米曲霉在食品中的应用
米曲霉的研究及应用进展
⽶曲霉的研究及应⽤进展⽶曲霉的研究及应⽤进展摘要：介绍了⽶曲霉的⽣物学特性，并综述了⼯业上的相关应在基础相关领域、发酵产物领域、宏观诱变及微观诱变领域的研究与应⽤并提出展望。
关键词：⽶曲霉⽣物学特性⼯业应⽤1 ⽶曲霉的⽣物学特征⽶曲霉(Aspergillus oryzae)是⼀种好⽓性真菌，分类学归属于半知菌亚门、曲霉属。
菌落⽣长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，菌丝⼀般呈黄绿⾊，酸度较⼤的培养基上呈绿⾊，酸度较⼩的培养基上呈黄⾊，⽼化后逐渐为褐⾊。
分⽣孢⼦梗⽣长在厚壁的⾜细胞上，分⽣孢⼦头呈放射形，顶囊球形或瓶形。
培养适温37℃。
⽶曲霉主要存在于粮⾷、发酵⾷品、腐败有机物、⼟壤等处，是我国传统酿造⾷品酱、酱油和酒类的⽣产菌种，也可⽤于⽣产各种酶制剂、有机酸、糖化饲料、益⽣素等。
在众多曲霉属家族中，⽶曲霉占有着重要的地位。
随着应⽤领域的蓬勃发展，⼈们对⽶曲霉的关注⽇渐增长。
2.⽶曲霉基础领域的研究2．1 ⽶曲霉基因组的破译⽇本研究⼈员历经四年零四个⽉时间成功的破译了⽶曲霉基因组，并于2005年12⽉在《⾃然》杂志上发表了分析结果：⽶曲霉基因组⼤约有3800万个碱基对，共有8条染⾊体，包含约1．2万个基因。
这⼀成果为从微观领域研究⽶曲霉打下了⼀个良好的基础。
2．2⽶曲霉原⽣质体制备、再⽣和融合为了更进⼀步研究⽶曲霉，制备原⽣质体就变得尤为重要。
原⽣质体(Protoplast)即在⾼渗压溶液中，⽤酶法将细胞壁分解除掉，剩下由原⽣质膜包住的球状胞体。
它保持了原细胞的⼀切活性。
原⽣质体因去掉细胞壁屏障⽽对诱变剂的敏感性增强、变异率提⾼，⽽且表⾯易形成电极性，使不同种原⽣质之间相互易于吸引、脱⽔粘合⽽形成聚集物，因⽽原⽣质体诱变、融合是菌种选育的⼀种⾏之有效的⽅法。
王燕等⼈利⽤纤维素酶、溶壁酶、蜗⽜酶三种酶混合，并按5:3:1的配⽐，结果达到了最优的破除细胞壁的效果。
章运等⼈考虑了茵龄、酶解温度、酶解时间、再⽣培养基的稳渗剂等多种因素，对沪酿3．042的原⽣质体制备与再⽣做了相关研究。
米曲霉
1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉观察实验报告
米曲霉观察实验报告实验题目：米曲霉观察实验报告摘要：本实验观察了米曲霉在不同环境条件下的生长情况。
我们设定了不同的试验组，调整了温度、湿度和光照条件，并进行了定期的观察和数据记录。
实验结果表明，温度、湿度和光照条件对米曲霉的生长有显著影响。
在适宜的环境条件下，米曲霉能够迅速繁殖和生长。
引言：米曲霉是一种常见的真菌，广泛存在于自然环境中，也常见于食品加工过程中。
了解米曲霉的生长条件对于控制其在食品中的滋生具有重要意义。
因此，本实验旨在观察和研究米曲霉在不同环境条件下的生长情况，以提供控制其滋生的科学依据。
材料与方法：实验中使用的材料包括：米曲霉培养物、培养皿、培养基、温度控制器、湿度计、照明设备等。
1. 准备不同的培养基，包括含有不同营养和pH值的培养基。
2. 将培养基均匀涂抹在培养皿上，并在不同的培养皿上均匀撒上米曲霉培养物。
3. 将不同的培养皿放置在控制好温度、湿度和光照的环境中。
4. 每天定时观察米曲霉的生长情况，并记录纵向和横向的菌丝长度、孢子的数量等数据。
5. 观察一周后，取样制作切片，使用显微镜观察菌丝的形态和结构。
结果：根据实验结果观察到米曲霉的生长情况如下：1. 温度对米曲霉的生长有显著影响。
在较低的温度下，米曲霉的生长速度较慢，菌丝和孢子的数量较少；在适宜的温度范围内（25-30摄氏度），米曲霉的生长速度最快，菌丝和孢子数量较多；在高温下，米曲霉的生长受到抑制。
2. 湿度对米曲霉的生长也有显著影响。
较高的湿度有助于米曲霉的繁殖和生长，而较低的湿度则会抑制其生长。
我们观察到在较低湿度条件下，菌丝较为短小且不发达，而在较高湿度条件下，菌丝生长迅速且呈现出分枝状的形态。
3. 光照对米曲霉的生长也有一定的影响。
在暗处培养的菌丝相对较短，孢子数量较少。
而在适当的光照条件下，菌丝生长较为迅速，孢子数量较多。
讨论：本实验结果表明，温度、湿度和光照条件对米曲霉的生长有着显著的影响。
在适宜的环境条件下，米曲霉能够迅速繁殖和生长，而在不适宜的环境条件下，其生长受到抑制。
细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。
细菌在食品中的应用：细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。
醋酸杆菌：醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。
醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。
乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。
具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。
非致病杆菌：非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。
常用于味精的制作。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
酵母菌在食品中的应用:酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。
还有哪些真菌对发酵起作用
还有哪些真菌对发酵起作用
除了酵母菌外，还有其他几种真菌在发酵过程中也起到了重要的作用。
1.曲霉：曲霉是一类重要的真菌，广泛应用于食品和工业发酵中。
例如，米曲霉
可以用于制作酱油、米酒等，黑曲霉可以用于制作糖化酶，黄曲霉则常用于面包和糕点的发酵。
2.根霉：根霉在传统和工业发酵中都扮演着重要角色。
例如，毛霉和鲁氏接合菌
都是根霉，常用于制作腐乳、豆豉等食品。
3.毛霉：毛霉在制作豆腐乳和豆豉等食品时起到重要作用，它能产生蛋白酶和脂
肪酶，促进蛋白质和脂肪的分解。
4.红曲霉：红曲霉广泛应用于食品和药品的发酵，例如红曲米的生产。
5.青霉：青霉在某些类型的干酪制造中起到重要作用，它能产生多种酶类，如蛋
白酶、脂肪酶等，促进干酪的成熟。
6.木霉：木霉是木材腐朽菌，在某些类型的木材腐朽中起到关键作用。
这些真菌在发酵过程中起到了重要的作用，不仅提高了食品的口感和营养价值，还为食品工业的发展提供了重要的技术支持。
微生物在酱油酿造中的应用
１ ４ ＋ １ ２ ４ ８ １ ０ ＋ － ２ ２ ９ 多 方便 因其 除去 了一 些 杂昧 和 不 愉 快 气 昧 ， 兑 工 作 ・ ４ １ ３－ ． ０ ８ ６ １ ７ ７・ １ ０ 勾
米 曲霉 是 一 类产 复 合酶 的菌 株 ，是 曲霉 属 里 的 一 个
酱油 是 我 国 的一种 传 统 的成 味调 味 品 ， 在 四千 多 年 早
球 形 ， 滑 ， 数 有刺 。 最 适 培养 温 度 为 ３ ℃ 左 右 ， 适 平 少 ０ 最 ｐ Ｈ值 为 ６０左 右。米 曲霉有 复杂 的霉 系统 ， 曲霉酶 系 的 ． 米
微 生 物在 酱 油 酿 造 中 的应 用
刊 泰 山 （ 徽省亳州市 、 安 Ｉ 九龙酒 厂）
摘 要 ： 油 是 我 国 的 一 种 传 统 威 味 调 味 品 ， 以大 豆 、 粉 、 酱 是 淀 小 酱 油 曲 霉 。 麦 、 盐 等 为原 料 ， 各 类 微 生 物 分 泌 的酶 的作 用 下 ， 起 一 系 列 生 食 在 引
前 的周 朝 ， 已有 酱油 生产 的文 字记 载。 北魏 贾 思勰 的《 在 齐 决定 着 原 料 利用 率 、 酱醪 发 酵 成熟 的 时 间 以及 成 品 民要 术》 中更 是对 酱油 生 产工 艺 进行 了很 细 致 的描 述 ， 强 弱 ， 这 １％ 说 明 酱油 作 为 一种 调 味 品 ，在 当 时 已经 被 广 泛应 用 烹调 的味道和 色泽 。发 酵时 ，８ 的食 盐 对蛋 白酶 系 的影 响较 小， 而对其他 酶 系 的影 响则 较 大。 要产 生 ： 白质水 解 酶 主 蛋 了。
米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究
米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究近年来，随着环境污染的加剧，如何利用厨余垃圾制备富酶也受到了人们的关注。
最近，研究者聚焦于利用米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物。
1. 米曲霉的结构特点米曲霉属于Aspergillus属种，是一类黄色真菌，具有抗逆性强的特点，可在室温下以低温和低氧的条件下长期生存，并能分泌出多种酶类。
它还可以用传统的木炭发酵法将不可溶性碳水化合物合成可溶解物，从而产生多种酶。
2. 米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究具有重要的环境意义。
米曲霉可以依靠其自身的分泌物以及可溶性无机物，将厨余垃圾转化成可溶性物质，最终制备富酶产物。
由于这种发酵过程有效地利用垃圾中的碳水化合物，从而减少了垃圾中的碳排放，可以有效地降低环境污染。
3. 米曲霉发酵厨余垃圾可制备的酶产物在米曲霉发酵厨余垃圾过程中可以合成多种酶。
常见的有纤维素酶，蛋白酶、淀粉酶、糖苷酶、酰胺酶等，具有重要的经济价值。
研究表明，这些酶分子对于工业发酵等应用具有重要的作用，可以在食品加工和饮料生产中大量应用。
4. 制备米曲霉发酵厨余垃圾制酶的技术要点（1）米曲霉的选择和营养条件。
在米曲霉发酵厨余垃圾制备酶前，第一步要进行米曲霉的选择和营养条件的优化。
可以根据垃圾的具体发酵实际情况，灵活调整发酵培养条件，以得到理想的发酵效果。
（2）厨余垃圾应有效地施用米曲霉。
在这一步中，应注意保持厨余垃圾中的氨基酸、糖、脂肪含量的稳定性，以保持米曲霉的生长态势。
（3）减少米曲霉产生的有毒物质的活性。
发酵过程中，米曲霉会陆续分泌出多种有毒物质，为了减少产生的有毒物质的活性，可以采取控制温度、控制PH值等措施，以保证酶分泌物质产量和活性位置。
（4）优化收获期。
发酵过程中，米曲霉会在一定的时间段内产生大量酶分泌物质，最合适的收获期可以大大提高酶分泌物质的产量，以达到理想的发酵效果。
5. 结论米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究具有广阔的应用前景，尤其在食品和饮料的加工方面有着重要的意义。
米曲霉的制作方法
米曲霉的制作方法米曲霉（米麴菌，学名：Aspergillus oryzae）是一种常用的食用发酵菌，是由霉菌属中的曲麸霉（Aspergillus）所产生的。
它在亚洲被广泛应用于食品发酵工业中，如日本的酱油、味噌、酒类等制作过程中常用到米曲霉。
本文将详细介绍米曲霉的制作方法。
1. 材料准备制作米曲霉所需要的材料非常简单，仅需准备以下两种原料：•糯米：500克•米曲菌种：适量（可在市场上购买）2. 米曲霉的制作步骤下面将详细介绍米曲霉的制作步骤：2.1 清洗糯米将糯米放入容器中，用清水漂洗数次，直至水变得清澈。
然后将水倒掉，将洗净的糯米沥干。
2.2 蒸煮糯米将清洗干净的糯米放入蒸锅中，加水至淹没糯米，然后用中小火蒸煮糯米约30分钟，直至糯米熟透。
蒸煮好的糯米应具有一定的湿度，但不要过于湿润。
2.3 冷却糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风干燥的地方，让其自然冷却至室温。
冷却后的糯米应保持一定的湿度，以利于米曲霉的培养。
2.4 撒菌种将制作好的糯米均匀地撒上米曲菌种。
菌种的用量要适中，一般来说，以每500克糯米搭配5克米曲菌种为宜。
将撒好菌种的糯米放入干净的容器中，用保鲜膜或湿布盖上。
2.5 培养米曲霉将容器放置在通风良好的环境中，温度控制在25-30摄氏度之间。
每天需要将盖子揭开，用干净的手或餐具翻动糯米，以促进霉菌的生长和均匀培养。
培养的时间一般在3-4天内，待糯米表面长满白色的霉菌丝，即可完成制作。
3. 注意事项在制作米曲霉的过程中，需要注意以下几点：•避免受到外界的污染，保持操作环境的卫生。
•控制培养温度在25-30摄氏度之间，避免过高或过低的温度影响霉菌的生长。
•如果发现霉菌外观有明显变色或异味，应及时停止使用。
制作好的米曲霉可用于食品的发酵，如制作酱油、味噌、酒类等。
同时，米曲霉也富含多种酶类和维生素，对人体有一定的营养价值。
因此，在制作米曲霉时，可根据自己的需求和食品制作过程进行合理应用。
霉菌在食品制造中的应用
霉菌在食品制造中的应用霉菌在自然界分布很广，也是人类利用最多的微生物类群，绝大数霉菌能把加工原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其他种类的化合物进行转化。
如在食品工业中可利用霉菌生产豆腐乳、酱油、食醋等发酵食品，生产红曲色素、柠檬酸等食品添加剂，生产淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等酶制剂。
一、霉菌与淀粉的糖化糖化是指淀粉在糖化剂（曲或酶）的作用下，转化为可发酵性糖即葡萄糖和麦芽糖的过程。
霉菌的糖化是通过其产生的淀粉酶进行的。
通常情况是先进行霉菌培养制曲。
淀粉原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将淀粉分解成糖等水解产物。
（一）糖化原理糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；由于酵母本身不含糖化酶，不能直接利用淀粉，所以含淀粉质的原料还需将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品，西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而是自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
（二）糖化菌种在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。
根霉属中常用的有日本根霉、米根霉、华根霉等；曲霉属中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉和泡盛曲霉等；毛霉属中常用的有鲁氏毛霉。
红曲属中的一些种也是较好的糖化剂，如紫红曲霉、安氏红曲霉、锈色红曲霉、变红曲霉等。
二、霉菌与发酵豆制品发酵豆制品包括酱油、豆酱、豆豉及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。
下面以酱油和腐乳为例来介绍霉菌的发酵作用。
（一）酱油酱油是一种常用的成味调味品，以蛋白质原料和淀粉质原料为主，经微生物发酵而成。
酱油不仅有食盐的咸味、氮基酸钠盐的鲜味、糖及其醇甜物质的甜味、有机酸的酸味等，还有天然的红褐色色素。
米曲霉培养过程
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是一种常见的真菌，被广泛应用于食品工业和酿造业中。
它是一种产生酶类的真菌，具有很高的生物活性和营养价值。
米曲霉通过发酵过程产生的酶可以促进食品的成熟、改善口感和增加营养价值。
下面，我将为您详细介绍米曲霉的培养过程。
1. 培养基准备米曲霉的培养基需要提供适宜的环境条件来支持其生长和繁殖。
通常，米曲霉的培养基由以下成分组成：- 淀粉：提供碳源，促进生长。
- 氮源：例如蛋白胨或氨基酸，用于合成蛋白质。
- 矿物质：提供微量元素，如钙、镁、铁等。
- 维生素：例如硫胺素、核黄素等，促进生长和代谢。
- pH缓冲剂：用于调节培养基的酸碱度。
2. 消毒处理为了防止其他细菌和真菌的污染，培养基需要进行消毒处理。
一般的方法是将培养基装入试管或烧杯中，用自闭式高压锅或高压蒸汽灭菌器进行高温高压处理，通常在121摄氏度下加压15-20分钟。
3. 接种消毒后的培养基降温到适宜的温度（一般为30-35摄氏度），接种米曲霉孢子或菌丝。
可以通过将米曲霉孢子均匀撒播在培养基表面，或者在含有米曲霉的液体培养基中进行接种。
4. 培养条件米曲霉的培养需要提供适宜的温度、湿度和通气条件。
一般来说，温度保持在28-32摄氏度之间，湿度控制在80-90%左右，通气量要适度，避免过大或过小。
5. 培养时间米曲霉的培养时间因具体需求而异。
一般情况下，培养时间为24-48小时，但在某些特殊情况下，可能需要更长的培养时间。
6. 酶提取当米曲霉生长到一定程度时，可以收获培养液进行酶提取。
提取酶的方法有多种，可以通过离心、过滤和超声波处理等方式将酶从培养液中分离出来。
7. 酶的应用米曲霉产生的酶在食品工业和酿造业中有广泛的应用。
比如，米曲霉产生的淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，促进面团的发酵和面包的松软；米曲霉产生的脱氨酶可以用于调味品的制作；米曲霉产生的蛋白酶可以用于奶酪和酱油的生产等。
总结起来，米曲霉的培养过程包括培养基准备、消毒处理、接种、培养条件的调控、培养时间的掌握、酶的提取以及酶的应用等步骤。
米曲霉菌生长条件
米曲霉菌生长条件
米曲霉菌是一种常见的食品发酵菌，它广泛应用于米酒、米醋、米豆腐等食品的制作过程中。
了解米曲霉菌的生长条件对于保证食品质量和安全非常重要。
下面我们来探讨一下米曲霉菌的生长条件。
首先，温度是米曲霉菌生长的重要因素。
一般来说，米曲霉菌适宜的生长温度是25℃-35℃。
在这个范围内，菌丝的生长速度较快，发酵效果较好。
过高或过低的温度都会对米曲霉菌的生长产生不利影响。
其次，湿度也是米曲霉菌生长的关键因素之一。
米曲霉菌喜欢较高的湿度环境，湿度一般控制在80%左右。
过低的湿度会导致菌丝生长受限，影响发酵效果。
因此，在制作食品时，需要确保发酵容器内湿度适宜，以促进米曲霉菌的生长。
此外，氧气也对米曲霉菌的生长有一定影响。
米曲霉菌属于厌氧菌，它对氧气的需求较低。
因此，在发酵过程中，应尽量减少氧气的接触，以保证米曲霉菌的正常生长。
最后，pH值是影响米曲霉菌生长的重要因素之一。
米曲霉菌适宜的pH值范围为4.0-6.5。
过高或过低的pH值都会抑制米曲霉菌的生长。
因此，在制作食品时，需要控制好发酵过程中的pH值，以保证米曲霉菌的正常繁殖和发酵效果。
综上所述，米曲霉菌的生长需要适宜的温度、湿度、氧气和pH值条件。
这些条件相互作用，共同影响着米曲霉菌的繁殖和发酵效果。
在食品制作过程中，我们应该注意控制好这些条件，以保证食品质量和安全。
同时，了解这些生长条件也有助于我们更好地运用米曲霉菌，提升食品的口感和风味。
食品中的微生物
共同发酵法原理：双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长， 最终产品的口味和风味欠佳，因而，生产上常选择一些对双 歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等与双歧杆菌 共同发酵。结果是？ 既有足够量的双歧杆菌，又可以提高产酸能 力，缩短凝乳时间，并改善口味。
发酵乳制品
目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品 的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类：发 酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。有些发酵乳制品除乳酸 菌细菌外、酵母菌、霉菌也参与发酵。
酸乳生产工艺
菌种：根据不同的生产目的选择适当的菌种。大量的研究证 明，混合使用的效果比单一使用的效果好。 混菌发酵 原料乳→① 净化（除去白血球及其它可见异物）→② 脂肪 含量标准化（加入脱脂乳或分离稀如油）→③ 配料（在 60℃时：加入4~8%蔗糖；添加脱脂奶粉，使非脂固形物达 到标准）→④ 均质（压力：8~10mpa）→⑤★灭菌（参数： 90℃5min、85℃30min、135℃2—3S）→⑥ 接种（43~45℃、 2~3%）→⑦ 分装→⑧ 发酵（40~43℃、3~6h）→⑨ 冷却 （至10℃）→⑩★冷藏和后熟（在2~5℃下、最好-1~0℃）
是乳菌菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形 态有关，菌形越大，产酸能力强，反之就弱。最适生长温度 37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。
② 嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细 长杆状。耐热性差，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的 酸性环境中生长繁殖。 嗜酸乳杆菌是人体肠道内有益的微生物菌群之一，其代 谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－ilin)、 酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。此外，该 菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体免疫系统， 抗肿瘤等方面都具有一定的功效。
霉菌在食品制造中的应用
பைடு நூலகம்
霉菌在食品中的利用
霉菌也可用于许多食品的制造，如腐乳、酱油及酱类、 豆豉、有机酸等（在前面讲述的酿酒、制醋中，也常用霉菌 作糖化剂使用）。下面我们就腐乳、酱油、柠檬酸、糖化淀 粉等四个方面加以介绍。
一 霉菌用于淀粉的糖化
在食品酿造业中，所应用的原料多数是含有较多淀粉质 的原料。而要使淀粉质原料被酵母菌、细菌所利用，就必须 使淀粉先进行糖化，而霉菌如根霉属、曲霉属、毛霉属中的 一些种含有丰富的糖化酶，常常可以用来糖化淀粉作为糖化 菌种。
1
常用于淀粉糖化的霉菌
根霉属：日本根霉、米根霉、华根霉
曲霉属：黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉
毛霉属：鲁氏毛霉
红曲霉属：紫红曲霉、安红曲霉、锈色红曲霉、
变红红曲霉
2
思考题
7.什么叫单细胞蛋白（SCP）？利用微生物开 发SCP的意义和优点是什么？列表说明生产 SCP的常用菌种和主要原料。 8.简述毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属及其 常见菌种的生物学特性。 9.酱油酿造的菌种各有哪些？它们在酱油酿造 中的作用如何？简述酱油酿造中种曲的制备工 艺。 10.腐乳酿造的基本原理是什么？简述腐乳酿造 的生产工艺。 11.柠檬酸产生菌的种类有哪些？在柠檬酸发酵 工业中使用最多的生产菌种为何？如何进行柠 檬酸发酵菌种的扩大培养？ 3 作业十二：1、3、5、10
霉菌在食品工业中的应用
三、酱油的酿造 淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通 过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。
直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中
通常情况是先进行霉菌培养制曲。
淀粉 例如根霉属中的 根霉、曲霉属中的黑曲霉、毛霉属中的鲁氏毛霉等。
需培养10—15天左右（适合家庭作坊
的糖 米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋 部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。
培养，人工接种，在夏季高温季节也
化 白质；谷氨酰胺酶，将谷氨酰胺直接分解 成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装
部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。 例如根霉属中的 根霉、曲霉属中的黑曲霉、毛霉属中的鲁氏毛霉等。
生成谷氨酸，增强酱油的 米酒 木霉是白酒生产中研究
（4）酸类发酵 工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，
食醋 一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；
米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋
的生 霉菌广泛分布于自然界，受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。
原料:蛋白质原料有豆粕、豆饼、花生饼等；
产 工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
2、毛霉腐乳：
米曲霉功能简介
米曲霉
【适用范围】生物饲料、生物肥料、腐熟剂的应用。
【产品特点】
米曲霉是真菌中的一个常见菌种品种，主要分布在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处，是一类产复合酶的品种。
可产蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等，产生活力强大的酸性蛋白酶和淀粉酶，我国很早就利用它进行固态发酵生产各种传统大豆发酵食品，比如酱油、豆酱、豆豉和面酱等。
米曲霉用途广泛，在生物发酵饲料、生物有机肥和腐熟剂生产中均有应用，具有裂解大分子有机物和难溶无机物的作用。
【主要成分】米曲霉分生孢子和菌丝体、发酵代谢产物、固态发酵基质。
米曲 食用依据
"米曲"，指的是通过曲霉（Aspergillus oryzae）发酵大米或米饭制成的发酵食品。
米曲在东亚地区被广泛应用，并被用于发酵酱油、米醋、黄酒、日本清酒等食品的制作过程中。
它不仅为食品增添了独特的风味，而且通过发酵过程，还可以降解食物中的一些成分，让食材更容易消化吸收。
关于食用依据，米曲作为一种传统的食品原料，通常是在制作发酵食品时使用的。
如果你需要更具体的信息，建议参考特定的食谱或者传统的食品制作方法，以了解在什么情况下需要使用米曲，以及使用的方法和注意事项。
此外，在选购和使用米曲时应留意产品的质量和卫生安全。
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米曲霉在食品中的应用摘要：介绍了米曲霉的生物学特性，并综述了它在调味品、饲料、生产曲酸、消除乳糖不耐症、酿酒等方面的应用，提出了其发展前景。
关键词：米曲霉；工业：应用；展望1米曲霉的生物学特征米曲霉CAs ) 是一种好气性真菌，属于半知菌亚门、曲霉属，菌丝一般呈黄绿色，后为黄褐色，分生孢子梗生长在厚壁的足细胞上，分生孢子头呈放射形，项囊球形或瓶形，小梗一般为单层，分生孢子球形平滑，少数有刺，培养适温为37度。
米曲霉的菌丝由多细胞组成，是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵业。
2米曲霉在工业上的应用2．1用于发酵生产豆豉、豆酱豆豉是我国古老的大豆发酵制品之一，营养丰富，药食兼用，对我国人民的饮食文化和医疗保健发挥着重大作用。
在传统豆豉酿造工艺中，米曲霉酿造豆豉在我国应用最早、最广。
《食经》等历史文献记载作豉法大都是米曲霉豆豉。
当时先人们能够巧妙地控制米曲霉的最适温度，不超过37℃，“温如人腋下”，直到“后着黄衣，色均足”。
由于没有显微镜，看不到微生物的个体形态，但能通过微生物的群体形态“黄农”来控制微生物的生长繁殖。
成曲以米曲霉为主，兼有其它霉菌、酵母和细菌等稳定的群体。
随着科学发展，在前人基础上相继出现改良的多菌制曲和无盐固态发酵工艺，己达到相当高的水平，在生产实践中产生了良好的效果。
随着人们对食品的营养结构及保健性要求的提高，虽然酱具特有的色、香、味，然而已满足不了人民生活水平不断提高的需求。
最近，日本研制了保健酱一荞麦豆酱，其除了含有17种氨基酸外，还含有其它酱品没有的芦丁(2．4rag／lOOg)，在保持原有豆酱生理机能的同时，又增加了荞麦的保健性，是一种多功能的保健调味品。
鞠洪荣等[3]研究表明，在传统工艺和日本工艺的基础上进行改进，即按一定比例如入米曲霉酿造的荞麦豆酱，酱香较浓，与传统豆酱相比具有独特的醇香味，且提高了营养价值和保健效果，有潜在的市场前景。
2．2与黑曲霉、绿色木霉复合发酵用于酱油生产酱油酿造主要靠米曲霉的作用。
在米曲霉生过程中能分泌多种酶系，其中最重要的是蛋白酶、淀粉酶和酯酶等。
天然发酵酱油是利用蛋白酶的水解作用，将豆类中的蛋白质降解成多肽、氨基酸等可溶性含氮物，且口味好，营养丰富，是营养性风味调料的发展方向[4]。
而淀粉酶的作用是将制曲后原料中的淀粉或经糖化后糖浆中残留的淀粉进一步彻底糖化降解，糖化后生成的单糖类如葡萄糖、果糖、多缩戊糖等，对酱油的色、香、味、体有重要影响。
因此，米曲霉所产淀粉酶的性质与酱油质量好坏密切相关。
吕嘉枥等[5]对分离纯化的米曲霉(今野菌株)所产．淀粉酶进行了研究，探索出了该菌株产淀粉酶的培养温度和最佳培养时间。
米曲霉酶系活性的高低将直接影响到原料的利用率及产品的产率，影响酱油中可溶性含氮物的含量，从而也会影响酱油的品质；而米曲霉产孢子能力的强弱则会影响菌体繁殖的速度，影响发酵速度：因此，提高米曲霉的生物活性具有重要意义。
许多研究工作者对米曲霉(产生中性蛋白酶、碱性蛋白酶) 和黑曲霉(产生酸性蛋白酶) 进行共生制曲的低盐固态发酵生产酱油作了大量试验，不仅提高了蛋白质利用率，而且提高了酱油产量和风味。
研究表明，双菌种比单菌种原料蛋白质利用率和产量都提高17％以上。
杨玉华等研究也表明，用米曲霉菌种和绿色木霉混合制曲，低盐固态发酵生产酱油，蛋白质利用率比对照提高17．5％。
是由于绿色木霉能产生丰富的纤维素酶、半纤维素酶，能破坏包裹蛋白质原料的细胞壁，使蛋白质、淀粉类游离出来，被米曲霉所产生的蛋白酶、淀粉酶等充分分解：纤维素酶还能将原料中的纤维素部分转化成糖，有利于美拉德反应。
既提高了酱油还原糖又增加了色度。
2．3用于饲料工业猪血是一种廉价的高蛋白质资源，但因蛋白质分子量太大，血粉血腥味较重，故利用很少。
血粉发酵饲料是利用微生物酶，将屠宰场废弃或处理的血粉以及辅料发酵制成的一种价格低廉、营养丰富的高蛋白饲料啊。
目前，用米曲霉发酵血粉国内已有研究报道，但因选用的发酵菌种产酶能力不高且缺乏注重多种酶的复合利用，使得血粉降解不佳、饲料蛋白含量低，不利于发酵血粉的大规模利用。
付祖姣等已经研究筛选出高产蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶的米曲霉，辅以细菌和酵母菌来发酵猪血粉及其配料，并摸索了种曲制各和猪血粉发酵的条件，从而生产出蛋白含量高达69％，香味浓郁，且富含游离氨基酸，维生素D 、烟酸、Fe等，消化率高、适口性好的发酵血粉饲料，作为禽畜高蛋白源或饲料添加剂。
米曲霉在复合发酵(与白地霉、黑曲霉等)生产植物性饲料方面也得到广泛的应用。
我国每年的农作物秸秆产量约7亿t，占世界秸秆总产量的20％～30％。
但由于农作物秸秆的粗蛋白质、矿物质、维生素含量低，特别是木质化纤维的特殊结构不利于直接利用。
李爱华[91等研究表明用米曲霉与诱变处理后的白地霉混合发酵农作物秸秆生产蛋白饲料，是一种经济有效的方法，为养殖业提供优良的蛋白饲料，虽然不同秸秆的蛋白提高程度、不同时间和混合比例的菌种发酵存在着差异，但均可提高秸秆饲料的蛋白质含量。
张贺迎等采用的是米曲霉和黑曲霉，产酶系较全，含有酸性蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等。
酸性蛋白酶作用的pH值与动物胃中的pH 值相近，可弥补动物胃蛋白酶的不足，果胶酶和纤维素酶能分解植物组织，使营养物充分暴露易被分解，糖化酶的功能是将淀粉酶水解淀粉的小分了糊精进一步水解成葡萄糖，可在动物幼仔酶活力不足的阶段补充糖化酶，促进幼仔的生长，提高淀粉成分的利用率。
2．4发酵生产曲酸曲酸(kojic acid) 是微生物好氧发酵产生的一种具有抗菌作用的有机酸，在食品、化妆品、医药等领域都具有重要的用途。
它易溶于水，并具有较强的广谱抗菌能力和良好的热稳定性，而且不会影响食品的口味、香气及质感，用作食品添加剂，有很好的食品保鲜防腐作用。
曲酸安全无毒，是理想的多酚氧化酶抑制剂，对水果、蔬菜有显著的护色效果。
还可以消除人体内的自由基，增强细胞活力，是一一种安全、无刺激、用途广泛的产品；由于对人体皮肤黑色素的生成具有较强的抑制作用，对老年斑、青春痘及色素沉着有一定疗效，用作化妆品；曲酸可以作为头孢类抗生素的原料，制成抗炎和止痛功能药物成分。
此外，曲酸还可以用作摄影、胶片去斑剂等。
熊卫东等分别以黄浆水和豆渣为主要原料，利用米曲霉发酵法生产曲酸，取得了良好的效果。
赵君峰等采用米曲霉对曲酸发酵工艺条件进行了研究，探索了生产曲酸的最佳碳源、氮源、最适pH值、最佳装液量等，为进一步研究曲酸发酵提供试验依据。
2．5产生β一半乳糖苷酶消除乳糖不耐症，促进糖类的吸收乳糖不耐症是指南于人体小肠内缺乏分解乳糖的．半乳糖苷酶，饮用牛乳或乳制品后引起的对乳糖不耐受的非疾病性症状，主要表现为消化良、腹胀、肠呜、呕吐、急性腹痛等。
由于乳糖不耐症的普遍存在，使相当一部分人无法象正常人一样接受牛乳这种天然、具有良好平衡性的食品，成为阻碍我国乳品工、Ik发展的主要障碍之⋯。
李玉强等分析r纯化的米曲霉β一半乳糖苷酶的酶学性质，并测定了其对牛乳和乳清中乳糖的水解程度，结果表明其水解效果已达到工业化生产低乳糖牛乳及乳清的标准，町以有效的消除人体对乳糖的不耐受症状。
原是能将乳糖水解为易吸收和甜味品质好的半乳糖和葡萄糖，又能通过半乳糖苷反应合成低聚半乳糖。
该糖是双岐杆菌增值因子，难以被人体消化，能改善便秘、降低血糖、促进钙的吸收、抗龋齿等，近年来倍受人们关注。
2．6用于酿酒制曲、生产低醇乳糖饮料国内外使用米曲霉制曲对产酶条件的影响部作了研究，分析米曲霉制作过程中的理化性质的变化，探索其最佳的制曲条件。
周立平等研究表明米曲霉糖化力可达1400mg葡萄糖／(g 曲·h)，产酶最适温度37℃～38℃，最适pH5~6，曲的糖化力和酸性蛋白酶活力较高。
中国黄酒和日本清酒不同于法国的葡萄酒和德国的啤酒是因为都属于用曲霉作糖化剂发酵的酿造酒，曲霉中用的较多的微生物是米曲霉，米曲霉在酿酒过程中曲的主要作用是为酒母和酒醪提供酶源，使原料中的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；其次在米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味。
碎米是稻谷加工的主要副产物，含有丰富的淀粉、蛋白质和维生索等多种营养物质，以碎米为原料，采用米曲霉和米根霉作为混合发酵剂生产低醇乳酸饮料，方法新颖，产品风味独特。
主要利用2类菌株所产酶系的互补性，米曲霉中蛋白酶丰富，可分解蛋白质，又可加速糖化，从而缩短发酵时间，使酒精含量控制在2％以内，而米根霉中含有丰富的淀粉酶、糖化酶和洒化酶，但缺少蛋白酶，可起到互补的作用，产生少量酒精，可生成芳香类物质乳酸乙酯对饮料风味有特殊影响，使之充满了浓厚的醇香和酯香。
3展望米曲霉是种好气性、易培养、产复合酶的菌株。
国内外在发酵生产酱油、制酱、酿酒等工业上的应用历史悠久。
1987年，FAO／WH0批准米曲霉和黑曲霉可用于食品工、I 用酶制剂的生产。
美国环境保护局对米曲霉与其它物种的分类关系、对人类健康和环境的危害和XAk应用的风险性评价结果表明，米曲霉对动植物无致病性。
米曲霉发酵所加工的产品及食品对人类或动物具有一定的保健功效，初步研究表明，米曲霉在条叶(尤其普洱茶)渥堆发酵中起着重要的作用。
所以，研究米曲霉特性对大力发展轻工业，研发高质量的产品有着广泛的发展前景。
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