汾酒酿造工艺操作经验之浅见

[6]熊翔,杨志龙，方跃进等.超浓缩复合己酸菌液在湘窖酒业窖泥培养中的应用[J].酿酒科技,2011(9)：62-64.[7]赵兴青,杨柳燕,陈灿等.PCR-DGGE 技术用于湖泊沉积物中微生物群落结构多样性研究[J].生态学报,2006,11:3610-3616.[8]林海龙,李伟光,闫险峰等.中药废水污泥群落结构解析中PCR-DGGE 引物的选择与评价[J].环境科学,2011,5:1505-1510[9]Olga Sanchez,Josep M.Gasol,Ramon Massana,et parison of different denaturing gradient gel electrophoresis primersets for the study of marine bacterioplankton communities [J].Applied And Environmental Microbiology,2007,73(18):5962-5967.汾酒酿造工艺操作经验之浅见任全明，刘帅，甄攀（山西杏花村汾酒集团有限责任公司，山西汾阳032205）摘要:以近三年汾酒酿造最优秀的班组为代表，围绕汾酒酿造的各个环节和关键控制点，对汾酒工艺操作手法和参数进行了经验性的总结。

关键词：汾酒；酿造；关键控制点中图分类号：TS262.32；TS261.4文献标识码：BThe Experience of Shallow View on Fen Liquor Brewing Process OperationREN Quan-ming,LIU Shuai,ZHEN Pan（Shanxi Xinghuacun Fen Distillery Co.Ltd,Fenyang 032205,Shanxi,China)Abstract:Nearly three years of Fen Liquor brewing the best team as representatives,around all aspects and critical control point Fen brewing,operating practices and empirical parameters are summarized.Key words:Fen Liquor;brewing;the key control points汾酒是清香型白酒的代表，连续五届评酒会被评为国家名酒，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求，其生产环境卫生，所以更容易进入国际市场[1]。

汾酒清香纯正、绵甜爽净的口感与其流传千年的精湛工艺，“清蒸二次清，地缸固态分离发酵”是分不开的[2]，而决定汾酒优秀品质的中国传统固态发酵，是开放式的生产过程，其间微生物变化极其复杂，现代的生物学技术尚不能完全解释，而我们的酿酒师傅，却凭借自己的经验，充分利用“人、机、料、法、环”的相互配合，完美传承与诠释了汾酒酿造工艺，为汾酒酿造技艺的不断传承与改进做出了卓越的贡献。

本文以近几个周期汾酒酿造最优秀的班组为代表，围绕汾酒酿造工艺，对其经验性的总结进行阐述。

1润粮操作注意事项1.1细化和糁法和糁是汾酒发酵前期最重要的基础工作，要求红糁吃水均匀，无疙瘩、无干糁、不落浆，保证了红糁干湿、温度均匀一致。

汾酒传统的和糁工艺是“四二合一再倒一”，通过多年的酒班一线经验，笔者又将传统工艺细化为“十字”和糁法。

要点：“一滩、二放、三顶、四锄、五堆、六分、七合、八搓、九倒、十消灭”的十字和糁法。

即首先均匀的把干红糁摊成圆圈，和糁至少四人以上放水近一半时。

由内向外开始顶糁，顶完干糁为止。

再由外向里、由下到上锄糁，堆积成锥形。

然后分成均匀的四堆，仍为锥形。

将底部疙瘩搓烂。

按照四二合一的顺序合成一堆为锥形。

继续搓烂溜到底部的疙瘩。

堆积2~3个小时，再按照里倒外、外倒里的要求倒一次收稿日期：2014-06-23作者简介：任全明（1969-），男，山西汾阳人，高级酿造技师，主要从事汾酒酿造工作。

*通讯作者：甄攀（1983-），男，硕士研究生，工程师，主要从事白酒微生物与工艺技术研究。

文章编号:1002-8110（2014）05-0083-03!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!第41卷第5期2014年9月酿酒LIQUORMAKINGVol.41.№.5Sep.，201483糁，最后消灭尽疙瘩。

此外，和糁水温也是一个重要的参数，应当保持在78~90℃，当和糁温度超过95℃时，原料淀粉糊化发粘，冷散时疙瘩多，果胶酶受到了破坏；如和糁水温过低，导致部分可溶解的淀粉流失。

1.2堆积和完糁以后要堆积18~20h，糁堆底面直径2m，高约1m，为防止糁堆酸败，每隔5~7h搅堆一次，倒糁要倒彻底，必须放掉“窝气”，擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外。

如糁水份挥发较大表皮干燥，应补加热水1~2桶。

高温润糁可使红糝吃透水分，有利于蒸煮糊化，在堆积过程，网罗部分微生物，并在糁堆上积累了部分微生物的代谢产物，虽然在蒸糁时将其中的微生物大部分杀灭，但遗留下的代谢产物有利于促进酒质醇甜的作用。

2蒸糁环节蒸红糁都在80min以上，蒸辅料都在45min以上，对新红粮粗，壳子多的红糁则要缓气蒸煮，而且延长10min以上，为蒸好糁一律用簸箕装甑，做到不跑气，不压气。

有霉烂变质辅料，决不使用。

清蒸辅料当天不用，放冷后第二天用，以减少酒中的油腻邪杂味。

3前量与后量水份是一切生命活动的源泉，与发酵关系极为密切[3]。

蒸糁结束以后，应该迅速加后量水，使材料降温，补充新鲜的水份，不易结疙瘩。

关于前量与后量的比例，有观点认为应当适当增加前量与总水量的比例，这样能够使材料充足的吸收水分，有利于糊化。

实际操作中应当在保持总水分不变的前提下灵活调整，冷季温度低，应当适当增加后量，以促进材料升温，热季在工艺范围内适当减小后量，防止水分过大，发酵过快，能够控制酒醅生酸。

4入缸发酵酒醅在降温、均匀拌曲后准备入缸以前，务必要灭尽疙瘩，因为疙瘩中心往往温度较高，入缸以后容易局部升温、升酸过快，使材料酸败。

要根据地温、气温、室温等准确控制入缸品温和水分，汾酒的工艺坚持低温入缸，宁冷勿热，低温入缸可以控制材料低温缓慢发酵，从微生物学的观点来看，发酵温度的高低与酵母及其它微生物在缸内的繁殖情况，有着密切的关系。

若入缸温度高，杂菌迅速生产繁殖，升温猛、增酸快，有益微生物如酵母等在不良环境下，生长繁殖受到抑制并迅速衰老，使材料发酵不良，生产实践证明，低温入缸有以下几个好处：①有利于醇甜物质的形成；②有利于控酸产酯；③有利于控制高级醇的形成。

此外，特别强调一下封缸这个环节，汾酒生产过程中，特别是夏季生产过程中，由于气温升高，杂菌滋生，造成的二茬酒醅白缸霉变现象，是影响汾酒生产质量和数量波动的主要原因，所以在原有的基础上，分解细化二茬封缸方法：要点：“一高、二堆、三搅、四铺、五压、六盖、七折、八检查”，即适当提高封缸酒尾的度数，把发酵缸顶部的材料堆成一堆，洒上酒尾，充分搅拌然后将含有酒尾的酒醅均匀铺于发酵缸的顶部，接着轻轻沿着地缸的边压一下，菱形摆放密封布、将保温被和石页依次盖好，最后把多余的接触粗瓮花的密封布折起来，再次检查密封效果。

通过添加酒尾、折起多余密封布，可在一定程度上减少杂菌滋生，有效减少了白缸霉变现象，整体提高了二茬酒的质量。

5酒醅发酵期间管理汾酒发酵讲究“前缓、中挺、后缓落”，因此，酒醅在发酵过程中应当十分注意保温工作，前期发酵要求火力缓一些，顶火后进入中挺期，此阶段主要靠大量的活性酵母进行汾酒发酵，适宜环境是酸性，温度在30~33℃左右，所以到了中挺期间，保温工作要加强，一直到临出缸的前几天。

二米查入缸材料不同于大米查材料，水分大、入温高、间隙大，酸度大，所以发酵来火快，3-5对时往往就顶了火。

所以，及时保温工作很重要，就是门窗要因时因地关开，正升温的材料不要减少保温材料，不要让冷空气长时间吹。

6蒸酒汾酒工艺的五部蒸馏法对有效提纯酒体的操作有明确的规定，但是在实际过程中，由于种种原因，提纯效果仍有明显不足，特别是在冬季，气温。

酒醅在茬场堆积过程中品温的下降，都直接和间接造成提纯效果欠佳，强化蒸馏工艺是提升产品质量的又一渠道。

在保障工艺有效执行的基础上，对蒸馏工艺给予进一步的强化。

笔者在多年的生产实践第五期2014酿酒84任全明，等：汾酒酿造工艺操作经验之浅见第五期2014中，总结了如下几点经验。

6.1三翻一搅如何最大限度确保辅料和酒醅搅拌均匀一致，为蒸馏过程中上汽的面积和速度的一致，是促进蒸馏效果的基础。

即酒醅出缸之后，按照干湿程度，先在原地经过第一次翻滩，适量加上铺料，再翻一次，然后再上搅拌机搅拌。

装甑以前，再翻一次，这样做充分保证了辅料和酒醅均匀一致，极大的减少了装甑难度，为上汽面积和速度的一致提供了保障。

6.2三个必须装甑过程中辅料的使用必须在总量控制的情况下，留有余地，避免由于辅料使用过大，增加原酒中的杂味成分；装甑必须坚持上汽均匀、缓汽蒸馏的原则，做到不跑汽、不压汽[4]，严格按照五步蒸馏法操作，打好提前量，减少了由于酒体香味成分挥发造成质量下降的概率。

另外，必须在整个蒸馏过程中，汽门使用留有余地，强化汽门控制大小、强化控制流酒速度、强化控制流酒温度，掌握操作主动权，避免由于汽压骤降造成酒醅塌陷、粘连影响提纯效果；必须做到甑桶周围时常保持清洁，避免由于交叉感染造成的酒质下降。

6.3准确断酒在看花断酒基础上，结合计量器具，最大限度保证准确断酒，即交库酒度控制在67%vol~67.5%vol 之间；二茬65%vol~65.5%vol之间，这样在多流酒的同时，增加了高沸点香体成分的提取，提升了原酒质量。

7工艺的拓展汾酒工艺作为国家非物质文化遗产是多少代前人总结的经验，然而，随着气候气温、原材料的变化，合理的拓展工艺，适时调整水分、入温等要素，是传承汾酒酿造工艺的正确科学态度。

7.1冷季入缸温度、水分的拓展汾酒冷季生产是流酒的旺季，但是由于气温偏低，顶火温度偏低、偏迟，升温幅度偏小，原酒质量完成率也出现同步偏低。

在一定的条件下“有温才有酸，有酸才有酯，有酯才有质量”的操作方法，大胆拓展酒醅的入缸温度、调整入缸水分，保证了酒醅具有一定酸度，大米查流酒控制在出酒量的60%之内，符合汾酒“养大米查、挤二米查”的工艺原则，为原酒质量的提升营造有利的条件。

7.2以地温为中心配料法在汾酒生产中地温、水分、入温、室温、气温和空气湿度都直接会导致微生物生长的变化，如何合理搭配以上因素，保证生产平稳运行是汾酒生产的先决条件。