实验1 食品中水分活度(AW)的测定
食品水分活度的测定-标准文本(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品水分活度的测定1 范围本标准规定了康卫氏皿扩散法和水分活度仪扩散法测定食品中的水分活度。
本标准适用于预包装谷物制品类、肉制品类、水产制品类、蜂产品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、乳粉、固体饮料的食品水分活度的测定。
本标准不适用于冷冻和含挥发性成分的食品。
本标准的康卫氏皿扩散法适用食品水分活度的范围为0.00~0.98;水分活度仪扩散法为0.60~0.90。
第一法康卫氏皿扩散法2 原理在密封、恒温的康卫氏皿中,试样中的自由水与水分活度(A w)较高和较低的标准饱和溶液相互扩散,达到平衡后,根据试样质量的变化量,求得样品的水分活度。
3 试剂和材料3.1 试剂所有试剂均使用分析纯试剂;分析用水应符合GB/T 6682规定的三级水规格。
3.2 试剂配制按表1配制各种无机盐的饱和溶液。
表1 饱和盐溶液的配制(续)4 仪器和设备4.1 康卫氏皿(带磨砂玻璃盖):见图1。
4.2 称量皿:直径35 mm,高10 mm。
4.3 天平:感量0.0001 g和0.1 g。
4.4 恒温培养箱:0℃~40℃,精度± 1℃。
4.5 电热恒温鼓风干燥箱。
l1—外室外直径,100 mm;l2—外室内直径,92 mm;l3—内室外直径,53 mm;l4—内室内直径,45 mm;h1—内室高度,10 mm;h2—外室高度,25 mm。
5 分析步骤5.1 试样的制备5.1.1 粉末状固体、颗粒状固体及糊状样品取有代表性样品至少200 g,混匀,置于密闭的玻璃容器内。
5.1.2 块状样品取可食部分的代表性样品至少200 g。
在室温18 ℃~25 ℃,湿度50% ~ 80%的条件下,迅速切成约小于3 mm× 3 mm× 3 mm的小块,不得使用组织捣碎机,混匀后置于密闭的玻璃容器内。
5.1.3 瓶装固体、液体混合样品可取液体部分5.1.4 质量多样混合样品取有代表性的混合均匀样品5.1.5 液体或流动酱汁样品可直接采取均匀样品进行称重5.2 试样预测定 5.2.1 预处理将盛有试样的密闭容器、康卫氏皿(4.1)及称量皿(4.2)置于恒温培养箱(4.4)内,于25 ℃ ±1 ℃条件下,恒温30 min 。
实验1 食品中水分活度(AW)的测定
实验一食品中水分活度(AW)的测定水分活度测定法有多种方法可采用,但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。
在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上),使用恒定相对湿度平衡室法精度较高,是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1~0.7),则使用蒸汽压直接测定法较为合适。
仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单,因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质,容易造成测定的误差。
目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析,同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一实验目的1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪(无锡华科仪表有限公司HD-4型)的使用方法。
二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值,即AW=P/Po。
水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内,在恒温条件下,食品与周围空气的蒸气压达到平衡,此时,气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。
同时,测定同样条件下纯水的蒸气压,利用上述公式,计算出食品的水分活度。
三实验材料食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀(板)4套小镊子4把四实验过程1.仪器的校正:称15gNaCl加入60℃以上于10ml纯净水中充分溶解,置于常温下放置12h 以上。
按“选择”键选择校正功能,按“确认”键进入下一级菜单,按“选择”键选择NaCl 饱和溶液,将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中,盖好传杆器,在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液,按下“确认”键,提示“是否确认要停止校正”,选择“否”,按下“确认”键,此时开始校正。
2.测定:将试样尽量弄碎,测定时玻璃盖不得盖上,放入水分活度传感器中,盖好传感器。
用选择键选择“测量”功能,按“确认”键,进入测定状态。
食品水分活度的测定
食品水分活度的测定随着食品科学技术的发展,食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视,各国科学家正在研究通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。
1理想公式计算法根据水分活性(以下简称A w )的定义,它可近似等于食品在密封容器内的水蒸汽压(P )与在相同温度下的纯水蒸汽压(Po )之比:o W P P A =根据拉乌尔定律,若立项溶液的溶质和溶剂摩尔数分别为m 1和m 2,则:212m m m P P A o W +==设一摩尔理想溶质溶于一千克水(计55.51摩尔),则此理想溶液的水分活性为:A w =55.51/1+55.51=0.9823在含电介质的非理想溶液的A w 值可根据下式计算:ln A w =-υm φ/55.51式中υ为1分子溶质产生的离子数,m 为溶液的摩尔浓度,φ是由溶质决定的常数。
但是大多数食品是由多种组分构成的复杂系统,它的a w 值难以用一般公式法计算,虽然也有许多推荐公式,但都有一定适用范围,主要在食品的可溶性成分以及数量已经明确的条件下适用。
比如配制微生物培养基以及研制新的中间水分食品推荐下面公式较为适用:A w =A w1×A w2×A w3×……即总的水分活性A w 等于各组分水分活性值的乘积。
一般说来,实际上测定食品水分活性都采用直接测定法。
2直接测定法根据蒸汽压、湿度动力学等原理相应出现了不少直接测定仪器。
国外也发展了许多测定水分活性的电子仪器,其测定原理有的是根据二电极中吸湿性物质的电导变化,也有的是直接依靠气体热传导的湿度传感器来检测。
这类仪器具有快速、灵敏、精确度高的优点,我国可加强这类仪器的研制。
在目前情况下,这种电子仪器的造价高,有些尚需进口,不利于推广。
下面介绍一种坐标内插法,它不需要特殊的仪器装置。
一般实验室都可采用。
2.1仪器及用具康维皿容器,分析天平,恒温箱。
2.2试剂表4-1标准饱和盐溶液的A w 值表(25℃)注:本表数据取各种文献数据的平均值2.3测定方法主要测定容器是康维皿容器,它分内外二室,测定时在外室加入标准盐饱和溶液,在内室的铝箔皿中加入1克左右的待测试样。
水分活度测定方法
水分活度测定方法水分活度是指水分在特定条件下对溶质产生影响的能力。
在食品、药品、化妆品等行业中,水分活度的测定是非常重要的,因为水分活度的大小直接关系到产品的质量和稳定性。
本文将介绍几种常用的水分活度测定方法。
一、质量法质量法是一种简单直接的测定水分活度的方法。
它的原理是通过测定样品在某一温度下的质量变化来确定水分活度。
具体操作步骤如下:1. 取一定质量的样品,称为m1;2. 将样品在一定温度下干燥一段时间,直至质量不再变化,称为m2;3. 计算水分活度的公式为aw = (m1 - m2) / m1,其中aw为水分活度。
二、渗透法渗透法是一种常用的测定水分活度的方法。
它的原理是通过测定溶液在半透膜上的渗透压来推算水分活度。
具体操作步骤如下:1. 准备一个半透膜和一个渗透液,将渗透液放在半透膜的一侧;2. 将待测样品放在渗透液的另一侧;3. 观察渗透液的变化,根据渗透液的渗透压变化来推算水分活度。
三、电导法电导法是一种利用电导率测定水分活度的方法。
它的原理是根据水分对电导率的影响来判断水分活度的大小。
具体操作步骤如下:1. 准备一个电导仪和一定量的待测样品;2. 将待测样品放在电导仪中,测量其电导率;3. 根据电导率的大小来判断水分活度的大小。
四、红外法红外法是一种非常常用的测定水分活度的方法。
它的原理是利用红外光的吸收能力来检测水分的存在。
具体操作步骤如下:1. 准备一台红外仪和待测样品;2. 将待测样品放在红外仪中,测量其吸收红外光的能力;3. 根据吸收红外光的能力来判断水分活度的大小。
以上是几种常用的水分活度测定方法。
不同的方法适用于不同的实际情况,选择合适的方法可以更准确地测定水分活度。
在实际应用中,我们可以根据需要选择合适的方法,并结合其他因素综合考虑,以获得准确可靠的测定结果。
通过水分活度的测定,可以帮助我们更好地控制产品的质量,提高产品的稳定性和安全性。
水分活度的测定方法
水分活度的测定方法答:水分活度的测定方法有蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法,常用的为后三种.1、AW测定仪法1)原理:一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数.2)测定:仪器校正,在饱和BaCl2溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h.拧动,使指针指向0.900,重复.样品测定,取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平(2cm厚)不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变时,读出Aw值3)说明:经常用饱和BaCl2溶液校正仪器,表头勿沾上样品,Aw 的温度校正2、扩散法1)原理:样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw2)测定方法:准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数.以Aw标准为横坐标±mg样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg,在溴化钾(0.807)中减重15mg,可求得其Aw=0.8783、溶剂萃取法(1)原理:用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw(2)测定:卡尔费休试剂制备(代替吡啶)CH3OHCH3COONaKII2SO2甲液100ml8.5g5.5g3-10g乙液500ml42.25g27.8g37.65g甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜→干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vnml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0(3)计算:Aw=Vn/V0。
食品水分活度的测定
食品水分活度的测定方法一水分活度仪测定法一、实验原理食品中的水分以自由水、结合水等不同状态存在。
不同状态的水可分为两类:由氢键结合力联系着的水分称为结合水;以毛细管力联系着的水称为自由水。
其中,自由水是易被微生物所利用的水分,关系到食品的保藏性能。
食品水分含量的高低不能直接反映出能被微生物利用的水分的多少,而水分活度(Aw)的大小则可体现食品非水组分与食品中水分的亲和能力大小,表示食品所含水分在食品中生物化学反应、微生物生长中的可利用程度。
水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
拉乌尔定律指出,当溶质溶于水,水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度,使溶液的蒸汽压降低,稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正比。
水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来计算。
故水分活度(Aw)可用下式表示:Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100式中 p—样品中水的分压;p0—相同温度下纯水的蒸汽压;n0—水的摩尔数;n1—溶质的摩尔数;ERH—样品周围大气的平衡相对湿度(%)。
水分活度测定仪的测定原理:主要利用仪器中的传感器装置——湿敏元件,在一定温度下根据食品中水的蒸汽压力的变化,从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度值。
二、材料、试剂与仪器试剂:氯化钡饱和溶液样品:果蔬块,面包,饼干,肉、鱼等。
仪器、设备:水分活度测定仪,研钵。
三实验步骤下面以SJN5021型水分活度测定仪(无锡江宁机械厂)为例,介绍水分活度仪法测定食品水分活度的步骤。
实际测定中,要结合所用型号的水分活度仪说明书进行操作。
(1)将等量的纯水及捣碎的样品(约2克)迅速放入测试盒,拧紧盖子密封,并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。
固体样品应碾碎成米粒大小,并摊平在盒底。
(2)把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔(如果不外接电源,则可使用直流电),打开电源开关,预热15分钟,如果显示屏上出现“E”,表示溢出,按“清零”按钮。
实验一、水分活度的测定
实验一、水分活度的测定一、原理水分活度(Water Activity)主要反映物料平衡状态下的水分状态。
AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样,单片机为核心,进行信号采集和处理,并用标准盐饱和溶液分段校准。
可在短时间内精确测定样品的水分活度。
图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机(见图1)。
⒉接通电源开关,电源指示灯亮,蜂鸣器鸣叫两声,数码显示亮,表示开机正常。
数秒后,根据当时温度,自动重新设置测量时间,秒点开始闪烁,进入稳定的测量周期。
⒊校准⑴估计样品Aw值,选择Aw最为接近的标准盐进行校准。
按“标准”键(见图2),每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”,对应红灯亮。
标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。
⑵,把器皿放入测试盒,顺时针方向旋紧密封,然后将测试盒小心与主机相连。
⑶按“样品”键,使“样品”显示为对应的插座号,按“-”键,则倒计时开始计时。
当环境温度在20℃以下时,测量时间为1.5小时,在20℃以上时(含20℃),为1小时。
⑷同时按“+”、“-”键,校准红灯亮,当时间到00后,测量时间到,蜂鸣器鸣报数秒钟,校准红灯熄灭,这时Aw显示为该标准液的Aw值。
⑸取出标准液,清洗并干燥器皿。
⑹自选标准液Aw的设定:按“标准”键,选中“自选”,灯亮,按“自选”键,Aw的最末一位闪烁,这时按“+”,Aw的最末一位增加1,按“-”,则减少1。
如按“+”或“-”键的时间超过2秒,可快速增减。
调到预定值后,按“自选”键,Aw设定完毕,停止闪烁,显示测量值,其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。
⒋测量样品校准完毕后(如无需再校准,可直接进行测量,不必每次都先校准后测量),可测量样品,把样品放入玻璃器皿中,块状样品要碾成芝麻粒大小,越小越好。
然后顺时针方向旋紧密封,将测试盒小心与主机相连。
重复步骤⑶,当时间到00后,测量时间到,蜂鸣器鸣报数秒钟,这时Aw显示为该样品的Aw值。
实验1 食品水分活度(AW)的测定—— 水分活度仪测定法
实验一 食品水分活度(A W )的测定—— 水分活度仪测定法一、实验目的了解食品中水分存在的状态,食品水分活度(A W )的测定方法,掌握利用水分活度测定仪测定食品水分活度的方法二、 实验原理食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。
不同状态的水可分为两类:由氢键结合力联系着的水称为结合水;以毛细管力系着的水称为自由水。
自由水能被微生物所利用,结合水则不能。
食品中含水量,不能说明这些水是否都能被微生物所利用,对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用;而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小,表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。
水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比值。
拉乌尔定德(Raoult ’s Law )指出,当溶质溶于水,水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度,使溶液的蒸汽压降低,稀溶液蒸气压降低度与溶质的摩尔分数成正比。
水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH )来计算。
故水分活度(A W )可用下式表示:100n n n aw 1000ERH P P =+== 式中:P —样品中水的分压;Po —相同温度下纯水的蒸汽压;n o —水的摩尔数;n 1—溶液的摩尔数;ERH ——样品周围大气的平衡相对湿度(%)。
水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件,根据食品中水蒸汽压力的变化,从仪器表头上读出指针所示的水分活度。
三、实验材料苹果块,市售蜜饯,面包,蛋糕。
NaCl 饱和溶液。
HD ~4型智能水分活度测定仪(无锡江宁机械厂)。
四、实验方法步骤(当所用的水分活度测定仪不同时,按照仪器说明书进行操作)1. 校正在校正前,选择设置功能。
选择测点,确认。
测点有 4 个。
校正时需注意下列事项:选择测点数 1 时,校正时只需将饱和盐放入 1 号传感器内,其余测点不会校正。
选择测点 2 时,校正时需将饱和盐放入 1、2 号传感器内,其余测点不会校正。
食品中水活性的测定方法研究
食品中水活性的测定方法研究水是构成生命的基本要素,对于食品中的水活性(aw)的测定方法研究,具有非常重要的意义。
水活性是指食品中水分子与食品成分之间相互关系的程度,影响着食品在储存、加工和消费过程中的质量和安全。
1. 了解水活性的重要性水活性是食品中水分子未结合状态下对物质的影响程度。
食品中的水活性高,则有利于微生物的生长繁殖,而降低了食品的储存寿命;反之,如果水活性低,食品则具有较长的储存期限。
因此,准确测定食品中的水活性对于食品行业和食品安全具有重要意义。
2. 常用的测定方法在食品行业中,常用的测定方法主要包括饱和盐溶液法、冷凝法、气相法和电解液法等。
2.1 饱和盐溶液法饱和盐溶液法是一种经典的测定食品中水活性的方法。
该方法依靠特定气态水和相应的盐溶液的平衡关系来测定水活性。
通过饱和盐溶液与食品样品间的湿气交换,确定食品样品与湿气之间的相对湿度,从而计算出水活性。
2.2 冷凝法冷凝法是通过将食品样品置于低温环境下,利用冷凝器进行冷凝水分,根据冷凝水的质量或容积来测定食品的水活性。
这种方法适用于水活性较高的食品。
2.3 气相法气相法是通过采用包括电化学传感器等传感器来测定食品中水活性的方法。
这种方法具有灵敏度高、测量速度快等特点,但对于不同食品的适应性需要进一步改进。
2.4 电解液法电解液法是一种利用电导率来测定食品中水活性的方法。
通过将食品样品与带有固定电导性能的电解质接触,根据电解液的电导率的变化,来计算食品样品中水分的活性。
3. 现有方法的局限性和改进空间虽然目前已有多种方法可以测定食品中的水活性,但仍然存在一些局限性和改进空间。
3.1 方法复杂度目前的方法往往需要复杂的操作步骤和设备,不适用于快速检测或者现场检测。
因此,需要进一步改进和开发更简便、快速的测定方法。
3.2 方法适应性现有的测定方法往往只适用于特定类型的食品,不同种类的食品需要采用不同的测定方法。
因此,需要开发出一种通用的测定方法,适用于不同种类的食品。
实验一水分活度的测定
实验一、水分活度的测定一、原理水分活度(Water Activity)主要反映物料平衡状态下的水分状态。
AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样,单片机为核心,进行信号采集和处理,并用标准盐饱和溶液分段校准。
可在短时间内精确测定样品的水分活度。
图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机(见图1)。
⒉接通电源开关,电源指示灯亮,蜂鸣器鸣叫两声,数码显示亮,表示开机正常。
数秒后,根据当时温度,自动重新设置测量时间,秒点开始闪烁,进入稳定的测量周期。
⒊校准⑴估计样品Aw值,选择Aw最为接近的标准盐进行校准。
按“标准”键(见图2),每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”,对应红灯亮。
标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。
表一、三种盐在不同温度下的Aw值温度(℃)硝酸镁碘化钾氯化钾51015202530⑵选中的标准饱和盐溶液倒入玻璃器皿中约1/3~1/2的高度(玻璃器皿中应有沉淀物),把器皿放入测试盒,顺时针方向旋紧密封,然后将测试盒小心与主机相连。
⑶按“样品”键,使“样品”显示为对应的插座号,按“-”键,则倒计时开始计时。
当环境温度在20℃以下时,测量时间为小时,在20℃以上时(含20℃),为1小时。
⑷同时按“+”、“-”键,校准红灯亮,当时间到00后,测量时间到,蜂鸣器鸣报数秒钟,校准红灯熄灭,这时Aw显示为该标准液的Aw值。
⑸取出标准液,清洗并干燥器皿。
⑹自选标准液Aw的设定:按“标准”键,选中“自选”,灯亮,按“自选”键,Aw的最末一位闪烁,这时按“+”,Aw的最末一位增加1,按“-”,则减少1。
如按“+”或“-”键的时间超过2秒,可快速增减。
调到预定值后,按“自选”键,Aw设定完毕,停止闪烁,显示测量值,其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。
⒋测量样品校准完毕后(如无需再校准,可直接进行测量,不必每次都先校准后测量),可测量样品,把样品放入玻璃器皿中,块状样品要碾成芝麻粒大小,越小越好。
食品水分活度测定[6篇]
食品水分活度测定[6篇]以下是网友分享的关于食品水分活度测定的资料6篇,希望对您有所帮助,就爱阅读感谢您的支持。
第1篇实验一食品水分活度的测定一、目的要求1.进一步了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。
2.学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。
3. 学会直接法(水分活度测定仪)测定食品中水分活度的方法。
二、实验原理水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来计算。
故水分活度(AW)可用下式表示:P ERH AW = —— = ——— Po 100 式中:P—样品中水的分压;Po—相同温度下纯水的蒸汽压;ERH——样品周围大气的平衡相对湿度(%)。
食品中的水分,都随环境条件的变动而变化。
当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时,食品中的水分向空气中蒸发,食品的质量减轻;相反,当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时,食品就会从空气中吸收水分,使质量增加。
不管是蒸发水分还是吸收水分,最终是食品和环境的水分达平衡时为止。
据此原理,我们采用标准水分活度的试剂,形成相应湿度的空气环境,在密封和恒温条件下,观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化,通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后,根据试样质量的增加(即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡)和减少(即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡)的量,计算试样的Aw值,食品试样放在以此为相对湿度的空气中时,既不吸湿也不解吸,即其质量保持不变。
1三、实验器材分析天平、恒温箱、康维氏微量扩散皿、AW-1型智能水分活度测定仪(江苏无锡碧波电子设备厂)、座标纸、小塑料杯(直径25 mm~28 mm、深度7 mm)、凡士林、硫酸钾、硝酸钾、氯化钡、氯化钾、溴化钾、氯化镁、硝酸钠。
待测食品:面包、饼干、果冻、蜂蜜四、实验试剂至少选取3种标准饱和盐溶液。
标准饱和盐溶液的Aw值(25 ℃)见表-1。
五、间接法测定食品水分活度(一)操作步骤1.在3个康维皿的外室分别加入Aw高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0 mL(硫酸钾、硝酸钾、氯化钾), 并在磨口处涂一层凡士林。
实验一 食品水分活度的测定(新)
实验一食品水分活度的测定(平衡相对湿度法)一、实验目的1、掌握水分活度的概念和平衡相对湿度法测定水分的原理。
2、学会平衡相对湿度法测定食品中水分活度的操作技术。
二、实验原理根据热力学原理,在某一温度下,食品的饱和蒸汽压P与同温度下纯水的饱和蒸汽压P0之比称为该食品的水分活度即:Aw=P/P0。
若将食品放置在恒定的各种温度和相对湿度的空气中直至他们的水分相互间扩散达到平衡一致,而物料本身的水分又稳定不变时,则Aw×100=相对湿度,因此,根据空气的相对湿度,就可以肯定各种温度下各种食品相应的水分活度,本实验用康维皿法进行实验。
康维皿法的基本原理:称取一定量的食品式样,放在各种不同的恒湿环境中,在恒温条件下,当达到平衡时,再称试样质量,计算增重或减重的数量。
若选取几种不同的恒湿环境,可得到不同的水分变化值。
将得到的测试数据作图,用内插法求出水分变化为零的平衡相对湿度,即为试样食品的水分活度。
三、实验器材及试剂康维皿(4只×5)、干燥箱、分析天平、凡士林、铝箔茶叶、奶粉五种饱和盐溶液(氯化钠、硝酸钾、氯化镁、硝酸镁、氯化钾)四、实验步骤1、取氯化钠、硝酸钾、氯化镁、硝酸镁、氯化钾各约5~10g,加适量蒸馏水便成为一个系列Aw的过饱和溶液(此步由实验老师提前完成),分别放于康维皿外室。
2、取铝箔做成与内室相吻合的碟状,用此容器称取试样净重1~2g(精确至毫克数量级),至于内室。
3、用玻璃板密盖康维皿,用凡士林密封其四周。
4、将康维皿放入保温箱中,在指定的温度下(40℃)下,搁置一段时间。
5、从康维皿里取出试样,测定水分含量。
6、计算制图。
五、数据分析表一奶粉的水分活度测定奶1 奶2空碟试样空碟+试样Δg1/g 空碟试样空碟+试样Δg2/g NaCl 0.140 1.112 1.353 0.091 0.142 1.156 1.401 0.089 KNO3 0.133 1.581 2.105 0.247 0.177 1.601 2.163 0.240 MgCl2 0.190 1.660 1.877 0.016 0.123 1.433 1.577 0.015 Mg(NO3)2 0.118 1.434 1.573 0.015 0.131 1.385 1.540 0.017 KCl 0.127 1.204 1.511 0.150 0.169 1.161 1.509 0.154 经整理(奶粉):NaCl KNO3 Mg(NO3)2 MgCl2 KClAw 0.75 0.89 0.51 0.31 0.83Δg奶/g 0.090 0.244 0.016 0.016 0.152表二茶叶的水分活度测定茶1 茶2空碟试样空碟+试样Δg1/g 空碟试样空碟+试样Δg2/g NaCl 0.130 1.075 1.310 0.098 0.122 1.172 1.409 0.098 KNO3 0.129 1.565 2.107 0.264 0.186 1.498 2.072 0.259 MgCl2 0.112 1.135 1.231 -0.014 0.120 1.046 1.150 -0.015 Mg(NO3)2 0.121 1.337 1.478 0.015 0.127 1.299 1.441 0.012 KCl 0.131 1.218 1.585 0.194 0.117 1.260 1.552 0.139 经整理(茶叶):NaCl KNO3 Mg(NO3)2 MgCl2 KClAw 0.75 0.89 0.51 0.31 0.83Δg茶/g 0.098 0.262 0.014 -0.015 0.167由上两图可得:奶粉的水分活度为:Aw奶=0.1292/0.3538=0.3652茶叶的水分活度为:Aw茶=0.1796/0.4329=0.4149六、结果讨论根据课堂所学的理论知识对实验结果进行必要的分析与讨论,为什么会得到你们所做的实验结果,说明原因或理论依据。
实验一食品水分活度的测定
※<实验一食品水分活度的测定(6学时)——扩散
法>
3、主要仪器设备
康威氏(Conway)扩散皿(构造如图1-1)、分析天平、恒温箱
四、实验步骤
1、在康威氏皿的外室放置标准盐饱和溶液,在内室的铝箔皿中加入1g左右的食品试样,试样与铝箔先用分析天平准确称量并记录。
2、在玻璃盖涂上凡士林密封,放入恒温箱在25±5℃下保持2小时,准确称试样重,以后每半小时称一次,至恒重为止,算出试样的增减重量。
3、若试样的AW值大于标准试剂,则试样减重;反之,若试样的AW比标准试剂小,则试样重量增加,因此要选择3种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验,得出试样与各种标准盐溶液平衡时重量的增减数。
4、以食品试样增减的毫克数为纵坐标,以水分活度AW为横坐标作图(如图1-2),在图中A点是试样与MgCl2·6H2O标准饱和溶液平衡后重量减少20.2mg,B点是试样与Mg(NO3)2·6H2O标准饱和溶液平衡后失重5.2mg,C点是试样与NaCl标准饱和溶液平衡后增加的重量为11.1mg,而这三种标准饱和溶液的AW分别为0.33、0.52和0.75,把这三点连成一线,与横坐标相交于D点,D点即为该试样的水分活度AW为0.60。
图1-2试样重量的增减与水分活度的关系
五、注意事项
1、注意试样称量的精确度,否则会造成测定误差。
2、对试样的AW值的范围预先有一个估计,以便正确地选用标准盐饱和溶液。
3、康威氏皿密封性要好,取样要在同一条件下进行,操作要迅速。
食品水分活度的测定
食品水分活度的测定在食品工业中,水分活度是一个重要的参数。
它用于评估食品中水的可用性,从而对食品的储存、贮藏和保质期进行合理的管理和控制。
本文将介绍食品水分活度的定义、测定方法以及其在食品工业中的应用。
一、水分活度的定义水分活度(aw)是指食品中水分分子在自发蒸发时的溶液活性,它是食品中水的可用性指标。
水分活度与食品的质构、微生物生长、酶活性等密切相关。
根据水分活度的不同范围,食品可以被分为不同的类别,如低活度食品(aw<0.6)、中活度食品(0.6 ≤ aw ≤ 0.85)和高活度食品(aw>0.85)。
二、水分活度的测定方法水分活度的测定可以使用多种方法,以下是其中几种常用的方法:1. 高渗透压法高渗透压法是通过将食品样品与不同浓度的盐溶液接触,通过盐溶液渗透进样品内部,测定样品吸湿度变化,进而计算水分活度。
这种方法适用于大多数食品样品,但需要较长的测试时间。
2. 改良质量损失法改良质量损失法是通过观察食品样品在不同相对湿度下的质量变化,进而计算水分活度。
这种方法快速简便,适用于各种食品样品。
3. 饱和盐溶液浸泡法饱和盐溶液浸泡法是将食品样品浸泡在已知水分活度的饱和盐溶液中,通过观察食品样品的质量变化或测定溶液的pH值或电导率等指标,间接计算样品的水分活度。
三、水分活度在食品工业中的应用水分活度在食品工业中有着广泛的应用。
以下列举几个典型的应用场景:1. 保质期控制食品的水分活度对微生物生长和酶活性有着重要的影响。
借助水分活度的测定,可以制定适宜的包装、储藏和贮藏条件,从而控制食品的保质期。
2. 食品质量评估水分活度可以作为食品中水分含量的一个指标,通过测定食品的水分活度,可以评估食品的质量,包括食品中的水分结晶、水分分布等。
3. 食品处理和加工不同水分活度的食品在加工和处理过程中会表现出不同的特性。
通过测定食品的水分活度,可以设计和优化食品的加工工艺,提升食品的品质和口感。
总结:水分活度作为食品中水的可用性指标,在食品工业中发挥着重要作用。
水分活度的测定实验
水分活度的测定实验水分活度仪可以应用于反应食品平衡状态下的有效水分、稳定性和生物繁殖的可能性,还可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。
水分活度主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少,反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。
水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高;水分活度数值:用Aw表示,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。
水分活度的测试意义:Aw值对食品保藏具有重要的意义。
含有水分的食物等由于其水分活度之不同,其储藏期的稳定性也不同。
利用水分活度的测试,反映物质的保质期,已逐渐成为食品,医药,生物制品等行业中检验的重要指标。
测试方法:水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH 水分活度测试法等。
水分活度分析仪技术参数(1)供电电压:交流220V(47~63Hz)(2)工作环境:温度0~50℃湿度0~95%RH(3)测量范围:温度0~50℃活度0.000~0.990Aw(4)测量精度:温度±0.1℃活度±0.013Aw(@25℃)(5)重复性:≤0.010Aw(6)分辨率:0.001Aw(7)测量时间:一般样品10~15分钟(最长时间为60分钟)(8)测量通道:单通道(可根据客户的要求定制)(9)校准方式:自动校准(校正值补偿功能)(10)显示方式:大触摸彩屏反应时间快(11)显示速度:实时显示检测曲线(12)操作方式:触摸(13)输出方式:微型打印机(14)通讯方式:RS232(15)功耗:20W(16)外形尺寸:280mm×226mm×120mm水分活度分析仪工作原理冠亚水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内,在保持恒温的条件下,使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡,这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。
同时,在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的,所以可以应用上述水分活度定义的公式,计算出被测样品的水分活度。
实验一、水分活度的测定
实验一、水分活度的测定一、原理水分活度(Water Activity)主要反映物料平衡状态下的水分状态。
AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样,单片机为核心,进行信号采集和处理,并用标准盐饱和溶液分段校准。
可在短时间内精确测定样品的水分活度。
图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机(见图1)。
⒉接通电源开关,电源指示灯亮,蜂鸣器鸣叫两声,数码显示亮,表示开机正常。
数秒后,根据当时温度,自动重新设置测量时间,秒点开始闪烁,进入稳定的测量周期。
⒊校准⑴估计样品Aw值,选择Aw最为接近的标准盐进行校准。
按“标准”键(见图2),每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”,对应红灯亮。
标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。
⑵,把器皿放入测试盒,顺时针方向旋紧密封,然后将测试盒小心与主机相连。
⑶按“样品”键,使“样品”显示为对应的插座号,按“-”键,则倒计时开始计时。
当环境温度在20℃以下时,测量时间为1.5小时,在20℃以上时(含20℃),为1小时。
⑷同时按“+”、“-”键,校准红灯亮,当时间到00后,测量时间到,蜂鸣器鸣报数秒钟,校准红灯熄灭,这时Aw显示为该标准液的Aw值。
⑸取出标准液,清洗并干燥器皿。
⑹自选标准液Aw的设定:按“标准”键,选中“自选”,灯亮,按“自选”键,Aw的最末一位闪烁,这时按“+”,Aw的最末一位增加1,按“-”,则减少1。
如按“+”或“-”键的时间超过2秒,可快速增减。
调到预定值后,按“自选”键,Aw设定完毕,停止闪烁,显示测量值,其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。
⒋测量样品校准完毕后(如无需再校准,可直接进行测量,不必每次都先校准后测量),可测量样品,把样品放入玻璃器皿中,块状样品要碾成芝麻粒大小,越小越好。
然后顺时针方向旋紧密封,将测试盒小心与主机相连。
重复步骤⑶,当时间到00后,测量时间到,蜂鸣器鸣报数秒钟,这时Aw显示为该样品的Aw值。
食品中水分活度值的测定
一、实验目的
1、了解水分活度对食品品质及食品保藏稳定性的影 响。
2、掌握扩散法测量水分活度值的方法。
二、实验原理
样品在康威氏(Conway)微量扩散器的密封和 恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶 液中扩散平衡后,根据样品质量的增加(在Aw较 高的标准溶液中平衡)和减少(在Aw较低的标准 溶液中平衡)的量,求出样品的Aw。
12
谢谢观赏
Aw值测定图解六、注意事项 Nhomakorabea1、取样时应该迅速,各份样品称量应在同一条件下 进行。
2、康威氏皿密封性应良好。 3、试样的大小、形状对测定结果影响不大,取试样
的固体部分或液体部分都可以,样品平衡后其测 定结果没有差异。
七、思考题
1、测量前,样品是如何进行预处理的? 2、如何绘图测得样品的Aw值?
谢谢大家!
3、在扩散皿磨口边缘均匀涂一层凡士林,加盖密封, 在 25℃±0.5℃ 的 恒 温 箱 中 放 置 2±0.5h( 平 行 作 2-4 份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)。
4、取出铝皿或玻璃皿,用分析天平迅速称量,分别 计算各样品的质量增减数。
5、以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标, 样品的质量增减数为纵坐标作图(如下图),将 各点连结成一条直线,这条线与横坐标的交点即 为所测样品的水分活度值Aw。
三、实验仪器设备
康威氏(Conway)微量扩散皿、小铝皿或玻璃 皿、分析天平(感量0.0001g)
四、试剂配制
标准水分活度试剂,如下表所示:
五、实验操作
1、在预先恒重且精确称重的铝皿或玻璃皿中,准确 称取1.00g均匀切碎的样品,迅速放入康威氏扩散 皿内室中。
2、在外室预先放入标准饱和溶液5ml,或标准的上 述各式盐5.0g,加入少许蒸馏水湿润。
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实验一食品中水分活度(AW)的测定
水分活度测定法有多种方法可采用,但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。
在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上),使用恒定相对湿度平衡室法精度较高,是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1~0.7),则使用蒸汽压直接测定法较为合适。
仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单,因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质,容易造成测定的误差。
目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析,同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一实验目的
1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪(无锡华科仪表有限公司HD-4型)的使用方法。
二实验原理
水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水
的饱和蒸气压的比值,即AW=P/Po。
水分活度计测定
的原理是把被测食品置于密闭空间内,在恒温条件
下,食品与周围空气的蒸气压达到平衡,此时,气体
空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。
同时,测定同样条件下纯水的蒸气压,利用上述公式,
计算出食品的水分活度。
三实验材料
食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒
水分活的测定仪1台菜刀(板)4套小镊子4把
四实验过程
1.仪器的校正:称15gNaCl加入60℃以上于10ml纯净水中充分溶解,置于常温下放置12h 以上。
按“选择”键选择校正功能,按“确认”键进入下一级菜单,按“选择”键选择NaCl 饱和溶液,将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中,盖好传杆器,在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液,按下“确认”键,提示“是否确认要停止校正”,选择“否”,按下“确认”键,此时开始校正。
2.测定:将试样尽量弄碎,测定时玻璃盖不得盖上,放入水分活度传感器中,盖好传感器。
用选择键选择“测量”功能,按“确认”键,进入测定状态。
五实验结果
结果要求测定3次计算平均值
白砂糖牛奶鲜肉
A W小组值
均值
固体食品含水量的测定 - 直接干燥法
1 原理
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下,所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95~105℃下,不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2 试样
银杏叶粉
3 仪器
培养皿、电热恒温干燥箱
4 分析步骤
4.1 固体试样:
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶(培养皿),置于95~105℃干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热0.5~1.0h ,取出盖好,置干燥器内冷却0.5h ,称量,并重复干燥至恒量。
称取2.00g ~10.0g 切碎或磨细的样品,放入此称量瓶中(培养皿),样品厚度约为5mm 。
精密称量后,置95~105℃干燥箱中,干燥2~4h 后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h 后称量。
然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1h 左右,取出,放干燥器内冷却0.5h 后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg ,即为恒量。
5 结果计算
%1003
121⨯--=m m m m X ……………………(1) 式中:
X ——样品中水分的含量,%; m 1——称量皿和样品的质量,单位为克(g);
m 2——称量皿和样品干燥后的质量,单位为克(g);m 3——称量皿的质量,单位为克(g)。
6.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
实验仪器操作简单,开机后显示三项:测量、校正和设定(设点中主要是设定测定点数和测定时间),按“选择”钮切换。
测定之前要进行校正,各个测点中放入饱和氯化钠(测肉和牛奶等含水量较高的食品),校正时间大概20min校正结束后大概0.75,第一批偏差较大,可能是机器未预热不稳定测定牛奶和肉平衡时间大概15min
让学生带报告纸写报告,否则没事做捣蛋。
有好学学生问,最后一组3测定温度17.4其他17.1,而牛奶组2、3测定温度17.3,其他两个温度偏低。
我的解释是如果3点一直偏高则可能三测定传感器的问题,而又有时其他反比3点高,则非三点传感器问题,可能与放样的不均有关,样品量可能与温度有相关性。
实验一材料
白砂糖1袋(用氯化镁饱和溶液校正)
牛奶1袋四个大概250ml
碎猪肉1盒四个大概100g
食盐1袋
水分活的测定仪1台
小镊子4把
小培养皿 4个×(肉、饱和氯化钠),能放入测定盒中
纯净水1小瓶,用于配饱和氯化钠溶液,四个大概100ml 氯化钠 100g
三角烧瓶1个250ml。