食品加工技术原理试题及答案【新版】
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、选择题(每题2分,共10分)1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项?A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌?A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中,为了提高食品的营养价值,常常会添加哪种物质?A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题(每题2分,共10分)1. 在食品加工中,________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下,由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值,________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制,并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题(20分)选择一种你熟悉的食品加工技术,详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时,探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题(30分)阅读以下案例:某食品生产企业为了延长产品的保质期,采用了高温灭菌技术。
然而,在产品上市后,消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因,并提出相应的解决方案。
食工原理期末试题及答案
食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分:选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法?a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案:c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素?a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案:d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标?a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案:c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法?a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案:c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么?a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案:a) 增加食品的保质期第二部分:填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。
答案:百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。
答案:氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。
答案:高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。
答案:甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。
答案:微生物第三部分:简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。
答案:热处理是食品加工中常用的一种方法,通过高温的作用,可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物,延长食品的保质期。
热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收,提高食品的营养价值。
2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。
答案:感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判,主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。
感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标,它直接反映了食品的风味和口感,是消费者选择食品的重要依据之一。
3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。
答案:食品干燥是通过去除食品中的水分,将食品中的水分含量降低到一定水平,从而延长食品的保质期。
食品加工技术复习题及答案
食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌,常以___ D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时,___D___的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中,___B____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是(A)。
A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。
(C)A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是(A)。
A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以(C)为主导。
A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是(A)。
A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是(D)。
A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为。
(D)(以折光计)A.15~16%B.16~17%C.17~18%D.14~18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是(A)。
细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是(B),它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。
(D)A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在(C)范围内,不宜过高。
A.70~73℃B.30~35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用(A)。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣,又可使桔瓣保持良好的风味和色泽(D)A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用(D)A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,温度要低于(C')。
食品加工技术考试 选择题 57题
1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项?A. 高温杀菌B. 辐射杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌2. 以下哪种食品添加剂主要用于防腐?A. 山梨酸钾B. 柠檬酸C. 维生素CD. 糖精3. 食品加工中的“HACCP”是指什么?A. 食品质量控制体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生检查体系D. 食品营养评估体系4. 以下哪项不是食品加工中的常见包装材料?A. 塑料B. 玻璃C. 金属D. 木材5. 食品加工中,以下哪种技术可以有效延长食品的保质期?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥6. 以下哪种食品加工技术可以保留更多的营养成分?A. 高温油炸B. 低温慢煮C. 快速冷冻D. 日晒干燥7. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的色泽?A. 胡萝卜素B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精8. 食品加工中,以下哪种方法可以去除食品中的异味?A. 添加香料B. 高温处理C. 冷冻保存D. 真空包装9. 食品加工中,以下哪种技术可以提高食品的口感?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮10. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的甜味?A. 糖精B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 胡萝卜素11. 食品加工中,以下哪种方法可以减少食品中的水分含量?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥12. 食品加工中,以下哪种技术可以提高食品的保存稳定性?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥13. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的酸味?A. 柠檬酸B. 山梨酸钾C. 糖精D. 胡萝卜素14. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的营养价值?A. 高温烹饪B. 低温慢煮C. 快速冷冻D. 日晒干燥15. 食品加工中,以下哪种技术可以减少食品中的脂肪含量?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮16. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的香味?A. 香料B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精17. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的口感和质地?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮18. 食品加工中,以下哪种技术可以保留食品的天然色泽?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥19. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的粘稠度?A. 明胶B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精20. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的保存期限?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥21. 食品加工中,以下哪种技术可以减少食品中的微生物污染?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥22. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的抗氧化性?A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精23. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的口感和风味?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮24. 食品加工中,以下哪种技术可以保留食品的营养成分?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥25. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的酸度?A. 柠檬酸B. 山梨酸钾C. 糖精D. 胡萝卜素26. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的保存质量?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥27. 食品加工中,以下哪种技术可以减少食品中的糖分含量?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮28. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的甜度?A. 糖精B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 胡萝卜素29. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的口感和质地?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮30. 食品加工中,以下哪种技术可以保留食品的天然香味?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥31. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的粘稠度?A. 明胶B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精32. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的保存期限?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥33. 食品加工中,以下哪种技术可以减少食品中的微生物污染?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥34. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的抗氧化性?A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精35. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的口感和风味?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮36. 食品加工中,以下哪种技术可以保留食品的营养成分?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥37. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的酸度?A. 柠檬酸B. 山梨酸钾C. 糖精D. 胡萝卜素38. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的保存质量?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥39. 食品加工中,以下哪种技术可以减少食品中的糖分含量?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮40. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的甜度?A. 糖精B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 胡萝卜素41. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的口感和质地?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮42. 食品加工中,以下哪种技术可以保留食品的天然香味?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥43. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的粘稠度?A. 明胶B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精44. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的保存期限?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥45. 食品加工中,以下哪种技术可以减少食品中的微生物污染?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥46. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的抗氧化性?A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精47. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的口感和风味?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮48. 食品加工中,以下哪种技术可以保留食品的营养成分?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥49. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的酸度?A. 柠檬酸B. 山梨酸钾C. 糖精D. 胡萝卜素50. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的保存质量?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥51. 食品加工中,以下哪种技术可以减少食品中的糖分含量?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮52. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的甜度?A. 糖精B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 胡萝卜素53. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的口感和质地?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 低温慢煮54. 食品加工中,以下哪种技术可以保留食品的天然香味?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥55. 食品加工中,以下哪种添加剂可以增加食品的粘稠度?A. 明胶B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精56. 食品加工中,以下哪种方法可以提高食品的保存期限?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥57. 食品加工中,以下哪种技术可以减少食品中的微生物污染?A. 真空包装B. 高温烹饪C. 冷冻保存D. 日晒干燥答案:1. D2. A3. B4. D5. A6. B7. A8. B9. D10. A11. D12. A13. A14. B15. D16. A17. D18. A19. A20. A21. B22. A23. D24. B25. A26. A27. D28. A29. D30. A31. A32. A33. B34. A35. D36. B37. A38. A39. D40. A41. D42. A43. A44. A45. B46. A47. D48. B49. A50. A51. D52. A53. D54. A55. A56. A57. B。
食工原理复习题答案
食工原理复习题答案一、选择题1. 食品工程中,下列哪个因素不是影响食品保质期的主要因素?A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的营养成分答案:D2. 食品加工过程中,下列哪项不是食品保藏的方法?A. 冷藏B. 干燥C. 腌制D. 氧化答案:D3. 在食品加工过程中,下列哪种微生物对食品的腐败影响最大?A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案:A二、填空题1. 食品加工的目的是_______、_______和_______。
答案:保存食品,改善食品品质,提高食品的营养价值。
2. 食品的热处理过程中,常用的杀菌方法有_______和_______。
答案:巴氏杀菌,高温短时杀菌。
3. 食品的干燥过程中,常用的干燥方法包括_______、_______和_______。
答案:热风干燥,真空干燥,喷雾干燥。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些,并说明其作用。
答案:食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期,防止微生物生长;抗氧化剂可以防止食品氧化变质;增稠剂用于改善食品的质地和稳定性;乳化剂则用于改善食品的乳化性和稳定性。
2. 描述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。
答案:常见的食品变质现象包括食品变色、变味、腐败等。
这些现象的原因可能包括微生物污染、酶的作用、氧化反应、物理损伤等。
四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品安全。
答案:保证食品安全的措施包括:选择优质的原料,严格控制加工环境的卫生条件,使用适当的加工技术,如高温杀菌、冷藏等,确保食品在加工、储存、运输过程中的温度和湿度控制,以及对食品添加剂的合理使用。
此外,还应建立严格的食品安全管理体系,进行定期的食品安全检查和风险评估。
五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现了变质现象,请分析可能的原因,并提出改进措施。
答案:可能的原因包括原料质量问题、加工过程中的卫生条件不达标、杀菌不彻底、储存条件不当等。
食品加工技术考试试题
食品加工技术考试试题一、选择题(每题 2 分,共 40 分)1、食品加工中,常用于杀菌的方法是()A 冷冻B 真空包装C 高温蒸煮D 辐射2、以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽()A 抗氧化剂B 防腐剂C 着色剂D 增稠剂3、酸奶制作过程中,发挥发酵作用的微生物是()A 酵母菌B 乳酸菌C 醋酸菌D 霉菌4、食品干燥过程中,以下哪种干燥方式速度最快()A 热风干燥B 冷冻干燥C 真空干燥D 喷雾干燥5、腌制食品时,常用的防腐剂是()A 苯甲酸钠B 山梨酸钾C 亚硝酸盐D 二氧化硫6、以下哪种加工技术可以延长食品的保质期且不影响食品的营养成分()A 罐装B 腌制C 烟熏D 速冻7、果汁加工中,去除果胶常用的方法是()A 酶解法B 过滤法C 离心法D 沉淀法8、面包制作中,使面团发酵膨胀的主要气体是()A 氧气B 氮气C 二氧化碳D 氢气9、油脂在高温下会产生有害物质,其中最常见的是()A 苯并芘B 黄曲霉毒素C 亚硝胺D 丙烯酰胺10、以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感和质地()A 发酵B 蒸煮C 油炸D 烘焙11、食品冷冻保藏的温度一般在()A -18℃以下B 0℃至 4℃C 4℃至 10℃D 10℃至 20℃12、豆腐制作过程中,使豆浆凝固的物质是()A 石膏B 卤水C 葡萄糖酸内酯D 以上都是13、以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐热性()A 塑料B 纸质C 金属D 玻璃14、肉类加工中,嫩化肉质常用的方法是()A 酶处理B 盐水注射C 机械拍打D 以上都是15、以下哪种食品加工技术常用于生产脱水蔬菜()A 微波干燥B 太阳能干燥C 红外线干燥D 以上都是16、果酱制作中,为了增加稠度通常会添加()A 果胶B 淀粉C 明胶D 琼脂17、食品辐照处理时,常用的辐射源是()A 紫外线B X 射线C 伽马射线D 红外线18、巧克力制作中,为了使其口感细腻,需要进行的工艺是()A 精炼B 调温C 成型D 以上都是19、以下哪种食品加工设备常用于粉碎固体物料()A 搅拌机B 均质机C 粉碎机D 乳化机20、膨化食品的膨化原理主要是()A 高温高压B 微生物发酵C 真空干燥D 冷冻干燥二、填空题(每题 2 分,共 20 分)1、食品加工中,热烫的主要目的是__________和__________。
食品工程原理试题及答案
食品工程原理试题及答案1. 食品工程的基本原理和目标是什么?食品工程的基本原理是利用生物、物理、化学等相关的科学知识和技术手段,对食品的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行研究,以生产出安全、高质量的食品产品。
其目标是提高食品生产效率、降低生产成本、保持食品的新鲜度、增加食品的保质期,并保障食品的安全、营养和口感等方面的品质。
2. 请简述食品加工过程中热传导的原理及作用。
热传导是指热量从高温区域沿着温度梯度逐渐传导到低温区域的过程。
在食品加工过程中,热传导起到了至关重要的作用。
通过热传导,我们能够实现对食物的加热或冷却,从而达到杀菌、保鲜、烹调等目的。
同时,合理控制热传导过程可以保持食品的营养成分、质地和口感等方面的特性,确保食品品质。
3. 请简要介绍食品质量控制的原理和方法。
食品质量控制的原理是通过监测和控制食品加工过程中的各项关键参数,从而保证食品的安全、营养、口感和外观等方面的品质。
常用的方法包括:- 原材料检验:对食品原材料进行检测和筛选,确保符合质量标准。
- 加工过程监控:通过监测关键工艺参数,如温度、时间、pH 值等,控制食品的加工过程,防止质量问题的发生。
- 质量检测:对食品产品进行质量检测,包括微生物指标、化学指标、物理指标等方面的检测,确认产品符合标准。
- 标签和包装:食品标签应明确标注产品的成分、营养信息、生产日期等,包装应安全、卫生,保证产品质量在保质期内不受损。
- 监督和检查:建立完善的监督和检查机制,定期对企业进行抽检和监管,确保食品质量符合规定。
4. 食品工程中常用的加工技术有哪些?请简述其中一种技术的工作原理。
常用的食品加工技术包括传统加工技术和现代加工技术。
其中,超高温灭菌技术(UHT)是一种常见的现代加工技术。
其工作原理是在短时间内将液态食品加热至超高温状态(一般为135-150℃),然后迅速冷却至常温,以杀灭食品中的微生物和酶,保持食品的品质和营养。
这种加工技术广泛应用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工,能够大大延长产品的保质期,降低储存和运输成本,并保持食品自然原味。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题食品技术原理考试试题食品技术是一个与我们日常生活息息相关的领域,它关乎食品的生产、加工、质量控制等方面。
在食品技术的学习中,理论知识的掌握和应用能力的培养是非常重要的。
以下是一些食品技术原理考试试题,希望能够帮助大家更好地理解和应用食品技术原理。
1. 什么是食品加工技术?请简要描述其作用和意义。
食品加工技术是指将原料经过一系列的处理和变换,以达到改善食品品质、延长保质期、提高食品安全性等目的的一种工艺。
它的作用和意义在于提高食品的可食用性和可储存性,满足人们对食品的需求,增加食品的附加值。
2. 请解释以下食品质量指标的含义:水分、蛋白质、脂肪、灰分和纤维素。
- 水分:食品中所含的水的量,它是食品中最重要的组成部分之一,对食品的口感、质地和保质期都有重要影响。
- 蛋白质:食品中的主要营养成分之一,是构成人体组织和细胞的基本物质,对人体的生长和发育具有重要作用。
- 脂肪:食品中的一种重要营养成分,提供能量、维持体温、保护内脏等功能,同时也是食品的重要风味来源。
- 灰分:食品中的无机物质,包括矿物质和微量元素,对人体的生长和健康起着重要作用。
- 纤维素:食品中的一种碳水化合物,对促进胃肠蠕动、预防便秘、降低血脂等有益健康的作用。
3. 请简要介绍食品中常见的防腐剂及其作用原理。
常见的食品防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、苯甲酸等。
它们的作用原理主要是通过抑制或杀灭食品中的微生物,阻止食品腐败和变质。
防腐剂可以破坏微生物的细胞膜结构,抑制微生物的生长和繁殖,从而延长食品的保质期。
4. 请简要描述食品中的酶及其作用。
酶是一种生物催化剂,可以加速化学反应的进行而不被消耗。
在食品中,酶可以参与食品的加工和变化过程。
例如,淀粉酶可以将淀粉分解为糖类,使食品更易消化和吸收;蛋白酶可以促进蛋白质的降解和变性,改善食品的口感和质地。
5. 请解释以下食品加工技术的原理:热处理、冷冻、真空包装和辐照。
- 热处理:通过加热食品,破坏食品中的微生物和酶活性,延长食品的保质期和食品安全性。
食品加工原理 A卷及答案。
食品加工原理 A卷及答案一、名词解释(5个,4分/个,共20分)1.商业无菌:杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。
2.D值:在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下,细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间(min)。
3.冻结点:食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
4.排气:将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除,从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
5.罐藏:将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空条件下,得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
二、选择题(8题,3分/个,共24分)1.食品要在市场上流通,必须满足什么条件?(ABCD )A 卫生与安全B 营养、易消化C 外观与风味D 方便、耐贮运2.3.食品的温度只有达到(C)食品内的水分才能全部结冰。
A 冰点B 过冷点C 共晶点D 冻结点4.5.适宜于大叶蔬菜的冷却方式(D)A 碎冰冷却B 空气冷却C 水冷却D 真空冷却6.7.罐头食品杀菌中,需要选择对象菌。
在午餐肉罐头中的对象菌是?(D)A 植物乳杆菌B 毕哧酵母菌C 根霉菌D 肉毒梭菌8.在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括:A 升温B 加大空气流速C 提高真空度D 降低空气湿度9.果蔬干制过程中,当处于恒温干燥阶段时,果蔬品温______。
AA 几乎不变B 快数上升C 缓慢上升D 缓慢下降10.食品盐腌的方法有(ABD)A 干腌法、湿腌法B 注射法C 酸渍法D 混合腌制法11.影响罐头食品传热的因素有哪些?(ABCD)A 罐头食品的物理因素B 罐头容器材料的物理性质C 杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置D 罐头的初温三、判断题(9题,2分/题,共18分;错误打“×”,正确打“√”)1.(×)营养是食品的最重要的属性。
《食品加工技术原理》期终考试试卷(B卷)及答案
《食品加工技术原理》期终考试试卷(B卷)一、填空题(每空1分,共20分)1、食品的质量包括感官品质、营养品质、安全卫生三个方面。
2、在辐射室内一定做到人与源绝对不能相见。
3、影响食品湿热传递的因素主要有食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度和真空度。
4、食品干燥的整个湿热传递过程实际上包括了给湿过程和导湿过程两个过程。
5、食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。
6、包装前干制品需要进行筛选分级、防虫、回软、速化复水处理和压块等处理。
7、在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
8、超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。
9、微胶囊的组成可分为芯材和壁材。
预热,目的是为了提高均质效果。
二、选择题(每小题1分,共10分)1、在奶粉生产中,一般选用 D 法干燥,具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、适合于大部分果蔬贮存的条件为 D 。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。
A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。
A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。
A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中, D 与杀菌时罐头食品的传热无关。
A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w在 B 之间的食品。
A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858.食品工业生产中只允许使用 D 两种频率的微波,微波的穿透深度与微波频率成反比。
A.50H ZB.915H ZC.5000H ZD.915MH Z 和2450MH Z9、食品冷藏温度一般是-2~15℃;以 B 最为常用。
《食品加工技术》期末试卷及答案2
《食品加工技术》期末试卷及答案2食品加工技术期末试卷及答案2
试卷
1. 食品加工技术对食品品质的影响是什么?
2. 请简要描述食品加工技术中的杀菌方法。
3. 食品加工技术如何延长食品的保质期?
4. 介绍一种常见的食品加工技术,并说明其原理。
5. 食品加工技术应该遵守哪些安全标准?
答案
1. 食品加工技术对食品品质有很大的影响。
适当的加工技术可以改善食品的口感、质地和营养价值。
同时,加工技术也可以提高食品的外观和保质期。
2. 食品加工技术中常用的杀菌方法包括高温杀菌和辐射杀菌。
高温杀菌通过加热食品到一定的温度,杀死细菌和微生物。
辐射杀菌则是利用辐射能杀灭微生物。
3. 食品加工技术可以延长食品的保质期。
通过适当的杀菌、灭菌和真空包装等处理手段,可以有效地延缓食品的腐败和变质。
4. 一个常见的食品加工技术是冷冻技术。
它通过将食品冷冻到极低的温度,使细菌和微生物处于休眠状态,从而延长食品的保质期。
冷冻技术的原理是通过降低食品的温度,减缓食品中的化学反应和微生物活动。
5. 食品加工技术应遵守一系列安全标准。
包括但不限于食品卫生安全标准、食品添加剂使用标准和工艺流程标准等。
这些标准旨在确保加工过程中食品的质量和安全性,以保护消费者的健康。
食品加工相关试题及答案
食品加工相关试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10分)1. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法?A. 热处理B. 辐照C. 真空包装D. 超高压处理答案:C2. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 提高营养价值B. 改善食品口感C. 延长食品保质期D. 增加食品重量答案:C3. 食品加工中,下列哪种物质不是常用的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 丙酸钙C. 柠檬酸D. 亚硝酸钠答案:C4. 食品加工过程中,下列哪种设备用于去除水分?A. 搅拌机B. 脱水机C. 切片机D. 研磨机答案:B5. 食品加工中,下列哪种方法不是食品干燥的方法?A. 热风干燥B. 微波干燥C. 真空干燥D. 冷冻干燥答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 下列哪些因素会影响食品的保质期?A. 包装材料B. 食品成分C. 储存条件D. 食品加工方法答案:ABCD2. 食品加工中,下列哪些是常见的食品添加剂?A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 抗生素答案:ABC3. 食品加工过程中,下列哪些设备用于食品的切割?A. 切片机B. 搅拌机C. 切碎机D. 研磨机答案:AC4. 食品加工中,下列哪些是常见的食品干燥方法?A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 微波干燥答案:ABCD5. 下列哪些因素会影响食品的感官品质?A. 食品的颜色B. 食品的气味C. 食品的口感D. 食品的包装答案:ABC三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品加工过程中,所有添加剂的使用都是安全的。
()答案:×2. 食品加工中,高温处理可以杀死所有微生物。
()答案:×3. 真空包装可以有效地延长食品的保质期。
()答案:√4. 食品加工中,冷冻干燥是一种常见的干燥方法。
()答案:√5. 食品加工中,亚硝酸钠是一种常用的防腐剂。
()答案:√6. 食品加工中,柠檬酸是一种常用的防腐剂。
()答案:×7. 食品加工中,辐照处理是一种常用的杀菌方法。
食品加工考试题库及答案
食品加工考试题库及答案# 食品加工考试题库及答案一、选择题1. 食品加工的主要目的是什么?A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的品种和口味D. 所有以上选项答案:D2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法?A. 热杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 真空杀菌答案:D3. 食品加工中,下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案:D4. 食品加工中,哪种技术可以有效地减少食品中微生物的数量?A. 干燥B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案:A5. 食品加工过程中,以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用?A. 盐B. 糖C. 维生素CD. 柠檬酸答案:C二、填空题6. 食品加工中的_______技术可以有效地延长食品的保质期。
答案:热杀菌7. 食品加工中,_______是用于保持食品原有风味和营养成分的重要技术。
答案:冷冻干燥8. 食品加工中使用的_______可以改善食品的口感和外观。
答案:乳化剂9. 食品加工过程中,_______是评估食品质量的重要指标之一。
答案:微生物含量10. 食品加工中,_______是确保食品安全的关键环节。
答案:质量控制三、简答题11. 简述食品加工中常用的几种干燥技术及其特点。
答案:食品加工中常用的干燥技术包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。
热风干燥是通过加热空气来降低食品中的水分,适用于大多数食品,但可能会影响食品的颜色和风味。
真空干燥在低压环境下进行,可以减少氧化反应,保持食品的营养成分。
喷雾干燥是将食品溶液雾化后在热空气中迅速干燥,适用于液体食品的干燥。
冷冻干燥在低温下进行,可以最大限度地保持食品的原有结构和营养成分。
12. 描述食品加工中食品添加剂的作用及其使用原则。
答案:食品添加剂在食品加工中起着重要的作用,包括改善食品的色泽、风味、质地,延长保质期,以及增加食品的营养价值等。
使用食品添加剂时,应遵循以下原则:确保安全性,添加剂应经过严格的安全评估;符合法规要求,不得使用禁用添加剂;适量使用,避免过量导致食品品质下降或健康风险;明确标识,让消费者了解食品中所含添加剂。
食品加工技术考试 选择题 61题
1. 食品加工的主要目的是什么?A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加口感D. 降低成本2. 下列哪种方法不是常用的食品杀菌方法?A. 高温杀菌B. 辐照杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌3. 食品加工中常用的脱水方法不包括哪种?A. 自然风干B. 冷冻干燥C. 微波干燥D. 化学干燥4. 下列哪种食品加工技术可以最大限度地保留食品的营养成分?A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 冷冻加工D. 真空加工5. 食品加工中的“膨化”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 饼干C. 膨化食品D. 糖果6. 下列哪种添加剂在食品加工中主要用于改善食品的质地?A. 防腐剂B. 增稠剂C. 色素D. 香精7. 食品加工中的“腌制”技术主要目的是什么?A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 降低成本8. 下列哪种食品加工技术可以有效去除食品中的异味?A. 蒸煮B. 烘烤C. 腌制D. 脱臭9. 食品加工中的“发酵”技术主要利用哪种微生物?A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒10. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的口感?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 膨化11. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 糖果C. 饮料D. 罐头12. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的保质期?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 真空包装13. 食品加工中的“蒸煮”技术主要用于哪种食品?A. 米饭B. 面包C. 糖果D. 饮料14. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的营养价值?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 发酵15. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品?A. 肉类B. 面包C. 糖果D. 饮料16. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的口感?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 膨化17. 食品加工中的“干燥”技术主要用于哪种食品?A. 水果B. 面包C. 糖果D. 饮料18. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的保质期?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 真空包装19. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品?A. 肉类B. 面包C. 糖果D. 饮料20. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的营养价值?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 发酵21. 食品加工中的“发酵”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 糖果C. 饮料D. 罐头22. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的口感?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 膨化23. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 糖果C. 饮料D. 罐头24. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的保质期?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 真空包装25. 食品加工中的“蒸煮”技术主要用于哪种食品?A. 米饭B. 面包C. 糖果D. 饮料26. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的营养价值?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 发酵27. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品?A. 肉类B. 面包C. 糖果D. 饮料28. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的口感?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 膨化29. 食品加工中的“干燥”技术主要用于哪种食品?A. 水果B. 面包C. 糖果D. 饮料30. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的保质期?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 真空包装31. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品?A. 肉类B. 面包C. 糖果D. 饮料32. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的营养价值?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 发酵33. 食品加工中的“发酵”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 糖果C. 饮料D. 罐头34. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的口感?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 膨化35. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 糖果C. 饮料D. 罐头36. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的保质期?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 真空包装37. 食品加工中的“蒸煮”技术主要用于哪种食品?A. 米饭B. 面包C. 糖果D. 饮料38. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的营养价值?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 发酵39. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品?A. 肉类B. 面包C. 糖果D. 饮料40. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的口感?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 膨化41. 食品加工中的“干燥”技术主要用于哪种食品?A. 水果B. 面包C. 糖果D. 饮料42. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的保质期?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 真空包装43. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品?A. 肉类B. 面包C. 糖果D. 饮料44. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的营养价值?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 发酵45. 食品加工中的“发酵”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 糖果C. 饮料D. 罐头46. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的口感?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 膨化47. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 糖果C. 饮料D. 罐头48. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的保质期?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 真空包装49. 食品加工中的“蒸煮”技术主要用于哪种食品?A. 米饭B. 面包C. 糖果D. 饮料50. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的营养价值?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 发酵51. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品?A. 肉类B. 面包C. 糖果D. 饮料52. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的口感?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 膨化53. 食品加工中的“干燥”技术主要用于哪种食品?A. 水果B. 面包C. 糖果D. 饮料54. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的保质期?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 真空包装55. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品?A. 肉类B. 面包C. 糖果D. 饮料56. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的营养价值?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 发酵57. 食品加工中的“发酵”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 糖果C. 饮料D. 罐头58. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的口感?A. 研磨B. 切割C. 混合D. 膨化59. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品?A. 面包B. 糖果C. 饮料D. 罐头60. 下列哪种食品加工技术可以有效提高食品的保质期?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 真空包装61. 食品加工中的“蒸煮”技术主要用于哪种食品?A. 米饭B. 面包C. 糖果D. 饮料答案:1. B2. D3. D4. C5. C6. B7. A8. D9. B10. D11. A12. D13. A14. D15. A16. D17. A18. D19. A20. D21. A22. D23. A24. D25. A26. D27. A28. D29. A30. D31. A32. D33. A34. D35. A36. D37. A38. D39. A40. D41. A42. D43. A44. D45. A46. D47. A48. D49. A50. D51. A52. D53. A54. D55. A56. D57. A58. D59. A60. D61. A。
2023食品加工理论知识考核试题及答案
食品加工理论知识考核试题一、单选题1.以下说法不正确的是()[单选题]*A.食品工业是我国国民经济的支柱产业。
B.所有的食品加工都具有延长食品保藏期的作用。
√C.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
D.食物是指可供食用的物质,主要来自于动物、植物、微生物等,是人类生存和发展的重要物质基础。
2.食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
上面描述的属于食品的()[单选题]*A.营养质量B.安全质量VC.保藏期D.感官质量3.受到机械损伤后的果蔬更易腐烂,属于食品原料的何种特性()[单选题]*A.有生命活动B.易腐性√C.季节性和地区性D.复杂性4 .食品中含少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂首类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌类等,这些成分的功能属于食品的()[单选题]*A.感官功能8 .营养功能√C.保健功能D.文化功能9 .食品工业定义:()[单选题]*A.改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品标准的各种操作B.是以农林牧渔的产品(或半成品)为主要原料,辅以化学工业的产品(如食品添加剂),采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及半成品的工业体系。
√C.将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程D.在我国新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物质10 食品工⅛按照《国民经济行业分类与代码》(GB/T4754-2002)中划分为四大类()[单选题]*A.农林牧渔加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业11 农副食品加工业;食品制造业;饮料制造业烟草制造业C.农副食品加工业;果蔬制造业;畜牧制造业;烟草制造业D.农副食品加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业√12 化学变化和微生物生长都需要:()[单选题]*A.氧气13 催化剂C.水分√D局温8 .导致坚果的“走油"、咸鱼、冻肉"哈喇"味是:()[单选题]*A.蛋白质分解9 .维生素氧化C.淀粉水解D.脂肪的氧化√10 微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以()引起的变质最为显著.[单选题]*A.细菌√B.霉菌C.酵母菌D.以上都是10 .低酸食品的pH7.0-55()[单选题]*A. pH<3.7B. pH5.5-4.5C. pH7.0-5.5√D. pH4.5-3.711 .(单选题)卫生部疾病控制和预防中心()[单选题]*A. FDAB. USDAC. EPAD.CDCV12 .(单选题)D值的大小可以反映微生物的耐热性。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂的主要类别?A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 纤维素2. 食品腐败变质的主要原因是:A. 光照B. 微生物作用C. 温度变化D. 氧气接触3. 在食品加工过程中,下列哪项不是巴氏杀菌法的目的?A. 杀死细菌B. 保持食品风味C. 完全灭菌D. 延长保质期4. 食品中的水分活性(Aw)对微生物的生长有何影响?A. 无影响B. 水分活性越低,微生物生长越快C. 水分活性越高,微生物生长越快D. 水分活性与微生物生长无关5. 哪种维生素对热最敏感?A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D6. 食品的保质期是指:A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品超过此日期不得食用D. 食品在此日期前食用最佳7. 下列哪种方法不是食品的干燥技术?A. 喷雾干燥B. 真空干燥C. 热风干燥D. 冷藏8. 食品中的哪种成分是食品凝胶形成的关键?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐分9. 食品的热处理过程中,哪种物质的破坏会导致维生素损失?A. 酶B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物10. 下列哪种物质不是食品中的常见抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硫酸盐D. 氯化钠二、判断题(每题1分,共10分)11. 食品的pH值对其微生物的稳定性没有影响。
()12. 食品的冷藏可以完全阻止食品的腐败变质。
()13. 食品中的亚硝酸盐可以作为发色剂使用。
()14. 食品的冷冻保存可以无限期延长食品的保质期。
()15. 高温短时杀菌(HTST)是一种有效的杀菌方法。
()16. 食品的水分含量越低,其保质期越长。
()17. 所有食品添加剂都必须经过食品安全管理部门的批准。
()18. 食品的热处理可以提高食品的营养价值。
()19. 食品的辐照处理是一种冷杀菌技术。
()20. 食品的干燥可以防止脂肪的氧化酸败。
食品加工原理习题
一、单项选择题(每题2分,共30分)1. 在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为()A. 面包>挂面>饼干B.饼干>挂面> 面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时,应选用原料()A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕C.低变性豆粕D.以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为()A. 饼干B.糕点C.馒头 D.面包4. 油炸方便面α度约为()A.75% B.85% C.90-95% D.95%以上5. 饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是()A. 酥性饼干B.韧性饼干C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干6.玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至40℃左右,分段冷却用水常采用()A.80℃,60 ℃,40 ℃B.90℃,70 ℃,40 ℃C.80 ℃,65℃,45 ℃D.90℃,60 ℃,38 ℃7.下列关于水果罐头糖液配制的说法,错误的是()A.需要煮沸过滤B.糖液中需要添加酸时,应尽早添加C.一般要求糖液温度维持在65~85℃D.配制糖液所用的水,硬度不能过高。
8.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是()A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格9.为提高果蔬浑浊汁的稳定性,下列做法不正确的是()A.添加稳定剂B.均质处理C.冷冻处理D.脱气处理10.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是()A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是()A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量,如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是()A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是()A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是()A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是()A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题(每空1分,共15分)1.面包制作的主要工序包括____________、面团发酵和__________。
食工原理试题及答案
食工原理试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品加工中常用的干燥方法不包括以下哪一种?A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 化学干燥答案:D2. 以下哪种微生物不是食品腐败的主要原因?A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案:D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B4. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用糖答案:C5. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一种?A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 超声波杀菌答案:B6. 食品中的水分活度是指:A. 食品中水的含量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的硬度答案:B7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是:A. 防止食品氧化B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:A8. 食品加工中常用的冷却方法不包括以下哪一种?A. 空气冷却B. 水冷却C. 冰水冷却D. 化学冷却答案:D9. 食品中添加增稠剂的主要目的是:B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:A10. 食品加工中常用的脱水方法不包括以下哪一种?A. 热风脱水B. 真空脱水C. 冷冻脱水D. 化学脱水答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品加工中常用的杀菌方法包括:A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 超声波杀菌答案:ACD2. 食品添加剂的作用包括:A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性答案:ABC3. 食品中添加防腐剂的目的是:A. 抑制微生物的生长B. 延长食品的保质期D. 提高食品的营养价值答案:AB4. 食品加工中常用的干燥方法包括:A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 化学干燥答案:ABC5. 食品加工中常用的冷却方法包括:A. 空气冷却B. 水冷却C. 冰水冷却D. 化学冷却答案:ABC三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品加工中常用的干燥方法包括化学干燥。
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食品加工技术原理试题及答案
1. 常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。
2. 罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。
3. 食品冷藏温度一般是________;冻藏温度一般是________,最佳温度________;冰晶体最大生成带的范围是________。
4. 食品腐败变质常常由________、_________、________引起。
5. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________
6. 在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、___________和______ __,其中不受欢迎的发酵类型有________ 。
7. 烟熏成分烃类中,___________和________是两种与致癌有关的化合物。
8. 食品的腌制方法有________、_________、________和。
9. 辐射源是食品辐照处理的核心部分,辐射源有_________ ____和______ ___,食品辐照处理上用得最多的是____________辐射源。
二、判断题(每小题1分,共10分) ( ) 2. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
( ) 3. 罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质量越高。
( )
4. 果蔬成熟度低,组织坚硬,食品内气体排除困难,在热力排气时,应适当
增加排气时间。
()
5.酶的活性随Aw的提高而增大。
()
6.杀菌不足引起的胀罐,菌检时微生物类型较多且耐热性强。
()
7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下()
8.腌制过程中,降低介质黏度可以加快腌制速率。
()
9.在干燥操作中,降低空气湿度,可以提高干燥速率。
()
10.在一定范围内,顶隙越小,罐内真空度越高。
()
三、名词解释(每小题3分,共15分)
1.食品加工
2.D值
3.冷点
4.导湿性
5. 复水性
四、简答题(每小题6分,共30分)
1.试述食品的主要烟熏方法及条件?
2.试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化,可结合曲线图来说明。
3.阐述气调保藏的基本原理。
4.在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,这是为什么?
5.简述辐射保藏原理
五、综合题(共15分)
1. 什么是食品的化学保藏?该保藏方法有哪些优缺点?食品化学保藏方法在在使用过程中会受到哪些限制?(7分)
2.水蜜桃是一种极易腐败的水果,请为该水果设计一些可能的保鲜和加工的途径,并简述设计理由(不要求描述产品的生产工艺,只要求写清产品形式)(8分)。