果酒澄清工艺
自制果酒如何澄清？
自制果酒如何澄清？果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
柑橘果酒澄清
实验二：柑橘果酒澄清实验原理：通过加入明交等澄清剂与柑橘果酒中蛋白质等大分子形成絮状沉淀，降低柑橘果酒高分子物质，增加果酒非生物稳定性。
实验目的:发酵结束后的新酒是浑浊的，光泽度差，必须进行澄清，以除去引起混浊沉淀的物质，悬浮状态的酵母，细菌，凝聚的蛋白质，单宁物质，粘液以及柑橘果组织碎片，提高稳定性。
为此，在柑橘酒后发酵结束后进行澄清试验，确定柑橘酒的最佳澄清方法和最佳澄清工艺参数。
实验仪器及试剂：紫外分光光度计，单宁，明胶，皂土等。
测定指标：608nm处透光率实验内容:澄清方法取柑橘酒100ml于试管中，加入澄清剂，静置48小时后，取试管中上层汁于733nm下测定透光率．420nm处吸光度。
（1）自然澄清取柑橘酒100ml共8份于试管中，分别在室温下静置5、 10、 15、 20、 25、30、 35、40天，测定透光率.（2）离心澄清取柑橘酒100ml共8份，在4000r/min离心机中离心，时间分别为(min): 2、4、6、8、10、12、14、 16min后取上清液测透光率.（3）冷冻澄清取柑橘酒100mI共8份，置冰箱中冻结，时间分别为(h): 1、2、3、4、5、6、7、8h后自然解冻后测透光率。
（4）果胶酶澄清把果胶酶配制成10g/L的溶液，分别取100mL酒样，各加入果胶酶（%）0、0.01、0.012、0.014、0.016、0.018、0.02、0.022、0.024果胶酶溶液，加入后搅拌均匀，在室温下静置12小时后测定透光率。
（5）明胶澄清把明胶配制成10g/L的溶液，分别取100mL酒样，使明胶含量分别为（%）0.002、0.004、0.008、0.010、0.012、0.014、0.016、0.018，加入后要搅拌均匀，然后在室温下静置48小时测定透光率。
（6）单宁一明胶澄清取100mL 酒样，分别加入配成1%的单宁溶液和1%明胶溶液，单宁（%）0.002，明胶（%）分别为0.006、0.008、0.01；单宁（%）0.004, 明胶（%）分别为0.006、0.008、0.01；单宁（%）0.006，明胶（%）分别为0.006、0.008、0.01振荡均匀，在室温下静置48小时，透光率。
果酒浑浊原因及处理措施
果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精度在7%-18%(Vol)的发酵酒。
随着农业种植结构的调整，水果产量增加，越来越多的水果用于开发果酒，如苹果酒、樱桃酒、梨酒等。
作为一种商品，果酒应该是清晰透明的，即使有轻微失光，都被认为是变坏的表现。
但果酒经长期贮存后容易发生混浊沉淀，进而发生氧化变质。
混浊形成的原因有很多，主要与天然存在的酚类物质有关。
当果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀。
因此，在生产中需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果酒获得好的风味及保持长期的澄清度。
1果酒产生混浊的原因果酒在某一特定时间内没有显示出非理想的物理、化学及感官变化，不会有浑浊产生，则这种果酒处于稳定状态。
反之，即果酒稳定性受到了破坏。
稳定性受破坏的果酒会出现下列几种变化：酒变褐色或酒色破坏；酒发生雾浊或很轻的浑浊；浑浊；沉淀；味觉及气味变化。
果酒产生混浊的因素很多，主要可分为生物性因素和非生物性因素。
1.1生物性因素刚刚发酵结束的酒称为新酒，新酒在较长时间里是浑浊的。
这是因为新酒中含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、粘液质以及浆果组织的碎片等。
由于微生物对酒组成成分的代谢作用而破坏酒的胶体平衡，会引起酒形成雾浊、浑浊或沉淀。
果酒具有较高的酒精含量及较低的pH 值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖，一般是酵母、醋酸菌及乳酸菌。
致病菌在果酒中不能存活。
1.2非生物性因素1.2.1物理特征的浑浊一些物理因素如温度、光照等，亦是果酒浑浊的原因，高温与光照可以加速铜破败病的发生，而低温则对铁破败病的出现有促进作用，这些与果酒既有的病症有关，在此物理因素的作用是通过内因发生变化的。
低温对果酒的稳定性有不良影响，许多常温条件下可以溶解的物质，因溶解度降低而析出，葡萄酒中的酒石酸氢钾就是一个很好的例子，低温使未经长期贮存的新酒发生酒石酸氢钾结晶的析出。
实验四 果酒的澄清
实验四果酒的澄清
一、目的和要求
有果酒若干吨，选择合适的下胶材料设计下胶实验，根据实验结果给出这批果酒的处理方案。
二、材料与仪器
材料与药品：待下胶的果酒，明胶，膨润土，酪蛋白，果胶酶。
仪器与器皿：100mL量筒，50mL烧杯，千分之一天平，玻璃棒，移液管，分光光度计等。
三、实验步骤
1.实验的设计；
2.下胶剂的准备；
3.根据设计的胶液浓度梯度进行下胶实验；
4.每天观察记录下胶结果；
5.回收上清酒。
6.分析实验结果，得出最佳下胶方案。
四、思考
1.不同果酒宜采用的澄清剂的种类？
2.如何对澄清剂的效果进行评判？
3.如何同时使用两种澄清剂？。
葡萄酒工艺学：葡萄酒的澄清
和特点选择合适的明胶类型和用量。
02
硅胶
另一种常用的葡萄酒澄清剂，具有很强的吸附能力，能够去除酒液中的
色素、多酚类物质和金属离子等。硅胶处理后的葡萄酒口感更加纯净、
清爽。
03
膨润土
一种天然矿物质，具有很强的吸附和离子交换能力，能够去除酒液中的
杂质和异味。使用时应注意控制用量和处理方法，以避免对酒液造成不
化学澄清
添加化学澄清剂，使悬浮颗粒凝聚成较大颗粒后沉降。常用的化学澄清剂包括明胶、硅胶 等。这种方法澄清效果较好，但需要注意澄清剂的用量和处理方法，以避免对酒液造成不 良影响。
澄清剂种类与选择
01
明胶
一种常用的葡萄酒澄清剂，主要成分为蛋白质，能够与酒液中的多酚类
物质结合形成沉淀，从而达到澄清的目的。使用时应根据葡萄酒的类型
不同过滤介质选择依据
滤纸
适用于实验室规模的小量葡萄酒澄清，价格便宜， 易得。
硅藻土
具有较大的比表面积和吸附能力，适用于中、大规 模的葡萄酒生产。
珍珠岩
具有优良的过滤性能和较长的使用寿命，适用于高 端葡萄酒的澄清。
过滤法操作要点及注意事项
02
01
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操作要点
选择合适的过滤介质，根据葡萄酒的类型和质量要求 确定过滤精度。 对葡萄酒进行预处理，如去除酒泥、酒石等杂质。
超滤、纳滤等，利用不同孔径 的膜对葡萄酒中的成分进行选 择性分离。
作用原理
通过膜的选择性透过性，将葡 萄酒中的大分子浑浊物质截留 ，从而实现葡萄酒的澄清。
应用效果
膜分离技术能够显著提高葡萄 酒的澄清度，同时保留葡萄酒 中的风味物质，对葡萄酒的品 质影响较小。
其他新兴技术在葡萄酒澄清中应用展望
沙棘果酒下胶澄清技术简述
一般用鸡蛋的蛋清〔 每个鸡蛋相当 3- 4 9 活 于 性蛋白 ， ) 可制成粉状或干片。 具有除单宁 和色素的 性能。 它的澄清作用快， 但由于加工不纯而带异味， 故使用时应注意。一 100 L 的沙棘果酒中加入 2 般 ^-4 个蛋清， 用时先将蛋清与蛋黄分开， 强烈搅拌至 起 泡沫， 然后与沙棘果酒 搅拌 均匀。
5 下胶过量
保证添加到沙棘果酒中 用于澄清的蛋白质在酒 中完 全沉淀下来而无残留 是很关键的。下胶 过量的 沙棘果酒其澄清度是不稳定的。 瓶装后， 当温度变化 时 会发生 浑浊沉淀， 危害极大。 沙棘果酒中含有过 当 量的 单宁时， 剂的聚沉是完 澄清 全的。 要检查是否下胶过量 ， 在沙棘果酒中加入 。5 . g/L 商品单 24 h 后， 宁， 根据出现 雾浊的程度可判断 出 过量的 多少。 其处理措施一是添加适量单宁， 将酒 中过量的明胶沉淀除去;二是加适量( 40- 50 g/ 100L)皂土除去。
3. 2 下胶试验
4 影响下胶效果因素
4. 1 单宁
当 酒中 单宁含量过低时， 影响下胶效果(未做单 宁试验) ， 般讲 一 沉淀1 9 明胶需。8 9 单宁。 . 如果沙 棘果 酒中单 宁含量少， 需添加其它下胶方法， 不需要 添加单宁
4. 2 盐下胶只有在无机 Nhomakorabea钙、 钾和铁盐存在下， 镁、 效
果才好。 4. 3 温度
是可行的 . 关键词 :沙棘果酒 ; 下胶 澄清技术 中图分类号 : S 793. 6. 05 文献标识码,A 文章编号 ,1003-8809( 2007) 01-020-02
正常沙棘果酒的外观品质需要澄清透明， 出现
浑浊 现象 即使很 小程度都被认 为是质量不合 格 ， 影
葡萄酒的澄清葡萄酒的膜过滤技术
第三组
葡萄酒的澄清
葡萄酒 的澄清其实就是一种混合物分 离的过程。混合物分两大类：均项混合 物和非均项混合物。
结合葡萄酒的实际生产过程，其澄清 方式可分为三种：自然澄清 机械澄清 和 化学澄清
第一节 葡萄酒的自然澄清
自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后 分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装 瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质 来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过 程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在 装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤 的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除 去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。
（2）过滤
预涂完成后，通过阀门的变换开始过滤， 随着过滤过程的不断进行，需要定期向循环计 量罐中补加一定量的硅藻土，因此，滤饼层会 逐渐增厚，过滤阻力越来越大。
（3）残液过滤
过滤停止后，过滤罐和循环计量罐内还残 余一部分酒液，这部分酒液可通过残渣过滤器 过滤完全。
（4）排渣清洗
残液过滤完毕后，打开过滤罐的底部排渣 孔 ，启动过滤罐的电机，使过滤罐内的过滤片 高速旋转，滤渣在离心作用下呈碎片状甩出。
因此，对灌装的酒必须进行精密过滤，绝对无菌, 输送酒的管路用蒸汽消毒，空瓶用二氧化硫杀菌， 瓶盖或软木塞要经过严格的消毒杀菌，如果做到 酒、酒瓶、瓶盖、输酒管路都是无菌的，这样装 出来的酒就不会出现在发酵的现业中，膜过滤一般可作为 终端过滤，应用最为广泛，而且已成一个必不可 少的单元操作。最常用的方法是采用深层澄清过
按成膜材料的不同, 大致可分为:尼龙滤芯、 聚丙烯（pp）滤芯、
磺化聚醚砜（PES）滤芯、聚偏二氟乙烯 （PVDF）滤芯、聚四氟乙烯(PTFE)滤芯等。
3.操作方法 （1）澄清膜的安装 取下滤筒夹束，垂直 举起拿下滤筒，平放在干净平坦的地方，切勿 损坏其口缘。然后将第一个滤芯穿过中心柱， 叠放在底座上，第二个与第一个重叠放好，将 上盘放在滤芯上，再放上叠片，将收紧锁母、 弹簧与中心柱上，收紧锁母至弹簧完全被收
果酒过滤澄清方法
果酒过滤澄清方法
果酒是一种口感独特、香气浓郁的酒类饮品，但是在制作过程中，由于果汁中含有大量的悬浮物和杂质，需要进行过滤澄清处理，以提高果酒的品质和口感。
下面介绍几种果酒过滤澄清方法。
1. 自然沉淀法
自然沉淀法是一种简单易行的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放置在密闭的容器中，让其自然沉淀，待果酒中的悬浮物和杂质沉淀到底部后，再将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较少的情况。
2. 过滤法
过滤法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒倒入过滤器中，通过过滤器的滤网将果酒中的悬浮物和杂质过滤掉，得到清澈透明的果酒。
过滤器的滤网可以根据需要选择不同的孔径大小，以达到不同的过滤效果。
3. 凝固剂法
凝固剂法是一种常用的果酒过滤澄清方法。
在制作果酒的过程中，加入一定量的凝固剂，如明胶、蛋清等，使果酒中的悬浮物和杂质凝固成块，然后通过过滤器过滤掉凝固块，得到清澈透明的果酒。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
4. 离心法
离心法是一种高效的果酒过滤澄清方法。
将制作好的果酒放入离心机中，通过离心机的高速旋转，使果酒中的悬浮物和杂质沉淀到离心管的底部，然后将上清液倒出即可。
这种方法适用于果酒中悬浮物较多的情况。
总之，果酒过滤澄清是制作果酒过程中不可或缺的一步，不同的过滤澄清方法适用于不同的果酒制作情况。
在制作果酒时，应根据果酒的特点和需要选择合适的过滤澄清方法，以提高果酒的品质和口感。
沙棘发酵果酒的澄清技术研究
沙棘发酵果酒的澄清技术研究摘要:采用壳聚糖和皂土对沙棘发酵果酒进行澄清处理,并对添加方法和用量进行了分析,改善其外观与贮存稳定性,结果表明,以壳聚糖的酸性胶体方式添加,最佳添加量为0.3 g/L,透光率可达61.3%,比以固体粉末直接添加用量少而澄清效果接近,缺点是澄清时间长,且需结合高速离心方法才能得到清亮酒液;皂土澄清沙棘果酒时的最佳用量为12.0 g/L,处理时间48 h,透光率可达59.2%;壳聚糖醋酸胶体联合皂土处理沙棘果酒的最佳用量为壳聚糖醋酸胶体0.05 g/L+皂土10.0 g/L,处理时间3~4 d,果酒透光率最高可达78.9%,且使用皂土的澄清方法容易将清酒与沉淀分离｡关键词:沙棘果酒;澄清;壳聚糖;皂土Study on Sea Buckthorn Ratafee Clarification TechniqueAbstracts: Chitosan and bentonite was used in clarification treatment of sea buckthorn ratafee; the addition method and amount was analyzed to improve the appearance and depositing stability of the ratafee. The results showed that when only chitosan was added in the form of acid gel with an amount of 0.3 g/L, the light transmittance reached the peak of 61.3%, indicating an much less dosage butapproximate clarification effect than the direct solid addition. But clarification time of this method was longer, and needed high-speed centrifugation. If adding bentonite only, the optimal adding amount was 12.0 g/L as the light transmittance reached 59.2% after treated for 48h. When the chitosan and bentonite were simultaneously used, the optimal addition amount was 0.05 g/L chitosan +10.0g/L bentonite, treating time 3~4 d and the light transmittance would reach 78.9%; and the sludge could be easily separated.Key words: sea buckthorn ratafee; clarification; chitosan; bentonite沙棘是防治水土流失､改善生态环境的优良树种,亦是极为珍贵的药食两用植物,沙棘果实中的活性成分高达190多种[1],其中脂溶性维生素6种,脂肪酸22种,脂类42种,黄酮和酚类33种;VC､VE､V A源以及K､P等元素含量居一切果蔬之首;蛋白质､不饱和脂肪酸､氨基酸的含量亦十分丰富｡近年来,以沙棘为原料加工成的食品､保健品､药品日益受到人们的青睐｡以沙棘果汁为原料经生物技术酿造的沙棘果酒,因富含多种营养活性成分,是果酒中的珍品｡为了生产出高档沙棘果酒,除了优化发酵工艺外,对原酒必需进行澄清处理,这对改善果酒外观､提高其生物与非生物稳定性,延长果酒生命,提高果酒品质都是至关重要的｡壳聚糖(Chitosan)是天然的阳离子型絮凝剂,对蛋白质､果胶有很强的凝集能力,已被美国食品与药物管理局(FDA)批准为食品添加剂｡壳聚糖澄清果汁､果酒､果醋都取得了很好的效果,营养风味基本不变且具有很好的生物稳定性,是一种良好的果汁､果酒澄清剂[2]｡皂土,是一种胶质黏土,具有强p1.1.2试剂壳聚糖,BR级,脱乙酰度80%~95%,黏度50~800 mPa·s,国药集团化学试剂有限公司｡皂土,CP级,上海试剂四厂｡1.1.3仪器800B型台式离心机,上海安亭科学仪器厂;棱光752N型紫外可见分光光度计,上海精密科学仪器有限公司;QL-901型旋涡混合器,海门市其林贝尔制造有限公司;电子天平,北京赛多利斯仪器公司;8002型水浴锅,余姚市东方电工仪器厂｡1.2方法1.2.1壳聚糖澄清沙棘果酒分别量取沙棘果酒50 mL盛装于100 mL比色管中,壳聚糖按两种方法加入:一是用20%的醋酸溶液配制成1%的壳聚糖胶体加入;二是以固体形式直接加入｡加入壳聚糖的沙棘果酒用旋涡混合器充分搅匀后室温静置,每个样3个重复,静置7 d后分别测定未离心样品与离心样品(4 000 r/min,4 min)在600 nm 处透光率(T600)､500 nm处吸光度(OD500),比较澄清处理后的澄清度､色度变化｡1.2.2皂土澄清沙棘果酒分别量取沙棘果酒50 mL盛装于100 mL比色管中,皂土先用沙棘果酒配成10%的溶液,浸泡24 h溶胀后按不同比例添加,加入皂土后的沙棘果酒用旋涡混合器充分搅匀后于室温静置,每个样3个重复,静置7 d后分别测定未离心样品与离心样品(4 000 r/min,4 min)的T600､OD500, 比较澄清处理后的澄清度､色度变化｡1.2.3壳聚糖､皂土联合澄清沙棘果酒在壳聚糖､皂土单独澄清试验的基础上,将两者联合共同处理沙棘果酒,测定酒样澄清后的T600､OD500,确定最佳添加量与澄清时间｡1.2.4稳定性试验选取壳聚糖､皂土单独澄清试验以及两者联合处理沙棘果酒试验中澄清效果最好的酒样各30 mL放入试管中,先经(80±1)℃水浴10 min,后又置于-4℃冰箱中冷冻3 d,取出后在室温下放置10 d,观察沉淀情况并测定T600､OD500,比较其稳定性｡1.2.5指标测定酒精度,以酒精计法测定;总糖,以直接滴定法测定,以葡萄糖计;总酸,以直接滴定法测定,以乙酸计;可溶性固形物,以折光仪法测定;澄清度,用紫外可见分光光度计测定,去离子水作空白,在600 nm下用1 cm比色杯测定透光率,果酒澄清度以T600表示;色度,用紫外可见分光光度计测定,去离子水作空白,在500 nm 处用1 cm比色杯测定吸光度,果酒色度以OD500表示｡2结果与分析2.1壳聚糖澄清沙棘果酒2.1.1醋酸溶液配制壳聚糖胶体对沙棘果酒的澄清效果将壳聚糖用20%的醋酸溶液配制成1%的壳聚糖胶体加入沙棘果酒中[4,5],澄清后果酒的透光率及吸光度见表2｡将不同量1%壳聚糖胶体加入沙棘果酒后,酒体形成一种相对稳定的混浊溶液,经过5~7 d的自然静置,除添加0.1 g/L的酒样稍微变清一点外,其余处理样一直处于均匀混浊状态,这一点可以从表2中未离心样的透光率普遍偏低看出｡而当采用高速离心处理后果酒的透光率大幅提高,达到了澄清透明的效果,由此说明,用1%壳聚糖的胶体溶液澄清沙棘果酒,必需结合高速离心方法才能达到澄清目的｡由离心样的透光率变化趋势可以看出,壳聚糖醋酸胶体的最佳添加量为0.3 g/L,此时果酒的透光率达到最高,为61.3%｡壳聚糖醋酸胶体的适合添加量范围为0.1~0.4 g/L,小于或大于这个范围,沙棘果酒的澄清效果都不理想｡2.1.2壳聚糖固体粉末对沙棘果酒的澄清效果壳聚糖以固体粉末形式直接加入沙棘果酒中,澄清后果酒的透光率及吸光度见表3｡果酒直接添加壳聚糖后,很快在酒体中产生明显的絮状沉淀,24 h后酒体就开始变清,随着静置时间的延长,絮状沉淀量增加并逐渐下沉到试管底与壁上,大约60~72 h酒体就会变得清亮透明｡由表3可以看出,当壳聚糖添加量低于0.7 g/L时,未离心样与离心样的透光率差别不大,这说明直接添加壳聚糖处理沙棘果酒,可以有效缩短澄清时间,另外在分离时只需结合更简单的过滤方法就可以得到澄清酒液｡壳聚糖的适合添加量范围为0.5~0.7 g/L,最佳添加量为0.7 g/L,此时透光率达到最大,为63.3%｡2.1.3两种方法澄清沙棘果酒的效果比较从表4可以看出,两种添加方法都能达到澄清沙棘果酒的目的,但用量不同,1%的壳聚糖醋酸胶体澄清果酒用量少,最适添加量为0.1~0.4 g/L,直接添加壳聚糖用量大,最适添加量为0.5~0.7 g/L,但直接添加壳聚糖的处理方法得到的果酒最大透光率比1%壳聚糖醋酸胶体处理样要高出2.0%｡2.2皂土澄清沙棘果酒皂土,又名膨润土,是一种胶质黏土,具有强大的吸附能力,是葡萄酒等果酒生产中常用的澄清剂｡本试验中皂土添加量与澄清后果酒的透光率及吸光度见表5｡将浸泡24 h的皂土溶液加入沙棘果酒中,自然静置6 h后果酒就开始变清亮,酒体中产生大量絮状物,24 h后絮状物随皂土全部沉积到了酒液底部,酒体变得澄清透明,且随皂土添加量的增加,酒样的澄清度也逐步提高,24 h后的几天中酒的澄清度用肉眼观察变化不大,但沉淀物在酒底逐渐变得密实,48 h后用倾倒法就能很容易得到澄清酒液｡从表5可以看出,随着皂土的用量增加,酒的澄清度也相应提高,当增加到12.0 g/L时,酒的透光率达到最大59.2%,当超过12.0 g/L后增加皂土用量,酒的透光率也不再增加｡所以用皂土澄清沙棘果酒时,最适添加量应为12.0 g/L ｡另有用皂土澄清果酒,酒体的颜色稍微变深带有一丝宝石红色｡2.3壳聚糖､皂土联合澄清沙棘果酒在壳聚糖与皂土单独澄清沙棘果酒试验的基础上,将壳聚糖与皂土联合处理沙棘果酒,比较澄清剂用量与果酒处理样透光率､澄清时间之间的关系｡壳聚糖的添加方法选用1%的壳聚糖醋酸胶体溶液｡用壳聚糖联合皂土处理沙棘果酒,24 h后酒液就开始变清亮,酒体中形成大量絮状物随皂土一起向下沉积,随着静置时间的延长,试管底的沉积物不断增加,酒的澄清度越来越好,3~4 d以后澄清处理就可以完成,用倾倒法可将清酒与沉淀分离｡从表6可以看出,用壳聚糖醋酸胶体与皂土联合处理沙棘果酒,两者的最佳用量分别为壳聚糖醋酸胶体0.05 g/L､皂土10.0 g/L,可使果酒的透光率达到78.9%｡2.4澄清酒样经冷热处理的稳定性试验将壳聚糖､皂土单独及两者联合处理中澄清效果好的酒样各取30 mL,先后进行冷热处理,随后自然静置15 d后测定其主要理化成分,观察其稳定性,结果如表7所示｡可看出4种澄清处理沙棘果酒的方法得到的酒样都具有一定的稳定性,冷热处理前后酒体的透光率都稍有提高,吸光度略有下降,酒体都保持澄清透亮,均无沉淀出现,若单从透光率来考虑,以壳聚糖醋酸胶体联合皂土澄清沙棘果酒的效果最好｡参考文献：[1] 侯冬岩,回瑞华.沙棘的研究进展[J].鞍山师范学院学报,2002,4(1):49-53.[2] 何志刚,李维新,林晓姿,等. 壳聚糖澄清杨梅果酒的影响因素与效果评价[J].农业工程学报,2006,22(8):199-202｡[3] 师艳秋,李亚东,辛秀兰,等.红树莓发酵酒澄清的研究[J].中国酿造,2009(1):122-130.[4] 林晓姿,何志刚,李维新,等.杨梅果酒的澄清技术研究[J].食品科学,2005,26(9):162-165.[5] 张军.沙棘发酵酒的澄清与稳定工艺研究[J].酿酒,2006,33(3):91-93.。
椪柑果酒澄清工艺优化
ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ Ｄ－ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｍｉ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ， ｔ ｈ ｅ ｃ ｌ ａ ｒ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ｅ ｄ ｂ ｙ ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ． Ｔ ｈ ｅ
（ １ ． 吉首 大学 ， 林 产化 工 工程 湖 南省 重 点 实验 室 ， 湖 南张 家界 ４ ２ ７ ０ ０ ０ ；
２ ． 吉首 大 学 ， 食 品科 学研 究所 ， 湖 南吉首 ４ １ ６ ０ ０ ０ ）
摘 要： 以碰柑果 酒为研 究对 象， 探讨 复合澄 清剂 （ 壳聚糖 、 皂土、 胶 ） 在槿柑果酒澄清 中的应用。在 单因素 实验 的基
农品 － 盐 斜技
Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ
王 艺 技 求
槛 柑 果 酒 澄 清工 艺优 化
李 冲 ， 余 佶 ， 邹 海英 ， 彭珍珍 ， 麻 成金 ，
（ １ ． Ｋ ｅ ｙ Ｌ ａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ ｏ ｆ Ｈ ｕ ｎ ａ ｎ Ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｔ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ａ ｎ ｄ Ｃ ｈ ｅ ｍ ｉ ｃ ａ ｌ Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｙ ｒ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｊ ｉ ｓ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｚ ｈ ａ ｎ ｇ ｊ ｉ ａ ｊ ｉ ｅ ４ ２ ７ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ；
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果酒过滤澄清方法
果酒过滤澄清方法
果酒是一种以水果为原料，经过发酵制成的酒类。
在制作过程中，果酒需要经过过滤澄清的步骤，以去除杂质和浑浊物质，使果酒更加清澈透明，口感更加细腻。
果酒过滤澄清的方法有很多种，下面介绍几种常用的方法：
1. 筛网过滤法
这是最简单的一种方法，只需要将果酒倒入一个干净的容器中，然后用筛网过滤掉果渣和杂质即可。
这种方法适用于果酒中的杂质较少的情况。
2. 滤纸过滤法
这种方法需要用到滤纸，将滤纸放在漏斗中，然后将果酒倒入漏斗中，让果酒通过滤纸，滤掉杂质和浑浊物质。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
3. 活性炭过滤法
活性炭是一种吸附性很强的物质，可以吸附果酒中的杂质和浑浊物质。
将活性炭放入一个干净的容器中，然后将果酒倒入容器中，让果酒与活性炭接触，让活性炭吸附杂质和浑浊物质。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
4. 澄清剂法
澄清剂是一种能够使果酒中的杂质和浑浊物质沉淀到底部的物质。
将澄清剂加入果酒中，让其与果酒混合，然后静置一段时间，让杂质和浑浊物质沉淀到底部，再将果酒倒出即可。
这种方法适用于果酒中的杂质较多的情况。
果酒过滤澄清是制作果酒过程中非常重要的一步，可以使果酒更加清澈透明，口感更加细腻。
不同的果酒可以采用不同的过滤澄清方法，根据实际情况选择合适的方法可以使果酒更加美味。
(完整版)果酒澄清方法与常用澄清剂
果酒澄清方法与常用澄清剂１、果酒浑浊的原因刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。
健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。
新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。
用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。
由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。
在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。
在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。
铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。
当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。
果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。
由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。
当然，如果要从根本上解决问题，还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器，因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层，造成酒的铁污染。
果酒浑浊原因及澄清技术_陆东和
的金选一号,大多柚类品种如泰国的高甫安柚、高班柚、日本的江上文旦、晚白柚、度尾蜜柚、麻豆柚、楚门文旦,都是自交不亲和品种,成片种植时,表现出无核或核退化,与其它品种混栽时,表现出有核。
自交不亲和品种生长抑制部位在柱头上。
主要表现为花粉在柱头上不萌发或部分萌发形成花粉管后生长受阻,无法进入胚囊而不受精,导致无籽。
目前大多认为自交不亲和机理是由复等位基因控制。
4 胚胎败育雌雄蕊发育正常,亦能进行授粉受精,由于发生了致死遗传变异,使胚中途死亡引起无核。
关于这方面报道较少。
无核纪州蜜柑、`塔1'芦柑无核品种均由胚胎中途败育引起。
今后可利用其胚退化这一遗传性培育无核品种。
福建果树·总第112期FuJ ian Fruits2000.2 ·文献综述果酒浑浊原因及澄清技术陆东和 何志刚 林晓姿(福建省农科院果树研究所) 果酒是一种营养丰富的低度饮料酒,澄清透明是其理化指标之一,正常果酒的外观品质应为澄清透明,即使有微量浑浊,都被认为是质量不好乃至变质的表现。
因此,如何得到澄清透明,并能长期保持稳定的果酒,是生产高质量果酒的关键所在。
本文就果酒浑浊的原因、防止浑浊的有效措施及果酒澄清技术进行论述。
1 果酒浑浊的原因1.1 原辅材料水、糖、酸及相应的果汁是果酒酿造的主要原辅材料。
“水是酒的灵魂”,水质的好坏直接影响果酒的质量。
硬度过高的水钙、镁离子含量多,易同酒中的有机酸等结合,随着贮藏时间延长及温度的变化,生成难溶的钙、镁盐类物质从酒中析出,而造成果酒的浑浊或沉淀。
非标准水质还含有大量的有机物及各种微生物,糖、酸中常会有一些夹杂物,如糊精,金属离子、色素等,果汁处理不当则会混入果肉、果渣及一些色素等。
制酒过程中,不良的设备、器材容易使酒液受金属或其它杂质的污染。
上述因素都是直接或间接使果酒浑浊的原因。
1.2 生物性浑浊生物性浑浊,即由于微生物对果酒组份的代谢作用破坏酒的胶体平衡而形成的雾浑、浑浊或沉淀。
果酒过滤澄清方法
果酒过滤澄清方法1. 引言果酒是一种以水果为原料发酵制成的酒，具有浓郁的果香和独特的口感。
为了提高果酒的质量和口感，需要对其进行过滤澄清。
果酒过滤澄清是通过去除悬浮物、微生物和不溶性有机物等杂质，使果酒更加纯净透明，同时延长其保存期限。
2.果酒过滤澄清的作用果酒经过发酵过程后，往往会出现一些悬浮物、微生物和不溶性有机物等杂质。
这些杂质不仅影响果酒的外观、口感和品质，还可能导致果酒变质和腐败。
通过果酒过滤澄清的方法，可以有效去除这些杂质，使果酒更加澄清透明、口感更为柔和细腻。
3.果酒过滤澄清的方法果酒过滤澄清的常用方法有以下几种：3.1 自然沉淀法自然沉淀法是将发酵完毕的果酒放置一段时间，让杂质自然沉淀到底部，然后将上清液取出，这样可以去除一部分悬浮物和微生物。
自然沉淀法的优点是简单易行，不需要额外设备；但缺点是沉淀时间较长，无法去除细小悬浮物。
3.2 滤网过滤法滤网过滤法是通过使用不同精度的滤网，将果酒中的悬浮物过滤掉。
通常先使用较大孔径的滤网，再逐渐过渡到较小孔径的滤网，以逐步去除细小的悬浮物和微生物。
滤网过滤法的优点是操作简便易行，成本较低；但缺点是滤网易堵塞，过程较为费时。
3.3 过滤器过滤法过滤器过滤法是通过使用专业的过滤器设备，将果酒通过过滤器来去除悬浮物和微生物。
过滤器可以选择纸质或膜质过滤器，具体选择根据果酒的特点和要求而定。
过滤器过滤法的优点是能够高效去除悬浮物和微生物，过程可控性强；但缺点是设备价格相对较高。
3.4 改进方法针对果酒过滤澄清过程中的一些局限性，我们还可以采取以下改进方法：•酶法：通过添加特定的酶制剂，在温度和酸碱度适宜的条件下，使果酒中的某些杂质与酶反应，从而去除。
•超滤法：使用超细孔径的膜过滤器进行过滤，可更彻底地去除微生物和悬浮物，但需要较高的技术和设备支持。
•活性炭吸附法：利用活性炭的吸附作用，去除果酒中的有机污染物和异味。
4.果酒过滤澄清的注意事项在进行果酒过滤澄清时，需要注意以下几个方面：4.1 温度控制果酒在过滤澄清过程中，适宜的温度有利于杂质的沉淀和过滤效果的提高。
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自然澄清 冷冻处理 超滤技术 机械澄清 澄清剂
冷冻处理
新酿的酒中含有大量的酒石，还有大量酒石酸盐 类、蛋白质、色素和胶体等，经过下胶处理的果 酒，在陈酿和保藏过程中可能出现这些物质，引 起酒的浑浊。因此，下胶后再经过冷冻处理可以 去除果酒中的酒石酸，使酒的性质更加稳定。
冷冻的原理就是根据酒石酸的溶解度随温度的下 降而降低，当温度降到一定程度后，酒石酸会大 量地析出。冷冻温度通常为-5℃~-6℃，温度过高 影响出杂效果，过低会使酒全部冻结，解冻后会 影响风味。冷冻时间为5d左右，这段时间内酒石 会大量析出。
目录
果酒分类 果酒浑浊原因 澄清方法 澄清剂作用机理 影响澄清的因素 澄清剂对果酒品质的影响
果酒分类
(一）按酿造方法 1．发酵果酒 2．蒸馏果酒 3．配制果酒 4．起泡果酒
（二） 按含糖量分（以葡 萄糖计，g/L葡萄酒）：
1．干白果酒：≤4.0； 2．半干果酒：4.1-12.0； 3． 半甜果酒：12.1-50.0；
其他：PVPP、壳聚糖、琼脂、硅溶胶、果 胶酶等。
澄清剂作用的机理
1）澄清剂与酒中胶状混合 物发生化学反应。
果胶酶制剂是利用其水解 果汁中的果胶物质，使果 酒中其他胶体失去果胶的 保护作用而共同沉淀，达 到澄清目的。
（2）澄清剂溶解后产 生强大的吸附力，吸附 果酒中分散的悬浮微粒 产生胶体的凝聚作用。
4． 甜果酒：≥50.1。
果酒浑浊的原因
（1）不溶物质。 （2）可溶性物质（如蛋白质、多糖或能与
蛋白质结合的大分子单宁物质等），由于乙 醇的存在或温度变化而导致溶解度降低，大 分子物质析出使酒液变得浑浊。 （3) 果胶物质，由于果胶不溶于酒精而溶于 水，随着乙醇量的变化，果胶慢慢形成沉淀 使酒变浑浊。
影响澄清的因素
以菠萝酒为例，影响 澄清的因素有澄清剂 用量、温度、PH、 处 理的时间等，实验中 常先进行单因素分析 再用正交以确定最佳 澄清条件。
澄清剂对果酒品质的影响
单宁
超滤技术
超滤是一种新型过滤分 离技术，它是以压差为 推动力，应用微孔薄膜 作为过滤介质，选择性 地阻止溶液中较大的溶 质分子通过。
具有分离精度高，不影 响风味，可在常温低压 下过滤和连续使用等优 点，并具一定的除菌能 力。
澄清剂
蛋白类澄清剂主要包括明胶、鱼胶和蛋清 等。
可用于酒类生产的无机澄清剂主要有硅藻 土、皂土、高岭土等 。
皂土能吸附本身重量 8~10 倍的水分，形成 糊状粘质物，具有强大 吸附力，加入酒中能吸 附蛋白质、色素等悬浮 微粒而产生胶体的凝聚 作用，使酒体澄清。
（3）明胶类澄清剂 所带正电荷与悬浮微 粒所带负电荷相互作 用达到等电点，使其 絮凝沉淀。
明胶的澄清机理是利 用其本身带正电荷与 带负电荷的单宁相聚 合而将果酒中其他悬 浮微粒吸附下沉，达 到澄清效果。