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食源性疾病监测方案
食源性疾病监测方案食源性疾病（foodborne diseases）是通过食物和水等食源途径传播的疾病，是全球范围内的公共卫生问题。
食源性疾病主要包括细菌性食物中毒、病毒性食物中毒、寄生虫性食物中毒以及化学性食物中毒等。
为了有效预防和控制食源性疾病的发生和传播，建立健全食源性疾病监测方案具有重要意义。
下面将介绍一个针对食源性疾病的监测方案。
一、监测目标食源性疾病监测的目标主要包括以下几个方面：1.监测食源性疾病的发病情况：对食源性疾病的发病情况进行监测，包括发病人数、发病率、病原菌分布等信息。
2.监测食品安全问题：对食品安全问题进行监测，包括食品中毒事件、食品中毒原因、食品中毒病例分布等信息。
3.监测食源性疾病的流行趋势：对食源性疾病的流行趋势进行监测，包括季节性变化、地区性变化等信息。
二、监测内容食源性疾病监测的内容主要包括以下几个方面：1.病原菌的监测：对食源性疾病的主要病原菌进行监测，包括沙门氏菌、大肠杆菌等细菌，诺如病毒、诺如病毒等病毒以及蛔虫、绦虫等寄生虫等。
2.疫情的监测：对食源性疾病的疫情进行监测，包括发病人数、发病率、疫情等级等信息。
3.食品的监测：对食品中的病原菌、毒素等进行监测，包括生鲜食品、加工食品、水产品等。
4.环境的监测：对食源性疾病的环境因素进行监测，包括水源、农田、畜禽养殖场等。
三、监测方法食源性疾病监测的方法主要包括以下几个方面：1.实验室检测：通过实验室技术对食品样品、临床样品等进行病原菌的检测和鉴定。
2.流行病学调查：通过流行病学调查方法了解疫情、食品中毒事件等信息。
3.数据统计：通过建立食源性疾病监测系统，对数据进行汇总、分析和统计。
四、监测机构食源性疾病监测可以由多个机构参与，包括卫生部门、食品药品监管部门、疾病预防控制中心等。
1.卫生部门负责对疫情的监测和控制工作，包括组织流行病学调查、疫情报告和预警等工作。
2.食品药品监管部门负责对食品安全问题的监测和管理工作，包括对食品生产、加工、流通环节的监督检查和抽检等工作。
食源性疾病名词解释
食源性疾病名词解释食源性疾病是指经由食物传播的疾病，它们可以分为两类：细菌性疾病和病毒性疾病。
细菌性疾病是指由病原体（通常是细菌）在食物中滋生而引起的疾病，典型的细菌性食源性疾病包括伤寒、链球菌性食物中毒、大肠杆菌性食物中毒和副溶血性弧菌性食物中毒等。
这些疾病的主要症状是腹泻、腹部疼痛、恶心呕吐和发热等，病情可能会伴有其他症状，如头痛、皮疹和肌肉酸痛等。
病毒性食源性疾病则是指由特定的病毒在食物中滋生而引起的疾病，常见的病毒性食源性疾病有甲型肝炎、水痘和日本脑炎等。
这些疾病的主要症状是发热、咳嗽、头痛、过敏反应等，有时还可能伴有其他症状，如眼睛发炎、皮疹和呕吐等。
早在公元前1000多年，古希腊人就认识到食源性疾病的危害。
自那以后，随着人类对于这类疾病的认识和了解，出现了各种控制和预防这些疾病的措施，例如设立卫生部门来监督和管理食品安全，制定相关法律和法规，以及提倡加强个人卫生等。
而随着食品安全问题越来越受到重视，相关技术也在不断改进和发展，使得检测食源性疾病变得更加简单、快捷。
例如，出现了快速检测细菌性疾病的反应性技术，使得检测的准确率大大提高，可以在最短的时间内发现细菌和病毒的存在，进而及早采取预防措施，极大地减少了食源性疾病造成的危害。
此外，增强食源性疾病预防意识也是控制和预防这类疾病有效的手段之一。
因此，政府应该不断加强对公众的宣传力度，提醒人们注意安全饮食，普及相关知识，以便于充分认识到食源性疾病的危害，并采取有效的预防措施，从而有效地减少食源性疾病的发病率。
总之，食源性疾病实属众多疾病中的一种，其中有细菌性疾病和病毒性疾病，它们会对人们的健康造成严重的影响。
因此，加强食品安全管理、加强检测技术，以及增强公众宣传意识，是控制和预防食源性疾病的有效措施。
食源性疾病
食源性疾病食源性疾病预防食源性疾病食源性疾病（Foodborne Disease）是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。
食源性疾病 - 概述食源性疾病来源的漫画食源性疾病是涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。
从粮食生产到消费（“从农场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生食品污染，也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。
食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状；然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫等其他症状。
摄入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担。
食源性疾病常见的病原有痢疾杆菌、伤寒杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠杆菌等细菌。
食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。
1984年，世界卫生组织将“食源性疾病”（foodborne disease）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病 - 分类疾病症状按致病因子分类1. 细菌性食源性疾病2. 食源性病毒感染3. 食源性寄生虫感染4. 食源性化学性中毒5. 食源性真菌毒素中毒6. 动物性毒素中毒7. 植物性毒素中毒按发病机制分类1. 食源性感染2. 食源性中毒食源性疾病 - 病学特点食物传播所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。
暴发性一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。
在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39 小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。
食品中常见的食源性疾病
食品中常见的食源性疾病食品是我们生活中必不可少的一部分，而食品中常见的食源性疾病却给我们的健康带来了不少困扰。
食源性疾病指的是由食品或饮水中的病原体引起的疾病，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等。
一、细菌引起的食源性疾病细菌是食源性疾病最常见的致病原因之一。
常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于动物肠道中，尤其是人和动物的粪便中。
食用被大肠杆菌污染的食品，如生的或未煮熟透的肉类、饮用生水等，容易导致腹泻、腹痛、恶心等症状。
2. 沙门氏菌沙门氏菌广泛存在于水、土壤和动物等环境中，可以通过饮食途径感染人体。
食用被沙门氏菌污染的鸡蛋、家禽肉类、生奶等食品，可能引发沙门氏菌感染，症状包括腹泻、发热和恶心等。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，在室温下可生长繁殖。
当食品长时间暴露在室温下，金黄色葡萄球菌可能产生肠毒素，导致食物中毒。
常见症状包括呕吐、腹痛和腹泻等。
二、病毒引起的食源性疾病病毒也是常见的引发食源性疾病的致病原因之一。
常见的病毒包括诺如病毒、腺病毒、诺里病毒等。
1. 诺如病毒诺如病毒是一种主要通过食物传播的病毒。
当食用被感染的食品，尤其是海产品、贝类等生食时，容易感染诺如病毒。
这种病毒引起的疾病主要表现为急性胃肠炎症状，包括呕吐、腹泻等。
2. 腺病毒腺病毒是一组不同类型的病毒，感染人体后主要引起肠道感染。
食用被腺病毒污染的食品或饮用污染的水，可能导致腹泻、发热、咽喉痛等症状。
三、寄生虫引起的食源性疾病寄生虫也是食源性疾病的常见致病原因之一。
常见的寄生虫包括蛔虫、绦虫等。
1. 蛔虫蛔虫是一种寄生在人体消化道内的寄生虫，主要通过食用感染蛔虫卵的食物传播。
蛔虫感染的症状包括腹痛、腹泻、消化不良等。
2. 绦虫绦虫是寄生在人体肠道内的一种寄生虫，感染主要通过食用被绦虫幼虫感染的生食或未煮熟透的食物传播。
绦虫感染可引起消化不良、腹泻、贫血等症状。
食源性疾病包括(
3.法律法规及有关规定 法律法规及有关规定
• 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） • 食物中毒事故处理办法（2000年） 食物中毒事故处理办法（2000年 --县级以上卫生行政部门负责 --县级以上卫生行政部门负责 跨辖区的食物中毒事故由食物中毒发生地的人民政府卫生 行政部门进行调查处理， 行政部门进行调查处理，由食物中毒肇事者所在地的人民 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的， 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的，由共 同上级人民政府卫生行政部门管辖或者指定管辖 • 国家重大食品安全事故应急预案（2006年） 国家重大食品安全事故应急预案（2006年 --重大食品安全事故日常管理机构 --重大食品安全事故日常管理机构 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际， 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际，负责 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、协调以 及管理工作
4.国家十二五规划 国家十二五规划
• 中共中央关于十二五规划的建议 --加大公共安全投入，加强安全生产， --加大公共安全投入，加强安全生产，健 加大公共安全投入 全对事故灾难、公共卫生事件、食品安全 全对事故灾难、公共卫生事件、 事件、 事件、社会安全事件的预防预警和应急处 置体系
二、食源性疾病的定义、分类及 食源性疾病的定义、 特点
长期、 长期、慢性 损害
三聚氰胺、 三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、 痛痛病）、铅 ）、 铝
• 需要区分的几个概念 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 病 --食物中毒： --食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或 食物中毒 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚 急性 急性疾病 食源性疾病不仅仅指食物中毒 --疑似食源性异常病例/异常健康事件： --疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传 疑似食源性异常病例 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/ 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件
食源性疾病
食源性疾病
食源性疾病是指通过食品或饮用水传播的各种疾病，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和毒素等引起的感染或中毒。
食源性疾病通常会导致消化系统症状，如腹泻、呕吐、腹痛等，但有些情况下也可能对身体其他器官造成伤害，甚至致命。
一、以下是一些常见的食源性疾病及其主要传播途径
1.沙门氏菌感染：通过食用被污染的禽类、肉类、鸡蛋、奶制品、水果、蔬菜等食品传播。
主要症状包括腹泻、发热、恶心、呕吐等。
2.腺病毒感染：通过食用被污染的海产品、生鲜蔬果、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛等。
3.肝炎病毒感染：通过食用被污染的水果、蔬菜、生鲜海产品、肉类等食品传播。
主要症状包括乏力、黄疸、肝区疼痛、食欲不振等。
4.耶尔森菌感染：通过食用被污染的海产品、生鲜蔬果、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐等。
5.肉毒杆菌中毒：通过食用被污染的罐头食品、未经充分加热的肉类、禽类等食品传播。
主要症状包括眼肌麻
痹、四肢无力、咽喉肌无力、呼吸肌无力等。
二、为了预防食源性疾病，我们应该注意以下几点
1.选购新鲜、无异味、无变质的食品。
2.食品加工过程中要注意卫生，避免交叉污染。
3.厨房卫生应该保持干净整洁，勤洗手、勤换洗。
食源性疾病工作手册
XX医院食源性疾病（包括食物中毒）、疑似食源性异常病例\异常健康事件工作手册一、监测内容食源性疾病：根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指“通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病”。
（1）致病因子：我国颁布实施的《食品安全法》规定：食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
致病因子包括细菌、病毒、寄生虫、有毒有害化学物质和天然毒素等。
（2）临床表现可分为4类：1.食物中毒，即食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；2.经食品感染的肠道传染病、人畜共患病和寄生虫病等；3.与食物有关的变态反应性疾病；4.因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。
（3）食源性疾病对人群健康的影响主要有三种形式：1.明显的暴发（常具有急性健康损害、病例呈时空聚集、同源或点源暴露引起等特点）；2.聚集性不太明显的发病（病例常呈现时空广泛分布、新的或“非特异”临床表现等特点，特别是对于一些新的食源性危害所致疾病，无法事先预测其所致危害的临床表现，可以归为此类）；3.长期或潜隐性损害。
疑似食源性异常病例/异常健康事件:是指用目前的知识难以解释的可能与食品有关的疾病或事件，其定义或概念应该是宽泛而非特定的，涵盖范围是可能与食品有关并且具有以下一个或数个特征的一些疾病/事件：（1）疾病的临床表现（如症状、体征、实验室和辅助检查结果及病程）和流行病学特征（人群分布、时间分布和地区分布等）与现有的诊疗经验和专业判断明显不符，用现有的临床专业知识和经验无法得到合理解释；（2）病情/健康损害严重或导致死亡，无法得到合理解释；（3）同一医疗机构接诊的类似病例数异常增多，超过既往水平且不能得到合理解释；（4）存在上述一个或数个特征，且可能与食品有关的疾病；（5）疑似食源性异常健康事件是由两个以上的个案组成。
食源性疾病的认识与预防
食源性疾病认识与预防食源性疾病是指通过食物或饮水摄入的微生物、化学物质或其他有害物质引起的疾病。
食源性疾病可以由多种微生物引起，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌，也可以由毒素、化学物质或放射性物质引起。
常见的食源性疾病症状包括腹泻、呕吐、发热、腹痛、头痛等。
预防食源性疾病的关键在于采取一系列措施，以确保食品安全和卫生。
以下是一些预防措施：1.注意个人卫生：勤洗手是预防食源性疾病的关键，尤其是在处理食品、使用卫生间后、接触动物或动物环境后，都要及时洗手。
同时，要保持身体清洁，不随地吐痰或乱扔垃圾。
2.选择安全的食品：选择新鲜的食材、有正规生产许可证的食品、熟食或经过高温处理的罐头食品，以及保质期内的食品。
避免购买或食用已经变质或不新鲜的食品。
3.妥善保存和处理食品：将生肉与其他食材分开储存，生肉要放在冰箱下层，加工食品要在熟炒或煮沸的情况下食用。
食品应保存在干燥、清洁的环境中，冰箱和食品柜要保持清洁。
4.烹饪食品时加热彻底：烹饪时应确保食物加热到适当的温度，以杀死潜在的细菌和寄生虫。
烹饪生肉时要确保内部完全熟透，而不是表面焦糊而内部仍然生。
5.注意食品交叉污染：在加工和储存食品时，应注意避免食品交叉污染。
例如，在烹饪生肉前，要清洗切割板和刀具；在食品储存和运输时，应将生肉和其他食品分开包装或装在不同的容器中。
6.避免食品过敏：对某些人来说，某些食物可能会引起食物过敏反应，因此需要避免这些食物，或咨询医生获取适当的医疗建议。
食源性疾病通常由于食品受到污染而引起，例如，食品加工过程中的交叉污染、食品保存不当、使用过期食品等。
预防食源性疾病的方法包括注意个人卫生、保持食品卫生、妥善保存和处理食品、烹饪食品时加热彻底等。
如果怀疑患有食源性疾病，应尽快就医。
食品安全知识模拟题及参考答案
食品安全知识模拟题及参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、除了食物中毒外，食源性疾病还包括( )A、食源性肠道传染病B、食源性寄生虫病C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病D、以上都是正确答案：D2、负责食品,食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录的专(兼)职人员应当( )A、掌握餐饮服务食品安全法律知识B、掌握餐饮服务食品安全基本知识C、掌握食品感官鉴别常识D、以上都是正确答案：D3、县级以上人民政府市场监督管理部门接到食品安全事的报告后，应当采取防止或者减轻社会危害的措施有( )A、封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者召回或者停止经营B、封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒C、做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明D、以上都是正确答案：D4、使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的( )A、品种B、使用范围C、最大使用量D、以上都是正确答案：D5、有下列哪些情形之一的，作出发放《食品经营许可证》决定的市场监督管理部门或者其上级市场监督管理部门，可以撤销《食品经营许可证》( )A、市场监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《食品经营许可证》的B、市场监督管理部门工作人员超越法定职权发放《食品经营许可证》的C、市场监督管理部门工作人员违反法定程序发放《食品经营许可证》的D、以上都是正确答案：D6、食品中混入草籽属于( )A、天然含有的污染物B、生物性污染C、物理性污染D、化学性污染正确答案：C7、发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当( )A、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及其用具、设备设施和现场。
B、在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和市场监督部门报告C、应按照相关监督部门的要求采取控制措施D、以上都是正确答案：D8、食品中的杂物包括( )A、动物性杂物B、植物性杂物C、矿物型杂物D、以上都是正确答案：D9、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、( )以及食品中的有害因素进行监测。
食源性疾病
食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害 （一）生物性危害 1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病 1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。
多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。
2）临床表现： 肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。
其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染（痢疾） 由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。
表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱 由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则 1）防止病原菌污染及毒素产生 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 2、食源性病毒 甲型肝炎 病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。
2018年医院食源性疾监测病培训试题与参考答案
2018年食源性疾病监测岗前培训试题
专业姓名成绩
一填空题40分（共5空，每空8分）
1、食源性疾病（一般）病例：主诉（）引起的（）就诊病例。
2、疑似食源性异常病例：由食品或怀疑由食品引起，根据临床表现、实验室和辅助检查等（）就诊病例。
3、食源性疾病暴发事件指出现（）例及以上食源性一般病例或异常病例，或出现( )例及以上死亡病例的事件。
二选择题60分（多项选择题，每题15分)
1、食源性疾病包括（）
A、已知的肠道传染病
B、食物感染的肠道传染病
C、食源性寄生虫病
D、食物中毒
2、食源性疾病基本要素包括（）
A、传播疾病的载体为食物；
B、食源性疾病的致病因子为食物中的有毒有害物质；
C、临床特征主要为中毒性或者感染性等表现。
D、食源性疾病起病均较隐匿
3、按照食源性暴发事件的定义，应符合的基本条件包括（）
A、食源性共同暴露
B、2人及以上发病，且症状相似
C、有1例及以上死亡病例
D、停止食用该食品后，发病不能停止
4、食源性疾病暴发的特点包括（）
A、有共同的饮食暴露史
B、潜伏期相近
C、病程相近
D、临床表现基本相同
参考答案：一填空题40分（共5空，每空8分）
1、（由食品或怀疑由食品）（感染性或中毒性的）
2、（无法做出明确病因诊断的）
3、（2 ）( 1)。
二选择题60分（多项选择题，每题15分)
1、（BCD ）
2、（ABC ）
3、（ABC）
4、（ABCD ）。
食源性疾病监测工作手册
食源性疾病监测工作手册食源性疾病是指通过食物或饮用水传播的疾病，是卫生和食品安全领域的重要问题。
食源性疾病的监测工作是保障食品安全和公共卫生的重要环节。
本手册旨在为相关从业人员提供食源性疾病监测的指导和规范，以确保食品安全和公众健康。
一、食源性疾病监测概述。
1. 食源性疾病的定义和分类。
食源性疾病是指通过食物或饮用水传播的疾病，包括细菌性、病毒性、寄生虫性和化学性等多种类型。
常见的食源性疾病包括沙门氏菌病、霍乱、痢疾、副溶血性链球菌感染等。
2. 食源性疾病的监测意义。
食源性疾病的监测工作对于及时发现食品安全问题、控制疫情蔓延、保障公众健康具有重要意义。
通过监测数据的分析和研究，可以及时发现食源性疾病的流行趋势和变化规律，为食品安全管理和公共卫生政策制定提供科学依据。
二、食源性疾病监测工作流程。
1. 监测指标的确定。
食源性疾病监测的指标包括疾病的发病率、死亡率、病原微生物的检测情况等。
监测指标的确定应结合当地食品安全和公共卫生的实际情况，科学合理地选择监测内容和方法。
2. 监测样本的采集。
监测样本的采集是食源性疾病监测工作的关键环节。
采样时要注意样本的代表性和采样方法的规范性，确保监测结果的准确性和可靠性。
3. 监测数据的收集和分析。
监测数据的收集和分析是食源性疾病监测工作的核心内容。
监测数据应及时、准确地录入和整理，通过统计学方法进行分析，及时发现异常情况和趋势变化。
4. 监测结果的报告和应对措施。
监测结果应及时向相关部门和公众进行报告，同时根据监测结果制定相应的食品安全管理和公共卫生措施，防止疫情的蔓延和食源性疾病的发生。
三、食源性疾病监测工作的注意事项。
1. 加强监测网络建设。
建立健全的食源性疾病监测网络是保障食品安全和公共卫生的重要保障。
应加强监测网络的建设和信息共享，提高监测工作的覆盖范围和监测效率。
2. 提高监测人员的专业水平。
监测人员应具备扎实的专业知识和技能，熟悉监测方法和操作规程，保证监测工作的准确性和可靠性。
7种食源性疾病的致病菌及预防措施
7种食源性疾病的致病菌及预防措施食源性疾病是由摄入被污染的食物或饮水而引起的一类疾病。
这些疾病往往由于食物、水源或环境受到细菌、病毒、寄生虫或真菌的污染而引起。
以下是七种常见的食源性疾病、致病菌及预防措施。
1.沙门氏菌感染：沙门氏菌是常见的食源性病原体，常见于肉类和禽类食品中。
其症状包括腹泻、发热、腹痛、呕吐等。
预防措施包括：-煮熟食物：确保肉类和禽肉彻底煮熟。
-卫生操作：避免生食与熟食的混合，保持食品和环境的卫生。
2.痢疾：痢疾是由志贺氏菌引起的一种感染。
其症状包括腹痛、腹泻、黏液和血液便等。
预防措施包括：-饮用安全水源：避免饮用未经处理的水，确保水源为干净可靠的供水。
-手卫生：频繁洗手，尤其是在使用厕所后，帮助防止病菌传播。
3.诺如病：诺如病是由诺如病毒引起的一种疾病，其症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、食欲不振等。
预防措施包括：-使用安全水源：避免饮用未经处理的水，确保水源为干净可靠的供水。
-较好的卫生：定期洗手，避免与疫区人员的接触，避免食用未经煮沸的食物。
4.肠道易感染细菌的食物中毒：这种食源性疾病是由多种细菌引起的，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
其症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
预防措施包括：-适当加热和储存食物：确保食物充分加热和及时冷藏。
-定期洗手：避免细菌的传播，频繁洗手是必要的。
5.肉毒杆菌中毒：肉毒杆菌中毒是由于食用被肉毒杆菌和产生的神经毒素污染的食物而引起的。
其症状包括呕吐、腹泻、肌肉无力、视力模糊等。
预防措施包括：-适当处理和储存食物：肉类制品应用适当的烹饪方法，及时冷藏。
-避免吃过期食物：避免食用已经过期的罐装或包装食物。
6.水生食品中毒：水生食物中毒是由于鱼类或贝壳类食物中的毒素引起的一种疾病。
其症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。
预防措施包括：-熟食：确保鱼类食物充分熟透。
-购买可靠的食材：选择可靠的供应商购买新鲜和高质量的水生食品。
7.食物中的寄生虫感染：食物中的寄生虫可以通过食用未经烹饪或含有寄生虫卵的食物而传播。
餐饮食品安全：食源性疾病
认食源性疾病
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中 毒性等疾病，包括食物中毒。
是指与摄食有关的一切疾病(传染性和非传染性疾病)。包括传统的食物 中毒，还包括肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、 人畜共患传染病、食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病(包括 致癌、致突变、致畸)和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病(如 心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病)。
食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对 人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食源性疾病与食物中毒、食品安全事 故的关系
食
食
源
品
性
安 全
食物中毒
疾 病
事
故
食源性疾 病的三个 要素
根据《食品安全法》的定义，食源性 疾病包括三个基本要素：
传播载体——食物； 致病因子——食品中的致病因素； 临床特征——中毒性或感染性表现。
食源性中毒
较短，通常以分钟或小时计
呕吐较为常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活 动异常（如复视、头晕、麻木、脸部刺痛、脸颊潮红等）等神 经系统症状
肉毒杆菌（成人） 、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型 ）、某些重金属、某些野生蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物 等
食源性疾病的分类（续）
按照发病形式：
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污
染的食品或者食用了含有毒有害物质的
食品后出现的急性、亚急性疾病。
不包括暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性 肠道传染病和寄生虫病,也不包括进食者本身有 的胃肠道疾病或因过敏体质等摄入食物后发生 的疾病,不包括一次大量或长期少量多次摄入某 些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要 特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。
食源性疾病培训内容知识
食源性疾病培训内容知识食源性疾病培训内容知识11、食源性疾病包括三个要素：1播疾病的媒介——食物；2致病因子——食物中的病原体③临床特征——急性中毒性或感染性表现（二）食物中毒（Food poisoning）2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油）3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒；4、发病特点√①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。
②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点③没有流行余波④引起中毒的食物是在正常数量。
人与人之间无直接传染。
食物中毒的流行病特点①发病的季节性特点：5到10月②地区性特点：③食物中毒原因分布特点④食物中毒病死率特点：较低⑤食物中毒发生场所分布特点二、细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒特点：①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底；（二）沙门菌食物中毒1、病原学特点：沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。
水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。
耐冷耐寒。
不耐热，60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀灭。
2、流行病学特点①好发季节：6～9月②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染；3、临床表现前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃ 急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素4、预防措施√①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理②控制细菌繁殖低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。
食源性疾病
一、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
二、所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。
三、疾病分4类
1、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病；
2、与食物有关的变态反应性疾病；
3、经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等；
4、因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。
四、疾病预防
1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。
不买散装食品。
3.新鲜食品经充分加热后再食用。
不喝生水。
4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。
5.不生食、半生食海鲜[1] 及肉类。
生食瓜果必须洗净。
6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。
7.尽量每餐不剩饭菜。
8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。
9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。
10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
健康管理师三级高频考点：食源性疾病
一、食源性疾病
1.定义：如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内，引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
2.食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病。
3.按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。
通常所讲的食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。
4.基本特征
①在食源性疾病爆发流行的过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用;
②导致人体罹患食源性疾病的斌病原物质是食物中所含有的各种致病因子;
③人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。
二、食物中毒
1.特点
①季节性;②爆发性;③相似性;④非传染性。
2.食物中毒的分类
①细菌性食物中毒：沙门菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素等;②真菌及其毒素食物中毒(具有季节性和地区性，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方，赤霉病麦中毒发生于5～7月，且多见于长江中下游地区);③动物性食物中毒，如河豚中毒等;④有毒植物中毒，如毒蕈中毒;⑤化学性食物中毒，如有机磷农药、鼠药等。
3.食物中毒的预防
①吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施;②食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染，冷藏的温度为4～8℃，一般不能杀灭微生物，只适用于短期贮藏，冻藏的温度低达-23～-12℃，可抑制微生物的生长，适用于长期贮藏;③烹调加工过程是保证食物卫生安全的一个重要环节。
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四类食源性疾病的特点
食物中毒 进史 有 食传疾病 有
变态反应性疾 长期慢性损害 病
肠道传染病 急性、 急性、亚急 聚集性发病 性疾病， 性疾病 短，几分钟 潜伏期 ，聚 不等 到几天 多，现场处 集性发病， 集性发病， 发病人数 ，现 置多， 不等 置多，传染 事件多， 事件多 集中发病 传染性 无 病防控介绍 有 场处置多 介绍较多； 类别不同， 类别不同 类别不同介绍较多； ， ， 类别不同， 临床表现 表现不同寄生虫病相 表现不同 对较少 不等 病程 多数较短
4.国家十二五规划 国家十二五规划
• 中共中央关于十二五规划的建议 --加大公共安全投入，加强安全生产， --加大公共安全投入，加强安全生产，健 加大公共安全投入 全对事故灾难、公共卫生事件、食品安全 全对事故灾难、公共卫生事件、 事件、 事件、社会安全事件的预防预警和应急处 置体系
二、食源性疾病的定义、分类及 食源性疾病的定义、 特点
是否有二 代病例 无 可能有
有 急性居多， 急性居多， 单人发病， 单人发病， 较短 一般不会 形成事件， 形成事件， 一般是单人 疾控现场 无 处置较少 比较特异
有 长期、 长期、慢性 时间较长 形成， 形成，有些 一开始可能 群体 会以不明原 无 因疾病或疑 似异常事件 表现不一 报出
皮肤：瘙痒、潮红、 皮肤：瘙痒、潮红、荨 一半较短 较长 麻疹 呼吸道：喉头水肿， 呼吸道：喉头水肿，呼 无 无 吸困难 消化道：腹痛、 消化道：腹痛、腹泻 休克
3.法律法规及有关规定 法律法规及有关规定
• 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） • 食物中毒事故处理办法（2000年） 食物中毒事故处理办法（2000年 --县级以上卫生行政部门负责 --县级以上卫生行政部门负责 跨辖区的食物中毒事故由食物中毒发生地的人民政府卫生 行政部门进行调查处理， 行政部门进行调查处理，由食物中毒肇事者所在地的人民 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的， 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的，由共 同上级人民政府卫生行政部门管辖或者指定管辖 • 国家重大食品安全事故应急预案（2006年） 国家重大食品安全事故应急预案（2006年 --重大食品安全事故日常管理机构 --重大食品安全事故日常管理机构 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际， 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际，负责 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、协调以 及管理工作
• 食源性疾病定义 --由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感 --由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病（WHO） 染性质或中毒性质的一类疾病（WHO） --食品中致病因素进入人体引起的感染性、 --食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾 食品中致病因素进入人体引起的感染性 病（食品安全法） 食品安全法） • 分类：四类 分类： 食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共 食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、 患疾病；与食物有关的变态反应性疾病； 患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期 少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾 病
三、食物中毒的定义、特点及分 食物中毒的定义、 类
• 定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 定义： 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（ 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（食品安 全法）。 全法）。 • 正确理解引起食物中毒的食物：可食状态、正常数量，以 正确理解引起食物中毒的食物：可食状态、正常数量， 引起食物中毒的食物 下不算： 下不算： --非可食状态：未成熟的水果 非可食状态： 非可食状态 --非正常数量：暴饮暴食 非正常数量： 非正常数量 --特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、过食辛辣 特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、 特异体质或刺激性食品引起的症状 食品导致的腹泻
细菌性
金葡、沙门氏、变形、大肠、 金葡、沙门氏、变形、大肠、 副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、 副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、 肉毒梭菌、 肉毒梭菌、李斯特菌
有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、 有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、 砷化物、 砷化物、汞、镉、铅、锡、甲 化学性 醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、 亚硝酸盐、含高组胺鱼类、 油脂酸败、矿物油 油脂酸败、
食物中毒
真菌性
黄曲霉毒素、赤霉病变、 黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变 甘蔗
一项调查显示， 一项调查显示，我国 15-24岁年龄段健康 15-24岁年龄段健康 人群中，约有6% 6%的人 人群中，约有6%的人 发生过食物过敏
木薯、苦杏仁、桐子和桐油、 木薯、苦杏仁、桐子和桐油、 蓖麻子、面子、发芽马铃薯、 蓖麻子、面子、发芽马铃薯、 植物性 未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、 未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、 曼陀罗、毒麦、 曼陀罗、毒麦、毒蘑菇
• 社会因素： 社会因素： • --经济不发达，导致生产设备落后，知识落后 经济不发达， 经济不发达 导致生产设备落后， • 生活方式的转变： 生活方式的转变： • --在外就餐增多 在外就餐增多 • --快餐增多 快餐增多 • --注重新鲜，追求刺激和生活质量：生食、河 --注重新鲜，追求刺激和生活质量：生食、 注重新鲜 豚 • 其他因素： 其他因素： • --国际贸易频繁，引起跨国传播 国际贸易频繁， 国际贸易频繁 • --病原微生物适应性改变 病原微生物适应性改变 • --新型病原体出现 新型病原体出现 • --消费者意识不足等 消费者意识不足等
2.食源性疾病流行形势 食源性疾病流行形势
• 流行形势不容乐观：已被认识的不断上升（如沙门氏菌感 流行形势不容乐观：已被认识的不断上升（ 染）；新的病原体不断出现（O157：H7、李斯特菌）；致 ）；新的病原体不断出现（O157：H7、李斯特菌）；致 新的病原体不断出现 ）； 病菌耐药性不断增强 • 分布广泛，直接威胁人类健康，特别是儿童健康： 分布广泛，直接威胁人类健康，特别是儿童健康： WHO2002年资料，每年世界发生食源性疾病数十亿例， WHO2002年资料，每年世界发生食源性疾病数十亿例，其 年资料 中250万5岁以下儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死 250万 亡，腹泻还是造成世界婴幼儿和儿童营养不良的主要原因 • 对发展中国家和发达国家都存在严重威胁：发达的工业化 对发展中国家和发达国家都存在严重威胁： 国家每年至少有三分之一的人群患食源性疾病， 国家每年至少有三分之一的人群患食源性疾病，发展中国 家流行情况难以估计
特点：常呈集体性暴发， 特点：常呈集体性暴发，但也可单门独 户发病
动物性
河豚鱼、猪甲状腺、 河豚鱼、猪甲状腺、动物肾上 腺
食物变态反 应性疾病
机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、 机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、 花生、乳类、黄豆、小麦、果仁、 花生、乳类、黄豆、小麦、果仁、 贝类、 贝类、鱼类等
肠道 进食某种食 物引起的传 染病 人畜共 患 寄生虫
霍乱、菌痢、伤寒、阿米巴痢 霍乱、菌痢、伤寒、 疾、O157、小肠结肠炎耶尔森 、 氏菌 口蹄疫、 口蹄疫、猪链球菌病 猪绦虫病、囊尾蚴病、 猪绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫 弓形体病、 病、弓形体病、肝吸虫病
长期、 长期、慢性 损害
三聚氰胺、 三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、 痛痛病）、铅 ）、 铝
• 需要区分的几个概念 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 --要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 病 --食物中毒： --食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或 食物中毒 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚 急性 急性疾病 食源性疾病不仅仅指食物中毒 --疑似食源性异常病例/异常健康事件： --疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传 疑似食源性异常病例 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/ 染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件
• 中华人民共和传染病防治法 --第一章第七条：各级疾病预防控制机构承担传染病监 第一章第七条： 第一章第七条 测、预测、流行病学调查、疫情报告及其他预防、控制工 预测、流行病学调查、疫情报告及其他预防、 作。 • 中华人民共和国食品安全法 --第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度， 第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度， 第二章第十一条 对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 --第七章第七十四条 第七章第七十四条 发生食品安全事故， 发生食品安全事故，县级以上疾 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 应当协助卫生行政部门和有关部门对 现场进行卫生处理， 现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展 流行病学调查。 流行病学调查。
一、食源性疾病（包括食物中毒）监测意义重大 食源性疾病（包括食物中毒）
• • • •
疾病的流行因素广泛存在 疾病流行形势的需要 国家法律法规的要求 国家非常重视 国家非常重视
1.疾病的流行因素广泛存在 疾病的流行因素广泛存在
• 环境因素： 环境因素： • --城市人口拥挤，居住环境变差，饮水 城市人口拥挤，居住环境变差， 城市人口拥挤 供应和废弃物处理压力巨大， 供应和废弃物处理压力巨大，增加了传播 机会 • --工业和农业的发展：污染加重 --工业和农业的发展 工业和农业的发展： • 食品生产加工中的问题： 食品生产加工中的问题： • --超量、滥用添加剂和非法添加物 超量、 超量 • --生产、储存过程把关不严 生产、 生产 • --应用新原料、新技术、新工艺带来的 应用新原料、 应用新原料 新技术、 问题
食源性疾病包括（食物 食源性疾病包括（ 中毒） 中毒）相关知识及安全风 险监测