汾酒酿造工艺操作经验之浅见

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汾酒酿造工艺操作经验之浅见

任全明，刘

帅，甄

攀

（山西杏花村汾酒集团有限责任公司，山西汾阳032205）

摘要:以近三年汾酒酿造最优秀的班组为代表，围绕汾酒酿造的各个环节和关键控制点，对汾酒工艺操作手法和参数进行了经验性的总结。关键词：汾酒；酿造；关键控制点中图分类号：

TS262.32；TS261.4文献标识码：B

The Experience of Shallow View on Fen Liquor Brewing Process Operation

REN Quan-ming,LIU Shuai,ZHEN Pan

（Shanxi Xinghuacun Fen Distillery Co.Ltd,Fenyang 032205,Shanxi,China)

Abstract:Nearly three years of Fen Liquor brewing the best team as representatives,around all aspects and critical control point Fen brewing,operating practices and empirical parameters are summarized.Key words:Fen Liquor;brewing;the key control points

汾酒是清香型白酒的代表，连续五届评酒会被评为国家名酒，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求，其生产环境卫生，所以更容易进入国际市场[1]。汾酒清香纯正、绵甜爽净的口感与其流传千年的精湛工艺，“清蒸二次清，地缸固态分离发酵”是分不开的[2]，而决定汾酒优秀品质的中国传统固态发酵，是开放式的生产过程，其间微生物变化极其复杂，现代的生物学技术尚不能完全解释，而我们的酿酒师傅，却凭借自己的经验，充分利用“人、机、料、法、环”的相互配合，完美传承与诠释了汾酒酿造工艺，为汾酒酿造技艺的不断传承与改进做出了卓越的贡献。

本文以近几个周期汾酒酿造最优秀的班组为代表，围绕汾酒酿造工艺，对其经验性的总结进行阐述。

1润粮操作注意事项1.1

细化和糁法

和糁是汾酒发酵前期最重要的基础工作，要求

红糁吃水均匀，无疙瘩、无干糁、不落浆，保证了红糁干湿、温度均匀一致。汾酒传统的和糁工艺是“四二合一再倒一”，通过多年的酒班一线经验，笔者又将传统工艺细化为“十字”和糁法。

要点：“一滩、二放、三顶、四锄、五堆、六分、七合、八搓、九倒、十消灭”的十字和糁法。即首先均匀的把干红糁摊成圆圈，和糁至少四人以上放水近一半时。由内向外开始顶糁，顶完干糁为止。再由外向里、由下到上锄糁，堆积成锥形。然后分成均匀的四堆，仍为锥形。将底部疙瘩搓烂。按照四二合一的顺序合成一堆为锥形。继续搓烂溜到底部的疙瘩。堆积2~3个小时，再按照里倒外、外倒里的要求倒一次

收稿日期：2014-06-23

作者简介：任全明（1969-），男，山西汾阳人，高级酿造技师，主要从事汾酒酿造工作。

*通讯作者：甄攀（1983-），男，硕士研究生，工程师，主要从事白酒微生物与工艺技术研究。

文章编号:1002-8110（2014）05-0083-03

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!第41卷第5期2014年9月

酿酒LIQUOR

MAKING

Vol.41.№.5Sep.，2014

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糁，最后消灭尽疙瘩。

此外，和糁水温也是一个重要的参数，应当保持在78~90℃，当和糁温度超过95℃时，原料淀粉糊化发粘，冷散时疙瘩多，果胶酶受到了破坏；如和糁水温过低，导致部分可溶解的淀粉流失。

1.2堆积

和完糁以后要堆积18~20h，糁堆底面直径2m，高约1m，为防止糁堆酸败，每隔5~7h搅堆一次，倒糁要倒彻底，必须放掉“窝气”，擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外。如糁水份挥发较大表皮干燥，应补加热水1~2桶。高温润糁可使红糝吃透水分，有利于蒸煮糊化，在堆积过程，网罗部分微生物，并在糁堆上积累了部分微生物的代谢产物，虽然在蒸糁时将其中的微生物大部分杀灭，但遗留下的代谢产物有利于促进酒质醇甜的作用。

2蒸糁环节

蒸红糁都在80min以上，蒸辅料都在45min以上，对新红粮粗，壳子多的红糁则要缓气蒸煮，而且延长10min以上，为蒸好糁一律用簸箕装甑，做到不跑气，不压气。有霉烂变质辅料，决不使用。清蒸辅料当天不用，放冷后第二天用，以减少酒中的油腻邪杂味。

3前量与后量

水份是一切生命活动的源泉，与发酵关系极为密切[3]。蒸糁结束以后，应该迅速加后量水，使材料降温，补充新鲜的水份，不易结疙瘩。关于前量与后量的比例，有观点认为应当适当增加前量与总水量的比例，这样能够使材料充足的吸收水分，有利于糊化。实际操作中应当在保持总水分不变的前提下灵活调整，冷季温度低，应当适当增加后量，以促进材料升温，热季在工艺范围内适当减小后量，防止水分过大，发酵过快，能够控制酒醅生酸。

4入缸发酵

酒醅在降温、均匀拌曲后准备入缸以前，务必要灭尽疙瘩，因为疙瘩中心往往温度较高，入缸以后容易局部升温、升酸过快，使材料酸败。要根据地温、气温、室温等准确控制入缸品温和水分，汾酒的工艺坚持低温入缸，宁冷勿热，低温入缸可以控制材料低温缓慢发酵，从微生物学的观点来看，发酵温度的高低与酵母及其它微生物在缸内的繁殖情况，有着密切的关系。若入缸温度高，杂菌迅速生产繁殖，升温猛、增酸快，有益微生物如酵母等在不良环境下，生长繁殖受到抑制并迅速衰老，使材料发酵不良，生产实践证明，低温入缸有以下几个好处：①有利于醇甜物质的形成；②有利于控酸产酯；③有利于控制高级醇的形成。

此外，特别强调一下封缸这个环节，汾酒生产过程中，特别是夏季生产过程中，由于气温升高，杂菌滋生，造成的二茬酒醅白缸霉变现象，是影响汾酒生产质量和数量波动的主要原因，所以在原有的基础上，分解细化二茬封缸方法：要点：“一高、二堆、三搅、四铺、五压、六盖、七折、八检查”，即适当提高封缸酒尾的度数，把发酵缸顶部的材料堆成一堆，洒上酒尾，充分搅拌然后将含有酒尾的酒醅均匀铺于发酵缸的顶部，接着轻轻沿着地缸的边压一下，菱形摆放密封布、将保温被和石页依次盖好，最后把多余的接触粗瓮花的密封布折起来，再次检查密封效果。通过添加酒尾、折起多余密封布，可在一定程度上减少杂菌滋生，有效减少了白缸霉变现象，整体提高了二茬酒的质量。

5酒醅发酵期间管理

汾酒发酵讲究“前缓、中挺、后缓落”，因此，酒醅在发酵过程中应当十分注意保温工作，前期发酵要求火力缓一些，顶火后进入中挺期，此阶段主要靠大量的活性酵母进行汾酒发酵，适宜环境是酸性，温度在30~33℃左右，所以到了中挺期间，保温工作要加强，一直到临出缸的前几天。

二米查入缸材料不同于大米查材料，水分大、入温高、间隙大，酸度大，所以发酵来火快，3-5对时往往就顶了火。所以，及时保温工作很重要，就是门窗要因时因地关开，正升温的材料不要减少保温材料，不要让冷空气长时间吹。

6蒸酒

汾酒工艺的五部蒸馏法对有效提纯酒体的操作有明确的规定，但是在实际过程中，由于种种原因，提纯效果仍有明显不足，特别是在冬季，气温。酒醅在茬场堆积过程中品温的下降，都直接和间接造成提纯效果欠佳，强化蒸馏工艺是提升产品质量的又一渠道。在保障工艺有效执行的基础上，对蒸馏工艺给予进一步的强化。笔者在多年的生产实践

第五期2014

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