农业知识综合三 食品加工与安全领域
农业知识综合三食品加工与安全领域
2016年湖南农业大学硕士招生自命题科目试卷科目名称及代码：341 农业知识综合三适用领域：农业硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：考生注意事项：①农产品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术3个部分，每个部分分值50分。
②所有答案必须做在答题纸上，做在试卷纸上一律无效。
③按试卷顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
（一）食品卫生学（50分）一、名称解释（共计12分，每小题3分）1、食品添加剂2、体外实验3、糖渍食品4、生物防腐二、选择题（共计20分，每小题1分）1. 食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（）。
A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌D.酵母菌2. 食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌作用。
A.苯并芘B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（）个。
A.100B.60C.90D.804.发芽马铃薯的主要有害物质是 ( )。
此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。
可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A. 龙葵素B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D. 亚麻苦苷5. 《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。
其中规定产品配料表中必须标明（）的具体名称。
A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂B.防腐剂、甜味剂、着色剂C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂6.制定食品卫生标准的主要法律依据()。
A.刑法B. 质量法C.食品安全法D.标准化法7.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。
A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒8.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是( )。
湖南农业大学考研试题341农业知识综合三(食品加工与安全领域)(2015~2017年)
的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌
作用。
A.苯并芘 B.二噁英
C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺
3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（
）个。
A.100 B.60 C.90 D.80
4.发芽马铃薯的主要有害物质是 (
)。此种物质对胃肠道粘膜有
较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中
共4页 第1页
5.细菌性食物中毒一般在（ ）月份最多见。
A. 5～10 月 B.2～4 月 C. 1～2 月 D.10～12 月
6. 白酒的国家标准中规定了安全指标，而劣质酒中导致饮用者失明的物质为
（ ）。
A.甲醇 B.氢氰酸 C.甲醛 D. 乙醇
7. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 Bl（ ）。 A. 婴儿代乳食品 B.大米 C.花生 D. 玉米
8. 骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（ ）。
A. 镉 B. 甲基汞 C.铅 D.砷
9.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。
A.生活饮用水卫生标准要求 B.纯净水标准要求
C.蒸馏水标准要求 D.矿泉水标准要求
10. 下列哪种是允许使用的天然色素 （ ）
A. 红曲 B.柠檬黄 C. 日落黄 D.亮兰
三、问答题（共计 18 分，每小题 6 分）
1. 塑料包装材料对食品的污染及其预防？
2．饮用水的基本卫生要求是什么？
3. 食物中毒的种类有哪几种？
(二)食品安全管理与法规（50 分） 一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、转基因食品 2、交叉污染 3、GMP 4、预包装食品 5、标准
共4页 第3页
（一） 食品卫生学（50 分）
农业综合知识三考试大纲食品加工与安全方向
《农业综合知识三》考试大纲（食品加工与安全方向）《农业综合知识三》涵盖《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》和《食品分析与检验技术》三部分内容。
第一部分：《食品卫生学》考试参考书：指定参考书为《营养与食品卫生学》第8版孙长颢主编考试内容：第一章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件二、食品的细菌污染三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防四、食品的腐败变质五、防止食品腐败变质的措施第二节食品的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、氯丙醇及其酯的污染及其预防七、丙烯酰胺污染及其预防八、食品容器、包装材料的污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防一、食品的放射性污染及其预防二、食品的杂物污染及其预防第二章食品添加剂及其管理第一节食品添加剂概述第二节各类食品添加剂第三章各类食品卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理第三节乳及乳制品的卫生及管理第四节食用油脂的卫生及管理第五节罐头食品的卫生及管理第六节饮料酒的卫生及管理第七节冷冻饮品与饮料的卫生及管理第八节保健食品的卫生及管理第九节转基因食品的卫生及管理第十节其他食品的卫生及管理第四章食源性疾病及其预防第一节食源性疾病第二节细菌性食物中毒第三节真菌及其毒素食物中毒第四节有毒动植物中毒第五节化学性食物中毒第六节食物中毒调查处理第五章食品安全性风险分析和控制第一节食品安全性毒理学评价第二节营养毒理学第三节食品安全风险监测第四节食品安全风险分析第二部分：《食品安全管理与法规》参考书目：《食品质量与安全管理》（刘金福主编，第3版，中国农业大学出版社），《食品标准与法规》（周才琼主编，第2版，中国农业大学出版社）考试内容：第一章概论第一节食品法律、法规与标准的法律地位第二节食品安全的保障措施第三节食品法律、法规和标准与市场经济的关系1、法律、法规与标准的关系2、食品法律、法规与市场经济的关系3、标准与市场经济的关系第二章标准化与食品标准第一节标准化与标准1、标准化2、标准第二节食品标准1、我国食品标准化概况2、我国食品标准与分类3、国际食品标准化第三节食品强制性标准类别1、强制性标准的分级2、强制性标准的范围3、食品安全相关的国家级强制性标准的类别4、食品安全法中规定的食品安全标准第四节食品安全标准1、食品安全标准的格式及内容2、食品安全标准中的主要技术指标3、我国食品安全标准中的技术指标第五节食品标准制定的原则1、食品标准的基本内容2、食品标准制修订原则3、企业标准的制定范围4、制定食品标准的要求第六节食品标准的结构1、食品标准的要素2、标准的结构层次第三章中国食品法律与法规第一节食品法律1、食品安全法2、产品质量法3、农产品质量安全法第二节违反食品安全法应承担的法律责任与处罚1、生产经营者法律责任2、管理者的法律责任与处罚3、其他法律责任与处罚第四章食品生产许可与生产规范第一节食品生产许可证和食品市场准入制度1、食品生产许可证制度2、食品市场准入制度第二节优质农产食品及原料的安全监督与管理1、无公害食品2、绿色食品3、有机食品第三节ISO9000系列标准概述1、ISO9000系列标准的产生2、2000版ISO9000标准系列的构成3、2000版ISO9000标准的基本原则4、ISO9001：2000标准的主要内容5、ISO9000质量管理体系的建立与实施6、ISO22000食品安全管理体系第四节良好生产规范GMP1、概述2、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范3、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范4、食品生产过程的良好操作规范5、食品工厂的组织和制度6、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范第五节HACCP系统1、HACCP的产生及发展2、HACCP的定义及基本原理3、HACCP计划的制定与实施4、HACCP在食品生产中的应用实例如酸奶、果汁等第三部分：《食品分析与检验技术》参考书目：王永华主编《食品分析》第二版，中国轻工业出版社。
341《农业知识综合三》(食品)试题
2019年硕士研究生入学考试业务课试题（B卷）科目代码：341考试科目名称：农业综合知识三适用专业名称：农业硕士（食品加工与安全）注意事项：1、请将答案直接做到答题纸上，做在试题纸上或草稿纸上无效。
2、除答题纸上规定的位置外，不得在卷面上出现姓名、考生编号或其它标志，否则按违纪处理。
3、本试题共 2 页，满分 150 分，考试时间180分钟。
食品安全管理与法规部分（50分）一、名词解释（5小题，每小题3分，共15分）1.兽药残留2.食品安全3.食品链4.食品行政执法监督5.产品质量法二、简答题（4小题，共35分）1.简述我国食品安全的形势。
（10分）2.简述实施ISO22000食品安全管理体系的优势。
（10分）3.全面质量管理的定义及其特点。
（8分）4.标准的定义及其级别。
(7分)食品安全与卫生学部分（50分）一、简答题（6小题，每小题5分，共30分）1.简述食物中毒的特点与预防措施。
2.采取哪些措施可预防和去除花生、大豆等食品中的黄曲霉毒素？3.简述食品中硝酸盐与亚硝酸盐的来源、危害及控制措施。
4.简述食品中农药残留对人体造成的危害。
5.什么是食品抗氧化剂？简述2种食品抗氧化剂的理化特性及应用。
6.水产类食品有哪些安全卫生问题？二、论述题（2小题，每小题10分，共20分）1.论述食品腐败变质与发酵的区别及控制食品腐败变质的方法。
2.论述水体中的污染物对食品安全的影响。
食品分析部分（50分）一、简述索氏提取法测定脂肪含量的原理。
测定的结果为什么称为粗脂肪？实验操作中应该注意哪些问题。
（10分）二、凯氏定氮法测定结果为什么称为粗蛋白含量？如果凯氏定氮法测定的结果较实际值偏低，请分析其可能的原因是什么？（10分）三、以花菜为例，简述2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量的原理和操作步骤。
（10分）四、假如你是一家企业的食品检验员，需要对一批原料进行检测。
该批货物为100箱山药，每箱山药重20公斤，要求分析山药的水分、灰分、蛋白质、多糖和脂肪含量。
341农业知识综合三考试大纲
农业综合知识三考研大纲考试要求：《农业综合知识三》主要考查食品加工与安全领域考生对食品成分及有害物质的分析能力、对食品营养及安全情况的认知能力。
考试内容《食品分析》部分第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习主意四、食品分析主意的挑选与采用的标准第二章食品样品的采集与处理第一节样品的采集一、样品的采集二、样品的分类三、采样的普通主意四、采样的要求与注重事项第二节样品的预处理一、样品的预处理的目的与要求二、样品预处理的主意第三章食品分析中的质量保证第一节分析数据的质量一、误差二、不决定度三、误差和不决定度四、如何提高分析结果确实切度，减少不决定度；第二节分析测试中的质量保证一、实验室内部质量保证二、实验室外部质量保证三、质量控制图四、实验室认可。
第四章实验主意评价与数据处理第一节实验主意评价一、评价指标二、实验结果的检验第二节实验数据处理一、分析结果的表示二、实验数据的处理及测定结果的校正。
第五章食品的物理检测法第一节概述一、物理检测的意义二、物理检测的内容和主意。
第二节物理检测的几种主意一、相对密度法二、折光法三、旋光法。
第六章水分及水分活度的测定第一节概述一、水分的存在状态二、测定主意三、水分的测定的意义第二节水分的测定一、干燥法二、蒸馏法三、卡尔－费休法四、其他主意第三节水分活度值的测定一、水分活度值的测定意义二、水分活度的测定主意第七章灰分及几种重要矿物元素含量的测定第一节灰分的测定一、概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分四、水不溶性灰分的测定五、酸不溶性灰分的测定。
第二节几种重要矿物元素的测定一、概述二、钙的测定三、铁的测定四、碘的测定五、磷的测定第八章酸度的测定：第一节概述一、酸度的概念二、酸度的测定三、食品中有机酸的种类和分布第二节酸度的测定一、总酸度二、pH的测定三、挥发酸度的测定第三节食品中有机酸的分离与定量一、概述二、有机酸的分离与定量主意简介三、气相色谱法四、高效液相色谱法五、离子交换色谱法六、酮酸的薄层色谱法第九章脂类的测定：第一节概述一、食品中脂类物质和脂肪含量二、脂类物质的测定意义三、脂类的测定第二节脂类的测定主意一、索氏提取法二、酸水解法三、罗紫—哥特里法四、巴布科克法和盖勃法五、其它主意第十章糖类物质的测定第一节概述一、糖类物质的定义和分类二、食品中糖类物质的分布及含量三、食品中糖类物质测定的意义四、食品中糖类物质的测定主意第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类提取和澄清二、还原糖的测定三、蔗糖的测定四、可溶性糖类的分离与定量第三节淀粉的测定一、酸水解法二、酶水解法三、其他主意四、淀粉其他性质的测定第四节粗纤维的测定一、粗纤维的测定二、不溶性膳食纤维的测定第五节果胶物质的测定一、称量法二、咔唑比色法第十一章蛋白质和氨基酸的测定第一节蛋白质的定性测定一、蛋白质的普通显色反应二、复合蛋白质的显色反应第二节蛋白质的定量测定一、凯氏定氮法二、双缩脲法三、紫外吸收法四、福林-酚比色法五、考马斯亮蓝燃料比色法六、燃料结合法七、水杨酸比色法八、红外光谱法九、BCA法十、比浊法十一、杜马斯法第三节蛋白质的末端测定一、N-末端测定二、蛋白质及多肽C-末端测定及序列分析第四节氨基酸的定性测定一、氨基酸的普通显色反应二、个别氨基酸的显色反应第五节氨基酸的定量测定一、氨基酸的普通定量测定二、个别氨基酸的定量测定第六节氨基酸的分离与测定一、薄层色谱法二、氨基酸自动分析仪法三、气相色谱法四、液相色谱法第十二章维生素的测定第一节脂溶性维生素的测定一、高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的含量二、比色法测定维生素A的含量三、胡萝卜素的测定第二节水溶性维生素的测定一、维生素B1的测定二、维生素B2的测定三、维生素B6的测定四、维生素C的测定第十三章食品添加剂的测定第一节概述一、食品添加剂的种类二、食品添加剂的安全使用和管理三、食品添加剂检测主意第二节几种甜味剂的检测一、糖精钠的检测二、其他几种甜味剂的检测第三节几种常用防腐剂的检测一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测二、其他防腐剂的的测定第四节发色剂的测定一、亚硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测第五节漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定一、盐酸副玫瑰苯胺比色法二、蒸馏滴定法三、离子液相色谱法第六节食用合成色素的测定一、薄层层析法二、高效液相色谱法第十四章食品中限量元素的测定第一节元素的提取与分离一、螯合萃取原理二、螯合反应与亲水性三、萃取分离的基本原理四、萃取平衡与条件第二节几种重金属离子含量的测定一、原子吸收分光光度法二、溶剂萃取比色法第三节砷、硒、氟的测定一、砷的测定二、硒的测定三、氟的测定第十五章食品中有害物质的检测第一节概论一、有害物质与有毒物质的概念二、食品中有害物质的种类及来源三、食品中有害物质检测的须要性第二节食品中有害物质常用的检测主意一、薄层色谱法二、气相色谱法三、高效液相色谱法四、质谱法五、色谱-质谱联用技术六、酶联免疫吸附剂测定第三节食品中农药残留及其检测一、有机氯的测定二、有机磷的测定三、氨基甲酸酯的检测第四节食品中兽药残留及其检测一、兽药残留的种类与危害二、兽药残留检测举例第五节食品中源于包装材料的有害物质及其检测一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类二、食品包装材料中有害物质的检测第六节食品加工过程中形成的有害物质及其检测一、食品加工过程中形成的有害物质及检测主意第七节食品中其他有害物质及其检测一、氯丙醇的检测二、二噁英的检测《食品安全学》部分1 绪论1.1 标准与规矩概述1.2 技术性贸易措施体系1.3 食品标准与规矩的研究内容与学习主意2 标准化概述2.1 标准与标准化的概念2.2 标准的分类体系2.3 标准的制定与实施2.4 标准起草编制的要求与主意3 我国的食品标准体系3.1 我国的食品标准体系与特点3.2 食品的基础标准3.3 食品的产品标准3.4 食品安全卫生标准3.5 食品添加剂和营养强化剂标准3.6 食品包装与标签标准3.7 其他食品相关标准4 食品企业标准体系4.1 食品企业标准制定规范4.2 食品企业标准中指标决定的主意和根据4.3 企业标准编制及修订范例5 我国食品法律规矩体系5.1 我国的食品法律规矩体系概述5.2 食品卫生法与食品安全法立法概述5.3 产品质量法5.4 食品监督管理与食物中毒的预防控制5.5 进出口食品监督管理5.6 保健食品注册管理5.7 农产品质量安全法5.8 食品生产经营的其他法律规矩6 国际食品标准与规矩6.1 国际食品法典委员会（CAC）6.2 国际标准化组织（ISO）6.3 欧盟食品标准与规矩6.4 美国食品标准与规矩6.5 其他国家食品标准与规矩7 食品质量管理体系7.1 危害分析与关键控制点（AHCCP）7.2 食品的良好生产规范（GMP）7.3 卫生标准损伤程序（SSOP）7.4 质量管理体系（ISO）7.5 食品质量安全市场准入制度7.6 危害食品召回制度8 食品产品认证8.1 食品产品认证概述8.2 国家免检产品认证8.3 绿色食品认证8.4 有机食品认证8.5 无公害农产品认证8.6 地理标志产品保护《食品卫生学》部分绪论一食品安全学的概念和任务二食品安全学的历史三食品安全学的主要内容和学科分支食品微生物污染；化学污染及食品中的添加剂；食品安全型的评价；食品企业、食品卫生的监督管理和食品卫生的标准、规矩的规定。
北京农学院(341)农业知识综合三(食品加工与安全)2021年初试大纲
2021年初试科目（341）农业知识综合三（食品加工与安全）考试大纲一、考试大纲的性质食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术是报考农业硕士食品加工与安全领域的考试科目。
为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。
二、考试要求考生应全面系统的了解有关的基本概念、原理，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。
了解质量管理体系与控制标准。
掌握食品企业卫生规范(GMP)的要求；食品添加剂使用卫生标准主要要求；食品中有毒有害物质最高残留限量标准的内容。
掌握食品营养成分分析，食品中污染物质的分析，食品添加剂的分析等。
三、卷面结构1.卷面组成：食品卫生学占40%、食品安全管理与法规占30%、食品分析与检验技术占30%。
2.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占75%；应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占25%。
3.考试题型：选择题；名词解释；填空题；简答题；论述题。
四、考试时间和方式1.考试方式：笔试2.考试时间：3小时第一部分：食品卫生学，占40%第一章食品的生物性污染掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、对人体的危害、预防措施。
第二章食品中的化学性污染了解农药、重金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体的危害，掌握其对食品污染的特点、对人体的危害以及预防措施。
第三章细菌性食物中毒了解引起食物中毒的常见细菌的特点，了解致病菌引起的食物中毒的临床表现，掌握引起食物中毒的原因以及预防措施。
第四章各类食品卫生了解各类食品主要卫生问题及预防措施。
第二部分：食品安全管理与法规，占30%第一章食品安全控制技术及规范掌握关键控制点、关键限值、操作限值、纠偏行动、监控、验证的定义。
西南林业大学341农业综合知识三(食品加工与安全)2020年考研专业课初试大纲
西南林业大学硕士研究生入学考试
《农业综合知识三》-食品加工与安全
考试大纲
第一部分 考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷的内容结构
由食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三大部分考试内容组成，每一部分各占50分。
四、试卷的题型结构
试卷考核内容都按照如下五个题型出题，每部分考核内容均包含名称解释、选择题、判断题、简答题、综合题。
名词解释20%
选择题20%
判断题10%
简答题20%
综合题30%
1。
(完整版)341农业知识综合三--食品加工与安全
中国农业科学院2018年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲科目代码：341 考试科目：农业知识综合三(食品加工与安全)一、考查目标《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。
考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等学科。
要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、适用范围适用于报考全日制和非全日制专业学位食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构1．试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2．答题方式闭卷、笔试。
3．试卷内容结构食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三部分内容各占50分。
四、考试大纲《食品卫生学》（50分）1．食品的生物污染及其控制1.1掌握食品细菌污染的来源、途径、常见腐败菌、致病菌的危害、检验及控制方法；1.2掌握食品病毒污染的来源、途径、危害及控制方法；1.3掌握食品中寄生虫污染的来源、途径、危害及控制方法；2．食品的化学污染及其控制2.1 掌握常见的动植物天然有害物质的危害及预防控制原则；2.2掌握环境污染物污染食品的途径、危害和控制措施2.3掌握农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入的危害及控制措施2.4掌握食品中真菌毒素的来源、影响因素、危害和控制措施2.5掌握食品加工过程产生的有害成分、产生条件、危害和控制措施2.6 了解食品添加剂的类型，掌握食品添加剂的使用原则3．食品的物理污染及其控制掌握食品主要异物的种类和控制措施4．食物中毒及其控制4.1掌握食物中毒的流行病学特点和类型4.2 掌握细菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施4.4 掌握植物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施4.5 掌握动物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施5．食源性感染性疾病及其控制5.1掌握细菌性传染病的传播途径和预防措施5.2掌握病毒性传染病的传播途径和预防措施5.1掌握寄生虫感染性疾病的传播途径和预防措施《食品安全管理与法规》（50分）1.掌握食品安全的概念（中国食品安全法、国际生命科学学会（ILSI））2.掌握有机产品、绿色食品和无公害农产品的概念、标识，以及认证法规和标准体系3.掌握良好农业规范（GAP）中涉及食用农产品安全的要点和原则1)农业用水与生产用水2)肥料的使用3)农药的使用4)作物和饲料生产5)畜禽养殖6)收获加工及贮存7)工人健康和卫生8)卫生设施9)田地卫生10)包装设备卫生11)运输12)溯源4.掌握加工过程食品安全管理体系的概念和应用1)良好生产规范（GMP）的概念和内容2)卫生标准操作程序（SSOP）的概念和内容3)危害分析与关键控制点（HACCP体系）的概念、原理与应用4)HACCP、GMP和SSOP的关系，以及它们分别对食品安全危害的控制方法5)《GB/T 22000:2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》与HACCP的异同点5.掌握食品安全法及其实施条例、配套法规6.掌握农产品质量安全法及配套法规7.掌握现行食品安全与质量标准体系和内容《食品分析与检验技术》（50分）1. 掌握食品检验的性质、任务和作用。
农业知识综合三
《农业知识综合三》-食品加工与安全食品卫生学考试大纲食品卫生与检验以食品微生物检验部分为主，通过本课程的教学，要求学生了解食品卫生与检验在现代食品生产、贸易、消费中的地位和作用；了解国外食品卫生与检验的概况和发展趋势；学习食品卫生与检验的原理与方法；掌握卫生检验的理论知识和实验技能；掌握食品卫生与检验知识体系中的思维方法和一般规律。
绪论：1．食品卫生检验的发展概况2. 食品卫生检验的主要内容3. 食品卫生检验的任务和意义要求：了解食品卫生检验的发展概括，理解食品卫生检验的任务和意义，掌握食品卫生检验的主要内容。
第一章食品污染及其预防1．食品的微生物污染及其预防2．食品的化学性污染及其预防本要求：了解食品污染的主要来源及预防控制方法,食品微生物污染的途径和预防控制的措施第二章食品卫生微生物检验方法介绍1. 食品理化检验方法介绍2. 食品微生物检验方法介绍要求：了解食品卫生检验的基本原理和仪器分析方法，掌握微生物检验的传统方法和现代生物技术检验方法。
第三章食品卫生检验样品的采集与预处理1. 样品采集的原则2. 采样程序与采样方法3. 样品的预处理要求：了解样品采集的原则，理解采样程序和采样方法，掌握样品预处理的方法。
第四章食品的微生物污染及食源性疾病1. 食品的细菌污染与腐败变质2. 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防3. 食源性疾病的概念和特点4. 食源性疾病的分类要求：了解食源性疾病的分类，理解食源性疾病的概念和特点，掌握细菌、真菌及其毒素污染食品引起的腐败变质及其预防措施。
第五章食品卫生细菌学1. 微生物检验指标（菌落总数、大肠菌群MPN）2. 致病性杆菌及其检验（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌）3. 致病性球菌及其检验（葡萄球菌、链球菌）4. 其他细菌的检验（肉毒梭菌、蜡状芽孢杆菌）要求：了解微生物检验的指标，掌握微生物检验指标、致病性杆菌、致病性球菌的微生物学特点、检验方法、致病性及其预防控制措施。
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2016年湖南农业大学硕士招生自命题科目试卷
科目名称及代码：341 农业知识综合三
适用领域：农业硕士食品加工与安全领域
考生需带的工具：
考生注意事项：
①农产品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术3个部分，每个部分分值50分。
②所有答案必须做在答题纸上，做在试卷纸上一律无效。
③按试卷顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
（一）食品卫生学（50分）
一、名称解释（共计12分，每小题3分）
1、食品添加剂
2、体外实验
3、糖渍食品
4、生物防腐
二、选择题（共计20分，每小题1分）
1. 食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（）。
A.细菌总数
B.大肠菌群
C.枯草杆菌
D.酵母菌
2. 食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌作用。
A.苯并芘
B.二恶英
C.黄曲霉毒素
D.亚硝胺
3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（）个。
.60 C
4.发芽马铃薯的主要有害物质是 ( )。
此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。
可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A. 龙葵素
B.苦杏仁苷
C.秋水仙碱
D. 亚麻苦苷
5. 《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。
其中规定产品配料表中必须标明（）的具体名称。
A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂
B.防腐剂、甜味剂、着色剂
C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂
D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂
6.制定食品卫生标准的主要法律依据()。
A.刑法
B. 质量法
C.食品安全法
D.标准化法
7.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。
A.细菌性食物中毒
B.有毒动、植物食物中毒
C.化学性食物中毒
D.霉变食物引起的食物中毒
8.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是( )。
A.纯牛奶
B.酱油
C.奶油
D.火腿
9.食物中毒的诊断通过（）的工作完成
A.食物中毒调查
B.临床诊断
C.实验室诊断
D. 食物中毒事件处理
10.食品安全管理体系的范围不包括（）。
A. 产品销售对象
B.加工过程
C. 产品种类
D.加工场地
11.白酒降度后出现的主要问题有（）。
A. 出现混浊
B.粘度下降
C. 颜色变浓
D.失去原酒风格
（）。
12. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B
l
A.玉M
B.大M
C.花生
D.婴儿代乳食品
13.食品添加剂的使用范围和添加量应符合标准（）的要求。
A. GB2760-2014 14881C. GB7718
14.下列阻断亚硝胺形成的物质是（）。
A.猕猴桃
B.大蒜素
C.茶叶
D.白菜
15. 骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（）。
A.甲基汞
B.镉
C.铅
D.砷
16.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）。
A.沙门菌食物中毒
B.肉毒杆菌食物中毒
C.致病性大肠杆菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
17.反映豆制品鲜度的指标除感官变化外，还要测定挥发性（）。
A. 盐基氮
B.硝态氮
C.氨态氮
D. 氨基酸
18. 工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）。
A.乙醇
B.氢氰酸
C.甲醛
D.甲醇
19. 不得用于制作食品用具、容器、生产管道及运输带等及直接接触食品的包装材料为（）。
A.聚乙烯
B.聚苯乙烯
C.三聚氰胺
D. 聚氯乙烯树脂
20.目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是（）。
A.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用
B.吃腐烂变质的咸菜
C.吃腌不透的咸菜
D.食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐
三、问答题（共计18分，每小题6分）
1、塑料及其制品的主要卫生问题是什么？
2、引起亚硝酸盐食物中毒的原因什么？
3、解释食品腐败变质的过程。
(二)食品安全管理与法规（50分）
一、名词解释（共计10分，每小题2分）
1、营养强化剂
2、标准体系
3、有机食品
4、危险性评估
5、用于食品生产经营的工具、设备
二、问答题（共计40分，每小题10分）
1、新《食品安全法》于何时正式实施？国家修定和实施《食品安全法》的意义是什么？
2、新《食品安全法》第六十二条对网络食品交易有何规定？
3、在食品生产经营过程中应怎样注意防止交叉污染？
4、食品安全标准包括哪些内容？
(三)食品分析与检验技术（50分）
一、名词解释（共计10分，每小题2分）
1、四分法
2、油脂过氧化值
3、硫酸磺化法
4、回收率
5、比旋光度
二、问答题（共计40分，每小题10分）
1、试述挥发酸产生的主要原因。
测定食品中的总挥发酸有何意义？
2、简述测定食品中灰分的意义。
测定样品的灰分时，为什么要先经炭化，再灰化？
3、列举3种测定脂肪的方法，并指出各适合那类样品中脂肪的定量测定？
4、说明直接干燥法、减压干燥法测定水分的原理和适用范围。