今麦郎实习报告

石家庄学院毕业实习报告姓名：卢志恒学号：20110702032院系：化工学院专业：生物工程班级：1班指导教师：冯俊霞翟红梅教师职称：讲师实习基本情况实习单位：今麦郎日清食品有限公司实习时间：15年1月4日-15年1月23日今麦郎日清食品有限公司实习报告前言2015年1月4号，在学校翟老师和冯老师的带领下我们来到邢台市隆尧县今麦郎日清食品有限公司，实习目的是了解今麦郎日清食品有限公司的企业厂史，生产现状及发展远景，观察车间布局，掌握设备操作流程并分析车间的质量控制点。

认真学习并掌握食品的生产工艺和流程，巩固和理解已学过的理论和专业课程内容。

培养理论联系实际的能力，观察问题分析问题及解决问题的能力，增强动手能力。

如果有机会的话可以在这里就业，同时也可以为步入社会做好准备。

正文一、郎公司简介今麦郎日清食品有限公司是一家以方便食品为主业，集生产、销售、研发于一体的现代化大型综合食品企业集团。

公司自创建以来发展非常迅速，创造了企业超常规、跨越式的发展模式，发展成为中国面制品行业的龙头企业。

公司现设制面、面粉、饮品、综合、挂面五大事业部，在全国建有38个生产工厂，市场网络遍布全国，下设8大区，68个营业部，下辖259个营业所、终端销售网点95万个；产品远销美国、加拿大、澳大利亚、韩国、日本等海外36个国家和地区。

作为农业产业化国家级重点龙头企业，公司员工总数近3万人，直接解决了上万人口的就业问题，带动了种植、养殖、包装、运输、建筑、服务等相关产业的迅猛发展，形成了一、二、三产业协调发展的格局；目前方便面年产能约120亿份，年转化小麦约180万吨，这样的转化量相当于60多个县的农民的商品粮，制面、制粉规模跃居世界前列。

今麦郎在全国13个省、市建有21个生产基地，仅小麦的日处理量就达到5000吨，年转化小麦能力180万吨；方便面年产能120亿份，位居世界制面前三强，拥有“华龙”、“今麦郎”中国驰名商标2个，产品销售网络遍布全国，并远销40多个国家和地区。

经营理念：创造东方制面好品质、创新现代饮食新概念创业宗旨：专心做好面二、岗前培训2015年1月5号，韩院长和黄经理对我们进行了半天的新员工上岗培训，简要地介绍了今麦郎集团在中国方便面行业的地位，在中国排名第三，讲解了制面的工艺流程，调料包的制作过程，以及酱包菜包中蔬菜、肉类的处理过程。

还以图片的形式向我们展示了舌头各味感区域示意图，人的舌头可以感觉到苦味、酸味、鲜味、咸味、甜味。

简明扼要地介绍了制作调料包时用的各种香辛料，如茴香，八角，桂圆，陈皮，辣椒等原材料。

经过韩院长的讲解我们对于方便面和调料包有了初步的了解。

最后，也是很重要的一项，详细地讲解了安全方面的注意事项。

安全操作注意事项1.无论任何时候和地点，所有的设备和设施在运转时都禁止维修保养和做清2.任何没有经过技工岗位操作培训并且考试合格的员工都禁止操作该岗位的设备.3.员工在对设备做清洁或保养时，一定要先关掉该设备的电源并有妥善保护措施，确认该设备处于停机状态下方可进行。

4.高温高压的设施不允许触摸和私自拆卸，首次一定要在有经验的人员指导下方可操作。

5.电气故障一定要找电工处理。

三、方便面基本知识1.方便面起源1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。

2.方便面的种类按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面1）油炸干燥工艺：油炸干燥工艺由于脱水迅速，故糊化程度高，且面条具有多孔性结构，复水性好，但由于产品中含有20%-40%油脂，成本较高，尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油，但储存一段时间后会产生氧化酸败现象，产生油腻味，储存期短。

2）热风干燥工艺：热风干燥工艺在70-90℃下进行脱水干燥，不实用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口感不好。

成品包装有袋装，碗装及杯装三种。

风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面3.方便面的特点：便利、便宜、可保存、美味、安全4.方便面制作过程中几个重要指标A：糊化程度 B：油槽油AV值（酸价） C：面饼AV值 D：面饼油POV值（过氧化值） E：面饼脂肪含量 F:面条复水性 G：面条水分方便面的感官指标：色泽：均匀乳白或淡黄色，无焦、生现象，正反两面有颜色差别。

气味：正常，无哈喇味及其它异味。

形状：外观整齐，花型均匀。

烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。

四、方便面制作工艺流程1. 和面和面，就是将面粉和水均匀混合一定时间，形成具有一定加工性能的湿面团。

基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。

当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。

工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。

具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3-4分钟，即形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素：1）面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32%-34%2）和面加水量：通常要求100公斤面粉加水30公斤左右3）和面加水温度及和面温度：蛋白质的最佳吸水温度在30℃，当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。

4）加入食盐：通常是蛋白质含量高，多加盐，反之少加：夏季气温高多加盐，冬季少加。

5）加入纯碱：切忌多加6）和面时间：一般不少于15分钟2. 熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能。

具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。

要求熟化时间不少于10分钟。

影响因素：1）熟化时间：通常熟化时间不超过半个小时，但不应该小于10分钟2）搅拌速度：搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5-8转/分钟。

3）熟化温度：一般为25℃熟化时注意保持面团水分。

3.复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

影响因素：1）面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好。

2）压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度3）压延比适当的压延比对网络组织细密化非常有利。

4.切丝成型面带高速通过一对刀棍，被切成条，通过成型器传送到成型网袋上。

由于切刀速度大，成型网袋速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面有特有的形状。

影响因素1）面片质量：若面片破边、有孔洞，则会形成断条。

面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

2）面刀质量：若面梳紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。

3）刀辊速度与成型网袋速度之比的大小。

5.蒸煮蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟，它实际上是淀粉糊化的过程。

糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开，形成糊状，淀粉分子从规律排列变成混乱排列。

具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温后温达到工艺要求。

蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压力也是前低后高。

影响因素1）蒸面温度：通常进口温度在60-70℃，出口温度在95-100℃2）面条含水：面条含水量与糊化度成正比。

3）蒸面时间：延长加热时间，可以提高产品的糊化度。

4）面条粗细和花纹疏密、厚度6.油炸油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。

7.风冷油炸后的面饼温度过高，因此用风扇冷却至室温以便包装。

8.包装由包装机完成，面饼在传送带上由投包机加入料包，进入包装机包装，制成成品五、调料包的制作1.填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还可以缓解蛋白质的吸湿问题。

在生产中使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。

2.调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95以上鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等甜味料：蔗糖、葡萄糖香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香等3.调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等5.其他食品添加剂，包括香精色素等香精能增加调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等。

色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽六、进入车间流程洁净区：进门换鞋换衣服、戴帽子、照镜子（头发是否塞好）滚胶辊（除去衣服上沾有的头发）洗手吹干签到消毒风淋车间七、桶面的制作流程在实习期间，我们组被分到制面一厂，学习方便面从面粉到包装成品的全部制作过程。

面粉分为好多种，其中的灰分是面粉分类的一个标准，制作方便面的面粉要有一定的灰分含量，由此才有一定的弹性和柔软度。

制作面饼的面团需要一定的面粉配比，各种不同的面粉配成合适比例，加上一定浓度的盐水，制成有一定师傅的细粉块儿，落下来由轧面机压成一面饼，再由约8台轧面机逐级轧薄，最后一台轧面机后面带有切丝刀，把面轧成丝状，由于切丝刀前后的速度比，面条被挤成弯弯曲曲的样子。

随后面条经过蒸箱，在里面被往回折了一次，十几米的蒸箱实际上蒸的距离有四十多米，大概蒸四分钟，面被蒸熟。

然后面条经过冷却水，调味网，即往水里加一些调料，没要求的即是清水。

然后面条被分成5股，被切块机切成一段一段的，下面有分快机分成十块，进到链状模子里，经过油炸锅炸过，就经过冷却风箱冷却，进去包装阶段。

在包装阶段面块儿被装进桶里，自动化的设备加进去料包，卤蛋，叉子，然后机器加上标签，封上口。

有些包装不好的会被检测装置检出，分流出来，再人工封好，进到下面的工序。

接下来桶面被封上塑膜，自动包装进箱。

然后人工码成垛，叉车就叉走，进去市场。

八、结语通过这些天的实践，我学到很多新的知识，进一步了解并掌握了方便面的生产工艺和流程，理解并巩固了已学过的理论和专业课程内容。

提高了实际工作的能力，观察问题分析问题及解决问题的能力，增强了动手能力，对将来走上工作岗位具有重大意义。