米曲霉的制备
大实验三米曲霉固体发酵制曲
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4、接种：
实验步骤 (continued)
每茄瓶加入孢子悬液2ml，抖动茄瓶，使孢子悬液与麸 皮培养基混匀。
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5、培养：
实验步骤 (continued)
28℃培养4天 其间，于接种24～48h左右抖动茄瓶翻曲一次 观察记录菌丝生长及孢子形成情况
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另一次实验
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准 备：
1、10%三氯乙酸 2、双基质固体培养基
（以对应的L-R组配制，每L-R组配400ml，分装3瓶）
配方：10g干酪素，10g明胶，18g琼脂，1000ml， pH7.0 配法：干酪素先用0.2N NaOH溶解，倒入热水中加热搅拌 至完全溶解；适量1N HCl调至pH7.0；加入明胶和琼脂，继 续加热至完全融化。
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6、蛋白酶活力测定：
实验步骤 (continued)
1）粗酶液制备： 向一茄瓶中加入无菌水约100ml，浸泡固体曲1h；过滤得 粗酶液。
2）倒平板： 融化酪蛋白明胶双基质固体培养基，每人倒一平板。
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实验步骤 (continued)
3）打孔： 打孔器经酒精燃烧灭菌后，每平板打1～3孔，并在酒精灯 火焰上稍稍加热打孔处，使孔周围的培养基微融，然后平 放冷却。 4）加样： 往孔内加入粗酶液适量（约100ul），可设对照。
精选课件
附：大实验四“苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis; B.t）杀虫剂液体摇瓶发酵”方案设计
研究内容：1）培养基组成对B.t芽孢形成的影响 2）通气状况对B.t芽孢形成的影响
以实验小组为单位，根据研究内容自行查阅资料， 拟定实验方案，于下次实验课提交教师审阅、修改、确 定实验方案。
米曲霉培养实验报告
米曲霉培养实验报告一、引言米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种常见的真菌，广泛应用于食品工业中的米酒、酱油、米糕等发酵过程中。
本实验旨在了解米曲霉的生长特性和培养条件，以便优化米曲霉的产量和品质。
二、实验方法1. 实验材料- 米曲霉菌种- 米饭- 培养基：含有葡萄糖、蛋白胨、氯化钠、磷酸二氢钾和磷酸二钠的培养基2. 实验步骤1. 在消毒柜中，用酒精喷雾器清洁实验台面，做好无菌操作准备；2. 取一小块米曲霉菌种，放入无菌瓶中；3. 将培养基加热至沸腾，然后冷却到室温；4. 将培养基倒入无菌瓶中，摇匀；5. 将米饭放入无菌烧杯中，加入适量的蒸馏水，煮至米饭熟烂，捣碎；6. 将捣碎好的米饭加入培养基中，摇匀，并将培养基倒入无菌培养皿中；7. 用无菌火针将米曲霉菌种接种在培养皿上，标注好实验日期和菌株信息；8. 盖上培养皿盖子，放入恒温箱中，设定适宜的温度（通常为28）；9. 每隔一段时间观察培养皿中米曲霉的生长情况并进行记录。
三、实验结果在28的恒温箱中培养了10天，观察到米曲霉开始生长。
在培养皿上可以清晰地看到米曲霉形成的白色菌丝，呈放射状向外生长。
随着时间的推移，菌丝的长度逐渐增加，并覆盖了整个培养皿。
同时，培养皿中出现了黑色的孢子团，表示米曲霉已经进入了繁殖阶段。
四、实验讨论米曲霉的生长是一个动态的过程，受到温度、湿度、pH值等多个因素的影响。
在本实验中，我们使用了28的恒温箱进行培养，这个温度被证明是米曲霉最适宜的生长温度。
此外，我们使用了含有葡萄糖和蛋白胨等养分的培养基，为米曲霉提供了足够的养分支持其生长发育。
在培养过程中，我们观察到米曲霉菌丝向外生长，并最终覆盖整个培养皿。
这是因为米曲霉是一种放射菌，菌丝会以菌落中心为起点，辐射状地生长。
另外，米曲霉的繁殖是通过形成孢子团来完成的，这些黑色的孢子团在培养皿上呈现出明显的颜色，便于观察和记录。
五、结论通过本实验，我们成功培养了米曲霉，并观察到了它的生长特性。
产辅酶Q10的米曲霉原生质体制备条件研究
的原 生质 体 生成 量和再 生 率为该 茵后序 的基 因组 改组研 究奠 定 了基础 。
关键 词 ： 米 曲霉 ； 原 生质 体 ； 原 生质 体 制备 ； 原 生质体 再 生 ； 辅酶 Ｑ１ Ｏ 中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ ５ 文献 标志 码 ： Ａ ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ ． ２ ０ １ ５ ． ０ ８ ． ０ ０ ８
文章 编 号 ： １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ８ － ０ ０ ３ ５ － ０ ４
Ｐｒ ｅ ｐ ａｒ ａ ｔ ｉ ｏｎ ａ ｎ ｄ Ｒｅ ｇ ｅ ｎ ｅｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｃｏ ｎ ｄｉ ｔ ｉ ｏｎ ｓ ｏ ｆ Ｐｒ ｏ ｔ ｏｐ ｌ ａ ｓ ｔ ｆ ｒ Ｏ ｍ
Ｃｏ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ Ｑｌ Ｏ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｉ ｎ ｇ Ｓ ｔ ｒ ａ ｉ ｎ Ａｓ ｐ ｅ ｒ ｇ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｏ ｒ ｙ ｚ ａ ｅ
米曲霉的制作方法
米曲霉的制作方法米曲霉（米麴菌，学名：Aspergillus oryzae）是一种常用的食用发酵菌，是由霉菌属中的曲麸霉（Aspergillus）所产生的。
它在亚洲被广泛应用于食品发酵工业中，如日本的酱油、味噌、酒类等制作过程中常用到米曲霉。
本文将详细介绍米曲霉的制作方法。
1. 材料准备制作米曲霉所需要的材料非常简单，仅需准备以下两种原料：•糯米：500克•米曲菌种：适量（可在市场上购买）2. 米曲霉的制作步骤下面将详细介绍米曲霉的制作步骤：2.1 清洗糯米将糯米放入容器中，用清水漂洗数次，直至水变得清澈。
然后将水倒掉，将洗净的糯米沥干。
2.2 蒸煮糯米将清洗干净的糯米放入蒸锅中，加水至淹没糯米，然后用中小火蒸煮糯米约30分钟，直至糯米熟透。
蒸煮好的糯米应具有一定的湿度，但不要过于湿润。
2.3 冷却糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风干燥的地方，让其自然冷却至室温。
冷却后的糯米应保持一定的湿度，以利于米曲霉的培养。
2.4 撒菌种将制作好的糯米均匀地撒上米曲菌种。
菌种的用量要适中，一般来说，以每500克糯米搭配5克米曲菌种为宜。
将撒好菌种的糯米放入干净的容器中，用保鲜膜或湿布盖上。
2.5 培养米曲霉将容器放置在通风良好的环境中，温度控制在25-30摄氏度之间。
每天需要将盖子揭开，用干净的手或餐具翻动糯米，以促进霉菌的生长和均匀培养。
培养的时间一般在3-4天内，待糯米表面长满白色的霉菌丝，即可完成制作。
3. 注意事项在制作米曲霉的过程中，需要注意以下几点：•避免受到外界的污染，保持操作环境的卫生。
•控制培养温度在25-30摄氏度之间，避免过高或过低的温度影响霉菌的生长。
•如果发现霉菌外观有明显变色或异味，应及时停止使用。
制作好的米曲霉可用于食品的发酵，如制作酱油、味噌、酒类等。
同时，米曲霉也富含多种酶类和维生素，对人体有一定的营养价值。
因此，在制作米曲霉时，可根据自己的需求和食品制作过程进行合理应用。
米曲霉培养过程
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是一种常见的真菌，被广泛应用于食品工业和酿造业中。
它是一种产生酶类的真菌，具有很高的生物活性和营养价值。
米曲霉通过发酵过程产生的酶可以促进食品的成熟、改善口感和增加营养价值。
下面，我将为您详细介绍米曲霉的培养过程。
1. 培养基准备米曲霉的培养基需要提供适宜的环境条件来支持其生长和繁殖。
通常，米曲霉的培养基由以下成分组成：- 淀粉：提供碳源，促进生长。
- 氮源：例如蛋白胨或氨基酸，用于合成蛋白质。
- 矿物质：提供微量元素，如钙、镁、铁等。
- 维生素：例如硫胺素、核黄素等，促进生长和代谢。
- pH缓冲剂：用于调节培养基的酸碱度。
2. 消毒处理为了防止其他细菌和真菌的污染，培养基需要进行消毒处理。
一般的方法是将培养基装入试管或烧杯中，用自闭式高压锅或高压蒸汽灭菌器进行高温高压处理，通常在121摄氏度下加压15-20分钟。
3. 接种消毒后的培养基降温到适宜的温度（一般为30-35摄氏度），接种米曲霉孢子或菌丝。
可以通过将米曲霉孢子均匀撒播在培养基表面，或者在含有米曲霉的液体培养基中进行接种。
4. 培养条件米曲霉的培养需要提供适宜的温度、湿度和通气条件。
一般来说，温度保持在28-32摄氏度之间，湿度控制在80-90%左右，通气量要适度，避免过大或过小。
5. 培养时间米曲霉的培养时间因具体需求而异。
一般情况下，培养时间为24-48小时，但在某些特殊情况下，可能需要更长的培养时间。
6. 酶提取当米曲霉生长到一定程度时，可以收获培养液进行酶提取。
提取酶的方法有多种，可以通过离心、过滤和超声波处理等方式将酶从培养液中分离出来。
7. 酶的应用米曲霉产生的酶在食品工业和酿造业中有广泛的应用。
比如，米曲霉产生的淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，促进面团的发酵和面包的松软；米曲霉产生的脱氨酶可以用于调味品的制作；米曲霉产生的蛋白酶可以用于奶酪和酱油的生产等。
总结起来，米曲霉的培养过程包括培养基准备、消毒处理、接种、培养条件的调控、培养时间的掌握、酶的提取以及酶的应用等步骤。
米曲霉的制备
毕业论文课题名称米曲霉的制备姓名学号所在系制药与生物工程系专业年级P09生物制药指导教师职称讲师指导教师职称二O一二年六月八日摘要微生物在酱油生产制曲工艺和发酵过程中起着至关重要的作用，在高盐稀态发酵工艺过程中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。
因此米曲霉种曲培养是生产优质酱油的有效保证。
本论文主要介绍米曲霉在不同阶段的扩大培养方法，包括试管菌种、锥形瓶菌种、种曲罐菌种、种曲等方面的培养方法及注意事项。
米曲霉培养温度为28～32℃,培养时间为72h,米曲霉生长最旺盛作用,此时,曲料的曲酶孢子数大于8×109个/g,蛋白酶活力可达1000mg/100g以上。
关键词米曲霉；温度；时间；试管菌种；三角瓶菌种；扩大培养目录引言 (1)1 菌种的种类 (1)1.1 米曲霉 (1)1.2 黑曲霉 (1)2 菌种的选择条件 (1)2.1 不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素 (1)2.2 酶系全、酶活力高 (2)2.3 对环境适应能力强，生长繁殖快 (2)2.4 酿制的酱油风味好 (2)3试管实验 (2)3.1 灭菌 (2)3.2 培养基的制备 (2)3.3 培养基的鉴别 (2)3.4 接种培养 (3)3.5 菌种的留选 (3)4 锥形瓶培养 (3)4.1 原料配比 (3)4.2 接种培养 (3)5种曲制备 (3)5.1 种曲原料要求 (3)5.2 做料前检查事项 (4)5.3 做料 (4)5.4 蒸料 (4)5.5 抽真空 (4)5.6 降温 (4)5.7 接种 (5)5.8 自动培养 (5)5.9 开罐 (5)5.10操作过程中应注意的问题 (5)6种曲的质量标准 (6)6.1感官特性 (6)6.1.1外观 (6)6.1.2香气 (6)6.1.3手感 (6)6.2孢子数的测定 (6)6.2.1样品的稀释 (6)6.2.2制片 (7)6.2.3观察计数 (7)6.2.4注意事项 (7)参考文献 (9)谢辞 (10)引言米曲霉是一类产复合酶的菌株，半知菌亚门，丝孢纲，属真菌中的一种常见种。
米曲霉培养过程
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是一种重要的真菌，被广泛应用于食品发酵和酿造工业中。
它具有高产酶、高产代谢产物的特点，是制作酱油、酒类、味精等食品和调味品的重要发酵微生物。
米曲霉培养过程是一个多步骤的复杂过程，涉及到培养基的选择、发酵条件的控制、以及后续的分离和提取等环节。
下面将详细介绍米曲霉培养的全过程。
**1. 前处理**米曲霉的培养从选种开始，选择优质的母菌进行培养。
首先，将所需的米曲霉母菌接种到琼脂平板上，经过培养后挑选出生长良好的菌落。
然后，将这些菌落移植到培养基中进行扩大培养，以备发酵使用。
**2. 培养基的选择**米曲霉的培养基主要包括碳源、氮源、矿盐和其他添加剂。
一般而言，米曲霉最适宜的碳源为米糠、小麦麸皮等，氮源可以选择大豆粉、蛋白酶胨等，矿盐可以添加适量的钙、镁、铁等微量元素。
通过合理配比这些成分，可以获得适宜的培养基，为米曲霉的生长提供营养。
**3. 发酵条件的控制**米曲霉的培养需要控制一系列发酵条件，包括温度、pH、通气量等。
一般而言，米曲霉的生长适宜温度在25-32摄氏度之间，pH值在5.0-6.0之间。
此外，适当的通气量也是确保发酵顺利进行的重要条件之一。
在实际生产中，通常会采用发酵罐等设备，通过控制发酵罐内部的温度、pH值和通气量等参数，来满足米曲霉生长的需要。
**4. 发酵过程**米曲霉的发酵过程通常分为固态发酵和液态发酵两种方式。
在固态发酵中，将培养基和米曲霉孢子混合均匀，装入容器中静置发酵。
在液态发酵中，将培养基和米曲霉孢子悬浮在液体培养基中，通过搅拌或者通气等方式进行发酵。
发酵过程中，米曲霉通过代谢产生各种酶和代谢产物，完成对培养基的利用，达到生长繁殖的目的。
**5. 后续处理**发酵结束后，需要对发酵液进行后续处理。
对于固态发酵，需要将发酵物干燥、研磨成粉末；对于液态发酵，需要进行分离和提取。
通过离心、过滤等手段，将米曲霉菌体与液体培养基分离开来，然后对菌体或液体进行进一步的提取和加工，得到所需的发酵产物。
米曲霉的培养及蛋白质分析
米曲霉固态发酵生产中性蛋白酶1、实验目的及要求：通过固态三角瓶培养曲霉，使学生掌握固态培养微生物原理和技术，并掌握蛋白酶活性的分析方法：2、实验原理、过程和方法2.1原理固态培养微生物，是我国传统发酵工业的特色之一，具有悠久的历史。
在黄酒、白酒、酱油、酱类等领域广泛应用。
固态培养方法：（Solid state cultivation）：主要有散曲法和块曲法。
部分黄酒用曲，红曲及酱油米曲霉培养属散曲法；而黄酒用曲及白酒用曲一般采用块曲法。
固态制曲设备：实验室主要采用三角瓶或茄子瓶培养；种子扩大培养可将蒸熟的物料置于竹匾中，接种后在温度和湿度都有控制的培养室内进行培养；工业上目前主要是厚层通风池制曲，转式圆盘式固态培养装置正在试验推广之中；日本、台湾已大规模化，机械化。
固态培养微生物：主要用于霉菌的培养，但细菌和酵母菌也可采用此法。
其主要优点是节能，无废水污染。
单位体积的生产效率较高。
我国广泛使用的厚层通风固态法培养法，空气一般不经过除菌处理，培养环境也无法做到严格无菌。
故染菌问题未得到根本解决。
本实验所用的米曲霉的生长特性及菌落特征：米曲霉（Aspergillus）属曲霉菌（Aspergillus）。
菌落初为白色，黄色，继而变为黄褐色至淡绿褐色，反面无色。
2.2过程米曲霉菌种的纯化（单菌落分离），制成斜面，将斜面菌种接入250ml三角瓶培养成种曲，再将种曲扩大培养（500ml）三角瓶。
米曲霉培养物经水溶液萃取，制得粗酶制剂，取粗酶制剂进行蛋白酶活力的测定。
2.3方法米曲霉的培养本实验分为斜面种子培养及三角瓶培养两个阶段。
三角瓶培养物在工厂常作为一级种子。
试管斜面培养基：豆饼浸出汁：100克豆饼粉，加水500ml，浸泡4小时，煮沸3-4小时，纱布自然过滤，取液，调整至5波美度。
每100 ml 豆汁中加入可溶性淀粉2克，磷酸二氢钾0.1克，硫酸镁0.05克，硫酸铵0.05克，琼脂2克，自然pH。
或采用马铃薯培养基：马铃薯200g 葡萄糖20g 琼脂15-20g 加水至1000ml pH 自然。
米曲霉的培养及蛋白酶的活性分析
6.0
100.0
6.5
87.0
7.0
76.4
8.0
59.2
9.0
52.2
• 由表知我们培养基起始pH范围为6-7，pH=6.0时酶活最高
• 综上所述，米曲霉产中性蛋白酶的适宜培 养条件为:
• m(麸皮):m(豆粕)=4:1 可用8g:2g • 水50%，即10ml • pH=6
我们小组的加样配方为：
• [3]邓倩，林亲录，赵谋明，周俊清.米曲霉M3产高蛋白酶 特性研究[J].中国调味品.2005,1:16-20
其他因素的影响
• 1、培养基的含水量
加水量 /ml 2.5 5 7.5 10.0 12.5
W(水) % 33.3 50 60 66.7 71.4
单位酶 活
680.5 1489.2 1414.2 1110.2 328.2
• 2、蛋白酶活力的测定
• (1)成曲水分含量的测定：准确称取1.0000g左右的研细的 成曲于称量瓶中(预先称好空瓶重量)，置于105℃干燥箱中 烘至恒重(大约2h)，取出在干燥器冷却后准确称量，计算 水分含量。
• (2)称取一定量(5g左右)充分研细的成曲，按加水比1:20(约 100ml)加入蒸馏水，40℃水浴内间断搅拌1h，滤纸过滤， 滤液即为粗酶液，用量筒准确测量粗酶液的体积V(ml)。取 少量用0.1mol/LpH7.2的磷酸缓冲液稀释一定的倍数后测酶 活力。
• 从另一文献中发现有加葡萄糖，活力也得到显著提升，考 虑到菌株的差异，以m(麸皮):m(豆粕)=9:1尝试加入。
参考文献:
• [1]赵飞龙，徐亚军.米曲霉的应用研究进展[J].中国酿 造.2006,3:8-10
• [2]杨世平，邱德全.米曲霉产中性蛋白酶的适宜条件[J].湛 江海洋大学学报.2005,25(3):47-51
米曲霉原生质体的制备方法[发明专利]
![米曲霉原生质体的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/31efd894f242336c1fb95eab.png)
专利名称：米曲霉原生质体的制备方法专利类型：发明专利
发明人：曾斌,郝庆,刘华
申请号：CN201511004097.4
申请日：20151229
公开号：CN105385610A
公开日：
20160309
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开一种丝状真菌米曲霉原生质体的制备方法，涉及生物工程中原生质体制备的方法技术领域。
该方法包括：米曲霉的培养，收集菌丝、酶解等。
采用本发明方法，原生质体产量可达1.5×10个/mL，并且再生率可达90％，对米曲霉基因改造奠定了基础。
申请人：江西科技师范大学
地址：330013 江西省南昌市昌北经济开发区枫林大道605号
国籍：CN
代理机构：南昌新天下专利商标代理有限公司
代理人：施秀瑾
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一种用于高产乳糖酶的米曲霉原生质体的制备与再生方法[发明专利]
![一种用于高产乳糖酶的米曲霉原生质体的制备与再生方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/97cfe32bd5bbfd0a795673f4.png)
专利名称：一种用于高产乳糖酶的米曲霉原生质体的制备与再生方法
专利类型：发明专利
发明人：孙华,于功明,秦大伟
申请号：CN201710727884.4
申请日：20170823
公开号：CN107365713A
公开日：
20171121
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种用于高产乳糖酶的米曲霉原生质体的制备与再生方法，包括以下步骤：(1)制备米曲霉孢子悬浮液；(2)物理化学诱变，得到突变株；(3)酶解制备原生质体；(4)原生质体的纯化；(5)原生质体的再生。
本发明制备的原生质体数量较多，获得的原生质体的活力较高，再生率可达到31.2％。
原生质体制备率高且原生质体活性保持较好，有利于后续融合子的制备，对于米曲霉调控乳糖酶的代谢调控理论研究及提高乳糖酶活力都具有重要意义；同时也为乳糖酶生产的菌种选育提供了新的途径。
申请人：齐鲁工业大学
地址：250353 山东省济南市长清区大学路3501号
国籍：CN
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米曲菌酶提取物制备工艺流程
米曲菌酶提取物制备工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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米曲霉全小麦制曲条件的优化
生产与科研经验
图 1 焙炒小麦的水分含量变化曲线
图 2 焙炒小麦的色泽变化曲线
2 2 焙炒时间对成曲蛋白酶活力的影响 米曲霉分泌的蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白
酶和酸性蛋白酶, 其中中性蛋白酶和酸性蛋白酶在酱 油酿造中发挥的作用较为显著 [ 1] 。焙炒时间对成曲 蛋白酶活力的影响如图 3所示, 小麦成曲的中性蛋白 酶活力随着焙炒时间的延长逐渐增大, 在焙炒 30 m in 时达最大值 1036 U / g, 较生小麦提高 43% , 酸性蛋白 酶活力随着焙炒时 间的延长先降低后升 高, 在焙炒 30 m in时达最大值 421 U /g, 较生小麦提高 4% 。焙 炒时间延长, 成曲蛋白酶活力增强, 分析原因可能是 在焙炒过程中, 淀粉糊化, 蛋白适度变性, 同时有美拉 德反应产物生成, 使曲料更有利于米 曲霉的生长繁 殖。综上, 选定小麦经焙炒 30 m in后进行制曲培养。
在优化的米曲霉培养条件基础上, 分别添加酵母 抽提物、葡萄糖、美拉德反应产物 ( 见 1 1 3) 3 种营 养物, 并测定成曲的蛋白酶活力。 1 2 3 对比小麦成曲与大豆成曲蛋白酶活力
按照传统工艺, 将曲精与适量面粉拌匀后, 接种 至蒸煮后的大豆上, 制作 2日曲, 检测其成曲蛋白酶 活力, 并与以优化的小麦成曲进行对比。 1 3 分析方法 1 3 1 焙炒小麦水分的测定
始水分含量分别 为 40% 、45% 、50% 、55% 、60% , 各
接入 0 05% 曲精制曲, 培养 48 h, 测定成曲蛋白酶活
力。
1 2 2 3 曲精接种量的影响
按 1 2 2 1所确定的焙炒时间, 加水至 1 2 2 2
所确 定 的 曲 料 初 始 水 分 含 量, 分 别 接 入 0 04% 、
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毕业论文课题名称米曲霉的制备姓名学号所在系制药与生物工程系专业年级P09生物制药指导教师职称讲师指导教师职称二O一二年六月八日摘要微生物在酱油生产制曲工艺和发酵过程中起着至关重要的作用，在高盐稀态发酵工艺过程中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。
因此米曲霉种曲培养是生产优质酱油的有效保证。
本论文主要介绍米曲霉在不同阶段的扩大培养方法，包括试管菌种、锥形瓶菌种、种曲罐菌种、种曲等方面的培养方法及注意事项。
米曲霉培养温度为28～32℃,培养时间为72h,米曲霉生长最旺盛作用,此时,曲料的曲酶孢子数大于8×109个/g,蛋白酶活力可达1000mg/100g以上。
关键词米曲霉；温度；时间；试管菌种；三角瓶菌种；扩大培养目录引言 (1)1 菌种的种类 (1)1.1 米曲霉 (1)1.2 黑曲霉 (1)2 菌种的选择条件 (1)2.1 不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素 (1)2.2 酶系全、酶活力高 (2)2.3 对环境适应能力强，生长繁殖快 (2)2.4 酿制的酱油风味好 (2)3试管实验 (2)3.1 灭菌 (2)3.2 培养基的制备 (2)3.3 培养基的鉴别 (2)3.4 接种培养 (3)3.5 菌种的留选 (3)4 锥形瓶培养 (3)4.1 原料配比 (3)4.2 接种培养 (3)5种曲制备 (3)5.1 种曲原料要求 (3)5.2 做料前检查事项 (4)5.3 做料 (4)5.4 蒸料 (4)5.5 抽真空 (4)5.6 降温 (4)5.7 接种 (5)5.8 自动培养 (5)5.9 开罐 (5)5.10操作过程中应注意的问题 (5)6种曲的质量标准 (6)6.1感官特性 (6)6.1.1外观 (6)6.1.2香气 (6)6.1.3手感 (6)6.2孢子数的测定 (6)6.2.1样品的稀释 (6)6.2.2制片 (7)6.2.3观察计数 (7)6.2.4注意事项 (7)参考文献 (9)谢辞 (10)引言米曲霉是一类产复合酶的菌株，半知菌亚门，丝孢纲，属真菌中的一种常见种。
菌落生长较快，质地疏松，初成白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
米曲霉具有丰富的蛋白酶系，能产生酸性、中性和碱性蛋白酶，广泛应用于食品、酿酒等发酵工业中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以使酱油产生浓郁的酱香及酯香，提高酱油的的风味而且还可以提高其原料利用率。
因此培养优良的米曲霉种曲是生产优质酱油的重要保障。
1 菌种的种类1.1米曲霉米曲霉沪3.042菌株是目前国内酱油生产厂家普遍使用的优良菌，其来源是福建省永春县酱园中筛选出来米曲霉，中国科学院编号为3.863菌株，后经上海酿造科学研究所进一步诱变筛选获得沪酿3.042，中科院保藏好3.951。
该菌株分生孢子大，数量多，生长繁殖速度快，对杂菌抵抗力强，易制曲，制曲时间为48h，其蛋白酶活力比原处发的菌株提高30%以上。
1.2黑曲霉黑曲霉AS3.350与米曲霉沪酿3.042混合制曲，对提高蛋白质原料的利用率以及产品风味均有一定的效果。
2菌种的选择条件2.1 不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素目前国内外生产中应用的米曲霉、酱油米曲霉、溜曲霉等菌株，虽然属于黄曲霉菌群，但均未发现黄曲霉素，因而是安全的。
2.2酶系全、酶活力高尤其是蛋白酶活力要求高。
酱油的成分绝大部分来自制曲过程中微生物分泌的多种酶类对原料的分解，除蛋白酶、淀粉酶等酶系以外，还有谷氨酰胺酶、脂肪酶和植物组织分解酶（包括果胶酶、纤维素酶、、半纤维素酶）等，当前国内普遍推广的米曲霉沪酿3.042,酶系比较全，酶活力较高，适于酿造酱油，但其酸性蛋白酶及纤维素酶活力不高。
因此，将其和酸性蛋白酶活力高的黑曲霉混合制曲发酵，能够明显的提高原料的利用率。
2.3 对环境适应能力强，生长繁殖快这样的菌株生长适应期短，孢子萌发快，能迅速居于生长优势地位，抑制杂菌的生长。
沪酿3.042米曲霉十几年来在酿造工业一直保持着生命力，最主要原因就在于它对环境适应性强，制曲管理容易。
2.4酿制的酱油风味好优良的菌株不仅要求无毒性、酶系全，酶活力高、生长快、制曲容易，而且酿造出来的酱油风味必须良好，否则就不适用。
３试管实验3.1灭菌凡用于菌种培养的皿具要彻底清洗和灭菌，试管灭菌前需要配上棉塞并用防潮纸包扎管口。
3.2培养基的制备试管菌种用土豆培养基（配制方法：将300g去皮马铃薯切块加1000ml蒸馏水煮沸10～20min再用纱布过滤，滤液补加蒸馏水至1000ml再加20g葡萄糖和20g琼脂，加热溶化分装后，在121℃的条件下灭菌20分钟）。
3.3培养基的鉴别把新配制并经灭菌的斜面菌种于25～30℃条件下培养3～4天，然后检查确保无污染方可使用。
3.4接种培养把在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种于25～30℃条件下培养72h待菌种发育成熟后方可使用。
3.5菌种的留选为使菌种保持良好特性应定期做好分纯工作宜半年进行一次留选产生性能好的菌株。
4锥形瓶培养4.1原料配比锥形瓶种培养基每瓶采用麸皮20g面粉4g经混合后，拌入20ml清水，充分拌匀装入预先洗涤，干燥配制好棉塞及经1kg/c㎡蒸汽压、灭菌30min的300ml锥形瓶中装瓶量及料厚1cm为准。
4.2接种培养菌种培养过程，摇两次瓶，首次在曲料开始发白结块时（约20小时）进行，相隔4-6h 当曲料再行结块，则进行第二次摇瓶，经过两天培养后把三角瓶轻轻倒置过来（也可不倒置）继续培养1天，全部长满黄绿色孢子米曲霉发育成熟即可使用，或4℃冰箱待用。
5种曲制备5.1种曲原料要求制种曲是为了培养优良的种子，原料必须适应曲霉菌旺盛繁殖的需要。
曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此在生产加工时，在加入豆粕的同时还要加入一定量的面粉或炒麦。
为了使曲霉菌繁殖旺盛，大量着生孢子，保持曲料松散和空气流通是很必要的，炒麦或麸皮过细会影响通风，应时刻注意曲料的生长情况，随时开风机看曲料是否发白结块，进行翻曲。
5.2做料前检查事项(1)检查设备是否清洗干净。
(2)水、电、气是否送到(3)将冷热水灌水注满。
(4)对蒸汽过滤器进行消毒，注意消毒时压缩气阀打开。
(5)检查喷雾头的喷雾状态是否良好（水珠不宜过大）。
(6)调整好电柜，各项温度指标。
5.3做料将麸皮与面粉按9:1比例，混合均匀后按1:1的比例混合（一般117kg麸皮、13kg面粉、130kg水）用面碎机打两遍后装盘，装盘不宜过厚（按130kg来算，每盘重2.7kg左右）。
5.4蒸料将料车放入罐后，将温度计放好（以能清晰看到30-40℃）之间为宜，关闭罐门，打开密封条、阀门，同时将罐体相连的阀门关好，打开蒸汽阀进蒸汽，首先要预热一次，通气压力开之0.1Mpa后排气目的是将罐内冷气排除，预热完毕后方可蒸料，将温度开之121℃左右、压力0.2Mpa左右，关闭蒸汽阀计时，保温保压30min左右，目的是杀菌（切记保温保压过程中温度要一直在120℃左右，压力在0.2Mpa左右，保温完成后打开排气阀排气之压力为0）。
5.5抽真空将与外界相连的一个排气阀关闭同时疏水阀关闭，加层的排水阀关闭，然后再打开真空总阀，自来水阀，最后打开真空泵阀，将气压将至-0.04Mpa左右时，按顺序关闭抽真空装置。
5.6降温首先用热水循环（因开始时热水罐温度很低，与我们所需温度相差甚远），当热水罐温度开至40℃左右时，可以关闭热循环，改为冷水循环，在降温过程中，为加速降温，可以打开风机，将风机频调的稍大即可，当温度降至60℃左右时，开始增压至压力到-0.04Mpa （开始抽真空到-0.04Mpa，但在降温过程中压力压力会将至-0.08Mpa终于）蒸料降温过程中冷干机是一直开着的。
5.7接种当风温将至35℃时，方可接种，接种前要用75﹪的酒精将接种容器消毒，消毒后将接种容器吹干后方可倒入菌种接种量一般为26个三角瓶，接种时要慢慢晃动接种器避免接种菌容器被菌种阻塞，接种完成后打开增氧阀门，增氧至压力为0Mpa时打开罐后排气阀。
5.8自动培养接种完成后打开自动培养开喷雾1.5-2小时前期喷雾不需要太多，一般以5min-8min/h 为宜，在后期24h左右至50h喷雾10-12min/h为宜，后期50-60h 8min-10min/h，60h以后停止喷雾。
表1 自动培养过程控制自动培养过程中，风温不要超过33℃，因为风温在33℃时料温已超过34℃。
5.9 开罐开罐后将风机的风频调至20Hz 将种曲吹干备用。
5.10 操作过程中应注意的问题（1）麸皮和面粉的配比保证为9：1。
（2）加水量确保加水量和物料的总质量之比为1：1。
如果加水不足则会导致在培养过程中因前期缺水而后期无法弥补，从而导致孢子数过低。
（3）粉碎时至少用粉碎机粉碎两遍，直到没有成团的物料为标准。
若粉碎不彻底米曲霉很难充分的利用碳源和氮源，因而影响米曲霉的生长繁殖。
（4）装盘时应尽量保证每盘中的重量基本一样，物料铺的均匀一致，若铺的时间过长后一段时间在物料装盘之前还应先用手搓一下防止物料结块，在培养过程中影响通风。
（5）入罐时一定要记住放温度计，以便在培养过程中控制温度。
（6）蒸煮过程中切记不要开冲镜水，防止观察镜遇凉水而炸裂，在排冷空气时应尽量排尽，以便后期灭菌过程的保温保压。
（7）抽真空前或抽真空后记住一定要把排水阀、疏水阀关闭，使罐体保持一个相通的状态确保后期罐体降温的进行，抽真空时先开真空总阀最后开真空泵、，抽完真空后要及时生压为后面的接种做准备。
（8）降温时可打开风机同时将风频调至45Hz。
这样即可缩短降温时间又能节约资源。
（9）接种前应将和接种有关的器具进行消毒，接种时料温一定要保持在36℃以下风温38℃以下，此温度最适合米曲霉的生长繁殖。
（10）培养接种完后应立即打开与罐体相接的培养阀，这样为了确保罐体的气压与外界大气压相同，以便后期喷雾的进行。
培养过程中喷雾水应定期进行更换，过滤器应定期进行消毒。
喷雾时应该根据料面的干湿度来决定喷雾量的大小以及时间的长短。
（11）开罐以后将除风机以外的所有开关都关死，同时将风频调至20Hz左右将种曲吹干。
为了防止菌种发热应将菌种放在低温干燥的条件下保存。
6 种曲的质量标准6.1感官特性6.1.1 外观菌丝整齐健壮、孢子旺盛、顶囊肥大，米曲霉呈新鲜黄绿色、无夹心、无异色，发芽率不低于90%,孢子数达100亿个/g（以干基计）。
6.1.2 香气具有种曲固有的曲香味，无霉味、酸味、氨味等不良气味。
6.1.3 手感用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。
6.2孢子数的测定6.2.1 样品的稀释称取1g种曲放入250ml锥形瓶中然后加入5ml酒精（95%）＋10mlH2SO4(1：10)＋20ml蒸馏水＋4～5个玻璃珠放在旋涡混合器中振荡2～3min，使分生孢子个个分散，然后用多层纱布过滤、冲洗，使滤渣不含孢子，稀释至500ml容量瓶中。