高三生物选修一知识点复习课程

高三生物选修一知识

点

课题一果酒和果醋的制作

果酒

一原理

1、酵母菌，兼性厌氧，适温18°—25°（最适20°）生殖方式：有性生殖和出芽生殖

酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖（出芽生殖），表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量

酶

酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→

C2H5OH+CO2+能量

酒精+（橙色）重铬酸钾灰绿色

2．酵母菌发酵的最佳环境

有氧时，酵母菌大量繁殖。再隔绝氧气进行发酵

二、实验步骤

1、器皿等实验用具进行清洗并消毒（70%的酒精）

2、先清水冲洗葡萄，再去除枝梗和腐烂的子粒。（以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌感染的机会）

3、葡萄汁装入发酵瓶中，不要超过瓶总体积的2/3。（先有氧呼吸大量繁殖，

避免发酵旺盛时，发酵液溢出），每

12小时左右将瓶盖拧松一次，以放出

CO2。。温度控制在18°—25°。

4、10 d~12d左右监测，检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检。

5、无氧、酸性抑制其它微生物生长。

三、注意事项

1、在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色

果醋

一、原理

醋酸菌，需氧，适温30℃-35℃，C2H5OH+ O2→CH3COOH+H2O+能量

或 2CH3CHO+O2→2CH3COOH

二、实验步骤

1、当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。

2、时间7-8天，观察菌膜的形成、嗅味和品尝、显微镜观察PH试纸检测

课题2腐乳的制作

一、实验原理

1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸

二、实验步骤

（一）让豆腐长出毛霉

1.豆腐的含水量为70％左右，大于70%则腐乳不易成形。少于70%，不利于毛霉生长。

2.将豆腐块平放在笼屉内，毛霉来自空气，现代腐乳的制作是在严格的无菌条件下，人工接种优良毛霉菌种。

3.温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

（二）加盐腌制：豆腐：盐=5：1分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。

（注〕加盐腌制①腌析出水分，豆腐变硬②抑制微生物生长，③是腐乳的第一调味品④浸提出毛霉菌丝上的蛋白质

〔用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。）

（三）加卤汤装瓶

卤汤的成分：酒、香辛料

卤汤的作用：

①抑制细菌和其他真菌生长的作用，调制口味

酒：含量12%，小于12%，不杀菌；大于12%，抑制酶活性，腐乳成熟时间会延长，影响腐乳风味。

注：①腐乳的臭味：臭味越浓，发酵程度越深，蛋白质在分解过程中产生了硫化氢

②“青方”：不加辅料；“红方”：加红曲；“糟方”：加酒糟。

③除毛霉外，还有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌，它们都能起到发酵的作用

三、注意事项

1.腐乳的“皮”，毛霉菌丝繁殖于表面形成，无害，可防止腐乳变质。

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

一、基础知识

1、①乳酸球菌、乳酸杆菌：厌氧细菌②分布：空气、土壤、植物体表，动物肠道

2、亚硝酸盐

①白色粉末，易溶于水，用于食品添加剂；

②危害0.3-0.5g 人中毒,3g 死亡。

标准 肉：30mg/kg ，酱腌菜：20 mg/kg ，儿童奶：2 mg/kg

③ 代谢 大部分随尿排出

PH 、温度、一定的微生物

亚硝酸盐

亚硝胺（致癌物）

二、实验设计

（一）泡菜制作

1、清水：盐=4：1，将盐水煮沸冷却（除氧杀菌，冷却是避免温度高杀死乳酸菌）

2、新鲜蔬菜（亚硝酸盐含量低）：修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

3、腌制 蔬菜半坛+香辛料至八成→加盐水至没菜→盖盖

腌制中：控制腌制时间、温度和食盐用量

4、测定亚硝酸盐含量的原理 1、见下表。

温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁

殖，亚硝酸盐含量增加

专题2微生物的培养与应用

课题1 微生物的实验室培养

1．培养基的类型和用途

（1）按物理状态来分：培养基可分为固体培养基和液体培养基。其中固体培养基用于菌种分离、鉴定菌落等，液体培养基用于工业生产。

（2）按功能来分，可分为选择培养基和鉴别培养基。

选择培养基：

加入青霉素的培养基:分离酵母菌、霉菌等真菌

加入高浓度食盐的培养基:分离金黄色葡萄球菌

不加氮源的无氮培养基:分离固氮菌

不加含碳有机物的无碳培养基: 分离自养型微生物

鉴别培养基

培养基中加入伊红和美蓝，鉴别大肠杆菌，菌落深紫色，带金属光泽。

以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂，如PH升高，指示剂变红，则有能分解尿素的细菌

培养基中加入刚果红，刚果红与培养基中的纤维素形成红色复合物。当纤维素被分解后，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈。

（3）按成分来分，可分为天然培养基和合成培养基。

2．培养基一般都含有水、碳源、氮源、无机盐四类营养物质及生长因子，另外还需要满足微生物生长对pH 、特殊营养物质以及氧气、二氧化碳、渗透压等的要求。