烤猪蹄企划书

猪蹄店的创业计划书

计划摘要

一、项目介绍

二、行业分析

三、产品/服务介绍

四、店面选址

五、装修与设备购买

六、人力资源规划

七、市场分析与预测，竞争者分析与本店特色

八、营销策略

九、财务需求与应用

十、风险管理

十一、中长期规划李欣欣11国贸2班

一、项目介绍

之所以要选择猪蹄，最根本的原因是因为我喜欢吃

猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。猪蹄营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。据食品营养专家分析，每100克猪蹄中含蛋白质15.8克、脂肪26.3克、碳水化合物1.7克。猪蹄中还含有维生素a、b、c及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。而且多吃猪蹄对于女性具有丰胸作用。

二、行业分析篇二：烤猪蹄的做法

一：烤猪蹄的做法

材料：

1：猪蹄（前蹄）5千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。2：盐110克、味精60

克、鸡粉40克，料酒适量（去除猪蹄的腥臭味且提色。）干辣椒15克（可根据当地口味添加）、花椒10克。冰糖50克（上色），

3：千里香5克、砂仁6克、白芷6克、香叶6克、香茅草4克、甘草15克、肉蔻10克、陈皮8克、八角10个、干姜10克、丁香5克、桂皮20克、小茴香8克、草果10克、红寇6克、白寇8克、山奈7克、良姜6克、山楂7克、党参10克，黄氏6克、（罂粟壳若干）4：猪肉骨髓浸膏20克（如果没有就用猪肉香精代替）。透骨增香aaa30克。肉宝王20克。乙基麦芽酚（焦香型）10克。酵母抽提物tp01猪肉味8克

5：猪棒骨3根、姜片60克、大葱80克、水30斤、猪肥肉500克（增香用）。

6：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

7：（酱料）盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖

1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

8：花生碎：

香辣味：去皮的熟花生碎，辣椒粉拌匀

五香味：去皮的熟花生碎，五香粉拌匀

（买去皮的花生，又油炸熟，然后碾碎，即可。注意油炸花生的时候不要炸煳了。）

制作：

一：卤汤熬制

猪棒骨3根，姜片60克，大葱80克，提前准备好的香料包，水30斤猪肥肉500克（增香用）。

做法：把猪棒骨先焯水去血沫清洗干净，准备一个卤汤用的大桶，把清洗好的猪棒骨放入桶中，依次加入30斤的水，姜片，大葱，猪肥肉，香料包，大火烧开，转小火熬制2---4小时，卤汤就制作好了。二：卤水配制

在制作好的卤汤中添加

适量干辣椒

适量辣椒油（注意：适量，考虑如何调配五香味）

适量干花椒

适量糖色（冰糖或白糖自行熬制）

适量猪肉骨髓浸膏（20克如果没有就用猪肉香精代替），

适量透骨增香aaa（30克待考）

适量肉宝王（20克。待考）

适量乙基麦芽酚（焦香型）（10克待考）。

适量酵母抽提物tp01猪肉味（8克待考）

三：猪蹄处理

（1-1）：把清洗干净，用火烧至表皮发黑发焦，然后入醋水（盐水）中浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，（这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。）撩水沥干。

（1-2）：用花椒、胡椒、姜、大葱、圆葱各适量料酒码味两小时（置于冰箱保鲜室锁住香味。）

（2）：锅下适量的色拉油，烧到六成热，下猪蹄中火炸至微黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，烤好以后表皮q弹，肉质软糯）。然后洗净沥干水分备用。（注意：可尝试用葱油进行炸制。）四：猪蹄的卤制

将卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味）大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡2小时（可根据卤制情况来决定泡制时间），捞出放凉。

五：猪蹄的烤制

（1）制作皮水

按1份生粉、6份柠檬汁、70份麦芽糖、70份白醋的比例溶于800份的水里即成皮水。（此项须考证）

（皮水是烤制猪蹄前刷在猪蹄表面。能给猪蹄增色，烤出的猪蹄色泽红润外表美观。）（2）烤制

将凉透后的猪蹄用刀从中缝切开，在猪蹄表面刷上一层皮水，置于炭火或放在无烟电烧烤炉烤至皮色金黄、喷香、后入盘待售。

六：烤猪蹄蘸料

花生碎：

1：香辣味：去皮的熟花生碎、辣椒、花椒粉粉拌匀。

2：五香味：去皮的熟花生碎、五香粉拌匀

3：原味酱料：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

七：出售

二:卤鹅资料整理

配方一：

材料：鲜鹅6000克，上酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替，80克即可）冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒50克代替）、味精15克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、南姜150、香菜头50克（可用香菜籽15---20克替代）、香茅草50克、八角10克、甘草10，色油10克大蒜50克、清水5000克。

制作

1鲜鹅开腹去内脏，扦插肉身透净血水洗净沥干，用适量精盐、

料酒、老抽、生抽、姜葱蒜均匀擦抹鹅体内外码味，用蔑块挺腹（为美观）。

2：炒香川椒，与南姜、八角、桂皮、甘草、丁香、香茅同房香料包系好放于卤水桶，加入酱油、色油、白酒、方块肥猪肉，加清水（高汤最好）中火烧沸。