常见糖类的有关粘性的物理性质

糖类的食品性质和功能

增殖双歧杆菌难水解，是一种低热量糖，可作为高
血压、糖尿病和肥胖症患者用甜味剂水溶性膳食纤维克制腐败菌，维护肠道健康预防龋齿
低聚果糖存在于天然植物中
➢ 香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱
产酶微生物
➢ 米曲霉、黑曲霉
作为新型旳食品甜味剂或功能性食品配料
2、低聚木糖是由2～7个木糖以糖苷键连接而成旳低聚糖，以二糖和三糖为主。木二糖含量↑，产品质量↑ 甜度为蔗糖旳40%
（二）多糖旳粘度
与分子旳大小、形状、构象有关主要具有增稠和胶凝功能还可用于控制流体食品与饮料旳流动性质、质
构以及变化半固体食品旳变形性等
（三）多糖旳流变性质
假塑性流体
➢剪切变稀：剪切速率增高，粘度迅速下降 ➢粘度变化与时间无关
触变
➢也是剪切变稀 ➢粘度与时间有关
温度升高，粘度下降
（四）凝胶
三维网络构造氢键、疏水相互作
用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键液相分散在网孔中
（五）直链多糖
带电旳，粘度提升
➢静电斥力，链伸展，链长增长，占有体积增大 ➢如海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定旳高粘
溶液
不带电旳，倾向于缔合、形成结晶
➢碰撞时形成份子间键，分子间缔合，重力作用下产生沉淀和部分结晶
环具有6个葡萄糖残基相对分子质量约为60 000左右聚合度约在300~400之间在水溶液中呈线性分子
支链淀粉
C链为主链，由 -1,4键连接 A、B链是支链，A链由 -1,6键
与B链连结，B链又经由 -1,6键与C链连接聚合度在6000以上，分子量可达 107~5108 。
• 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长久放置，会变为不透明甚至产生沉淀旳现象，被称为淀粉旳老化。

糖类(分类与理化性质)

一、糖的分类
7. 氨基糖(amino sugar) 单糖的一个或几个醇羟基置换成氨基。如庆大霉素的结构：
OH O OH NH2 O NHCH3 OH
CH2NH2 O O
NH2 NH2
绛红糖胺 2-脱氧链酶胺加洛糖胺
一、糖的分类
8. 单糖的衍生物
（1）糖醇—单糖的醛基或酮基被还原成羟基
CH2OH H OH OH H CH2OH CH2OH OH H OH OH CH2OH
H H HO HO
H H H H
H H HO HO
L-鼠李糖 D-毛地黄毒糖 L-夹竹桃糖 (L-rhamaose,Rha) (D-digitoxose) (L-oleandrose)
一、糖的分类
5. 糖醛酸 (uronic acid) 单糖分子中的伯醇羟基氧化成羧基，常结合成苷类或多糖存在，常见的如葡萄糖醛酸 (glucuronic acid)和半乳糖醛酸(galactocuronic)。
另外，有些结构刚性较强，使得反式邻二醇固定在环的两侧而无扭转的可能，此时虽有邻二醇也不能发生过碘酸反应。因此，对阴性结果的判断应慎重。
二、糖的理化性质
应用：
对糖的结构的推测，如糖和苷中氧环的形式，碳
原子的构型，多糖中糖的连接位置和聚合度的决定，
都有很大的用处。
二、糖的理化性质
(2) 四醋酸铅反应需在非水溶液如醋酸、二氧六环等溶剂中进行。对立体结构要求更严格，两个邻羟基必须处在同一平面上才能较快作用。
+
CHO
NH2 C
OH C
2IO4CHO + CHO +
NH3
二、糖的理化性质

新版高中化学讲义(选择性必修第三册)：糖类(下)

一、二糖 1．蔗糖(1)存在：蔗糖(C 12H 22O 11)是最常用的甜味剂，也是在自然界中分布最广的一种二糖，存在于大多数植物体中，在甘蔗和甜菜中含量最丰富。

(2)物理性质：蔗糖为无色晶体，熔点186℃，易溶于水。

(3)化学性质①蔗糖在酸或酶的作用下，可水解生成葡萄糖和果糖。

②蔗糖分子中不含醛基，属于非还原性糖，不可发生银镜反应。

2. 麦芽糖(1)麦芽糖主要存在于发芽的谷粒和麦芽中，是淀粉水解过程中的一种中间产物。

(2)使用含淀粉酶的麦芽作用于淀粉可制得饴糖，其主要成分为麦芽糖。

(3)麦芽糖有甜味，但甜度不急蔗糖。

(4)化学性质第23讲糖类（下）知识导航知识精讲①蔗糖在酸或酶的作用下，水解生成葡萄糖。

②麦芽糖分子中含有醛基，属于还原性糖，可发生银镜反应。

二、多糖淀粉和纤维素是最重要的多糖，它们都是由大量葡萄糖单元相互连接组成，属于天然有机高分子；淀粉的相对分子质量可达到几十万，纤维素可达到几百万；淀粉和纤维素的分子式可以表示为(C6H10O5)n，其中葡萄糖单元中一般仍有三个羟基，所以也可以表示为[C6H7O2(OH)3]n，淀粉和纤维素分子中所包含的葡萄糖单元数目，即n值不同，二者的结构和组成不同，不是同分异构体。

1．淀粉(1)存在：谷类和薯类含淀粉较多，在种子、块根和块茎中含量丰富。

(2)物理性质：白色粉末状物质，没有甜味，不溶于冷水，在热水中会部分溶解，形成胶状的淀粉糊。

(3)化学性质①淀粉遇碘变蓝，利用该现象检验淀粉。

②酯化反应：淀粉分子中葡萄糖单元存在醇羟基，能与羧酸发生酯化反应。

④淀粉属于非还原糖，不能被银氨溶液和氢氧化铜等弱氧化剂氧化。

(4)用途①淀粉是食物的一种重要成分，也是重要的工业原料。

②以淀粉或淀粉水解生成的葡萄糖等为原料，经发酵可以得到多种产品，如燃料乙醇、白酒、食醋、味精，以及氨基酸、抗生素等药物。

③淀粉经酯化后可用于生产食品添加剂、表面活性剂和可降解塑料等。

糖类

(三)葡萄糖的环式结构
葡萄糖在水溶液中，只要极小部分(<1%)以链式结构存在，大部分以稳定的环式结构存在。环式结构的发现是因为葡萄糖的某些性质不能用链式结构来解释。如:葡萄糖不能发生醛的NaHSO3加成反应;葡萄糖不能和醛一样与两分子醇形成缩醛，只能与一分子醇反应;葡萄糖溶液有变旋现象，当新制的葡萄糖溶解于水时，最初的比旋是+112度，放置后变为+52.7度，并不再改变。溶液蒸干后，仍得到+112度的葡萄糖。把葡萄糖浓溶液在110度结晶，得到比旋为+19度的另一种葡萄糖。这两种葡萄糖溶液放置一定时间后，比旋都变为+52.7度。我们把+112度的叫做α-D(+)-葡萄糖，+19度的叫做β-D(+)-葡萄糖。
1.单糖单糖是不能水解为更小分子的糖。葡萄糖，果糖都是常见单糖。根据羰基在分子中的位置，单糖可分为醛糖和酮糖。根据碳原子数目，可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖和庚糖。
2.寡糖寡糖由2-20个单糖分子构成，其中以双糖最普遍。寡糖和单糖都可溶于水，多数有甜味。
3.多糖多糖由多个单糖（水解是产生20个以上单糖分子）聚合而成，又可分为同聚多糖和杂聚多糖。同聚多糖由同一种单糖构成，杂聚多糖由两种以上单糖构成。
葡萄糖的醛基除了可以与C5上的羟基缩合形成六元环外，还可与C4上的羟基缩合形成五元环。五元环化合物不甚稳定，天然糖多以六元环的形式存在。五元环化合物可以看成是呋喃的衍生物，叫呋喃糖；六元环化合物可以看成是吡喃的衍生物，叫吡喃糖。因此，葡萄糖的全名应为α-D(+)-或β-D(+)-吡喃葡萄糖。
α-和β-糖互为端基异构体，也叫异头物。D-葡萄糖在水介质中达到平衡时，β-异构体占63.6％，α-异构体占36.4％，以链式结构存在者极少。

第1章-糖类化学

单糖的环状结构：
半缩醛羟基
H C H C HO C H C H C O OH H OH OH
CH2OH
α-D-Glc
β-D-Glc
互为异头体（anomer）
H H C C HO C H H C C OH O H OH OH
CH2OH C HO C H H C C H OH OH O OH
CH2OH HO C H OH OH O
难
琼胶（agar）

半乳糖聚糖吸水膨胀、溶于热水、冷却后变成凝胶
果胶（pectin）

果酸甲酯 D-半乳糖醛酸聚糖
糖胺聚糖（glycosaminoglycan）
结构： -[-糖醛酸—己糖胺-]n 分类：

中性粘多糖—透明质酸；酸性粘多糖—硫酸软骨素；硫酸皮肤素；硫酸角质素；肝素；
强氧化剂（浓HNO3）
+
+
+
+
二、单糖的还原：

生成相应的糖醇，自然界中存在的有葡萄醇/山梨醇、甘露醇（海带）等。
糖醇含多羟基，多有甜味，如木糖醇是一种甜味剂。

CHO
[H]
CH2OH
C H2OH
D-Glc
CH2OH
D－葡萄醇（山梨醇）
CHO
[H]
CH2OH
CH2OH
D－甘露糖（mannose）
硫酸酯键
β-1，3
C4
β-1，3
C6
硫酸皮肤素（硫酸软骨素B）
L-艾杜糖醛酸
β-1,3苷键
N-乙酰半乳糖胺
(4-硫酸酯键)
肝素（heparin）
细菌多糖
肽聚糖—二糖四肽

糖类的化学

浙江玉环玉城中学
任毅
糖的概念
多羟基醛或多羟基酮结构，以及能够水解生成它们的一类有机化合物叫做糖类，旧称碳水化合物，通式为Cm（H2O）n
具有
分类及相互转化
缩合
水解
（2~10）
低聚糖
缩聚
水解
缩合水解
单糖
多糖
（ >10）
葡萄糖
分子式结构特点
果糖
多羟基酮
水果、蜂蜜
C6H12O6（同分异构体）多羟基醛
CH2 OH(CHOH)3COCH2OH
蔗糖（甜菜糖）
分子式
物理性质无色晶体，溶于水
麦芽糖
白色晶体，溶于水，不及蔗糖甜
C12H22O11（同分异构体）
存
在
甘蔗（11%~14%）甜菜（14%~26%）
麦芽、薯类
组成与结构
无醛基
生成葡萄糖和果糖各一分子
本身不发生银镜反应，水解后可进行
有醛基
化学性质
用制
途制药、制糖果、制镜法淀粉水解
食物
H
H
OH H
H2C
C
C
C
C
OH
CHO
OH OH OH H
H2C OH C O H H H C C OH H OH C C OH H OH
CH2 OH(CHOH)4 CHO
H
H 2C C
H
C
OH
C C O C H 2O H
OH OH OH H
HO CH2 O H2C OH C H OH C H C C OH OH H
白色晶体，溶于水
羟基性质：酯化反应醛基性质：还原性（新制Cu（OH）2悬浊液、银镜反应、溴水）、氧化性生物作用：氧化反应

糖类知识点总结化学

糖类知识点总结化学一、糖的种类1. 单糖单糖是由3至7个碳原子连接在一起形成的分子，最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。

单糖按照分子构造可以分为直链式单糖和环状单糖两类，其中环状单糖又可分为葡萄糖型和果糖型两类。

单糖还可以根据光学活性分为D-型和L-型两类。

2. 双糖双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

双糖的生成是通过两个单糖分子的缩合反应形成的。

3. 多糖多糖是由多个单糖分子经过缩合反应形成的大分子，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。

多糖的结构复杂，可以分为直链多糖和支链多糖两类。

多糖在生物体内有重要的生理作用，是植物细胞壁的主要组成部分，也是动物体内储存能量的主要形式。

二、糖的性质1. 化学性质糖类化合物是碳水化合物的一种，具有醇、醛或酮官能团。

单糖可以发生还原反应，产生醛糖和酮糖，而双糖和多糖则不具有还原性。

2. 物理性质糖类化合物大多为白色结晶性固体，溶解于水后呈甜味。

双糖和多糖在水溶液中能够产生旋光性，而单糖可以通过酶的作用将直链构象转变为环状构象。

三、糖的结构1. 单糖的结构单糖的一般式为（CH2O）n，n为3至7之间的整数。

单糖的结构中含有羟基和半乳糖基，不同的单糖之间在立体结构上存在差异，因此它们会呈现出不同的化学性质和生物作用。

2. 双糖和多糖的结构双糖和多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成的大分子，它们的结构复杂，包括直链式和支链式两类。

双糖和多糖的结构决定了它们的生理功能和生物活性。

四、糖的生物作用糖类是生物体内的主要能量来源，通过代谢过程，葡萄糖可以被分解为丙酮酸和丙酸，产生大量的ATP分子，为细胞提供能量。

2. 糖原和淀粉的储存糖原是动物体内的主要能量储备物质，存储在肝脏和肌肉组织中，当体内需要能量时，糖原可以迅速被分解为葡萄糖进行能量代谢。

而淀粉是植物体内的能量储备物质，主要储存在种子、根茎和果实等部位。

3. 结构组成糖类是植物细胞壁的主要组成部分，纤维素是由葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成，它赋予植物细胞壁良好的稳定性和结构支撑。

单糖、双糖在食品应用方面的物理性质

1 甜度各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。

2 溶解度常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖6 6.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。

实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。

一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。

果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。

3 结晶性就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。

淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。

在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。

一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。

在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。

4 吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。

对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。

对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。

5 渗透性相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。

对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，8 0%可以抑制霉菌的生长。

6 冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。

糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。

相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。

有机化学-第13章糖类

xCO 2 + yH 2 O
光
叶绿素
C x (H 2 O) y + xO 2
Cx(H2O)y + xO2
xCO2 + yH2O + 能量
C、H、O组成，通式Cm(H2O)n，
不符合碳水比例的糖：
鼠李糖 C5H12O5（甲基糖）；脱氧核糖 C5H10O4
符合碳水比例的非糖：
甲醛(CH2O)、乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)
b-D-葡萄糖
甲基-b-D-葡萄糖苷 b-糖苷
CH2OH O O H OH H OH OH
OH
CH2OH O H H HO OH OC2H5 OH
水杨苷 b-糖苷 ROH + 糖
H+ H2 O
乙基--D-葡萄糖苷 -糖苷
-糖苷麦芽糖酶
糖+ROH
b-糖苷
苦杏仁酶糖+ROH
D-(+)-葡萄糖
D-吡喃葡萄糖
羰基碳原子变成手性碳原子
O HO H HO H H C H OH H OH O C H H OH H HO H OH H O H H2C OH H H HO H H C OH OH H OH O
H2C OH
H2C OH
63% [] =+19°
0.1% [] =+52°
第十三章
糖类
Carbohydrates
一个羰基共多羟, 古误碳水今为糖。单糖缩聚糖苷键，植物动物贮能量。
本章学习要求
1. 了解糖的来源和糖的分类；
2. 掌握单糖、二糖及多糖的结构和性质，
3. 掌握单糖的开链式、氧环式和Haworth
式的画法.

食品化学第三章糖类2

体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折
射现象不变；
• 不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入
淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；
• 淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。
➢ ③影响糊化的因素
✓ 结构: 直链淀粉小于支链淀粉。
✓ Aw : Aw提高，糊化程度提高。
✓ 糖: 高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。
是大分子聚合物，聚合度由１０到几千，常见多
糖按其功能可分成三类：
支持组织的多糖
植物中的纤维素、木聚糖、虾蟹外壳中的甲壳素、
细菌的夹膜，都是这类糖。这类糖性质稳定，不溶
于水，不易水解。
营养性多糖
这类多糖有淀粉、糖原等。淀粉是植物的贮藏养
料，分为直链和支链两种,聚合度300-500。
抗原多糖
糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗
的规律，这种由分子内部进行水解的酶称为
“内切酶”，生成产物的还原尾端葡萄糖单位
为α-构型，故称α-淀粉酶。
• α-淀粉酶不能水解α-1,6糖苷键，但能越过此
键继续水解；
• α-淀粉酶不能水解麦芽糖分子中的α-1,4糖苷
键。
β－淀粉酶水解淀粉
• β-淀粉酶能水解α-1,4葡萄糖苷键，不能水解α1,6糖苷键，也不能越过它继续水解，水解从淀粉
五、淀粉的糊化（Gelatinization）
➢① 糊化（α－化）
淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成
均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观
结构从有序转变成无序。
➢②糊化温度
指双折射现象消失时的温度。
糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。
• 糊化作用可分为三个阶段：

糖类-PPT

②银镜反应： CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH→
CH2OH(CHOH)4COONH4 + 3NH3 + 2Ag↓+ H2O
③与新制Cu(OH)2悬浊液反应：
CH2OH (CHOH)4 CHO + Cu(OH)2 → CH2OH (CHOH)4COOH + Cu2O + H2O
CH2OH 2－脱氧核糖
糖类水解的产物
C12H22O11＋H2O 麦芽糖
C12H22O11＋H2O 蔗糖
H+ △
2C6H12O6
葡萄糖
H+
△
C6H12O6＋C6H12O6
葡萄糖果糖
(C6H10O5)n＋nH2O 淀粉或纤维素
H+
△
nC6H12O6
葡萄糖
淀粉和纤维素
淀粉
(C６H１０O５)ｎ
纤维素
(C６H１０O５)ｍ
１、ｎ不等于ｍ，所以分子式不同２、淀粉的糖单元和纤维素的糖单元
结构不同
结论：淀粉和纤维素不是同分异构体
三、葡萄糖与果糖
1、物理性质：
阅读教材P80
分子式
存在物颜色状态理溶性解质性甜度
葡萄糖
果糖
C6H12O6（同分异构体）
自然界分布最广，
水果、蜂蜜
存在于葡萄及甜味水果中广泛分布于植物中
CH2OH(CHOH)4COONH4 + 3NH3 + 2Ag↓+ H2O
葡萄糖的银镜反应：
葡萄糖溶液
注意事项:
（1）试管内壁必须洁净；（2）配制银氨溶液时滴加顺序不能颠倒,氨水不能过量.
(3)水浴加热，不能用酒精灯直接加热；（4）加热时不可振荡和摇动试管；（5）实验后，银镜用HNO3浸泡，再用水洗。

糖类的食品性质与功能(可编辑)

糖类的食品性质与功能第十七章糖类的食品性质与功能糖类与食品的加工和贮藏，关系十分密切，如还原糖能使食品变褐；食品能保持有粘弹性是由于含有淀粉与果胶等；至于食品中所具有的甜味，大部分也是由于糖类引起的。

第一节单糖与低聚糖的食品性质与功能一、物理性质与功能（一）亲水性单糖和低聚糖类强的亲水性是其基本和最有用的物理性质之一。

糖类的羟基通过氢键与水分子相互作用，导致糖类及其许多聚合物的溶剂化和或增溶作用。

1、结构与吸湿性糖类的结构对水的结合速度与数量具有重要影响（表 17-1）表 17-1 糖在潮湿空气中吸收的水分（％，20 ℃）相对湿度与时间 60 ％，1h 60 ％，9 天 100 ％，25 天D-葡萄糖 0.07 0.07 14.5D-果糖 0.28 0.63 73.4蔗糖 0.04 0.04 18.4麦芽糖,无水 0.08 7.0 18.4麦芽糖,水化物 5.05 5.0 ―乳糖,无水 0.54 1.2 1.4乳糖,水化 5.05 5.1 ―D-果糖的吸湿性比D-葡萄糖强得多，尽管两者具有相同数量的游离羟基。

在相对湿度为 100％时，蔗糖和麦芽糖结合相同数量的水，但是异构乳糖的吸湿性则小得多。

蔗糖和麦芽糖的水化物在饱和温度条件下形成稳定的结晶结构，不易再从周围环境中吸附水分。

事实上，结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。

吸湿性大小比较如下：果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖2 、纯度与吸湿性不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强，并且吸湿的速度也快。

甚至当杂质是糖的端基异构体时，这个性质也是明显的。

当存在少量的低聚糖时，例如在商品玉米糖浆中存在麦芽低聚糖时，这个性质就更加明显。

杂质的作用是干扰定向的分子间力，主要是指糖分子间形成的氢键，于是，糖的羟基能更有效地同周围的水形成氢键。

结合水的能力和控制食品水分活度是糖类最重要的性质之一。

结合水的能力常被称为湿润性。

有机化学基础知识点整理多糖和多糖类化合物的结构和性质

有机化学基础知识点整理多糖和多糖类化合物的结构和性质多糖和多糖类化合物的结构和性质多糖是由多个单糖单元通过糖苷键连接而成的碳水化合物。

多糖类化合物则是指结构和性质与多糖类似的化合物。

本文将对多糖和多糖类化合物的结构和性质进行整理。

1. 多糖的结构多糖由多个单糖单元通过糖苷键连接而成。

单糖是最简单的糖类分子，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。

多糖可以由相同的单糖单元组成，也可以由不同的单糖单元组成。

常见的多糖包括淀粉、糖原和纤维素等。

2. 多糖类化合物的结构多糖类化合物与多糖类似，由多个单糖单元连接而成。

与多糖不同的是，多糖类化合物的单糖单元可能会发生修饰或取代，形成不同的化学结构。

例如，硫酸化多糖是一种常见的多糖类化合物，其单糖单元上的羟基可能会被硫酸基取代。

3. 多糖的性质多糖具有一些特殊的性质。

(1) 可溶性：多糖可以在水中溶解，形成稳定的溶液。

不同的多糖在水中的溶解性不同，取决于其分子结构和相互作用。

(2) 水合能力：多糖具有较强的水合能力。

这是由于多糖分子上存在大量的羟基官能团，可以与水分子形成氢键。

(3) 旋光性：多糖是手性分子，可以旋转平面偏振光。

多糖的旋光性取决于其分子结构和构象。

(4) 糖的还原性：多糖中的含醛或酮基团可以与还原剂反应，发生氧化还原反应。

4. 多糖类化合物的性质多糖类化合物与多糖类似，也具有一些特殊的性质。

(1) 物理性质：多糖类化合物的物理性质与多糖相似，包括可溶性、水合能力和旋光性等。

(2) 化学性质：多糖类化合物的化学性质与多糖也有一定的相似性。

例如，硫酸化多糖具有一定的阴离子性，可以与阳离子或阳性分子发生相互作用。

(3) 生物活性：由于多糖类化合物分子结构的多样性，多糖类化合物具有丰富的生物活性。

多糖类化合物可以作为药物载体、生物材料或食品添加剂等。

综上所述，多糖和多糖类化合物的结构和性质是有机化学中的重要基础知识点。

通过研究多糖和多糖类化合物的结构和性质，可以深入理解其在生物体内的功能和应用。

麦芽糖物理性质

麦芽糖物理性质麦芽糖是一种多糖化合物，由两个葡萄糖分子组成。

它是一种透明的、黄色的、粘稠的液体，呈甜味。

麦芽糖在食品工业中具有广泛的应用，因此研究其物理性质是非常重要的。

密度麦芽糖的密度是指单位体积内所含质量的大小，通常用克/立方厘米或克/毫升表示。

根据测定，麦芽糖的密度约为1.5 g/cm^3。

由于密度与物质的质量和体积有关，因此在测定麦芽糖密度时需要考虑温度和压强等因素。

折射率折射率是指光线在通过透明介质时发生弯曲程度的物理量。

对于麦芽糖来说，其折射率在不同的光谱范围内不同，但通常在D线（以钠光为源的黄光）处的折射率约为1.5。

该参数对于测定麦芽糖的浓度具有重要意义，因为它与溶液中物质的浓度和分子量有关联。

熔点熔点是指物质从固态转变为液态时所需的温度。

对于麦芽糖来说，其熔点随着结晶形态的不同而有所变化。

以α-D-麦芽糖为例，其熔点在128-130℃之间，而β-D-麦芽糖的熔点则在90-95℃之间。

这是因为不同的结晶形态具有不同的空间排列方式和分子间作用力。

溶解性溶解性是指物质在溶剂中的溶解度。

对于麦芽糖来说，在水中易于溶解，但不溶于乙醇或乙醚等有机溶剂。

该特性也符合其在制糖工业中的应用，因为它可以在麦汁中迅速水解转化为葡萄糖和其他小分子糖类。

粘度粘度是指流动体在外力作用下流动时所表现出的阻力大小。

麦芽糖具有很高的粘度，这与其分子量大、结构独特有关。

在饮品、糕点和糖蜜等食品中使用麦芽糖时，其粘度也会对口感和质感产生影响。

总结麦芽糖是一种非常有用的多糖化合物，在食品工业中有广泛的应用。

研究其物理性质对于制造和应用方面都具有重要的意义。

通过测定麦芽糖的密度、折射率、熔点、溶解度和粘度等物理参数，可以更好地理解其性质和应用特点。

生物化学笔记第二章糖类

生物化学笔记－--第二章--糖－-－类————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期:ﻩ第二章糖类提要一、定义糖、单糖、寡糖、多糖、结合糖、呋喃糖、吡喃糖、糖苷、手性二、结构１.链式:Glc、Mａn、Gal、Ｆｒu、Rib、ｄＲib 2．环式：顺时针编号，D型末端羟甲基向下,α型半缩醛羟基与末端羟甲基在两侧。

３.构象:椅式稳定,β稳定，因其较大基团均为平键。

三、反应１．与酸:莫里斯试剂、西里万诺夫试剂。

2.与碱:弱碱互变，强碱分解。

3.氧化:三种产物。

4.还原：葡萄糖生成山梨醇。

5．酯化6.成苷:有α和β两种糖苷键。

7．成沙：可根据其形状与熔点鉴定糖。

四、衍生物氨基糖、糖醛酸、糖苷五、寡糖蔗糖、乳糖、麦芽糖和纤维二糖的结构六、多糖淀粉、糖原、纤维素的结构粘多糖、糖蛋白、蛋白多糖一般了解七、计算比旋计算,注意单位。

第一节概述一、糖的命名糖类是含多羟基的醛或酮类化合物,由碳氢氧三种元素组成的,其分子式通常以Ｃn(H2O)n 表示。

由于一些糖分子中氢和氧原子数之比往往是2：1,与水相同，过去误认为此类物质是碳与水的化合物，所以称为"碳水化合物＂（Carｂohydrａte)。

实际上这一名称并不确切，如脱氧核糖、鼠李糖等糖类不符合通式,而甲醛、乙酸等虽符合这个通式但并不是糖。

只是"碳水化合物＂沿用已久，一些较老的书仍采用。

我国将此类化合物统称为糖,而在英语中只将具有甜味的单糖和简单的寡糖称为糖(sugaｒ)。

二、糖的分类根据分子的聚合度分,糖可分为单糖、寡糖、多糖。

也可分为：结合糖和衍生糖。

１．单糖单糖是不能水解为更小分子的糖。

葡萄糖，果糖都是常见单糖。

根据羰基在分子中的位置，单糖可分为醛糖和酮糖。

根据碳原子数目，可分为丙糖,丁糖,戊糖，己糖和庚糖。

2.寡糖寡糖由2-2０个单糖分子构成,其中以双糖最普遍。

《糖类》教学课件

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第十五章糖类第一节单糖（二、变旋光和环状结构）
（二）、环状结构的书写：Haworth式
CHO H OH HO H H OH H OH
CH2OH
OH OH OH
CH2OH CHO
OH
CH2OH OH
OH OH
CHO
OH
CH2OH O
CH2OH OH O
OH OH
+
OH
OH OH
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第十五章糖类第一节单糖
命名：
• 单糖命名多用俗称，即根据其来源或存在命名，
例如：葡萄糖在葡萄中含量最高。果糖在蜂蜜中含量最高，甜度高，多用于制备各种果脯。
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第十五章糖类第一节单糖
最简单的糖是甘油醛, 它是研究糖类化学结构的参照物, 也是合成复杂糖类化合物的起始原料。有些糖的羟基可被氢原子或氨基取代, 它们分别被称为去氧糖和氨基糖。
果糖
O
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糖类的生理功能
第十五章糖类
5
分类
第十五章糖类
根据糖类水解情况分为四类：
单糖：不能水解的糖。如葡萄糖、果糖、核糖等
双糖：水解后产生2分子单糖。如蔗糖、麦芽糖等
寡糖(低聚糖)：水解后产生3~10个分子单糖。如棉子糖
多糖(高聚糖)：完全水解后生成10个分子以上单糖属天然高分子化合物。如淀粉、纤维素等
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第十五章糖类第一节单糖（二、变旋光和环状结构）
无论是a 式还是式, 都存在椅式-椅式的相互转换:
CH2OH
HO
O
HO OH
OH
CH2OH OH OH O

《糖类的性质》讲义

《糖类的性质》讲义一、糖类的定义和分类糖类，也被称为碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。

在生物体内，糖类起着至关重要的作用，如提供能量、构成细胞结构、储存遗传信息等。

根据糖类的结构和化学性质，可将其分为单糖、双糖和多糖三大类。

单糖是不能再水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。

它们是构成其他糖类的基本单位。

双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。

多糖则是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，如淀粉、纤维素和糖原等。

二、单糖的性质1、物理性质单糖通常为无色结晶或白色粉末，具有甜味。

不同的单糖甜度有所差异，例如果糖比葡萄糖更甜。

单糖易溶于水，在乙醇等有机溶剂中的溶解度较小。

2、化学性质（1）氧化反应单糖具有还原性，可以被弱氧化剂如班氏试剂、斐林试剂氧化，产生砖红色沉淀。

例如葡萄糖与斐林试剂在加热条件下反应，生成氧化亚铜沉淀。

（2）成苷反应单糖分子中的半缩醛羟基可以与醇或酚的羟基发生脱水反应，形成糖苷。

（3）脱水反应单糖在强酸作用下可以发生脱水反应，生成糠醛或其衍生物。

三、双糖的性质1、物理性质双糖一般为白色结晶，有甜味，易溶于水。

2、化学性质双糖在一定条件下可以水解为两个单糖分子。

例如蔗糖在酸或酶的作用下水解为葡萄糖和果糖，麦芽糖水解为两个葡萄糖分子，乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。

四、多糖的性质1、物理性质多糖大多为无定形粉末，没有甜味，不溶于水或仅能溶胀。

2、化学性质（1）水解反应多糖在酸或酶的作用下可以逐步水解为单糖。

淀粉在酸或淀粉酶的作用下可以水解为葡萄糖。

（2）显色反应淀粉遇碘会呈现蓝色，这是淀粉的特征反应，可用于淀粉的检测。

五、糖类的旋光性许多糖类分子具有旋光性，能使平面偏振光的偏振面发生旋转。

根据旋光方向的不同，可分为右旋糖和左旋糖。

六、糖类的甜度甜度是糖类的一个重要性质。

不同糖类的甜度差异较大，例如蔗糖是常见的食糖，甜度较高；而淀粉等多糖基本没有甜味。

糖的黏度名词解释

糖的黏度名词解释天然的、甜蜜的、多用于食品和烹饪的糖在我们的日常生活中扮演着重要的角色。

然而，糖的黏度，也即糖的粘稠程度，却是一个很少被提及的话题。

在这篇文章中，我们将探讨糖的黏度的定义、测量方法以及它的实际应用。

黏度是描述液体流动性的物理量，衡量了液体内部分子间相互作用力的强弱。

在糖溶液中，黏度主要受到两个因素的影响：浓度和温度。

实验证据表明，随着糖的浓度增加，黏度也会相应增加。

而温度的升高则会减小糖溶液的黏度。

这是因为高温下，糖分子的热运动加剧，导致分子间的相互作用力减弱，从而使溶液的黏度减小。

测量糖的黏度是通过粘度计来完成的。

粘度计是一种专用仪器，用于测量液体的黏度。

它的工作原理是利用液体流动时的内摩擦力和外摩擦力的差异来衡量黏度。

在糖溶液中使用粘度计时，液体会从一个容器通过一个细管流向另一个容器，粘度计根据流动的阻力来测量液体的黏度。

通过控制糖的浓度和温度，可以得到不同条件下糖溶液的黏度数值。

糖的黏度在食品工业中具有广泛的应用。

例如，在糕点和面包制作中，粘稠的糖浆可以为面团提供结构和黏合力。

此外，在糖果制造中，黏稠的糖浆可用于涂覆糖果表面，增加其外观的光泽和味道。

在食品加工中，黏稠的糖浆还可以作为稳定剂和增稠剂，用于改进食品的质地和口感。

除了食品工业外，糖的黏度也在其他领域发挥作用。

在制药工业中，糖浆的黏度可以影响药物的稳定性和口感。

在化妆品制造中，黏稠的糖浆可以用于调整和改善化妆品的质感和粘着性。

在油漆和涂料工业中，糖浆的黏度可以通过控制颗粒大小和浓度，调节涂层的厚度和光泽度。

总结起来，糖的黏度是指糖溶液的粘稠程度。

它可以通过浓度和温度来调节，并可以通过粘度计来测量。

糖的黏度在食品工业、制药工业、化妆品制造以及油漆和涂料工业中都扮演着重要的角色。

对于食品制造商和相关行业来说，了解和控制糖的黏度对于产品的质量和口感至关重要。

90%麦芽糖粘度

90%麦芽糖粘度麦芽糖是一种常见的碳水化合物，主要由葡萄糖分子组成，具有甜味。

麦芽糖的粘度是指其在水中形成黏稠程度的物理性质。

粘度是液体抵抗流动的程度的量度，是流体性质的一个重要参数。

麦芽糖的粘度主要受到温度、浓度和pH值等多种因素的影响。

温度对麦芽糖粘度的影响是其中一个重要因素。

一般来说，随着温度的升高，麦芽糖的粘度会下降。

这是由于温度升高会导致麦芽糖分子间的相互作用减弱，使得流体更容易流动。

相反，当温度降低时，麦芽糖粘度会增加，流动性变差。

浓度也是影响麦芽糖粘度的重要因素之一。

随着麦芽糖浓度的增加，其粘度也会增加。

这是因为高浓度的麦芽糖分子之间的相互吸引力增强，导致分子间的相互作用增强，流体变得黏稠。

pH值对麦芽糖粘度的影响相对较小。

麦芽糖在不同pH值下的粘度变化较小，一般在中性或微酸性条件下，麦芽糖的粘度较低，流动性较好。

除了温度、浓度和pH值外，还有其他因素会影响麦芽糖的粘度。

例如，添加其他溶质或添加剂，如盐类、酸类或聚合物等，都可能改变麦芽糖的粘度。

这是由于这些溶质或添加剂与麦芽糖分子之间的相互作用导致流体的流动性和黏稠度发生变化。

麦芽糖的粘度可以通过实验进行测量。

常见的实验方法包括旋转式粘度计和球盘式粘度计等。

通过在特定条件下测量麦芽糖在流体中的阻力和流动速度，可以得到其粘度的数值。

综上所述，麦芽糖的粘度受到温度、浓度、pH值和一系列其他因素的影响。

了解和控制麦芽糖的粘度对于食品、制药和化工等行业的生产和应用具有重要意义。

对于食品行业来说，控制麦芽糖的粘度可以影响产品的口感和质地；对于制药行业来说，粘度的控制可以影响药物的溶解速度和药物的流变性质；对于化工行业来说，麦芽糖的粘度可以影响生物反应的传质和传热性能等。

因此，研究和了解麦芽糖的粘度具有重要的理论和应用价值。