四川正宗砂锅的制作

四川正宗砂锅制作配方及操作流程

一般带汤的用色拉油，干炒的用香油

一、高汤的熬制以及保管（以40斤为例）

材料:水60斤猪骨2斤土鸡（白脚老母鸡）1斤（或者鸡架2-3斤）生姜2两料酒2两胡椒粒6-8克

熬制：将所有材料放入锅中，用大火熬制2小时，然后改为中火，一直把烫熬白，（鸡跟骨头可以捞出，下次再使用）最后用小火保温，或者放入保温桶。

保管：夏天，将未用完的高汤烧开，再自然冷却（不用盖子，用砂布罩住）等第二天烧开，就可以使用。（注意：不能将剩汤与新汤混合使用）冬天，可以不用烧开，直接放在地上就可以，第二天再煮开即可（连续几天未用完的高汤需要加鸡精提味）

二、砂锅红油的制作及保管（以1斤肉末为例）

材料：猪肉末（全肥肉）1斤豆瓣酱2两（老吉师）菜油半斤猪油半斤十三香3克生姜1两红花椒粉（大红袍）3克细辣椒粉（子弹头和二斤条混用）1两紫草1克

制作：a、把辣椒粉放入不锈钢器皿中，加上十三香、花椒粉、紫草粉搅拌均匀

b、将生姜，豆瓣剁细（分开装）

c、锅中加菜油，中火将菜油烧热，然后关火，等油温稍微冷却一下，放入猪油、肉末，开大火将肉末炒散，改为中火把肉末炒到有点发黄，下豆瓣酱，将其炒散，再放入生姜末炒匀，改小火一直把肉末炒到金黄色，关火，等油温稍微冷却一下放入第一步搅拌好的辣椒粉，炒匀即可。

保管：冷却之后盖上盖子，常温下保管，用多少取多少，不能沾水。

三、碗底调味的配置：（2两10克左右）

材料：鸡精450克盐350克胡椒粉9克十三香9克

制作:全部倒在一起搅拌均匀即可，然后用塑料袋密封。

四、各种臊子的制作

1、牛肉（肥肠、排骨方法类似）以5斤为例

材料：牛肉5斤｛八角10克草果（去籽）10克香叶5克桂皮3-4克山奈3-4克小茴香6克｝以上香料需要用水泡制5分钟去除苦味花椒10克色拉油2斤红油豆瓣0.8-1斤姜葱蒜各1两白糖20克酱油30克鸡精20-30克味精10-20克盐适量

制作:a、把色拉油烧熟备用。

b、色拉油烧熟，热锅冷油下豆瓣，把豆瓣炒熟，下姜蒜葱，炒香改小火下香料，等香料炒香后关小火，最后用漏勺滤出香料渣滓。

c、开火放入白糖，把白糖炒化，下肉制品，再把肉制品炒散，然后放盐抄均匀，把肉制品水分炒干之后放酱油炒匀，放入高汤（或者水）再把香料打包放入，煮出香味后捞出。

d、收汁（除去多余的水分，让汤变浓稠一点）

e、放盐、味精、鸡精调味（盐可以多放一点，也可以加一点辣椒段）

保管：a冷却之后放入冰箱、冷冻，取出用时需要烧开

b当天未用完的臊子，晚上烧开，放入冷藏室，第二天拿出时再烧开。

备注：A肥肠的处理方法（一般用冷冻处理好的肥肠）：如果买回的肥肠有味道用面粉洗，洗完之后放到水里煮，放一点料酒，生姜，葱，煮熟之后再备用。

B排骨的处理方法：先用冷水浸泡除去血水，泡好之后洗干净放入高压锅压1-2分钟（上汽之后），再备用。

C牛肉的处理方法：先清水洗去血水，切成小坨，冷水下锅，加适量花椒籽煮10-15分钟（煮去所有血水）之后，捞出放入冷水中冲凉，再切成小块，放入高压锅2-15分钟关火，再备用。

2、炒烤鸭

材料：色拉油（菜油）烤鸭干辣椒段花椒籽芝麻盐味精姜片蒜片段葱（根据烤鸭的量配料）

制作:a、将烤鸭剁成块，现将油烧好，放入烤鸭，炒干。

b、依次放入蒜片、姜片、葱段、花椒籽、辣椒段炒出香味。

c、炒好之后放入适量盐、鸡精、味精，最后放入芝麻。

保管：用保鲜膜封存冷藏室即可（冬季一般保存一周左右，夏季时间稍微短些）。

3、酸菜肉丝（以150克肉为例）

材料：肉丝150克鸡精2克花椒籽1克冷肉粉1-2克酱油5克料酒2克盐2克姜丝2克（以上为肉丝码味配料）菜油100克姜丝2克葱段10克蒜片10克鸡精2克味精1克泡椒丝10克酸菜200克

制作：a提前把肉码味5-10分钟、酸菜泡10分钟左右，多洗几次，切成丝。

b把锅烧热，放入酸菜丝炒干（这个过程不放油）再捞出

c油烧热后放入葱段、姜片、蒜片，炒出香味再放入肉丝。

D将肉丝炒白后，放入适量鸡精、味精、盐即可

保存：用保鲜膜封存冷藏室即可（冬季一般保存一周左右，夏季时间稍微短些）。

五、特殊砂锅饭的制作

材料：土豆丁腊肉丁香肠丁洋葱丁青椒丁红萝卜丁玉米粒米饭盐砂锅红油砂锅底料

制作：准备原材料，将腊肉香肠煮熟切成丁，土豆切丁等水烧开倒入煮半熟，再用油炸黄，玉米用水煮熟备用。先将各种丁混合均匀，放少许色拉油、少许猪油在砂锅中，倒入各种丁炒匀，放四分之一勺盐，三分之一勺锅底料，大半勺子高汤，以及砂锅红油，炒上两分钟，倒入米饭，炒匀，盖上盖子焖两分钟即可。六、砂锅的煮法

A红汤：1、装底菜（带丝--土豆--黄瓜--平菇---金针菇--豆皮--豆芽）2、放调味底料3、高汤4、砂锅红油5、汤开6、下米线7、生菜8、臊子9、葱花

B清汤：1、装底菜（带丝--土豆--黄瓜--平菇---金针菇--豆皮--豆芽--鹌鹑蛋）2、放调味底料3、高汤4、猪油5、汤开6、下米线7、西红柿7、生菜8、火腿肠9、葱花

七、菜品的种类以及保管

常用的菜如：带丝（用冷水泡2-3小时，然后洗净，用清水浸泡待用，豆皮也需要用冷水泡）豆皮黄瓜红萝卜金针菇平菇土豆豆芽生菜（小白菜）西红柿

注：蔬菜一般不用水洗，水洗之后容易变质，不易保存。

备注：买回的新砂锅最好用文米汤泡一晚上（或者稍微一点的浓盐水），热砂锅不能直接放冷水里面。