第五章食品包装原理与方法

l 低温冻结对食品内部的组织结构和品质都会产生 破坏。
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第五章食品包装原理与方法
五、微生物对食品品质的影响
（一）食品中的主要微生物
1.细菌
l 图5-8是食品中最常见的细菌。细菌在食品中的繁 殖会引起食品的腐败、变质、变色而不能食用， 其中有些细菌还能引起人的食物中毒。
l 细菌性食物中毒案例中最多的是肠类弧菌引起的 中毒，约占50%；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒，约占40%；其他能引起食物中毒的细 菌有：肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。
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第五章食品包装原理与方法
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第五章食品包装原理与方法
食品种类
鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋
AW
0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97
微生物类群
多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母
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一、光对食品品质的影响
（一）光照对食品的变质作用
l 光可以引发并加速食品中营养成分的分解， 主要表现在：促使食品中油脂的氧化反应； 使食品中的色素变色；使维生素遭到破坏； 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。
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1.维生素的光分解
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四、温度对食品品质的影响
1.温度升高对食品品质的影响
l 在适当的湿度、氧气条件下，温度对食品中微生 物繁殖和食品变质反应速度的影响都很明显，在 10~38℃范围内，恒定水分条件下，温度每升高 10 ℃，化学反应速率加快1倍，腐败速度加快4~6 倍。
2.低温对食品品质的影响
身即带有微生物，这是一次污染。食品原料从自 然界中采集到加工成食品，最后被人们所食用为 止的整个过程所经受的微生物污染，称为二次污 染。 l 食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、 流通和销售。大部分食品根据其来源、化学成分、 物理性质及加工条件，分别形成各自独特的微生 物相，并在食品贮存期间，因微生物群中某一特 定军中有适合其繁殖的环境条件而使食品变质腐 败。
生长需求的AW
0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
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（二）温度
l 微生物生存的温度范围较广，图5-10表示多种微 生物的繁殖温度范围。根据适宜繁殖的温度范围 微生物可分：嗜冷细菌（0℃以下）、嗜温性细菌 （0~55℃）和嗜热性细菌（55℃以上）。
l 食品在贮存、运输和销售过程中所处的环境温度 一般在55 ℃以下，处在嗜温性和嗜冷性细菌繁殖 生长的温度区间，故需加以重视。
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最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度
嗜热菌 30～45
50～70
70～90
嗜温菌 5～15
30～45
45～55
低温菌
-5～5
1/10
线求出
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⑵影响微生物耐热性的因素
l 食品成分
（1）pH值。研究证明，许多高耐热性的微生物，在中性时 的耐热性最强，随着pH值偏离中性的程度越大，耐热性 越低，也就意味着死亡率越大。
（2）脂肪。脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。
（3）糖。糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
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l 丝状菌也产生孢子，但大多数菌丝和孢子在60℃ 下5-10min死亡。与食品有关的红霉、青霉和毛霉 等的耐热性一般比其它霉的强，但在100℃煮沸 下死亡。
l 细菌比酵母和丝状菌具有更强的耐热性，它们在 70℃下30min后死亡，细菌孢子也比酵母、霉菌 孢子更耐热，即使在100℃下数小时也不死亡的 甚多。如肉毒梭菌是重要的食品中的毒菌，它具 有特别强的耐热性，食品中其孢子存在的情况常 常作为判断食品灭菌程度的指示菌。它在100℃ 死亡所需的时间为100-230min。
l 食品包装时，可根据食品和包装材料的吸 光特性，选择一种对食品敏感的光波具有 良好折光效果的材料作为该食品的包装材 料，可有效避免光对食品质变的影响。
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二、氧对食品品质的影响
l 氧使食品中的油脂发生氧化，使食品中的维生素 和多种氨基酸失去营养价值，使褐变加剧等
25～30
30～55
嗜冷菌 -10～-5
12～15
15～25
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（三）氧气
l 氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁殖 速度与氧分压有关。
（四）pH l 适合微生物生长的pH范围为1~11。 l 大部分食品呈现酸性，适当控制食品的pH
（三）包装避光机理和方法
l 要减少或避免光线对食品品质的影响，主 要的防护方法有：通过包装将光线遮挡、 吸收或反射，减少或避免光线直接照射食 品；同时防止某些有利于光催化反应的因 素，如水分和氧气透过包装材料。
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l 根据Beer-Lamber定律，透过包装材料照射到食 品表面的光密度：
卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6
芹菜 5.7~6.0 茄子 4.5
莴笋 6.0
洋葱 5.3~5.8
番茄 4.2~4.3
萝卜 5.2~5.5
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水果pH值 苹果 2.9~3.3 香蕉 柿子 4.6 葡萄
柠檬 橘子 西瓜
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二、包装食品的微生物变化
（一）因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响
l 食品经包装后能防止来自外部的微生物污 染，同时包装内部环境的氧和二氧化碳的 构成比例不断发生变化。
l 内部环境条件的变化又反过来影响着食品 中的微生物相。
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l 蛋白质也可因光照发生物性变化，影响其 食用价值及加工品质。
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（二）光照对食品的渗透规律
l 光照能促使食品内部发生一系列的变化是 因其具有很高的能量。光照时食品中对光 敏感的成分能迅速吸收，从而激发食品内 部发生化学反应。
l 食品吸收光能量的多少用光密度表示，广 密度越高，光能量越大，对食品的变质作 用就越强。
Ii=Ioe –μpxp
式中 Io是食品包装表面的入射光密度；
Xp——包装材料厚度；
μp——包装材料的吸光系数。 把此式代入式（5-1）得光线透过包装材料透入食品
的光密度：
Ix=Ioe -（ μp xp + μ x ）
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l 不同的包装材料其透光率不同，且在不同 的波长范围内也有不同的透光率。大部分 紫外线可被包装材料有效阻挡，而可见光 能大部分透过包装材料。
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三、包装食品的微生物控制
（一）包装食品的加热杀菌
l 加热杀菌可分为湿热杀菌和干热杀菌两种。 湿热杀菌是利用热水和蒸汽直接加热包装 食品以达到杀菌目的，是一种最常用的杀 菌方法。干热杀菌是利用热风、红外线、 微波等加热食品达到杀菌目的。
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l 根据Beer-Lamber定律，光照食品的密度向 内层渗透的规律：
l
Ix=Iie –μx
l 式中Ix——光线透入食品内部x深处的密度； Ii——光线照射在食品表面处的密度；μ—— 特定成分的食品对特定波长光波的吸收系数。
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⑴耐热性的表示方法
表示法 D值
TRT值 F值 Z值
表示事项
表示值 表示值的意义
求法
在所指定的温度 下，杀死90%微 生物所需的时间 （min）
D212=10
在100℃ （212℉）， 10min杀死90%
的微生物
利用致死曲 线求出
杀菌时使细菌减 少至某一数值 （10-n）所需时间
（4）蛋白质。食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有 保护作用。
（5）盐。低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐 则对微生物的抵抗力有削弱作用。
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2.真菌
l 主要是霉菌和酵母。
l 霉菌的营养来源主要是糖、氮和无机盐， 极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。
l 大多数霉菌对人体无害。但是霉菌的大量 繁殖会引起食品变质，少数菌属在适当条 件下会产生毒素。
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第五章食品包装原理与方法
（二）微生物对食品的污染 l 作为食品原料的动植物在自然界环境中生长，本
（二）包装食品可能引起微生物的二次污染
l 大部分市售包装食品都含有一定量的微生 物，弄清在流通过程中食品所含的细菌总 数或明确其菌群组成，不仅有利于从微生 物学角度查明食品腐变等质量事故的原因， 而且对加工、包装工艺等的操作都有指导 意义。
l 微生物对包装食品的污染，可分为被包装 食品本身的污染和包装材料污染两方面。
也能控制微生物的生长和繁殖。
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