客家菜大全
梅菜扣肉做法大全
梅菜扣肉做法大全梅菜扣肉，汉族传统名菜，属客家菜。
制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。
通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。
之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。
走菜时，把肉反扣在盘中。
成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。
那么这道肥而不腻的梅菜扣肉是怎么做的的呢?做法一食材：五花肉500g，梅菜适量，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉适量。
做法1.将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡10-15分钟。
2.锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮几分钟。
3.将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。
4.另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。
5.梅菜干加调料，炒匀备用。
同时将调料，一起调匀备用。
6.五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。
7.取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料，以使铺上的肉块更上色。
8在圆碗里，将1/3的梅菜干盛在碗中垫底，将切好的五花肉块整齐铺在梅菜干上，每铺一层肉块，就涂一层调料，一定要均匀涂上，最后再在碗周边再铺上一圈梅菜干，再将余下的调料，倒在最外层肉块和梅菜干上。
9.锅内放水，将铺好肉的碗放放，大火转中火，蒸50-60分钟，直至肉软烂又不烂，即可。
或隔水蒸熟，时间要稍久一点。
蒸好然后取汁出来，直接往碗里再浇上，这样做一次更入味。
10.取汁后，将肉复扣在大盘子中，将梅菜干在肉周围摆上一圈。
做法二食材：烧肉、梅菜干、姜米、花生油、汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。
做法1.梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎。
2.烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火慢慢逼炒出里面的水分。
3.梅菜干炒至完全干身后，下汁和糖调味，盛起。
4.重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。
5.在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起。
菜谱客家菜做法
菜谱客家菜做法菜谱客家菜做法具体如下：1、客家甜酒鸡的做法：主料:鸡半只辅料:江米酒600克鸡蛋3个调料:姜几片水适量植物油几滴客家甜酒鸡的做法1.清洗好光鸡，切成块儿，热锅，放入生姜片，加几滴油入锅里，倒入鸡块翻炒至肉色发白2.断生后，铲起来放一个砂锅里，煎好几个鸡蛋3.往砂锅里到入糯米酒、清水、加上煎好好的鸡蛋4.中小火炖半个小时就可以享用了2、客家咸肉的做法：主料:五花肉一条调料:蒜2大勺花椒2大勺精盐2大勺白酒一大勺五香粉1小勺胡椒粉半小勺客家咸肉的做法1.锅烧热不放油，加入粗海盐及花椒粒炒香，放凉备用2.先用高度白酒将五花肉表面擦一下3.然后把炒香的花椒盐、蒜末、黑胡椒等腌料涂抹在五花肉上4.放密封袋中入冰箱冷藏腌制24小时5.食用前取出腌好的五花肉，稍冲水，把咸肉上的水分用厨房纸巾按干，平底锅放1小勺油将咸肉表面煎上色6.同时预热烤箱到200度，把煎上色的咸肉放入烤箱烤20分钟左右。
(中间翻面一次，没有烤箱就直接在平底锅中将肉煎熟也可以)7.取出咸肉待稍凉1分钟后，即可切片，沾甜醋汁(白糖1大勺+白醋2大勺+姜末少许)搭配蒜苗食用可去除肥肉的腻味，风味更佳3、客家清炖鸡的做法：主料:鸡(土鸡，家养)1只辅料:枣(干)适量枸杞子适量调料:食盐2勺当归4片客家清炖鸡的做法1.新鲜土鸡一只洗净，红枣数颗，泡洗干净后去核，枸杞适量，当归四片2.取大约1.5至2勺盐抹匀鸡全身内外，脖子及脚剪下来和内脏一起塞入鸡肚子，再放入所有药材，肚子朝上放盆中，封保鲜膜，入冰箱冷藏2到4小时，然后入锅中隔水蒸炖2小时即可4、客家小封肉的做法：主料：五花肉800克调料：姜5片生抽15克老抽5克大蒜1.5头黄酒15克白糖3克客家小封肉的做法1.五花肉浸泡半小时，洗净切大块2.准备大蒜一头半、生姜五片、黄酒3.炒锅加少量油，倒入五花肉小火煎炒至肥肉出油，表面呈淡黄色4.加入大蒜和生姜一起翻炒出香味，加老抽炒上色后加生抽、黄酒和少量白糖翻炒均匀5.加开水至没过肉块的三分之二处，移入砂煲，大火煮开后调最小火加盖焖1.5小时，打开后稍搅拌即可5、客家肉丸的做法：主料:猪肉300克辅料:冬菜1包鱿鱼1条红薯淀粉50克调料:食盐5克生抽5克客家肉丸的做法1.把鱿鱼洗干净，用清水浸泡，把猪肉和冬菜洗净，猪肉切件2.把鱿鱼切件，用刀合着猪肉和冬菜把猪肉和冬菜用刀剁碎3.把剁碎的混合肉泥加入红薯淀粉和浸泡的鱿鱼水一起4.把肉泥用盐、生抽拌匀，并且用力摔打，肉泥摔打得黏性挤出一个个肉丸，放在碟子里5.把做好的肉丸，煮饭时用蒸盘放在饭上面，饭做好，肉丸蒸熟(肉丸也可以放在蒸锅中，中火蒸20分钟)。
客家人骄傲----梅州特色小吃
日志上一篇：[转]地震期间请大...下一篇：极少人知道的手机...|返回日志列表[转] 客家人的骄傲----梅州特色小吃 [图片]∙分享∙复制地址∙转播到微博转载自林生 2010年09月23日 18:03 阅读(7) 评论(0) 分类：个人日记权限: 公开∙字体：大▼o小o中o大∙更多▼o设置置顶o权限设置o推荐日志o转为私密日志∙删除∙编辑1，传说中的腌面，只有梅州才有的东西，梅州的特色早餐，现在外出的人每次回家一定要吃的东西之一。
天天的早餐几乎都是腌粉加一碗枸杞叶三及第or咸菜三及汤.2，盐焗鸡，对于梅州人来说有特殊的意义，是一道很出名的客家菜，那味道是外地人不能克隆。
3，红烧肉，好想好想吃啊！4，萝卜丸，客家人家常菜！这个广州貌似没见过有。
5，酿苦瓜，要弄的好吃，苦瓜和肉馅都很大关系。
6，梅菜扣肉，一半肥一半瘦的肉入口即碎，在加上梅菜，想到都留口水了！7，酿酒鸡，客家娘酒和鸡肉的完美结合，最好还是公鸡，充分体现了客家人的创新，也和梅州所处地理环境分不开。
以前是坐月子的妇女才吃的，现在就变得普及了。
我喜欢甜点的，越老月子酒是最好的，姜多点的！[/url]8，酿豆腐，五华那边的酿豆腐是最好的，据说是做豆腐的水不一样，只有那边才有的，做出来的豆腐超嫩，很有口感。
[url=/rurl2=7fa004d4bd6ff2cc3dca033fe0e29 3e3da38a7d4275fc80c3e9e95479b9ff20f0d6ab7a846c858ad64f0aae2f51d057045 f30a687e60d7dca0e6782a21840d5a0fda32881a2bebdd38e8f98411d422ddd53490f2]9，味酵粄，上面在浇点特制的红酱，很好吃！10，红烧狗肉11，开锅肉丸12，清明粄13，炸芋圆（客家发音）14，炸散子（客家发音）15，牛耳公（客家发音）16，老鼠粄（客家发音）17，算盘子18，笋板19，炸南瓜圆（客家发音）20，苦笋煲21，客家炒猪肠22，白斩鸡23，还有很多~~~ 先空着没图的等俺拍到图再更新~·嘿嘿~……以下是梅城出名的小吃：1 、宽婉医院旁的“德记"鱼汤类（鱼泡、面、粉等）2、程江桥市场往铺庭路口对面华记肉圆旁的烧腊挺好吃的，调料在梅城是独一无二。
最全40款客家美食,你吃过几样？
最全40款客家美⾷,你吃过⼏样？40款经典客家美⾷，客家帅锅妹纸们嗨起来哟~1盐焗鸡⼴东本地客家招牌菜式之⼀，制法独特、味⾹浓郁、⾊泽微黄、⽪脆⾁嫩、⾻⾁鲜⾹、风味诱⼈，现已成为享誉国内外的经典菜式。
2客家酿三宝客家酿三宝是⼀道⼴东省的汉族名菜，包括酿⾖腐、酿茄⼦、酿苦⽠，具有⾊泽各异、形状美观、味道独特的特点。
3梅菜扣⾁也称咸烧⽩，属粤菜客家菜，以梅州最具代表性。
⾁烂味⾹，吃起来咸中略带甜味，肥⽽不腻，是⼀道⾊泽油润、⾹⽓浓郁的美味佳肴。
4开锅⾁丸开锅⾁丸是梅州地区⼀种地道的客家菜，要从锅⾥拿出来趁热吃，味道鲜美，⾹⽓扑⿐，让⼈胃⼝⼤开。
5猪肚鸡流⾏于⼴东的惠州、河源、梅州等粤东⼀带，⼴东客家地区酒席必备的餐前⽤汤，汤⾥有浓郁的药材味和胡椒⾹⽓。
猪肚爽⼝异常，鸡⾁鲜嫩可⼝，汤的味道更增添了鸡的鲜味。
6梅州腌⾯⼀碗颜⾊⾦黄、味道爽⼝⾹滑的梅州腌⾯正如简单朴实的客家⼈⼀样，虽是普通的捞⾯，加上葱花或芝⿇，却让⼈吃得回味⽆穷。
7三及第汤在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。
林召棠（清朝状元）⽤猪肝、瘦⾁、猪肚三种猪内脏⽐作三及第，三及第汤由此⽽得名。
客家⼈将三及第配上枸杞叶、咸菜等辅料，再加上⼏滴酒糟，便做成了味道鲜美、营养丰富的三及第汤。
8兜汤兜汤味道清甜爽⼝、适合下饭，时间长了，便成为客家⼈的家常汤。
煮“猪兜”⽤滚⽔，将搓好芡粉的⾁放⼊翻滚的⽔⾥，⽔再开⼀次就好了，不能再煮，否则就不脆嫩了。
9客家盆菜源于客家⼈传统的'发财⼤盘菜'，⽤⼀个⼤⼤的盘⼦，将⾷物都放到⾥⾯，融汇出⼀种特有的滋味。
丰富的材料⼀层层叠进⼤盘之中，吃的时候⼀层⼀层吃下去，汁液交融，味道馥郁⽽⾹浓。
10粄类跟潮汕的粿类⼀样写⼀⼤类，因为⼴东客家地区的粄有很多种类，包括甜粄、酿粄、笋粄、包粄、细粄、萝⼘粄、味窖粄、忆⼦粄、⽼⿏粄、苎叶粄等。
11客家算盘⼦⽤煮熟的芋头与粉搓匀做成⼀粒粒的算盘⼦样，珠圆⽟润、⼝感滑爽，加上⾁末、⾹菇和蔬菜炒熟，可做菜亦可做主⾷，⾮常⼊味好吃。
福建长汀客家美食
肉时，更是有酒香与肉香扑鼻而来，那种香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨的肉感，兼具营养与美味，用客家话来说，那就是：“简直赛神仙！”。
客家的炖母鸡也是一大特色，汤美料香，汤滑而不腻，河田鸡的味道全被一点一滴的炖出来融入到汤里，让人喝了感觉有一股浓浓的鸡汤香直冲大脑，不禁想再来一碗；而河田鸡鸡翅，更是客家人餐桌必备，酒席必上的休闲食品。
鸡翅选用正宗放养的河田鸡鸡翅，再精选香料，使用传统工艺，精心加工。
制作出来的河田鸡鸡翅肉质细嫩，皮薄骨细，肉色洁白，口感香鲜嫩滑，有清香爽口，风味绝佳的特点。
自然，长汀旅游圣地，有山有水有文化，还有这等美食，不过还是有最重要的一样不能少：那就是酒。
中华上下五千年，不管文人还是武人，酒都是最令人陶醉的。
一壶酒，白袖一挥诗一首；一盏茶，长剑一划断天涯。
而客家人所钟爱的两种酒：红娘酒、红军可乐。
红娘酒采用上好优质大米，精心烹煮之后，热炉而出的优质纯米酒以及优质甜酒酿。
这样的天然绿色产品，浓香甘甜可口，含大量的氨基酸、蛋白质、维生素等营养，常饮可美容养颜、滋润肌肤、舒经活血，不管是小孩、成年人、老人都非常适合饮用，爱酒的人那是必需要品尝一番的；红军可乐，可千万不要被这可乐二字所迷惑，这其实是客家人最正宗地道的当地米酒，味道与营养自然也是好的没话说。
汀州腐竹。
汀州腐竹100%选用优质大豆经传统工艺精制而成，营养丰富。
高蛋白低脂肪，是纯天然优质保健美容食品，豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广称为“素中之荤”，备受广大消费者的喜爱，既是厨庭之佳肴，又是馈赠之佳品。
而汀州豆腐干也是名列闽西八大干之首。
始于唐明代即为宫廷贡品，远销东南亚，闻名世界。
汀州腐竹选用优质大豆，辅之多种名贵纯天然植物中草药，用独特的传统工艺，结合现代科技精制而成。
含》40%的天然植物蛋白，开胃健脾，细咀慢嚼，回味无穷。
长汀县旺鑫商行，有山有水有文化有美食的长汀，品一次河田鸡，来一壶红娘酒，人生美酒佳肴，去长汀不虚此行啊！1/ 1。
客家十大经典名菜
客家十大经典名菜第一名：酿豆腐客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。
一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。
第二名：盐焗鸡香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。
皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。
东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
第三名：炒大肠炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。
是打斗四”的经典菜。
主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。
不过，它排第三名确实匪夷所思，但这是民主。
第四名：红炯肉红炯肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。
以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。
用来煮肉的粬有降血脂的功效。
第五名：搏丸烩搏丸绘，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤绘。
当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。
客家话丸”同圆”同音，象征幸福团圆。
以牛肉搏丸为代表，爽口味浓。
最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面。
第六名：鱼丸煲食鱼丸，客家话取兆意，谐音食唔完”嫩滑爽甜，百年经典。
用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。
第七名：酿苦瓜酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。
有把酿苦瓜辣椒茄子为酿三宝”的讲法。
其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。
最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵的那种哦。
第八名：凤投胎就是猪肚包鸡乱，名好，料好，味道当然好。
同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚。
客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。
客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。
现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人 好食捞大角”的要求。
第九名：煎春角第十名：生鱼脍。
客家兴宁特色食物
砸棕在客家话中，砸就是压的意思，砸棕就可以理解为是压制的棕子！其制作工序是先把糯米饭放在木格子里压实，然后放在油锅里去炸，必须不停地翻转，使砸棕变得金黄。
软和香是砸的特点，因为是油炸的缘故，食用后使人容易上火。
溜锅粄溜锅粄是个很形象的名词，它的做法是把粘米调成稠糊状，用汤匙挑起顺着锅壁溜下去沸腾的热油汤里去。
一般是放咸味，但也有放甜味的，依各人所好这种方法做成的面食，又软又滑，口感好极了。
如果再加点正宗的客家水咸菜，溜锅板就集咸滑热三种滋味，别有一番风味。
石马番豆番豆者，花生也。
石马地方的人民用一种颇为奇特方法来制作番豆：先用老屋的砖头泥（必须是带硝性的）捣碎加盐和番豆在一块熬熟，捞出又在同样的泥粉里滚，混上米浆使泥粘实番豆，晒到半干，即放在一种特殊的竹容器用火烤，直至干透。
这样制作出的花生，味道之奇香绝不是市场上的红泥花生可比。
鸡颈粄用水把“七分糯三分粘”米粉和成小团，放入热油锅里，用锅铲压拍，然后把它翻过来用锅铲压拍，不断重复，把它压拍成薄片煎熟。
趁热取出，撒上白糖和碎花生米，细细卷好。
用刀切成一圈圈竖起，哟！还真的象鸡颈呢，吃一口，又香又甜！萝卜粄萝卜具有消痰化气的功用，味道清甜而价格低廉，深受客家人的喜爱。
用萝卜板和粘米粉做成的萝卜粄，是客家人的年糕。
依各人所好，加入五香粉、虾仁、香菇、猪肉等配合萝卜的清香，倒上两碗老酒，是兴宁人过年必不可少的享受。
田艾粄这是一种生长在田埂的艾捣烂和上粘米粉做成的小吃。
田艾的味道甘中带着特别的芳香，入口细嚼，喉间鼻里尽得享受。
长在沙堤上的田艾，叶梗肥大，用这种艾的做田艾粄，特别香。
酿豆腐这也是走向各地的四菜之一，只是外边的豆腐，实在太差劲。
用山泉水做的，那才是掉在灰里“拍不得、吹不得”的“高尚”豆腐，配上头刀肉馅，细火慢煎。
在现代，酿豆腐为兴宁人过年必备的菜肴，根据兴宁人的习惯，豆腐取“付唔园”（即怎么都给不完之意）。
梅菜扣肉梅菜扣肉是客家四菜之一，随着开放之后的交流，梅菜扣肉已走向各地餐桌。
中华客家文化专业《客家宴客大菜》
客家宴客大菜在福建客家地区，各纯客县都有其独具特色的宴客大菜。
长汀古称汀州，是海内外闻名的客家首府，早在宋代便已成为闽刷喷边区最大的物资集散地和商贸中心。
经济的繁荣带来饮食文化的开展，长汀菜在福建客家菜中赫赫有名。
2021年，长汀被命名为“ 客家菜之乡〞、“福建美食名城〞，享有“吃在长汀〞的美誉。
鸡是客家地区宴客必上的大菜，各地“白切鸡〞、“盐焗鸡〞等名目繁多，但最负盛名的要数长汀的“白斩河田鸡〞了。
选用的是产自长汀县河田镇的“ 名鸡〞河田鸡，加客家米酒烹制而成，皮黄脆，肉白嫩，味极香，是海内外人士到长汀必尝的一道菜，可谓“不吃河田鸡不算到长汀〞麒麟脱胎〞也是长汀名菜之一，它的俗名是“猪肚包狗仔〞，烹调工序较为繁杂。
狗要用刚满月的乳狗，宰杀乳狗和洗净猪肚很费工夫，接着要将狗肉加香料、米酒翻炒后，填人猪肚内用线将猪肚密密缝好，放人盆内，加鸡汤，撤人胡椒粉和精盐，加盖，旺火蒸两小时。
然后拆去缝线，附刀上席。
当客人举刀切开猪肚时，“麒麟〞便“脱胎〞了。
毗连长汀的连城县，饮食文化与长汀不分伯仲，2021年连城被饭店协会授予“ 客家美食名城〞称号，其辖下的新泉镇被授予“ 客家美食名镇〞称号。
新泉是明、清、民国时期周边各县往来的中心点和商业集散地。
商业的兴盛，促进了饮食效劳业的开展，形成了别具特色的新泉美食。
清末，新泉的酒店、豆腐店、饮食店就达2021，吸引了四面八方过境官宦、客商在此食宿。
时至今日，在319国道边上的新泉各大小饭店仍是过往旅客途中吃饭的首选，很多人为了中途能在新泉吃饭而特意改变出发时间。
“溪鱼焖豆腐〞是人们在新泉吃饭必点的一道菜。
新泉水质好，出产的豆腐特别鲜嫩，河鱼也特别的鲜甜。
切成小方块的白嫩豆腐下锅，加人大骨汤和上等酱油、食盐，焖煨5分钟后，放人已煎至淡黄色的小鱼，再加人葱白、姜汁、味精，以淀粉勾芡，稍焖后起锅装盘，撒些葱花，一盘味道鲜美的“溪鱼焖豆腐〞便做好了。
它香嫩清甜，鱼滑爽口，上桌常被一抢而光。
客家菜大全
客家菜大全041 客家猪肉汤材料：头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。
做法：用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。
最后撒点葱花即可。
附注：这是猪肉炖汤版本。
042 上杭兜汤哩材料：腈肉1000克，地瓜粉200克，鱿鱼、香菇适量，胡椒粉、葱花、精盐、味精、麻油、酱油各适量。
做法：将腈肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精盐，放少量清水搓至不粘手待用。
烧热锅，放入清水，沸后将拌好的肉下锅煮熟，加入香菇丝、鱿鱼丝同煮，然后盛起。
舀入碗中时，加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。
附注：汤热肉嫩、清香可口。
043 八刀汤就是用腈肉、猪肺、猪心、猪腰（肾）、猪肝、猪肚、禾镰铁（脾）、粉肠等加胡椒慢火煲。
调味、放点葱花即可。
苏东坡《猪肉颂》“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。
”估计是有了“东坡肉”以后，大家才那么有兴趣食七层腈（五花肉）。
不但食了，而且把它作为宴席的头牌大菜。
044 红焖猪肉材料：五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等制作：●选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。
●然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时以上。
一、客家地区办大席的经典菜，色水喜庆。
二、味浓香且不油腻。
045 梅菜扣肉材料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。
做法：①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。
客家的美食5篇
客家的美食5篇赣县是许多客家人聚集的地方，是从古至今的客家文化聚集地。
来到赣县，你一定会被风味万千的客家美食所深深吸引，就连不阔别家乡多年的海外游子，一回到故土就醉心于品尝留在童年记忆里的客家美食。
客家饮食讲究营养滋补、烹调科学。
其中有名的莫过于让赣县所有的“板鸭之乡”的“沙地牌”板鸭了。
板鸭以传统工艺程序为基础，对毛鸭选种、育肥、腌制、加工、晾晒等技术进行了科学合理的改进，形成了“沙地牌”板鸭独特的生产工艺。
依据该工艺制作的“沙地牌”板鸭素以“色、香、味、型”俱佳而著称，具有“形如月琴、皮张洁白、毛脚干净、肉嫩骨脆、芳香四溢、盐味适中”之特点，被人们誉为腊味之王。
当然，“民以食为天”，既有食，必有饮。
赣县传统的习俗“擂茶”由来已久，代代相传。
“擂茶”的茶料一般是茶叶、姜米、芝麻、花生米等。
品擂茶，其味格外浓郁、绵长，是一枝独秀的奇葩。
在十分美味的肉类中，“梅菜扣肉”是美味无比，老少皆宜。
梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。
当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。
梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
赣县是历史悠久的客家文化城，是一个传统的地域，如果您来到了我们赣县，一定要品尝那些美食，一定让您回味无穷。
客家的美食篇二:客家美食——梅菜扣肉“梅菜扣肉”也称为咸烧白，是特色传统菜，属粤菜，客家菜。
是广东梅州最具代表性的美食之一，也是我最喜爱的美食之一。
每次爸爸一放假都会给我做“梅菜扣肉”。
首先爸爸先准备了，五花肉，梅菜干，葱，姜，盐，料酒，八角，海鲜酱，蚝油，老抽和白糖这几种用料，然后在前一天晚上先将梅菜干浸泡一夜，清洗几次，去掉泥沙，再把葱姜洗净后切片，接着将五花肉清洗干净，在锅内加水，放入几片葱姜，两粒八角，少许桂皮，十克料酒。
然后将五花肉放入大火煮制，肉色发白无血色后捞出，再在五花肉的表面，抹少许老抽，放至锅内小火煎烤，直到肉皮呈金黄色，油脂溢出，然后将凉了的五花肉切成薄片，均匀排放在碗内，上面铺上少许老抽，盐，少许冰糖，小火焖煮15分钟作文的梅菜干，最后放入高压锅内蒸20分钟，20分钟后开锅放气，将蒸出的肥油滤出，接着蒸20分钟，蒸好后把肥油滤出，倒扣在一菜碟中即可。
温暖的客家味道
温暖的客家味道作者：***
来源：《美食》2021年第11期
客家菜如同客家語一样古老，是中华饮食文化重要组成部分，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，在粤菜系中独树一帜。
客菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。
客家菜的基本特色是用料以肉类为主，水产品较少;突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓;注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名;造型古朴，乡土风貌明显。
客家生煎大黄鱼
用料：
大黄鱼、盐、黑胡椒、酱油、料酒、葱姜蒜
做法：
1.大黄鱼改刀切厚片;
2.放入黑胡椒、酱油、料酒、葱姜蒜腌制半小时左右;
3.锅中倒油后撒少许盐，中小火将腌制好的大黄鱼片煎熟即可。
生煎香草陈皮鸡
用料：
清远鸡、陈皮、姜片、酱油、盐、洋葱、大蒜、香茅草、青红椒碎
做法：
1. 清远鸡切成块，加入陈皮、姜片、盐、酱油腌制半小时;
2. 锅中倒油，放入青红椒碎，将鸡块煎熟;
3. 洋葱切片，与大蒜一同在锅中爆香，盛出;
4. 将爆好的洋葱大蒜铺底，放一层香茅草，再铺上煎好的鸡块。
客家酿双宝
用料：
黑猪肉、小香葱、香菇、海米、姜蓉、茄子、青椒、高汤
做法：
1. 猪肉剁碎，保持一些颗粒感，香菇、海米、小香葱白切碎，根据口味放入盐、姜蓉一同搅打上劲;
2. 青椒切段，茄子切片;
3. 将猪肉馅酿入青椒段、茄子片中;
4. 锅中放油，中小火将酿好的青椒、茄子煎至两面金黄;
5. 倒入少许酱油、高汤焖10 分钟左右熟透后盛出装盘。
舌尖上的赣南客家美食
舌尖上的赣南客家美食作者：陈明皎来源：《快乐作文（7.8年级）》2018年第08期赣南是历史上客家人的重要集散地和当今客家人最大的聚居地，同说客家方言，同浴客家文化，但2区1市15个县的民俗文化各有差异。
当然各地的饮食文化也不同，各地都有自己典型的美食或小吃，若有機会吃遍赣南所有县、市、区的美食，定会让你诧异并赞叹：各有各的美，各有各的味！经济开发区的孩子老家分布在赣南各地，他们笔下的“我家乡的美食”，往往就是各地的独特的美食，汇集在一起，就是赣南客家美食推介会。
亲，除了我们的赣南脐橙，你还知道我们赣南什么美食呢？走，瞧瞧去！曾燕瑾饱受迁徙之苦的石城客家人，期盼着举家团圆，永享欢乐祥和，特地制作了一道地方特色突出并且带有浓厚喜庆色彩的风味美食，那就是圆圆的客家肉丸。
肉丸是石城的传统风味食品，以猪肉和番薯粉为主要原料。
其制作方法是，首先将猪肉切成小片，放入特制的搅拌机里打碎，然后加入适量的水、盐、碱、味精等作料搅拌均匀，再用手将其揉成一个拳头大小的圆圆的丸子，最后放入蒸笼内蒸熟。
香喷喷的肉丸出锅了，它是灰白色的，别看它相貌平平，吃起来可别有一番风味。
刚入口时，软滑细腻，慢慢咀嚼，肉感十足，鲜美可口，令人回味无穷！李琳我的家乡南康，它说大不大，说小也不小。
它既是我国的脐橙之乡，也是我国中部家具产业基地，不仅如此，那里还有我最爱吃的荷包胙。
荷包胙这道菜在过春节时，常出现在饭桌上。
它既有着荷叶的淡淡清香，又有着猪肉的浓香，还带着糯米的幽香。
荷包胙不仅闻起来香，吃起来更香！荷包胙的颜色十分奇特，是土黄色的，虽然它的颜色不是很好看，但是味道的确好极了！谢玲艾米果是赣南客家人的一种特色小吃。
俗话说“岁岁春草生，踏青二三月”，阳春三月去踏青，也就是艾草丛生的时候。
此时田间、地头、甚至路边，都能看到新鲜的艾草。
倘若过了清明，那艾草就变老了，不适合用来做艾米果了。
摘到艾草后，经过淘洗放入锅中煮烂，然后沥干水，再将面粉与煮烂的艾草混合揉匀，当白的面粉完全变成翡翠绿的时候，备好馅儿（有腌菜馅儿、榨菜馅儿、白糖馅儿、豆干腊肉馅儿、韭菜板鸭馅儿等），就可以做艾米果了。
风韵独存的客家美食
风韵独存的客家美食作者：廖小保来源：《百科知识》2009年第22期客家人是华夏族系中独特的一支。
由于战乱，他们历经五次辗转迁徙，从中原来到南方聚居，这些“异乡为客，四海为家”，勤劳质朴、热忱好客的客家人，在南迁的过程中，也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合，形成了独树一帜的饮食文化。
赣南是客家人较集中的聚居地，极具代表性。
故而只有品味赣南客家美食，才能领略到客家独特的文化背景。
饮食文化所浸润的历史底蕴“衣冠南渡”的客家先民，对古韵古风推崇备至，至今我们还能从赣南客家传统食俗中窥探出中原地域早期的风韵习俗。
赣南客家人十分注重节日饮食，在每个农历时节到来之际，客家人都要制作相应的风味小吃，迎接节日的来临。
譬如：逢年初一，喝羹汤；正月二十“天穿日”，则制作米果糖食；二月十五日“花朝”(百花之神生日)，需饮用擂茶；惊蛰时分，炒豆子；清明时节，烧制染青精饭；立夏之日，酿制豆腐、吃米粉肉；端午节，包粽子、熬制茶叶鸭蛋；六月六，烧酒狗肉；七七乞巧节，品味瓜果；中元节，宰鸭祭先祖：八月中秋，品花月饼、吃剥芋头；九九重阳节，尝薯包米果；十月初一，打制糯米油糍；腊月初八，喝腊八粥；腊月二十四，喜送灶神过小年，除夕品鉴油炸糍粑。
在异彩纷呈的赣南客家美食中，最能代表其深厚文化积淀的当属赣南小炒鱼，大余县的荷包胙，上犹县的包米果。
小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。
明代著名的思想家王阳明在赣州任巡抚时，曾聘用凌厨子做菜，凌氏深知王阳明爱吃鱼，为展示自己的厨艺，经常变换鱼的做法，深得王阳明的喜爱。
有一次凌氏在炒鱼时加放了醋，使鱼更具风味，王阳明吃后十分高兴，就把凌氏叫来，问这道菜名。
凌氏灵机一动，心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼，何不称其为小炒鱼昵?于是随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。
小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，劈成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成，其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
福建这些客家菜,特别好吃!尤其第5种无人能抵挡诱惑!
福建这些客家菜，特别好吃！尤其第5种无人能抵挡诱惑！潮人说福建的这些客家菜你全吃过吗？说到客家菜大部分人首先想到的应该都是福建可以说福建客家菜在美食界有着举足轻重的地位谈美食，怎敢少得了它？客家咸猪肉在以前物资缺乏的年代，福建客家人会把珍贵的猪肉或是蔬菜腌渍起来保存，延长食用时间，客家咸猪肉便是如此。
用最传统的盐腌法，将新鲜的五花肉以蒜末、蒜头，以及各式调味料和香料，腌渍二到三天入味后，即成腌咸猪肉，腌制后的咸猪肉做法有许多种，就依个人口味喜好去改变了。
漾豆腐漾豆腐已有数百年历史，在福建连城家喻户晓，但它的流行不仅在连城，在整个客家人圈子，它都是舌尖上的乡愁味。
由于使用山泉水，制出的豆腐特别鲜嫩。
以此加工的漾豆腐，风味独特，远近闻名，是当地群众逢年过节、婚丧喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。
剐鱼生剐鱼生，又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。
因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音，不好听，所以一般都说“剐鱼生”，“剐”音“假”，为吉利，也因为“剐”是制作的刀法，宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。
福建客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。
现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
九门头福建连城传统名菜，俗称“涮九门头”，源于连南朋口溪流域一带。
系选用牛身上最精华的九个部位的肉，菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有健胃补肾、祛寒去湿的功效，是药膳兼济的佳肴。
由于食用的是牛身上九个部位的肉，几乎包括了牛身上主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。
簸箕粄簸箕粄是著名客家小吃，属于粄的一种。
相传发源于武平。
因旧时用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包后包馅而得名。
存在于闽西、粤西、赣南一带，尤其是闽西的西南一带特为流行。
样子有些像广州肠粉或梅州捆粄，因此许多人将其混为一谈，其实其工艺和用料上并不相同。
龙岩泡鸭爪龙岩泡鸭爪是一道色香味俱全的汉族名肴。
此菜微酸、有点辣、香脆爽口、酸辣回味产于福建龙岩永定县，是当地客家人都喜欢吃的食物，它是基于泡凤爪演变而来，但是在风格上有巨大的改变，不再是又辣又荤的食品，它可以当成茶余饭后的零食吃，可以当作客家人聚餐时的一道特色开胃菜，属于老、少、男、女都喜欢吃的一种“素菜”。
正宗客家菜谱大全
正宗客家菜谱大全客家菜是很有名族特点的菜肴，在广东客家菜属于三大流派中的“土”菜。
正宗客家菜在原料的使用上以肉类为主，一般很少使用水产品，其中砂锅是比较出名的。
相信如果吃过客家菜的话，一定会留下很深刻的印象，甚至会有些人会想自己动手烹饪。
下面就给大家从正宗客家菜谱大全中推荐一种不错的。
客家盐焗鸡“盐焗鸡”是广东的一款名菜。
它首创于广东梅州及东江一带。
300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家梅州盐焗鸡”。
水蒸鸡选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。
另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见其营养价值极高。
全猪套餐主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。
这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
全牛套餐则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。
豆腐套餐客家酿豆腐传说源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。
客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。
新港湖鲜万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。
盆菜流传广东、香港围村一带近千年的“大盆菜”，又名“大盆宴”，以黄氏为主，据传当年乾隆皇帝游江南时品尝后难以忘怀，遂仿之行“千叟宴”而名声大振明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。
粤菜客家菜有哪些_好吃的客家菜菜谱
粤菜客家菜有哪些_好吃的客家菜菜谱客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少;突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓;注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名;那么粤菜客家菜有哪些呢?接下来店铺为你分享一下好吃的客家菜菜谱，一起来看看吧。
粤菜客家菜做法：盐焗鸡主料三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)[4]调料米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)工具厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)制作方法1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末;香菜去头，洗净沥干水待用。
2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。
4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。
5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
6、盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。
7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。
贴士1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。
2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。
3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。
也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。
4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的厨房纸烧焦，鸡会发黑难吃。
5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。
6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。
7、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。
盐的分量亦应与鸡只相等。
8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。
另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。
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客家菜大全（建议转发收藏）客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。
有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。
注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。
客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
酿菜客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。
传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜。
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。
有酿豆腐、酿苦瓜等等。
由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。
一、酿豆腐材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。
将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起；3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。
附注：中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。
火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。
想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
二、麻包袋（酿油豆腐）材料：油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇调料：姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量1、芋头蒸熟制成泥。
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附注：在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。
三、酿苦瓜材料：苦瓜500克，五花肉250克。
调料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。
做法：1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。
2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。
3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。
客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。
也可以用煲钵来煲。
四、酿茄子材料：茄子500克，猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。
做法：1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。
烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。
炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）。
3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。
附注：酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。
在广西贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。
五、酿腐卷材料：腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等做法：腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。
附注：一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。
类似的有烧肝花、炸春卷。
这个是家庭式的版本：1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2、笋肉洗浸切丝，揸干水。
3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。
加入芫荽炒匀，待冷备用。
4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
六、酿蛋角材料：鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。
做法：1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好，加适量盐调好味。
2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。
可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。
3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。
记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。
5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。
6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。
附注：酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。
客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。
鸡客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。
其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。
水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
七、盐焗鸡材料:重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。
做法:1、纱纸一张刷上花生油待用。
2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。
把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。
附注：咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。
皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。
东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
八、客家咸鸡材料：农家阉鸡、沙姜做法：1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。
杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。
一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。
附注：咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。
很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。
待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。
食用时蘸些客家黄酒，更具风味！九、娘酒鸡（鸡炒酒）材料：鸡、姜、糯米酿的酒做法：1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。
附注：1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。
十、猪肚煲鸡材料：新鲜猪肚，嫩鸡各一只。
做法：1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。
猪肚切开10厘米的小口。
2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。
3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。
4、把这个团，晾干一小时。
放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。
附注：这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。
十一、三杯鸡材料：嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。
做法：1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水。
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。
盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。
拣去葱、姜，加入少量小麻油即可。
三杯鸡特点：三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。
其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。
以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
十二、水晶鸡材料：鸡、胡椒粉、姜做法：1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。
7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！丸客家话“丸”同“圆”同音，肉丸也就有好的兆头，预示团团圆圆。
如果打了鱼丸，会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头，跟“年年有余”差不多。
所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。
十三、牛肉丸用料：鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）制法：1、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成牛肉胶。
2、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：1、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧十四、客家搏丸（猪肉丸）用料：鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）制法：1、将鲜腈肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀，打成腈肉胶。
2、用手将肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面为准）取起，焖、炒等咸宜。
附注：1、腈肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使肉丸变韧。
3、搏丸是客家肉丸的统称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。
由于猪肉丸比较常见，所以一般讲搏丸是指猪肉丸。
好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。
十五、敛蒸肉丸做法：1、配好料：猪前胛肉、冬菇、番薯粉。