厨房六常管理
厨房六常管理课件
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
心得体会 厨房6常培训心得
厨房6常培训心得厨房6常培训心得第二篇、厨房六常管理厨房6常培训心得厨房六常管理餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;4.常清洁：经常清扫，保持整洁；5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5.常规范：对人的行为进行规范；6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
一、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：1.降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2.提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。
同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。
大大节约了时间成本，提高了工作效率。
在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
3.提高卫生程度。
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
4.改善人际关系。
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。
厨房六常卫生制度
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，保鲜箱储存。7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
责任人：
下班行六常
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
厨房六常管理经验
厨房六常管理经验六常管理，我本人理解起来很简单—就是把合适的物品放在合适的位置，按照规定的量进行储存，并进行有效地周转，但实施起来就需要不断地坚持与维护。
六常管理不是一成不变的，需要不断地根据实际需要加以创新。
在实施六常管理初期，我们首先组织各级员工进行理论上的学习，了解掌握六常管理的内涵与具体操作，然后发挥全员的智慧进行导入，融入了很多创新的东西，循序渐进地将六常管理贯彻到工作中的每个细节，下面中国吃网餐饮网将某厨师团队实施六常管理实施的前后情况做分享。
实施前存在的几种现象1、物品（厨房、前厅、库房）摆放工整但无秩序，使用时寻找很耗时间，工作效率低。
案例：凉菜厨师要找一块鲜藕（不常用）打开冰箱—打开有可能存放的塑料袋（靠记忆）—找到鲜藕—包好打开的所有塑料袋。
2、库房储存的调料、酒水有时存放几个月不使用，积压下面的货物容易过期变质。
3、餐饮人员流动性大，节能意识每天例会都讲，但每天检查时还是有人做不好。
4、服务流程与技能，每月都要进行培训，但考核运用时，一部分员工还是记不全。
5、卫生清洁每日都做，但检查时还是有死角，有的设施设备频繁擦拭容易损坏，有的长期不清理，留下死角。
6、管理干部传达一项工作，由于个人理解能力不同，执行中总会出现偏差。
以上现象存在于许多餐饮企业，很大程度上限制了企业的发展，我们是经营15年的老店，已经积累了许多管理经验，员工团结、队伍稳定，在此基础上如何将细节做得更好，制度更完善，把打印在纸张上的东西变成实际工作中的模板，让员工不用去记，不用去背就知道怎么去做，让我们的管理从语言说教管理提升为视觉管理，节省人力，提高效率，为我们实现成为中国餐饮业典范的宏伟目标打好基础。
常分类常分类的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将非必需物品处理掉，将必需物品合理储存。
四个关键点：弄清需要、分清类别、根据使用、固定位置。
1、清理所有使用物品、餐用具，划分是必需物品还是不需要物品：（1）清理库房，将长期不用的餐具、物料调转其他店或处理掉。
厨房六常管理法
厨房六常管理法一、常组织1．知道想要与必须要的物品2．抛弃无用的物品，敢于说“不”（如：几月或一年没有使用过的物品）3．实施“单一”是最好的4．分清个人使用物品的分类并要妥善保管5．处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因6．一天的工作要计划和排序7．目的：减少寻找的时间，提高工作效率；减少管理的浪费（如果连不需要的东西都要管理，这就会造成管理成本的增加）；营造清爽怡人的工作环境（肮脏、凌乱不堪的工作场所，会影响人的工作心情）8．常组织的对象：①餐具类：餐具存放架、炊事刀具、冰柜、配料台、消毒设施②垃圾箱、清扫工具、安全设施、电源开关③原材料、成品、半成品④地面、通道、梯子、吊灯、天花棋逢对手、张贴物、展示板⑤个人物品：衣服、鞋、雨伞、包（厨房不得有私人物品）、水杯二、常整顿1．要求每一个物品得有名有家2．常用品可在短时间内取到（如30秒取到）3．废料是否有它所属的位置4．消除每人找东西的现象5．每个分区位置都要有负责人名字，柜门要有总表（如：冰箱里面放有什么东西其名称应统一写在冰箱门上）6．目的：常整顿是研究提高效率方面的学科，皆在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。
任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快，相反，你必须思考分析为什么拿出物品和把它储放好需要的这么久。
对经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考，每日每月要使用的物品放在身边，每小时要用的物品随身携带，经常使用的工具各岗位一套。
三、常规范1．你有好的方法推荐给你的朋友、同事，且有利于工作2．有好榜样的物品、相片努力超越榜样3．将可行的工作程序统一标准4．节约能源的方法（如：水、电、气严格按照要求使用）5．目的：常规范就是将酒店厨房的一些优良工作方法和理念标准化四、常清洁1．抹布擦干自己的用具2．没有卫生盲区3．地面和整体环境保持光洁、明亮、照人4．问自己是否有垃圾、污水5．擦干自己的器具、工作台6．目的：常整洁会让你工作、学习和生活更加愉悦畅快五、常自律1．履行个人职责（包括优良的工作环境、问责和守时）2．良好的服务态度和标准的沟通训练（如：术语）3．今天的事情今天做4．百闻不如一见的优良环境及维护5．目的：就是每人一个按照规定方式做事，并付诸实践，我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯，此过程有助于我们养成制定和遵守规章制度的习惯，自律能保证日常生活的延续性，自律的养成是靠严格纪律来逐渐形成六、常创新1．常考察，开阔自己的视野，不断创新新的经营理念2．总结考察的成果，实践自己，不断完善3．让菜品质量精益求精4．创新不仅是管理者的事，应是全员参与，这样才能开拓自己思维下班前的厨政内容：1．所有的物品、用具归位2．核对当日工作计划完成情况3．制定第二天的工作计划4．清洁自己的责任区域厨政口决：今天的事情今天做安全零事故台面无油垢卫生无死角地面无水迹角度分明通道无杂物流线畅通每日零库存客人满意度百分百。
厨房6常法5s管理制度
厨房6常法5s管理制度•相关推荐厨房6常法5s管理制度（通用20篇）在学习、工作、生活中，制度的使用频率呈上升趋势，制度具有合理性和合法性分配功能。
拟起制度来就毫无头绪？以下是小编为大家收集的厨房6常法5s管理制度（通用20篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
厨房6常法5s管理制度篇11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。
(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。
应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。
做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厨房6常法5s管理制度篇21、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
六常法厨房管理
六常法厨房管理六个天天要做到天天处理。
天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进．天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.(1)马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
（3）对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值不是原来的购买价值。
（4）天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。
（5）天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。
天天处理的步骤是：A现场检查。
B区分必需和非必需品。
C清理非必需品。
D非必需品的处理：抛掉或回仓。
要养成天天循环整理的习惯。
天天整合：将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找录物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。
天天整合的要领：1、物品存放要做到有名有家。
2、每个分区位置都要有布置总表或总平面图，要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。
将经常使用物品放在工作地点的最近处。
3、文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
4、天天整合的目的是“30秒内可取出及放回文件和物品。
天天清扫：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
天天清扫的要领：1、各级领导以身作则。
2、制订清洁责任区划分总表。
3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。
4、使清洁和检查容易。
天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。
后厨六常管理制度
后厨六常管理制度
后厨六常管理制度是指对于后厨工作中的六个常见问题（即货品管理、工作组织、质量管理、风险控制、消防安全和卫生管理）进行规范和管理的制度。
1. 货品管理：确保后厨原材料的采购、储存和使用符合标准和规范，避免因为原材料质量问题而影响菜品的质量。
2. 工作组织：制定后厨工作流程和责任分工，确保工作高效有序进行，避免因为工作不协调而导致延误和质量问题。
3. 质量管理：制定后厨菜品制作的标准和规范，确保菜品口味、质量和配料的一致性，提升菜品的品质和口碑。
4. 风险控制：对后厨中可能存在的风险和安全隐患进行评估和管理，制定相应的防范措施，避免事故和意外事件的发生。
5. 消防安全：制定后厨的消防安全管理制度，确保后厨设施和设备的安全使用，防止火灾和其他安全事故的发生。
6. 卫生管理：制定后厨的卫生管理制度，确保后厨环境、设备和操作的卫生达到卫生标准，保证食品安全和员工的健康。
通过实施后厨六常管理制度，可以提高后厨的管理水平和工作效率，降低质量风险和安全风险，提供更好的菜品质量和安全保障。
酒店厨房六常管理制度
酒店厨房六常管理制度相关推荐酒店厨房六常管理制度 在现在社会，制度使⽤的情况越来越多，制度就是在⼈类社会当中⼈们⾏为的准则。
⼀般制度是怎么制定的呢？以下是⼩编整理的酒店厨房六常管理制度，仅供参考，欢迎⼤家阅读。
酒店厨房六常管理制度1 1、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的⾦额+本期购进菜品总价+厨房本期领⽤的调料总价―期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
2、厨房成本的控制应做好以下⼏个⽅⾯： （1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专⼈负责，投料后的边脚废料并验明⽄两后，投到员⼯餐，以改善员⼯伙⾷。
（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明⽄两签字后⽅可办理⼊库，⼊库的菜品厨房要有专⼈负责管理，并且要对菜品进⾏分级管理，对价值⾼、保存期限要求严格的物品要单独保管。
（3）对厨房的⽔、电、燃油的使⽤要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使⽤也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的`同时，节约⼀分就为酒店多创造⼀分效益。
（5）对厨房⽉末盘点时要做到⽄两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
（6）厨师长要对厨房每⽇剩余的菜品做到⼼中有数，⼜要确保营业需要，⼜要使厨房库存 成本压缩到最低限度，减少流动资⾦占有量，达到降低本酒店经营总成本的⽬的。
（7）财务⼈员每天要对厨房出品率进⾏抽查，以监督厨师长的各项⼯作。
（8）每个营业期终了，要对菜品收⼊和菜品成本的⽐率与同⾏业的利率⽔平进⾏⽐较分析，找出差距和不⾜，以便进⼀步提⾼酒店⾃⾝的利率⽔平。
（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收⼊的⽐率为35%（⽔+电+燃油+购⼊菜品成本+调料成本=菜品成本；其中⽔电、燃油占成本的12%，购⼊菜品成本占80%，调料占8%）。
酒店厨房六常管理制度2 为了贯彻执⾏国家《⾷品卫⽣法》和《⾷品加⼯、出售、饮⾷卫⽣五四制度》，切实把好饮⾷卫⽣关，防⽌⾷物中毒事故和⾷源性疾病的发⽣，确保师⽣⾝体健康，特制订本制度。
厨房六常管理规章制度
厨房六常管理规章制度一、厨房六常是指厨房中六种物品，即食品、厨具、燃料、调味品、清洁用品和餐具。
为了保证食品安全和厨房卫生，制定厨房六常管理规章制度是非常必要的。
二、食品管理1. 食品采购：只有合格的供应商提供的食品才能采购，食品的购入数量应按照实际需要进行计划购买。
2. 食品储存：食品应存放在干燥通风的地方，避免接触阳光和潮湿，严禁与化学、农药等有毒物品共存。
3. 食品使用：食品应按照先进先出的原则使用，保证食品的新鲜度和安全性。
4. 食品清理：食品残渣和过期食品应及时清理，避免引起食品污染。
三、厨具管理1. 厨具维护：厨具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生；锅具、刀具等易损耗品应及时更换。
2. 厨房布局：厨房的布局要合理，避免互相干扰，提高工作效率。
3. 厨具使用：使用厨具应注意安全，切菜时要保持刀具锋利，做菜时要注意防止燃气泄漏。
四、燃料管理1. 燃料采购：应选择正规的供应商，确保燃料的质量和安全性。
2. 燃料储存：燃料储存应放在通风干燥的地方，避免阳光直射和高温。
3. 燃料使用：使用燃料时严禁在厨房内吸烟，避免引发火灾。
五、调味品管理1. 调味品采购：调味品应符合国家卫生标准，不得使用过期或变质的调味品。
2. 调味品储存：调味品应存放在阴凉干燥的地方，避免受潮和日晒。
3. 调味品使用：使用调味品时要量力而行，避免使用过量。
六、清洁用品管理1. 清洁用品采购：应选择符合卫生标准的清洁用品，不得使用已过期或变质的清洁剂。
2. 清洁用品储存：清洁用品应存放在儿童无法触及的地方，避免误食。
3. 清洁用品使用：使用清洁用品时要注意防护措施，避免对皮肤和呼吸道产生危害。
七、餐具管理1. 餐具清洁：餐具应定期清洁，避免滋生细菌。
2. 餐具消毒：餐具消毒是非常必要的，要确保餐具的卫生安全。
3. 餐具使用：使用餐具时要注意不要破损，避免对人体造成伤害。
八、总结厨房六常管理规章制度的建立和实施，是保障食品安全和厨房卫生的重要保障措施。
厨房六常管理
厨房六常管理餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;4.常清洁：经常清扫，保持整洁；5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5.常规范：对人的行为进行规范；6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
一、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：1.降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2.提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。
同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。
大大节约了时间成本，提高了工作效率。
在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
3.提高卫生程度。
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
4.改善人际关系。
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。
酒店厨房六常管理标示卡
管理标示卡名称调料车责任人1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；使用规范2、调料不能少于 1/3 ，最多至边下 1CM ；1、无油迹、无杂物、无水迹；2、开餐、收餐， 2次检查；卫生标准、下班将盖盖好；34、下层放红油、葱油。
平面示意图管理标示卡名称洗手池责任人1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；使用规范2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；3、开关用力适中。
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；2、下水顺畅；卫生标准3、收餐检查。
管理标示卡名称四门冰柜责任人1、常规温度零下 2度——零下 3 度；2、严禁关闭电源；3、卤制或热的原料，须晾凉（20 度以下）方可放入冰柜；使用规范、上、下班两次检查，是否正常运转；45、过期等不能使用的原料及时清理；6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准平面示意图名称使用规范卫生标准1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐、收餐二次检查。
管理标示卡保鲜操作台责任人1、常规温度零下 2度——零下 3 度；2、严禁关闭电源；3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；4、上、下班两次检查，是否正常运转。
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；2、皮条、门边清洁无污，无油迹；3、柜内无异味；4、每周二进行一次除霜，并清理柜外死角；5、柜门等外部无污、无油迹；6、开餐、收餐二次检查。
平面示意图名称使用规范卫生标准使用规范管理标示卡压面机责任人1、在断电的情况下检查滚压轮安装是否正确；2、要有专人操作压面机，使用中严禁手指接近滚轮压面；必须集中精力，专心工作，禁止与人闲谈3、不能用水冲，小心有电；4、定期加油。
1、保持无灰尘、无面头；2、随手清理。
管理标示卡白色冰柜责任人1、常规温度零下 4 度；2、严禁关闭电源；3、上、下班两次检查，是否正常运转；4、过期等不能使用的原料及时清理；5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
厨师长六常管理方法
厨师长六常管理方法厨师长六常管理方法分为：一.常规范二.常组织三.常检查四.常创新五.常计划六.常总结第一常——常规范常规范的意思即以书面形式将员工工作及行为作以标准规定，如：制定岗位职责、规范工作流程、制定工作标准、规范安全操作、制定出品标准、规范工作纪律及员工仪容等基础建设工作。
节约和卫生环节要灵活的运用5s中的卡式管理方法。
还要不断的从实际工作中总结新问题，没有明确规定的，立即制定规范标准，每个环节都必须要附上奖罚条例。
目的：有了明确的规范标准，员工才能深刻的意识到自己该干什么不该干什么，干好了会得到什么样的奖励，干不好会受到什么样的处罚。
只有这样才能逐步的规范管理。
第二常——常组织围绕厨部工作进展的主导思路，制定一套完善的团队活动计划，并附上明确的时间表。
除每日例会、做早操外，如：每周x日部门沟通会、每周x日卫生大检查、每月x日技能比赛、每月x日定为安全知识培训日、每月x日多媒体教学、每月x日专家授课等一些有计划性的组织安排，都可以将部分或全部人员集中到一起，以此来激发员工的工作热情度，培养员工积极向上的学习精神，同时也能提高员工的团队意识。
目的：只有长期坚持不懈的为员工提供学习机会，才能培养出高水平、高素质的优秀人才。
有了优秀的员工团队，才能将所有的管理规范执行到位。
以便完成管理者的各项工作目标。
附表:组织活动周计划时间部门项目主持人周一周二周三周四周五周六星期日组织活动月计划时间部门项目主持人___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日第三常——常检查有了规范的制度和标准，就要及时组织培训学习，培训过的内容必须对其进行考核，考核就是对培训情况进行摸底检查。
也就是说，工作检查就是上级对下属的工作进行的一种结果跟踪。
日常工作检查的内容包括：原料验收、每日例会（员工仪容仪表及精神面貌）、开市安全（水、电、气）、原料出仓、初步加工、餐前准备、估清品种、出品质量、申购计划、收市卫生及安全等。
解读厨房六常管理法
解读厨房六常管理法六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式。
“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
六常管理法的由来日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。
中国是个农业大国，居民则以农民为主。
农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。
渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。
因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。
几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。
早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。
20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。
其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。
日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。
日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。
但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。
厨房六常
厨房“六常”管理
常分类：把所有东西分成两类：一类不再用了，一类还要用的。
常整理：将不再用的东西处理掉；还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记
常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。
常维护：对分类、整理、清洁进行维护
常规范：对人的行为进行规范
常教育：通过批评教育使全体员工养成习惯。
厨房“六T”管理
一、天天处理
二、天天整合
三、天天清扫
四、天天规范
五、天天检查
六、天天改进
效果：食品安全有了保障，产品质量得到保证，
工作环境得到改善，企业管理得到规范、
经济效益相应的提高。
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厨房六常管理
厨房六常管理
餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；
2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;
4.常清洁：经常清扫，保持整洁；
5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；
5.常规范：对人的行为进行规范；
6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
一、六常管理实施的必要性
具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：
1.降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2.提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。
同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序
到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。
厨房各管理图表标识
1.设备设施的保养和安全防护系统：
冰箱、冷藏操作台：箱体右上方标有六常法—设备管理规范和物品（存放）管理规范图表说明及冰箱操作使用说明、开关标识
操作台、储菜架、水池在池体处标有六常法——设备管理规范图表水龙头上方有节约用水标识。
各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识
排烟罩：六常法—设备管理规范
炉灶、矮汤炉：炉体有六常法—设备管理规范及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识
操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备（水槽）管理规范图表水龙头上方有节约用水标识
2.用具定点、定位放置的管理规范（有名有家）
调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯的位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符
3.卫生标准的参照实施：见《厨政管理手册》的相关内容
4.监督检查的执行力和方法：
（1）、通过定期针对性的培训和相关的制度检查要求相结合，长期坚
持、激励、督促整改与相应处罚等措施，来提高督导效率
（2）、加强常规检查的力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水迹、污迹做重点检查（检查内容表另附），餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查（检查内容表另附）加强六常管理的执行力。
管理所达到标准的方法和步骤：1.形成标准量化、规范的实施措施。
2.制定各检查细则及奖罚措施。
3.培训。
4.会议讨论，强调全员参与，达成共识。
六常宣传（教育）：
1.厨房工作宣传栏
2.厨房内工作标语
3.激励措施
4.六常培训
三、六常培训计划
“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。
“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。
酒店管理中常见的问题：
1.厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经
常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。
思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？
2.物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。
3.因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。
据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。
案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。
因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。
这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。
因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。
四、实施“六常管理法”的好处：
1.节约员工时间成本，提高工作效率。
平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六
常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。
2.降低库存量，减少物品积压现象。
在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。
建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。