菌菜美味做法

菌菜美味做法

【石锅野生菌】

菜式亮点：石锅菜是冬季菜单中绝对主角之一，端上桌揭开锅盖瞬间的香气逼人与食物跳动的滋滋作响诱人至极，成菜菇鲜浓香。

主料：干牛肝菌，干老人头菌，鲜鸡枞菌，鸡腿菇，五花肉，红椒圈、葱花。

调料：盐，糖，鸡粉，李锦记蒜蓉辣椒酱，蚝油，花雕酒、生抽、老抽、生油。

制作步骤：

1、干牛肝菌、干老人头菌分别用清水泡发至回软，洗去泥沙，斜刀切片，待用。

2、鸡腿菇洗净，斜刀切片；鸡枞菌洗净，控干水份，待用。

3、将牛肝菌、老人头菌一起过油，倒起沥油。

4、锅留底油，分别下入鸡腿菇、鸡枞菌两面煎香，铲起待用。

5、锅入生油烧至五成热，下入五花肉、生抽中火炒香后，烹入花雕酒，下入泡菇菌的水，用盐、糖、鸡粉、李锦记蒜蓉辣椒酱、蚝油调味，再放入所有菌菇大火烧开，改小火煨至入味，用老抽调色后下入红椒圈炒匀，出锅装入提前烧烫的石锅内，撒上葱花即可。

【鸡枞黄鱼卷】

菜式特点：山珍配海鱼是多难得的神奇搭配，鸡枞菌经过油炸后的香味会更加浓郁，黄鱼进过蒸制再手撕和鸡枞菌相混，塞入腐皮卷上蒸笼蒸透，味香，值得一试。

良之隆的三都黄鱼鲞富含蛋白质等营养成分，味道咸鲜，无须腌制。欢迎大家采购。

主料：鸡枞菌、黄鱼鲞

辅料：水发豆腐皮、酱油、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油

制作步骤：

1、把鸡菌治净，切成丝再下入油锅，炸至色金黄时捞入高汤锅，加鸡汁、酱油、盐和味精煮入味，捞出鸡菌沥干。另把黄鱼鲞入笼锅蒸熟了，取出来用手撕成丝。

2、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝，待卷成卷入笼蒸透，取出来改刀摆盘，淋上煮鸡菌的汁水成菜。

【杂菌红烧肉】

菜式亮点：成菜杏鲍菇与香菇的清新鲜香中和了红烧肉的醇厚油腻，值得作为餐厅主打特色菜推出。

主料：猪五花肉

辅料：鲜杏鲍菇、水发香菇

调料：红汤

制作步骤：

1、把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。

2、临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

【野菌炖跷壳】

菜式特点：翘壳鱼，学名鱼白鱼，因嘴部上翘而被当地人称为“翘壳”。以小鱼虾为食，肉白而细嫩，味道鲜美而不腥。

主料：跷壳鱼

辅料：鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇

调料：料酒、盐、生粉、高汤

制作步骤：

1、将跷壳鱼宰杀治净，鱼头、鱼尾及大骨斩件冲尽血水，待用。

2、取净鱼肉打成大薄片，纳碗加料酒、盐、生粉码味上浆。

3、鸡腿菇、茶树菇和海鲜菇均改刀成段，入沸水锅里汆一水捞出。

4、锅入化猪油烧热，先下姜葱爆香，再放入鱼头、鱼尾和鱼骨煎香，同时将鸡腿菇、茶树菇、海鲜菇放入锅中翻炒至香，掺入高汤，大火烧煮6分钟，转小火将鱼片入锅

煮透，最后用盐、味精调好味，拣去姜葱出锅装盘，点缀上香葱花，即可上桌。

【鸡油菌面筋鸡】

菜式亮点：鸡油菌性味甘、寒，具有补脾益胃，清肝明目作用，可治疗体质虚弱等气

血亏耗、肝肾不足而引起的视力失常、眼炎、夜盲等病症。成菜菇香诱人，汤鲜味浓。

良之隆的江丰江村黄清远鸡色泽透明、肉嫩、皮滑、香味纯正、鸡味十足，回味无穷，广东白切鸡、叫花鸡的极品原料鸡。

主料：清远鸡，面筋，干茶树菇，鸡油菌，鸡血。

调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油。

制作步骤：

1、把清远鸡斩成小块，鸡血切成大块，待用。

2、干茶树菇泡发，剪成约3厘米长的段；鸡油菌洗净，待用。

3、锅入鸡油烧热，下鸡块煸炒至水汽出干，再放入茶树菇一同炒香，然后下入鲜汤大火烧开，下入鸡油菌转小火煨制一小时。

4、一小时后，放入鸡血块、面筋稍煮，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道，最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘。

【紫苏酱炒牛肝菌】

菜式亮点：这道紫苏酱炒牛肝菌像紫苏炒螺一样香浓，牛肝菌菌味十足，与紫苏酱十

分搭配。

主料：冰鲜牛肝菌，五花肉，干葱末、姜片、蒜片

辅料：葱油，小米辣段，盐，味精，白糖，生抽，鲜紫苏酱（紫苏叶切末，拌入少许

橄榄油），香油，青蒜段

制作步骤：

1、牛肝菌解冻，切成薄片。

2、平底锅下色拉油烧热，下入牛肝菌片小火煎至微黄，取出备用。

3、锅下葱油烧热，下五花肉煸干，下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽，淋香油后即可上桌。此菜咸

鲜微辣，有紫苏叶的特殊清香。

【山菌香鳝丝】

菜式特点：结合原料干香的特点和黄色基调，用小竹筐装盘上桌，卖相干净清爽。

主料：杏鲍菇，茶树菇，鸡腿菇，金针菇，鳝丝

辅料：自制西汁

制作步骤：

1、鳝鱼宰杀划成鳝丝备用;杏鲍菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇洗净撕成细丝，入烧至

六成热的油中炸20秒，炸约10秒时下入鳝丝改小火继续炸10秒至变干捞出备用。

2、油入锅滑匀锅，下入炸好的鳝丝、菌丝翻一下，陆续烹入自制西汁，不断翻炒原料，保证表面仍然干香，待炒出香味后出锅即可。

小贴士:

菌类炸制时不要拍粉，拍粉炸制后口感不好，为了保证不会炸软，要控制炸制时油温

保持六成热，并在20秒之内。要保证此菜的干香，最后要边翻炒原料边烹入西汁，不可一次倒入，火候要保持在六七成热不断翻炒原料，否则原料容易回软变焦。

【锦绣珍菌爆和牛】

菜式特点：这道菜采用纤维较细的美国牛肉，只用家乐鸡粉、鲜露等短时间腌制的牛肉，运用科学烹饪手法，快速翻炒，牛肉煎到刚熟即出锅，最大限度地保留了牛肉的

营养与原汁原味的口感与鲜味。

主料：美国牛肉眼

辅料：潮州芥兰条、鲜百灵菇、彩椒，蒜片、姜片、葱段，鸡粉、鲜露、盐，鲜露、

精制蚝油、糖

制作步骤：

1、先将美国牛肉改成条状，放入腌料腌制备用；

2、将副料洗净切成条状；

3、烧锅下油，百灵菇炸至金黄色，芥兰飞水后炒锅，放入牛肉条煎香，再放入料头及芥兰条、百灵菇、牛肉条，放调料炒匀即可上碟。

【干煸松茸菌虾干】

菜式特点：与肉质紧密坚硬、嚼劲十足但略显干柴的成品虾干相比，用微波炉自制的

虾干脱水约七成，肉质并非完全发干，依然保持Q感，耐嚼却不柴，搭配炸至外脆里

嫩的松茸片，实实在在的双鲜合璧。

良之隆的小龙鱼南美鲜虾，精挑高盐高位养殖的鲜活南美白虾，速冻加工，保鲜度高，无明显黑头，大小均匀，色泽亮丽，口感鲜甜Q弹。

主料：冰鲜松茸，小龙鱼南美白虾