生活食品中的微生物

奇妙的微生物
毛霉 COLUMN LAYOUT
类群与形态结构

生活史
有性繁殖：产生接合孢子。 无性繁殖：产孢囊孢子。孢 子囊梗直接从菌丝体上发出， 单生或分枝，顶端产生膨大 的孢子囊，孢子囊为球形， 囊壁上常有针状的草酸钙结 晶。在囊轴与孢子囊梗相连 处无囊托，但孢子囊壁破裂 时，留有残迹—囊领。毛霉 的孢子囊梗有单生的，也有 分枝的。分枝有单轴、假轴 两种类型。毛霉的菌丝多为 白色，孢子囊黑色或褐色， 孢子囊孢子大部分无色或浅 兰色，因种而异。 代表种：高大毛霉、总状毛 霉和梨形毛霉。
米饭0.5 莴笋炒肉3 鱼香肉丝4 丝瓜炒肉3元 淮山2元 元 元 元
油麦菜1.5 手撕包菜1 西红柿炒蛋2 剁椒金针菇2.5 萝卜丝1元 元 元 元 元
晚餐
香菇炒肉4 韭菜炒蛋2 四季豆炒肉3 韭菜牛肉丝5 板栗烧鸡4元 酸豆角扣肉4元 元 包菜粉丝2元 元 元 元
生菜1.5元 21.5元 香菇炖鸡3.5 菜苔1.5元 元 21元 20元
最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部 分结构合称为“孢子穗”。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。 分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。
奇妙的微生物
发酵过程中的 营养物质
曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和 大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1 能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。
醋杆菌 ACETIC ACID BACTERIA
醋杆菌属的细菌， 为非运动性的专性 好氧性细菌。 以其能在2-11%的 醋酸的强酸性条件 下可氧化乙醇这一 点，与假单胞菌属 的细菌相区别。 醋酸杆菌常连结成链状，细胞椭圆 到杆状、直或弯，0.6～ 0.8μm×1.0～4.0μm，单个、成对 或成链。 有的菌株有退化体，它们呈球状、 膨大、棒状、弯的或丝状体。细胞
形态结构
o 细胞宽度（直径）约
2~6μm
生活史
o 各种酵母的生活史可分
为三种类型
o 长度5~30μm o 个体形态有球状、卵圆、
椭圆、柱状和香肠状等。
o 单倍体型 o 双倍体型
o 单双倍体型
奇妙的微生物
生活史
单倍体型
o 代表：八孢裂殖酵母
双倍体型
o 代表：路德类酵母 o 特点：营养体为双倍体，
不断进行芽殖，双倍体 营养阶段长，单倍体的
酶
奇妙的微生物
曲霉 ANALYSIS
类群
属于散囊菌目发菌科的腐生 菌，曲霉属，真核生物。
形态结构
黑曲霉，黑色，孢子囊呈球 状。
生活史
曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。 在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生 孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。
项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。
百度文库生长与代谢
释放大量的蛋白水解酶及其 他有益酶系。它所含a-淀粉 酶能使豆腐中少量淀粉糖化 ，蛋白酶、肽酶分解原料中 的蛋白质，生成多肽、胨和 氨基酸，赋予豆腐乳特有的 营养和风味。 分泌儿茶酚氧化酶，催化乳 坯中无色的黄酮和异黄酮成 为黄色的羟基化合物，使产 品呈现金黄色。
奇妙的微生物
给水一班第三组
黄海201301120120 孙佳琪 201301120103彭菲201301120113 周志 宇201301120115吴子豪201301120122 黄塘甥201301120124王忠玉 201301120125 姜顺彬201301120126
一周 食谱
周一
早餐
周二
变）。
和H2O。乙醇、甘油和
乳酸是最好的碳源。
o 能从正-丙醇、正-丁醇
和D-葡萄糖产酸。不水 解乳糖和淀粉单细胞真 菌
o 蛋白质等。
o 严格好氧，呼吸代谢从
不发酵。
o 最适生长温度25～
30℃，最适pH5.4～
6.3。
o 接触酶阳性，氧化酶阴
性。
奇妙的微生物
酱油
酱油基本加工工艺 黄豆 麦仁
分别 制曲、 翻曲
像细菌一样，酵母菌必须有水才能存 活，但酵母需要的水分比细菌少，某 些酵母能在水分极少的环境中生长， 如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压 有相当高的耐受性。 在低于水的冰点或者高于47℃的温度 下， 酵母细胞一般不能生长，最适生 长温度一般在20～30℃。
奇妙的微生物
PH值对酵母菌的影响
不同PH值下酵母菌的生长曲线
营养 生长过程 代谢产物
营养物质 蛋白质降解
酱油是以豆、麦等粮食为原料，经过蒸 由于米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、 淀粉酶、酯酶等多种酶系，这些酶分 煮，使原料的蛋白质适度变 性，淀粉适 当糊化后接种米曲霉在通风供养和适宜 解原料中的多种成分，把豆类中的蛋 的温度下培养一定时间。 白质降解成氨基酸、多肽等可溶性含 这时米曲霉极易大量生长繁殖，分泌出 氮物，把小麦中的淀粉分解成单糖、 蛋白酶、淀粉酶、肽酶、果胶酶、纤维 双糖及多糖；然后氨基酸与糖类进行 素酶、植酸酶、氨基酰化酶、木聚糖酶 美拉德反应，形成棕色色素； [4~7]等，然后将成曲添加一定浓度的盐 糖类又与空气中的酵母菌和细菌发酵 水，在适当温度下经发酵而成。 形成醇类及有机酸，并合成酯类的综 合过程，从而形成酱油独特的色、香、 味、体。
奇妙的微生物
一.调味品 CONDIMENT
酵母菌
曲霉
醋杆菌 乳酸菌 细菌
VINIGER
SOY
AGINOMOTO
醋
酱油
味精
奇妙的微生物
Something about Viniger
“醋是通过微生物发
酵而得所以里面肯定 含有酵母菌同时还含有曲 霉、醋杆菌。
”
酵母菌：产生酒化酶将糖类转化为酒精和二氧化碳。 曲霉：产生相应的酶水解淀粉或蛋白质。
米饭0.5 辣椒炒肉3 香芋排骨4 茄子豆角2.5 土豆丝1.5元 元 元 元 元 总价 20.5元 22.5元 21元 21元
食谱
0 1 0 2 0 3
红烧肉 5元
香芋排骨 4元
鸭腿 6块
食谱
早餐 Breakfast 酸豆角 酸奶 蛋糕 酱油 味精 醋 辣椒炒肉面 5块 酸奶 2块 蛋糕 4块 总计 11块
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醋杆菌：氧化酒精生成醋酸。
制醋 原料
粮食
含糖质 乙醇 食用冰醋酸 粮食
原料先经蒸煮、糊化、 液化及糖化，使淀粉转 变为糖，再用酵母使发 酵生成乙醇，然后在醋 酸菌的作用下使乙醇发 酵，将乙醇氧化生成醋 酸。
含糖质
以含糖质原料酿醋，可 使用葡萄、苹果、梨、 桃、柿、枣、番茄等酿 制各种果汁醋，也可用 蜂蜜及糖蜜为原料。它 们都只需经乙醇发酵和 醋酸发酵两个生化阶段。
单双倍体型
o 代表：啤酒酵母 o 特点：单倍体营养细胞
和双倍体营养细胞均可 进行芽殖。营养体既可
o 特点：营养细胞是单倍
体；无性繁殖以裂殖方式 进行；双倍体细胞不能独
立生活，因为双倍体阶段
短，一经生成立即减数分 裂。
子囊孢子在子囊内发生
接合。单倍体阶段仅以 子囊孢子形式存在，故 不能独立生活。
以单倍体形式也可以双
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最适PH 值
最适PH值为4.5 ～5.0
酵母菌生长的PH 值范围为：3.0～ 7.5
奇妙的微生物
生长过程 代谢产物
兼性厌氧
酵母菌在有氧和无氧的环境 中都能生长，即酵母菌是兼 性厌氧菌。
有氧生长
在有氧的情况下，它把糖分 解成二氧化碳和水且酵母菌 生长较快。
无氧代谢
在缺氧的情况下，酵母菌把 糖分解成酒精和二氧化碳。
02. 形态结构
米曲霉菌落生长快，10d直径达5~6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡 绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径150~300μm，也有少数为疏松柱状 。分生孢子梗2mm左右。近顶囊处直径可达12~25μm，壁薄，粗糙。顶囊近球形或 烧瓶形，通常40~50μm。小梗一般为单层，12~15μm，偶尔有双层，也有单、双层 小梗同时存在于一个顶囊上。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或 近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。 分生孢子梗长约2mm，近顶囊处直径达12～25μm，壁薄而精糙。顶囊近球形或烧 瓶形，直径40～50μm，上覆单层小梗。分生孢子幼时洋梨形或随圆形，成熟后为球 形或近球形，直径4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子头直径150～ 300μm。
运动或不运动，如运动以周生鞭毛
或侧生鞭毛。 菌落灰色，多数无色素，少数菌株 产水溶性色素或由于卟啉而使菌落 呈粉红色。
类群
奇妙的微生物
形态结构
生长过程与代谢产物
o 不液化明胶，产吲哚和
H2S。氧化乙醇到乙酸。 乙酸和乳酸氧化到CO2
营养物质
o 糖类
o 醋酸 o 乙醇
生活史
o 革兰氏阴性（少数可
食谱
早餐 Breakfast 包子 馒头 面包 酸奶
包子 5毛 馒头 5毛 蛋糕 4块 酸奶 2块 总计 7块
食谱
Nutrition 营养加餐
饺子 螃蟹
酱油 醋
奇妙的微生物
寻找生活食品中的微生物
• • • • • • 一、调味品 二、豆制品 三、发酵蔬菜 四、酒类 五、发酵面粉 六、发酵乳制品
好气性， 能形成芽 由于好气在酱醅中 不能繁殖，而且很 孢耐食盐13％～15 快死亡，死菌体是 ％。 醪汇混浊之一。 枯草菌在酱醅中不 能繁殖，营养细胞 表皮小球菌的类缓 菌株，耐食盐性强 消失，只以芽孢存 ，能生酸。大量繁 在，在酱醅中不表 殖会使酱醅PH值 现生理活性。但在 下降，破坏中性蛋 下料后到成熟期间 白酶，降低蛋白质 ，都能检出一定数 利用率。 目。
通风培 养、成 曲
罐装 成品
分别 浸泡 蒸煮
保 温
混合入 曲、加 入盐水
配兑 灭菌
出锅 降温
接种分 别入曲 罐
保温 发酵
淋浇 浸出
米曲霉在原料上生长繁殖
曲霉、酵母、细菌综合发酵
工序：制曲与发酵
奇妙的微生物
米曲霉菌 THE INDUSTRY
01. 类群与生活史
米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。 只有无性阶段。
奇妙的微生物
生长过程 代谢产物
因为曲霉具有分解蛋白质等复杂 有机物的绝招，从古至今，它们
主要作用
通过其所产生的酶水解 淀粉或蛋白质。
在酿造业和食品加工方面大显身
手。 早在二千多年前，我国人民已懂
食用曲精
得依靠来酿。
现代工业则利用曲霉生产各种酶 制剂、有机酸，以及农业上的糖
化饲料。
奇妙的微生物
细菌
50%
芽孢杆菌群
74%
小球菌群
82%
链球菌
嫌气性， 生酸力 比小球菌强， 能 耐7％～10％食 盐。在酱醅中不 能繁殖，逐渐死 灭。 如果在发酵初期 大量繁殖，致酱 醅PH值下降，抑 制嗜盐足球菌的 早期生殖也破坏 了中性蛋白酶。
95%
四联天菌
能耐20％食盐 ，在酱醅发酵 后期，出现在 酱醅中，能产 生一定量的乳 酸。
乙醇
以乙醇为原料，加醋酸 菌只经醋酸发酵一个生 化阶段。例如以低度白 酒或食用酒精加水冲淡 为原料，应用速酿法制 醋，只需1天—3天即得 酒醋。
食用冰醋酸
以食用冰醋酸加水配制 成白醋，再加调味料、 香料、色料等物，使之 成为具有近似酿造醋的 风味的食醋。
酵母菌 MICROZYME
类群
o 单细胞真菌
倍体形式存在；在特定 条件下进行有性生殖。 单倍体和双倍体两个阶 段同等重要,形成世代 交替
奇妙的微生物
发酵过程中 微生物的营养
异养与PH 水与温度
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似
的营养物质，像细菌一样它有一套胞内 和胞外酶系统，用以将大分子物质分解 成细胞新陈代谢易利用的小分子物质， 属于异养生物。 酵母菌能在PH值为3.0～7.5的范围内 生长，最适PH值为4.5～5.0。
二.豆制品 BEAN PRODUCTS
毛霉
根霉
细菌
Fermented bean curd
Fermented soya beans
腐乳
豆豉
奇妙的微生物
腐乳 FERMENTED BEAN CURD
毛霉
毛霉是我国豆腐乳生产使用量最大、覆盖面最广的 生产菌种，约占豆腐乳菌种的90％～95％t191。毛 霉均为低温毛霉，具有产蛋白酶的能力。 根霉 根霉是一种较毛霉耐高温的微生物，在豆腐乳生 产中广泛采用。 细菌 根据生产用菌可分为微球菌豆腐乳和枯草杆菌豆 腐乳。
周三
米粉 5元
周四
油条2元 豆浆2元
周五
小笼包4元 八宝粥2元
周六
菜包子2元 红豆粥2元
周日
馒头1元 豆奶3元
肉包子 2元 面包 3元 绿豆粥 2元 酸奶 3.5元
午餐
糖醋鱼4元 三杯鸡4元 基围虾5元
鸭腿6元
西兰花牛腩5 红烧排骨6元 红烧肉5元 元 西葫炒蛋2.5 云耳炒肉4元 花菜炒肉3元 元 藕片2元 芽白菜1元