营养师—名词解释

名词解释
1. 绿色食品：是对“无污染食品”的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。

2.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

3.蛋白质：是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必需营养素。

它是生命活动中第一重要物质，是生命的物质，没有蛋白质就没有生命。

4. 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分
5.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。

45%人群处于亚健康状态。

6.痛风：是长期尿酸排泄减少和/或嘌呤代谢紊乱所引起的一组疾病。

7.身体体质指数（BMI）：体重(kg)/身高(m2)正常成年人的体质指数在20～25范围，过高或过低均可表示肥胖或营养不足，存在疾病与死亡的危险性。

8. 骨质疏松症：是以骨量减少和骨组织徽结构破坏为特征，致使骨脆性增加、易发生骨折的全身性骨骼疾病。

9. 管饲：将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要素膳。

世界营养宣言：是1992年在意大利罗马召开的世界营养大会上以获得营养充分和安全的食物是每一个人的权利、营养不足营养过剩或营养不平衡是当今世界的主要问题、营养宣传、营养政策计划、目标等问题为世界营养宣言主要内容
10.营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

11.矿物质：人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物如蛋白质、脂肪、碳水化合物的形式出现外，其余元素统称为矿物质或无机盐。

12.膳食营养参考摄入量：同第10题
13. 社会营养监测：是对社会人群进行连续动态观察，以便做出改善居民营养的决定。

14.营养调查：是指为了掌握居民的营养状况运用调查检验手段基本准确了解某一人群的各种营养指标，用于评判当前的营养状况，是社区营养工作的必要手段和中间环节。

15.膳食结构：是指食物种类及其数量的相对构成，也称为食物结构
16.食品强化：指向食品中添加营养素以增加食品营养价值的过程。

17.平均需要量（EAR）：某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。

18.脑力劳动者的配餐原则:针对脑力劳动者的需求制定的膳食营养要求：1、控制能量的供给量；2、多选富含不饱和脂肪酸；3、提高优质蛋白质的供给量；4、提供以单糖为主的碳水化合物；5、注意补充B族维生素。

19. 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得。

20.保健食品：是指不以治疗为目的，既具有一般食品营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品
21. 保健食品的功能因子：保健食品中真正起调节作用成分，包括营养成分和非营养成分。

（主要有八大类：活性糖类、活性多肽与活性蛋白质类、功能性油脂、活性维生素类、活性矿物质类、活性菌类、活性酶类、其他活性成分。

）
23.限制氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。

如某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种氨基酸就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。

24.全静脉营养: 即TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法。

又称静脉营养。

25. 疾病营养：是针对病人的营养，也称治疗营养。

利用食物中所含的营养成分及食物的烹调方法来协助治疗疾病的一种科学。

26.高蛋白膳食：在原来蛋白质供给量的基础上额外增加蛋白质的摄入量。

27.试验膳食：在疾病诊断和治疗过程中用以进行某些特殊功能检查的膳食。

28.蔬菜：是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花。

可分绿叶、十字花科蔬菜或葱属等。

29.菜点成本：将所需主、辅料的质量分别与其单价相乘，提出各自价格后，相加之和即为菜点成本。

30.炸：炸是一种旺火、油多、无汁的烹调方法。

可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸等。

31.怪味：怪味由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味配合而成，是川菜独有的味型。

32.蛋白质-能量营养不良:人体蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生，即蛋白质能量营养不良
33.适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群营养素的自变量。

能满足目标人群中几乎所有个体的需要。

34. 钙磷平衡：营养配餐过程中，要考虑钙、磷两种元素比例，如果配比不适当，磷多钙少，混合食物中的钙与磷就会形成磷酸钙盐沉淀排出体外，从而影响食物中钙的吸收。

35.应激性糖尿病:由于各种原因刺激和创伤、妊娠应激因素引起的体内糖皮质激素、胰高血糖素、甲状腺激素、肾上腺素分泌增加，诱发和加重糖尿病。

36.1型糖尿病:称为胰岛素依赖型糖尿病，多见于30岁以下的年轻人，易发生酮症，胰岛素绝对不足，必需于胰岛素治疗。

37. 2型糖尿病: 称为非胰岛素依赖型糖尿病，多见于40岁以上，起病缓慢，临床症状较轻，无酮症。

由于胰岛素受体数目减少或受体缺陷，血清胰岛素水平不降低，不需要依赖胰岛素治疗。

38. 负氮平衡:为弥补糖代谢失常所致的能量不足，肌肉及肝中蛋白质合成减少而分解增多，摄入氮少于排出氮，呈负氮平衡。

39. 天然有毒物：指一些动植物食品或食品原料在生长过程中自身合成的对人或动物有毒害作用的化学物质，它是动植物在生长过程中抵御病虫害侵袭的一种手段。

40.肠内营养：也称管饲，是将液体状的食物送入胃肠道的一种有效方式，包括流质膳食、混合奶、匀浆膳和要素膳。

41.肠外营养：也称全静脉营养或完全胃肠外营养。

是通过胃肠以外的途径如周围静脉或中心静脉，以浓缩形式输入病人所需要的全部营养物质。

42.超高代谢：当机体受到创伤、感染或接受手术后，由于失血、疼痛及组织器官的损伤激活应激机制，内分泌发生明显变化，肾上腺皮质激素和髓质激素分泌旺盛，胰岛素生成减少，胰高血糖素升高，生长激素、甲状腺素、抗利尿激素及醛固酮水平提高，导致病人出现超高代谢。

以能量消耗显著增加，蛋白质、脂肪分解增强为主要特点。

43．要素饮食：又称元素膳或化学配制膳，是由人工配制的符合机体生理需要的各种营养素合成，不需消化或很少消化就可被吸收的无渣饮食。

44．转基因食品：又称改良食品或基因食品，指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。

45．脂肪肝：肝脏有合成、运转和利用脂类的功能，当肝内脂肪的分解与合成失去平衡三酰甘油和脂肪酸过量沉积于肝中称为脂肪肝。

46．恩格尔系数：考察维持人直接生存的费用在总收入中所占的比例。

反映富裕程度。

＞60%为贫困，50%～59%为勉强度日，40%～49%为小康水平，30%～39%为富裕，＜30%为最富裕。

47.蛋白质的互补作用：两种以上的食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，就可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值。

48.抗生酮作用：当碳水化物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会发生酮症酸中毒。

当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用
49.酸性食物/碱性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氢化代谢后，生成SO 、HPO 、CI 等酸根阴离子使人体pH值下降的食物为酸性食物，凡含钙、镁、钾、钠、铁等元素高，在体内经过氢化代谢后，生成Ca 、Mg Fe Na 等阳离子，使人体pH值升高的食物为碱性食物。

50.营养：指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

51．非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。

52．营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。

53．产能营养素：人体所需需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质三者统称“产能营养素”。

54．碳水化合物：是人体的主要能量来源。

（由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物）。