米曲霉
米曲霉的研究及应用进展
⽶曲霉的研究及应⽤进展⽶曲霉的研究及应⽤进展摘要：介绍了⽶曲霉的⽣物学特性，并综述了⼯业上的相关应在基础相关领域、发酵产物领域、宏观诱变及微观诱变领域的研究与应⽤并提出展望。
关键词：⽶曲霉⽣物学特性⼯业应⽤1 ⽶曲霉的⽣物学特征⽶曲霉(Aspergillus oryzae)是⼀种好⽓性真菌，分类学归属于半知菌亚门、曲霉属。
菌落⽣长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，菌丝⼀般呈黄绿⾊，酸度较⼤的培养基上呈绿⾊，酸度较⼩的培养基上呈黄⾊，⽼化后逐渐为褐⾊。
分⽣孢⼦梗⽣长在厚壁的⾜细胞上，分⽣孢⼦头呈放射形，顶囊球形或瓶形。
培养适温37℃。
⽶曲霉主要存在于粮⾷、发酵⾷品、腐败有机物、⼟壤等处，是我国传统酿造⾷品酱、酱油和酒类的⽣产菌种，也可⽤于⽣产各种酶制剂、有机酸、糖化饲料、益⽣素等。
在众多曲霉属家族中，⽶曲霉占有着重要的地位。
随着应⽤领域的蓬勃发展，⼈们对⽶曲霉的关注⽇渐增长。
2.⽶曲霉基础领域的研究2．1 ⽶曲霉基因组的破译⽇本研究⼈员历经四年零四个⽉时间成功的破译了⽶曲霉基因组，并于2005年12⽉在《⾃然》杂志上发表了分析结果：⽶曲霉基因组⼤约有3800万个碱基对，共有8条染⾊体，包含约1．2万个基因。
这⼀成果为从微观领域研究⽶曲霉打下了⼀个良好的基础。
2．2⽶曲霉原⽣质体制备、再⽣和融合为了更进⼀步研究⽶曲霉，制备原⽣质体就变得尤为重要。
原⽣质体(Protoplast)即在⾼渗压溶液中，⽤酶法将细胞壁分解除掉，剩下由原⽣质膜包住的球状胞体。
它保持了原细胞的⼀切活性。
原⽣质体因去掉细胞壁屏障⽽对诱变剂的敏感性增强、变异率提⾼，⽽且表⾯易形成电极性，使不同种原⽣质之间相互易于吸引、脱⽔粘合⽽形成聚集物，因⽽原⽣质体诱变、融合是菌种选育的⼀种⾏之有效的⽅法。
王燕等⼈利⽤纤维素酶、溶壁酶、蜗⽜酶三种酶混合，并按5:3:1的配⽐，结果达到了最优的破除细胞壁的效果。
章运等⼈考虑了茵龄、酶解温度、酶解时间、再⽣培养基的稳渗剂等多种因素，对沪酿3．042的原⽣质体制备与再⽣做了相关研究。
米曲霉
1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
酱油曲精(3.042)
酱油曲精3.042一、3.042米曲霉概述:米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
二、3.042米曲霉（酱油曲精）介绍：酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种，通过纯种培养、复配精而成。
优势：1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率高于同类产品的5%--10%。
2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。
配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），ACCC30467（沪酿336-2），ACCC30368（AS3.350）等。
用途：酱油原料制曲，广泛用于豆瓣酱、豆酱、豆豉等的发酵。
三、3.042酱油曲精使用说明：接种量：万分之三至五，按混合干料计。
使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。
温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。
（夏低冬高）制曲时间要求：24-28小时成熟。
（制曲一般不超过28小时）保存方法：25℃以下阴凉干燥保存。
（建议冰箱保存）注意事项：（1）其为符合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响生产。
酱油用米曲霉习性总结
酱油用米曲霉的习性总结
酱油制曲用到的微生物为米曲霉（Aspergillus oryzae）的一种。
米曲霉是一种丝状真菌，其营养菌丝和子实体都比较大。
一般菌丝可达3~10mm。
孢子梗长约2mm，孢子梗顶端膨大处约20μm。
顶囊呈球形，直径约40~50μm.。
顶囊上半部生长单层分生小梗，小梗大小为12×3μm。
孢子长在分生小梗上，呈球形或近似球形，大小约4~6um。
米曲霉通过分生孢子进行无性繁殖。
首先孢子吸水膨大，然后在孢子上萌发一个或几个芽管，进而生长成菌丝体。
米曲霉繁殖并不快，在非常适宜的环境下，需要5~6个小时才能萌发。
经2~3天才可以发育成熟产生孢子。
成熟的孢子呈黄绿色。
一般，在25℃以下或者40℃以上孢子发芽非常缓慢，达到45℃时孢子的发芽率为0。
米曲霉喜欢弱酸性湿润的环境。
适合的PH为5.5~6.0。
PH改变会影响米曲霉原生质膜的渗透性，从而影响米曲霉的繁殖。
米曲霉的繁殖必须有适宜的碳源、氮源以及磷和镁，缺少一种都不能繁殖。
另外，缺少硫和钾，米曲霉孢子的发芽率也会大大降低。
孢子不耐热，70℃以上就可以杀灭。
Pickup777
2011.2.23。
米曲霉元素原辅料及菌种工艺流程
米曲霉元素原辅料及菌种工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!米曲霉：原辅料与菌种工艺流程详解米曲霉（Aspergillus oryzae），作为一种在食品工业中广泛应用的微生物，尤其在东亚的传统发酵食品如酱油、味噌和酒酿的制作中起着至关重要的作用。
米曲霉形态特征
米曲霉形态特征
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是一种常见的真菌，被广泛应用于食品发
酵工艺中。
它具有许多独特的形态特征，这些特征对于鉴定和利用米曲霉在食品行业的重要性至关重要。
首先，米曲霉的菌丝呈灰绿色到灰白色。
在培养基上，它形成菌丝密集的菌落，通常呈盘状或颗粒状。
这种形态特征使得我们可以通过肉眼检查来初步判断是否存在米曲霉。
其次，米曲霉的菌丝是无色的，细长且常呈分枝状。
这些分枝会形成具有特殊
结构的扩散性菌丝体，我们称之为扩散菌丝体。
这些菌丝体能够在深层培养基中快速扩散，形成复杂的网络结构。
此外，米曲霉的分生孢子是通过特殊的结构形成的。
它们形成在扩散菌丝体的
顶端，呈火炬或簇状排列。
这些分生孢子是米曲霉最主要的繁殖器官，具有较高的耐热性和耐寒性。
最后，米曲霉的菌落在培养基上形成了不规则的边界，菌丝会向外延伸，并形
成很厚的菌盖。
这一特征对于鉴定米曲霉非常重要。
综上所述，米曲霉具有灰绿色的菌丝，无色的细长分枝，形成扩散性菌丝体以
及火炬状排列的分生孢子。
这些形态特征是鉴定米曲霉的关键。
对于食品行业来说，了解米曲霉的形态特征有助于检测和控制其在食品发酵过程中的应用，确保发酵食品的质量和安全性。
米曲霉元素原辅料及菌种工艺流程
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米曲霉培养实验报告
米曲霉培养实验报告一、引言米曲霉（Aspergillus oryzae）是一种常见的真菌，广泛应用于食品工业中的米酒、酱油、米糕等发酵过程中。
本实验旨在了解米曲霉的生长特性和培养条件，以便优化米曲霉的产量和品质。
二、实验方法1. 实验材料- 米曲霉菌种- 米饭- 培养基：含有葡萄糖、蛋白胨、氯化钠、磷酸二氢钾和磷酸二钠的培养基2. 实验步骤1. 在消毒柜中，用酒精喷雾器清洁实验台面，做好无菌操作准备；2. 取一小块米曲霉菌种，放入无菌瓶中；3. 将培养基加热至沸腾，然后冷却到室温；4. 将培养基倒入无菌瓶中，摇匀；5. 将米饭放入无菌烧杯中，加入适量的蒸馏水，煮至米饭熟烂，捣碎；6. 将捣碎好的米饭加入培养基中，摇匀，并将培养基倒入无菌培养皿中；7. 用无菌火针将米曲霉菌种接种在培养皿上，标注好实验日期和菌株信息；8. 盖上培养皿盖子，放入恒温箱中，设定适宜的温度（通常为28）；9. 每隔一段时间观察培养皿中米曲霉的生长情况并进行记录。
三、实验结果在28的恒温箱中培养了10天，观察到米曲霉开始生长。
在培养皿上可以清晰地看到米曲霉形成的白色菌丝，呈放射状向外生长。
随着时间的推移，菌丝的长度逐渐增加，并覆盖了整个培养皿。
同时，培养皿中出现了黑色的孢子团，表示米曲霉已经进入了繁殖阶段。
四、实验讨论米曲霉的生长是一个动态的过程，受到温度、湿度、pH值等多个因素的影响。
在本实验中，我们使用了28的恒温箱进行培养，这个温度被证明是米曲霉最适宜的生长温度。
此外，我们使用了含有葡萄糖和蛋白胨等养分的培养基，为米曲霉提供了足够的养分支持其生长发育。
在培养过程中，我们观察到米曲霉菌丝向外生长，并最终覆盖整个培养皿。
这是因为米曲霉是一种放射菌，菌丝会以菌落中心为起点，辐射状地生长。
另外，米曲霉的繁殖是通过形成孢子团来完成的，这些黑色的孢子团在培养皿上呈现出明显的颜色，便于观察和记录。
五、结论通过本实验，我们成功培养了米曲霉，并观察到了它的生长特性。
米曲霉蛋白酶菌株分离[1]
![米曲霉蛋白酶菌株分离[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/73132a8c680203d8ce2f24fc.png)
酱油曲中米曲霉蛋白酶菌株的分离及初步鉴定实验原理米曲霉是一种好氧微生物，具有很强的蛋白质的能力，米曲霉系对原料成分分解的能力取决于这类酶的活性。
酱油酿造过程就是利用曲培养米曲霉，使其大量繁殖，分泌多种酶，其中最主要的是蛋白酶。
米曲霉具有酶系丰富,产蛋白酶的酶活高,生长快,适应能力强,不产毒素等特点,因而广泛用于酱油生产中以形成独特的色,香,味,体。
所以酱油曲中有大量米曲霉，可从酱油中筛选出目的米曲霉。
米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm,质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50 μm。
小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
米曲霉产生的蛋白酶会分解酪蛋白。
由于酪蛋白在培养基中呈浑浊状，在培养基中将会在形成一圈透明光圈，得到产蛋白酶的菌株。
测定透明圈及菌落直径大小，根据HC（HC=透明圈直径/菌落直径）大小，筛选出高产蛋白酶的菌株。
实验器材酱油曲曲药5g 无菌水、无菌培养皿、无菌移液管、无菌试管、三角瓶等乳酸石碳酸棉兰染色液接种针、涂布波棒、酒精灯、擦镜纸、载玻片、盖玻片、显微镜酪蛋白培养基:Na2HPO4·12H2O 1.07 g,干酪素4 g,KH2PO43 g,葡萄糖20g、琼脂20 g,自然PH，加热溶解再用蒸馏水定容到1000 mL, 121℃灭菌20 min。
实验步骤1.配制酪蛋白培养基，灭菌，倒平板备用（七个平板）：将50℃左右的灭菌酪蛋白培养基倒入无菌培养皿中（制备七只平板），平置，凝固后，分别编号为空白（一只），10（-7）10（-8）、10（-9）分别两皿。
2.稀释样品：将酱油曲曲药用无菌水45 ml制成均匀浊液，取9只加有无菌水的试管（每管9ml）, 依次编号10（-1）、10（-2）、…10（-8）、10（-9），用2ml无菌移液管取浑浊菌液1ml加进10(-1)的试管中混匀。
米曲霉制作豆豉实验报告
一、实验目的1. 了解豆豉的制作过程及原理；2. 掌握米曲霉在豆豉发酵过程中的作用；3. 探究不同发酵条件对豆豉品质的影响。
二、实验材料1. 实验原料：黄豆、米曲霉；2. 实验工具：电子天平、恒温培养箱、发酵缸、温度计、计时器、纱布、剪刀、烧杯、玻璃棒等；3. 实验试剂：食盐、白酒、香辛料等。
三、实验方法1. 黄豆预处理：将黄豆浸泡于水中，待黄豆充分吸水后，用剪刀剪去黄豆的两端，使黄豆成圆形；2. 米曲霉活化：将米曲霉接种于PDA培养基上，置于恒温培养箱中培养24小时；3. 制曲：将活化后的米曲霉接种于黄豆上，拌匀后置于发酵缸中，控制温度在28-30℃，发酵时间为72小时；4. 成品制作：将发酵好的豆豉取出，用纱布过滤去渣，加入食盐、白酒、香辛料等调味料，拌匀后装入坛中，密封发酵30天；5. 成品检验：观察豆豉的色泽、气味、口感等指标，评价豆豉的品质。
四、实验结果与分析1. 米曲霉在豆豉发酵过程中的作用米曲霉是一种重要的发酵菌种，其在豆豉发酵过程中具有以下作用：（1）产生蛋白酶、脂肪酶等酶类，分解蛋白质、脂肪等营养成分，为豆豉提供丰富的氨基酸、脂肪酸等；（2）产生香气物质，使豆豉具有独特的香味；（3）抑制有害菌的生长，保证豆豉的安全性。
2. 不同发酵条件对豆豉品质的影响（1）温度：发酵温度对豆豉的品质影响较大。
实验结果表明，28-30℃的温度条件下，豆豉发酵效果最佳，此时豆豉的色泽、气味、口感均较好；（2）发酵时间：发酵时间对豆豉的品质也有一定影响。
实验结果表明，发酵时间为72小时时，豆豉的发酵程度适中，品质较好；（3）食盐、白酒、香辛料等调味料的添加：调味料的添加对豆豉的口感、香气等品质有较大影响。
实验结果表明，适量添加食盐、白酒、香辛料等调味料，能使豆豉的口感、香气更佳。
五、实验结论1. 米曲霉在豆豉发酵过程中具有重要作用，能分解蛋白质、脂肪等营养成分，产生香气物质，抑制有害菌的生长；2. 28-30℃的温度、72小时的发酵时间、适量添加食盐、白酒、香辛料等调味料，能使豆豉的品质更佳。
米曲霉菌粉在饲料中的应用
米曲霉菌粉在饲料中的应用一、米曲霉在发酵饲料方面的应用：用于饲料工业。
目前，用米曲霉发酵血粉国内已有研究报道，但因选用的发酵菌种产酶能力不高且缺乏注重多种酶的复合利用，使得血粉降解不佳、饲料蛋白含量低，不利于发酵血粉的大规模利用。
付祖姣等已经研究筛选出高产蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶的米曲霉，辅以细菌和酵母菌来发酵猪血粉及其配料，并摸索了种曲制各和猪血粉发酵的条件，从而生产出蛋白含量高达69％，香味浓郁，且富含游离氨基酸，维生素D 、烟酸、Fe 等，消化率高、适口性好的发酵血粉饲料，作为禽畜高蛋白源或饲料添加剂。
米曲霉在复合发酵(与白地霉、黑曲霉等)生产植物性饲料方面也得到广泛的应用。
我国每年的农作物秸秆产量约7亿t，占世界秸秆总产量的20％～30％。
但由于农作物秸秆的粗蛋白质、矿物质、维生素含量低，特别是木质化纤维的特殊结构不利于直接利用。
研究表明用米曲霉与诱变处理后的白地霉混合发酵农作物秸秆生产蛋白饲料，是一种经济有效的方法，为养殖业提供优良的蛋白饲料，虽然不同秸秆的蛋白提高程度、不同时间和混合比例的菌种发酵存在着差异，但均可提高秸秆饲料的蛋白质含量。
采用米曲霉和黑曲霉，产酶系较全，含有酸性蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等。
酸性蛋白酶作用的pH值与动物胃中的pH值相近，可弥补动物胃蛋白酶的不足，果胶酶和纤维素酶能分解植物组织，使营养物充分暴露易被分解，糖化酶的功能是将淀粉酶水解淀粉的小分子进一步水解成葡萄糖，可在动物幼仔酶活力不足的阶段补充糖化酶，促进幼仔的生长，提高淀粉成分的利用率。
二、米曲霉菌粉产品使用说明：菌粉有培养载体，在使用中能较好的生长发酵，主要适用于发酵类的产品行业。
主要用途：1、饲料添加，属于营养性添加剂菌种。
2、腐熟剂添加用菌。
3、用于提取酶制剂产品。
配方：麦片、豆皮、微量元素、纯种米/黑曲霉菌株等。
使用量：每吨添加3kg到5kg（根据实际菌孢子量添加）。
米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究
米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究近年来，随着环境污染的加剧，如何利用厨余垃圾制备富酶也受到了人们的关注。
最近，研究者聚焦于利用米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物。
1. 米曲霉的结构特点米曲霉属于Aspergillus属种，是一类黄色真菌，具有抗逆性强的特点，可在室温下以低温和低氧的条件下长期生存，并能分泌出多种酶类。
它还可以用传统的木炭发酵法将不可溶性碳水化合物合成可溶解物，从而产生多种酶。
2. 米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究具有重要的环境意义。
米曲霉可以依靠其自身的分泌物以及可溶性无机物，将厨余垃圾转化成可溶性物质，最终制备富酶产物。
由于这种发酵过程有效地利用垃圾中的碳水化合物，从而减少了垃圾中的碳排放，可以有效地降低环境污染。
3. 米曲霉发酵厨余垃圾可制备的酶产物在米曲霉发酵厨余垃圾过程中可以合成多种酶。
常见的有纤维素酶，蛋白酶、淀粉酶、糖苷酶、酰胺酶等，具有重要的经济价值。
研究表明，这些酶分子对于工业发酵等应用具有重要的作用，可以在食品加工和饮料生产中大量应用。
4. 制备米曲霉发酵厨余垃圾制酶的技术要点（1）米曲霉的选择和营养条件。
在米曲霉发酵厨余垃圾制备酶前，第一步要进行米曲霉的选择和营养条件的优化。
可以根据垃圾的具体发酵实际情况，灵活调整发酵培养条件，以得到理想的发酵效果。
（2）厨余垃圾应有效地施用米曲霉。
在这一步中，应注意保持厨余垃圾中的氨基酸、糖、脂肪含量的稳定性，以保持米曲霉的生长态势。
（3）减少米曲霉产生的有毒物质的活性。
发酵过程中，米曲霉会陆续分泌出多种有毒物质，为了减少产生的有毒物质的活性，可以采取控制温度、控制PH值等措施，以保证酶分泌物质产量和活性位置。
（4）优化收获期。
发酵过程中，米曲霉会在一定的时间段内产生大量酶分泌物质，最合适的收获期可以大大提高酶分泌物质的产量，以达到理想的发酵效果。
5. 结论米曲霉发酵厨余垃圾制备富酶产物的研究具有广阔的应用前景，尤其在食品和饮料的加工方面有着重要的意义。
米曲霉的制作方法
米曲霉的制作方法米曲霉（米麴菌，学名：Aspergillus oryzae）是一种常用的食用发酵菌，是由霉菌属中的曲麸霉（Aspergillus）所产生的。
它在亚洲被广泛应用于食品发酵工业中，如日本的酱油、味噌、酒类等制作过程中常用到米曲霉。
本文将详细介绍米曲霉的制作方法。
1. 材料准备制作米曲霉所需要的材料非常简单，仅需准备以下两种原料：•糯米：500克•米曲菌种：适量（可在市场上购买）2. 米曲霉的制作步骤下面将详细介绍米曲霉的制作步骤：2.1 清洗糯米将糯米放入容器中，用清水漂洗数次，直至水变得清澈。
然后将水倒掉，将洗净的糯米沥干。
2.2 蒸煮糯米将清洗干净的糯米放入蒸锅中，加水至淹没糯米，然后用中小火蒸煮糯米约30分钟，直至糯米熟透。
蒸煮好的糯米应具有一定的湿度，但不要过于湿润。
2.3 冷却糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风干燥的地方，让其自然冷却至室温。
冷却后的糯米应保持一定的湿度，以利于米曲霉的培养。
2.4 撒菌种将制作好的糯米均匀地撒上米曲菌种。
菌种的用量要适中，一般来说，以每500克糯米搭配5克米曲菌种为宜。
将撒好菌种的糯米放入干净的容器中，用保鲜膜或湿布盖上。
2.5 培养米曲霉将容器放置在通风良好的环境中，温度控制在25-30摄氏度之间。
每天需要将盖子揭开，用干净的手或餐具翻动糯米，以促进霉菌的生长和均匀培养。
培养的时间一般在3-4天内，待糯米表面长满白色的霉菌丝，即可完成制作。
3. 注意事项在制作米曲霉的过程中，需要注意以下几点：•避免受到外界的污染，保持操作环境的卫生。
•控制培养温度在25-30摄氏度之间，避免过高或过低的温度影响霉菌的生长。
•如果发现霉菌外观有明显变色或异味，应及时停止使用。
制作好的米曲霉可用于食品的发酵，如制作酱油、味噌、酒类等。
同时，米曲霉也富含多种酶类和维生素，对人体有一定的营养价值。
因此，在制作米曲霉时，可根据自己的需求和食品制作过程进行合理应用。
米曲霉培养过程
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是一种常见的真菌，被广泛应用于食品工业和酿造业中。
它是一种产生酶类的真菌，具有很高的生物活性和营养价值。
米曲霉通过发酵过程产生的酶可以促进食品的成熟、改善口感和增加营养价值。
下面，我将为您详细介绍米曲霉的培养过程。
1. 培养基准备米曲霉的培养基需要提供适宜的环境条件来支持其生长和繁殖。
通常，米曲霉的培养基由以下成分组成：- 淀粉：提供碳源，促进生长。
- 氮源：例如蛋白胨或氨基酸，用于合成蛋白质。
- 矿物质：提供微量元素，如钙、镁、铁等。
- 维生素：例如硫胺素、核黄素等，促进生长和代谢。
- pH缓冲剂：用于调节培养基的酸碱度。
2. 消毒处理为了防止其他细菌和真菌的污染，培养基需要进行消毒处理。
一般的方法是将培养基装入试管或烧杯中，用自闭式高压锅或高压蒸汽灭菌器进行高温高压处理，通常在121摄氏度下加压15-20分钟。
3. 接种消毒后的培养基降温到适宜的温度（一般为30-35摄氏度），接种米曲霉孢子或菌丝。
可以通过将米曲霉孢子均匀撒播在培养基表面，或者在含有米曲霉的液体培养基中进行接种。
4. 培养条件米曲霉的培养需要提供适宜的温度、湿度和通气条件。
一般来说，温度保持在28-32摄氏度之间，湿度控制在80-90%左右，通气量要适度，避免过大或过小。
5. 培养时间米曲霉的培养时间因具体需求而异。
一般情况下，培养时间为24-48小时，但在某些特殊情况下，可能需要更长的培养时间。
6. 酶提取当米曲霉生长到一定程度时，可以收获培养液进行酶提取。
提取酶的方法有多种，可以通过离心、过滤和超声波处理等方式将酶从培养液中分离出来。
7. 酶的应用米曲霉产生的酶在食品工业和酿造业中有广泛的应用。
比如，米曲霉产生的淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，促进面团的发酵和面包的松软；米曲霉产生的脱氨酶可以用于调味品的制作；米曲霉产生的蛋白酶可以用于奶酪和酱油的生产等。
总结起来，米曲霉的培养过程包括培养基准备、消毒处理、接种、培养条件的调控、培养时间的掌握、酶的提取以及酶的应用等步骤。
米曲霉种曲培养条件的优化
2.为确定最佳条件在各条件下测定蛋白水解酶 测定方法：福林-酚试剂法
标准曲线公式：y=0.1005x-0.1237
2.基本实验方案
(1).米曲霉在不同曲料pH条件下的酶活力 考虑到米曲霉的生长情况，选择范围为 pH为4~11。配置pH 4.0~11.0八类发酵 培养基。 (2).培养温度对米曲霉产蛋白酶活力的影响 在自然pH下，于温度分别于37℃、40℃、 43℃、46℃，在最佳的时间，测定蛋白 酶活力。 (3).培养时间对米曲霉蛋白酶活力的影响 在上述培养条件下，取40h，44h，48h 三个时间点测定米曲霉的蛋白酶活力， 确定最佳培养时间。
2.本试验创新之处
本课题在指导老师带领下，在不影响质量的前 提下，考虑价格，研究米曲霉培养条件的同时 结合废啤酒糟替代原料为研究方向，用废啤酒 糟来替代原料，为生产节约成本，创造更大的 经济效益。实验表明其成品酱油基本符合国家 二级酱油标准，若将这一方法成功推广，将 对部分农副产品延伸 产业链，降低酱油酿 造成本、提高相关企 业以及环境保护具有 积极的意义。
2.本课题研究的意义
酱油酿造过程主要依赖于米曲霉所产生的丰富的 蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多种酶系,分解原料中的 各种成分 。生产过程中米曲霉主要作用是制曲和 发酵，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长 发育，并大量产生和积蓄所需要的酶。 其发酵机理是一个错综复杂的 物化学反应过程，其主要是淀 粉与蛋白质的分解与合成代谢 过程，通过温度和时间,让蛋 白酶分解蛋白质为氨基酸,淀 粉酶分解淀粉成葡萄糖。
米曲霉的制备
毕业论文课题名称米曲霉的制备姓名学号所在系制药与生物工程系专业年级P09生物制药指导教师职称讲师指导教师职称二O一二年六月八日摘要微生物在酱油生产制曲工艺和发酵过程中起着至关重要的作用，在高盐稀态发酵工艺过程中，培养良好的米曲霉菌种不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。
因此米曲霉种曲培养是生产优质酱油的有效保证。
本论文主要介绍米曲霉在不同阶段的扩大培养方法，包括试管菌种、锥形瓶菌种、种曲罐菌种、种曲等方面的培养方法及注意事项。
米曲霉培养温度为28～32℃,培养时间为72h,米曲霉生长最旺盛作用,此时,曲料的曲酶孢子数大于8×109个/g,蛋白酶活力可达1000mg/100g以上。
关键词米曲霉；温度；时间；试管菌种；三角瓶菌种；扩大培养目录引言 (1)1 菌种的种类 (1)1.1 米曲霉 (1)1.2 黑曲霉 (1)2 菌种的选择条件 (1)2.1 不产生黄曲霉毒素及其他真菌毒素 (1)2.2 酶系全、酶活力高 (2)2.3 对环境适应能力强，生长繁殖快 (2)2.4 酿制的酱油风味好 (2)3试管实验 (2)3.1 灭菌 (2)3.2 培养基的制备 (2)3.3 培养基的鉴别 (2)3.4 接种培养 (3)3.5 菌种的留选 (3)4 锥形瓶培养 (3)4.1 原料配比 (3)4.2 接种培养 (3)5种曲制备 (3)5.1 种曲原料要求 (3)5.2 做料前检查事项 (4)5.3 做料 (4)5.4 蒸料 (4)5.5 抽真空 (4)5.6 降温 (4)5.7 接种 (5)5.8 自动培养 (5)5.9 开罐 (5)5.10操作过程中应注意的问题 (5)6种曲的质量标准 (6)6.1感官特性 (6)6.1.1外观 (6)6.1.2香气 (6)6.1.3手感 (6)6.2孢子数的测定 (6)6.2.1样品的稀释 (6)6.2.2制片 (7)6.2.3观察计数 (7)6.2.4注意事项 (7)参考文献 (9)谢辞 (10)引言米曲霉是一类产复合酶的菌株，半知菌亚门，丝孢纲，属真菌中的一种常见种。
米曲霉培养过程
米曲霉（学名：Aspergillus oryzae）是一种重要的真菌，被广泛应用于食品发酵和酿造工业中。
它具有高产酶、高产代谢产物的特点，是制作酱油、酒类、味精等食品和调味品的重要发酵微生物。
米曲霉培养过程是一个多步骤的复杂过程，涉及到培养基的选择、发酵条件的控制、以及后续的分离和提取等环节。
下面将详细介绍米曲霉培养的全过程。
**1. 前处理**米曲霉的培养从选种开始，选择优质的母菌进行培养。
首先，将所需的米曲霉母菌接种到琼脂平板上，经过培养后挑选出生长良好的菌落。
然后，将这些菌落移植到培养基中进行扩大培养，以备发酵使用。
**2. 培养基的选择**米曲霉的培养基主要包括碳源、氮源、矿盐和其他添加剂。
一般而言，米曲霉最适宜的碳源为米糠、小麦麸皮等，氮源可以选择大豆粉、蛋白酶胨等，矿盐可以添加适量的钙、镁、铁等微量元素。
通过合理配比这些成分，可以获得适宜的培养基，为米曲霉的生长提供营养。
**3. 发酵条件的控制**米曲霉的培养需要控制一系列发酵条件，包括温度、pH、通气量等。
一般而言，米曲霉的生长适宜温度在25-32摄氏度之间，pH值在5.0-6.0之间。
此外，适当的通气量也是确保发酵顺利进行的重要条件之一。
在实际生产中，通常会采用发酵罐等设备，通过控制发酵罐内部的温度、pH值和通气量等参数，来满足米曲霉生长的需要。
**4. 发酵过程**米曲霉的发酵过程通常分为固态发酵和液态发酵两种方式。
在固态发酵中，将培养基和米曲霉孢子混合均匀，装入容器中静置发酵。
在液态发酵中，将培养基和米曲霉孢子悬浮在液体培养基中，通过搅拌或者通气等方式进行发酵。
发酵过程中，米曲霉通过代谢产生各种酶和代谢产物，完成对培养基的利用，达到生长繁殖的目的。
**5. 后续处理**发酵结束后，需要对发酵液进行后续处理。
对于固态发酵，需要将发酵物干燥、研磨成粉末；对于液态发酵，需要进行分离和提取。
通过离心、过滤等手段，将米曲霉菌体与液体培养基分离开来，然后对菌体或液体进行进一步的提取和加工，得到所需的发酵产物。
米曲霉的介绍
1.菌种特点：米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
诱变米曲霉最佳时间梯度
诱变米曲霉最佳时间梯度摘要：在曲霉家族中，米曲霉占有非常重要的地位，不仅可以产生蛋白酶，还可产生淀粉酶，糖化酶等，把生物大分子分解为易于吸收的各种小分子，以利于吸收，由于实验室条件比较简陋，不能把米曲霉的特性用于人体中，而动物体的要求比较低，就想利用物理，化学诱变等方法，诱变出生长速度快的菌株，以用于饲料生产。
关键词：米曲霉；紫外线；诱变；微波1 米曲霉米曲霉是曲霉真菌中常见的一个品种，属于霉椒半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，自身可以分泌多种分解酶和相关合成酶，其中以蛋白酶和淀粉酶最为重要[1]。
同时他们也是十分重要的酶制剂，特别是在现代医药，食品酿造和丝绸纺织领域的应用十分广泛[2-3]。
属于气生菌丝。
培养适温37℃[4]。
它生长周期快，观察周期短，把米曲霉提纯后，10天直径可以达到5cm,质地疏松，刚长出来时为白色，随着生长时间变长，慢慢变为黄色，最后变为褐色至淡褐色，菌落大，可以直接观察，用尺子量在培养基上的透明圈进行数据记录分析。
由于其具有很高的商业价值，很多企业都利用微生物发酵法大量生产这两种酶制剂[5-7]。
我们则着重研究米曲霉生产蛋白酶。
2材料与方法2.1实验材料2.1.1实验仪器奥特光学BK5000生物显微镜（重庆奥特光学仪器有限公司）、SW-CJ-2F型双人双面净化工作台（苏州净化设备有限公司）、LD2X-40KB立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗机械厂），SPX-250BS-II生化实验培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司）[8]。
2.1.2菌株菌株由老师获得，教我们用涂布平板法，三点接种法分离纯化，获得优良的菌株，进行诱变。
2.1.3培养基蛋白酶培养基1000ml（初筛）：蛋白酶上层培养基：葡萄糖 0.05%，氯化钠0.5%，磷酸氢二钾0.05%，磷酸二氢钾 0.05%，酪蛋白 1%，PH7.5。
蛋白酶下层培养基：琼脂1.5%。
底层6ml，上层7ml培养基含有供其生长所需的所有营养物质：碳源，氮源，能源，生长因子，无机盐等。
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米曲霉( Asp.oryzae) 属于真菌菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。
背面无色。
分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状。
分生孢子梗2mm左右。
近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。
顶囊近球形或烧瓶形，通常40~50μm。
上覆小梗，小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上。
分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，长大后多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。
（半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真菌中的一个常见种）。
菌落生长较快，质地疏松。
初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。
是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。
也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
会引起粮食等工农业产品霉变。
米曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。
米曲霉也是美国食品与药物管理局和美国饲料公司协会1989年公布的40余种安全微生物菌种之一。
米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提
高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
曲霉(Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶,其稳定性高,能耐受较高的温度,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业1.1影响米曲霉系的因素
影响米曲霉酶系形成、作用的因素主要有：
1．曲料：曲料米曲霉的菌丝由多细胞组成，具有产酶功能，菌丝体在曲料上生长好坏直接关系到其酶系的形成和酶活性的强弱。
酱油制曲过程的实质就是要创造米曲霉生长的最适宜条件，保证米曲霉充分发育繁殖，分泌出酿造酱油所需的各种酶类。
所以制曲原料的选择、处理和配比要严格把关。
曲料要以蛋白质含量较高、碳水化合物适量为原则进行选择配比。
曲料的处理要注意以下几点：1。
粉碎要适度。
颗粒太粗，会减少米曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力；颗粒太细，润水后容易结块，蒸料时会产生夹心，导致制曲通风不畅，不利于米曲霉的生长。
2.蒸煮要适度。
控制蛋白质的适度变性，蛋白质的变性过程对米曲霉生长极其重要。
3．温度酱油发酵的过程就是各种酶促反应的过程，温度越高，酶
促反应越快，发酵周期越短。
然而，酶的化学本质是蛋白质，它具有蛋白质的结构和特性，一般在低温时就开始受到破坏，并随着温度的升高，酶受到的破坏程度变大。
4． PH 值： PH对酶的影响主要有：（1）影响酶的稳定性；（2）影响酶与底物的结合以及酶催化底物转化成产物。
在一定的条件下，各种酶都有其特定的最适PH值。
偏离这个值，酶的活性都会降低，甚至会引起酶蛋白质的变性而失去活性。
5．食盐：食盐对酶促反应的影响在酱油发酵过程中，添加适量的食盐能够有效地抑制一些有害微生物的生长和繁殖，对酱培起着防腐作用。
食盐对蛋白酶活性的影响：低质量浓度的食盐对蛋白酶有激活作用，反之对蛋白酶产生抑制作用，所以发酵状态对酶促反应的影响采用低盐固态发酵工艺，由于酱醅内部粘性大、流动性差，保温时底部和周壁的温度较高，酶的失活加速，很不利于酶作用的发。