食品加工与保藏原理原理

亲们，目前就总结了这些，大家互相补充啊，祝大家考试顺利！加油！

09级的重点

1、原料；食品加工的概念；

2、食品保藏目的与方法；

3、肉的贮藏保鲜方法，蛋的保鲜方法

4、后熟、杀青（热烫）、巴氏杀菌、商业杀菌的含义

5、果脯糖浆的特性及应用与蔗糖的区别、特点

6、膳食纤维的分类

7、防腐剂作用、特点，抗氧化机理，天然抗氧化剂

8、非热杀菌概念，特点，包括那些？

9、超高静压杀菌技术含义与原理、特点

10、高压脉冲电场杀菌概念及适用范围

11、超声波杀菌概念及原理

12、微波杀菌的概念及特点

13、低温处理技术（填空）

14、冷却、冷冻（解释）

15、食品冷藏过程中的变化；水分蒸发；低温

16、冻结曲线，画图解释，论述

17、低温保藏，冷链的概念；3T的概念；

18、冻结过程；冻结速率；纯水冻结点概念

19、食品冷冻的目的

20、影响热传递及干燥的主要因素

21、吸附等温线

22、冷冻干燥的特点及适用对象速冻与一般冷冻的区别

23、恒速干燥阶段与降速干燥阶段的特点

24、热辐射干燥与微波干燥的区别

25、中湿食品（IMF）

26、均湿处理的目的

27、影响冰晶大小的因素

28、冷冻浓缩的概念及特点

29、微波加热的原理、特点

30、蒸发，加料，结晶的概念

31、平衡浓缩（包括蒸发浓缩、冷冻浓缩）与非平衡浓缩（包括膜分离等）

32、膜浓缩的种类

33、辐照概念及原理，α，β，γ射线的特点

34、食品辐射的基本原理（很很重要）

35、腌渍的特点，烟熏的目的及作用害处

36、食品辐射保藏的效果及其影响因素

37、烟熏的方法

38、包装功能作用

10级考试题型

一、填空1x20=20分

某技术的概念，特性，性质

二、名词解释2x5=10分

带英文缩略的词等

三、简答5x4=20分

四、绘制曲线图，并解释各线段的内容（吸附等温线、冻结曲线等）15分

五、大问题20分

比如：PE与PVC的区别要点等