公共营养师十九讲四膳食指导和评估PPT课件
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公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估
公共营养师培训ppt-第四章膳食指导和评估一、膳食指导的重要性膳食指导是公共营养师的核心工作之一，它对个体和群体的健康与营养状况起着至关重要的作用。
膳食指导的目的是帮助人们合理搭配食物，达到均衡、多样、卫生和适量的饮食方式，以保持良好的健康状况，并预防和控制营养相关疾病的发生。
二、膳食指导的内容1.饮食宝塔膳食宝塔是膳食指导的重要工具之一，它是根据人们日常饮食情况和营养需求而设计的。
膳食宝塔包括五层，从底层到顶层分别是主食、蔬菜、水果、蛋白质食物和乳制品，每一层的食物都有其特定的营养价值和摄入建议。
2.饮食指南饮食指南是对公众提出的健康饮食建议，帮助人们了解如何搭配食物以保持良好的营养状况。
饮食指南通常包括膳食构成、膳食宝塔、饮食习惯和膳食宣传等内容，旨在引导人们健康饮食。
三、膳食评估的方法1.个体膳食评估个体膳食评估是通过对个体的饮食情况进行分析，评估其营养状况和饮食过程中可能存在的问题。
个体膳食评估通常通过调查问卷、食物消耗记录和体重测量等方法进行。
2.群体膳食评估群体膳食评估是对一定人群的饮食情况进行评估，以了解其整体饮食水平和营养状况。
群体膳食评估通常采用抽样调查、食物消耗调查和环境评估等方法进行。
四、膳食指导和评估的实践示例1.戒烟指导对于吸烟人群，膳食指导可以帮助他们更好地戒烟并恢复身体健康。
指导内容包括戒烟食物、补充维生素和矿物质、增加膳食纤维摄入等方面。
2.妊娠期膳食指导对于孕妇，膳食指导可以帮助她们满足身体对营养的需求，确保胎儿的健康发育。
指导内容包括增加蛋白质、铁和叶酸的摄入，注意均衡摄取各种营养素等方面。
3.糖尿病膳食指导对于糖尿病患者，膳食指导可以帮助他们控制血糖水平，预防并减轻糖尿病相关并发症的发生。
指导内容包括控制碳水化合物摄入、合理搭配食物、控制饮食热量等方面。
五、膳食指导和评估的挑战和对策1.文化差异不同地区和文化背景下的人们有着不同的饮食习惯和食物偏好，因此，在进行膳食指导和评估时需要考虑到文化差异。
膳食指导和评估精精品PPT课件
铁：铁缺乏引起的缺铁性贫血是儿童期最常 见的疾病；
锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚 至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易 患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。
➢维生素
维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、 免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug／日；
B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用；
➢兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济 上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
能力要求—
谱计划
➢ 工作准备
充足微量营养素食
准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模
具；
记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。
➢ 工作程序
确定用餐人群范围；
调查学校食谱；
对摄入饮食进行归类；
选择食物并估计微量营养素的量；
食物多样原则
➢食物要多样，合理搭配，获得全面营养 ➢食物不宜太精，粗细搭配 ➢主副食合理安排，获得全面营养
能力要求— 学龄前儿童膳食营养目标设计
➢ 工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食 营养素参考摄入量》表；
➢ 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
素参考摄入量》表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 ➢ 注意事项
➢了解学龄前儿童生长发育特点 ➢掌握学龄前儿童《膳食营养素参
考摄入量》标准和应用
学龄前儿童营养需要
➢能量
2000年《中国居民膳食营养素参考 摄入量》建议3—6岁学龄前儿童能量的 推荐摄入量为5．43—7．10 MJ／日 1300一1700 kcal／日)，其中男孩稍高 于女孩，
锌：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚 至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易 患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。
➢维生素
维生素A：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、 免疫力等有重要的作用。维生素A的UL值为2 000ug／日；
B族维生素：维生素B1、维生素B2和烟酸在保 证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用；
➢兼顾经济条件
既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济 上有承受能力，才会使食谱有实际意义。
能力要求—
谱计划
➢ 工作准备
充足微量营养素食
准备主食、蔬菜、零食实物或替代物如表格、模
具；
记录笔、记录本、表格、食物成分速查表。
➢ 工作程序
确定用餐人群范围；
调查学校食谱；
对摄入饮食进行归类；
选择食物并估计微量营养素的量；
食物多样原则
➢食物要多样，合理搭配，获得全面营养 ➢食物不宜太精，粗细搭配 ➢主副食合理安排，获得全面营养
能力要求— 学龄前儿童膳食营养目标设计
➢ 工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食 营养素参考摄入量》表；
➢ 工作程序 了解儿童的性别、年龄； 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养
素参考摄入量》表，作为膳食设计依据； 确定膳食营养目标 ➢ 注意事项
➢了解学龄前儿童生长发育特点 ➢掌握学龄前儿童《膳食营养素参
考摄入量》标准和应用
学龄前儿童营养需要
➢能量
2000年《中国居民膳食营养素参考 摄入量》建议3—6岁学龄前儿童能量的 推荐摄入量为5．43—7．10 MJ／日 1300一1700 kcal／日)，其中男孩稍高 于女孩，
公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
• 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童 锌RNI为12 mg／日。
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6
• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
-
11
• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
-
1
第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
营养师膳食指导和评估课件
学龄前期膳食指导
注重培养自主进食习 惯，保证足够能量和 蛋白质摄入，预防营 养不良和超重肥胖。
学龄期膳食指导
保证充足营养供给， 促进生长发育，提高 学习效率，避免近视 和肥胖等健康问题。
青少年膳食指导
满足生长发育需求， 提供足够的能量和营 养素，促进体格和智 力发展，预防慢性疾 病。
不同体型膳食指导
营养学的重要性
通过合理的膳食搭配和营养补充 ，可以满足人体对各种营养素的 需求，维持正常的生理功能，预 防慢性疾病，提高生活质量。
人体所需营养素
脂肪
提供能量，维持细 胞正常功能。
维生素
参与人体代谢和生 理功能调节。
碳水化合物
提供能量，维持生 命活动。
蛋白质
构成人体组织，促 进生长发育。
矿物质
维持人体正常生理 功能。
、镁、钙等微量元素的食物。
糖尿病膳食指导
控制总能量摄入，合理分配碳水化 合物、蛋白质和脂肪的摄入比例， 增加蔬菜、水果等低糖食物的摄入 。
痛风膳食指导
限制高嘌呤食物的摄入，如动物内 脏、海鲜等，增加水分摄入促进尿 酸排出，避免饮酒和含糖饮料。
01
膳食评估方法
膳食调查
膳食调查是评估个体或群体膳食摄入 情况的重要手段，通过记录和分析食 物摄入量，了解个体的饮食习惯和营 养状况。
02
适量饮食的原则是：不过饱、不 过少，满足身体需要即可。
多样化饮食
多样化饮食是指通过摄入不同种类和 来源的食物，以满足人体对各种营养 素的需求。
多样化饮食的原则是：不偏食、不挑 食，尽量摄入不同种类的食物。
控制总热量摄入
控制总热量摄入是指通过控制食物中的热量，以达到控制体 重和预防慢性疾病的目的。
营养师膳食指导与评估培训ppt
食物营养类别的识别
➢ 例题 某人一天食谱
• 早餐：大米红小豆粥、煎鸡蛋、烧饼、花生仁炝芹菜、小咸菜 • 午餐：米饭、馒头、香菇炖鸡、清炒油菜、虾子豆腐羹 • 晚餐：猪肉白菜包子、大米粥、拌金针菇黄瓜
➢ 请判断食物营养类别表
• 富含蛋白质的食物:鸡蛋、鸡肉、豆腐、猪肉、虾子 • 富含碳水化合物的食物：大米、红小豆、面粉 • 富含脂肪的食物：花生 • 富含维生素、矿物质的食物：芹菜、咸菜、香菇、白菜、金针菇、黄瓜 • 富含能量的食物：烹调油
45~55
20~30
35
40
45
20~25
30
35
40
15~20 20~25
30
35
➢ 查表法 DRIs ➢ 计算法
• 标准体重=身高-105 • 判断体型 • 确定能量
➢ 能量=标准体重×能量供给量/标准体 重
成人营养素目标的确定
蛋白质的确定 脂肪的确定 碳水化合物的确定 维生素的确定 矿物质的确定
• 成人
18岁～45岁（一般指18~60岁）
• 老年前期 46岁～59岁
• 老年
60岁以上
• 能量
±10%
• 蛋白质 1.16g/kg
• 膳食纤维 20g~30g
成人能量的确定方法
体型
消瘦 正常 超重 肥胖
成人每日能量供给量估算表
体力劳动
极轻体力 劳动
35
轻体力劳 动
40
中体力劳 动
45
重体力劳 动
WHO
肥胖 19.18 20.33 21.47 22.60 23.73 24.89 25.93 26.93 27.76 28.53 29.32 30.00 18.93 20.36 21.78 23.20 24.59 25.95 27.07 27.97 28.51 29.10 29.72 30.00
膳食指导与评估ppt课件
课程概要
一、营养和食物需要目标设计 1、学龄儿童膳食能量和营养目标设计确定 2、学龄儿童营养和食物需要目标计划 3、青少年食物选择
二、食谱编制 1、儿童个体营养食谱编制 2、幼儿园食谱编制 3、学校营养食谱的设计 4、大学生食堂食谱的编制
课程概要
三、食谱营养评价和调整 1、食谱餐次比例和修改 2、膳食蛋白质和脂肪调整 3、膳食蛋白质互补的原则和评价 4、食谱的综合分析和评价 5、职工食堂一周食谱编制和评价
知识要求：
1. 主食确定原则和方法：粗细搭配。每日200-250g的大米 ，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代 部分大米和面粉。
2. 副食确定原则和方法：注意荤素搭配。鱼、禽、肉每日 供给总量约100-125g。每日供给相当于15-20g大豆的 制品。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问 题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果每日参考摄入量
程序2 确定宏量营养素膳食目标 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 程序4 食品品种和数量确定 程序5 设计以日食谱 程序6 食谱营养分析计算 程序7 食谱的评价与调整
单元3 学校营养食谱的设计
知识要求：
自2001年，国家经贸委、教育部、 卫生部就《关于推广学生营养餐的指 导意见》发布了通知。 1. 中小学生的营养需要特点：能量和 各种营养素的数量相对成人高，尤其 是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁 等。
进行调整。
单元2 膳食蛋白质和脂肪调整
能力要求：膳食蛋白质和脂 【工作肪准备调】整：
准备1-3个食谱，设计食谱分析表。 【工作程序】：
程序1 计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2 食谱营养素分析和评价 程序3 蛋白质调整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食谱营养素摄入量评价 程序6 脂肪调整
第四章膳食指导和评估
不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼 慢咽，不乱吃零食。
2、食品选择的原则 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭
配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力相适应。
3、食物多样原则： 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 2、食物不宜太精，粗细搭配。 3、主副食合理安排，获得全面营养。
（1）谷物进食量大多在400~550g。 （2）蔬菜的进食应达到500g以上，其中有300g以上
的绿叶蔬菜。 （3）动物性食物量应达到150g以上，最好为
200~250g左右。 （4）应注意控制食油、食糖、食盐的用量。
能力要求
一、食谱编制程序
1、工作准备： 《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营
素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。
的使用。
二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。
（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、 早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清 淡，晚餐30%。
2、食品选择的原则 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭
配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力相适应。
3、食物多样原则： 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 2、食物不宜太精，粗细搭配。 3、主副食合理安排，获得全面营养。
（1）谷物进食量大多在400~550g。 （2）蔬菜的进食应达到500g以上，其中有300g以上
的绿叶蔬菜。 （3）动物性食物量应达到150g以上，最好为
200~250g左右。 （4）应注意控制食油、食糖、食盐的用量。
能力要求
一、食谱编制程序
1、工作准备： 《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营
素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。
例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。
的使用。
二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。
（2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。
（3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、 早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清 淡，晚餐30%。
公共营养师十九讲四膳食指导和评估PPT课件
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学龄儿童营养和食物需要目标计划
• 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学 学龄儿童。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学 阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学 阶段的青少年，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好， 如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3 ％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25 ％～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30 ％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例 为(4～6)：1。 （4）碳水化合物。
• (1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小， 容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。
• (2)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素， 尤其是钙、锌和维生素A。 (3)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充 消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优 质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有 效利用。
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青少年食物选择
• 1．青少年的饮食特点及选择食品的要点
• (1)青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度 成正比，生长发育需要能量为总能量的20％~30％，青
少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。与此同时，
青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长
膳食调查和评价PPT幻灯片课件
3
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
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三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
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膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
技能4 膳食指导和评估ppt课件
食谱编制的方法
计算法 食物交换份法
配餐软件编制法
一、确定用餐对象全日能量需要量
能量是维持生命活动正常进行的基本 保证，能量不足，人体中血糖下降，就 会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习 的效率；另一方面能量若摄入过多则会 在体内贮存，使人体发胖，也会引起多 种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑 的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
营养和食物需要目标设计
依据DRIs标准，确定不同人群的营养需 要和食物需要
三级公共营养师知识
学龄前 儿童
学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童 体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持 稳步增长。身高每年增长约5～7 cm，体重增 长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑 细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进 行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足 组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和 能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高 ，软、多餐为主要特点。
公共营养师必须掌握的技能
食 谱 编 制
下面就以举例形式就食谱编制进行讲解
成人一日食谱编制方法
某男性老师，年龄32岁，身高175cm，体 重80kg。该老师为北方人，主食选大米 和小麦粉，其中大米为20%，小麦粉80% ；副食以猪肉、鸡蛋（60g）、牛奶（ 250ml）、豆腐等，优质蛋白的3/4由动 物性食物供给，1/4由豆制品供给；蔬菜 需求量按《膳食宝塔》要求，可选西芹 、油菜、白菜各适量，其中膳食纤维供 能忽略；假设以上食物矿物质和维生素 均能满足要求。
根据以上已知条件做下面操作1计算该老师当日的能量需求2计算各三大产能素的总量3计算各主副食的重量4计算食用油的重量5制定一日食谱列表6各品种主副食的营养素进行统计该男子为超重其为老师属轻体力劳动查表得知其标准体重能量供给为30kcalkg因为主食中含有蛋白质因此在计算副食中先减去主食中的蛋白质含量再计算副食数量
膳食指导和评估pptppt课件
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28
教学演示：群体食 谱编制
营养师招聘信息
3.某五星级涉外酒店招聘营养师主管，工作内容如下：
⑴负责该酒店餐厅菜肴的营养标签设计。
⑵负责策划并组织厨师开发养生特色餐饮系列。
⑶负责对酒店厨师、服务员进行相关业务培训。
⑷策划并组织实施针对酒店VIP客户的健康养生专题活动及
增值服务。
该岗位年薪12万加年终奖金，你能胜任该项工作吗？
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教学演示：食谱编 制
教学小结：
1. 针对某个体，营养师可把营养咨询和营养配餐 技术相结合，胜任个性化膳食指导相关工作。
2.针对某群体，营养师可把营养教育和营养配餐 技术相结合，胜任群体膳食指导相关工作。
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结束
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（低脂、低糖、低盐、高纤系列）
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教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒋ 就餐环境的改善： ⑴墙面布置：营养健康相关标语、图片。 ⑵桌面布置：营养小贴士 ⑶增加营养知识专栏 ⑷增加就餐意见反馈卡
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教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒍就餐意见反馈 ⑴现场反馈——就餐意见卡 ⑵网络反馈——营养膳食专栏 ⑶调查反馈——营养师定期发放问卷调查
2. 某机关单位食堂招聘营养师，工作内容是 ⑴对该机关单位的工作人员定期举办营养健康讲座。 ⑵对该机关单位的食堂进行营养改善。
该岗位月薪5000加奖金，你能胜任该项工作吗？
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教学演示：群体食谱编制
能力要求：对某机关单位的职工食堂进行营养改善
【工作准备】 ：
（1）对就餐人员进行了解——公务员； （2）对就餐方式进行了解——现食选购制； （3）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解——膳
营养师四级之膳食指导和评估完整版ppt课件
热能比例：
碳水化合物55%-65% 脂肪20%-30% 蛋白质10%-15%
计算时通常取中间值：碳水化合物60% 、脂肪25%、蛋白质15%。
劳动分级
1、轻度
（轻体力劳动） （中等体力劳动）
75%的时间坐或者站立，25%的时间活动，如办 公室工作、酒店服务员、销售员、讲课。 2、中等
溜--
溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸 溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂 糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量 油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿 团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅 匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
单元2、食物类别识
别（P127）
蛋白质：动物性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料、大豆 脂肪：动物性脂肪组织和植物的果实
部分 碳水化合物：谷类和薯类 维生素和矿物质：水果和蔬菜 具体查找参照《中国食物成分表2002 》
平衡膳食主要包括五大类食物：
1．谷类、薯类。是膳食中热量的主要来源， 主要提供碳水化合物、蛋白质、维生素B族。 2．动物性食物。主要提供优质蛋白质、脂肪 、矿物质、微量元素、维生素A和维生素B族 。 3．奶类、豆类及其制品。主要提供优质蛋白 、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素B族。 4．蔬菜、水果和蕈藻类。主要提供善纤维， 矿物质、维生素C，胡萝卜素、维生素B2。 5．纯热量食物。包括动植物油脂、食糖和酒 类。
学习要求： 问题1：什么是三类产能营养素？
问题2：什么是热能比例？
问题3：什么是
产能系数？
计算产能营养素需要量
产能营养素名称
热能比例
占总能量10-15% 占总能量20-30% 占总能量55-65%
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的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果，
以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳
食纤维的摄入量。 -
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•
3、学龄前儿童膳食营养目标设计
• 工作程序：
•
程序l 了解儿童的性别、年龄。
•
程序2 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食
营养素参考摄入量》表，作为膳食设计的依据。分别查
出特定儿童或群体各类营养素的推荐量，包括能量、蛋
• （4）碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量
的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有 复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿 豆等各种豆类。
• 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。
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• (5)矿物质
• ①钙
• 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超 过600 mL／日。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营 养需要和食物需要，掌握《中国居民 膳食参考摄入量》标准及其应用，能 查找不同性别、不同年龄的能量、营 养素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
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• (2)食品选择的原则
• 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿
童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食
应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合
理搭配，粗粮、细粮的交替使用；食物的软硬
应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童
的兴趣，以促进食欲；主副食安排合理，获得
全面营养，膳食中以谷类为主，同时注意副食
白质、脂肪（占比）碳水化合物（占比）以及矿物质和
维生素等推荐摄入量或适宜摄入量。
• 程序3 确定膳食营养目标。根据营养素的推荐摄入
量先计算三大产能营养素的数量，确定本地区营养素食
物来源，根据三大营养素的需要计算主要食物的需要，
根据三大营养素不足的维生素和矿物质的量，确定蔬菜、
水果及其他食物的需要量。（具体食谱附后）
• 学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占
总能量的55％～65％为宜。
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• (5)矿物质 • ①钙11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1 000 mg／日，7～10岁
钙的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2 000 mg／ 日。
②.铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫和抗 感染能力。儿童各期铁的摄入量为男生12—20mg补铁。
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学龄儿童营养和食物需要目标计划
• 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学 学龄儿童。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学 阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学 阶段的青少年，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
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2
学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定
• 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体格发 育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高 每年增长约5～7 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分 化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘 化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满 足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需 要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主 要特点。
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在 保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面 有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜 和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜， 如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为 60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
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• 2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则
• (1)饮食特点
• 学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和 消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软 到硬、由半流质到接近成人食物，完成从 奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。 3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～ 700 mL，。需选择营养丰富、容量小、密 度高的食物
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• 1、学龄前儿童营养需要
• (1)能量
• 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》 建议3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为
5．43～7．10 MJ／日(1 300～1 700 kcal／日)， 其中男孩稍高于女孩。
• (2)蛋白质
• 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐 摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的
②碘
• 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学 龄前儿童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／日。
③铁
• 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄 前儿童铁的AI为12 mg／日，UL为30 mg／日。
④锌
• 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童 锌RNI为12 mg／日。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好， 如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3 ％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25 ％～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30 ％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例 为(4～6)：1。 （4）碳水化合物。
14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应
占50％以上。
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• （3）脂肪
• 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占 总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3 ％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有 a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的 调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用 鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。