，有时它是致命的，尤其是对儿童而言。
食品中食源性致病菌污染状况分析
据调 查 ， 我 国２ ０ １ ０ 年 到２ ０ １ ４ 年， 食 源 性 有 传 统 检 测 技 术 、 免疫 学检测 技术 、 ＰＣ Ｒ 关食 品 安 全 监 测 的 要 求 ， 在２ ０ １ ０ 年 到２ ０ １ ２
１ 食 品中食 源 性 致病 菌 来 源及 危 害
的 重 点 工作 内容 之一 ， 是 食品 安全 生 产 的 重 在 本 次 食 品中食 源 性 致 病 菌 调查 中， 根 要控制指标 ， 目前 ， 食 源 性 致 病 菌 检 测 技 术 据 该 地 区 居 民食 品消 费 的种 类 ， 按 照 国家 相
传染 病 、 寄生虫病等。 该 文 就 食 源性 致病 菌 毒 。 污 染来源、 危害程度、 检 测 技 术 进行 分 析 ，
３ 某 地 区食 品 中食 源 性 致 病 菌 污染 状
从 而 为 食 品 中食 源 性 致 病 菌 的 控 制 提 供 参 ２食 源性致病菌的检测技术 况 分 析 考。 食 源性 致 病 菌 的 检 测 是 卫 生 防 疫 部 门 ３ ． １ 材 料及 方 法
影 响， 据调查， 全 世 界 每 年发 生 的 腹 泻病 有 菌 能 引起 人 体 急性 中 毒 ， 轻 者 表 现 为 急 性 ２ ． ３ Ｐ Ｃ Ｒ 检 测 技 术
１ ． ５ 亿， 其 中有 ７ ０ ％是 由各 种 致 病 性 微 生物 胃肠 炎 症 ， 如腹痛 、 呕吐、 发烧 、 腹 泻等 ， 能 Ｐ Ｃ Ｒ检 测 技 术是 一 种 Ｄ ＮＡ体外 扩 增技 引起 的 ， 在微 生 物 致 病 中， 有４ ６ ． ４ ％ 是食 源 通 过 治 疗 恢 复健 康 ； 重者 变 现 为 神 经 、 呼 吸 术 ， 在食 品工 程 领 域 的 转 基 因食 品 检 测 、致 性 致 病 菌 引起 的 疾 病 。 食 源 性 致 病 是 指 通 等 系统 症 状 ， 抢 救及 时 能 挽 救 患者 的生命 ， 病 微 生物 检 测 等 方面 有 十 分 广 泛 的应 用 。
《食源性致病菌》课件
食源性致病菌可引起食物中毒、急性 胃肠炎等疾病，严重时可导致死亡。 食源性致病菌的传播和扩散不仅危害 人类健康，还可能对经济和社会造成 重大影响。
02
食源性致病菌的检测与识 别
检测方法
微生物培养法
通过培养食源性样品，观察菌落形态、染色 特性等指标，确定是否存在致病菌。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的特异性序列，采用PCR 、基因芯片等技术检测致病菌。
常见种类与分布
常见种类
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
分布
食源性致病菌广泛分布于土壤、水、动物、植物等多种环境 中，食品在生产、加工、储存、运输等过程中也可能受到污 染。
传播途径与危害
传播途径
食源性致病菌主要通过污染的食物传 播，也可通过直接接触感染动物或通 过水源、空气等间接传播。
分餐制或使用公筷
在家庭或聚餐时，建议采用分餐制或使用公筷， 以减少交叉污染的风险。
3
避免食品加工场所卫生差的食物
注意观察食品加工场所的卫生状况，尽量避免卫 生差的食物。
感谢观看
THANKS
案例三：李斯特菌污染事件
总结词
李斯特菌是一种食源性致病菌，通过污染食品传播给人类，对老年人、儿童和身体虚弱的人来说尤其危险。
详细描述
李斯特菌污染事件通常发生在即食食品的生产和销售环节。被李斯特菌污染的食品如果不经过充分加热或储存不 当，容易引发感染。李斯特菌病的症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致脑膜炎和败 血症。预防措施包括加强食品生产和销售环节的卫生管理、加强食品储存和加热等。
加强食品检测等。
案例二：弯曲菌感染事件
总结词
弯曲菌是一种引起人类肠道感染的常见食源性致病菌，主要通过接触污染的水 和食物传播。
食源性致病菌与食品安全
食源性致病菌与食品安全摘要：社会和工业化发展的负面影响，使得食源性疾病事件的发生频率不断提高，食源性疾病是当今世界上最广泛的公共卫生问题之一。
另一方面随着贸易规模的扩大,食品可作为载体传播各类食源性病原,增加某些食源性疾病爆发的危险性。
本文主要是让读者能够对食源性疾病有一个清晰的认识和了解掌握相关预防措施关键词：食源性致病菌危害检测预防正文:食源性致病菌，指在食品的加工和流通过程中引入的病原菌，这些病原菌在食品中存活、生长代谢引起食物的变质和破坏，同时有些病原菌分泌有毒物质，直接或间接导致人患病。
常见细菌性食物中毒的病原微生物有：致病性大肠杆菌（特别是出血性大肠杆菌O157：H7）;沙门氏菌属；志贺氏菌；致病性弧菌（包括：霍乱弧菌、副溶血性弧菌);金黄色葡萄球菌及其肠毒素；近年来发现导致细菌性食物中毒的微生物越来越多，包括单核增生李斯特菌、空肠弯曲菌等。
食源性致病菌对人体健康的影响1。
2.1 引起急性中毒。
在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现,如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒,虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。
2.2 慢性中毒或潜在性危害。
有些变质食品中的有毒物质含量少,或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒,但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。
食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。
食源性致病菌引起的食品安全问题1。
3。
1 国际情况食源性疾病并不随经济发展技术进步而减少或消失,世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制。
近年来，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。
1996年日本发生了世界上规模最大的历时3 个月，波及40多个都府县，涉及上万人的大肠杆菌O157食物中毒。
各类食源性致病菌的致病机理[常识]
![各类食源性致病菌的致病机理[常识]](https://img.taocdn.com/s3/m/0ab6cb1877c66137ee06eff9aef8941ea76e4b0d.png)
各种食源性致病菌的致病机理，产毒条件，治理措施能够通过食物传播疾病的常见细菌主要有，革兰阳性菌，如：芽孢杆菌，链球菌属，李斯特菌属，丹毒丝菌属和分枝杆菌属；格兰阴性菌，如：沙门菌属，志贺菌属，大肠杆菌等沙门氏菌引起的中毒及防治措施：沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食品，常由于食物存放不当，使用前未烧煮熟透所致，肉类、食物较易受到污染。
危害：①肠热型(伤寒、副伤寒)：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对脉缓、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局部坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
②急性胃肠炎型(食物中毒)：潜伏期12～24小时，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等；重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。
③其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
防止措施:1.控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品孰后重复污染，加强食品卫生检验，在肉类检疫、加运输、销售等各个环节严格把关；2.防止食品污染沙门菌。
控制好各类食品储存的适宜条件，防护食品中沙门菌的生长繁殖。
高热杀菌，对污染沙门菌的食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。
大肠杆菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
染病剂量：几个至上百万个肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)：具有特定O、K 抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)：在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。
毒素包括：不耐热肠毒素L T—60 C，10min灭活；耐热肠毒素ST—100 C，10min 不灭活。
肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)：为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。
食品中的致病菌
食品中的致病菌食品安全一直是人们关注的话题，而致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
致病菌是指一类能够引起食物中毒或者食源性疾病的微生物，它们存在于各种食品中，并可能对人体健康产生不良影响。
本文将就食品中的致病菌进行探讨。
一、食品中的主要致病菌1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌，它存在于人和动物的肠道中，人们通过食用受污染的食品，如生坚果、生肉以及未经处理的水果和蔬菜，容易感染大肠杆菌。
大肠杆菌感染可导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重情况下甚至危及生命。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类潜伏在动物和人类肠道中的致病菌，通过食用受污染的食品，特别是家禽、肉类和蛋制品，人们易受到沙门氏菌感染。
感染沙门氏菌会引发沙门氏菌食物中毒，表现为腹泻、发热、腹痛等症状，严重时可导致中毒性休克。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，包括人体的皮肤、鼻腔和咽喉等部位。
由于金黄色葡萄球菌的耐热性较强，一旦食品受到其污染，如奶制品、蛋制品、肉类等，人们易感染金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌感染会导致急性食物中毒，表现为腹泻、呕吐、腹痛等症状，一般持续时间较短。
4. 列氏杆菌列氏杆菌是一种嗜冷性细菌，可以在低温环境中生长，例如在冷藏肉制品、海鲜和冰淇淋等食品中。
食用被列氏杆菌污染的食品可能引发列氏杆菌中毒，症状通常为肠胃不适、呕吐和腹泻等。
二、防止食品中致病菌的措施1. 严格执行食品安全管理制度食品生产企业应建立并执行食品安全管理制度，严格按照卫生标准操作，并制定严密的检测流程，确保食品的安全性。
2. 控制食品生产环境卫生食品生产企业应保持生产环境的清洁与卫生，定期进行环境清洁消毒，防止致病菌的繁殖和传播。
3. 加强食品原料的质量控制食品生产企业应严谨选择供应商，确保所采购的原料符合食品安全标准，并对原料进行必要的检测和处理，以防止致病菌的污染。
4. 加热杀菌食品在烹饪和加工过程中应进行充分加热，确保食品中的致病菌被彻底杀灭，从而消除对人体健康的潜在威胁。
各种食源性致病菌的危害
1、阪崎肠杆菌：阪崎肠杆菌是奶粉（乳）制品中新发现的一种致病菌。
研究表明婴幼儿配方奶粉是当前发现致婴幼儿、早产儿脑膜炎、败血症和坏死性结肠炎的主要感染渠道,在某些情况下，由阪崎肠杆菌引发疾病而导致的死亡率可达40％～80%。
2、沙门氏菌：我国食源性疾病中细菌性食物中毒病例最为常见，其中由沙门氏菌引起的中毒病例占70％-80％，而以肉、蛋、奶等畜产品被沙门氏菌污染所引起的中毒可占90％以上。
该菌对人致病，引起肠伤寒，肠胃炎和败血症，也可能传染人类以外的其他多种动物。
因此，目前对食品质量安全监控进行CMA（中国计量认证/认可）认证检测时，沙门氏菌的检测已成为了必检的卫生指标测定项目之一。
3、志贺氏菌：志贺氏菌属即通称的痢疾杆菌，细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。
传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。
志贺氏菌所致菌痢的病情较重，志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。
症状为剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显著。
严重者出现痉挛和休克。
4、金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌引起的中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。
此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。
5、副溶血弧菌：副溶血弧菌对人和动物均有较强的毒力，其致病物质溶血素、溶血毒，具有溶血活性、肠毒素和致死作用。
副溶血性弧菌食物中毒也称嗜盐菌食物中毒，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品或盐腌渍品，常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄泥螺等，其次为蛋品、肉类或蔬菜。
临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、脾、肺)淤血等。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
食源性疾病医学课件
2023-11-11
目 录
• 食源性疾病概述 • 食源性疾病的病因和病理生理 • 食源性疾病的诊断与治疗 • 食源性疾病的预防和控制措施 • 食源性疾病的热点问题与挑战 • 食源性疾病的案例分析
01
食源性疾病概述
定义与分类
食源性疾病定义
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
随访观察
对治愈的患者进行随访观察，以了解是否有复发或后遗症。
04
食源性疾病的预防和控制措施
食品生产的卫生安全措施
实施严格的食品卫生安全管理制度，确保食品生产全过 程符合卫生标准。
强化食品生产人员的卫生管理，执行健康检查和岗前培 训，确保工作人员不带有致病菌。
定期对食品生产场所进行清洁和消毒，保持环境卫生。
物理性食源性疾病
1 2
放射性污染
放射性物质污染导致的食源性疾病，主要通过放 射性水、食品等传播，导致基因突变、癌症等疾 病。
金属异物混入食品
金属异物混入食品导致的食源性疾病，如鱼刺、 铁钉等，可能导致消化道损伤、感染等疾病。
3
玻璃碎屑混入食品
玻璃碎屑混入食品导致的食源性疾病，如水果、 蔬菜等中混入玻璃碎片，可能导致消化道穿孔、 出血等疾病。
呕吐、腹泻等消化道症状。
病毒性食源性疾病
01
02
03
甲型肝炎
甲型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 海鲜、水源等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒引起的食源 性疾病，主要通过污染的 水源、食品等传播，导致 肝炎、肝衰竭等疾病。
轮状病毒感染
轮状病毒引起的食源性疾 病，主要通过污染的食品 、水源等传播，导致胃肠 炎、腹泻等疾病。
食源性致病菌检测现状与食品微生物危险性评估的研究进展
食源性致病菌检测现状与食品微生物危险性评估的研究进展摘要:对食源性致病的现状及食源性致病菌的危害作了介绍，对食源性致病菌检测的主要技术现状和发展作了详述，概述了食品微生物危险性评估的研究进展。
关键词：食品安全；食源性致病菌；检测技术；危险性评估近年来，随着经济全球化进程的加快，食品安全已成为当今世界性公共卫生热点。
食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大危害，是食品安全的重大隐患。
食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻。
人类进入21世纪一些致病微生物的快速检测技术也得到了迅速地发展[1]，如免疫学中的放射免疫分析(RIA)、酶免疫分析(EIA)、荧光免疫分析(FIA)、时间分辨荧光免疫分析(TrFIA)、化学发光免疫分析(CIA)、生物发光免疫分析(BIA)等足以检出临床标本中痕量的(10-18-10-21)微生物；抗原生物化学中的快速专有酶反应和细菌代谢产物的检测技术；分子生物学方面已经形成了核酸探针(Nuclear acid probe)[2]和聚合酶链反应(Polymerase chain reaction)[3]的检测技术，该技术以其敏感、特异、简便、快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物业，已逐步应用于食源性病原菌的检测。
1 食源性疾病的现状近10年，全球食源性疾病发病率呈不断上升的趋势。
据报道，发达国家每年约30%的人口患食源性疾病[4]。
尽管没有关于发展中国家食源性疾病的系统性报道，但情况可能更严重。
WHO报告表明，全球食源性疾病患者达数亿人，每年约有几亿腹泻病例，导致约300万5岁以下儿童死亡，其中约70%是因生物源性污染食品所致。
在发展中国家，估计每年腹泻及其相关疾病有2.7亿病例，导致240万5岁以下儿童死亡[5],食源性疾病不但严重危害人们的健康，而且造成大量经济损失。
7种食源性疾病的致病菌及预防措施
7种食源性疾病的致病菌及预防措施食源性疾病是由摄入被污染的食物或饮水而引起的一类疾病。
这些疾病往往由于食物、水源或环境受到细菌、病毒、寄生虫或真菌的污染而引起。
以下是七种常见的食源性疾病、致病菌及预防措施。
1.沙门氏菌感染：沙门氏菌是常见的食源性病原体，常见于肉类和禽类食品中。
其症状包括腹泻、发热、腹痛、呕吐等。
预防措施包括：-煮熟食物：确保肉类和禽肉彻底煮熟。
-卫生操作：避免生食与熟食的混合，保持食品和环境的卫生。
2.痢疾：痢疾是由志贺氏菌引起的一种感染。
其症状包括腹痛、腹泻、黏液和血液便等。
预防措施包括：-饮用安全水源：避免饮用未经处理的水，确保水源为干净可靠的供水。
-手卫生：频繁洗手，尤其是在使用厕所后，帮助防止病菌传播。
3.诺如病：诺如病是由诺如病毒引起的一种疾病，其症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、食欲不振等。
预防措施包括：-使用安全水源：避免饮用未经处理的水，确保水源为干净可靠的供水。
-较好的卫生：定期洗手，避免与疫区人员的接触，避免食用未经煮沸的食物。
4.肠道易感染细菌的食物中毒：这种食源性疾病是由多种细菌引起的，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
其症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
预防措施包括：-适当加热和储存食物：确保食物充分加热和及时冷藏。
-定期洗手：避免细菌的传播，频繁洗手是必要的。
5.肉毒杆菌中毒：肉毒杆菌中毒是由于食用被肉毒杆菌和产生的神经毒素污染的食物而引起的。
其症状包括呕吐、腹泻、肌肉无力、视力模糊等。
预防措施包括：-适当处理和储存食物：肉类制品应用适当的烹饪方法，及时冷藏。
-避免吃过期食物：避免食用已经过期的罐装或包装食物。
6.水生食品中毒：水生食物中毒是由于鱼类或贝壳类食物中的毒素引起的一种疾病。
其症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。
预防措施包括：-熟食：确保鱼类食物充分熟透。
-购买可靠的食材：选择可靠的供应商购买新鲜和高质量的水生食品。
7.食物中的寄生虫感染：食物中的寄生虫可以通过食用未经烹饪或含有寄生虫卵的食物而传播。
食品中的常见致病菌分析
食品中的常见致病菌分析一、引言食品是人类生活不可或缺的一部分，而食品安全问题一直备受关注。
不当处理和储存食品可能导致致病菌的滋生和传播，对人体健康造成潜在风险。
因此，深入了解食品中的常见致病菌具有重要意义。
本文将介绍几种常见的致病菌，并讨论其危害以及预防措施。
二、常见的致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是目前最为常见的食源性致病菌之一。
它存在于动物肠道中，可以通过污染水源、未充分加热处理的家禽肉、蛋类、未经消毒的水果和蔬菜等途径进入人体。
感染沙门氏菌后，人们可能出现腹泻、发烧、恶心等消化道症状。
长期感染可能导致严重并发症，甚至危及生命。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是属于肠道微生物群的一种细菌。
尽管绝大多数大肠杆菌是无害的，但某些菌株可以导致食物中毒。
这些致病性大肠杆菌主要存在于未经处理的水果和蔬菜、生肉和未充分加热的食品中。
感染后，人们可能出现胃部不适、腹泻、脱水等症状。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌存在于空气、尘埃及人体自然环境中。
这种细菌可以通过接触污染的食品而进入人体，引起食物中毒。
金黄色葡萄球菌产生的毒素经食物摄入后，可能导致呕吐、腹泻、胃部剧痛等明显消化道症状。
三、常见致病菌的危害1. 营养丢失和全身不适由于致病菌在食品中滋生并产生毒素，进食受污染食品后会导致人体营养丢失，并出现全身不适的情况。
餐后不久就会出现恶心、呕吐、腹泻等症状，影响人体健康和生活质量。
2. 传播食源性疾病许多致病菌引起的食源性感染会导致严重的健康问题，如沙门氏菌可引发沙门氏菌肠炎，金黄色葡萄球菌可引发食物中毒。
长期的感染可能导致慢性胃肠道问题，并增加其他并发症的风险。
四、预防措施1. 良好的卫生习惯保持良好的卫生习惯是预防致病菌感染最基本也是最有效的方法之一。
勤洗手，在饭前便后养成洗手的习惯；避免使用未经过处理或未消毒干净的水果和蔬菜；坚持饭前用温湿布清洁工作台面等。
2. 充分烹饪食品合理选择食材并将其彻底加热能够有效杀灭细菌和毒素。
食品中食源性致病菌污染现状及危害
河南医学高等专科学校学报㊀Vol.33No.3Jun.2021㊀Journal of Henan Medical College收稿日期:2020-10-24㊀修回日期:2020-12-06作者简介:孙献周(1963-),男,河南省洛阳市人,学士,副主任医师,从事营养与食品卫生学工作㊂ә通信作者:张巧,Email:zhangqiao@㊂食品中食源性致病菌污染现状及危害孙献周1,于㊀琪2,张㊀巧2ә(1.孟津县疾病预防控制中心公共卫生科,河南孟津471100;2.郑州大学公共卫生学院,郑州450001)[关键词]㊀食品安全;食源性致病菌;食品污染现状[中图分类号]㊀R155.5㊀㊀㊀[文献标识码]㊀B㊀㊀㊀[文章编号]㊀1008-9276(2021)03-0335-05㊀㊀随着食品供应日益全球化,21世纪的中国面临着诸多挑战,其中食品安全已经成为人们关注的焦点㊂据世界卫生组织(WHO)估计,全球每年约6亿人因食用受污染的食物而患病,约42万人死亡,其中多数是由食品中致病微生物污染引起[1]㊂我国研究资料[2]也表明,微生物因素是引起食源性疾病的重要因素,其潜在的食品安全隐患不容忽视㊂食源性疾病是由细菌㊁寄生虫㊁病毒或化学物质经受污染的水或食物进入人体后导致的,具有毒性或传染性㊂食源性疾病多达200种,其中多数由微生物引起[3],如沙门氏菌㊁金黄色葡萄球菌㊁副溶血性弧菌㊁大肠杆菌O157㊁产气荚膜梭菌等[4]㊂发病症状通常以呕吐㊁腹泻以及腹痛为主㊂由于婴儿㊁老年人和孕妇的抵抗力和免疫力较低,如果发生食源性疾病,往往会对健康造成更严重后果㊂因此,加强对食品中致病微生物的研究与监测,进而采取有效的防控措施显得至关重要[5]㊂1㊀我国食源性疾病的暴发情况食源性疾病的暴发往往呈现群体性,少则几人,多则几十人甚至上百人,在发病的时间和地点上具有明显的关联,如家庭食源性疾病或学校食源性疾病的暴发等,且细菌性微生物是导致我国食源性疾病暴发的重要原因[6]㊂有数据[7]显示,我国在2006 2010年共发生2023起食源性疾病暴发事件,累计发病62920人,死亡967人㊂其中,因微生物引起的暴发事件数和患者数分别占40.09%和61.92%,以副溶血性弧菌㊁沙门菌等致病菌引起的微生物性食物中毒为主[7]㊂也有数据[8]表明,2003 2015年全国共报告1050起学校食源性疾病暴发事件,累计发病人数37281人次,由蜡样芽孢杆菌(29.24%)㊁金黄色葡萄球菌(20.93%)㊁沙门菌(16.01%)㊁大肠杆菌(15.85%)和志贺菌(7.54%)所致的发病人数依次位居前列,且发病主要集中在9月[8]㊂此外,由于家庭聚集性的特点,家庭食源性疾病的暴发同样不可忽视㊂据统计[9],中国2010 2016年共发生5197起家庭食源性疾病,累计发病数29210例,平均每年发病数约为4173例,死亡780例,病死率为2.7%,且食源性疾病暴发事件发病数呈逐年上升趋势,2016年比2010年增加约6000例㊂同时,调查发现主要原因为食物主要受菌类和生物性污染,主要致病微生物为沙门菌㊁副溶血弧菌等㊂因此,食源性疾病的暴发在我国仍然是突出的公共卫生问题,且细菌性微生物是食源性疾病暴发的危险因素㊂2㊀食源性致病菌地污染状况分析2.1㊀不同食品中致病菌污染情况㊀2014 2018年我国多地食源性致病菌污染数据经统计[10]显示,在采集的10类11223份市售食品中,总检出率最高的食品种类依次为水产品(19.48%)㊁米面制品(15.62%)㊁餐饮食品(12.12%)和豆制品(12.00%)等,其中米面制品中的蜡样芽孢杆菌㊁水产品中的副溶血性弧菌以及肉制品中的金黄色葡萄球菌㊁沙门菌等检出率较高㊂2.1.1㊀水产品中致病菌污染问题㊀我国地域辽阔,不同地区间的饮食习惯差别较大,不同食品中检出致病菌的种类不完全相同,各类食源性致病菌分布的地区也不尽相同㊂由表1可知,文山州㊁南平市和汉中市食品中致病菌总检出率较高[11-13],其中副溶血性弧菌在广州市和文山州水产品中检出率较高[13-14],这可能与多种原因有关㊂广州位于我国南㊃533㊃河南医学高等专科学校学报第33卷部沿海地区,水产制品在市售食品中占较大比例,容易受副溶血性弧菌污染;文山州虽然地处内陆,可能因为较为单一的供货源,加上运输渠道等环节的交叉污染,从而使该菌检出率较高㊂此外,嘉兴市副溶血弧菌检出率也很高,其可能与采样时间㊁器具消毒不严及交叉污染等因素有关[15]㊂2.1.2㊀米面制品中致病菌污染问题㊀由表1可知,蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌在南平市米面制品中检出率较高,分别为29.35%和17.36%[11]㊂此外,嘉兴市食源性致病菌监测结果[15]发现,熟制米面制品的主要污染菌也为金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌㊂这一现象可能由于米面制品(如米粉㊁粿条㊁米饭等)在售卖时常常暴露于空气中,同时高峰时期人员密集拥挤,再加上环境湿润,从而为致病菌提供了良好的生存和繁殖条件㊂表1㊀我国各地区食品中食源性致病菌监测结果样品来源检测结果主要污染对象参考文献2012 2018年南平市314份餐饮食品样品总检出率为22.29%,蜡样芽孢杆菌(25.73%)㊁金黄色葡萄球菌(10.95%)㊁单核细胞增生李斯特菌(0.78%)米面制品㊁盒饭㊁中式凉拌菜等陈萍等[11],20192015 2016年广州市2044份食品样品总检出率为11.79%,副溶血性弧菌(56.36%),蜡样芽孢杆菌(3.68%)㊁金黄色葡萄球菌(1.56%)㊁单核细胞增生李斯特菌(1.13%)㊁沙门菌(0.49%)水产品㊁生鲜肉㊁焙烤食品等张健等[14],20172017年嘉兴市475份食品样品总检出率为16.63%,副溶血性弧菌(85.00%),致泻性大肠埃希菌(9.56%)㊁蜡样芽孢杆菌(4.78%)㊁沙门菌(2.96%)㊁金黄色葡萄球菌(1.67%)㊁单核细胞增生李斯特菌(0.61%)双壳类海产品㊁生鲜畜肉㊁熟制米面制品㊁焙烤及油炸类食品等陈黎霞等[15],20192016 2018年郑州市561份食品样品总检出率为8.73%,弯曲菌(7.58%)㊁蜡样芽孢杆菌(6.95%)㊁克罗诺杆菌属(5.52%)㊁沙门菌(1.78%)㊁致泻大肠埃希氏菌(1.78%)㊁产气荚膜梭菌(1.51%)㊁金黄色葡萄球菌(0.21%)餐饮食品㊁肉与肉制品㊁水果及其制品等戴蕾等[17],20192017年桂林市205份食品样品总检出率为11.71%,蜡样芽孢杆菌(12.00%)㊁沙门菌(8.50%)㊁单核细胞增生李斯特菌(1.50%)㊁金黄色葡萄球菌(0.95%)冷冻肉糜类食品㊁牲畜肉㊁调理肉类㊁乳粉㊁面包糕点等王彦文等[16],20192014 2017年汉中市950份食品样品总检出率21.58%,弯曲菌(24.00%)㊁蜡样芽孢杆(23.18%)㊁金黄色葡萄球菌(10.27%)㊁单核细胞增生李斯特菌(6.34%)㊁沙门菌(5.68%)㊁致泻大肠埃希氏菌(5.00%)㊁霍乱弧菌(2.69%)㊁副溶血弧菌(1.71%)生禽肉㊁调理肉制品㊁流动早餐等陈雅丽等[12],20192016 2018年文山州535份食品样品总检出率为26.73%,副溶血性弧菌(55.00%)㊁产气荚膜梭菌(28.57%)㊁变形杆菌(13.09%)㊁霍乱弧菌(10.00%)㊁创伤弧菌(10.00%)㊁沙门菌(9.23%)㊁弯曲菌(6.84%)㊁单核细胞增生李斯特菌(5.06%)㊁蜡样芽孢杆菌(4.78%)㊁金黄色葡萄球菌(3.78%)水产品㊁肉与肉制品㊁豆制品㊁地方食品㊁速冻面米制品㊁蔬菜及其制品等张练等[13],20192010 2014年北京市大兴区899件食品样品总检出率 6.56%,单核细胞增生李斯特菌(2.67%)㊁副溶血性弧菌(1.22%)㊁金黄色葡萄球菌(1.00%)㊁沙门菌(1.00%)牲畜肉㊁生牛乳㊁餐饮荤素烧烤类即食食品㊁鲜冻水产品等潘峰等[18],20172.1.3㊀肉类及其制品中致病菌污染问题㊀桂林市牲畜肉中沙门菌检出率较高[16],可能因为该类食品在加工过程中没有彻底煮熟,或受到了交叉污染㊂单核细胞增生李斯特菌和弯曲菌在汉中市调理肉制品中的检出率均较高,可能与致病菌的交叉污染以及农贸市场宰杀禽类等污染问题有关[12]㊂以上统计数据表明,较为严重的致病菌污染主要出现在水产品㊁生禽肉类等食品中㊂水产制品易受到副溶血㊃633㊃第3期孙献周,等㊀食品中食源性致病菌污染现状及危害性弧菌污染,肉制品主要受沙门菌㊁金黄色葡萄球菌等致病菌污染,且不同地区间食品中致病菌污染也不相同㊂2.2㊀不同场所中致病菌污染情况2.2.1㊀农贸市场中致病菌污染问题㊀不同采样场所采集的食品样品中,致病菌的检出率不同,尤其是来自农贸市场的食品中致病菌检出率较高[10],如南平市和汉中市农贸市场采样的食品中致病菌检出率比其他采样场所高[11-12],北京市农贸市场销售的食品受致病菌污染程度也明显高于超市㊁便利店和餐饮单位[18]㊂这一现象可能与农贸市场特殊的地理位置㊁售卖环境㊁销售方式等因素有关,比如农贸市场所售卖的食品可能会随意摆放㊁包装方式大部分为散装㊁固定时间段内人流拥挤和空气流通不畅㊁经营者的卫生意识不强等,这些因素都容易引起食品中致病菌的繁殖㊂2.2.2㊀其他场所中致病菌污染问题㊀除了农贸市场食品中存在致病菌地污染,其他场所如超市㊁小吃店㊁饮品店㊁零售加工场所㊁一些流动摊点等也存在同样的污染问题㊂嘉兴市食品中食源性致病菌的监测结果[15]显示,超市㊁小吃及饮品店等采样场所存在一定的食品安全隐患,小吃及饮品店㊁零售超市售卖的食品中致病菌检出率分别达18.00%和16.30%,便利店和加工店食品中也存在致病菌污染㊂开封市食品监测结果[19]表明,零售加工店㊁小吃店㊁冷饮及快餐店㊁超市等场所的食品中同样存在致病菌污染问题㊂因此,在食品的加工㊁储存㊁运输及销售过程中应特别重视食品卫生问题㊂3㊀食源性致病菌的危害人体若摄取了受致病菌污染的食物,生命健康就会受到威胁㊂除了致病菌自身及其代谢产物会损害机体健康,其代谢过程也会对机体造成一定程度的损害[20]㊂一旦食用受污染的食物,可能出现以急性肠胃炎症状为主的急性中毒,症状往往较轻,因而经治疗后恢复较快,也有一些患者会出现较为严重的症状(如神经系统㊁呼吸系统等),如果救治不及时可能危及生命安全[21]㊂3.1㊀副溶血弧菌㊀副溶血弧菌在沿海地区的海水和海产品中广泛存在,往往在生鲜海产品中检出率较高[22]㊂生活中若不慎食用此类受污染的食物,可出现腹痛腹泻㊁恶心呕吐㊁发热等急性肠胃炎症状,患者以水样便为主要特征,且粪便常混有黏液和脓血,症状严重者可出现休克㊁昏迷等,甚至死亡[23]㊂如果餐饮行业卫生消毒不严格,就可能在运输㊁储存或是销售环节发生交叉污染,进而引起食源性疾病的发生㊂3.2㊀沙门菌㊀水源和畜产品很容易受到沙门菌污染,该菌是常见的食源性致病菌之一[24]㊂沙门菌在100ħ加热数分钟就可被杀灭,而在简陋的环境下就餐㊁食物食用前未加热或食物制备过程生熟未分开,可能引发食物中毒,威胁身体健康[25]㊂若不慎食用了受沙门菌污染的食物,患者可出现败血症㊁急性胃肠炎等中毒症状[26-27]㊂3.3㊀蜡样芽孢杆菌㊀蜡样芽孢杆菌可附着在泥土㊁不洁净的工具以及从业者的双手上,导致食品生产加工链上的各个环节出现潜在污染风险[28]㊂此菌在10~45ħ下均可生长繁殖,100ħ20min可将该菌繁殖体杀灭,而其产生的芽孢需在120ħ1h才能被杀灭[29]㊂由于蜡样芽孢杆菌可产生肠毒素等多种致病物质,若不慎食用受污染的食物可造成恶心㊁呕吐㊁腹痛腹泻等症状,严重者可引发脑膜炎[30]㊂3.4㊀单核细胞增生李斯特菌㊀单核细胞增生李斯特菌可在低温下存活,一旦黏附在材料上可以通过形成生物膜抵抗杀菌剂,很容易造成食品污染[31]㊂新生儿㊁老年人㊁孕妇及免疫缺陷人群容易受该菌影响,表现为发热㊁自然流产㊁脑膜炎㊁败血症等,其特点为致死率较高[32]㊂3.5㊀阪崎肠杆菌㊀除此之外,阪崎肠杆菌易污染婴幼儿配方奶粉,对新生儿存在很大的健康威胁[33]㊂新生儿自身器官发育还不完善㊁免疫力低下,婴儿配方乳粉一旦受到污染,会引起新生儿脑膜炎等疾病,因此,对这些特殊膳食用食品的监测也应作为重点㊂4㊀解决对策4.1㊀健全食品安全监管体系㊀对食源性致病菌进行监测,可以更加明确食源性致病菌污染源及污染环节,进而有针对性地采取防控措施㊁制定监管计划㊂目前,我国关于食源性疾病的统计数据可能只是实际发生中的一小部分㊂我国在监测方面存在主动性差㊁各部门协调能力较弱等问题[34],因此现阶段应提高我国食源性疾病监测的主动性,对监测工作进行进一步的推进与落实㊂同时可以加强对哨点医院食源性疾病监测人员的培训,提高上报数据的质量[35]㊂此外,对于一些致病菌污染率较高的食品(水产品㊁畜禽肉制品等)以及一些致病菌检出率较高的场所(如农贸市场),相关食品安全部门可以有针对性地进行监管㊂4.2㊀严格规范食品生产经营单位操作流程㊀某些㊃733㊃河南医学高等专科学校学报第33卷食品生产经营者可能会通过不正当手段在食品原料中掺杂有害物质以提高检测的通过率,如三聚氰胺事件等;也有一些不法商家为了达到提高食品的保质期和食品卖相等在食品中违法添加化学物质(苏丹红㊁瘦肉精等)[36]㊂此外,市场上也存在一些达不到卫生要求或不具备食品生产资质的经营者㊂针对存在的问题,要加大对市场上商户的监管,建立健全市场准入标准[37]㊂食品生产经营单位要明确责任机制,保证对生产㊁加工㊁储存等各个环节的有效控制,尽可能降低致病菌污染的可能且避免二次污染的发生㊂4.3㊀优化升级食品安全检测设备和技术㊀目前,在食品检测方面仍然存在很多问题,如检测手段不先进,检测体系不够详细以及市场上缺乏统一验收标准等[37]㊂我国现有的快速检测方法依然是传统的生化鉴定技术,检测所需时间长㊂对于一些基层食品产品仍不能达到高效率的检测,因此应该尽快普及较为灵敏和迅速地检测技术㊂同时,发展致病菌检测新技术和新方法是今后研究的重点㊂4.4㊀舆论宣传和普及食品安全常识㊀为了防止食源性疾病的发生,消费者不要到无证摊贩处购买各类食品,注意食品的保质期,尽量购买新鲜食品㊂个人要养成健康卫生的饮食习惯,处理食物要生熟分开㊁煮透烧熟,避免病由口入㊂对政府来说,通过微信㊁微博等新媒体形式向大众普及食品安全知识也是有效的宣传和科普途径㊂参考文献[1]㊀WHO Food-borne disease[EB/OL].https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.[2]㊀付萍,王连森,陈江,等.2015年中国大陆食源性疾病暴发事件监测资料分析[J].中国食品卫生志,2019,31(1):64-70. [3]㊀中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.食品卫生微生物学检验标准:GB/T4789-2008[S].北京:中国标准出版社,2009.[4]㊀王伟华,张新武,周靖波,等.食源性微生物快速检测研究进展[J].食品安全质量检测学报,2010,1(4):182-188. [5]㊀施春雷.食源性致病微生物研究的新动态[J].食品安全质量检测学报,2019,10(18):5981-5982.[6]㊀韩进兰.食源性疾病监测中病原微生物检验结果分析[J].临床检验杂志(电子版),2020,9(1):122.[7]㊀庞璐,张哲,徐进.2006 2010年我国食源性疾病暴发简介[J].中国食品卫生杂志,2011,23(6):560-563.[8]㊀马智杰,王岗,杨淑香,等.中国2003 2015年学校食源性疾病时间趋势分析[J].中国学校卫生,2017,38(1):82-85. [9]㊀张晶,李薇薇,杨淑香,等.中国2010 2016年家庭食源性疾病暴发事件流行特征分析[J].中国公共卫生,2019,35(10): 1379-1382.[10]张雅薇.2014 2018年我国多地在售食品中食源性致病菌污染现状分析[J].福建轻纺,2019(11):18-21. [11]陈萍,叶丽丹,黄娟.2012 2018年南平市餐饮食品中食源性致病菌污染状况[J].职业与健康,2019,35(19):2630-2632,2637.[12]陈雅丽,张志强,刘红丽,等.2014-2017年陕西汉中市市售食品中食源性致病菌污染状况监测与分析[J].医学动物防制, 2019,35(2):117-120,124.[13]张练,白丽晶,田会涛.2016-2018年文山州市售食品食源性致病菌监测结果分析[J].食品安全质量检测学报,2019,10(22):7649-7655.[14]张健,邓志爱,伍业健,等.2015年-2016年广州市食品中食源性致病菌监测结果分析[J].中国卫生检验杂志,2017,27(11):1608-1609,1612.[15]陈黎霞,李萍,高蕾,等.2017年嘉兴市食源性致病菌监测结果分析[J].中国卫生检验杂志,2019,29(21):2666-2668,2672.[16]王彦文,黄辉,王春旭,等.2017年桂林市食源性致病菌监测与分析[J].华夏医学,2019,32(1):118-121.[17]戴蕾,王松强,李倩,等.2016-2018年郑州市食源性致病菌监测结果分析[J].实用预防医学,2019,26(12):1450-1453. [18]潘峰,韩林,赵惠玲.2010-2014年北京市大兴区食品中致病菌污染状况[J].职业与健康,2017,33(10):1335-1338. [19]许姣,陈磊,巩飙.2016-2018年开封市售食品食源性致病菌的监测分析[J].河南预防医学杂志,2020,31(5):408-411. [20]许喜林,郭祀远,李琳.食品生产中微生物危害的分析与控制[J].微生物学通报,2002(2):67-71.[21]赵静,孙海娟,冯叙桥.食品中食源性致病菌污染状况及其监测技术研究进展[J].食品安全质量检测学报,2013,4(5): 1353-1360.[22]宫春波,王朝霞,伍海燕,等.烟台海域鲜活海产品副溶血弧菌的污染概况及致病风险评价[J].青岛农业大学学报(自然科学版),2017,34(3):216-221,234.[23]张德福,付绪磊,张明,等.副溶血弧菌毒力因子及致病机理的研究进展[J].食品科学,2015,36(7):216-222. [24]姚雪婷,蒋玉艳.肉类食品沙门菌污染食源性疾病研究进展[J].应用预防医学,2019,25(6):520-522.[25]李杭生,邱春晖,李丽丽,等.农村家宴一起肠炎沙门菌食物中毒调查与防控措施[J].海峡预防医学杂志,2020,26(1):79-80.[26]CARRIQUE-MAS J J,DAVIES R H.Sampling and bacteriologicaldetection of Salmonella in poultry and poultry premises:a review [J].Rev Sci Tech,2008,27(3):665-677.[27]刘书宏,吴科敏,周辰瑜,等.食源性沙门氏菌分离株致病性研究和毒力相关基因检测[J].食品科学,2018,39(17): 182-186.[28]张伟伟,鲁绯,张金兰,等.食品中蜡样芽孢杆菌的研究进展[J].中国酿造,2010(5):1-4.[29]许姣,陈磊,巩飙.开封市售奶茶中蜡样芽孢杆菌的鉴定与分析[J].河南预防医学杂志,2020,31(4):308-310. [30]BERTHOLD-PLUTA A,PLUTA A,GARBOWSKA M.The effectof selected factors on the survival of Bacillus cereus in the human gastrointestinaltract[J].Microb Pathog,2015(82):7-14.㊃833㊃河南医学高等专科学校学报㊀Vol.33No.3Jun.2021㊀Journal of Henan Medical College[31]张亚红,王娉,王玮,等.食品中单增李斯特菌的血清分型及脉冲场凝胶电泳分型[J ].食品与发酵工业,2016,42(2):18-22.[32]郭亮,张闻桐,闫帅帅,等.一株抑制单增李斯特菌感染的S.epidermidis G26菌株的分离筛选[J].工业微生物,2020,50(2):1-6.[33]周庆女,黄华飞,钟文华,等.新生儿阪崎肠杆菌化脓性脑膜炎一例[J].现代实用医学,2019,31(11):1552-1553.[34]潘宇靖.论我国食品安全监管法律制度的问题及其完善[J].江西广播电视大学学报,2020,22(1):58-63.[35]张若鸿,杨洋,李晓然,等.食源性疾病监测体系对比及前景展望[J].卫生研究,2019,48(6):1024-1031.[36]王星宇.食品安全问题产生的原因及对策分析[J].农村经济与科技,2019,30(21):34,50.[37]杨丽娟.试析食品检验检测体系的现状及其对策[J].现代食品,2019(23):115-118.医学护理收稿日期:2020-08-17㊀修回日期:2020-11-08作者简介:段生连(1989-),女,河南省信阳市人,本科,主管护师,从事脑血管疾病护理工作㊂基于Roy 适应模式理论的康复护理对帕金森病患者肢体功能评分及自我护理能力的影响段生连(郑州大学附属郑州中心医院神经内科,郑州450000)[摘要]㊀目的㊀探讨基于Roy 适应模式理论的康复护理对帕金森病(PD)患者肢体功能评分及自我护理能力的影响㊂方法㊀选取86例PD 患者,随机数字表法分为观察组和对照组,各43例㊂对照组采用一般康复护理,观察组在对照组基础上联合基于Roy 适应模式理论的康复护理㊂比较干预前及干预2个月后,2组患者的日常生活活动能力[改良Barthel 指数评定量表(MBI)㊁Berg 平衡量表(BBS)]㊁自我护理能力[自我护理能力实施量表(ESCA)]㊁生活质量[帕金森病生存质量问卷(PDQL-39)]㊂结果㊀干预2个月后,观察组日常生活活动能力MBI(87.79ʃ5.61)分㊁BBS(49.51ʃ3.26)分较干预前提高,且观察组高于对照组[(80.13ʃ5.06)分,(46.55ʃ5.37)分],差异有统计学意义(P <0.05);干预2个月后,观察组ESCA(35.69ʃ2.73)分㊁自我责任意识(25.58ʃ3.87)分㊁自我护理认识(26.54ʃ3.90)分及健康认知程度(55.37ʃ5.72)分较干预前提高,且观察组高于对照组[(26.49ʃ4.52)分,(20.01ʃ3.35)分,(22.84ʃ3.46)分,(46.72ʃ9.78)分],差异有统计学意义(P <0.05);观察组干预2个月后的PDQL-39疾病症状(12.24ʃ0.60)分㊁系统症状(10.24ʃ0.67)分㊁情感功能(12.21ʃ1.23)分㊁社会功能(15.20ʃ0.41)分低于干预前,且观察组低于对照组,差异有统计学意义(P <0.05)㊂结论㊀基于Roy 适应模式理论的康复护理应用于PD 患者,有助于提高其日常生活活动与自我护理能力,改善患者生活质量㊂[关键词]㊀帕金森病;Roy 适应模式理论;康复护理;活动能力;自我护理能力[中图分类号]㊀R473.74㊀㊀㊀[文献标识码]㊀B㊀㊀㊀[文章编号]㊀1008-9276(2021)03-0339-04㊀㊀帕金森病(PD)也称震颤麻痹,属于中老年人群常见神经系统变性疾病,主要表现为静止性震颤㊁运动功能减退㊁肌强直或体位不稳等,起病缓慢,呈进行性发展[1]㊂对PD 患者早期采取有效治疗与控制,可减缓病情进展速度,降低或避免致残风险㊂Roy 适应模式理论主要围绕人的适应行为,促使服务对象在生理㊁自我概念㊁角色功能与相互依赖等方面产生适应性反应,进而帮助其充分参与康复护理过程,改善日常生活质量[2]㊂本研究探讨基于Roy 适应模式理论的康复护理对PD 患者肢体功能评分及自我护理能力的影响,报道如下㊂1㊀对象与方法1.1㊀对象㊀选取2018年1月 2020年1月郑州大学附属郑州中心医院诊治的86例PD 患者,随机数字表法分为观察组和对照组,各43例㊂纳入标准:①依据诊断要求,确诊为PD 者[3]㊂②Hoehn-Yahr 分级:Ⅱ~Ⅳ级[4]㊂③患者及其家属对研究知情且自愿参与,并签署知情同意书㊂排除标准:①存在其他器质性功能损伤㊂②无法完全主动配合试验㊂③伴有其他影响步行功能的神经㊁肌肉或骨关节疾病㊂排除标准:①入组后存在不符合纳入标准或未根据研究方案进行试验的病例,予以剔除㊂②入组后出现严重不良事件或并发症,无法继续接受试验者㊂㊃933㊃。
常见的食源性致病菌有哪些？
常见的食源性致病菌有哪些？
食源性致病菌（一）致病性大肠埃希菌（二）沙门氏菌（三）志
贺氏菌（四）单核细胞增生李斯特氏菌（五）副溶血性弧菌（六）
溶血性链球菌（七）金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（ S. aureus）属于微球菌科葡萄球菌属，该菌无芽孢、鞭毛，多数无荚膜，为需氧或兼性厌氧菌。
人感染金黄色葡萄球菌后主要引起恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻等胃肠道症状，严峻者可引起局
部化脓感染，如肺炎、盆腔炎、心包炎，甚至败血症、脓毒症等全
身性感染。
说完致病菌后就谈谈如何防止"病从口入'？
1餐具的卫生不管是切菜的砧板，还是吃饭用的碗筷、擦桌子的
抹布等厨房用具，都要准时清洗，并置于通风处晾干。
在拿餐具前、做饭前，都应洗洁净自己的双手，以免沾染细菌。
2保持食物平安温度夏季高温，熟食在室温下不得存放2小时以上，更不建议直接放开放置，以免滋生蝇虫等。
因此，全部熟食和
易腐烂的食物应准时冷藏，最好在5℃以下。
另外，冷冻食物不要直接放置在室温下解冻，最好先放到冷藏室内搁置一段时间，也可以用微波炉的解冻档解冻。
3 生熟分开
生熟食品存放要分开放置，加工生熟食的厨具，如：案板、刀剪等，分开专用。
从冰箱中拿出来的食物也最好彻底加热后食用。
另外，尽量少吃生食，最好熟吃。
农产品中食源性致病菌及其危害
食品是人类赖以生存的物质基础，农产品作为人类食品的主要原材料，其质量安全问题不容忽视。
农产品是食源性致病菌传播的主要载体之一，随着食品工业的不断发展，农产品加工过程中的腐败以及由致病菌引起的食源性疾病问题一直都严重困扰着我们，近几年，因致病菌污染蔬果肉蛋奶等农产品而导致的食物中毒及召回事件屡有发生，食品安全事件在全球范围内都屡见不鲜。
影响农产品质量安全的因素可分为生物类、化学类与物理类。
在过去20多年里，由生物类因素(细菌、寄生虫、病毒等)引起的食源性疾病已引起各国政府及媒体的普遍关注，其中因食源性致病菌污染农产品而造成的食源性疫情时有发生，不仅造成经济上的损失更有甚者直接威胁人类生命。
通常引发食源性疾病的致病菌主要有以下6种：1沙门氏菌沙门氏菌(Samonella)是一种主要寄居在人和恒温动物肠道内的致病性细菌，摄入超过限量的该细菌可引起食物中毒。
沙门氏菌引起的食物中毒主要症状表现为急性胃肠炎，数据表明，由沙门氏菌引起的食物中毒在国内外的细菌性食物中毒事件中是最多的，需要引起各方高度的重视。
沙门氏菌除了主要对动物性食品造成污染外，也能够侵染其他各类食品，其污染食品的途径主要有两种：一种是在适宜条件下，通过血液进入禽畜的内脏和肌肉，导致被屠宰的禽畜在生前就携带细菌，造成动物性食品内源污染；另一种为通过带菌粪便污染加工环境、加工器具等，导致食品原料在生产、加工、货运、储藏和销售等过程中被沙门氏菌污染。
2致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌(Pothogenic Escherichia coli)是指那些能够导致人和动物(尤其是婴儿和幼龄动物)感染而引发疾病以及食物中毒的一类大肠杆菌。
致病性大肠杆菌主要寄居在人体和动物体内的肠道中，是一类条件性致病菌，依据各血清型的致病特点可将致病性大肠杆菌分为三类：肠道致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌和产毒素性大肠杆菌。
大肠杆菌食物中毒主要症状为急性胃肠炎。
致病性大肠杆菌污染食品导致发病的途径多种多样，可通过水、粪便等带菌物污染食品，引起食物中毒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
常见食品细菌 食品中致病菌对人体的危害 食源性疾病的预防
♣ 致病菌是指致病性细菌及引起人畜共患传 染病的病原菌。多引起细菌性感染和食物 中毒。如细菌性痢疾，沙门菌食物中毒。
常见的致病菌微生物图片
葡 萄 球 菌
棒状杆菌 大肠杆菌
大肠杆菌 放线杆菌
链球菌
沙门氏菌
常见的食品细菌
食源性疾病的致病菌
细菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病 原物。 病毒 真菌
细菌及其毒素
引起细菌性食物中毒的病原菌：包括沙门菌属、大 肠埃希菌属、副溶血性弧菌属、葡萄球菌属、变形 杆菌属、耶尔森氏菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌：如引起细菌性痢疾 的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽 等传染病时，其病原菌可通过其感染的肉类食物进 入人体，引起人类患病。此外，人摄入患结核、部 氏杆菌病的畜肉、牛奶，也可引起人体患病。
细菌性食物中毒的病因
细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用了 被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病 多发生于夏秋季节，常见病因有以下几点： (l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不 善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。 (2)食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容 易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净 的凉拌菜等。 上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品，大量细菌 及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中毒。
预防食源性疾病
选择安全食品：选择新鲜、干净、保质期内的食品。 彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。 立即食用煮熟的食品。 安全储存食品，冷藏食品并生熟分开。 经储存过的食品食前需彻底再加热。 保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它 动物接触食物； 使用合符卫生要求的水。 处理及食用食品时需反复清洁双手。
食源性致病菌对人体健康的影响
二是慢性中毒或潜在性危害。 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由 于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒， 但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可 以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用 腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒 外，还具有极其严重的潜在危害。
。
（1）假单胞菌属，嗜冷，是典型的腐败细菌，在肉和鱼上 易繁殖，多见于冷冻食品。 (2)微球菌属、葡萄球菌属：嗜中温，在肉、水产品、蛋品 上常见，有的能使食品变色。 (3)芽孢杆菌属与梭状芽孢菌属；多见于肉和鱼。属中温菌 者多，间或嗜热菌，是罐头食品中常见的腐败菌。 （4）肠ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菌科各属：除志贺氏菌属及沙门菌属外，皆为常 见的食品腐败菌。嗜中温，多见于水产品、肉及蛋。尤其 沙雷菌属与鱼、牛肉腐败有关，且可使食品表面变红或变 粘。 (5)弧菌属与黄杆菌属；主要来自海水或淡水，在低温和5 ％食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 (6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：在12％食盐甚至更高浓度的 食盐中仍能生长，多见于咸鱼类，且可产生橙红色素。 (7)乳杆菌属：在乳品中多见，能使乳变酸。
食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物
性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括最常见的食
物中毒、与食物有关的变态反应性疾病、经食品而感染的肠
道传染病、人畜共患病、寄生虫病及由食物中有害污染物所 引起以慢性毒害为主要特征的疾病。简言之，因摄入了被生 物性、化学性、物理性有害物污染的食物和饮水后所患的疾 病，在临床上的表现包括急性的中毒性或感染性疾病以及以 慢性损害为主要特征的疾病。
食源性致病菌对人体健康的影响
一是引起急性中毒。 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以 急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、 腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但 重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状， 抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及 生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗， 但仍给中毒者留下后遗症。