客家饮食文化

客家飲食文化

陳秀琪

一、客家菜的特色

重山珍,輕海味

重內容，輕形式

重原味

喜吃內藏

油、鹹、香之口味

二、客家飲食的文化面

醃漬文化： 因應客家族群在遷徙過程中方便攜帶及保存食物，也反映了客家族群的儉約的生活型態，也兼具鹽分補給的功能。例如「覆菜」「豆

豉」「鹹菜乾」 「鹹豬肉」 「醬蘿蔔」 「濫布子」「桔醬」 「紫蘇梅」「醃嫩薑」。

粄之米食文化：以糯米為主，糯米較具飽足感。除了歲時節日吃粄之外，也是婦女為外出勞動的家人所準備的最佳點心。例如「粢粑仔」「豬籠粄」「米篩目」「粄仔圓」---。

客家菜餚文化：客家人刻苦勤儉的鮮明特性，充分表現在客家經典菜餚「四炆四炒」 中 。「四炆四炒」包括豬肚酸菜湯、客家爌肉、排骨炆菜湯、肥湯炆筍干；客家炒肉、薑絲炒大腸、豬血炒韭菜，豬肺鳳梨炒木耳（鹹 酸甜），一頭豬裡裡外外連血都用上了 。

三、客家飲食的種類

粄食類

1粄條（面帕粄）甜粄、鹹粄、發粄、菜頭粄、紅粄、發粄、 粢粑、菜包（豬籠粄）、艾粄（艾草粄）、粄圓 、芋粄 、米篩目、九層粄、水粄（碗粿） 。2客家紅粄（新丁粄）富喜氣象徵，重大慶典用來拜天公，或做為酬謝神明的祭品，拜完神明後，分贈親友分享喜氣。

3「不吃巧 而吃飽」，這六個字是傳統客 家飲食中最重要精神所在。

醃漬類：醃製類蔬菜是客家最具代表性的特產，例如鹹菜、覆菜（福菜 ）、鹹菜乾 （梅乾菜 ）、蘿蔔乾、蘿蔔錢、蘿蔔絲、桔醬、筍乾、豆豉、濫布子、鹹冬瓜、紅糟、豆乾、豆腐乳。

柿餅：新竹北埔與苗栗公館一帶的客家特產，其外表自然生成的白色結晶

粉末叫柿霜，含有豐富的維他命A、C及葡萄糖及果糖，可止咳化痰、潤肺，藥用價值極高。

客家菜

1四點金 四炆四炒 炒米篩目

2炒粄條 豆乾湯 封菜 覆菜湯

3鹹粄圓 梅干扣肉

閩西八大乾：永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、連城地瓜乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、清流筍乾、明溪肉脯乾。

宴客飲食

四、客家的茶文化

客家擂茶

1擂茶的原料和製作方法：茶葉、中草藥、油、鹽、薑以擂槌搗成茶泥，注入開水。或有在茶碗中灑上芝麻、花生粉、乾果之類。

2擂茶文化溯源：中國最早的飲茶方式為「茗粥」與「擂茶」。擂茶起源於中原地區，以蔥、薑、鹽及香藥入茶，至北宋開始，品嘗茶原味的風氣興起，被茶芽沖泡法所取代。只剩客家人及西南少數民族仍傳承。

3客家傳承擂茶文化的原因

從文化背景看

從社會背景看

從經濟背景看

從自然環境看

客家椪風茶：主要生產於新竹北埔、峨眉和苗栗一帶，因天然環境水氣充足，茶葉品質特殊。經浮塵子吸食後長成的茶葉嫩芽，重發酵製成高級白毫烏龍茶，有「椪風茶」「番庄烏龍」「東方美人茶」等名稱。

客家茶亭

1茶亭是客家社會的一種特殊文化現象

2茶亭是客家人性格的產物

3茶亭文學

4茶亭經濟來源