超市鲜切水果如何做到久不变色
水果保鲜方式
水果保鲜方式水果是鲜活食物，采收后易腐臭，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍10种。
1、保鲜纸箱：这是由日本食物流通系统协会最近几年来研制的一种新式纸箱。
研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸岩的一种）作为纸浆的添加剂。
因这种石粉对各类气体，独具良好的吸附作用，且价钱廉价又不需低温高本钱设备，专门具有较长时刻的保鲜作用，而且所保鲜的水果分量可不能减轻，因此商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。
二、微波保鲜：这是由荷兰一家公司对水果进行低温消毒的保鲜方法。
它是采纳微波在很短的时刻（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处置后的食物在0~4℃环境条件下上市，可贮存42~45天，可不能变质，十分适宜淡季供给“时令水果”，倍受人们青睐。
3、可食用的水果保鲜剂：这是由英国一家食物协会所研制成的可食用的水果保鲜剂。
它是采纳蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物配制成的一种“半透明乳液”，既可喷雾，又可涂刷，还可浸渍覆盖于西瓜、西红柿、甜椒、茄子、黄瓜、苹果、香蕉等表面，其保鲜期可长达200天以上。
这是由于这种保鲜剂在蔬果表面形成一层“密封薄膜”，完全阻止了氧气进入蔬果内部，从而达到延长水果熟化进程，增强保鲜成效的目的。
4、新型薄膜保鲜：这是日本研制开发出的一种一次性消费的吸湿保鲜塑料包装膜，它是由2片具有较强透水性的半透明尼龙膜所组成，并在膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收从果实、肉表面渗出的水分，达到保鲜作用。
五、加压保鲜：是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食物的方式。
水果加压杀菌后可延长保鲜时刻，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此把握在最好吃的状态下，保留水果为最理想。
六、陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线成效的水果保鲜袋，要紧在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能够与水果中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而促使水果取得保鲜作用。
解决食材变色难题的小技巧,保持原色与新鲜度
解决食材变色难题的小技巧，保持原色与新鲜度随着时间的推移，食材可能会因氧化、光照或接触其他食物而变色。
这不仅影响了食材的美观，也可能降低其新鲜度和营养价值。
但是，有一些小技巧可以帮助保持食材的原色和新鲜度。
下面将介绍一些简单易行的方法，以解决食材变色的难题。
**1. 储存食材的正确方法**首先，正确储存食材是保持食材新鲜度和原色的关键。
根据不同的食材特性，选择适当的储存方法是至关重要的。
一些普遍适用的准则包括：- 蔬菜：大多数蔬菜最好存放在阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射，并保持干燥。
同时，将不同种类的蔬菜分开储存，避免释放出有害的气味或增加湿度。
- 水果：对于大多数水果而言，最好将其放在阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射。
如果水果已经成熟，最好将其存放在冰箱中，以延缓熟化过程。
- 肉类和海鲜：将生肉和海鲜存放在冰箱的低温区域，确保在适当的温度下保持新鲜度。
此外，应将肉类和海鲜置于封闭的容器中，以防止它们接触其他食材。
**2. 使用适当的储存容器**选择合适的储存容器也非常重要，因为不同类型的容器可以提供不同的保鲜效果。
以下是一些常用的储存容器：- 保鲜袋：透明、密封的保鲜袋是保存蔬菜、水果和肉类的理想选择。
这些袋子可以防止空气和湿气进入，从而延长食材的保鲜期。
- 玻璃容器：相对于塑料容器，玻璃容器更容易清洁，而且不会对食材产生异味。
透明的玻璃容器还有助于快速识别食材的新鲜度和原色。
- 保鲜膜：尽管保鲜膜不能提供密封的效果，但它可以帮助防止空气和湿气的接触，从而减缓食材的氧化速度。
**3. 使用酸性调料**酸性调料，如柠檬汁、醋和酸奶，可以帮助保持食材的新鲜度和原色。
这是因为酸性调料可以改变食物的Ph值，抑制或减缓氧化反应的发生。
有几种方法可采用：- 蔬菜和水果：将柠檬汁或醋加入蔬菜或水果盘中，可以防止其变色。
柠檬汁和醋都具有抗氧化剂的作用，可以保持食材的新鲜度和原色。
- 鱼肉：在烹饪鱼肉之前，可以先用柠檬汁腌制一段时间。
防止苹果变色的技巧
防止苹果变色是一种常见的保鲜技巧，可以有效延长苹果的保存时间和质量。
以下是一些实用的方法，可以帮助您防止苹果变色：1. **避免暴露在空气中**：苹果变色主要是因为暴露在空气中发生氧化反应。
因此，将苹果存放在密闭性较好的容器或袋子里可以减少与氧气的接触，从而防止变色。
2. **使用保鲜膜**：使用保鲜膜覆盖苹果可以有效减少与空气的接触，从而防止氧化变色。
将苹果放入袋子中，然后使用保鲜膜将苹果完全包裹起来，确保没有空气留存。
3. **浸泡在盐水中**：将苹果浸泡在盐水中可以有效地防止氧化变色。
将苹果放入盐水中，使其完全浸泡，这样既可以抑制细菌生长，又可以减少苹果与氧气的接触。
4. **与其他水果或蔬菜一起存放**：将苹果与其他水果或蔬菜一起存放可以减少其与氧气的接触，从而延长保存时间。
例如，可以将苹果与香蕉或胡萝卜放在一起，它们释放的乙烯气体有助于减缓苹果的成熟过程。
5. **选择合适的储存环境**：苹果适合存放在阴凉、干燥的环境中。
避免将苹果存放在潮湿或有异味的地方，这些环境条件会加速苹果的氧化变色过程。
6. **避免切开后长时间放置**：一旦苹果切开，应尽快食用，避免长时间暴露在空气中。
如果需要保存，可以切成小块，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。
7. **使用抗氧剂**：在储存苹果的过程中，适当使用一些抗氧剂如维生素C、柠檬酸等，可以减缓苹果变色的过程。
需要注意的是，以上方法只能在一定程度上延缓苹果的变色过程，但不能完全阻止。
因此，如果您购买的苹果数量较多或计划较长时间储存，最好选择新鲜度较低、颜色较浅的苹果，因为它们相对不易变色。
综上所述，以上方法可以有效防止苹果变色，延长其保存时间。
通过合理运用这些技巧，您可以享受到更加新鲜、美味的苹果。
苹果切开后怎么不变色
苹果切开后怎么不变色苹果是我们生活中很常见的水果，我们都知道苹果有一个特性，就是切开之后，如果长时间放置的话，就很容易变色，先是变成黄色的，然后颜色加深，进而会影响到口感。
苹果切开变色的现象，让很多人都非常苦恼，最后只能扔掉。
那么，苹果切开后怎么不变色?下面咱们就来看看方法吧。
1，买苹果的时候不要选太红的，研究发现越红的苹果切开后越容易变黑。
在水里切苹果，隔断酶和氧气的接触，也是防止变黑的方法。
将切好的苹果放在水里，要吃的时候才取出。
2，在水里切苹果，隔断酶和氧气的接触，也是防止变黑的方法。
将切好的苹果放在水里，要吃的时候才取出。
在切口上刷一层酸的东西，比如醋，将它的pH值降到2以下，酶就失效了，不容易和氧气发生反应。
下面是一些可用的酸性物质：3，在切口上刷一层酸的东西，比如醋，将它的pH值降到2以下，酶就失效了，不容易和氧气发生反应。
下面是一些可用的酸性物质：a，维生素C，可以在药房买到的，粉末状的可以直接刷，或者溶于水里使用(每2.5杯水里加0.5茶匙维生素c)。
b，柠檬汁或者青柠汁。
这不像维生素C那么有效，但是还是可以凑合着用——用水稀释到3:1。
c，浸泡在姜汁汽水中10分钟，然后再取出食用。
或者装袋带去野餐。
用水煮一下。
这个读过生物的人就都知道了，对酶进行灭活，当然就无法变黑了。
4，用水煮一下。
这个读过生物的人就都知道了，对酶进行灭活，当然就无法变黑了。
在水里住差不多1-2分钟后，以冷水冲之，然后就可以吃之、冷冻之、做苹果派之……在切口上紧紧覆盖一层保鲜膜。
5，在切口上紧紧覆盖一层保鲜膜。
对于那些苹果常吃一半的同学有用了。
尽量避免切口上的保鲜膜有皱纹什么的，这样隔绝空气，杜绝私下反应。
将切好的苹果放在盐水里浸泡一会。
6，将切好的苹果放在盐水里浸泡一会。
这样就可以保持相当长时间不变黑，适合切成小块做沙拉的时候用。
还有救是在切开的苹果上倒一汤匙柠檬汁，然后放进冰箱冷藏或者放在室温下也可以。
这当然还是pH值的问题吧。
超市水果摆放知识点总结
超市水果摆放知识点总结一、水果摆放的原则1. 以保鲜为首要目标：超市水果的摆放最重要的目标是保持水果的新鲜度和风味。
因此，超市在摆放水果时应该注意水果的成熟度和保鲜期，及时更新水果供应，避免水果变质和腐烂。
2. 分类摆放：根据水果的不同品种、成熟度和保鲜期，合理地分区摆放，以免交叉感染或者相互压坏。
3. 保持通风：水果在存储时需要适当的通风，以保持空气的流通，防止水果水分蒸发过快和产生霉变。
4. 避免晒太阳：水果容易受到阳光直射而腐烂、变质，因此在摆放水果时应避免阳光直射。
5. 保持清洁：经常清理和消毒摆放水果的货架、箱子和环境，保持水果摆放的地方干净整洁。
二、水果的分类和摆放技巧1. 根据成熟度分区：将不同成熟度的水果分为不同的区域摆放，新鲜水果与成熟水果分开，以免影响新鲜水果的保鲜期。
2. 分层摆放：将水果按照种类和成熟度分层摆放，避免不同水果的味道相互污染。
3. 避免相互挤压：在摆放水果时应该避免不同水果相互挤压，以免损坏水果表面和影响口感。
4. 避免混合摆放：在摆放水果时，不同种类的水果应该分开摆放，避免水果之间因为气味而相互影响。
5. 轮换摆放：定期对水果进行轮换摆放，避免水果过期或者变质对新鲜水果造成影响。
6. 保持整齐：摆放水果时应保持货架整齐、水果摆放整齐，有利于顾客选购和管理。
三、常见水果的摆放技巧1. 苹果：苹果容易受到气候和温度的影响，对于未成熟的苹果，应该避免阳光直射，保持通风，避免与其他水果摆放在一起。
2. 橙子、柠檬：橙子和柠檬对温度和湿度有一定要求，应该放置在通风干燥的地方，避免阳光直射。
3. 香蕉：香蕉对光照、湿度和温度都有一定要求，应该单独放置在通风、阴凉、避免阳光直射的地方。
4. 葡萄：葡萄易受潮湿和气温影响，应该保持通风和干燥，避免摆放在相对潮湿的地方。
5. 草莓：草莓对温度要求较高，摆放时应该避免摆放在阴凉潮湿的地方。
6. 西瓜：西瓜对温度和湿度要求较高，应该单独放置在干燥通风的地方，避免摆放在阳光直射的地方。
水果店不外传的长期保存保鲜水果的小妙招，赶紧收藏起来吧，你一定用
水果店不外传的长期保存保鲜水果的小妙招，赶紧收藏起来
吧，你一定用
水果店不外传的长期保存保鲜水果的小妙招，赶紧收藏起来吧，你一定用的到。
1、香蕉先清洗掉表面的催熟剂，擦干水分后用保鲜膜裹住根部，这样香蕉不容易变黑，可大大延长香蕉保存期。
2、吃不完的草莓，放进箱子里，上面铺一层湿纸巾，这种方法存放三天都还能清楚的看到上面的小细绒毛。
3、用保鲜膜裹住芒果，可减少水分流失。
装扮密封后，撒上少许盐，可保持袋内干燥。
注意，芒果不能放冰箱，放常温保存就可以。
四、清水中溶入小苏打，把橙子放里洗个澡，苏打水可以形成一层保护膜。
橙子拿出晾干，塑料袋密封保存几个月都不会坏。
5、苹果用盐水浸泡五分钟，洗净后沥干水分，用厨房纸裹住，装袋密封，放冰箱冷藏半年，还是和新鲜的一样。
6、葡萄在喷壶中加入30毫升凉水，20毫升白醋，十克食盐，在放两瓶盖的白酒摇匀，喷到葡萄。
然后放到塑料袋，排除空气，扎紧袋子放阴凉处，这样可以储存很久。
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水果店常卖水果的保鲜技巧（收藏）
水果店常卖水果的保鲜技巧（收藏）有些水果怕热，有些水果怕冷。
像热带水果大部分都怕冷，又不宜长时间放在冷藏。
冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏，还很容易变质。
再过几天，果肉就会腐烂。
所以，到底什么样的水果用什么样的保鲜方式呢？其实不同水果的贮藏方法有很多种，今天就整理了一些比较常见的，大家更易理解的，希望对大家有帮助。
苹果保鲜气调贮藏（CA）温度：2~8℃，贮藏时间：4~6个月氧含量：2%－4％二氧化碳含量：3％－5%其余为氮和微量惰性气体湿度：85%-95%入库时库房应预先降至0~5度，湿度85%-95%，苹果预冷后入库有利于迅速适应新贮藏环境。
入库期间库房温度尽量避免出现波动.家庭常用保存：选择硬度高、含酸多、果粉重、着色好、无病虫、无损伤的健康苹果，用一层白纸单个包好，整齐地放于纸箱或木箱里，置于通风、温度较低处，可保存到1-2月不会坏。
有冰箱的家庭，可用塑料袋将苹果包好扎紧，依次放入冰箱下层，能保存半年时间。
葡萄保鲜由于葡萄没有后熟过程，因此用于贮藏的葡萄应在果实充分成熟后采收，成熟度不够的不耐贮藏。
葡萄也不能叠放，如发现有个别葡萄已经变质，应把它分离出来扔掉。
如果堆放一起也会腐蚀好的葡萄变质变坏。
贮藏条件：（1）贮果前2—3天要对贮藏库（室）进行2次充分、全面的消毒（2）葡萄贮藏期间温度要严格控制在-1—2℃，空气相对湿度控制在87％—95％。
低温可降低果实的呼吸强度，但不宜过低，防止遭受冻害。
空气湿度过低，不利于保鲜，过高则果面易结水珠。
家庭常用保存：1.用冰箱冷藏。
如果清洗过的葡萄那就必须要冷藏才能尽可能的减缓变质的速度。
温度不宜过低也不宜过高，零度左右就可以。
2.用保鲜膜密封起来。
葡萄不要冲洗直接用碟子装起来然后用保鲜膜密封，杜绝大量空气减缓氧化的速度。
香蕉保鲜香蕉是热带、亚热带水果，属于典型的呼吸跃变型水果。
果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命。
香蕉怎么让皮不变色的原理
香蕉怎么让皮不变色的原理
当香蕉被削皮后，果肉中的酶被暴露在空气中，与空气中的氧气发生氧化反应，导致果肉表面变色。
为了让香蕉的皮不变色，可以采取以下措施：
1.酸性环境：将香蕉削皮后，可以将其浸泡在酸性物质中，如柠檬汁或白醋中。
酸性物质可以抑制酶的活性，减缓酶的氧化反应，从而防止果肉变色。
2.阻隔氧气：在削皮的香蕉表面涂抹一层食用油或蜂蜜，形成一个密封层，可以阻隔空气中的氧气，降低氧化反应的速度，减少果肉变色的可能性。
3.低温环境：将削皮的香蕉放入冰箱中保存。
低温可以降低酶的活性，从而减缓氧化反应，延缓果肉变色。
总的来说，防止香蕉皮变色的关键是通过减缓酶的氧化反应，可以通过酸性环境、阻隔氧气和低温环境来实现这一目的。
果蔬的保存窍门
果蔬的保存窍门1、新鲜水果保鲜窍门将新鲜水果表面喷上一层由淀粉、蛋白质、动物油等混合而成的液体，这层液体干燥后便形成一层薄膜，对水果有保鲜作用，水果能贮藏半年不坏。
2、怎样保存鲜荔枝如果将鲜荔枝放在比较密封的容器内，置于1℃～9℃的低温下，能保存30天；在常温下能保存6天，品质变化不大。
如果没有冷藏设备，可以用塑料袋密封后放在阴凉处，一般也可以保存6天。
3、苹果的保存在苹果箱下铺上一层沙子，放完苹果之后再盖上沙子，洒上一点点的水分。
4、柑橘的保存把柑橘浸泡在小苏打水里1分钟后捞起,再将表皮控干,用塑料袋密封,可以保鲜3个月。
5、储存大白菜的小窍门大白菜买回来后，要先去掉黄叶、烂叶和老叶，根部留着，然后晾晒一周左右的时间，最好在阳光下晾晒，及时进行翻转。
然后放在阴凉、通风的地方，贮存白菜的温度要控制在2℃～5℃。
6、西瓜的保存将西瓜浸入15%的盐水中3～5日，捞出揩干，用西瓜蔓叶中挤出的水汁涂一遍，用塑料袋密封，放入地窖，可使西瓜保鲜半年。
7、香蕉的保存将待熟的香蕉放入冰箱内贮存，能使香蕉在较长时间内保鲜，即使外皮变色，里面也一样新鲜如初。
8、芹菜保鲜小窍门把芹菜用报纸包住，用绳扎好，把芹菜的根部立在水盆中，把盆放在阴凉处,便可保持一周左右不脱水，不变干变黄，吃时仍很新鲜。
9、西红柿保鲜小窍门五六分熟的西红柿放入塑料袋内，口扎紧，置于阴凉处，每天打开袋口一次，通风换气5分钟左右。
如塑料袋内产生有水蒸汽，应用干净的毛巾擦干然后再扎紧袋口。
袋中的西红柿会逐渐成熟，一般可保鲜30天左右。
10、巧存鲜蘑菇一般家庭可采用清水和盐水浸泡法来保持蘑菇新鲜。
它适合短期贮存，但要注意不能使用铁质器皿及含铁量高的水浸泡，否则蘑菇容易变黑。
将鲜蘑菇放入0.6%的盐水浸10分钟，捞出沥干，装在塑料袋里，可保鲜3～5天。
11、怎样保存黄瓜用竹筐盛放黄瓜最好。
存放的地方要阴凉、通风、容易散热,不要堆得太高太挤。
已经变软的黄瓜，应及时吃掉。
水果切好后怎么保鲜
水果切好后怎么保鲜关于《水果切好后怎么保鲜》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
新鲜水果是大家十分钟爱的食材，也是大家最重要的营养成分来源于，由于新鲜水果之中带有绝大多数身体需要的糖份和维他命这些，常常吃苹果显著可以提升体质，防止各种各样病症。
吃苹果的方式非常简单，立即服用就可以，而切完服用更火爆，下边就讨论一下水果切好后如何冷藏呢？切完的新鲜水果怎么不掉色先用纸包装好，放进半拉开的水泥熟料袋里，随后在放入电冰箱。
确保新鲜水果能够再次吸气、消化吸收水份，另外避免水份过多蒸发造成干瘪瘪，还防止了水份立即蒸发在包装袋上造成细菌繁殖、进而造成新鲜水果受到影响。
扩展材料鲜削苹果在常温状态吸气和新陈代谢充沛，酶促褐变非常容易产生。
超低温储藏因为抑止多酚氧化酶以及它酶促反应，可缓解褐变过程，减缓新鲜水果的空气氧化烂掉，并且能够抑止微生物菌种的生长发育与繁育，营养元素耗费少。
因而，一般鲜削苹果都需要冷冻。
水果原材料在超低温下开展削皮、分割等解决，能够将丁二烯和呼吸速率的升高以及它劣变的生理学新陈代谢减到最少，新鲜期就可以大大的增加。
大部分科学研究觉得，分割新鲜水果较合适于0－5℃标准下储藏。
为确保鲜削苹果的质量，生产加工场地的温控和储藏全过程中的冷链物流是冷藏成功与失败的重要。
一些新鲜水果需要防护，苹果、番木瓜与香蕉苹果等新鲜水果在完善全过程中释放出来的丁二烯量十分多，会加快别的新鲜水果的完善和脆化。
因而在储存他们时，应当套上包装袋，或是尽可能将其与别的新鲜水果”防护“。
此外，损坏的新鲜水果也会很多释放出来丁二烯，在新鲜水果堆中，如果有新鲜水果坏掉了，就需要马上挑出来，防止影响的别的新鲜水果。
为什么苹果会变色？怎么使切开的苹果不变色
为什么苹果会变色？怎么使切开的
苹果不变色
关于《为什么苹果会变色？怎么使切开的苹果不变色》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
当苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，过一会儿果肉就会由原本的白色变成褐色，最后变成深褐色。
其实，不单是苹果会变色，香蕉、梨和生土豆也会发生这种情况。
为什么苹果会变色？怎么使切开的苹果不变色
1、为什么苹果会变色？
水果发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。
例如：多元酚类、儿茶酚等。
酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加，颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。
苹果变色以后，所含的维生素Ｃ会减少，影响营养价值。
2、怎么让切开的苹果不变色？
切开的苹果很快就会颜色暗淡，影响美观，也影响食欲。
有什么妙招可以改变吗？
很简单，在苹果的切面上滴点柠檬汁，不但苹果不变色，还能保持原来的风味。
另外一些容易变色的水果也可仿此方法处理，效果俱佳。
为了防止切开后的苹果变色，还有一种更普遍的方法，就是把它们浸在水中，只要减少蔬果和空气接触的机会，它们就不会变色啦！最好的办法是把苹果泡在盐水里。
不过，水果在切开后就最好吃了，水果放久了就不好了。
切割果蔬的防褐与护色
无 铅 涂 膜 皮 蛋 制 作 工 艺
爱。采用锌盐代替氧化铅，用涂膜技术代 替泥糠包涂制作的皮蛋，消除了铅对人体 的危害，又补充了人体必不可少的锌元 素，而且食用方便卫生，因此具有广阔的 发展前景。 配 方 ! 以 "## 枚 鸭 蛋 计 $ ： 纯 碱 %& ’’ ()、 生 石 灰 *& * ()、 食 盐 #& ++ ()、红茶末 ’# )、氯化锌 ",& * )、水 "" ()。 配 法 ： 先 将 纯 碱 、 红 茶 末 放 入 缸 底，再将沸水倒入缸中，搅拌使之全部溶 解，然后分次投入生石灰，待溶后搅拌均 匀。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化 锌充分研磨使其溶解，然后倒入溶液中， . / * . 后加入食盐。放置 "* . / *, . 后， 搅拌均匀并捞出渣屑即可。 ! $ # 原料蛋检验 原料蛋应是经感官鉴 定及光照检查过的、大小基本一致、蛋壳 完整、颜色一致的新鲜 蛋。将挑选好的原料蛋 洗净、晾干。 !%# 装 缸 与 灌 料 先在缸底加入少量料 液，将原料蛋一层一层 放入缸内，要横放，切 !"# 料 液 配 制
可被氧化而造成褐变。 #叶绿素脱镁褐变。绿色蔬 菜在加热处理时，与叶绿素共存的蛋白质受热凝 固，使叶绿素游离于植物体中，叶绿素转变为脱镁 叶绿素，使之失去鲜绿色而呈褐色。 避免果蔬非酶促褐变的主要方法是应用护色防 褐剂及低温贮藏。羰氨反应是食品加工中非酶促褐 变的主要反应，可以说几乎全部食品都有发生这种 反应的可能性。传统的做法，一般是使用亚硫酸盐 来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一 些不良影响，而柠檬酸与抗坏血酸结合可成为亚硫 酸盐的替代物。 !& 切割果蔬的护色 切割后的果蔬除了会发生褐变外，加工过程 中，还会发生变色。造成果蔬变色的原因主要有单 宁引起的变色与色素引起的果蔬变色。 ! " # 单宁的变色 单宁所引起的变色是果蔬加 工中最常见的变色现象之一，表现为以下 ’ 种情 况： !由酶和单宁引起的褐变； "单宁遇金属离子 的变色； #单宁遇碱变为黑色； $单宁在酸性条件 下加热形成粉红色的“红粉”现象。 ! $ # 色素的变色 果蔬中所含色素分为水溶性 色素和非水溶性色素。一般水溶性色素为广义的类 黄酮类化合物，包括花色素和花黄素；非水溶性色 素为类胡萝卜素和叶绿素。这些色素性质不稳定， 极易变色或褪色。 ! 花色素从酸性到中性变化时， 会由红色逐渐变为紫色；花色素遇铁会变成灰紫 色，遇锡会变成紫色。 "花黄素在碱性条件下，生 成查耳酮类物质，呈现出黄色或褐色；在酸性条件 下，遇铁离子变为绿色或蓝色；花黄素还有与铝螯 合的作用，造成颜色发暗。 # % ( 胡萝卜素在酸性 条件下不稳定，在弱碱性条件下较稳定；在低浓度 时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色；遇重金属 离子，特别是铁离子可使其褪色。 在加工、包装、流通过程中，防止果蔬变色的 有效手段是消除引起变色、褪色的根源，最为有效
如何防止苹果变色？防止苹果发黄变色的方法
如何防止苹果变色？防止苹果发黄变色的方法
苹果是最常见的一种水果，营养非常的丰富，苹果中的维生素C 是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。
所以多吃苹果好处多多，但是平时买回家的苹果放久了，就会变色，那么有什么办法能防止苹果变色呢？
如何防止苹果变色？防止苹果发黄变色的方法
防止苹果发黄变色的方法
1、先打一小盆清水，然后放上几滴柠檬汁，在把削完的苹果放到水里浸泡一会儿，就不会变色啦！！
2、在削苹果之前用盐在表皮上搓一下，然后洗掉，再削苹果，这样削出来的苹果，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间，且没有咸味。
3、把没削的苹果放到温的盐水里泡五分钟再削就不会变色而且味道脆甜，如果先削了皮也没关系把削好的苹果在盐水里沾一下，放很长时间也不会发黄变色。
苹果的家庭存放方法
家庭中常见的容器有缸、罐、坛、纸箱、木箱，这些容器都可用来贮藏苹果。
所用的缸、罐、坛必须洗净擦干，并用白酒涂擦缸、罐、坛的内壁，也可在其中放半瓶白酒（用量可根据贮量的多少而定），瓶口敞开。
苹果采收后先放在阴凉处摊放几天，然后分层放在缸、罐或坛内。
装好后再喷洒上白酒，根据贮量不同可喷洒50—150克不等，用棉絮盖其上再蒙上一层塑料布封口，防止酒气散发，吃苹果时随取随盖，一般可贮藏半年以上。
如何预防鲜切果蔬腐烂变质及延长保鲜期？
如何预防鲜切果蔬腐烂变质及延长保鲜期？如何预防鲜切果蔬腐烂变质及延长保鲜期？鲜切果蔬⼜称最少加⼯果蔬、半加⼯果蔬、轻度加⼯果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去⽪、切分、保鲜、包装等⼀系列处理后，再经过低温运输进⼊冷柜销售的即⾷或即⽤果蔬制品。
鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，⼜经过加⼯使产品清洁卫⽣，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、⽅便以及可利⽤度⾼（100%可⾷⽤），可满⾜⼈们追求天然、营养、快节奏的⽣活⽅式等⽅⾯的需求。
但是与原材料相⽐，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发⼀系列⽣理⽣化变化，如变⾊、变味、衰⽼、软化、腐烂以及由于微⽣物侵染⽽导致变质，保鲜期较短，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加⼯⼯艺的关键。
鲜切果蔬的腐烂的主要原因:鲜切果蔬因去⽪、切分等处理损害了果蔬的组织结构，汁液外溢，受伤组织，故呼吸作⽤，酶促和⾮酶促褐变及其他⽣理代谢加速进⾏，⼤⾯积的表⾯暴露及丰富的营养为微⽣物的侵染和⽣长繁殖提供了有利的环境条件，果蔬上的微⽣物主要为霉菌、酵母菌和细菌，是导致切割果蔬腐败变质的主要原因之⼀。
鲜切果蔬微⽣物污染的主要途径：1.⽥间微⽣物污染:⽥间微⽣物的侵染的途径主要通过使⽤未经发酵的⼈畜粪便等粗农家肥、⼟壤和⽔传染，其中污染果蔬的⼤肠埃希⽒菌、沙门⽒菌、霉菌、酵母菌等种类的细菌、病菌和有害微⽣物。
2.果蔬加⼯过程中的微⽣物污染：果蔬在去⽪、切分过程中，由于产品表⾯暴露在空⽓中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微⽣物的污染。
不同蔬菜上的细菌群落差别很⼤，如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微⽣物是假单孢菌属和欧⽂⽒菌属，新鲜番茄上的微⽣物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。
鲜切果蔬切分加⼯过程中，是微⽣物对产品的污染的主要阶段：①加⼯过程易对果蔬造成⼤量的机械损伤，致使营养物质外流，给微⽣物的⽣长提供了有利的⽣存条件，从⽽促进微⽣物的繁殖和⽣长；②果蔬在去⽪，切分过程中，由于产品表⾯积增⼤并暴露在空⽓中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微⽣物的污染，通常是与乳酸菌共同存在，酵母菌能够以明显的优势在果蔬创伤部位⽣长繁殖，并向体外分泌抗菌物质如裂解酶、铁载体等。
超市生鲜商品的保鲜技巧
超市生鲜商品的保鲜技巧1 果蔬的保鲜技巧一般果蔬的保鲜温度在5~8℃,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。
大体而言果蔬保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。
1.1 冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7~8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。
1.2 冷盐水处理法叶菜类可用此法处理，其处理步骤如下：放在预冷槽处理，水量200升，水温8℃，将果蔬预冷及洗净，时间为5分钟。
放入冷盐水槽，水温0℃，盐浓度1%，时间5分钟。
放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收之盐分。
放入空间较大的干容器中并送进苏生库。
果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。
1.3 复活处理法葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果蔬适时地补充水分，重新复活起来。
此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分。
然后放入空间较大的容器中，使其复活。
芥菜、水菜茎前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。
1.4 直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。
此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。
此类商品可直接放进高温冷库中。
1.5 散热处理法木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。
此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。
1.6 常温保管法南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。
此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。
1.7 其他鲜度管理应注意事项尚有：进货果蔬要尽早降温。
避免急剧的温度变化。
温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰冷水中。
阻止切开苹果氧化的小妙招
阻止切开苹果氧化的小妙招刚切开或削了皮的苹果过一会就氧化了，不但不好看，口感也受影响。
别担心，你可以利用多个方法来阻止苹果氧化，随时享受颜色明亮、口感酥脆的苹果切片！削皮后的苹果为什么会氧化？当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。
新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。
所以苹果削皮放一会儿后会变色。
方法1:防止氧化使用柠檬汁。
苹果会变成褐色是因为苹果里的酶与空气里的氧气起化学反应。
这个过程被称为“氧化”。
柠檬汁能防止氧化因为它含有一个有效的抗氧化剂——柠檬酸。
你可以使用鲜榨或复原柠檬汁。
然而此方法最好还还是仅用于较甜的苹果类型，因为柠檬汁会添加酸味。
想要用柠檬汁防止切开的苹果氧化，你可选用以下两种方法之一：直接把柠檬汁洒在碗里的苹果切片上，搅拌使之裹匀。
要不，你也可使用糕点刷在暴露于空气下的果肉上涂抹柠檬汁。
这些方法都会使苹果带些酸柠檬味。
你也可以把冷水和柠檬汁混合在一个碗里浸泡苹果片来防止氧化。
比例为一汤匙的柠檬汁加入一杯的水。
你只需浸泡苹果3到5分钟，才把水倒掉并冲洗苹果。
你也可使用酸橙汁来代替柠檬汁，因为酸橙也含有抗氧化需要的柠檬酸。
另外，菠萝汁也是不错的选择。
使用盐。
盐是天然防腐剂，可有效地阻止苹果氧化。
要使用此方法，可把半茶匙的盐溶解在约946毫升的冷水里。
把切开的苹果放入盐水中沉浸3到5分钟。
之后把苹果取出，放在筛子或漏勺上彻底清洗。
苹果切片应能保持不被氧化一段时间。
无需担心苹果会变咸，只要你不使用太多的盐，避免浸泡太久，并在之后彻底将苹果洗净，苹果还是同样美味。
使用碳酸饮料。
含有柠檬酸的碳酸饮料在防止苹果氧化上也十分有用。
酸橙柠檬汁以及姜汁汽水是两个备受欢迎的抗氧化选择。
只需把苹果放入装了你选择的碳酸饮料的碗里，等待3到5分钟，然后把水倒掉。
如果你喜欢，你可以清洗苹果片，或是如果你喜欢为苹果添加风味，那就无需清洗，保留原状吧。
常见超市蔬菜水果的贮藏保鲜技巧
常见超市蔬菜水果的贮藏保鲜技巧1.香菜挑选棵大，颜色鲜绿，带根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包一层纸(不见绿叶为好)，装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝上将袋置于阴凉处，随吃随取。
用此法贮藏香菜，可使香菜在7―10天内菜叶鲜嫩如初。
长期贮藏香菜，可将香菜根部切除，摘去老叶、黄叶，摊开晾晒1―2天，然后编成辫儿，挂在阴凉处风干，食用时用温开水浸泡即可，香菜色绿不黄，香味犹存。
2.茄子茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用。
一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。
因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。
3.韭菜新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来，根朝下放在水盆里，就会长时间不干，不烂。
芹菜、茼蒿、葱等也可采用这种方法保鲜。
4.西红柿挑选果体完整，品质好，五六分熟的西红柿，将其放入塑料食品袋内，口扎紧，置于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5分钟左右。
如塑料袋内附有水蒸气，应用干净的毛巾擦干然后再扎紧口，袋中的西红柿会逐渐成熟，一般可维持30天左右。
5.叶菜类利用“纸”留住蔬菜水分。
叶菜类通常无法久放，如果直接放入冰箱内冷藏，很快就会变黄，叶片也会湿湿烂烂的，保存此类蔬菜最重要的就是要留住水分，同时又得避免叶片腐烂，最简单的方法是利用旧报纸，将叶片喷点水，然后用报纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱蔬果保鲜室，就可以有效地延长保存时间，留住新鲜。
6.生菜只要放一段时间就会逐渐变软呈咖啡色，这时可将菜芯摘除，然后将沾湿的纸巾塞入菜芯处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时取出，将生菜放入保鲜袋中冷藏。
7.菠菜.油菜.小白菜菠菜、油菜、小白菜等在冷藏前用报纸包起来，既可保湿又可避免过于潮湿而腐烂，然后将根部朝下直立摆放在蔬果保鲜室。
8.蒜蒜属香辛类蔬菜，包括葱、姜、辣椒大多为调味品。
保存时最好能保持原貌，而大蒜的保存方式与洋葱类似，放入网袋中，然后吊挂在室内阴凉通风处，或是放在专用的陶瓷罐中(罐中要有透气的小孔)约可保存1-2个月，也可以将大蒜去皮，加工成蒜泥密封起来放入冰箱内冷藏，大约可使用2个星期。
怎样防水果蔬菜变色
怎样防水果蔬菜变色
多年经验我的经验，你可以试试看看：
1、防止苹果、梨果肉变色：将削皮后的水果放入加盐的凉开水中，浸泡一会儿，果肉颜色新鲜不变色。
2、土豆防变色；打皮后的土豆容易变色，只要将打皮切好后的土豆放入盐水中泡一会，就不变色了。
3、萝卜、苦瓜怎样脱涩：将瓜切好后，放入盐拌一下，然后挤去水分，然后再抄就不那么涩了。
4、茄子防变色；切开后的茄子用清水泡一下，不变色。
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苹果切开后，果肉很容易变色，这是生活常识。
可从超市买回切片分装的苹果，开袋放置了两天依然不变色。
近日，有南宁市民就遇到了这种怪事。
原来，商家在加工过程中用维生素C（即抗坏血酸）溶液浸泡过切片的水果。
食品专家解释称，这种做法本身问题不大，但改变了切开水果应有的外观，容易误导消费者购买到不新鲜产品。
"切开的苹果居然两天不变黑，真是怪事！近日，南宁市民钟女士在家附近超市购买了一盒切片包装的果盘，由于家里人少，打开包装吃了几块后，就随手放到冰箱，之后就忘了再吃。
过了几天后，钟女士整理冰箱时，想把剩下的水果扔掉，她惊讶地发现：几片切开的苹果和桃子，居然和刚切开时一样，丝毫没有变色。
好奇很快变成了疑问，钟女士告诉食品新闻报道记者，刚开始她还以为是冰箱的保鲜效果，但仔细一想，以前自己切下的苹果，放在冰箱里半天也会变黑。
难道是商家往果盘里加了东西？
带着钟女士的疑问，食品新闻报道记者来到了这家位于南宁市星光大道的超市。
在水果销售区，食品新闻报道记者看到，多种切开的水果被保鲜膜装好一同销售，里面的各类水果看起来都是刚刚切的。
随机选取几盒做下标记后，食品新闻报道记者离开
超市。
当天下午3时许，食品新闻报道记者再次回到该超市发现，两盒做下标记的果盘已经售出，一盒还在。
这盒上午就摆上摊位的果盘，看起来和上午没什么变化，和其它刚刚摆上摊位的果盘也没有什么区别。
在市内多家超市，食品新闻报道记者都发现了这种将水果切片包装的果盘。
无一例外，这些果盘里的水果，看起来都像是刚刚切的。
这些果盘真的那样新鲜吗？多家超市的售货员都告诉食品新闻报道记者，他们的果盘卖得很好，每天基本上都卖完。
不过，一名售货员也私下承认，果盘里的水果都在溶液里泡了一下。
但具体是什么溶液，对方并没有详说。
在市区一家售卖鲜果捞的小店，店主小张告诉了食品新闻报道记者实情。
他说，很多水果切开后，几个小时不处理，都会变黑，切开后用盐水泡一下，就没那么容易变黑。
不过由于盐有咸味，大家喜欢用维生素C,效果更好，也不会改变水果原有味道。