西式面点初级配方 - 工艺流程
西式面点配方
1－1：海绵（纸杯）蛋糕的做法原料：A：全蛋500克，糖250克－B：低筋面粉250克，吉士粉50克；C:SP蛋糕油15-18克，-- D：柳丁油5克+水50克E:液态油50克（色拉油或橄榄油）制作过程：1：A部分慢速搅拌至糖化。
2：加入B部分，慢速拌匀尔后快速搅拌2分钟。
3：加入C部分慢速拌匀，尔后快速搅拌打至2倍量；4：分次加入D部分，并慢速拌匀。
5：分次加E部分并慢速拌匀。
成为蛋糕面糊6：脱机后用手微拌几下即可入模8分满7：用小刀沾一点色拉油从中间划一下，易于开裂，并在表面上撒上碎花生或是坚果片。
6：入炉以上火170`C，下火180`C的温度烘烤，从上色至熟后，出炉脱模放在网架上凉透，就可以包装。
PS：1：B料要先过筛，水与色拉油要缓缓加入。
2;’吉士粉可用玉米粉或是生粉代替。
3:蛋糕油是一种乳化剂，使蛋液，水与油能很好的混合在一起。
4：烤制的温度与时间要掌握好，否则影响色泽。
2－1：戚风蛋糕原料；一：面糊部分A：清水110克，色拉油105克B：低筋面粉180克，泡打粉5克C：蛋黄165克二：蛋白部分蛋白360克，砂糖200克，塔塔粉4克，食盐2克。
制作步骤：1：把清水，沙拉油混合一起搅匀。
2：加入过筛好的低筋面粉和泡打粉，搅拌至没有粉粒3：再加入蛋黄，搅拌均匀就可，蛋糕面糊备用。
4：蛋清搅拌成气泡状（湿性发泡），然后加入200克砂糖，塔塔粉，食盐。
5：先慢后快地拌打，起发成原来的3倍，成蛋白霜（中性发泡）。
6：先取1/3蛋白霜与步骤3的面糊拌匀。
7：然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中，充分搅拌成蛋糕面糊。
8：用裱花袋将面糊挤入模具中，八，九分满即可，入炉以上火170`C，下火140`C的温度烘烤20分钟左右。
9：出炉后脱模，放在网架上冷却。
2－2：日式香卷蛋糕原料：A：蛋黄：360克，糖90克，沙拉油：225克三花淡奶：450克B：低粉：280克玉米粉：54克C；蛋白：525克细糖：300克馅料：沙拉酱，肉松，火腿细条，黄瓜条适量拌匀制作步骤：1：将A拌匀B过筛加入A中拌至光滑状。
西式面点初级配方13
西式面点初级配方一.混酥类:一、1. 1. 1核桃塔:塔模6个底坯:1 .(黄油60g+糖粉36g+盐0.5g) 2. (面粉100g+奶粉4g) 3. 鸡蛋12g 馅:1.(砂糖30g+蛋清30g) 2. (核桃仁60g+葡萄干20g)面:(蛋黄60g+砂糖9g+鸡蛋9g)二、1.1.2柠檬塔:塔模6个底坯:1 (黄油60g+糖粉36g+盐0.5g)2.(面粉100g+奶粉4g)3.鸡蛋12g馅:1.(生粉10g+砂糖55g+水68g+蛋黄15g)2.奶油14g 3.柠檬汁1只三、1.1.3栗子塔:塔模6个底坯:1.(黄油60g+糖粉36g+盐0.5g)2.(面粉100g+奶粉4g)3.鸡蛋12g馅:1. 栗子泥80g 或(砂糖30g+栗子粉30g+水60g ) 2.淡奶油100g四、1.2.1椰丝排:排状 6块底坯:1.(黄油60g+糖粉36g+盐0.5g)2.(面粉100g+奶粉4g)3.鸡蛋12g馅:1.(蛋清60g+砂糖80g)2.(椰丝80g+盐1g)五、1.2.2奶黄排:排状 6块底坯:1.(黄油75g+糖粉50g+盐1g)2.(面粉150g+奶粉5g)3.鸡蛋30g馅:(牛奶75g+砂糖30g+蛋黄50g+盐1g+生粉15g)2.奶油5g六、1.2.3花生排:排状 6块底坯:1.(黄油75g+糖粉50g+盐1g)2.(面粉150g+奶粉5g)3.鸡蛋30g馅:1.(砂糖100g+蛋清33g(1个)2. 面粉20g 3.去皮熟花生米50g七、1.3.1苹果攀:1个15cm脱底模具底坯:1.(黄油75g+糖粉50g+盐1g)2.(面粉150g+奶粉5g)3.鸡蛋30g馅:1.(去皮核苹果250g切丁+糖75g ) 2. 生粉20g 3. 奶油3g八、1.3.2南瓜攀:1个15cm脱底模具底坯:1.(黄油60g+糖粉40g+盐1g)2.(面粉120g+奶粉5g)3.鸡蛋24g馅:(南瓜泥150g +鸡蛋1只+ 淡奶油50g+低筋粉10g+生粉15g) 调料:(砂糖50g+盐1g+玉桂粉0.5g+豆寇粉0.5g+胡椒粉适量)九.1.3.3核桃攀:1个15cm脱底模具底坯:1.(黄油60g+糖粉40g+盐1g)2.(面粉120g+奶粉5g)3.鸡蛋24g馅:1.(砂糖30g+麦芽糖30g+鸡蛋1只) 2. 黄油10g 3. 熟桃仁100g二:饼干类:十:1.4.1麦片饼干:裱制圆形20片底坯: 1.(黄油130g+黄糖70g+盐0.5g)2.(面粉110g+燕麦片100g+奶粉6g +小苏打1g )3.淡奶油50g十一、1.4.2乳酪饼干:直径5cm刻圆形20片底坯:1.(奶油78g+糖粉24g+盐0.5g)2.(面粉120g+奶粉6g+小苏打1g )3.鸡蛋30g面:马苏里拉硬质奶酪36g十二、1.4.3杏仁饼干:冻制圆形20片底坯:1.(黄油78g+糖粉24g+盐0.5g)2.(面粉120g+奶粉6g+小苏打1g )3.鸡蛋30g面:杏仁片10g十三:1.4.4法式松饼:直径5cm刻圆形20片底坯:1.(糖粉52g+黄油72g)2.( 面粉200g+泡打粉2g+小苏打1g) 3.鸡蛋50g4. 淡奶油50g5.葡萄干40g6. 白砂糖100g十四、1.4.5巧克力曲奇:裱S形 20片底坯:1.(黄油96g+糖粉72g)2.鸡蛋50g 3.(面粉120g+奶粉12g+可可粉10g )十五、1.4.6咸淇淋:裱“指”形20片底址:1.(黄油96g+糖粉30g+盐3g)2.鸡蛋50g 3.面粉120g三:蛋糕类:十六、2.1.1海棉蛋糕:清蛋糕长方形3个原料: 1. (鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g+sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g十七、2.1.2香蕉蛋糕:清蛋糕长方形3个原料:1. (鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g+sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g辅料:香蕉泥30g十八、2.1.3蜂蜜蛋糕:清蛋糕长方形3个原料:1.(鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g+sp9g+泡打粉1g)(蜂蜜15g+水10g ) 精制油23g十九、2.1.4抹茶蛋糕清蛋糕:清蛋糕长方形3个原料:1.(鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g+sp9g+泡打粉1g+抹茶粉5g )3. 牛奶15g4. 精制油23g二十、2.1.5摩卡蛋糕:清蛋糕长方形3个原料:1.(鸡蛋150g(3只)+砂糖75g ) 2. ( 低筋粉90g+sp9g+泡打粉1g )3. 牛奶15g+摩卡速溶咖啡5g)4. 精制油23g二十一、2.2.1黄油蛋糕:油蛋糕圆形6个原料: 1.(黄油108g+糖粉108g)2.鸡蛋108g 3.(面粉120g+泡打粉1g)二十二、2.2.2核桃蛋糕:油蛋糕圆形6个原料:1.(黄油108g+糖粉108g)2.鸡蛋108g 3.(面粉120g+泡打粉1g)辅料:核桃仁60g二十三、2.2.3水果蛋糕:油蛋糕圆形6个原料:1.(黄油120g+糖粉120g)2.鸡蛋120g 3.(面粉120g+泡打粉1g)辅料:葡萄干36g(酒浸泡过)冬瓜条36g二十四、2.2.4巧克力麦芬:麦芬蛋糕圆形6个原料:1.(黄油40g+精制油35g)2. (牛奶65g+蛋60g(大1个)+砂糖100g)3.(面粉168g+泡打粉3.5g+小苏打1g+可可粉10g)辅料:耐烤巧克力豆20g二十五、2.2.5蓝莓麦芬:麦芬蛋糕圆形6个原料:(黄油40g+精制油35g ) (牛奶65g+蛋60g(大1个)+砂糖100g) 3.(面粉168g+泡打粉3.5g+小苏打1g ) 蓝莓酱 25g二十六:3.1.1汉堡包:圆形6个原料:1.( 高筋粉250g+白砂糖20g+奶粉8g+酵母5g+改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料:白芝麻10g二十七、3.1.2面包糖纳兹:圆圈形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g)2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料:糖粉50g二十八、3.1.3豆沙面包:马蹄形6个原料:1.( 高筋粉250g+白砂糖20g+奶粉8g+酵母5g+改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g馅:豆沙20g×6 = 120g二十九、3.1.4辫子面包:辫子形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g三十、3.1.5墨西哥面包:圆形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g)2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g面: 1.(奶油75g+糖粉25g) 2.鸡蛋30g 3.面粉50g三十一、3.1.6红豆吐司:枕形1个原料:1.(高筋粉350g+白砂糖38g+酵母7g+改良剂2g)2.(水175g+鸡蛋28g)3.黄油28g 3. 盐3g馅:熟甜红豆50g三十二、3.1.7菠萝面包:圆形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g面: 1. (奶油26g+绵白糖40g ) 2. 鸡蛋10g 3.(面粉50g+奶粉6g+泡打粉1g ) 三十三、3.1.8葱油火腿包:梭子形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅:1.( 甜玉米粒20g+香葱末10g+培根丁25g) 2.色拉酱60g(1支)三十四:3.1.9色拉面包:梭子形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅:水果色拉或蔬菜色拉180g三十五:3.1.10葡萄面包:圆形6个原料:1.(高筋粉250g+白砂糖37.5g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g)2.(水+125g+鸡蛋12.5g)3.黄油15g4.盐2.5g,馅:葡萄干60g三十六、4.1.2芒果冻:圆形3个直径8cm 要脱模原料:1.(砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g)2.芒果汁150g 3.相应果酒12.5g 辅料:芒果1只装饰用三十七:4.1.3橙汁冻:圆形3个直径8cm 要脱模原料:1.(砂糖100g+鱼胶粉20g+水375g)2.橙汁25g 3. 橙酒12.5g辅料:橙1只装饰用三十八、4.1.4红葡萄酒果冻:圆形3个直径8cm 要脱模原料:1.(砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g)2.(红葡萄酒50g+葡萄汁100g)辅料:葡萄3个三十九、4.1.5柠檬果冻圆形3个直径8cm 要脱模原料:1.(砂糖125g+鱼胶粉20g+水375g)2.柠檬汁适量辅料:柠檬1只四十、4.1.1双色冻:圆形3个直径8cm 150g/个要脱模原料:1.(砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g)辅料:1.椰汁75g 2.葡萄汁75g 3. 葡萄3个六:工具1.刮板2. 長柄耐高温刮刀(中号)3. 电子称(0.1g-1kg)4. 美工刀(大号)5. 塑料尺(40cm) 6.擀面杖(40cm) 7. 打蛋器(7-8) 吋 8. 裱花袋(塑胶)大号1个;塑料一次性的20个 9裱花嘴(7-10齿) 10. 不锈钢盆(小号)2个 11. 蛋刷(羊毛)七:模具1. 花边刻模(12头)2. 甜甜圈刻模(84mmx62mm)3. 吐司盒(450g) 可以不买4. 活动菊花攀模(160mmx143mmx23mm) 5蛋挞模8个(76mmx46mmx24mm)6. 果冻杯3个(50mmx75mm)7. 长方形蛋糕模3个(90mmx50mmx40mm) 与此款模相配套的纸托30个8. 圆形蛋糕纸托50个(小号)八:原料1. 低筋粉8斤2. 高筋粉7斤3. 黄油5斤4. 酵母100g5. 面包改良剂20g6.糖粉4斤7.鱼胶粉130g8. 椰蓉80g9.栗子泥80g 10. 小苏打20g11. 泡打粉20g 12. 麦芽糖1盒 13. 可可粉20g 14. 核桃仁300g 15葡萄干200g16. 冬瓜糖20g 17. 淡奶油1盒 18. 硬质奶酪36g 19. 色拉酱500g 20杏仁粉20g21. 各种调料(肉桂粉,豆寇粉,胡椒粉,盐,白色砂糖,咖喱粉等) 22. 鸡蛋23. 白砂糖 24黄砂糖140g。
西式面点师(初级)教学大纲
引言：西式面点师(初级)教学大纲是为初学者提供一个系统、全面的培训计划，旨在帮助学员掌握西式面点制作的基本技巧和知识。
本大纲将从面团基础、包饺子、做面包、制作披萨和甜点等五个大点来详细介绍西式面点制作的方法和要点，通过逐步扩展学员的技能，使其能够成为一名合格的西式面点师。
概述：西式面点制作源远流长，技巧独特。
它是西方烹饪文化的重要组成部分，涵盖了面团的制作、包饺子、面包的烘焙、披萨的制作和甜点的制作等多个方面。
本大纲将按照一步一步的教学方式，详细介绍每个步骤的要点和技巧，以帮助学员逐步进阶，成为一名优秀的西式面点师。
正文内容：一、面团基础1. 面团的原材料选择和搭配- 面粉种类和特点的介绍- 酵母和发酵粉的选择和使用- 水和液体的搭配比例2. 面团的制作方法- 揉面的基本技巧和方法- 面团的发酵时间和温度控制 - 面团的调整和修正技巧二、包饺子1. 饺子馅料的制作- 馅料的搭配和味道调整- 馅料的切割和混合技巧2. 饺子皮的制作- 饺子皮的材料选择和比例- 饺子皮的揉搓和擀面技巧3. 饺子的包法- 传统的饺子包法- 创新的饺子包法和造型4. 饺子的烹饪技巧- 水煮饺子的时间和火候掌握 - 锅贴和煎饺的技巧和调味方法三、面包的制作1. 面包的发酵和发酵剂的选择- 面包的发酵温度和时间控制- 酵母和发酵粉的特点和用途比较2. 面包的面团制作- 面包的材料比例和调配技巧- 面包的揉面和发酵方法3. 面包的烘焙技巧- 烤箱温度和烘焙时间调节- 面包的切割和表面处理4. 面包的口感和质地调节- 面包的口感和质地控制技巧- 面包中添加的材料和配料的影响四、披萨的制作1. 披萨饼面团的制作- 普通饼面团和披萨专用饼面团的制作技巧 - 饼面团的薄厚度和韧性的控制2. 披萨酱料和馅料的制作- 披萨酱料的种类和配料选择- 馅料的切割和烹饪方法3. 披萨的烤制技巧- 温度和时间的控制- 披萨的出炉后的处理和调味4. 披萨的口感和味道调节- 常见披萨调料的选择和搭配- 披萨的创新和特色制作方法五、甜点的制作1. 甜点的面团制作- 甜点面团的材料选择和比例- 甜点面团的制作和发酵技巧2. 甜点的烘焙技巧- 温度和时间的烘焙控制- 甜点的表面处理和装饰方法3. 甜点的口感和味道调节- 糖和香精的比例调节- 甜点中添加的果料和坚果的选择和搭配总结：本教学大纲详细介绍了西式面点师(初级)的培训内容，包括面团基础、包饺子、面包制作、披萨制作和甜点制作。
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
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第七章 三、果冻的定型
1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却 定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果 冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷 却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。 定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。 明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻 应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
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第七章
二、果冻的成型
1.成型方法 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷 却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其 蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
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第六章 五、制作实例 实例１ 香橙果冻杯
品种名称
制作原料
(西式面点工艺与实训)第二章面包制作工艺
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
面包的制作流程
1、原料的选择和处理 2 、面团的调制 3 、发酵 4 、整型 5 、最终发酵 6、面包的烘烤 7 、面包的冷却 8 、切片 9 、包装
液体发酵法
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即 先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖， 制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间，提高了生 产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连 续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩 短了发酵时间。
•
4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深
。
5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量
较高的面包。
•
6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。
2、 国家区分
•
除了前述分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国
家或地区特色：
•
1）英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包（Banana
bread）闻名。
•
2）丹麦：丹麦面包（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，
特点是甜腻而且热量高。
•
3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。
•
4）法国：法式长棍面包（Baguette）。
3 、材料区分
•
1）主食面包 2）花色面包 3）调理面包 4）丹麦酥油面包
面包的特点
•
6 焙烤：烘烤温度:上炉190℃，下炉210℃，喷蒸汽6-10秒，25-30分钟
《西式面点师培训指导教材——初级》电子教案 模块五蛋糕制作与装饰1
• 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发 的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕。
蛋糕制作工艺
二、加工基本方式 1．工艺流程 面糊调制→装盘（装模）→烘烤→冷却→成品。 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成份以及内部组织的结 构要求， 使用不同的搅拌方法。 2．搅拌方法 （1）糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在搅拌过程中能充入大量空
②分步拌合法：将原料分几次加入，与传统搅拌法相似， 只是加了蛋糕油，采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用 量也可以小于4%。 所得到的蛋糕成品内部组织比传统的要细腻，但比一步法的稍 差些，然而体积则较大。方法是：
A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，
B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时 慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。
模块五 蛋糕制作与装饰
蛋糕制作工艺
蛋糕制作工艺概述
一、分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发 途径，通常可分为以下几类： 1．油底蛋糕（重油蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多。 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋 糕在炉内膨胀。
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替 加入以上混合物内
每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干 性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到 的面糊用刮刀刮匀。
蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法 与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的 面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。
蛋糕制作工艺
2．乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用 量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉 内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称
西式面点做法课程
辫子面包原料：高筋面粉250克,黄油20克,砂糖37克,鸡蛋15克,改良剂1克，奶粉8克，盐5克,酵母5克，水130克工具：电子秤，醒发箱，烤箱制作步骤：1、将所有原料混合,和面。
直到去一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳.2、将和好面后的面团静置，发酵20分钟.3、将发酵后的面团切成3等份,每份再分成3等份，搓圆。
静置,用薄膜将其盖住使其松弛30分钟.4、每3个小面团制作一个辫子面包。
将小面团搓成长条状,然后每3个编成一个辫子。
做成形后放入醒发箱40分钟。
5、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液.6、将涂好蛋液后的面包放入烤箱,上下150度，烤15分钟.友情提示：如果家里没有醒发箱，可以用蒸锅或者电饭锅，下面放水烧开后,关火，蒸上面团。
豆沙面包原料:高筋面粉250克，黄油20克，砂糖45克,鸡蛋液少许,改良剂1克，盐2克，酵母5克，水130克,豆沙若干工具：电子秤,醒发箱,烤箱，擀面杖，保鲜膜制作步骤：1、将高筋粉、黄油、砂糖、改良剂、盐、酵母混合,和面.（水慢慢加,搅拌的速度也是由慢到快，搅拌到取一小块用双手拉伸呈薄膜状但不裂开为最佳。
）2、将和好面后的面团用薄膜盖住静置，发酵20分钟.3、将发酵后的面团切成6等份,搓圆。
静置，用薄膜将其盖住使其松弛30分钟。
4、将豆沙分成6份，搓成圆柱体状或长方形状，备用5、取1个面团，擀平成适度大小，放上豆沙，两边分别折起来，上下重合。
6、翻身,使接口处向下。
在翻外的那边对应的那面，用刮刀切4刀，切断，但不可露出豆沙馅。
塑形后（将两边往没切的那边微微弯一下呈马蹄状即可）放入醒发箱，醒发40-50分钟。
7、从醒发箱取出后，在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液.8、将涂好蛋液后的面包放入烤箱，上火170度，下火200度，烤10分钟左右.注:红色字体的表示和理论课上的黄老师给的配方数据上有出入，这个是1班同学制作时所用的数据花生排原料：底胚：黄油75克，糖粉40克,鸡蛋液25克，低筋粉125克花生馅:蛋清60克，砂糖70克,盐2克,熟花生仁100克工具：电子秤,保鲜膜，刮板，烤箱，厨房用纸10*30cm制作步骤：Ⅰ、底胚面团:1、将黄油和糖粉混合，搓白2、分次加入鸡蛋液3、拌入低筋粉，拌匀后将其搓成圆柱体，用纸卷起来，静置备用Ⅱ、花生陷： 4、将蛋清和砂糖混合,水浴加热（隔水加热）至砂糖融化。
厨艺技巧：西式面点制作方法
厨艺技巧：西式面点制作方法1. 西式面点简介西式面点是一种具有浓郁西方风味的糕点，制作过程中使用了奶油、鸡蛋等材料，口感绵软、香甜。
下面介绍几种常见的西式面点。
2. 意大利提拉米苏意大利提拉米苏是一道经典的意大利甜品，做法如下：材料： - 牛奶 200ml - 鲜奶油 200ml - 糖 50g - 咖啡粉适量 - 巧克力粉适量 - 手指饼干适量步骤： 1. 将鲜奶油打发至7分发。
2. 在牛奶中加入糖，搅拌均匀至糖溶解。
3. 在咖啡中加入少量水和糖，搅拌均匀。
4. 把手指饼干放在咖啡液中稍微浸泡一下，铺在容器底部。
5. 加入一层牛奶+糖混合液体到容器中，然后撒上一层可可粉和巧克力粉。
6. 重复步骤5两次，制作三层。
7. 最后一层奶油涂抹在最上面，用糖筛撒一些可可粉和巧克力粉。
3. 法式摩卡蛋糕法式摩卡蛋糕是一款以咖啡为特色的法式甜点，制作过程如下：材料： - 鸡蛋 3个 - 细砂糖 100g - 中筋面粉 100g - 可可粉适量 - 奶油适量步骤： 1. 将鸡蛋与细砂糖放入碗中，用电动搅拌器打发至颜色变浅、体积变大。
2. 将中筋面粉和可可粉过筛后，加入到打发好的鸡蛋液中，轻轻拌匀。
3. 将混合好的面糊倒入已经抹了奶油的烤盘中。
4. 把烤盘放入预热至180°C的烤箱中，烤约25分钟或插入牙签不带出面包块即可取出待凉。
4. 英式司康英式司康是一种松软、口感香甜的西式面点，制作过程如下：材料： - 低筋面粉 250g - 泡打粉 1/2小勺 - 细砂糖 40g - 盐 1/4小勺 - 牛奶150ml - 鸡蛋 1个步骤： 1. 将低筋面粉、泡打粉、细砂糖和盐混合在一起。
2. 在干料中加入牛奶慢慢地搅拌均匀，直到形成柔软的面团。
3. 将面团倒在台面上，用手轻轻揉成一块，不要过度揉捏。
4. 把类似饼干的形状切割出来，放在预热至180°C的烤箱中，约15分钟左右即可。
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
装入袋中放到冰箱待用。
麦片饼干 考试交 20 块
乳酪饼干 考试交 20 块
杏仁饼干 考试交 20 块
糖粉： 45g 鸡蛋： 25g
B 料： 黄油： 10g 麦芽糖： 60g 糖粉： 60g 鸡蛋： 1 个 核桃仁： 120g 低筋粉： 70g 小苏打： 1.5g 麦片： 20g 盐： 1g 黄油： 55g 糖粉： 50g 鸡蛋： 1 个 低粉：120g
火 195 度、下火 190 度】
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 6-8 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉及麦片压 进去装入裱花袋挤在烤盘上成适当的圆形状烤熟即可【烤 13 分钟左右】参考温度上
火 190 度 下火 185 度
黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 4-5 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，把粉压进去搓 成适当的长条用油纸卷起放进冰箱冻，冻好取出切适当的厚度【厚度一定要均匀】
【注意挤的样式】【参考温度 上火 195 度、下火 185 度】
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团 装入袋中放到冰箱。等冰好后取出擀成适当的长方形放进烤箱【长 24 厘米*宽 17 厘
米】【8 分钟左右】 烤 6 成熟。B 料【蛋清用高速档打发、打时慢慢加糖，打好后拿出加椰丝拌匀】均匀
制作过程及要求
A 料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意 【不要一次加完、分 3 次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团
西式糕点制作过程
西式糕点制作过程西式糕点制作过程西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。
制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。
yjbys店铺今天就来为大家介绍5款简单易制、味道极好的西式糕点的制作过程。
【巧克力桃仁布朗尼】原料：(适用于8寸烤模)低筋面粉170克可可粉30克黄油200克细砂糖150克盐1/4茶匙(1.2克)鸡蛋3个黑巧克力100克核桃仁50克(或其他果仁) 做法：1)将黄油提前2小时拿出冰箱，放于室内，自然软化后，放入大碗中。
用打蛋器打发。
分三次加入细砂糖搅打。
然后加入鸡蛋，搅打均匀(此时黄油和鸡蛋的混合物约膨大2倍)。
2)把低筋面粉，可可粉和盐混合在一起过筛备用。
巧克力切碎放入可耐热的容器中，隔热水融化。
3)待巧克力液稍冷却后，倒入黄油鸡蛋糊中，用打蛋器充分搅打均匀。
分三次加入过筛后的面粉，用橡皮刀，从底向上翻拌均匀。
此时预热烤箱。
4)将烘焙纸铺入烤模内，然后倒入搅拌好的面糊，最后撒上一层核桃仁。
放入烤箱底层烤架，上下火同时加热，170度烘焙35分钟即可。
烤好后无需倒扣。
超级啰嗦：**如用牛奶巧克力制作，请酌量减少细砂糖的使用，约120克即可。
**隔水融化巧克力时，不要把盛装巧克力的碗底直接放入热水中，而是架在锅上，用底部水蒸汽将巧克力融化，融化过程中要不停搅拌。
**融化后的巧克力溶液，一定稍冷却后再倒入黄油糊中，避免黄油因受热而液化。
**吃不完的布朗尼要放入可密封的盒子里保存，以免风干。
【无敌简单樱桃派】原料：(9寸派盘可做2份)低筋面粉200克黄油100克细砂糖40克水1汤匙(15ml) 鸡蛋一个糖浸樱桃适量做法：1)将低筋面粉倒入大碗中，放入黄油，细砂糖，用爪子搓成均匀的颗粒。
倒入打散的鸡蛋和水，和成面团，放入保鲜袋，或者用保鲜膜封好。
2)将包好的面团放入冰箱冷藏一小时后取出。
西餐烹调工艺与实训_07西式点心制作与实训
西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具一、西点原料：１、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代２、中筋面粉：就是普通面粉。
３、低筋面粉：用来制作蛋糕。
买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝８：２的比例自己配制第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具二、西点辅料：1、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。
2、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
3、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
4、黄油：（或植物黄油），也称奶油。
5、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。
6、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。
7、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。
8、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。
9、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。
10、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。
11、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。
12、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍第七章第七章西式点心制作与训练西餐烹饪工艺与实训1、西点原料、辅料和工具三、西点工具1、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。
2、量匙：用来计量。
包括１大匙、１小匙、１／２小匙、１／４小匙。
3、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。
4、橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。
5、量杯：计量工具。
6、刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。
7、毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。
8、擀面仗：用来擀开面皮，造型用。
9、蛋塔模：用来烤制蛋挞和一些小的花色点心长用到。
10、派盘：做派和做披萨都能用了，参考型号：７寸。
11、中空模：用来制作天使蛋糕和造型花式蛋糕。
参考型号：８寸。
12、脱底蛋糕模：几乎烤所有类型的蛋糕都是可以的。
圆模型号８寸、心模８寸。
13、不锈钢打蛋盆：在西点制作中常会用到的工具。
西式面点实训与工艺项目六-曲奇饼干
二、工具与设备 工具：烤箱、烤盘、裱花袋、花嘴等。
原料配方： 黄油 100克 低粉 120克 糖粉 30克 鸡蛋 1个 奶粉 20克
三、原料配方
配料 软化黄油 装袋挤裱
烘烤
四、工艺流程
加糖粉打发 搅拌均匀
出炉冷却包装
加蛋液打发
加入低粉奶粉
颗粒与颗粒之间完全由油脂和糖相连接，曲奇 的结构就会非常松散，吃起来自然酥的掉渣， 油和糖多了，味道自然也比普通饼干香的多。
一、曲奇饼干的由来
饼干的分类：
韧性饼干 口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是
手指饼干，以及格力高的百奇、百利滋等
酥性饼干 口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，酥性 饼干的口感比韧性饼干要软
小贴士：曲奇饼干的造型
小贴士：曲奇形状与花嘴
八齿裱花嘴
旋转八齿裱花嘴
小贴士：曲奇形状与花嘴
十八齿裱花嘴
樱花花嘴
小贴士：曲奇形状与花嘴
长短裱花嘴
珍妮曲奇用8齿裱花嘴
小贴士：健康指南
油脂
在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对 较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱 和脂肪较高，营养价值较低；而含有反式脂 肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化 植物油”是最不利健康的。
项目六 曲奇饼干的制作工艺
曲奇饼干的制作工艺
一、曲奇饼干的由来 二、工具与设备 三、原料配方 四、工艺流程 五、曲奇饼干的感官评价
一、曲奇饼干文化
曲奇，来源于英语COOKIES的香
港音译，意为“细小的蛋糕”最初 由伊朗发明，上世纪80年代，曲奇 由欧美传入中国，并在21世纪初在 香港、澳门、台湾等地掀起热潮， 随之不断流行开来。
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程
初级西式面点师课程内容及完整配方操作流程混酥类考评形状备注蛋糕类考评形状备注1 核桃塔6只*65g 塔形21 黄油蛋糕6个*65g 圆形2 柠檬塔6只*65g 塔形22 核桃蛋糕6个*65g 圆形3 栗子塔6只*65g 塔形23 水果蛋糕6个*65g 圆形4 椰丝排6只*65g 长方形24 巧克力麦芬蛋糕6个*65g 圆形5 奶黄排6只*65g 长方形25 蓝莓麦芬蛋糕6个*65g 圆形6 花生排6只*65g 长方形面包类考评形状备注7 苹果派1只*15cm 脱模26 汉堡包6只*55g 圆形8 南瓜派1只*15cm 脱模27 面包糖纳滋6只*55g 圆圈形油炸9 核桃派1只*15cm 脱模28 豆沙面包6只*55g 马蹄形饼干类考评形状备注29 辫子面包6只*70g 辫子形10 麦片饼干20块圆形30 墨西哥面包6只*55g 圆形11 乳酪饼干20块花边圆形31 红豆面包1只*440g 长方形12 杏仁饼干20块圆形32 菠萝面包6只*70g 圆形13 法式松饼20块扁圆形33 葱油火腿面包6只*70g 梭子形14 巧克力曲奇20块S形34 色拉面包6只*70g 梭子形15 咸淇淋20块手指形35 葡萄面包6只*55g 圆形蛋糕类考评形状备注果冻类考评形状备注16 海绵蛋糕3个*65g 长方形36 双色冻3个*150g 直径8cm17 香蕉蛋糕3个*65g 长方形37 芒果冻3个*150g 直径8cm18 蜂蜜蛋糕3个*65g 长方形38 橙汁冻3个*150g 直径8cm19 抹茶蛋糕3个*65g 长方形39 红葡萄酒果冻3个*150g 直径8cm20 摩卡蛋糕3个*65g 长方形40 柠檬果冻3个*150g 直径8cm品名配方制作过程及要求核桃塔考试交6只A料：A料，黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液、注意【不要一次加完、分3次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱待用冰好后取出擀成适当的厚度，用适当的切模切成圆形压到塔模中【注意；手势、两拇指要平行】或取30g左右的用手压扁再压进塔模中B料蛋清加糖打发，加核桃仁【烤熟的】提子干拌匀取适当的放进塔模中压平【注意不要冒出来8分满】放烤箱烤10分钟左右半生熟取出【参考温度上火195度、下火190度】C料蛋黄加糖打匀加奶粉拌匀，把拌匀的C料均匀的放到烤半生熟的塔上【注意涂匀】放进烤箱烤8分钟左右表面金黄色，【注意，加上C料烤时要把面火适当调低15度左右】熟即可低筋粉：100g黄油： 60g糖粉： 40g盐： 1g鸡蛋： 15gB料：糖： 20g蛋清： 20g核桃仁（烤熟）：25g提子干： 15gC料：蛋黄： 50g糖： 20g奶粉： 7g柠檬塔考试交6只A料：黄油加糖顺时针手势搓发、加蛋液15克、注意【不要一次加完、分3-4次加】加一点搓匀再加直到加完蛋液搓好，加入面粉揉成团装入袋中放到冰箱。
西式糕点生产技术与配方基础--马涛主编
西式糕点生产技术与配方基础------马涛主编化学工业出版社2008年出版定价28元第一章西式糕点生产基础第一节西点的概念与分类一、西点的概念西式糕点（foreign pastry）简称西点，是从西方国家即欧美各国传入我国的糕点的统称，产品具有西方民族风格和地域特色，如德式、法式、英式、俄式等。
制作西点的主要原料是小麦粉、糖、奶油、牛奶、巧克力、香草粉、椰子丝等。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。
传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义而言，某些冷食（如冰淇淋）也属于西点的范围。
西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它使用较多的奶油、乳品和巧克力。
因此，大多数西点都带有浓郁的奶油或奶香味，以及巧克力特殊的风味。
水果（包括新鲜水果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一个重要特色。
水果在装饰的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。
果仁是健康食品，烤制后，香脆可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。
西点用料十分考究，特别在现代洗点的制作中，不同品种往往要求使用不同的小麦粉和油脂，以使产品更具特色。
西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。
装饰手段极为丰富。
品种变化层出不穷。
二、西点的分类西点，根据其用途可大致分为早点、餐点、茶点、小点和喜庆场合用的装饰糕点等。
欧美人的早点，一般都吃面包、糖水水果、炸葡萄干和法式吐司等点心；像橙蛋奶酥、酒糖草莓、苹果酥卷和各种布丁等，多用做早晚餐点；鲜肉酥角、水果卷筒、乳酪蛋糕、椰子松饼等拿取方便的食品，大都在喝咖啡和品茶时食用；至于那些精致的饼干和甜美的果冻之类的小点，早已成为他们日常生活中的休闲小吃零食；更有一些做工精致和造型美观的树根蛋糕、鲜奶蛋糕、圣诞蛋糕等富有装饰性的食品，则是朋友聚会和喜庆场合必不可少的角色，既供装饰增强气氛，欣赏之余又大饱口福，真可谓乐在其中。
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十一、1.4.2乳酪饼干：直径5cm刻圆形20片(B)底坯：1.（奶油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )3.鸡蛋30g辅料：马苏里拉硬质奶酪36g十二、1.4.3杏仁饼干：冻制圆形20片(A)底坯：1.（黄油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )3.鸡蛋30g辅料：杏仁片10g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加③推揉成团，面团需（手光，面团光，桌子光）三光，后静置15分种以上2.A将面团搓成圆柱形，然后包起来放入冷冻，挺拔后切片入盘，放上杏仁片B将面团擀溥，用小4号刻模刻20片以上，表面洒上奶酪碎3.烘烤；上火180，下火170，时间13-15分钟（大约13分种左右把烤箱内盘子转向）色泽均匀出盘三十六、4.1.2芒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.芒果汁150g 3.相应果酒12.5g辅料：芒果1只装饰用三十七：4.1.3橙汁冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水375g）2.橙汁25g 3. 橙酒12.5g辅料：橙1只装饰用工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可），冷却到室温加入果汁拌匀．2.将果冻倒入杯内，等份等量的倒入3杯，冷藏（温度为0～4℃）3.凝固后脱模（脱模时用开水烫下杯子即可脱模），装饰，食用二十六：3.1.1汉堡包：圆形6个原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料：白芝麻10g二十八、3.1.3豆沙面包：马蹄形6个原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g馅：豆沙20g×6 = 120g(杏花楼的豆沙)工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．夏天：0℃（冰水结合）做面包水温要求：春秋：自然水冬天：40℃左右（半冷水半开水）2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将面团 6等分A．将6个面团分别搓圆，表面沾上白芝麻入盘B．将6个面团搓圆后包入馅擀长，用美工刀划线，卷起成马蹄形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．B表面刷蛋液．5.烘烤：上火210，下火190，时间10-12分钟（温度越高面包越软）自家烤箱可以把温度调至40-50度，放一盆开水，就可以当醒房．醒房内温度及湿度的要求：夏天：湿度70％，温度39℃春秋：湿度65％，温度38℃冬天：湿度75％，温度40℃十六、2.1.1海棉蛋糕：清蛋糕长方形3个原料： 1. (鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g十八、2.1.3蜂蜜蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.(蜂蜜15g＋水10g )4.精制油23g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③搅打均匀后加④，油倒入必须马上关机，因为油是天然的消泡剂．2.成型：将面糊装入裱花袋倒入裱花模内，裱到8～9成，震盘3.烘烤：上下火185，时间18-20分钟（用牙签中间位置尝试是否成熟，若牙签上不沾即已熟了）做蛋糕用的白砂糖越粗越好二十一、2.2.1黄油蛋糕：油蛋糕圆形6个原料： 1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）二十二、2.2.2核桃蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：核桃仁60g二十三、2.2.3水果蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油120g+糖粉120g）2.鸡蛋120g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：葡萄干36g（酒浸泡过）冬瓜条36g工艺流程：1.将原料①搓白加②(先加蛋黄后加蛋清一个一个依次加入)最后加入③搓光亮．一分为2，一半放入水果拌匀．2.成型．将面糊装入裱花袋，装入模具内放7-8成．3.烘烤．上火210下火190，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）二、1.1.3栗子塔：塔模6个底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1. 栗子泥80g 或(砂糖30g＋栗子粉30g＋水60g ) 2.淡奶油100g三、1.2.1椰丝排：排状 6块底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1.（蛋清60g+砂糖80g）2.（椰丝80g+盐1g）工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟．2.成型：A将面团6等分，按入塔模内推平修边，打洞入盘B将面团擀成17*18的长方形，表面放上馅，摸平3.烘烤：A上火170下火180，时间13-15分钟B上火180下火170，时间25-30分钟4.A中间挤入馅做装饰A馅：将蛋奶油搅打至软性发泡加入栗子泥继续搅打至均匀B馅：将蛋清和砂糖放入缸内搅打至软性发泡拌入揶蓉注意：1.栗子塔打蛋奶油时必须是消毒干净的．2.蛋清和砂糖一起搅打时缸几必须没有油，蛋清内必须没有蛋黄，消毒干净的．三十三、3.1.8葱油火腿包：梭子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅：1.( 甜玉米粒20g+香葱末10g+培根丁25g) 2.色拉酱60g(1支)三十四：3.1.9色拉面包：梭子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅：水果色拉或蔬菜色拉180g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将6个面团分别搓圆，擀长卷起成梭子形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．A表面刷蛋液，放上馅和色拉酱．B表面刷蛋液．5.烘烤：上火210，下火190，A时间12-14分钟 B时间10-12分钟（温度越高面包越软）6.B将面包中间划一刀放入色拉．二、1.2.3花生排：排状 6块底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：1.（砂糖100g＋蛋清33g（1个）2. 面粉20g 3.去皮熟花生米50g三、1.3.1苹果攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：1.（去皮核苹果250g切丁＋糖75g ) 2. 生粉20g 3. 奶油3g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀加③推揉成团（三光）静置2.成型:花生排，将面团擀成32*12长方形，两边各切2公分，边缘刷蛋液苹果攀：将二分之一面团擀薄放入模具内修边放入馅，二分之一擀薄切条放在馅上刷蛋液，再放一层再刷．3.烘烤：A上火180，下火170，时间28-30分钟B上火170，下火180-190，时间28-30分钟花生排馅：将原料①边搅边隔水煮，煮至稠厚，用手感觉烫离火，加入花生仁拌匀．苹果攀馅：苹果切小丁加糖放不锈钢锅内烧出水后，水倒入碗内，加入生粉搅拌，待苹果再烧开后加入生粉液即勾芡，离火加入黄油搅至融化．十：1.4.1麦片饼干：裱制圆形20片底坯： 1.（黄油130g+黄糖70g+盐0.5g）2.（面粉110g+燕麦片100g+奶粉6g＋小苏打1g )3.淡奶油50g工艺流程：1.将原料①搓软（黄糖不要求熔化）加②拌匀加③拌匀2.成型：1.若面团很稀软将面团装入裱花袋内，剪大口，再用手沾水压平2.若成团，将面团切20份搓圆，按扁（中间薄些）3.烘烤：A上火180，下火170，时间18-20分钟四十、4.1.1双色冻：圆形3个直径8cm 150g/个要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）辅料：1.椰汁75g 2.葡萄汁75g 3. 葡萄3个工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可）2.冷却到室温，糖水一分为二分别放入葡萄汁和椰奶，将椰奶先倒入杯子内放冷藏十分钟左右再倒入葡萄汁再入冷藏成型3.凝固后脱模，装饰食用．十七、2.1.2香蕉蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1. (鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g辅料：香蕉泥30g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③，油倒入必须马上关机，（因为油是天然的消泡剂），搅拌时加入香蕉片．2. 将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装8-9成（不要震盘，因为震盘香蕉片会沉底）3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）．三十八、4.1.4红葡萄酒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.(红葡萄酒50g+葡萄汁100g)辅料：葡萄3个工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可）2.冷却到室温，放入红葡萄拌匀，冷藏成型3.凝固后脱模，装饰食用．十三：1.4.4法式松饼：直径5cm刻圆形20片底坯：1.（糖粉52g+黄油72g）2.( 面粉200g+泡打粉2g+小苏打1g) 3.鸡蛋50g 4. 淡奶油50g 5.葡萄干40g 6. 白砂糖100g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀加③拌匀加④搓揉成团后加⑤静置15分钟以上2.成型：将面团擀薄（和葡萄干相等厚）用刻模，刻后表面沾上白砂糖入盘．3. 烘烤：上下火180，时间18-20分钟三十二、3.1.7菠萝面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g面： 1. (奶油26g＋绵白糖40g ) 2. 鸡蛋10g 3.(面粉50g+奶粉6g＋泡打粉1g )工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将面团搓圆，表面刷蛋液（进醒房前）放入菠萝皮入盘4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．5.烘烤：上火210，下火190，时间11-13分钟菠萝皮工艺流程：将①搓软加③拌匀加②（必须是10克）搓成团静置（夏天若很软可以放冰箱）再成型．二十九、3.1.4辫子面包：辫子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：A将6个面团分别搓圆再搓长编成辫子形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．表面刷蛋液5.烘烤：A上火210，下火190，时间11-13分钟（温度越高面包越软）十九、2.1.4抹茶蛋糕清蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g+抹茶粉5g )3. 牛奶15g4. 精制油23g二十、2.1.5摩卡蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉90g＋sp9g+泡打粉1g )3. 牛奶15g+摩卡速溶咖啡5g)4. 精制油23g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③搅打至均匀后加④，油倒入必须马上关机，（因为油是天然的消泡剂）2.将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装8-9成（震盘）3. 烘烤：上下火185-190，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）．二、1.1.2柠檬塔：塔模6个底坯：1 （黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1.（生粉10g+砂糖55g+水68g+蛋黄15g）2.奶油14g 3.柠檬汁1只一、1. 1. 1核桃塔：塔模6个底坯：1 .(黄油60g＋糖粉36g＋盐0.5g) 2. （面粉100g+奶粉4g） 3. 鸡蛋12g馅：1.(砂糖30g＋蛋清30g) 2. (核桃仁60g＋葡萄干20g)面：(蛋黄60g＋砂糖9g＋鸡蛋9g)工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将面团6等分，按入塔模内推平修边，打洞入盘B将面团6等分，按入塔模内推平修边，放入馅淋上面．3.烘烤：A上火170下火180-190（不锈钢盘190-200），时间13-15分钟B上火140下火160（不锈钢盘170-180），时间30分钟A馅：除黄油柠檬外所有的原料放入锅内边搅边煮，煮至稠厚，离火放入黄油搅至黄油融化，挤入柠檬汁搅拌均匀即可．B馅：将蛋清砂糖放入缸内搅至稠厚，发白/软性发泡，拌入葡萄干和核桃仁B面：将蛋黄砂糖鸡蛋一起搅打至稠厚．十四、1.4.5巧克力曲奇：裱S形 20片底坯：1.（黄油96g+糖粉72g）2.鸡蛋50g 3.（面粉120g+奶粉12g+可可粉10g ) 十五、1.4.6咸淇淋：裱“指”形20片底址：1.（黄油96g+糖粉30g+盐3g）2.鸡蛋50g 3.面粉120gA工艺流程：1.将原料①搓至发白加②（先蛋黄后蛋清）最后放入③搅匀至发泡2.将面糊装入裱花袋（有裱花嘴）裱＂S＂形，20个以上3.烘烤：上火170下火180，时间15-18分钟B工艺流程：1.将原料①搓至发白加入3分之2的面粉，继续搓白加鸡蛋（先蛋黄后蛋清）最后加入剩下的3分之1的面粉，拌匀至光亮2.将面糊装入裱花袋（有裱花嘴）裱＂指＂形，20个以上3.烘烤：上火170下火180，时间13-15分钟二十四、2.2.4巧克力麦芬：麦芬蛋糕圆形6个原料：1.(黄油40g＋精制油35g+白砂糖100g)2. (牛奶65g＋蛋60g(大1个)3.(面粉168g＋泡打粉3.5g ＋小苏打1g＋可可粉10g)辅料：耐烤巧克力豆20g二十五、2.2.5蓝莓麦芬：麦芬蛋糕圆形6个原料：1(黄油40g＋精制油35g +白砂糖100g) 2、(牛奶65g＋蛋60g(大1个) 3.(面粉168g＋泡打粉3.5g＋小苏打1g ) 蓝莓酱 25gA工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打加入③继续搅打至发泡，离机后加入巧克力豆2.将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装4-5成3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟．B工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打加入③搅拌至稠厚．2.将面糊装入裱花袋，装至模内，裱7个，表面裱上蓝莓酱3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟．二十七、3.1.2面包糖纳兹：圆圈形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g）2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料：糖粉50g三十、3.1.5墨西哥面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g）2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g面： 1.（奶油75g+糖粉25g） 2.鸡蛋30g 3.面粉50g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型： A将面团8等分搓圆，拍扁擀薄，用刻模刻8个，入盘（盘子刷油）B将面团6等分搓圆入盘4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．B醒发至8成，表面裱上墨西哥糊（即蚊香圈）5.烘烤： A油炸，冷却后表面粘上糖粉．B上火210，下火190，时间11-13分钟八、1.3.2南瓜攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油60g+糖粉40g+盐1g）2.（面粉120g+奶粉5g）3.鸡蛋24g馅：(南瓜泥150g ＋鸡蛋1只+ 淡奶油50g＋低筋粉10g＋生粉15g)调料：(砂糖50g＋盐1g＋玉桂粉0.5g＋豆寇粉0.5g＋胡椒粉适量)二、1.2.2奶黄排：排状 6块底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：（牛奶75g+砂糖30g+蛋黄50g+盐1g+生粉15g）2.奶油5g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将原料擀薄放入到攀模内修边，中间放入馅抹平．B将1/2面团擀成17*18的长方形，上面挤入馅，再将1/2面团擀薄切条，打网刷蛋液3.烘烤：A上火160下火190，时间30分钟（南瓜馅不沾手说明已经熟了）B上火180下火170，时间20-25分钟A馅：南瓜去皮，煮熟去水．三十一、3.1.6红豆吐司：枕形1个原料：1.（高筋粉350g+白砂糖38g+酵母7g+改良剂2g）2.(水175g+鸡蛋28g)3.黄油28g 3. 盐3g馅：熟甜红豆50g三十五：3.1.10葡萄面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖37.5g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水+125g+鸡蛋12.5g)3.黄油15g4.盐2.5g，馅：葡萄干60g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：A不用第一次醒发B将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型： A将面团搓圆后擀长，铺上红豆卷起，放入模具内（压满）B将面团6等分，搓圆包入葡萄干，再搓圆入盘．4.A将盘子放入醒房内醒至8成大，（醒发时不要盖盖子）醒好之后盖上盖子．B将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大，醒好之后表面刷蛋液．5.烘烤： A上下火185，时间50分钟B上火210下火190，时间10-12分钟九.1.3.3核桃攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油60g+糖粉40g+盐1g）2.（面粉120g+奶粉5g）3.鸡蛋24g馅：1.(砂糖30g＋麦芽糖30g＋鸡蛋1只) 2. 黄油10g 3. 熟桃仁100g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将原料擀薄放入到攀模内修边，中间放入馅．3.烘烤：上火170下火190，时间20-25分钟（热的时候脱模）馅：将原料①隔水融化，边搅边化，离火后放黄油至融化放入③拌匀．二十二、2.2.2核桃蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：核桃仁60g工艺流程：1.将原料①搓至发白加入②2个鸡蛋（先蛋黄后蛋清）最后加入③拌匀加入核桃仁2.将面糊装入裱花袋裱入纸拖，裱7-8成，振盘中间点水．3.烘烤：上火210下火190，时间18-20分钟。