西式面点初级配方 - 工艺流程

十一、1.4.2乳酪饼干：直径5cm刻圆形20片(B)

底坯：1.（奶油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )

3.鸡蛋30g

辅料：马苏里拉硬质奶酪36g

十二、1.4.3杏仁饼干：冻制圆形20片(A)

底坯：1.（黄油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )

3.鸡蛋30g

辅料：杏仁片10g

工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加③推揉成团，面团需（手光，面团光，桌子光）三光，后静置15分种以上

2.A将面团搓成圆柱形，然后包起来放入冷冻，挺拔后切片入盘，放上杏仁片

B将面团擀溥，用小4号刻模刻20片以上，表面洒上奶酪碎

3.烘烤；上火180，下火170，时间13-15分钟（大约13分种左右把烤箱内盘子转向）色泽均匀出盘

三十六、4.1.2芒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模

原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.芒果汁150g 3.相应果酒12.5g

辅料：芒果1只装饰用

三十七：4.1.3橙汁冻：圆形3个直径8cm 要脱模

原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水375g）2.橙汁25g 3. 橙酒12.5g

辅料：橙1只装饰用

工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可），冷却到室温加入果汁拌匀．

2.将果冻倒入杯内，等份等量的倒入3杯，冷藏（温度为0～4℃）

3.凝固后脱模（脱模时用开水烫下杯子即可脱模），装饰，食用

二十六：3.1.1汉堡包：圆形6个

原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)

2.水125g + 鸡蛋12.5g)

3. 黄油20g

4. 盐1.5g

辅料：白芝麻10g

二十八、3.1.3豆沙面包：马蹄形6个

原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)

2.水125g + 鸡蛋12.5g)

3. 黄油20g

4. 盐1.5g

馅：豆沙20g×6 = 120g(杏花楼的豆沙)

工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．

夏天：0℃（冰水结合）

做面包水温要求：春秋：自然水

冬天：40℃左右（半冷水半开水）

2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）

3.成型：将面团 6等分

A．将6个面团分别搓圆，表面沾上白芝麻入盘

B．将6个面团搓圆后包入馅擀长，用美工刀划线，卷起成马蹄形入盘．

4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．

B表面刷蛋液．

5.烘烤：上火210，下火190，时间10-12分钟（温度越高面包越软）

自家烤箱可以把温度调至40-50度，放一盆开水，就可以当醒房．

醒房内温度及湿度的要求：

夏天：湿度70％，温度39℃

春秋：湿度65％，温度38℃

冬天：湿度75％，温度40℃

十六、2.1.1海棉蛋糕：清蛋糕长方形3个

原料： 1. (鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)

3.精制油23g

十八、2.1.3蜂蜜蛋糕：清蛋糕长方形3个

原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)

3.(蜂蜜15g＋水10g )

4.精制油23g

工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③搅打均匀后加④，油倒入必须马上关机，因为油是天然的消泡剂．

2.成型：将面糊装入裱花袋倒入裱花模内，裱到8～9成，震盘

3.烘烤：上下火185，时间18-20分钟（用牙签中间位置尝试是否成熟，若牙签上不沾即已熟了）

做蛋糕用的白砂糖越粗越好

二十一、2.2.1黄油蛋糕：油蛋糕圆形6个

原料： 1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）

二十二、2.2.2核桃蛋糕：油蛋糕圆形6个

原料：1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）

辅料：核桃仁60g

二十三、2.2.3水果蛋糕：油蛋糕圆形6个

原料：1.（黄油120g+糖粉120g）2.鸡蛋120g 3.（面粉120g+泡打粉1g）

辅料：葡萄干36g（酒浸泡过）冬瓜条36g

工艺流程：1.将原料①搓白加②(先加蛋黄后加蛋清一个一个依次加入)最后加入③搓光亮．一分为2，一半放入水果拌匀．

2.成型．将面糊装入裱花袋，装入模具内放7-8成．

3.烘烤．上火210下火190，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）

二、1.1.3栗子塔：塔模6个

底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g

馅：1. 栗子泥80g 或(砂糖30g＋栗子粉30g＋水60g ) 2.淡奶油100g

三、1.2.1椰丝排：排状 6块

底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g

馅：1.（蛋清60g+砂糖80g）2.（椰丝80g+盐1g）

工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟．

2.成型：A将面团6等分，按入塔模内推平修边，打洞入盘

B将面团擀成17*18的长方形，表面放上馅，摸平

3.烘烤：A上火170下火180，时间13-15分钟

B上火180下火170，时间25-30分钟

4.A中间挤入馅做装饰

A馅：将蛋奶油搅打至软性发泡加入栗子泥继续搅打至均匀

B馅：将蛋清和砂糖放入缸内搅打至软性发泡拌入揶蓉

注意：1.栗子塔打蛋奶油时必须是消毒干净的．

2.蛋清和砂糖一起搅打时缸几必须没有油，蛋清内必须没有蛋黄，消毒干净的．

三十三、3.1.8葱油火腿包：梭子形6个

原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）

2.(水125g+鸡蛋12.5g)

3. 黄油20g

4. 盐2.5g

馅：1.( 甜玉米粒20g+香葱末10g+培根丁25g) 2.色拉酱60g(1支)

三十四：3.1.9色拉面包：梭子形6个

原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）

2.(水125g+鸡蛋12.5g)

3. 黄油20g

4. 盐2.5g

馅：水果色拉或蔬菜色拉180g

工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．

2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）

3.成型：将6个面团分别搓圆，擀长卷起成梭子形入盘．

4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．

A表面刷蛋液，放上馅和色拉酱．

B表面刷蛋液．

5.烘烤：上火210，下火190，A时间12-14分钟 B时间10-12分钟（温度越高面包越软）

6.B将面包中间划一刀放入色拉．