食品环境学1PPT课件
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童浩-食品环境学
2.食品包装、运输、销售环境对食品安全性的影响
品运输过程中，由于运输工具不洁，运输人员操作不当，或使 用装运过化工原料等有害物质的车船运输食物或与食物混运等均会 引起视频的污染。 从销售来看，散装食品存在着影响食品安全性的环节。首先是 环境差，无论是加工环境还是销售环境，卫生条件都达不到标准。 一些加工好带到集市上卖的食品，如糖果糕点。煮制肉食等，其加 工场所多半是家庭作坊式的，规模小、环境差条件简陋。加工者往 往是一家老小齐上阵，有无传染病等无从知晓。因为集市大多设立 在道路两旁露天经营，过往的人群车辆不时扬起尘土，销售环境很 差。其次是原辅材料难以控制。比如糖果糕点，因为没有包装，执 行的生产标准根本无从说起，所使用的白糖、蜂蜜、面粉、油类等 原辅料，其质量全由加工者主观决定，很容易造成以次充好等质量 问题。
3. 病毒对食品安全性的影响
动物性食品是人类膳食的主要组成部分，近年来在世界各 地流行的动物疫病也是造成食品安全的一大隐患，口蹄疫、 疯牛病、禽流感的几次流行几乎使人们闻禽色变。一些病毒 能够以食物作为载体引起病毒性疾病，例如，病毒性肠胃炎 和病毒性肝炎。口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通过食物 将疾病传播都人体。
（二）滥用食品添加剂对食品安全性的影响 Nhomakorabea
长期（或超量）使用食品添加剂，会致癌、产生遗传毒性， 并在人体内残留、破坏新陈代谢等。添加一定剂量的食品添 加剂对人体是安全的，但在实际生活中，过量添加食品添加 剂的现象比较严重。 例如：为了使面粉变白超限量添加增白剂“过氧化苯甲 酰”；腌菜中超量使用苯甲酸；饮料中过量使用化学合成甜 味剂；在熟食品、卤制品中过量添加人工合成色素、亚硝酸 盐等；再水产产品中违法添加甲醛等。 因此，要确保食品添加剂使用安全，必须加强食品添加剂 管理，包括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂食用量标 准的制定、标准的审批，生产或使用食品添加剂审批手续、 食品添加剂新品种的审批等。
无公害食品、绿色食品、有机食品PPT课件
具体来讲，其实就是将人体所缺乏的 微量营养素加入一种食物载体，以增加 营养素在食物中的含量。这种措施的优 点在于既能覆盖较大面积的人群，又能 在短时间内见效，而且花费不多，还不 需要改变人们的饮食习惯。
二、强化食品
（二）营养强化剂
常见的营养强化剂有： 1、氨基酸
主要有：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸 例如：强化大米，强化面粉（添加赖氨酸）
二、绿色食品
（二）绿色食品的特征
1、产品出自最佳生态环境
优良的环境
优质的原料 优质的初加工产品
强化企业、农民对资 源和环境的保护意识
二、绿色食品
（二）绿色食品的特征
2、对产品实行全程质量控制
从土地到餐 桌全程控制
原料 产前 环境检测、原料检测
产中
产后 产品
具体生产、加工操作规 程的落实
产品质量、卫生标准、 保险运输、储藏、销售 控制
特殊工作环境和特殊需要人群
预防疾病、促进康复、减肥、美容、 排毒
一、保健食品
（四）保健食品的功能
1、促进生长发育，例如：高蛋白食品、补钙食品等 2、抗氧化和抗衰老，例如：VE、VC 3、改善胃肠功能，例如：膳食纤维、益生元、益生菌 4、减肥保健，例如：膳食纤维、燕麦、螺旋藻等
一、保健食品
（五）保健食品存在的问题
3、经专门机构认证
不适用化学合成的农药、 限量使用限定的化 兽药、食品添加剂、饲 不同点 学合成生产资料 料添加剂和其他有害健
康的物质
二、绿色食品
（三）绿色食品的分级
A级绿色食品 AA级绿色食品
三、有机食品
（一）定义
来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求 和相应的标准生产加工的，并通过有机食品认证机 构认证的一切农副产品及其加工产品，包括粮食、 蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、 调料等。
二、强化食品
（二）营养强化剂
常见的营养强化剂有： 1、氨基酸
主要有：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸 例如：强化大米，强化面粉（添加赖氨酸）
二、绿色食品
（二）绿色食品的特征
1、产品出自最佳生态环境
优良的环境
优质的原料 优质的初加工产品
强化企业、农民对资 源和环境的保护意识
二、绿色食品
（二）绿色食品的特征
2、对产品实行全程质量控制
从土地到餐 桌全程控制
原料 产前 环境检测、原料检测
产中
产后 产品
具体生产、加工操作规 程的落实
产品质量、卫生标准、 保险运输、储藏、销售 控制
特殊工作环境和特殊需要人群
预防疾病、促进康复、减肥、美容、 排毒
一、保健食品
（四）保健食品的功能
1、促进生长发育，例如：高蛋白食品、补钙食品等 2、抗氧化和抗衰老，例如：VE、VC 3、改善胃肠功能，例如：膳食纤维、益生元、益生菌 4、减肥保健，例如：膳食纤维、燕麦、螺旋藻等
一、保健食品
（五）保健食品存在的问题
3、经专门机构认证
不适用化学合成的农药、 限量使用限定的化 兽药、食品添加剂、饲 不同点 学合成生产资料 料添加剂和其他有害健
康的物质
二、绿色食品
（三）绿色食品的分级
A级绿色食品 AA级绿色食品
三、有机食品
（一）定义
来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求 和相应的标准生产加工的，并通过有机食品认证机 构认证的一切农副产品及其加工产品，包括粮食、 蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、 调料等。
食品安全知识培训ppt课件
制度及管理 场地条件
场地条件
1. 经营场所与个人生活空间应当分开 2. 经营场所和仓储场所周围环境整洁，卫生状况良好。经营散装食品的，25米以内无暴露的垃
圾场、公用旱厕、粪池等污染源 3. 有固定的经营和仓储场所 4. 经营场所和仓储场所应有良好的自然通风或机械通风，有充足的自然采光或人工照明 5. 经营场所和仓储场所应将食品与非食品、生鲜食品与熟食品分开 6. 经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品经营区域相互分开，间距一般不小于5米 7. 经营和仓储场所内不得有农药、工业酒精等有毒有害商品（物品）
3 2
幼儿园食品留样管理制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全， 特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。 2、饭菜留样应留足数量400g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专 用冰箱，温度保持在2―8摄氏度左右。 3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。 4.留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。 5.食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录， 以备查验。 5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留 样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任
热，以防烫伤灼伤。 (四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。
3 1
幼儿园食品卫生管理制度 1. 食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，
百草味外部环境ppt课件
学习交流PPT
10
百草味竞争对手分析模型
未来目标 相关假设
良品铺子 来伊份
现行战略 潜在能力
学习交流PPT
11
未来目标
良品铺子的发展战略目标：
• 立足武汉，占领华中，辐射全国。 • 武汉良品铺子本着“品质●快乐●家”的管理理念，有条不
紊的实施着成为中国休闲食品零售服务业领导品牌的美好 愿景。
来伊份的发展战略目标：
• 在大学园区里，园区里的超市或各种大超市都是百草味的 欲望竞争者，它们为大学生们提供了百草味所不能提供的 食品等。
• 例如华味亨也是像百草味这样类型的零散食品公司就是百 草味的产品竞争者。百草味要在那么多的竞争者当中突出， 必须从地理位置，价格等战争中特显出差异性，才能生存。
学习交流PPT
6
技术环境：
公司简介
• 百草味食品有限公司成立于2008年，公司总部在 杭州，目前门店分布在浙江、 北京、安徽、江西 等省市，共计42家，主要零售各种休闲零食。
学习交流PPT
1
目录
• PEST模型 • 五力模型 • 竞争对手分析模型 • 外部环境因素评价矩阵（EFE） • 百草味竞争态势矩阵(CPM)
学习交流PPT
学习交流PPT
15
外部环境因素评价矩阵（EFE）
关键外部因素（KEY EXTERAL FACTORS）
权重 评分 加权分 数
机会：1.良品铺子等知名的零食零售店铺并未延伸 0.05 2 0.1 到学校内部
2.价格低、品种多迎合了学生的喜好
0.15 4 0.6
3.学生对于零食的需求是不间断的
0.1 1 0.1
4.店铺在校内方便学生选择
0.1 2 0.2
无公害食品、绿色食品、有机食品PPT课件
三、转基因食品
• （四）转基因食品的潜在危害
✓ 2、抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性
抗生素在杀灭细菌的同时，也起到了筛选耐药细菌 的作用。随着突变，少部分细菌产生新的耐药基因， 它们在抗生素造成的生存压力下存活下来并继续繁殖， 久而久之，耐药细菌就会越来越多，造成抗生素失去 治疗效果。
2、对产品实行全程质量控制
从土地到餐 桌全程控制
原料 产前 环境检测、原料检测
产中
产后 产品
具体生产、加工操作规 程的落实
产品质量、卫生标准、 保险运输、储藏、销售 控制
二、绿色食品
• （二）绿色食品的特征
3、对产品依法实行标志管理
政府授权专门机构管理绿色食品标志，绿色食 品标志是一个质量证明商标，属于知识产权范畴， 受《中华人民共和国商标法》保护。
✓食品属性 ✓功能属性
✓非药品属性
一、保健食品
• （二）特征 ✓必须是食品 ✓不是药品，不能用于治疗疾病，可长期服用 ✓具有特定的保健功能
✓适用于特定人群
一、保健食品
• （三）保健食品的分类
按照食用人群分：
儿童日常功能性食品
（1）日常功能性食品 学生日常功能性食品 老年人日常功能性食品
（2）特殊功能性食品
• （三）转基因食品的优点
✓ 1、增产，可解决粮食短缺的问题（转移或修饰生 长分化、肥料、抗害虫等基因）
✓ 2、控熟（例如：将多聚半乳糖醛酸梅的康明基因 导入番茄，使番茄中的果胶不易分解，从而延迟 番茄的软化，有利于番茄的运输、贮藏）
✓ 3、增加食物营养（例如：将大豆中的 编码蛋白质的基因导入水稻，从而获 得高蛋白大米）
三、转基因食品
• （五）我国转基因食品的现状
校园食品安全班会课件(共59张PPT)
改食品安全隐患。
学校应该建立食品追溯体系，对 食品来源、加工、储存、销售等 环节进行记录，确保食品安全可
追溯。
倡导健康饮食，共建和谐校园
学校应该加强健康饮食宣传教 育，引导学生树立正确的饮食 观念，养成健康的饮食习惯。
学校应该提供多样化的食品选 择，满足不同口味、营养需求， 鼓励学生在校用餐，减少外出 就餐。
从案例中吸取的教训与改进措施
改进措施
教训总结：校园食品安全问 题不容忽视，必须加强监管
和自我保护意识。
01
02
03
加强食堂管理，严格遵守食 品卫生规定。
提高食品采购、储存、加工 等环节的卫生标准。
04
05
加强学生食品安全教育，提 高自我保护意识。
04
校园食品安全预防措施
食品采购与存储安全
采购安全
食品安全的重要性
食品安全是公共安全的重要组成部分 ，关系到广大人民群众的身体健康和 生命安全，关系到经济健康发展和社 会稳定，关系到政府和国家的形象。
校园食品安全的特殊意义
学生是未来的希望
学生是祖国的未来和希望，保障 他们的食品安全就是保障国家的 未来。
校园是密集场所
学校是人员密集场所，一旦发生 食品安全问题，后果不堪设想。
校园食品安全班会课 件(共59张ppt)
目录
• 校园食品安全概述 • 食品安全基本知识 • 校园食品安全案例分析 • 校园食品安全预防措施 • 个人食品安全素养提升 • 结语：共建校园食品安全环境
01
校园食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
学校应该建立食品追溯体系，对 食品来源、加工、储存、销售等 环节进行记录，确保食品安全可
追溯。
倡导健康饮食，共建和谐校园
学校应该加强健康饮食宣传教 育，引导学生树立正确的饮食 观念，养成健康的饮食习惯。
学校应该提供多样化的食品选 择，满足不同口味、营养需求， 鼓励学生在校用餐，减少外出 就餐。
从案例中吸取的教训与改进措施
改进措施
教训总结：校园食品安全问 题不容忽视，必须加强监管
和自我保护意识。
01
02
03
加强食堂管理，严格遵守食 品卫生规定。
提高食品采购、储存、加工 等环节的卫生标准。
04
05
加强学生食品安全教育，提 高自我保护意识。
04
校园食品安全预防措施
食品采购与存储安全
采购安全
食品安全的重要性
食品安全是公共安全的重要组成部分 ，关系到广大人民群众的身体健康和 生命安全，关系到经济健康发展和社 会稳定，关系到政府和国家的形象。
校园食品安全的特殊意义
学生是未来的希望
学生是祖国的未来和希望，保障 他们的食品安全就是保障国家的 未来。
校园是密集场所
学校是人员密集场所，一旦发生 食品安全问题，后果不堪设想。
校园食品安全班会课 件(共59张ppt)
目录
• 校园食品安全概述 • 食品安全基本知识 • 校园食品安全案例分析 • 校园食品安全预防措施 • 个人食品安全素养提升 • 结语：共建校园食品安全环境
01
校园食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
绪论(食品环境学)
• 3. 食品加工环境 • 是指食品加工和流通过程中的那些环境因素。 • 主要包括： • 加工场地的环境卫生和布局 • 人员卫生状况与管理 • 生产用水 • 加工设备环境等
• 可见，食品环境囊括了自然环境和社会环境两 方面的内容。
• 一切与食品质量和安全相关的因素都可视为食 品环境。
二、食品安全与环境污染
绪论(食品环境学)
※课程说明
• 1.课程性质 • 2.课程目的和任务 • 3.教材和参考书目 • 4.教学和考核方式 • 5.课外自学及作业要求 • 6.能力要求
1.课程性质
• 食品环境学是研究食品安全与环境关系的科 学，是食品科学与环境科学交叉形成的一门 新学科。
• 探讨食品安全与环境之间的关系，揭示食品 与环境之间相互影响、相互依存的规律。
• （3）对由于食品加工而引起的环境污染问题有一定 的预见性；
• （4）了解目前国际国内食品工业中,为解决由于环境 污染而造成的食品污染，所采取的主要措施、方法和 解决途径。
主要内容（章次）
• 第一章 绪论 • 主要介绍国内外食品环境概况，可持续发展理论和食
品环境学的研究对象、方法和主要任务。 • 第二章 环境科学基础 • 主要介绍环境科学基础知识和生态系统。
• 2．食品原料生产环境（农业）
• 是指食品生产要素投入的资源环境（如土地质 量、灌溉用水、大气污染物的数量等）。
• 食品原料生产与环境之间的关系，既相互依存， 又相互影响，是一个对立统一关系。
• 也就是说，环境对食品原料生产具有两重性， 有有利的一面，也有不利的一面。
• 3．食品加工环境 （工厂） • 是指食品加工和贮运过程中的环境因素。 • 得到了一个安全的加工原料，如何确保原料在
食品环境学1
食品环境学的内容
核心内容： 核心内容： 研究不同食品环境质量变化规律的科学， 研究不同食品环境质量变化规律的科学，重点研究 食品安全性与环境质量之间变化的起因、过程和转 食品安全性与环境质量之间变化的起因、 后果， 化、后果，并提出解决问题的技术措施和方法途径 食品环境质量的基础理论 食品环境污染控制与防治 食品环境监测与分析技术 食品污染与人体健康危害 食品加工废弃物的处理与再利用
1993年英国科学家C.E 研究发现， 1993年英国科学家C.E Fisher 研究发现，现代食 年英国科学家 品安全问题主要包括六大因素 自然毒素 微生物致病 营养失调 其他不确定 的饮食风险 环境污染物 现代食品安 全问题 人为加入食物 链的有害物质
食品作为环境中的物质、能量交换的产品， 食品作为环境中的物质、能量交换的产品，其原 料生产、加工、 料生产、加工、流通以及消费等是在一个完全开 放的系统中进行，从某种意义上讲，环境对于食 放的系统中进行，从某种意义上讲， 品安全有着直接的影响， 品安全有着直接的影响，也就是食品安全性和环 境的安全性密不可分。 境的安全性密不可分。 在这种背景下，建立将环境对食品安全的影响作 在这种背景下，建立将环境对食品安全的影响作 为一个独立范畴加以研究的学科——食品环境学 为一个独立范畴加以研究的学科 食品环境学
等值性： 等值性：
是指各个环境要素， 是指各个环境要素 ， 无论它们本身在规模上或数量上如何 的不相同，但只要是一个独立的要素， 的不相同 ， 但只要是一个独立的要素 ， 那么对于环境质量的 限制作用并无质的差别。 限制作用并无质的差别。
整体性大于个体和： 整体性大于个体和：
是指环境诸要素互相联系、互相作用产生的集体效应， 是指环境诸要素互相联系 、 互相作用产生的集体效应 ， 是 个体效应基础上质的飞跃。 个体效应基础上质的飞跃。
营养与食品卫生学幻灯片PPT
33
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
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二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
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有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
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有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
绿色食品与健康PPT课件
受度。
规范市场秩序
建立健全绿色食品的标准、认 证和监管体系，打击假冒伪劣 产品，维护市场秩序和消费者 权益。
政策扶持
政府可以通过财政、税收等政 策措施，鼓励绿色食品的生产 、加工和销售，促进产业的健 康发展。
合作共赢
加强产学研合作，推动科技创 新和成果转化，提高绿色食品
的生产水平和市场竞争力。
05
准和规定。
标识管理
通过标识管理，让消费者能够识 别和选择绿色食品，提高消费者
的信任度和购买意愿。
认证标识的意义
认证标识有助于提高绿色食品的 市场竞争力和品牌形象，促进绿
色食品产业的可持续发展。
04
CHAPTER
绿色食品的消费与推广
绿色食品的消费现状
消费者认知度提高
随着健康意识的增强，越来越多的消费者开始关注绿色食品，了 解其生产过程和健康益处。
生产要求
绿色食品的生产必须严格遵守国家有 关环境保护和可持续发展的法律法规 ，控制化学合成物和农药的使用，保 护生态环境和自然资源。
绿色食品的特点
01
02
03
安全无污染
绿色食品在生产过程中严 格控制化学合成物和农药 的使用，确保产品无污染、 安全可靠。
优质营养
绿色食品注重产品的营养 价值和品质，提供人体所 需的营养成分，满足消费 者对健康饮食的需求。
AA级绿色食品
指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加 工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
02
CHAPTER
绿色食品与健康的关系
绿色食品的营养价值
绿色食品富含多种营养成分，如 维生素、矿物质、膳食纤维等， 有助于满足人体对营养的需求。
规范市场秩序
建立健全绿色食品的标准、认 证和监管体系，打击假冒伪劣 产品，维护市场秩序和消费者 权益。
政策扶持
政府可以通过财政、税收等政 策措施，鼓励绿色食品的生产 、加工和销售，促进产业的健 康发展。
合作共赢
加强产学研合作，推动科技创 新和成果转化，提高绿色食品
的生产水平和市场竞争力。
05
准和规定。
标识管理
通过标识管理，让消费者能够识 别和选择绿色食品，提高消费者
的信任度和购买意愿。
认证标识的意义
认证标识有助于提高绿色食品的 市场竞争力和品牌形象，促进绿
色食品产业的可持续发展。
04
CHAPTER
绿色食品的消费与推广
绿色食品的消费现状
消费者认知度提高
随着健康意识的增强，越来越多的消费者开始关注绿色食品，了 解其生产过程和健康益处。
生产要求
绿色食品的生产必须严格遵守国家有 关环境保护和可持续发展的法律法规 ，控制化学合成物和农药的使用，保 护生态环境和自然资源。
绿色食品的特点
01
02
03
安全无污染
绿色食品在生产过程中严 格控制化学合成物和农药 的使用，确保产品无污染、 安全可靠。
优质营养
绿色食品注重产品的营养 价值和品质，提供人体所 需的营养成分，满足消费 者对健康饮食的需求。
AA级绿色食品
指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加 工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。
02
CHAPTER
绿色食品与健康的关系
绿色食品的营养价值
绿色食品富含多种营养成分，如 维生素、矿物质、膳食纤维等， 有助于满足人体对营养的需求。
食品环境学
第一章绪论原生环境：天然形成，并基本未受人为活动影响次生环境：人为影响下形成的人工改造的环境环境（WHO）：在特定时刻，由物理,化学,生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期作用食环学中的环境：食品原料的生产,加工,贮存,运输,销售等过程中的空间及外部条件现代食品安全问题主要包括六大因素;自然毒素微生物致病营养失调环境污染物人为加入食物链的有害物质其他不确定的饮食风险食品环境学的基本任务:利用环境科学，农业环境科学的理论与技术成果来揭示“食品——环境——人类”系统的本质联系，研究该系统结构要素之间的相互关系，掌握其发展规律，调控食品与环境之间物质能量交换过程，合理利用环境资源，生产出安全优质的食品，促进食品加工业的持续发展，并最终造福人类。
食品环境学的内容:食品环境质量的基础理论食品环境污染控制与防治食品环境监测与分析技术食品污染与人体健康危害食品加工废弃物的处理与再利用食品环境学的特点:综合性整体性实践性理论性第二章环境科学基础第一节环境与环境系统环境要素的特性——最差（小）限制律等值性整体性大于个体和出现先后，互相联系，互相依赖环境系统的特性——环境的整体性环境资源的有限性环境的差异性环境的变动性和稳定性危害作用的时滞性根据环境问题发生的先后和轻重程度，可大致分为三个阶段：（1）环境问题的产生与生态环境早期破坏。
包括人类出现以后直至产业革命的漫长时期，又称早期环境问题。
（2）城市环境问题突出和“公害”加剧。
从产业革命到1984年发现南极臭氧空洞止，又称近代城市环境问题阶段。
（3）全球性环境问题，即当代环境问题阶段。
这一阶段的核心是“全球变暖”、“臭氧层破坏”和“酸沉降”三大全球性大气环境问题。
三个阶段的核心问题：①.“第一次浪潮”的环境问题：土地人口的大量增加；原始植被的大量破坏②.“第二次浪潮”的环境问题：环境污染“八大公害事件”（马斯河谷烟雾事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟雾事件、洛杉矶光化学烟雾事件、水俣事件、富山事件、四日事件、米糠油事件）近年来六大公害事件（意大利塞维索化学厂二恶英扩散事件、美国三里岛核电厂泄漏事件、墨西哥城液化气罐爆炸事件、印度博帕市农药厂化学品泄漏、苏联切尔诺贝利核电站泄漏、瑞③第三阶段即当代环境问题的特点：⑴区域性环境污染扩展到全球⑵从第一代环境问题扩展到第二代环境问题-- 全球气候变暖臭氧层破坏酸雨生物多样性减少（物种灭绝）危险废弃物污染与越境迁移臭氧层破坏可能造成结果：A 地球太阳紫外线辐射量增大，危及到人类和生物的生命。
食品环境学ppt课件
特点： ●毒性作用大，易引起人们的注意。 ●在水体中不能为微生物降解，只能产生各种形态间 的相互转化以及分散和富积—在水中进行迁移。
26
⑷生物指标
污水的细菌污染指标 生物污染物主要是指废水中的致病性微生物，它包 括致病细菌、病虫卵和病毒。未污染的天然水中 细菌含量很低，当城市污水、垃圾淋溶水、医院 污水等排入后将带入各种病原微生物。 水源一旦受到病原微生物的污染，就有可能引起介 水传染病的传播或流行。如生活污水中可能会有 能引起肝炎、伤寒、霍乱、痢疾、脑炎的病毒和 细菌以及蛔虫卵和钩虫卵等。生物污染物污染的 特点是数量大，分布广，存活时间长，繁殖速度 快。
我国几大淡水湖泊出现了严重的富营养化。
我国淮河等流域出现的污染，已给两岸人民带来
生存威胁。
除非采取全国性的统一的大规模的控制与治理污
染行动，否则，我国的水质还会进一步恶化，带 来不可逆转的毁灭性效应。
7
水质评价标准： 通常国家GB3838-2002标准
GB3838-2002标准的水质分类及水域功能
烷烃、苯系物、酚类、萘类、卤代烃、酯类、 多环芳烃、含氮化合物等100种
烷烃、烯烃、芳香烃、多环芳烃、醇、酮、 酯、酚、含氮、硫杂原子化合物等74种
卤代烃、醇、醛、酮、农药、多环芳烃等 175种
烷烃、烯烃、醇、酮、酸、酯、胺类、氮杂 环化合物、有机氯农药等241种
24
2002年：
“三湖”水质变化趋势
quality classes
status
Ⅰ
主要适用于源头水、国家自然保护区
主要适用于集中式生活饮用水地表水源地一级保护区、
Ⅱ
珍稀水生生物栖息地、鱼虾类产卵场、仔稚幼鱼的索饵
场等
主要适用于集中式生活饮用水地表水源地二级保护区、
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⑷生物指标
污水的细菌污染指标 生物污染物主要是指废水中的致病性微生物，它包 括致病细菌、病虫卵和病毒。未污染的天然水中 细菌含量很低，当城市污水、垃圾淋溶水、医院 污水等排入后将带入各种病原微生物。 水源一旦受到病原微生物的污染，就有可能引起介 水传染病的传播或流行。如生活污水中可能会有 能引起肝炎、伤寒、霍乱、痢疾、脑炎的病毒和 细菌以及蛔虫卵和钩虫卵等。生物污染物污染的 特点是数量大，分布广，存活时间长，繁殖速度 快。
我国几大淡水湖泊出现了严重的富营养化。
我国淮河等流域出现的污染，已给两岸人民带来
生存威胁。
除非采取全国性的统一的大规模的控制与治理污
染行动，否则，我国的水质还会进一步恶化，带 来不可逆转的毁灭性效应。
7
水质评价标准： 通常国家GB3838-2002标准
GB3838-2002标准的水质分类及水域功能
烷烃、苯系物、酚类、萘类、卤代烃、酯类、 多环芳烃、含氮化合物等100种
烷烃、烯烃、芳香烃、多环芳烃、醇、酮、 酯、酚、含氮、硫杂原子化合物等74种
卤代烃、醇、醛、酮、农药、多环芳烃等 175种
烷烃、烯烃、醇、酮、酸、酯、胺类、氮杂 环化合物、有机氯农药等241种
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2002年：
“三湖”水质变化趋势
quality classes
status
Ⅰ
主要适用于源头水、国家自然保护区
主要适用于集中式生活饮用水地表水源地一级保护区、
Ⅱ
珍稀水生生物栖息地、鱼虾类产卵场、仔稚幼鱼的索饵
场等
主要适用于集中式生活饮用水地表水源地二级保护区、
《食品环境学》课件
问卷调查
通过向消费者发放问卷，了解他们对食品的认知、态度和行为，以 评估食品市场和消费者需求。
模型预测法
数学模型
建立数学模型来描述食品环境对食品质量的影响 ，预测食品在不同环境条件下的变化趋势。
计算机模拟
利用计算机技术模拟食品环境的变化，预测食品 质量的变化趋势，为实际生产和储存提供指导。
数据挖掘
细菌
细菌是食品中最常见的微 生物，有些细菌可能引起 食品的变质和腐败。
霉菌
霉菌也是食品中常见的微 生物，有些霉菌可能产生 有毒代谢产物，危害人体 健康。
酵母菌
酵母菌在食品发酵中广泛 应用，但某些酵母菌也可 能引起食品的变质和腐败 。
食品的加工环境
加工设备
加工设备的卫生状况和性能对食 品的安全性和品质有重要影响。
PART 02
食品环境学基础知识
食品的物理环境
01
02
03
温度环境
温度对食品的保存和加工 有重要影响，过高或过低 的温度都可能影响食品的 品质和安全。
湿度环境
湿度对食品的保存和加工 也有重要影响，过高或过 低的湿度都可能引起食品 的变质和腐败。
光照环境
光照对食品的颜色、营养 成分和安全性有一定影响 ，某些光照条件可能引起 食品的氧化和变质。
通过分析大量数据，发现食品环境与食品质量之 间的关联和规律，为预测和决策提供支持。
PART 04
食品环境学应用
食品安全管理
食品安全法规
了解并遵守食品安全法规，确保食品生产和流通的安全性。
食品溯源与追踪
建立食品溯源体系，对食品从生产到消费的各个环节进行追踪， 确保食品来源可靠。
食品检测与评估
运用食品检测技术和方法，对食品进行质量检测与评估，确保食 品质量达标。
通过向消费者发放问卷，了解他们对食品的认知、态度和行为，以 评估食品市场和消费者需求。
模型预测法
数学模型
建立数学模型来描述食品环境对食品质量的影响 ，预测食品在不同环境条件下的变化趋势。
计算机模拟
利用计算机技术模拟食品环境的变化，预测食品 质量的变化趋势，为实际生产和储存提供指导。
数据挖掘
细菌
细菌是食品中最常见的微 生物，有些细菌可能引起 食品的变质和腐败。
霉菌
霉菌也是食品中常见的微 生物，有些霉菌可能产生 有毒代谢产物，危害人体 健康。
酵母菌
酵母菌在食品发酵中广泛 应用，但某些酵母菌也可 能引起食品的变质和腐败 。
食品的加工环境
加工设备
加工设备的卫生状况和性能对食 品的安全性和品质有重要影响。
PART 02
食品环境学基础知识
食品的物理环境
01
02
03
温度环境
温度对食品的保存和加工 有重要影响，过高或过低 的温度都可能影响食品的 品质和安全。
湿度环境
湿度对食品的保存和加工 也有重要影响，过高或过 低的湿度都可能引起食品 的变质和腐败。
光照环境
光照对食品的颜色、营养 成分和安全性有一定影响 ，某些光照条件可能引起 食品的氧化和变质。
通过分析大量数据，发现食品环境与食品质量之 间的关联和规律，为预测和决策提供支持。
PART 04
食品环境学应用
食品安全管理
食品安全法规
了解并遵守食品安全法规，确保食品生产和流通的安全性。
食品溯源与追踪
建立食品溯源体系，对食品从生产到消费的各个环节进行追踪， 确保食品来源可靠。
食品检测与评估
运用食品检测技术和方法，对食品进行质量检测与评估，确保食 品质量达标。
绿色食品ppt课件
意为保护、安全。
精选ppt
8
绿色食品商标的性质
绿色食品商标是中国绿色食品发展中心在 国家工商行政管理总局商标局注册的证明 商标。
用以证明遵循可持续发展原则，按照特定 方式生产，经专门机构认定的无污染、安 全、优质、营养类的食品。
精选ppt
9
证明商标与普通商标有什么不同？
证明商标是一种专为证明商品原产地、原 料、制造方法及特定品质的商标。普通商 标表明商品出自某一经营者。 证明商标的注册人不使用该商标。
（一） AA级绿色食品：系指生产地的环
境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，
生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，
按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量
及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门
机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产
品。
精选ppt
Байду номын сангаас
14
（二）A级绿色食品：系指生产地的环境质量 符合绿色食品产地环境技术条件的要求， 生产过程中允许限量使用限定的化学合成 物质，按特定的生产操作规程生产、加工， 产品质量及包装经检测、检查符合特定标 准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色 食品标志的产品 。
有所发展 以优化资源环境为目的 比例低 影响小
3、组织发展阶段（1972-1980）
初步发展 初具影响 得到部分地方政府扶持
4、全面发展阶段(1980年至今）
得到政府重视和世界关注 全面发展
精选ppt
19
（二）有机农业的概念
有机农业是指在植物和动物的生产过程中 不使用化学合成的农药、化肥、生长调节 剂、饲料添加剂等物质，不使用离子辐射 技术，也不使用基因工程技术及其产物， 而是采取一系列可持续发展的农业生产技 术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农 业生态系统持续稳定发展的一种农业生产 方式。
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绿色食品商标的性质
绿色食品商标是中国绿色食品发展中心在 国家工商行政管理总局商标局注册的证明 商标。
用以证明遵循可持续发展原则，按照特定 方式生产，经专门机构认定的无污染、安 全、优质、营养类的食品。
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9
证明商标与普通商标有什么不同？
证明商标是一种专为证明商品原产地、原 料、制造方法及特定品质的商标。普通商 标表明商品出自某一经营者。 证明商标的注册人不使用该商标。
（一） AA级绿色食品：系指生产地的环
境质量符合绿色食品产地环境技术条件的要求，
生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，
按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量
及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门
机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产
品。
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（二）A级绿色食品：系指生产地的环境质量 符合绿色食品产地环境技术条件的要求， 生产过程中允许限量使用限定的化学合成 物质，按特定的生产操作规程生产、加工， 产品质量及包装经检测、检查符合特定标 准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色 食品标志的产品 。
有所发展 以优化资源环境为目的 比例低 影响小
3、组织发展阶段（1972-1980）
初步发展 初具影响 得到部分地方政府扶持
4、全面发展阶段(1980年至今）
得到政府重视和世界关注 全面发展
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（二）有机农业的概念
有机农业是指在植物和动物的生产过程中 不使用化学合成的农药、化肥、生长调节 剂、饲料添加剂等物质，不使用离子辐射 技术，也不使用基因工程技术及其产物， 而是采取一系列可持续发展的农业生产技 术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农 业生态系统持续稳定发展的一种农业生产 方式。
XXXX环境科学导论粮食与食品安全课件
3.使用农药对环境的污染
农药是消灭对人类和植物的病虫的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。例如在日本，稻米产量由于大量使用化学农药，每公顷自1945～1950年3.2吨提高到1966～1968年的4.2吨。又如在菲律宾、巴基斯坦和巴西的示范农场中，利用除莠剂使稻米增产约46％。第二次世界大战期间，诺贝尔奖金获得者默勒（Paul Mueller）发明了滴滴涕，使蚤子受到控制从而防止了欧洲斑疹伤寒病的传播。滴滴涕还能消灭蚊子，因而对防止疟疾和脑炎病的传染也起重要作用。例如印度在1952年，疟疾发病率达7500万病例；使用滴滴涕控制后，到1964年就减少到10万病例。
第三阶段为1985年至2000:稳定增长与粮食结构调整。1995年，中国粮食总产量达到4.666亿吨，11年间年均递增1.2％。这一时期，中国政府在继续发展粮食生产的同时，积极主动地进行农业生产结构调整，发展多种经营，食物多样化发展较快。猪牛羊肉、水产品、禽蛋、牛奶和水果产量分别达到4254万吨、2517万吨、1676万吨、562万吨和4211万吨，比1984年分别增长1.8倍、3.1倍、2.9倍、1.6倍和3.3倍。虽然这一时期粮食增长速度减缓，但由于非粮食食物增加，人民的生活质量明显提高。
我国现年产化肥4000万吨，2/3为氮肥，由于施用技术落后，利用率只有30％左右。这样，每年就有近1800万吨进入环境，造成严重污染。
化肥的主要环境问题是对水体污染
氮肥的流失导致水中硝酸盐含量，磷肥引起水中镉离子高。有数据表明，世界各国近20年来，地下水中硝酸盐浓度增高的速度约为1～3毫克/（升年）。硝酸盐污染已成为癌症发生的一个重要环境因素。
世界粮食短缺的国家和地区分布
AFRICA (25 countries)ASIA (6 countries)LATIN AMERICA (6 countries)EUROPE (2 countries)
农药是消灭对人类和植物的病虫的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。例如在日本，稻米产量由于大量使用化学农药，每公顷自1945～1950年3.2吨提高到1966～1968年的4.2吨。又如在菲律宾、巴基斯坦和巴西的示范农场中，利用除莠剂使稻米增产约46％。第二次世界大战期间，诺贝尔奖金获得者默勒（Paul Mueller）发明了滴滴涕，使蚤子受到控制从而防止了欧洲斑疹伤寒病的传播。滴滴涕还能消灭蚊子，因而对防止疟疾和脑炎病的传染也起重要作用。例如印度在1952年，疟疾发病率达7500万病例；使用滴滴涕控制后，到1964年就减少到10万病例。
第三阶段为1985年至2000:稳定增长与粮食结构调整。1995年，中国粮食总产量达到4.666亿吨，11年间年均递增1.2％。这一时期，中国政府在继续发展粮食生产的同时，积极主动地进行农业生产结构调整，发展多种经营，食物多样化发展较快。猪牛羊肉、水产品、禽蛋、牛奶和水果产量分别达到4254万吨、2517万吨、1676万吨、562万吨和4211万吨，比1984年分别增长1.8倍、3.1倍、2.9倍、1.6倍和3.3倍。虽然这一时期粮食增长速度减缓，但由于非粮食食物增加，人民的生活质量明显提高。
我国现年产化肥4000万吨，2/3为氮肥，由于施用技术落后，利用率只有30％左右。这样，每年就有近1800万吨进入环境，造成严重污染。
化肥的主要环境问题是对水体污染
氮肥的流失导致水中硝酸盐含量，磷肥引起水中镉离子高。有数据表明，世界各国近20年来，地下水中硝酸盐浓度增高的速度约为1～3毫克/（升年）。硝酸盐污染已成为癌症发生的一个重要环境因素。
世界粮食短缺的国家和地区分布
AFRICA (25 countries)ASIA (6 countries)LATIN AMERICA (6 countries)EUROPE (2 countries)
食品工厂设计与环境保护第一、二章 1PPT课件
可编辑课件
4
必读书籍和参考书籍
环境工程入门，张殿印，陈康，冶金工业出版社，1999.1
食品工业废水及其处理技术，王嘉儒，中国食品出版社，1987.5
工业废水处理，崔志瀓，何为庆，冶金工业出版社，1999.1
固体废物的处理与利用，董保澍，冶金工业出版社，1999.1
工业噪声与振动控制，徐世勤，王樯，冶金工业出版社，1999.1
可行性研究
批准
(可以同时选择厂址)
编制设计计划任务书
建设时期工作
批准
批准
批准 勘察、设计
施工、安装
试产、验收
生产时期工作
交付生产
可编辑课件
13
一、项目建议书（Ｐ１）
项目建议书又称规划提案 是市场经济、长远规划和工业布局的初步调查研究 是项目投资决策前对建设项目的轮廓设想 主要是从项目建设的必要性方面考虑 是初步分析项目的可行性
周
教
次 讲课时数
学
进
程
安
排
教学内容(分章、题目名称和大型作业)名称
1
4
绪论； 第一章： 基本建设程序和工厂设计组成 第二章： 厂址选择及总平面设计
第三章：食品工厂工艺设计
2
4
第一节 ～ 第四节 产品方案及班产量的确定、主要产品工
艺流程的确定、 物料衡算、设备生产能力计算及选型
3
4
第五节 劳动力计算 第六节 生产车间设计
即“一线多用、一机多用”的目的； 以求以最少的投资，取得最佳的经济效益； 一般食品工厂的规模多不大。
可编辑课件
7
见图
１、标准厂房 拷贝.jpg ２、华园乳业鸟瞰图.jpg ３、ppp.jpg ４、鸟瞰修改.jpg