米曲霉发酵法制作豆豉
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究
中采用前 ３ 种方法ꎮ
１ ３ １ 纯种米曲霉孢子悬浮液的制备
米曲霉是豆豉发酵过程中起主要作用的微生物ꎬ
生长速度快且能分解蛋白质和脂类等多种物质ꎬ 纯种
米曲霉制作豆豉是通过接种培养的米曲霉孢子来发酵
的ꎮ
采用本实验室分离保藏的米曲霉 ( 实验室编 号
１７１０２０) 作为发酵菌种ꎬ 用于豆豉的制作ꎮ 从保存的
菌种斜面培养基中挑取少量纯种米曲霉孢子ꎬ 接种于
选→浸泡→蒸煮→冷却→接种→ 制曲 → 洗曲 → 加盐水
→后期发酵→成品ꎮ
１ ３ ３ １ 筛选
挑选无 虫 蚀、 无 霉 烂、 新 鲜 完 整 饱 满 的 黑 豆 粒
５ｋｇꎬ 用水冲洗 ３ 遍ꎬ 去除黑豆表面的灰尘ꎮ
作者简介: 周伟光 (１９７５－) ꎬ 男ꎬ 硕士ꎬ 工程师ꎮ 研究方向: 农食产品检测和生产工艺ꎮ
※农业科学
农业与技术 ２０２０ꎬＶｏｌ ４０ꎬＮｏ １０ ２ ５
中图分类号: Ｓ－３ 文献标识码: Ａ
豆豉是一种以大豆为原料的传统发酵食品ꎬ 在我
国有 ２０００ 多年的制作和食用历史
[１]
ꎮ 根据原料不同、
制曲微生物不同、 发酵时是否加食盐等标准ꎬ 有不同
的分类方法
[２]
ꎮ 豆豉含有丰富的营养物质和生物活性
( ＧＴ１６ － ２ 型、 广州市正一科技有限公司) 、 生物显微
镜 ( ＣＸ２１Ｆ５１ 型、 ＯＬＹＭＰＵＳ 公司) 、 立式自动电热压
力蒸汽灭菌器 ( ＬＸ － Ｃ３５Ｌ 型、 合肥华泰区疗设备有
限公司) 、 超净工作台 ( ＳＷ － ＣＪ － １Ｆ 型、 苏州安泰开
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究摘要方法：将阳江豆泡发，洗净沥干，用5%（w/v）食盐溶液浸泡2h，去除浸泡液，装入70mL三口瓶各30g，铺平表面。
均匀喷撒10mL纯水以增加湿度，放入发酵箱48h，控制温度和湿度。
取出阳江豆豉，测定发酵后豆豉的总多酚和黄酮含量，并进行DPPH自由基清除率、还原力和总抗氧化能力的测定。
结果：纯种米曲霉发酵后阳江豆豉的总多酚和黄酮含量分别为1537.66±19.30 mg GAE/100g 和40.81±3.67 mg CE/100g，DPPH自由基清除率、还原力和总抗氧化能力分别为60.28±1.36%、1.67±0.01和16.15±0.23 μmol TE/g，均显著高于对照组（P<0.05）。
结论：纯种米曲霉发酵制备的阳江豆豉具有较高的抗氧化活性，可能是由于米曲霉的代谢产物所致。
关键词：阳江豆豉；米曲霉；抗氧化活性AbstractObjective: To prepare Yangjiang soybeans using pure Aspergillus oryzae fermentation and study its antioxidant activity.Results: The total phenol and flavonoid contents of soybeans fermented by pure Aspergillus oryzae were 1537.66±19.30 mg GAE/100g and 40.81±3.67 mg CE/100g, and the DPPH radical scavenging rate, reducing power and total antioxidant capacity were 60.28±1.36%, 1.67±0.01 and 16.15±0.23 μmol TE/g, respectively, which were significantly higher than the control group (P<0.05).。
豆豉的生产工艺
成曲
成曲：菌丝浅灰色，质地紧密，直立，高度0.3-0.5cm，紧 贴豆粒表面有暗绿色菌体生成。
纯种制曲：毛霉M.R.C-1；时间3d 种曲或曲精（0.5%） 冷却（30℃ ） 接种 成曲 入曲室，装曲盘3-5cm
自然培养（品温 23-27℃）3d
成曲质量： 菌丝灰白色，孢子增多。
• 细菌曲 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
自然培养（品 冷却（35℃ ） 翻曲 入曲室（25℃）装曲盘2cm 翻曲
温25-35℃）
通风培养 （28-30度）
通风培养（33度） 成曲
成曲质量：豆粒有皱纹，孢子成暗黄绿色， 用手搓看到孢子飞扬，掰开豆粒内部大都可 见菌丝，水分在21%左右。
纯种制曲：沪酿米曲霉3.042，米曲霉3.798；时间3天 左右。工艺流程如下；
蒸煮 制曲
米曲霉干豆豉，调味水豆豉、 毛霉豆豉、无盐发酵豆豉
制醅发酵 在酶的作用下，产生 丰富
代谢产物，具有豆豉风味
后 熟 感官指标、理化指标、 卫生指标
晒干或贮存
质量鉴定 成品
（二）原料处理
1、选料：目的；操作；标准 2、浸泡：目的；操作，程度 3、蒸煮：目的； 操作： 程度：
3、制曲
目的：使煮熟大豆在霉菌作用下产生复杂酶系。 传统采用自然接种培养；大规模生产采用人工接种。 根据使用的菌种不同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、 毛霉曲和细菌曲。 （1) 曲霉制曲： 天然制曲：工艺过程如下（时间6-7天）
晾 豉
成 品
(2)米曲霉调味水豆豉 成 曲 使水分较少，便于扬去孢子，避免豆豉有苦涩味。 西瓜瓤汁，食盐、香料，成曲混匀 装坛，密封，室外发酵40-50d
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究
阳江豆豉是一种常见的传统发酵食品，以大豆为主要原料，通过发酵处理后形成香气浓郁、口感酸甜的豆豉产品。
为了增加豆豉的营养价值和保健功能，本研究采用纯种米曲霉进行发酵制备阳江豆豉，并对其抗氧化活性进行了研究。
本实验采用纯种米曲霉发酵大豆，通过调整发酵条件，探究不同发酵时间、温度和料液比对豆豉的发酵效果和抗氧化活性的影响。
首先将大豆进行清洗、浸泡，并进行脱皮处理后，以不同的料液比将大豆和米曲霉进行混合，使其均匀渗透。
然后，将混合物放置在恒温恒湿箱中，设定不同的发酵时间和温度，进行发酵过程。
发酵结束后，将豆豉进行采样分析，包括外观、氨基酸含量、脂肪酸含量和抗氧化活性等指标的测定。
研究结果表明，随着发酵时间的增加，阳江豆豉的外观逐渐变得黑亮，氨基酸含量和脂肪酸含量也有所增加。
在温度方面，40℃下发酵的阳江豆豉颜色较浅，而发酵时间较长的阳江豆豉颜色较深。
而在抗氧化活性方面，阳江豆豉的DPPH自由基清除活性和总多酚含量随着发酵时间的增加而增加，但随着温度的升高而降低。
这表明阳江豆豉在一定程度的发酵条件下具有较好的抗氧化活性。
本研究采用纯种米曲霉对大豆进行发酵制备阳江豆豉，通过调整发酵条件，得到了具有良好抗氧化活性的阳江豆豉产品。
阳江豆豉具有很好的市场前景和经济效益，具有较高的营养价值和保健功能。
本研究对阳江豆豉的发酵工艺和抗氧化活性的研究具有一定的理论和实践价值，为阳江豆豉的开发和应用提供了参考依据。
豆豉制作流程
干豆豉制作流程菌种活化→菌种扩大培养→黄豆浸泡→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗曲→发酵→辅料混合→分装→指标测定一、菌种活化1、PDA培养基制备及灭菌1.1材料及仪器材料：新鲜马铃薯、蔗糖、琼脂、自来水器材：小铝锅、天平、1000ml刻度搪瓷量杯、小刀、玻璃棒、分装漏斗、纱布、18mm×180mm 试管21支、棉花、试管架、100ml量筒、电炉、高压蒸汽灭菌装备、恒温箱1.2制备方法培养基配方：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml（按去皮马铃薯200 g，蔗糖20g，琼脂20g，自来水1000ml计）操作步骤：a、去皮马铃薯125g切方块（1cm大小）+500ml→煮沸20min→双层纱布过滤→计量滤液体积，铝锅中煮沸。
b、向铝锅中加入蔗糖、浸洗过的琼脂，加热搅拌至琼脂融化，并补足水量至400ml。
c、趁热分装于试管，每管装量约1/4试管长（每管约10ml)。
d、分装后塞好棉塞，旧报纸将棉塞部位包好，贴标签。
e、121℃高压蒸汽灭菌30min。
f、灭菌后趁热摆放斜面。
备注：斜面培养基至少制备20支2、米曲霉接种及活化2.1材料及仪器材料：米曲霉菌种（沪酿3.042）、PDA斜面培养基试管21支、接种环1支、酒精灯1盏、打火机、试管架、旧报纸、橡皮筋、记号笔、标签纸、恒温箱2.1米曲霉接种a、手持两种试管（有菌种和无菌种）各一支、接种环，斜面向上，试管水平，灼烧接种环。
b、拔管塞：右手旋转松动管塞并将其拔下，放于手中，勿放于桌面。
c、试管口灭菌：拔塞后，试管口过火灭菌，切勿烧得过烫。
d、取菌：接种环在试管口停靠会，小心挑取少量菌体，注意不要使带菌的接种环部分碰壁，取出后接种环不要通过火焰。
e、接种：从另一斜面培养基底部向上作Z字形来回划线，勿将培养计划破。
f、塞管塞：取出接种环，灼烧试管口，在火焰旁旋上管塞，注意不要用试管迎接管塞，以免不洁空气进入试管。
g、接种环灭菌：灼烧接种环。
米曲霉制作豆豉实验报告
一、实验目的1. 了解豆豉的制作过程及原理；2. 掌握米曲霉在豆豉发酵过程中的作用；3. 探究不同发酵条件对豆豉品质的影响。
二、实验材料1. 实验原料：黄豆、米曲霉；2. 实验工具：电子天平、恒温培养箱、发酵缸、温度计、计时器、纱布、剪刀、烧杯、玻璃棒等；3. 实验试剂：食盐、白酒、香辛料等。
三、实验方法1. 黄豆预处理：将黄豆浸泡于水中，待黄豆充分吸水后，用剪刀剪去黄豆的两端，使黄豆成圆形；2. 米曲霉活化：将米曲霉接种于PDA培养基上，置于恒温培养箱中培养24小时；3. 制曲：将活化后的米曲霉接种于黄豆上，拌匀后置于发酵缸中，控制温度在28-30℃，发酵时间为72小时；4. 成品制作：将发酵好的豆豉取出，用纱布过滤去渣，加入食盐、白酒、香辛料等调味料，拌匀后装入坛中，密封发酵30天；5. 成品检验：观察豆豉的色泽、气味、口感等指标，评价豆豉的品质。
四、实验结果与分析1. 米曲霉在豆豉发酵过程中的作用米曲霉是一种重要的发酵菌种，其在豆豉发酵过程中具有以下作用：（1）产生蛋白酶、脂肪酶等酶类，分解蛋白质、脂肪等营养成分，为豆豉提供丰富的氨基酸、脂肪酸等；（2）产生香气物质，使豆豉具有独特的香味；（3）抑制有害菌的生长，保证豆豉的安全性。
2. 不同发酵条件对豆豉品质的影响（1）温度：发酵温度对豆豉的品质影响较大。
实验结果表明，28-30℃的温度条件下，豆豉发酵效果最佳，此时豆豉的色泽、气味、口感均较好；（2）发酵时间：发酵时间对豆豉的品质也有一定影响。
实验结果表明，发酵时间为72小时时，豆豉的发酵程度适中，品质较好；（3）食盐、白酒、香辛料等调味料的添加：调味料的添加对豆豉的口感、香气等品质有较大影响。
实验结果表明，适量添加食盐、白酒、香辛料等调味料，能使豆豉的口感、香气更佳。
五、实验结论1. 米曲霉在豆豉发酵过程中具有重要作用，能分解蛋白质、脂肪等营养成分，产生香气物质，抑制有害菌的生长；2. 28-30℃的温度、72小时的发酵时间、适量添加食盐、白酒、香辛料等调味料，能使豆豉的品质更佳。
豆豉的生产工艺
3）蒸料
• 目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有 利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀 死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含 硫化合物具有独特的风味。
• （1）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。 其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。 • （2）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加 压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸45min. • 标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味， 用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚 硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度 降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油 润光泽消失。
几种国内名优豆豉
• 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润 化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 • 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加 盐拌和——后期发酵——干燥储存 • 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄 豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲— —发酵（加酒、盐、酒糟等）
①簸箕（或竹席）制曲
• 曲室内平行设置簸箕搁架(多层),留有足够宽的人行操行通 道。摊料要做到四周厚,中间薄,料层随气温升高而变薄。 • 豆入曲房后，宜保持室温2~6℃，品温6~12℃，约经 3~4d后，豆坯表面生出白色霉点。 • 8~12 d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹， 此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。 翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。 • 15~20d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约4~6㎜，呈灰白 色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少 量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲 香味，即可出曲。
一种米曲霉型豆豉生产新工艺[发明专利]
![一种米曲霉型豆豉生产新工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/bc84a14e26284b73f242336c1eb91a37f11132b0.png)
[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公布说明书[11]公开号CN 101485426A[43]公开日2009年7月22日[21]申请号200910058387.5[22]申请日2009.02.20[21]申请号200910058387.5[71]申请人王福康地址610200四川省双流县九江镇通江建设南街38号[72]发明人王福康[74]专利代理机构北京律诚同业知识产权代理有限公司代理人李高峡[51]Int.CI.A23L 1/202 (2006.01)A23L 1/221 (2006.01)权利要求书 1 页 说明书 6 页 附图 2 页[54]发明名称一种米曲霉型豆豉生产新工艺[57]摘要本发明提供了一种豆豉的生产工艺，包括：a.将浸泡后的大豆蒸熟成为熟料；b.熟料温度冷却至40℃～45℃时，接种米曲霉菌种，培养至豆粒表面布满白色菌丝，即得豆曲；c.将豆曲与制备豆豉常用的辅料混合均匀，放置至无明水渗出，即得豆醅；d.将豆醅装入密闭容器，发酵周期不超过12天，即得成品。
与传统工艺相比，本发明豆豉生产工艺发酵时间显著缩短，设备简单，由于发酵容器较小，发酵条件更容易控制，工人劳动强度低。
本发明工艺生产的豆豉水溶性蛋白含量与传统工艺生产的豆豉相似，成品得率高，有酱豉香、味咸鲜回甜，硬心、无苦味，黑褐色、成型散籽、光泽度较好，符合国家的相关标准。
200910058387.5权 利 要 求 书第1/1页1、一种豆豉的生产工艺，其特征是：包括：a、将浸泡后的大豆蒸熟成为熟料；b、熟料温度冷却至40℃～45℃时，接种米曲霉菌种，培养至豆粒表面布满白色菌丝，即得豆曲；c、将豆曲与制备豆豉常用的辅料混合均匀，放置至无明水渗出，即得豆醅；d、将豆醅装入密闭容器，发酵周期不超过12天，即得成品。
2、根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是：步骤a中，浸泡大豆至含水重量百分含量达到40％～47％；采用常压蒸煮大豆至有豆香味，以手指能捏成饼状，无硬心，熟料水分重量百分含量46％±2％。
豆豉发酵制作工艺及研究
含水量的变化：
分析：原豆本身含水量不高， 浸泡过后吸水含水量增加。 制曲阶段，由于水分蒸发、微 生物利用等原因，水分含量下 降多. 发酵阶段由于之前洗曲部分吸 水和添加白酒等辅料，水分含 量上升. 后面发酵阶段温度适宜微生物 代谢作用导致水分含量变化不 大。
测量条件 原豆 浸泡后 制曲期间 发酵阶段 烘干后 含水量（%） 12.51 55.03 32.91 54.00 11.28
11、洗曲
出曲后，用清水淘洗，洗去黄豆表面的绿色菌 丝，保留豆内菌丝体，洗曲动作要轻、要快， 洗后堆集1-2h，一般制曲3天左右后进行洗曲。
12、发酵
洗曲后的豆子沥干后拌入加入白酒4%（体积分 数50%以上）拌入18%食盐，拌均匀后装罐密封， 放在培养室进行发酵，一般发酵20天。
13、测定理化指标
10、制曲（保证温度在28-35℃之间）
是否达到28℃，过高过低都不利于菌丝的生长。 2.第一次翻曲（菌丝生长期）：一般12h左右，当曲料 开始发白，结块，进行第一次翻曲。
1.温度计插在豆豉表面，接种培养6个小时观察曲台温度，
3.二次翻曲（菌丝繁殖期）：控制温度低于35℃，当 曲料全部发白，结块面层有裂缝迹象进行第二次翻曲。
试剂：0.02%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉 末
老师补充建议：
1.米曲霉须接种活化 2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养 3.PDA培养基制备及灭菌
4.理化指标的测定方法
防止豆豉结块，利于菌体生长
三、改进后的方案：
菌种活化→菌种扩大培养→ 黄豆浸泡→ 蒸煮 →冷却→ 接种(加入面粉5%-6%）→ 制曲 →洗曲 →发酵→ 辅料混合→ 分装 → 指标测定
干豆豉de制作
食工0902
学生实验课程讲义米曲霉制作豆豉
“多酶发酵对豆豉风味物形成的研究”实验项目具体方案一、实验目的：本项目拟采用微生物的培养、发酵及发酵物的提取与分离等实验技术，阐明豆豉的制作过程，以及多酶复合发酵对豆豉风味物质的形成相关问题，对学生从事豆豉生产的研究和对相关发酵工艺的流程、工艺参数的优化等方面的科学问题的研究具有重要作用。
二、实验原理实验分别对纯种发酵豆豉与多酶复合发酵豆豉进行了研究，经过发酵的豆豉,具有独特的风味，其风味物质的形成，除受原料影响外，更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系，除了主要微生物外，都还伴随着其他次要微生物的生长，非单一微生物体系决定了其酶系的多样性，这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系。
本实验通过比较多种豆豉成品的风味物质的比例、含量来说明多酶发酵豆豉的特点，以及通过对米曲霉发酵豆豉各阶段的研究，对改进豆豉的加工工艺起着指导作用。
三、实验所需仪器设备及台套数、实验用具与消耗品清单及数量设备：721分光光度计1台，超净工作台一个，PH计一个，高速离心机一台，鼓风干燥箱一个，恒温振荡器一台，生化培养箱一只，冰箱一台，显微镜5台，水浴锅5台，磁力搅拌器一台，氨基酸测定仪一台，高压杀菌锅二台。
仪器与消耗品：培养皿、烧杯、试管、三角烧瓶、离心管、酒精灯、滴管、试剂瓶、量筒、容量瓶、漏斗、烧瓶、玻板、移液管、干燥器、玻璃珠、吸管、滴瓶、比色管蛋白胨、酵母浸膏、牛肉浸膏、琼脂粉、磷酸氢二钾、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、氯化钠、无水乙酸钠、葡萄糖、硫酸锰、吐温80、CaCO3、磷酸氢二钠四、实验内容内容一（8课时）主要内容：讲解实验原理介绍，教授学生查找资料、设计实验。
中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
豆豉与豆酱、酱油、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品，且自古以来药食两用，迄今还用于几种中药制剂中。
然而豆豉至今仍以自然发酵、作坊式生产为土，对其发酵过程和发酵机理研究甚少。
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺
米曲霉发酵法制作豆豉新工艺豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。
用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。
采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。
采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。
一、主要设备筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。
二、配方（见下表）原料用量（千克）原料用量（千克）大豆 100食盐 18花椒面 2其它辛香料适量面粉 20生姜 5小茴香 0.05三、工艺流程大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
四、制作要点1.大豆筛选选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。
捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。
2.蒸煮浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。
3.冷却，拌粉将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。
4.制曲豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。
原料厚度为20-30厘米，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养。
其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。
人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。
培养18小时后，进行第二次翻曲。
经50小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。
5.发酵发酵方法为低盐固态发酵法。
将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究
纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉及其抗氧化活性研究摘要：本研究通过纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉，并探究了其抗氧化活性。
首先，采用纯种米曲霉对黄豆进行发酵制备阳江豆豉，同时测定了豆豉的pH值和质量变化。
其次，通过考察阳江豆豉的DPPH自由基清除率、还原力和总酚含量，评价了其抗氧化活性。
结果表明，纯种米曲霉在30°C下进行阳江豆豉发酵最佳，发酵时间为72小时。
在此条件下，阳江豆豉的pH值从7.0降至5.5，其质量由100.0g增加到144.2g。
此外，阳江豆豉展现了较强的抗氧化活性，其DPPH自由基清除率、还原力和总酚含量分别为88.60%、0.843和2.064mg GAE/g。
因此，纯种米曲霉发酵制备的阳江豆豉具备潜在的抗氧化活性，值得进一步深入研究。
Introduction阳江豆豉是广东阳江地区一种重要的传统发酵豆制品，具有较高的营养价值和特殊的风味特点。
阳江豆豉的制备过程中需要阳江本地特有的大豆和使用当地传统的米曲进行发酵制作。
但随着生活方式的改变和健康饮食的流行，人们对豆制品的需求也日益增长。
因此，为了满足市场需求和保护传统美食文化，对阳江豆豉的研究和开发变得越来越重要。
近年来，人们对发酵食品的健康功效越来越关注，其中抗氧化活性是研究重点之一。
豆制品作为富含多种营养素的天然食品，具有较强的抗氧化活性。
研究表明，豆豉中的黄酮类和异黄酮类化合物可以清除自由基，缓解氧化应激，从而达到抗氧化的效果。
此外，豆豉中的多酚类化合物也被发现对自由基有良好的清除作用。
因此，探究阳江豆豉的抗氧化活性，对于提高其综合营养价值和发扬传统文化有着十分重要的意义。
本研究旨在通过纯种米曲霉发酵制备阳江豆豉，并探究其抗氧化活性。
为此，本文从发酵制备、豆豉pH值和质量变化、抗氧化活性等方面展开研究。
Materials and methods1. Materials黄豆、大米（阳江本地制造）、米曲霉（日清食品），DPPH自由基和高锰酸钾均从商场购买。
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• 生产工艺流程： • 黄豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装 罐→晾干→成品
• 注意事项 • 筛选：选颗粒硕大饱满、粒径大小一致、充分成熟、表皮 无皱、无霉变虫蛀、有光泽的黄豆，经分选去杂备用。
浸泡：按1:2加水泡豆，水温控制在20℃—25℃，pH值 在6.5以上，根据不同季节浸泡15h—25h，以黄豆膨胀无 皱皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。
• 配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中， 再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量50%左右时， 用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、 鲜姜碎、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等 调味料充分拌匀。
• 装罐 • ：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口 部位，不加盖，在上面撒一层盐，用油纸、藕叶等封好罐 口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发 酵罐漏气、浸水。
永川豆豉属于毛霉型豆豉
米曲霉发酵法制作豆豉
20091911322 刘凤宁
• 豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛 霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉，是我 国最早最常用的方法。《食经》、《齐民要术》及历代古 籍记载的作豉法大都是米曲霉型豆豉，现在的北京豆豉、 湖南豆豉、日本静冈县滨松纳豆都是米曲霉型豆豉；毛霉 型豆豉，以四川潼川豆豉为代表；根霉型豆豉，如印度尼 西亚的丹贝；细菌型豆豉，如山东水豉、贵州豆豉、日本 的拉丝纳豆。
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制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28℃— 30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h—18h 曲料结块，进行搓曲，将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散， 并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子， 品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%—25%。
• 洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至没 有黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅 草的萝内
晾干：将封好的发酵罐放置在阴凉通风处，晾干至水分含量 在20%以下即可。
成品：将成熟的豆豉掺入调料制成不同口味的豆豉，用玻瓶、
瓦罐、复合ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料袋等包装灭菌，检验合格，即为成品。
富含蛋白质
• 感官评定 • 豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓 郁，味道鲜美可口。
• 安全性 • 应用HACCP对生产工艺进行时时监控，确保了豆豉不会 被杂菌和鼠虫污染，保证了豆豉的安全卫生。
混合辛香料适量。
• 米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项 • 传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味丰满，但受 气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉 发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短， 而且突破了季节性限制。米曲霉的作用使大豆中的蛋白质 和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜 美，各项理化指标大大提高，因而有较高的实用价值。
• 蒸煮：用常压锅蒸煮4h，停火甑闷豆4h出锅冷却，保证所 煮豆粒熟而不烂，内无生心。若加压蒸煮，可在压力为 9 千帕下蒸煮 30—40min即可。
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接种：出甑熟豆摊晾在曲台上待品温降为34℃左右时， 接入毛霉和沪酿3.042米曲霉，种曲先用1%杀菌面粉拌匀 后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
• 米曲霉型香豆豉的配方及主要原料 • 我的家乡历来有吃豆豉的习惯，主要是由一些乡镇企业生 产供应的米曲霉型香豆豉，虽然不及北京豆豉、湖南豆豉、 四川豆豉那么出名，但也卫生安全，拥有自己独特的风味。 其配方及主要原料为黄豆100千克、面粉20千克、食盐18
千克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05千克，其它
• 营养价值 • 豆豉的营养成分来源于黄豆：黄豆富含大豆蛋白、不饱和 脂肪酸、功能性低聚糖、异黄酮、及各种维生素等，是预 防高血压、高血脂、冠心病等现代文明病的理想食品。豆 豉在酿造过程中，以上营养素得到了最大程度的保存。
• 豆豉的营养价值优于黄豆：豆豉在酿造过程中，由于微生 物酶的作用，消除了黄豆中的营养抑制因子，提高了营养 素的利用率，增加了营养成分。如豆豉中的小分子肽、游 离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性矿物质、核黄素等显著提 高，增加了黄豆原来没有的核甙、核甙酸、维生素B12以 及多种生理活性成分。其中核甙酸和核甙是细胞机能调节 的重要物质，临床证明对治疗急慢性肝炎、肾炎、肌肉萎 缩、脑动脉硬化，及改善骨髓造血机能，使白细胞回升均 有显著疗效。