食品加工与保藏原理复习提纲

一、阅读课本p1－9，了解食品工业及其在国民经济中的作用、我国食品工业的分类及特点、我国食品工业面临的挑战。

二、看课件理解食品工业的地位和特点、食品工业的作用和意义、我国食品工业的发展概况、食品加工保藏常用方法。

第一章

一、阅读课本p11－49，熟悉课本第一节至第五节的内容。

二、看课件结合课本重点掌握以下知识点：

1 呼吸强度、呼吸商（呼吸系数）、呼吸漂移的概念，

2 果蔬呼吸作用的类型，常见果蔬中有哪些是A型果蔬？有哪些是B型果蔬？

3 不同呼吸作用类型的果蔬各有何特点？

4 影响果蔬呼吸强度的因素？

5 果蔬后熟、催熟、衰老的概念。

6 果蔬的成熟度与采收（课本p31）。

7 果蔬的气调保鲜技术及其原理，果蔬的冰温保鲜技术。

8 肌肉的组成和结构。

9 肉的色泽及其决定因素。

10 宰后肉的生物变化，肉的僵直及其产生的原因。

第二章

一、阅读课本p66－68，了解课本第一节的内容；阅读课本p73－78，熟悉加热对微生物、酶及食品品质的影响等方面的内容。

二、看课件结合课本p79－86，理解课本第三节的内容。本章重点掌握以下知识点：

1 微生物的D值、Z值、TDT、TRT和F值的定义及其应用。

2 何谓巴氏杀菌？何谓商业杀菌？它们各自的特点有哪些？

3 如何根据食品的pH值对罐头食品进行分类？

4 影响微生物对热抵抗的因素有哪些？各因素的具体影响如何？

5 何谓一级反应动力学？如何来描述和运用？

6 食品热破坏反应动力学及相关公式的推导，如Z值和Q10之间的关系式的推导。

7 确定罐头食品热杀菌条件需要考虑哪些因素的影响？

8 罐头食品热杀菌条件的确定需要经历哪些过程（流程）？

9 何谓12D概念？

10 比奇洛基本推算法和改良基本法的具体内容有哪些？

11 罐头的冷点及其基本特性。

12 何谓超高温杀菌？超高温杀菌的技术依据是什么？该杀菌技术主要用于哪些产品？

第三章

一、阅读课本p109－134，了解课本第三章各节的主要内容，即可。

二、看课件，理解非热杀菌技术的优缺点，目前主要有哪些非热杀菌技术，它们的杀菌机理和特点有哪些。

一、阅读课本p136－163，理解本章的主要内容。

二、看课件，本章重点掌握以下知识点：

1 低温保藏的基本原理有哪些？

2食品冷藏常用的方法有哪些？它们各有何特点？

3 食品在冷藏过程中有哪些主要变化？

4 基本概念：冻结点、低温共熔点、过冷现象和过冷点。

5 液体食品冻结的具体过程？

6 何谓液体食品冻结过程中的溶质分层现象？它产生的原因是什么？如何克服？

7 冷冻浓缩过程中溶质损失的主要原因有哪些？如何克服？

8 固体食品冻结的具体过程？

9 冻结速率对冰结晶的影响。

10 食品在冻结和冻藏过程中会发生哪些主要变化？

11 何谓速冻？速冻对食品品质有何影响？

12 冻结食品解冻的具体过程？

13 导致冻结食品解冻过程中汁液流失的原因有哪些？如何克服？

第五章

一、稍微看一下课本，看不明白就以课件为主。

二、本章重点掌握以下知识点：

1 食品干燥的主要目的和作用。

2 食品干藏的原理。

3 食品水分含量的表示方法。

4 食品物料中水分的存在形式。

5 水分活度的概念、水分含量与水分活度之间的关系。

6 食品干燥的基本原理。

7 影响食品干燥过程中湿热转移的因素主要有哪些？

8 食品物料与干燥介质之间的平衡关系。

9 食品物料的干燥特性，临界湿含量的概念和作用。

10 干燥过程中食品的主要变化。

11 食品干燥常用方法有哪些？各方法的原理和特点。

第六章

一、阅读课本p217－230、p242－258的内容。

二、看课件，本章重点掌握以下知识点：

1 浓缩的目的和作用。

2 生蒸汽和二次蒸汽的概念。

3 食品蒸发浓缩过程中需要注意的问题。

4 膜式蒸发的种类和特点。

5 结晶的基本原理。

6 晶核形成的方法、影响晶核形成速率的因素。

7 晶体的生长及其影响因素。

一、阅读课本p261－278的内容。

二、看课件，本章重点掌握以下知识点：

1 微波热效应的原理。

2 介质的介电常数和介电损耗。

3 介质对微波能的吸收及其影响因素。

4 微波的穿透能力及其影响因素。

5 微波加热的特性。