第一章蔬菜栽培的生物学基础

2、食用器官分类法 主要是根据食用部位进行分类（根、茎、叶、花、果）
分类特点：食用器官相同的蔬菜，其生物学 特性和栽培方法大体相同。如萝卜和胡萝卜，一 个是十字花科一个是伞形科，但它们对栽培条件 的要求很相似。 不足之处：该方法不能反映同类蔬菜在系统 发生上的亲缘关系。由此可能发生在同一类（食 用器官相同）蔬菜的蔬菜在对环境条件和栽培技 术上的要求却相差远的现象发生。如莴苣和茭白， 同为茎菜类，前者陆生，后者水生。
依开花结果习性，有以主蔓结果为主的西葫芦、早 黄瓜。
以侧蔓结果早、结果多的甜瓜、瓠瓜。 主侧蔓几乎能同时结果的冬瓜、丝瓜、苦瓜、西瓜。
瓜类要求较高的温度及充足的阳光。西瓜、甜瓜、南瓜根系 发达，耐旱性强。其它瓜类根系较弱，要求湿润的土壤。生 产上，利用摘心、整蔓等措施来调节营养生长与生殖生长的 关系。种子繁殖，直播或育苗移栽。春种夏收，有的采收可 延长到秋季，还可夏种秋收。
分类方式
1、植物学分类方法 2、食用器官分类方法
3、农业生物学分类方法
从栽培角度，以农业生物学分类更为适用。
1、植物学分类方法
根据植物学的形态特征、系统发育中的亲缘 关系，按照科、属、种、变种进行分类。现 今我国栽培的蔬菜种类粗略统计有210种， 列属32个科。其中绝大多数属于种子植物， 双子叶和单子叶的都有。
第一节 蔬菜植物的分类
我国是世界上重要的蔬菜植物起源中心之一。 从 1986年起，蔬菜种质资源研究被纳入了 “七五”和“八五”国家科技攻关项目，到 1995 年底为止，约80％的蔬菜地方品种已得 到长期保存，全国已入库（圃）保存的蔬菜种 质资源达28，765份，分属21科61属132种。据 统计，目前，我国栽培的蔬菜有二百多种，分 属32科,其中普遍栽培的有50-60种。因此，蔬 菜种类多，同一种中有不同类型、品种。
目前的蔬菜植物起源中心



1、中国起源中心 包括中国中部、西南部平原及山岳地区。 是世界上作物最大、最古老的起源中心，多 为亚热带、温带作物的起源地。 主要的蔬菜起源中心和蔬菜豇豆、甜瓜、南 瓜的次生中心。 要求温和湿润，不耐严寒和干燥。 2、印度-缅甸中心 是许多蔬菜的起源地，此外还是芥菜等蔬菜 的次生中心。 温暖湿润、水分充足。
茭白
(9)水生蔬菜类
慈菇 需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸荠、 水芹、菱、莼菜、豆瓣菜等。宜在池塘、湖泊或水田中 栽培。生长期间喜炎热气候及肥沃土壤。除菱角、芡实 以外、其它一般无性繁殖。 莼菜 豆瓣菜
(10)多年生蔬菜类
指一次种植后，可采收多年的蔬菜。如金针菜、石刁柏、 百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。 此类蔬菜根系发达、抗旱力强，对土壤要求不严格，一 般采用无性繁殖，也可用种子繁殖。
根菜类
肉质直根类：萝卜、胡萝卜、大头菜等。 块根类：豆薯（地瓜）、葛等。
茎菜类
地上茎类：茭白、石刁柏、莴笋、榨菜等。 地下茎类：马铃薯、莲藕、芋、姜等。
葛
叶菜类
普通叶菜类：白菜、叶芥菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：大白菜、结球甘蓝、结球生菜等 鳞茎类：洋葱、大蒜、百合等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等
(7)豆类
以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕 豆、豌豆、扁豆、刀豆等。除了豌豆及蚕豆耐寒力较弱 能越冬外，其它都不耐霜冻，须在温暖季节栽培。豆类 根瘤具有生物固氮作用，对氮肥的需求量没有叶菜类及 根菜类多。种子繁殖，也可育苗移栽。
(8)薯芋类
以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星 科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。这些蔬菜富 含淀粉，耐贮藏，要求疏松肥沃的土壤。除马铃薯生长 期短不耐高温外，其它生长期都较长，且耐热不耐冻。 均用营养体繁殖。
三、蔬菜植物的演化
（一）蔬菜演化的基础和方向


栽培蔬菜和野生蔬菜相比，有以下特点： 1、器官大型化 野生蔬菜种小而瘦弱， 栽培蔬菜都有较大、宽、和厚的叶片，茁壮而比 较少的茎，较大的花和果实。 2、栽培蔬菜的种子变大，但种子数减少， 种子休眠性消失或减弱。种子大，在发芽时可提 供充足的营养物质，有利于种子迅速均匀发芽， 幼苗健壮生长。种子数减少降低了植株的传播能 力。种子休眠是野生种遗留下来的一种特性。

3、印度-马来西亚中心 该中心是印度中心的一部分。属热带海洋性 气候。起源的蔬菜有竹类、冬瓜、生姜、山药等。 4、中亚西亚中心 属于大陆性气候，夏季炎热多雨，冬季严寒 多雪。这一中心比中国和印度较小，但也是一个 重要的蔬菜起源地。起源的蔬菜主要有菠菜、豌 豆、芫荽、洋葱、大蒜、胡萝卜等。该中心还是 甜瓜和葫芦的次生中心。
以肥大的肉质直根为食用器官，要求冷凉的气候和疏松 深厚的土壤。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用 甜菜等。生长期中喜温和冷凉的气候。如在高温下，萝 卜叶大根群较浅，故不耐旱，如过于干燥与炎热、辣味 增强、品质差；如水分供应不均，易使肉质根开裂。它 要求在湿润而富含腐植质，排水好而深厚的砂土生长。 在生长的第一年形成肉质根，贮藏大量的养分，到第二 年抽薹开花结实。一般在低温下通过春化阶段，长日照 下通过光照阶段。用种子繁殖。
植物具有遗传性，蔬菜植物的生物学特性 虽比野生种有显著改变，但它们仍保持着原来的 一些基本特征。 了解各种蔬菜植物的起源地和栽培驯化地 区的自然条件，就能从生物系统发育方面来认识 蔬菜生物学特性的形成，对优化栽培管理技术、 种植资源的利用具有十分重要的意义。



绝大多数蔬菜起源于热带、亚热带和温带南部。 一方面由于野生的柔嫩多汁植物，很难在严寒的 自然条件下生存； 另一方面，人类最初的农业活动也始于温暖地区。
(5)茄果类
指以果实为食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子要 求肥沃的土壤及较高的温度不耐寒冷。对日照长短要求不严 格，但开花期要求充足的光照。种子繁殖，一般在冬前或早 春利用扩地育苗，待气候温暖后定植于大田。
(6)瓜类
指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、黄瓜、甜瓜、 瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎蔓性，雌雄同株而异花。
（2）根菜类
以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、菠 菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。 二年生：如莴苣、芹菜、菠菜。 一年生：如苋菜、蕹菜。(3)绿叶蔬菜类 根据对温度的要求不同，又可将它们分为二类： 菠菜、芹菜、茼蒿、芫荽等喜冷凉不耐炎热， 生长适温15℃-20℃，能耐短期霜冻，其中以菠 菜耐寒力最强。苋菜、蕹菜、落葵等，喜温暖 不耐寒，生长适温为25℃左右。喜冷凉的主要 作秋冬栽培，也可作早春栽培。共同特点是生 长期短，适于密植和间套作，要求极其充足的 水分和氮肥。
(4)葱蒜类
以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶或带状叶 供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。根系不发达， 吸水吸肥能力差，要求肥沃湿润的土壤，一般耐寒。长光下 形成鳞茎，低温通过春化。可用种子繁殖（洋葱、大葱、韭 菜），也可无性繁殖（大蒜、分葱、韭菜）。以秋季及春季 为主要栽培季节。
茄子
茄科
马铃薯
番茄 辣椒
中国南瓜
西葫芦 黄瓜 印度南瓜 葫芦科
甜瓜
瓠瓜 西瓜
冬瓜
丝瓜
苦瓜
佛守瓜
散叶生菜
莴笋
结球生菜
菊科
茼蒿
单子叶植物纲
甜 玉 米
茭白
禾本科
芋
天南星科
魔芋
百合科 韭菜 大蒜
大葱
洋葱 分葱
睡莲科-莲藕
百合科-石刁柏
姜科-姜 百合科-黄花菜


植物学分类的特点： 能了解各种蔬菜间的亲缘关系。凡是进化系 统和亲缘关系相近的各类蔬菜，在形态特征、生 物学特性以及栽培技术方面都有相似之处。尤其 在杂交育种、培育新品种及种子繁育等方面意义 更为重要。


结球甘蓝与花椰菜，虽然前者食用叶球，后者食 用花球，但是他们同属一个种。 番茄、茄子和辣椒同属茄科，它们无论在生物学 特性及栽培技术上，还是在病虫害防治方面都有 共同之处。



缺点： 有的蔬菜同属一个科，但其栽培方法、食用 器官和生物学特性却未必相近。 马铃薯和番茄同属茄科，但其栽培方法、食 用器官和生物学特性却差别很大。
花菜类
花球类：花椰菜、青花菜等 花薹类：紫菜苔、菜心、芥蓝
花类：黄花菜
紫菜苔
芥蓝
果菜类
瓠果类：黄瓜、冬瓜、西瓜等瓜类蔬菜 浆果类：番茄、茄子、辣椒等 荚果类：菜豆、豇豆、豌豆、扁豆等豆类蔬菜 颖果类：甜玉米。
扁豆
3、农业生物学分类法
分类特点：依据各种蔬菜的主要生物学特性， 结合对环境条件的要求以及生产栽培技术特点 进行分类。从栽培角度Βιβλιοθήκη Baidu讲，农业生物学分类 比较切合栽培实际情况。同类蔬菜对环境条件， 肥水管理的要求非常接近。



7、阿比西尼亚中心 包括埃塞俄比亚和索马里等地。 起源的蔬菜主要有西瓜、甜瓜、豇豆、葫芦、 芫荽等。 8、中美中心 包括墨西哥以及安的列斯群岛等。起源的蔬 菜主要有番茄、辣椒、南瓜、菜豆、甘薯、玉米 等。 9、南美中心 包括厄瓜多尔、秘鲁、玻利维亚等安第斯山 脉地带。起源的蔬菜主要有马铃薯、笋瓜、秘鲁 番茄等。此外还是菜豆的次生中心。


3、果实成熟早而集中 4、细胞结构和内含物发生了变化 机械组织少了，薄壁细胞多了，水分含量增加，苦 味或毒素物质减少，含糖量提高。 5、栽培蔬菜的保护组织大为消失 如刺及硬的果皮或种皮的消失。菠菜种子上的刺就 是一种野生状态的特征。 6、多态型变异 芥菜最初以种子作为香辛调料，现在已演化为食用 叶的大叶芥、食用茎的茎用芥、食用根的根用芥。 甘蓝已演变成羽衣甘蓝、结球甘蓝、花椰菜、青花 菜、抱子甘蓝、球茎甘蓝。
双子叶植物纲
牛皮菜
尖叶菠菜 藜科 落葵科 落葵
圆叶菠菜
苋科 苋菜
十字花科
萝卜 结球甘蓝 花菜
抱子甘蓝
青花菜
球茎甘蓝
小白菜 大白菜
菜心
乌塌菜
儿菜
根用芥菜---大头菜
棒菜
榨菜 茎用芥菜
薹用芥菜—薹芥
叶用芥菜—包心芥
豆科
蚕豆
豇豆
毛豆
菜豆 豌豆
锦葵科
冬寒菜
黄秋葵
伞形科
芫荽
芹菜 胡萝卜
旋花科
蕹菜




5、近东中心 包括小亚细亚内陆、外高加索、伊朗等地。 起源的蔬菜主要有甜瓜、韭菜、莴苣、胡萝卜等。 6、地中海沿岸起源中心 包括欧洲南部和非洲北部地中海沿岸地带。 它与中国中心同为世界重要的蔬菜起源地。 该中心起源的蔬菜主要有甘蓝、细香葱、芹 菜食用大黄等，另外还是洋葱、大蒜的次生中心。
(1)白菜类
以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。 如白菜（大白菜、小白菜）。
甘蓝类（结球甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、抱子甘 蓝、青花菜）。
芥菜类（榨菜、雪里蕻、结球芥菜）。 生长期间需湿润和凉爽气候及充足的水肥条件。 温度过高、气候干燥则生长不良。除采收菜薹及 花球外，一般第一年形成叶丛或叶球，第二年抽 薹开花结实。栽培上要避免先期抽薹。均用种子 繁殖，直播或育苗移栽。


10、智利中心 马铃薯和草莓的起源中心。 11、巴西-巴拉圭中心 木薯和落花生的起源中心。 12、北美中心 主要为美国的中北部，是菊芋的起源中心。

二、中国蔬菜的来源 （一）中国原产的蔬菜 萝卜、白菜、芥菜、大葱等，其中白菜、萝 卜已成为世界性蔬菜。





（二）从国外引进的蔬菜 由于时期和交通发展的不同，主要分为三条 路线： 1、由印度和南洋群岛引入：生姜、冬瓜、 茄子、丝瓜、苦瓜、山药等。 2、从汉代开始经“丝绸之路”从中亚和近 东引入：主要有菠菜、蚕豆、豌豆、瓠瓜、西瓜、 甜瓜、黄瓜、胡萝卜、芫荽、大蒜、大葱、芹菜 等。 3、明清时期，通过海运引入：菜豆、南瓜、 辣椒、番茄、马铃薯、西葫芦、菊芋。
(11)食用菌类
指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、 猴头、木耳、银耳等。它们不含叶绿素，不能制造有机物 质供自身生长。必须从其它生物或遗体、排泄物中吸取现 存的养分。培养食用菌需要温暖、湿润肥沃的培养基。常 用的培养基有牲畜粪尿、棉子壳、植物秸秆等。
第二节
蔬菜植物的起源与演化 一、蔬菜植物的起源中心

1935年，前苏联瓦维洛夫在《育种的植物地理学 基础》中提出了8个起源中心。 1945年，英国达林顿和阿玛尔在《栽培植物染色 体图集》中提出了12个起源中心。 1951年，英国伯基尔列举了世界上早期栽培的20 多种蔬菜的起源、驯化、传播等见解。 1970年，前苏联茄科夫斯基在《育种的世界植物 基因资源》一书中提出了“栽培植物大基因中心 和小基因中心”学说。他认为有12个栽培植物的 起源大中心。