酒的分类与酿造ppt课件
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其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、 凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、 芝麻香型白酒、特型白酒
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现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V） 酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—一芳香 物），使酒精达到中性，再稀释到38～50% 。
21
5、金酒： 用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将
杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏 锅蒸馏，再稀 释至43度。 金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世 界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种 很受欢迎的鸡尾酒。
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酒度的表示法
（1）以体积分数表示酒度 每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。 白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。 标准测定温度：
法国：15℃， 美国：华氏60℃，
国际标准：20℃。
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（2）以质量分数表示酒度 每100g酒中含有纯酒精的克数。 我国啤酒的酒度，其测量温度是：20℃。
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2、按成品酒的含糖量分：
干型黄酒：<1.00 g/100ml 半干型黄酒：1.00-3.00 g/100ml 半甜型黄酒：3.00-10.00 g/100ml 甜型黄酒：10.00-20.00 g/100ml 浓甜型黄酒：>20.00 g/100ml
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（二）蒸馏酒
世界著名六大蒸馏酒 ： 白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、
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通化山葡萄酒事件
2002年12月，中央电视台《每周质量报告》 曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。
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3、按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 红葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵
4、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒 ：含糖量：≤ 4.0g/L 半干葡萄酒 ：含糖量：4.1～12g/L 半甜葡萄酒 ：含糖量：12.1～50g/L 甜葡萄酒 ：≥ 50.1g/L
酒精：4.2%~ 5.5%,少数酒精含量高达7.5%。
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酒
啤 酒 分 类
淡色啤酒
根据色泽 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒
根据啤酒杀菌处理 熟啤酒 低浓度啤酒
根据原麦汁浓度 中浓度啤酒 高浓度啤酒
淡黄色啤
金黄色啤酒 棕黄色啤酒
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黄酒的分类
1、按酿酒工艺方法分 ：
淋饭法 摊饭法 喂饭法 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法
灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。
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3、根据原麦汁浓度划分
(1)低浓度啤酒(Small Beer)：麦芽汁浓度：2.5%~9.0%, 酒精：0.8%~2.5% 。
(2)中浓度啤酒(light Beer) ： 原麦汁浓度：11%-l4%,酒精：3.2%-4.2% 之间。 (3)高浓度啤酒(Strong Beer) ：原麦汁浓度：14%~20%,
第二章 酒的分类及特点
学习要点 2.1 酒和酒度 2.2 酒的分类 2.3 白酒 2.4 啤酒 2.5 黄酒 2.6 葡萄酒和果酒 2.7 酒类主要品种及特点
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2.1 酒和酒度
凡含有酒精（乙醇）的饮料和 饮品，均称做“酒”。
酒饮料中酒精的百分含量称做 “酒度”。
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（3）标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒
度：体积分数50％为标准酒度100度。 即体积分数乘2即是标准酒度的度数。
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酒度的测定方法
蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量 得到（体积分数）。
其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒 精，用比重瓶在20℃下称出质 量，算出密度，和水在20℃下 的密度相比，得到相对密度， 再查给吕萨克比重换算表得到酒 度（体积分数或质量分数）。
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三、酒的分类
酿造酒
按生产方法分类
蒸馏酒
果露酒
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（一）酿造酒
原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发 酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量 15～20%。
单式发酵 ：葡萄酒、苹果酒
酿造酒
先糖化再发酵
复式发酵
边糖化边发酵
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葡萄酒的分类
1、按葡萄生长来源不同分类： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒
2、按葡萄酒含汁量分类: 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒
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啤酒的分类
l、根据啤酒色泽划分 ：
淡色啤酒(Pale Beers) 淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒
浓色啤酒(Brown Beer) 黑色啤酒(Dark or Black Beers)
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2、根据啤酒杀菌处理情况划分
(1)鲜啤酒(Draught Beer)鲜啤酒又称为“生啤”。 (2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)把鲜啤酒经过巴氏
伏特加和中国白酒。
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1、白兰地： 原料：葡萄。酒度：38～43%（V/V）。 12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒
出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄 酒蒸馏成白兰地，输往国外。
2、劳姆酒： 原料：甘蔗。酒度：42％（V/V）。 中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超
过 70% （ V/V ） 再 用 水 稀 释 至 42% （V/V），贮存于橡木桶中。
②薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制 饮料酒；
③代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖 原料酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、 玉米糠、粉渣等；
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按照试验的酒曲种类分类
大曲酒 小曲酒 麸曲酒
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按照生产工艺分类
固态法发酵白酒 半固态法发酵白酒 液态法白酒
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按照香型分类
清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、 米香型白酒、其他香型白酒。
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3、威士忌： 原料：大麦芽。酒精度： 42～45%（V/V） 威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全
部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合 来制造威士忌。 但喝威士忌都是高浓度低度饮， 即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／ 3苏 打水。
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4、伏特加： 原料：大麦。酒度：42％ 俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。
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6、中国白酒： 中国茅台酒，汾酒，沪州老窖特曲，桂林
三花酒，董酒等。
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中国白酒的分类
按照酿酒原料来分类 按照试验的酒曲种类分类 按照生产工艺分类 按照香型分类 按照酒度分类 按照酿酒设备区分
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按照酿酒原料分类
①粮食酒：即以大米、高梁、玉米等粮 食为主要原料酿制的饮用酒；
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现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V） 酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—一芳香 物），使酒精达到中性，再稀释到38～50% 。
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5、金酒： 用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将
杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏 锅蒸馏，再稀 释至43度。 金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世 界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种 很受欢迎的鸡尾酒。
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酒度的表示法
（1）以体积分数表示酒度 每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。 白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。 标准测定温度：
法国：15℃， 美国：华氏60℃，
国际标准：20℃。
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（2）以质量分数表示酒度 每100g酒中含有纯酒精的克数。 我国啤酒的酒度，其测量温度是：20℃。
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2、按成品酒的含糖量分：
干型黄酒：<1.00 g/100ml 半干型黄酒：1.00-3.00 g/100ml 半甜型黄酒：3.00-10.00 g/100ml 甜型黄酒：10.00-20.00 g/100ml 浓甜型黄酒：>20.00 g/100ml
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（二）蒸馏酒
世界著名六大蒸馏酒 ： 白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、
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通化山葡萄酒事件
2002年12月，中央电视台《每周质量报告》 曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。
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3、按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 红葡萄酒 ：酒精含量：9～13% 桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵
4、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒 ：含糖量：≤ 4.0g/L 半干葡萄酒 ：含糖量：4.1～12g/L 半甜葡萄酒 ：含糖量：12.1～50g/L 甜葡萄酒 ：≥ 50.1g/L
酒精：4.2%~ 5.5%,少数酒精含量高达7.5%。
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酒
啤 酒 分 类
淡色啤酒
根据色泽 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒
根据啤酒杀菌处理 熟啤酒 低浓度啤酒
根据原麦汁浓度 中浓度啤酒 高浓度啤酒
淡黄色啤
金黄色啤酒 棕黄色啤酒
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黄酒的分类
1、按酿酒工艺方法分 ：
淋饭法 摊饭法 喂饭法 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法
灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。
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3、根据原麦汁浓度划分
(1)低浓度啤酒(Small Beer)：麦芽汁浓度：2.5%~9.0%, 酒精：0.8%~2.5% 。
(2)中浓度啤酒(light Beer) ： 原麦汁浓度：11%-l4%,酒精：3.2%-4.2% 之间。 (3)高浓度啤酒(Strong Beer) ：原麦汁浓度：14%~20%,
第二章 酒的分类及特点
学习要点 2.1 酒和酒度 2.2 酒的分类 2.3 白酒 2.4 啤酒 2.5 黄酒 2.6 葡萄酒和果酒 2.7 酒类主要品种及特点
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2.1 酒和酒度
凡含有酒精（乙醇）的饮料和 饮品，均称做“酒”。
酒饮料中酒精的百分含量称做 “酒度”。
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（3）标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒
度：体积分数50％为标准酒度100度。 即体积分数乘2即是标准酒度的度数。
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酒度的测定方法
蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量 得到（体积分数）。
其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒 精，用比重瓶在20℃下称出质 量，算出密度，和水在20℃下 的密度相比，得到相对密度， 再查给吕萨克比重换算表得到酒 度（体积分数或质量分数）。
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三、酒的分类
酿造酒
按生产方法分类
蒸馏酒
果露酒
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（一）酿造酒
原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发 酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量 15～20%。
单式发酵 ：葡萄酒、苹果酒
酿造酒
先糖化再发酵
复式发酵
边糖化边发酵
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葡萄酒的分类
1、按葡萄生长来源不同分类： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒
2、按葡萄酒含汁量分类: 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒
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啤酒的分类
l、根据啤酒色泽划分 ：
淡色啤酒(Pale Beers) 淡黄色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒
浓色啤酒(Brown Beer) 黑色啤酒(Dark or Black Beers)
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2、根据啤酒杀菌处理情况划分
(1)鲜啤酒(Draught Beer)鲜啤酒又称为“生啤”。 (2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)把鲜啤酒经过巴氏
伏特加和中国白酒。
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1、白兰地： 原料：葡萄。酒度：38～43%（V/V）。 12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒
出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄 酒蒸馏成白兰地，输往国外。
2、劳姆酒： 原料：甘蔗。酒度：42％（V/V）。 中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超
过 70% （ V/V ） 再 用 水 稀 释 至 42% （V/V），贮存于橡木桶中。
②薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制 饮料酒；
③代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖 原料酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、 玉米糠、粉渣等；
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按照试验的酒曲种类分类
大曲酒 小曲酒 麸曲酒
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按照生产工艺分类
固态法发酵白酒 半固态法发酵白酒 液态法白酒
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按照香型分类
清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、 米香型白酒、其他香型白酒。
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3、威士忌： 原料：大麦芽。酒精度： 42～45%（V/V） 威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全
部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合 来制造威士忌。 但喝威士忌都是高浓度低度饮， 即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／ 3苏 打水。
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4、伏特加： 原料：大麦。酒度：42％ 俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。
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6、中国白酒： 中国茅台酒，汾酒，沪州老窖特曲，桂林
三花酒，董酒等。
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中国白酒的分类
按照酿酒原料来分类 按照试验的酒曲种类分类 按照生产工艺分类 按照香型分类 按照酒度分类 按照酿酒设备区分
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按照酿酒原料分类
①粮食酒：即以大米、高梁、玉米等粮 食为主要原料酿制的饮用酒；