燕鲍翅上菜流程
中餐的上菜顺序怎么样的_饮食礼仪_
中餐的上菜顺序怎么样的由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上，也不会完全相同。
下面是小编为大家介绍中餐的上菜顺序。
中餐的上菜顺序中餐上菜的程序自古就很讲究。
清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。
度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。
"衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。
目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。
由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上，也不会完全相同。
例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为"千呼万唤始出来"。
而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。
又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。
这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。
基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。
菜中贵族——燕鲍翅的做法大全
菜中贵族——燕鲍翅的做法大全在中国传统的高档菜肴中，有三种堪称极品的美味，一种是燕窝，一种是鱼翅，一种就是鲍鱼。
鱼翅、燕窝、鲍鱼是高档的美食，在不少市民的心目中，燕鲍翅几乎已成为一种身份的象征。
燕鲍翅是菜中的极品，尤其是在大型宴会、烹饪赛事上被广泛应用。
燕鲍翅的做法一、燕窝的浸发方法：（1）先将燕窝放j进多量冷水中浸泡数小时后取出，用小鉗夹去羽毛和杂质。
如燕窝未够软化浸发，再用暖水浸泡至软硬均匀（不要用热水以免溶化）。
取出沥干水备用。
官燕为极品，毛燕，血燕也行。
（2）应用实例.........冰花甜官燕。
材料：干燕条40克冰糖300克清水1400ml做法：1。
依上法将燕窝浸发好，沥干水后用碗盛载。
2。
将燕窝隔水干蒸15分钟。
3。
将1400ml清水煮沸，下冰糖煮溶。
其间要捞除泡沫。
再加入燕窩。
4。
待燕窝糖水翻滚，即可起出热食，或冷藏后冷食亦佳。
二、浸发鱼翅方法（买黄色的，黑色的是末经刮沙，制作复杂。
）（1）煲一大锅水。
（2）水滚放下鱼翅，滾15--30分鈡（视鱼翅小大而定。
）（3）收火，焗水2小时。
（4）取出浸冷水8--10小时。
（5）煲一锅水，放几片姜，水开放下鱼翅，加白酒炖制15分鈡，捞起即可。
三、鱼翅应用实例（高汤鸡煲翅）材料：（1）干鱼翅500克（依上法处理妥当。
）（2）老鸡1只洗净精肉400克金华火腿250克干贝50 排骨500（3）清水5000ml做法：（1）将所有材料同放入汤锅内，大火煲开，转中小火煲8小时后，关火。
（2）以盐、鸡粉调味即成。
先将鱼翅配汤按人头分用，其余各材料取出盛碟，醮酱油食用。
四、鲍鱼煲制方法材料：（30头）中东干鲍10只、老鸡1只、猪腩排500克、火腿120克、冰糖碎1/2汤匙、姜片20克、葱2棵、绍酒2汤匙。
做法：（1）、老鸡洗净斩为4件，腩排斩为200px长段。
火腿切厚片。
煲滾一大鍋水，放入老鸡、腩排、火腿滾几分钟，捞出洗净，沥干水候用。
（2）、把鲍鱼以清水浸一夜，用牙刷擦洗干净，剪去鲍鱼咀的硬枕。
鲍翅套餐的程序燕
燕鲍翅的介绍.鲍鱼类:鲍鱼的分类1.鲍鱼分干鲍,鲜鲍2种,以干鲍鱼最为贵重.而在可干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍,吉品鲍等.2.干鲍是指将新鲜的鲜鲍经风干后制作而成的,鲜鲍是指新鲜鲍鱼即为活鱼.鲍鱼的功效:鲍鱼内含有丰富的球蛋白,具有滋阴补养功效,中医认为是一种补而不燥的海产品,多吃也无防,吃后没有牙痛,流鼻血等副作用.鲍鱼壳在中药上称:石决明,是一种用以平肝明目,清除白内障的显效药物,鲍鱼肉中还有一种称为:鲍素,的成分,能够破坏癌细胞必须的代谢物质,有养阴平肝,固肾等功效.鲍鱼的品种:1.鲍鱼品种较多,全世界约有800多种.但顶级的鲍鱼产地屈指可数,日本,南非,澳洲,还有中东的最为上佳.全部是以1斤(600克)为售卖标准,20头而指每斤有20只鲍鱼,头代表鲍鱼的只数.单个鲍鱼的体积越大,越稀有,价格越贵.2.吉品鲍:产地日本,吉品鲍外高内底,形如元宝,中间有一条明显的线痕,但质硬,枕高,体形小于网鲍.吉品鲍味道浓郁,有嚼劲,口感佳,在日本平田王郎家炮制的干品质量最佳.3.禾麻鲍:又称窝麻鲍,题呈艇形,个小,体边有针孔,色泽金黄,肉质滑嫩,滋味肥美.禾麻鲍为日本特产,以鲍鱼界名师熊谷师傅所泡制的干品最有名气.4.鲍鱼的吃法:鲍汁扣,香煎,堂做,锅仔煮,煲粥,炖汤,卤水冰镇等.燕窝类:1.什么是燕窝?燕窝顾名思义,而是燕子的窝,不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子----金丝燕的窝.燕窝又称燕菜,燕根,燕室,燕盏,它既是名贵的烹饪原料,又是营养价值较高的补品.2.燕窝的分类:(1)官燕---金丝燕第一次的草完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的,质地纯洁,一毛不附,这种燕窝的质量最佳,是燕窝中的上品,在封建皇朝时代,常常被选出来作为进献的贡品,因此取名官燕.(2)毛燕---采燕窝的人抓住时机把燕窝采走后,金丝燕不得不第二次做巢,因临产卵期较近,金丝燕体态丰满,喉部胶状物较多,所筑之剿比较肥大,但因时间紧迫它们衔来羽毛,小草与喉部胶状物混同一起钠剿,筑得比较粗糙,含有杂质物较多,营养成分较差,此时采收的燕窝称毛燕.(3)血燕---金丝燕因产卵期迫在眉睫,不得不第三次造巢,这时因喉部强行吐血状粘液,有的竟是色泽鲜红,所属之剿可满足呕心,沥血凝结而成.等金丝燕生儿育女后,带着乳燕飞离雀剿再等,这种亦称采—血燕,另一种燕窝称为红燕或血燕.因燕窝所附红岩石壁,参出的红色液体参润,含有矿物质,营养好,产量很少,也视为燕窝的珍品.(4)燕窝的主要产地:燕窝这种稀有之物,价格昂贵,主要产在:瓜哇,苏门,答腊,泰国,越南,日本等,四川,福建也有出产.(5)燕窝的功效:有润肺,补虚,壮脾健胃,滋阴养颜,化痰止咳,钙,磷类天然成分.(6)燕窝的吃法:木瓜炖,新奇士炖,红烧,冰花炖,椰皇炖,陈皮炖,灵芝炖,碧菠炖,金瓜炖.鱼翅类:鱼翅的种类.1.天九翅,海虎翅,金勾翅,牙拣翅,青片翅,五羊翅等等.2.鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分.以种类型划分:天九翅为上等海虎翅,金勾翅为中等,牙拣翅,五羊翅为一般,以部位来划分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次.鱼翅素原因有三:一为产量不高,二位配料必须高档,三为烹制工艺复杂.鱼翅的功效:鱼翅含降白脂,抗动脉硬低,治冠心病及心血管系统疾患有防治功效,含有蛋白质较高,可以补血,补脑,补肾,开胃进食等.翅的做法:红烧,砂锅鸡煲翅,木瓜炖,鲍汁干捞,菜胆炖,黄焖翅,王子炒翅,酸辣翅,捞饭,汤,蟹黄干捞.代八珍有:鱼翅,燕窝,鲍鱼,熊掌,鹿茸,蛤士馍,鱼肚,海参.。
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。
时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。
鲍鱼一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好以下：① 鲍鱼刀叉将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片③ 翅碗用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗，底碟，小勺一套用于宾客品尝鲍汁⑤ 分更一副用于鲍鱼碟装盘4、上鲍鱼：① 展示鲍鱼鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”② 上鲍鱼刀叉“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③ 上柠檬水“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
”④ 请主人品尝鲍鱼汁“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。
”⑤ 上鲍鱼上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
”⑥上米饭鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦ 收盘吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶“请用清香解腻茶。
”⑨ 换热香巾注：1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。
3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式。
酒店燕窝的上菜流程
酒店燕窝的上菜流程一、准备工作1.检查燕窝的质量在上菜之前，酒店需要对燕窝的质量进行检查。
确保燕窝的外观完整、干燥和无异味。
如果发现燕窝有任何损坏或质量问题，需要立即更换。
2.准备配料除了燕窝外，还需要准备一些配料，以增加燕窝的口感和味道。
常用的配料包括鸡汤、冰糖、桂花、枸杞等。
这些配料需要提前准备好，以便在上菜时使用。
3.准备器皿和餐具在上菜之前，需要准备好用来盛放燕窝的器皿，以及用来品尝燕窝的餐具。
通常情况下，燕窝会盛放在精美的瓷碗或燕窝碗中，供客人品尝。
二、上菜流程1.燕窝的炖制在上菜之前，需要先将燕窝进行炖制。
通常情况下，燕窝会和鸡汤一起进行炖制，这样可以增加燕窝的味道和口感。
炖制的时间通常为1-2小时，以确保燕窝的口感达到最佳状态。
2.加入配料在燕窝炖制的过程中，需要适时加入一些配料，以增加燕窝的口感和味道。
比如可以在炖制的最后阶段加入冰糖、桂花、枸杞等配料，这样可以为燕窝增添一些香甜的味道。
3.盛放燕窝当燕窝炖制完成后，需要将燕窝盛放到专门的器皿中，以便上菜。
通常情况下，燕窝会盛放在精美的瓷碗或燕窝碗中，这样可以为客人营造一种高档的用餐氛围。
4.摆盘在盛放燕窝的过程中，需要注意摆盘的技巧。
通常情况下，燕窝会和一些装饰品一起摆放在盘子中，以增加整体的美观度。
比如可以在燕窝的周围放一些水果或花卉，这样可以为整个菜品增添一些色彩和生气。
5.端上桌当燕窝盛放和摆盘完成后，就可以将燕窝端上客人的餐桌了。
在端上桌的过程中，需要注意服务员的仪态和动作，确保将燕窝端上桌的过程娴熟而优雅。
6.介绍菜品当燕窝端上桌后，服务员需要向客人介绍菜品。
需要说明燕窝的来源、炖制方法、口感特点等，以帮助客人更好地了解菜品。
7.引导品尝在介绍菜品之后，服务员需要引导客人品尝燕窝。
通常情况下，服务员会借助专门的餐具，将燕窝递给客人，并观察客人的品尝反应。
如果客人对燕窝有任何疑问或需求，服务员需要及时为客人解答和满足。
8.询问体验在客人品尝完燕窝后，服务员需要及时询问客人的体验。
厨房上什(燕鲍翅)岗位职责和工作流程
厨房上什（燕鲍翅）岗位职责和工作流程篇1:厨房上什（燕鲍翅）岗位职责和工作流程厨房上什（燕鲍翅）岗位职责和工作流程上什（燕鲍翅）：1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味11、所有餐具都必须进行消毒处理12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行。
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程§鲍鱼软体类烹饪原料。
属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。
古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。
常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。
有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。
此壳即为中药材石决明。
一、品种全国约有鲍鱼100多种。
中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。
每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。
此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。
20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。
这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。
第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。
一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。
第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。
有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。
两者以淡干品质量为好。
正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。
市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。
头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。
涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。
中餐上菜的顺序与步骤
6、根据用餐情况，巡台时要主动帮客人更换毛巾。给客人上毛巾的时候，统一毛巾叠的多边朝客人，会比较整齐美观。
先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。、
六：
巡台服务
1、巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。
2、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：
要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。
3、随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。
用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开。
4、用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁。
如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。
上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。
服务中要分清主次，如：
斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：
先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。
中餐上菜的顺序与步骤
1、巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。
2、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。
3、随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。
中餐上菜的顺序与步骤
中餐上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜（煲、锅仔）—小炒—素菜—主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品）—甜品—水果
1必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途。
洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味。
报菜名：上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转），后退一步，打手势，报菜名“这是您点的******菜，请慢用”
如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。
上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。
服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟（烟需要帮客人点烟，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点），最后是收茶杯。、
燕鲍翅位上菜
V.I.P 鲍鱼
冰镇大鲜鲍鱼
￥元/只
古法扣南非干鲍 蚝皇南非干鲍 10头 蚝皇南非干鲍 16头 蚝皇南非干鲍 25头 鲍液扣鲜鲍 海皇鲍片扒西兰花
￥元/位 ￥元/位 ￥元/位 ￥元/位 ￥元/位 ￥元/例
鱼翅的营养
中国人食用鱼翅由来已久据最早有文字记载的应在明代。当时宫廷菜中有一味“鲨鱼筋”就是鱼翅。明 朝李时珍在（本草纲目拾遗）载有“鲨鱼古称饺……背上有翅，腹下有翅，味并肥美，南人珍之，……凡 宴会肴必设此物为珍享。鱼翅在中国早期是贡品，清朝沿海一带的官员就把鱼翅作为贡品进献给皇帝，并 被列为御膳。后来才由宫廷转向官府及民间，清代民间代饮食专著（随园食单）中便记载了当时鱼翅的烹 制法和食用方法。 鱼翅是一种名贵海味（本草纲目拾遗）称鱼翅能补五脏，长腰力，益气清痰开胃，（药性考）中亦记 载鱼翅可以补血，补气，补肾，补肺，开胃进食。 现在营养分析，每一克鱼翅含蛋白质83.5克，脂肪0.3克，灰分0.6克，热量337千卡，可见鱼翅是一 种高蛋白质，低脂肪，热量中等的健康营养食品，适合于现代人生活的营养要求和需要，实为成功人士宴 客必备
佛跳墙的特点
特点：食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富， 并能明目养颜，活血舒筋，滋阴补身，增进食欲。
鲍鱼的营养功效
鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，含蛋白质81%，脂肪0.9%和碘，钙，磷，维他命A等，营养丰富。 中医理论，鲍鱼功能滋阴清热，平行血压，滋补养颜，养肝明目的食疗功效。尤以明目功效大，故有“明目鱼”之称，可治疗肝肾阴虚， 骨蒸劳热及肝血虚，视物昏暗，有治疗头晕目眩，平肝明目和降血压之功效。 世上最好的鲍鱼当属日本的三大名鲍，日本青森县出产的“网鲍”是为鲍中顶级绝品，产于日本岩手县的吉滨（又名吉品）和产自涧 岐的窝麻鲍。都是经名师一手炮制而成。三大名鲍之所以昂贵，除了产地和名师制作，鲍鱼的生长期慢也是原因之一，用重达三斤以上的 鲍鱼鲜晒而成，这种鲍鱼需十几年的成长期，干鲍经名师的晒制后，肉身其了重要的化学变化，产生了食家所称的“糖心”效果，品尝起 来更香滑，这种效果是鲜鲍本来就缺少的。 干鲍的身价在近二十年上升数百倍，也成为了中餐里最高层次的食品，它的身价及名气，在中餐里已经是“独一无二，君临天下”。
中餐宴会服务程序和标准全套
中餐宴会服务程序和标准一、工作程序标准1、宴会的布置：A：按餐厅卫生要求做好宴会前环境、餐具等丑生工作；B：依据宴会的类别档次不同做好宴会设施的布置和装饰；C：检查餐厅内灯光、室温、音响、家具设施的完好状况：2、餐前打算：（1）熟识菜单以及菜肴做法，以便在用钱途中为客人介绍；（2）依据菜单配备相应的餐具，并事先要多配3套餐具，以备用处；（3）依据接待对象状况，视状况设置分菜制或桌餐制，并设置好相应的酒水吧台：（4）了解客人已经确认的酒水，按要求打算好，并整齐美观的摆放在工作台或酒水车上；（5）依据事先通知人数打算相应的杯具，并放好茶叶：3、餐中服务：（1）服务员提前半小时站在包间门口，打开厅内主灯，开空调，站立迎接客人，并符合站立要求；（2）客人到达时，服务员要主动问候客人，并运用敬语，主动为客人接递物品：（3）将客人迎至座位时，前为客人拉椅入座，井上茶上毛巾，准保毛巾的温度，假如客先坐沙发上则先上茶，全部茶几都必需垫上杯垫，等客人全到齐时上毛巾，从主席位起先顺时针方向依次进行并运用敬语；（4）冷菜要提前20分钟，上菜时要留意荤素、颜色、器皿搭配并匀称摆放在转盘，冷菜离转盘距离1厘米，全部的装饰物朝向转盘中心：（5）拆口布花，站在客人的右边进行操作，顺时针方向留意操作轻；（6）从主宾和主子之间询问酒水、并摒倒酒水，主宾优先依次进行，白酒饮料8成满、红酒"3满,洋酒1盎司，白葡萄酒2/3：（7）客人点酱油、醋，从主宾起先进行询问：客人，您来点醋还是备油：留意语气委婉，斟倒调味碟的1/3处，不行倒的大满以免渗出：（8）上热菜从副主子位左手第一位和其次位之间，并加以介绍转主子位，用手示意请慢用；（9）按燕鲍翅、海鲜、热菜、炖菜、汤羹、点心、主食，水果依次。
上菜也可以依据客人要求调整上菜依次，全部不分的菜都需跟上分更：（10）在上炖品盅及各客菜肴时必需跟上垫盘或骨碟跟小调羹方向要一样,放骨碟左边，带壳的菜肴还需上洗手盅，必需更换上毛巾，上水果之前换毛巾骨碟:（11）用餐途中要勤换烟缸、骨碟，还须要刚好添加酒水，1/3时酒水饮料就添加，绝不行出现空杯，留意客人饮用酒水饮料品利1：（12）主食、点心（先甜后咸、先湿后干）；（13）上各客水果要跟上水果叉，上木瓜时跟上调羹，如不是各客则先换骨碟，并跟上水果义放上转盘：（14）填写好运用酒水的数量，送至收银台，打算打账单；（15）打账单、审单、确保账单无错误，用收银帐把账单拿至厅内等候结账，结账时按结账程序进行:（16）检杳客遗，站在门IJ面带微笑，运用敬语道谢送客；4、餐后收尾工作：（1）来宾走完后，先关闭主灯空调，同时检查包间是否有客留物品，整理台面按拆台规范进行：<2）把没用的酒水退I可吧台；（3）收布草：（4）整理玻璃器皿、筷子、筷架、调羹，口汤碗、调羹碟等小餐具；（5）整理台面，通知传菜部收台:（6）领班检查后方可下班：5、复原台面：按餐厅要求摆台或撤台：撤台服务规范程序1、先将小毛巾、口布扎好，放入布草车内，未用过的餐具，牙签收起；2、有银器先收银器，再收玻璃器叽，不许大杯套小杯；3、再撒不锈钢和瓷器：4、撤台时禁止当客人面前乱盘，先将骨头壳放入个盘内，留意大盘不压小盘，大碗不压小碗，以免造成不必要损失：5、撤台时，不能将手伸入碗内或杯内，玻璃杯拿柄或拿杯底；6、送脏餐具时留意不要将残菜或水渍洒在客人身上或地上：7、餐具撤完后马上更换台面，要把台布里的杂物清洁干净并第•时间把布草送至布草车内:客遗的服务标准1、当客人将要离桌时，服务员环视四周有无客人放入不明显处并提前客人:2、当客人已离开包间，这时服务人员发觉包间也留下怎么办？3、若客人未走远，应马上将物品交给客人；4、若客人已走远，无法将客人物品交给客人时.，服务员将把客遗物品交给领班，告知领班，说明客人的包间和位置单位基本特征；5、当服务员把东西交给领班，领班应交给经理，山大堂经理当面点清物品，要填写物品登记单或由餐厅保管：6、餐厅要做交接工作，确保客人返回找寻时,，赐予刚好服务：酒水寄存服务规程标准1、客人在用餐结束后，还有剩余酒水时，应主动询问客人是否寄存；2、假如寄存服务员应将寄存牌写好，说明酒水品名和数量：3、请客人签字确认并留卜联系号码；4、在寄存酒水时，还应说寄存说明时间：白酒6个月、红酒3个月、其他1个月、洋酒可延长：5、服务员应定期检查酒水质量，并由领导与客人联系征求处理.：6、若客人走后，服务员主动帮客户寄存酒，如过期的话由餐厅自行处理；托盘服务规程标准1、依据不同的用途选好托盘，托盘要洗净；2、可适状况在托盘内放上口布或专用的盘布，盘布要铺平拉正，四边于盘底相应；3、装盘时重物、高物放托盘里面，低物轻物放外边，先上桌的在前在上，后上桌的在下在后，保证盘内重心：4、托盘姿态站立，左手臂成90°角，手肘离腰15°cm,五指分开，掌心向上，用五指及掌根部位托住托盘，平托与胸前15Cm处；5、托盘行走时应目视前方头正、肩平，身体保持平稳，脚步要轻，手臂活动自如；6、运用托盘为客人服务时，托盘应向身体后方移动，避开阻碍客人视线和活动，不行将托盘过于客人头部，或拎在手上；8、空托不行放手上晃或将托盘夹着：中餐宴会房卡及签单结账规程标准1、房K结账程序：（1）服务员应让客人出示房卡然后马上持账单和房卡，询问收银员该客户是否可以签单，服务员自-也应先核对签单人和房卡上的签名相同，如不同应轻声告知客人挂房间要求本签字；（2）如不行以签单则委婉向客人说明清晰，请客人用其他方式结账（必需时请客人出包间说明）若可签单要等收银员挂账后，马上将房卡送回客人并式示感谢：2、签单结账程序：（1）如是协议单位，服务员请客人将单位名称、姓名一并签上（老客人除外，不用写单位）然后持单去收银台结账核对是否是协议单位指定的签单人，则委婉向客人说明，请客人用其他方法结账：（2）笑单后告知客人挂房间或协议单位是不开发票的统一结账后一起开；（3）向客人表示感谢；3、现金结账：（1）服务员在客人点主食时，开好酒水单并通知收银员打账单为客人上完水果后并到收银台拿账单，然后核实账单，放入帐夹内；（2）当客人要求结账时，帐夹将账单递给客人并轻声告知金额，如客人对账单有疑问，服务员应耐性说明；（3）客人用现金并当客面点清：收您多少钱，并问您是否须要开发票：（4）如客人要发票，应快速递上账单，递上饭店的专用纸和笔，写清发票台头，并确认然后将现金和发票内容交给收银员收钱找零：（5）最终把找零和发票放在找零袋内放入帐夹上，双手回呈客并带上敬语:4、信用卡结账：（1）服务员应了解本餐厅所接受的信用卡种类；（2）如客人用信用卡结账时，服务员应请示有关证件同时询问客人是否开发票，在检查卡是否有损坏或有效期；（3）如客人要求开发票，请客人在账单写公司名称和姓名，将账单和信用卡有关证件交收银员，刷卡胜利后，收银员将给客人签字：（4）服务员请持卡人在签购单的规定范围内签单并核对签名与信用卡的名字是否相同，再交给收银核对然后把签购单的持卡人和存根发票交给客人。
宫廷盛宴品味古代国宴菜谱
宫廷盛宴品味古代国宴菜谱古代国宴是中国古代最盛大的宴会之一，也是皇帝与高级官员们展示财富和权势的场合。
在这些宴会中，一流的厨师会烹制出许多精美、丰盛并且色香味俱佳的菜肴，以满足帝王和贵族们对美食的追求。
在古代国宴中，常见的菜肴包括了海陆珍味，并融入了中华饮食文化的精髓。
以下将为您介绍一些典型的古代国宴菜谱。
一、凤翅鲍翅燕窝羹这道菜品是一道以燕窝、鲍翅和凤翅为主料的高级汤羹。
宴会上会选用最优质的燕窝，搭配鲍翅和凤翅，制作成口感滑爽、鲜美细腻的羹汤。
燕窝富含蛋白质和胶原蛋白，具有滋阴补肾、美容养颜的作用，是国宴中不可或缺的菜品之一。
二、佛跳墙佛跳墙是一道以海味和禽肉为主要材料的烹饪菜品。
它选用鱼翅、鸽蛋、鸽肉、蹄筋、鲍鱼、海参等多种珍贵食材，采用文火慢炖的方式烹制而成。
这道菜色香味俱佳，汤汁醇厚，有丰富的营养价值，成为古代宴会上备受追捧的菜品。
三、御笔鲤鱼御笔鲤鱼是一道绝技型的菜品，它是将鱼片在千分之一厘米的书法刀法下，雕刻成字画的形状。
同时，刀法需要节奏感和力度掌握得恰到好处，才能切出纵横交错、姿态逼真的鱼片。
御笔鲤鱼既是一道吸引眼球的菜品，也是对宴会艺术的表演。
四、黄帝齐尧送黄帝齐尧送是一道名为“四大家”的菜品，以其制作过程的精细和独特的风味而闻名。
这道菜由散养的愚公鸡、金不换鳝鱼、文鱼和历代名菜香酥牛排组成。
这些食材都是风味独特、珍贵的，宴会上的贵宾们可以在享受美食的同时领略到不同食材的丰富味道。
五、紫禁城龙凤双藕紫禁城龙凤双藕是一道色香味俱佳的藕菜佳肴，以藕为主料，选用两种不同颜色的藕制作而成。
其中，龙藕选用白色的藕根，切成薄片，能够制作成形如琴键的薄片；凤藕则是选用红色的藕根，切成薄片，用来制作成形如凤尾的薄片。
整道菜肴色彩斑斓、造型精致，为古代国宴增添了一份美丽和艺术感。
六、紫禁城雪花煨鹅紫禁城雪花煨鹅是以嫩鹅胸肉为主料，结合梨果、荔枝、桂圆等水果和各类中草药烹制而成的菜品。
这道菜具有皮薄肉嫩、饱满爽口的特点，以其独特的烹调方式和丰富的风味成为国宴中备受喜爱的一道菜。
上菜标准流程
上菜标准流程如下为上菜标准流程，供参考：1.在给顾客上菜时需要有一定的上菜顺序，首先是餐前水果（或甜品），其次是凉菜，然后是高档菜，随后是热菜（肉类、禽类、整条的鱼、蔬菜），再是面食，最后是餐后水果。
2.在上菜过程中，服务员要调整整桌菜品的颜色、冷热、荤素、器皿（依次为轻的顺序）合理搭配，并随时整理菜形和菜品多少，以便撤走空菜盘，留出空间上新菜。
3.上菜时还需要对所上菜品进行报菜名，报菜名要求后退两步（先退右脚），五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90度，同时目视主宾、主陪，面带微笑，声音适中报菜名。
4.切忌上菜时不报菜名，或放盘时声音过大，或过多、过快地转动转盘，也不可对客人提出的疑问不予理睬，更不可上菜时将汤汁撒在外面（桌上、椅子上、客人身上或地毯上等）。
5.同时对于温度要求高的菜品，如拔丝类菜品，要用服务语言加以介绍，提醒客人趁热吃（“XX菜，各位请品尝/请趁热品尝）。
6.上凉菜时：（1）选择好上菜位，一般副主位右侧为上菜位，尽量避开老人、儿童及残疾人士；（2）端菜盘时，用右手掌根与拇指扣住盘边，其余四指托住盘底，先将另一边盘底轻落于台面、掌心轻推，再将另一边轻落于转盘；（3）转盘摆放时，盘边不得超出转盘边缘，并注意盘间距、荤素、颜色、口味、器皿的搭配摆放，凉菜要求一次性上齐；（4）方桌摆放时遵循1中心、2平行、3品字、4方形；（5）转转盘时用右手食指和中指并拢抵住转盘侧边处顺时针转动至主宾与主人之间即可。
（6）收回脚步向客人简单介绍菜名；（7）根据不同餐盘的形状摆放，要求美观；（8）应熟知本台的菜品数量及类别，以便一次性摆放到位；（9）若凉菜未及时上齐，应及时找主管催菜。
7.上热菜、汤和主食时：（1）凉菜上齐后询问客人是否上热菜，及时通知传菜组上热菜；（2）正常的上菜顺序为：奶食品-凉菜-手扒肉-蒙餐热菜-中餐热菜-面点主食-果盘；（3）上菜方式与凉菜一样，主动向客人介绍特色菜品；（4）如有位上菜品，提前更换干净的骨碟，摆放所需的刀叉，并将配料与调料摆放于转盘上，上好后向客人介绍菜品营养、特色及食用方法；（5）上锅仔类菜品时应点燃酒精炉后再上；（6）客人用完后及时撤走餐具、调料及用具；（7）菜品如有盘饰，避免将盘饰放在靠近客人一侧；（8）避免撂叠，如菜品较多无法撤出空位时尽量使用分菜的方式；（9）每上一种菜品时都应核对电脑单以防出错。
酒店上菜顺序
酒店上菜顺序酒店上菜顺序上菜的顺序：凉菜（卤水、烧腊、刺身类）—汤—燕鲍翅—海鲜—持色菜（煲、锅仔）—小炒—素菜—主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品）—甜品—水果1 必须先看菜品和点菜单上的是否相符；菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜；凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜；2上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置3看单准备好上凉菜的位置，一次到位。
菜盘边与转盘边平行（菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈垂直）。
4上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再上卤水放的时间长会变硬；现炸的就不脆了，口感不好；刺身会不新鲜；装饰花不能对准客人验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物；菜品和菜名是否相符；菜品的份量，海鲜的斤两；如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符；上菜前先理出空位上菜位：一般在副主位的旁边，不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名。
注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊煲仔：必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。
锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。
烧开后记得给客人打开盖子。
打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。
征询客人是否需要分菜。
上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。
如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。
要向客人介绍酱料及工具的用途。
洗手盅：热茶水或菊花茶水（里面放两片菊花），里面放两片柠檬去油，茶水去异味。
上菜标准流程
上菜标准流程一、准备工作1. 确认菜品名称及口味：在上菜之前，首先要确认好菜品的名称以及口味要求。
不同的菜品可能有不同的名称，也有不同的口味需求，比如要求微辣、不放某种调料等。
2. 准备上菜所需的器皿：根据菜品的特点和要求，准备好相应的盘子、碗、盆等器皿，确保器皿干净整洁。
3. 确认上菜的顺序：在上菜之前，要根据菜品的种类、口味和食材搭配确定好上菜的顺序，确保顾客能够有一个完美的用餐体验。
4. 准备好上菜的辅助工具：比如装盘工具、夹菜工具等，确保上菜的过程顺利进行。
二、上菜流程1. 接到上菜订单：当客人点完菜品后，服务员会将订单传给厨房，厨房会根据订单的要求开始烹饪菜品。
2. 确认菜品：在菜品烹饪完成后，服务员会到厨房确认菜品的数量、口味和质量是否符合顾客的要求。
3. 准备盘子：服务员会根据菜品的种类和要求，准备好相应的盘子，并为每个菜品盘子铺上干净整洁的餐具。
4. 装盘：在确认好菜品和盘子之后，服务员会开始将菜品装盘。
装盘时要注意菜品的摆放位置和形状，确保菜品看起来美观。
5. 辅助工具：在装盘的过程中，服务员可能会使用到一些辅助工具，比如装盘工具、夹菜工具等，确保菜品的装盘过程顺利进行。
6. 核对：在装盘完成后，服务员会再次核对菜品的名称、数量和口味是否符合顾客的要求，确保没有出现任何差错。
7. 上菜：在确认无误之后，服务员会将菜品端到顾客的桌子上，并根据顾客的座位顺序将菜品摆放到相应的位置。
8. 服务：在上菜完成之后，服务员会向顾客介绍菜品的名称和特点，帮助顾客在享用菜品时有更好的用餐体验。
9. 用餐环境：在上菜过程中，服务员还要注意用餐环境的清洁和整洁，确保顾客在用餐过程中有一个舒适的环境。
三、注意事项1. 注意菜品的新鲜度：在上菜之前，要确保菜品的新鲜度，特别是海鲜类菜品，要尽量在第一时间烹饪并上菜，确保食材的新鲜美味。
2. 注意菜品的温度：在上菜的过程中，要注意菜品的温度，避免菜品过热或过冷，确保菜品的口感和风味。
中餐服务流程及服务细节
中餐服务流程培训资料服务、环境服务关键环节:餐中服务流程、餐中服务方法、餐中服务标准（技能）、餐中服务知一、客人走后，及时检查地毯有无烟头等客人遗留物品；如拾到客人的遗留物品必须在第一时间交到管理人员处，管理人员及时交保安部做好登记并通知宾客.二、及时关一部分照明、电视、空调、洗手间灯,桌椅先归位，不许靠墙,空瓶整理好摆放在规定的位置,清理地毯上的垃圾等杂物。
三、整理工作台，先将备餐间的点酒单、便笺及复印纸、菜单、木夹收好整齐摆放在规定的位置，拿出洗洁精及抹布放好待用，再将工作台的茶叶摆在柜子规定的位置。
四、撤台时,若有高档分位餐具应第一时间收好送大备餐间，先将口布、毛巾收好放在工作台上，再用托盘收酒杯、茶杯放在备餐间,用格斗倒味碟里的酱油醋及骨碟上的垃圾，同时收好可回收的牙签放回牙签筒内，再整理台面上的餐具分类放在格斗内，注意积水与垃圾分类，大小碟分类、花草用干净的碟收好等，依次送到大备餐间交由传菜人员送到清洗部清洗,然后再收自保餐具整齐分类摆放好后放在工作间内。
五、收起台布摆放在工作台上或规定的位置上，抹干净转盘（工具：专用抹布、玻璃刮、洗洁精，禁用台布、口布)，重新铺好干净的台布,然后回到工作间清洗自保餐具，但必须按规定程序清洗，将洗好的餐具擦干水摆放在台布面上抛光（工具:用专用餐具抛光净布，禁用抹布）并迅速摆好台。
六、搞好洗手间的卫生及地面卫生，然后再搞备餐间卫生并清洗干净所用的抹布，把今市的菜单交由值班部长收交经理办公室，到规定的布草间换取干净的台布、口布及毛巾并将台布、口布整齐摆放在规定的地方，关灯、窗、电源经值班部长、经理检查合格后方可下班。
七、非本区域人员严禁串岗。
拾到客人遗留物品,必须第一时间交到楼面经理,否则负法律责任。
1.2.分辨酒的真伪，将酒瓶用力摇动,反转5次后,待酒的泡沫快速消失,可确定为真酒。
A 验酒1.服务员将酒拿到客人面前展示给客人看，需得到客人确认，并征求客人是否将酒打开。
燕鲍翅清汤怎么做
燕鲍翅清汤怎么做
1、鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。
这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止。
2、鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。
可用清水发。
即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。
也可采用鸡骨汤来发。
采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。
然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。
3、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。
至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
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服务六大技能
服务中的六大技能包括：托盘、斟酒水、折餐巾、摆台、分菜、上菜。
一、托盘：托盘种类：1）圆托盘14英寸。
2）长方形托盘16英寸、22英寸托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
轻托包括：一是理盘：检查托盘是否干净（理盘）；二是装盘：高物、重物摆在托盘里侧，如有商标的食品，商标一定朝外面向客人，先上先用的放在外侧，后上后用的放在里侧，托盘里的用品如多时，一定要注意好重心，尽量把所托的食品摆成三角形（手臂自然弯90度）。
三是托盘：左手托盘，手掌心向上，平托于胸前，手臂自然弯90度，五指松开，以大拇指端到手掌的掌根和其余四指托住盘底，手掌自然成“凹”形，掌心不与盘底接触，托盘下贴指腹部。
托托盘的手腕要灵活，托盘尽可能朝右侧，但上臂不可靠在身体上，应随着走路的节奏自然摆动。
四是行走：行走时，头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步伐轻快；托盘略有摆动，但应注意不能让托盘上、下摆动幅度太大。
五是卸托：交接托盘时，必须右手抓住托盘的边，用右手接住底盘，才可把右手松开，掌握好重心之后并使用礼貌用语“谢谢”。
注意事项：1、托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要安全第一。
2、用轻托的方法给宾客斟酒时，调整托盘的重心，勿使托盘打翻，而将酒水在客人身上，不可将托盘超越客人头顶，以免发生意外，托盘的左手应自然向后延伸。
3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化，所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟要摆放整齐，盘内的剩余物品集中在一起。
2、端盘（长方形托盘）理盘：清洗干净，抹干装盘：分布均匀、摆稳，放菜之间有一定的距离。
动作要领：先用右手扶住托盘边，然后把托盘物品移出台面，剩下5厘米左右右手手掌松开，托住托盘底部中，双手掌握好托盘的重心，如托盘较重好，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，如使用盘盖，不要将冷食物放在热食物菜盖上，因为热气上升会使冷食物变热。
酒店燕窝的上菜流程
酒店燕窝的上菜流程1.服务员将燕窝盛在精美的碗中。
The waiter serves the bird's nest in a delicate bowl.2.服务员携带上菜托，将燕窝端到客人面前。
The waiter carries the tray and presents the bird's nest to the guests.3.燕窝散发出香甜的香气，让客人垂涎欲滴。
The bird's nest exudes a sweet aroma, making the guests mouth water.4.客人会通过欣赏燕窝的外观来增加食欲。
Guests will increase their appetite by admiring the appearance of the bird's nest.5.燕窝的颜色鲜亮，通透如玉，大家都赞叹不已。
The bird's nest is brightly colored and translucent like jade, everyone is full of praise.6.服务员会在上菜时提醒客人燕窝的食用方法。
The waiter will remind the guests of the eating method of bird's nest when serving.7.客人可以选择用小勺慢慢品尝燕窝的滋味。
Guests can choose to slowly savor the flavor of thebird's nest with a small spoon.8.燕窝的口感细腻，客人会感受到其独特的风味。
The bird's nest has a delicate texture, and guests will experience its unique flavor.9.服务员会注意客人用餐时的燕窝需求，及时为其添置。
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燕鲍翅上菜流程之一：鲍鱼的上菜服务程序鲍鱼名为鱼，实际不是鱼，其肉质在介壳之内形如大包，所以称之为鲍鱼。
它产于大部分沿海国家，以海藻为食，一向被认为是桌上珍品。
其味幼嫩鲜美，带有糖心，所谓鲍参翅肚，均以鲍鱼排在先，以日本鲍鱼尤为矜贵。
鲍鱼乃属于补肝、养阴、补肾之极品，含有丰富的蛋白质、碘、钙、磷、维他命A等，因它有滋阴、养颜、平衡血压和养肝明目之功效，故有“明目鱼”之称。
鲍鱼多产于日本、南美、澳洲、中东及中国，以质量计，日本干鲍世界第一，其次是中东鲍、澳洲鲍和南非鲍。
一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务：1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好：①鲍鱼刀叉：将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里②柠檬水：乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片：③翅碗：用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④翅碗，底碟，小勺一套：用于宾客品尝鲍汁：⑤分更一副：用于鲍鱼碟装盘。
4、上鲍鱼：①展示鲍鱼：鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”②上鲍鱼刀叉：“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③上柠檬水：“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
”④请主人品尝鲍鱼汁：“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。
”⑤上鲍鱼：上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
”⑥上想米饭：鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧上清香解腻茶：“请用清香解腻茶。
”⑨换热香巾。
注：①鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
②遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）③餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列：1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式：（注：上此菜品时，撤下骨碟放于展示碟右侧，方便顾客盛放鹅掌骨头）介绍语言：本店选用南非网鲍，经资深港厨精心烹制而成。
冬天吃鲍鱼要味浓，鲍鱼配以鹅掌口感最佳。
2、柱脯花胶扣鹅掌：服务程序：同上鲍鱼菜式（注：1、不上柠檬水；2、撤下的骨盘放于展示盘右边）介绍用语：本店选用的青岛瑶柱，配以花胶，鹅掌，经资深港厨精心烹调而成，味道香浓。
3、鲍汁辽参扣百灵菇：服务程序：同上，不上柠檬水。
介绍用语：辽参又称刺参，生活在海流平静的海湾内，选用产于头东最好的辽参，经本店精心配制的辽参扣百灵菇，含有人体所需的蛋白质，铁，碘等微量元素，脂肪和胆固醇含量很低，铁能够滋阴壮阳，增强人体免疫能力及抗癌能力。
4、鲍鱼粒鱼翅捞饭（用牙揀翅）服务程序：（1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好准备（2）、管事部接到菜单后通知鲍翅组做好准备：鲍鱼车开气阀、备展巾、手套。
（3）、服务人员准备骨碟、垫花、小勺、翅碗、底盘、餐叉一个（4）、上鱼翅配料，银芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此顺序摆放在转盘上），并报菜名（说打扰一下），介绍口味特点，适当添加，银芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完鱼翅后用。
（5）、请主人品尝鱼翅汁：“打扰一下，请品尝鱼翅汁，和您的口味吗？现在为您现场操作好吗？谢谢！”（6）、上鲍鱼粒鱼翅时，先撤骨盘，再上菜（7）、上香米饭，并介绍，注意适量（8）、吃完鲍鱼粒米饭，收走鱼翅配料、鱼翅碗、香米饭碗，并换上骨盘（9）、上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”（10）、换热香巾5、鲍汁干捞饭（此菜可以作为主食上）服务程序：（1）、服务人员可以根据客人就餐的情况，主动询问是否可以上主食（2）、通知管事部起主食，管事部通知鲍翅组做好准备（鲍鱼车、白手套、展示巾）（3）、请主人品尝鲍鱼汁，“打扰一下，请品尝鲍鱼汁，那现在为您现场操作好吗？”（4）、上鲍汁干捞饭: “这是鲍汁干捞饭，请慢用”，并介绍。
6、金沙三宝（选用4头的南非网鲍，一开三）（鲍脯、辽参、花胶三宝）服务上同燕鲍翅上菜流程之二：鱼翅鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。
尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。
鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。
可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。
鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。
一、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式：1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀，备好展示巾，白手套）3、服务人员准备好：（1）骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗（2）小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅（3）底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁（4）翅碗：用于成装鱼翅汁捞饭（5）餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作4、上鱼翅：（1）上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至转盘上，转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、、、、、、，您可以根据自己的口味适量添加。
银芽爽口，香菜可增加鱼翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完鱼翅后用。
（2）展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、、、、、、鱼翅，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”（3）请主人品尝鲍翅汁：“打扰一下，请您品尝一下鲍翅汁。
现在现在为您现场制作好吗？”（4）上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用”（5）上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，（一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量）（6）吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。
（7）上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。
（8）换热香巾1、红烧天九翅（大展宏图）介绍：天是文字最大，九是武字最大，由于这种翅体型庞大，便命名为九天翅。
其翅针粗长且柔软滑嫩，为时下最名贵的一种鱼翅。
2、黄烧海虎翅（飞黄腾达）介绍：海虎翅是相当有名的鱼翅，取自鲨鱼的胸部，翅针粗壮。
经本店资深港厨大佬采用鲨鱼软骨精心熬制而成的黄烧海虎翅，别具特色，香味浓郁，深受广大食客的欢迎。
3、鲍汁大鲍翅介绍：鲍翅，又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇形。
用鲍汁烹制鱼翅，香味浓郁，是本店的自创特色做法。
4、鲍汁大群翅介绍：群翅有翅中之王的称号，其翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰厚，深受广大食客喜爱。
5、黄烧鱼唇翅介绍：经济实惠，营养丰富。
6、浓汤鸡煲翅介绍：经济实惠，营养丰富。
7、泰式冬荫功汤炖鲍翅（不堂做，不跟配料）介绍：这道菜是（金沙苑）打破传统鱼翅食法，结合泰国国汤冬荫功汤精心煲制，别具一番异国风情，在中关村国际美食节上被评为创新金牌奖。
8、菜胆肘子炖群翅二、当台点了夏威夷木瓜炖群翅系列：1、当点菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、服务员准备好：小勺：用于客人食用鲍翅分更一副、底盘：用于盛放木瓜盖3、上鱼翅的配料：依次上银芽、香菜、火腿汁、浙醋，介绍配料4、上鱼翅：先撤骨盘，上底盘于展示盘右侧，上鱼翅注意木瓜的上法（左头右尾，用分更将木瓜盖反扣于底盘中，报菜名并说：“请趁热吃”。
5、吃完鱼翅后及时收走配料、底盘及木瓜船，并上骨盘。
6、换热香巾7、介绍：木瓜炖鱼翅，口味清香，木瓜有美容养颜、润肺、降血糖之功效。
燕鲍翅上菜流程之三：燕窝燕窝盛产于东南亚一带，是金丝燕嘴里吐出的唾液凝结而成。
自古被视为上等珍品，有很高的营养价值，中医理论为：养阴润燥，益气补中，治虚损，劳疾，更令女士长保青春，养颜除皱，美容之效。
一、燕窝系列菜式（甜食）的服务燕窝作为甜品，在上菜程序中应在主食之后，上完热茶再上甜品。
也可以根据顾客需求而改变。
1、根据情况，若顾客未点鲍翅等大菜，点菜员应征求客人意见是作为头盆上还是作为甜品后上。
若顾客要求先上，则提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备，若宾客要求作为甜品上，服务人员在就餐服务中要及时叫起。
2、服务人员餐具准备：骨盘、垫纸：用于盛放燕窝盅；小勺：用于客人食用燕窝；翅碗：用于客人调燕窝配料。
3、上燕窝配料（不同的燕窝菜品配料不同）4、从主宾位顺时针依次上翅碗、小勺。
介绍“这是调燕窝配料用的”。
5、上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝，揭盖将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热用”。
6、吃完燕窝及时收走配料，翅碗，小勺及空燕窝盅，并换上骨盘。
燕鲍翅管理之四：燕窝菜肴（1）、鲜奶百合炖血燕（2）、冰花炖宫燕（3）、美国花旗参炖血燕（4）、六味炖宫燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（5）、八味炖血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗参汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）（6）、红烧特级宫燕（此菜为燕窝咸食，须堂做，可以作为头盆）（7）、蟹肉烩宫燕（咸食，可做头盆）（8）、夏威夷木瓜炖血燕（甜食）上燕窝的操作：1）、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2）、管事部接单后，通知鲍翅组做好相应的准备：鲍鱼车（提前打开气阀，备好展示巾，白手套）3）、服务人员备好餐具：骨盘、垫纸：用于盛燕窝盅、小勺：用于客人食用燕窝；翅碗、小勺、底盘一套：用于客人品尝鲍鱼汁4）、上燕窝：展示燕窝：燕窝盅用垫有垫纸的骨盘盛好，转至主人和主宾之间，报菜名：“打扰一下，这是125克的特级官燕，请过目。
请问现在可以让我们的燕窝烹调师为大家现场烹制吗？”上燕窝配料：火腿汁：“这是吃燕窝用的火腿汁，其味较咸，可根据你的口味适量添加。
”请客人品尝红烧汁：“打扰一下，请您品尝红烧汁。
那现在为您现场操作好吗？”上燕窝：先撤骨盘，再上燕窝。
将小勺反扣于燕窝中，报菜名“清晨热吃”。
吃完燕窝：及时收掉配料及空燕窝中，并换上骨盘。
上清香解腻茶：请用清香解腻茶。
换热香巾。
语言介绍：由爪哇金丝燕，白腹金丝燕等燕子首次筑的巢。
巢洁白，体质光洁，品质极佳为燕窝的上品。
经本店资深港厨精心烹制而成，其咸香可口，适宜各类认识食用，尤以糖尿病、高血糖人最适宜食用。