山西汾酒工艺
中国汾酒城古法酿造工艺之我见
第48卷第1期酿酒Vol.48.f.1中国汾酒城古法酿造工艺之我见赵向东(汾酒集团酒业发展区股份有限公司，山西汾阳032205)摘要:古法酿造工艺有着深厚的根基,其酿造工艺讲究，火候老到，注重细节；古法酿造工艺酒，其主体香仍为乙酸乙酯为主的复合香，口感在传统清香型风格下又显示出一种别具一格的特_，其优势是工艺造就的纯净的品质。
关键词：中国；汾酒城；古法；酿造;工艺中图分类号:TS262.32;TS261.4文献标识码:+My Opinions on Ancient Brewing Technology of Fenjiu City in ChinaZHAO Xiangdong(Fenjiu Group Liquor Development Zone Co.(LtdFenyang032205,ShanXi,China)Abstract：The ancient method of brewing technology has a deep foundation,and its brewing technology is exquisite,mature and attention to details.The main fragrance of liquor made by the ancient method of brewing process technology is still the complex fragrance mainly originated from ethyl acetate,and taste of liquor shows a unique character besides the traditional Fen flavor style.The advantage of such liquor is the pure quality created by the craft.Key words：Chma;Fenjiu city;ancient method;brewing;technology当前,山西全省上下正在轰轰烈烈地推进转型综改实践，酒也在次国资国中了性，‘来发展的，发展的目标，复之，汾酒要上之际，中国酒：古法酿造工艺、传统酿造工艺以及机械化智能酿造工艺已形成气候。
清香型白酒酿制工艺
清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。
特点为清香纯正、酒体纯净。
体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。
酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。
技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。
在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。
汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。
1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。
固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。
这是一门经验性极强的技术。
人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。
在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。
整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。
因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。
2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。
这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。
汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。
酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
青花汾酒的工艺流程
青花汾酒的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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汾酒知识
汾酒一、汾酒简介山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐著名诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。
”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
二、杏花村汾酒文化是中华民族千年酒文化的代表1、古代从考古发掘文物证实，山西杏花村汾酒酿酒史可上溯到4000多年前的史前期的龙山文化时期。
据可靠的中国正史二十四史之一的《北齐书》载：公元561元北齐皇帝武成帝高湛劝侄儿河南康舒王孝瑜：“吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯，其亲爱如此。
”可见在距今1500前的南北朝时候，“杏花村”汾酒早已成为宫廷御酒，应该说：“北齐宫廷酒，今日杏花村”。
这是杏花村汾酒可靠的第一次成名，汾酒史上的第一座丰碑，应申报世界文化遗产。
北周文学家庚信亦有“三春竹叶青，一曲鹍鸡弦”的名句赞誉竹叶青酒。
梁简文帝肖纲有：“兰羞荐俎，竹酒澄芳”的诗句称赞竹叶青酒。
唐代与清代更是“杏花村”汾酒酿酒史上两个鼎盛时期，到唐朝杏花村酿酒作坊达70多家，出现了“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”的盛况。
杜甫也到此畅饮，李白前来“醉校古碑”写下：“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”的诗句。
唐代以前的酒是“浊酒”，“杏花村”汾酒于唐代在北齐汾清酒的基础上酿出了中国酿酒史上第一家“蒸馏白酒”成为“汾洲贡酒”，今天应该说“唐时宫廷酒，今日杏花村”。
到了清代，杏花村的汾酒作坊多达200多家。
晚唐著名诗人杜牧，春天途经汾阳寻踪唐代功臣郭子仪故居的那首“春天的歌”《清明诗》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。
汾酒执行标准
汾酒执行标准汾酒是中国白酒中的一种，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
为了保证汾酒的质量和口感，制定了严格的执行标准，以确保产品的稳定和一致性。
本文将对汾酒执行标准进行详细介绍，包括原料选择、酿造工艺、质量控制等方面。
首先，汾酒的原料选择非常重要。
汾酒采用高粱、小麦和水为主要原料，其中高粱为主要原料，小麦为辅助原料，水则是酿造过程中不可或缺的重要组成部分。
高粱的选择要求粒大、香糯、质地坚硬，小麦要求籽粒饱满、色泽鲜亮。
水源的选择也至关重要，要求水质清澈、无污染，且富含矿物质。
其次，汾酒的酿造工艺也是执行标准的重要内容之一。
酿造汾酒的工艺主要包括曲水、泥窖、酿造、陈酿等环节。
曲水是指用泉水和高粱制作酒曲，泥窖是指将酒曲放入窖池进行发酵，酿造是指将发酵好的原酒进行蒸馏，陈酿是指将蒸馏好的酒进行陈放。
这些环节都有严格的操作要求和工艺流程，以确保汾酒的品质和口感。
此外，汾酒的质量控制也是执行标准的重要内容。
在酿造过程中，对原料、发酵、蒸馏、陈酿等每一个环节都有严格的质量控制标准，以确保每一瓶汾酒都符合产品标准。
同时，对成品酒的口感、香气、色泽等方面也有详细的评定标准，以确保产品的一致性和稳定性。
总的来说，汾酒执行标准是对汾酒生产过程中各个环节的严格要求和标准，以确保产品的质量和口感。
只有严格执行这些标准，才能生产出优质的汾酒产品，赢得消费者的信任和喜爱。
希望汾酒生产企业能够严格执行这些标准，不断提升产品质量，为中国白酒产业的发展做出更大的贡献。
清香型白酒工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
汾酒执行标准
汾酒执行标准
汾酒执行标准：
一、原料要求：汾酒原料主要为内蒙古满乐植物水枣、小草莓、野山楂、蜂蜜等植物成分，原料要求选用新鲜、有特色、地理位置等方面符合标准；
二、酿制工艺要求：将符合原料要求的植物成分放入烧制的陶罐，加入糖浆（即蜂蜜），以18度的稳定温度，经过良好的搅拌及不定时的细致观察，在一定的时间内完成发酵，按照不同口味要求，添加其他植物提取物，不定时品尝，确保口感和颜色满足要求；
三、酒体要求：酿造出的汾酒，要求酒体清亮透明，有活泼的泡沫，色泽淡黄，口感平衡多汁，回甘醇厚，浓香四溢，醇正入口，酒精度在12-14度之间；
四、营养成分：汾酒营养丰富，含有多种氨基酸、维生素及矿物质，具有抗氧化、促进新陈代谢、调节血糖等功效。
汾酒内训师-贾丽艳-汾酒发酵工艺解析
主讲人：贾丽艳
贾丽艳 ，山西农业大学食品 科学与工程学院副教授、博士后 硕士生导师，国家级1级品酒师， 中国酒业协会、中国微生物协会 会员；主要研究方向：传统酿造 食品中功能性微生物资源挖掘和 应用研究；汾酒酿造机理及功能 性微生物研究；主持参与国家及 省部级科研项目多项，授权发明 及实用专利3项，参编《酒文化学 》、《发酵工程》、《食品生物 技术》等多部教材，发表论文多 篇。主讲《酿造酒与蒸馏酒工艺 学》等课程。
一、汾酒酿造机理
98%乙醇和水
清香醇正 诸味协调 醇甜柔和 余味爽净
2%其它风味物质
甘润爽口
(C6H10O5)n+nH2O 淀粉
nC6H12O6 葡萄糖
乙醇
紧密螺旋的晶体 结构、氢键
松弛结构状态
• 糊化：淀粉颗粒受热吸水膨胀，从红糁中释放，破 坏晶状结构，并呈胶体状态分布于水中而形成糊状 物的过程
温度（OC）
大楂——“前缓，中挺， 后缓落”
30 28 26 24 22 20 18 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
26 24 22 20 18 16
二楂——“前紧，中挺， 后缓落”
发酵时间/t
生产检查
大楂 二楂 品尝酒醅判断发酵优劣 大把抓嗅闻为主，醅 子干，酒味冲，尚 口尝应无硬粒生心，醅 温热，色暗色，有 质软熟，有酒味、微 酱香者佳。 酸、苦涩、甜味少者 佳。
冷散 下曲
冷散下曲溜堆、倒冷堆
严 禁 曲料阴阳
水份阴阳 温度阴阳
高粱
粉碎
润糁
糊化
加浆
冷散下曲
汾酒 贮藏、勾兑 二楂原酒 装甑蒸馏 二楂酒糟
中国白酒奇迹揭开中国四大名酒的神秘面纱
中国白酒奇迹揭开中国四大名酒的神秘面纱中国白酒奇迹：揭开中国四大名酒的神秘面纱中国白酒在世界范围内享有盛誉，四大名酒代表了中国酒文化的瑰宝。
这篇文章将揭开白酒的神秘面纱，探讨中国四大名酒的历史、酿造工艺和文化内涵。
第一章：中国白酒简介中国白酒是世界上最古老的酒类之一，拥有五千多年的悠久历史。
它以高粱、小麦、大米等为主要原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。
白酒分为清香型、浓香型和酱香型，其中最具代表性的是四大名酒。
第二章：四大名酒的历史渊源1. 茅台酒：茅台酒源于贵州的茅台镇，已有400多年的历史。
它以纯粮食发酵和窖池陈酿而闻名，具有独特的香味和风味。
2. 赣州老窖：赣州老窖有300多年的历史，起源于江西赣州。
它以小麦和高粱为原料，采用传统的酿造工艺，酿制出口感醇厚、回味悠长的白酒。
3. 汾酒：汾酒是山西的特产，有2000多年的历史。
它以高粱、小麦和豌豆为主要原料，采用泥窖陈酿工艺，散发出独特的酱香味，属于国宴酒。
4. 燕京啤酒：燕京啤酒是白酒之外的一种中国酒类，源自北京燕京啤酒厂，有七十余年的历史。
燕京啤酒采用优质大麦芽和进口啤酒花酿造而成，清爽宜人，是中国人民喜爱的啤酒品牌之一。
第三章：四大名酒的酿造工艺1. 白酒酿造工艺：白酒的酿造主要分为五个步骤——蒸煮、混曲、发酵、蒸馏和陈酿。
每个步骤都有严格的要求和细致的操作，影响着白酒的品质和口感。
2. 茅台酒的酿造工艺：茅台酒采用传统的双蒸馏酿造工艺，注重陈酿和窖藏时间，使酒品更加醇厚，同时还保留了茅台酒独特的香味。
3. 赣州老窖的酿造工艺：赣州老窖酿酒工艺注重粮食的糖化和发酵过程，通过对原料的严格控制和传统陈酿工艺的运用，使酒的品质更加优良。
4. 汾酒的酿造工艺：汾酒采用独特的泥窖陈酿工艺，将酒置于地下窖池中长时间陈放，使其散发出独特的酱香味。
第四章：四大名酒的文化内涵1. 白酒文化：白酒作为中华文化的重要组成部分，代表着中国人民的独特情感和审美追求。
清香型工艺
清香型酒的特征清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。
制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。
糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。
·传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。
即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。
·清香型酒工艺有“四要素”1三种曲并用（青茬、红心、后火）2地缸发酵3“清蒸二次清”制酒工艺4四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。
清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。
其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。
它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
清香型白酒的技术特点(1 ) 清香型大曲白酒的技术特点可概括为以下12 个字: 中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。
①制曲。
以大麦、豌豆为原料, 经适度粉碎后, 在最高品温不超过50℃的条件下, 分别制取清茬、红火、后火三种大曲。
再按一定比例混合后使用。
②制酒。
采用“清蒸清烧二次清”的工艺, 即1 次投料、2 次加曲、2 次发酵、2 次蒸酒。
流酒温度为25 ～30℃, 可谓低温流酒, 该温度低于浓香型白酒的中温流酒和酱香型白酒的高温流酒温度。
将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28 天后, 蒸取“大 酒”; 再加曲粉、发酵28 天、蒸取“二 ”酒后, 即行扔糟。
国酒之最汾酒
北齐
唐 宋 元 明 清 近代
2.唐代李肇撰写的《唐国史补》所载唐代名 酒有：“河东之干和、葡萄，郢州之富水， 乌程之若下，荥阳之上窟春，富平之石冻 春，剑南之烧春，岭南之灵溪，博罗、宜 城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、 虾蟆陵、郎官清、阿婆清。”
北齐
唐
宋 元 明 清 近代
3.北宋朱翼中《北山酒经》曰：“唐时汾州 有干酿。” 北宋窦革《酒谱》云：“唐人言酒美者， 有河东干和。”又云：“张藉诗云，‘酿 酒爱干和’，即今人不入水也，并、汾间 以为贵品，名之曰干酢酒。” 北宋张能臣《酒名记》载：“汾州甘露堂 (当时汾酒‘干和’工艺的代表)最有名。”
汾酒历史
汾酒早在殷商之际旧 已诞生,经秦汉魏晋南 北朝,隋唐宋元明清至 今约有4000多年的历 史,这一点具有丰富的 史料记载:
北齐 唐 宋 元 明 清 近代
1.1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫 廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被 载入廿四史,使汾酒一举成名
据《北齐书》卷十一载：“河南康舒王孝瑜，字 币德，文襄长子也，初封河南郡公，齐受禅，晋 爵为王。历任中书令、司州牧。”“初，孝瑜养 于神武宫中，与武成同年相爱。将诛杨谙等，孝 瑜矛其谋。乃武成即位。礼遇特隆。帝在晋阳， 手敕之曰：，‘吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两 杯。’其亲爱如此。”
五星中华老白汾酒 中国的骄傲,也是世界的自豪 奔放的中国红中央镶嵌1枚珍 贵的1915巴拿马万国博览会 甲等金质大奖章,里外协调的 红色，尽显庄严华贵，让您 流连于老白汾酒清香酣畅的 同时，油然而生一种”中国 的骄傲,也是世界的自豪”之 感。
九八七六五四三二一 储入出发加晾蒸润原 存缸缸酵曲渣料糁料 勾再蒸 破 兑发酒 碎 酵
zhi
更识将军树，悲风日暮多。
控制裂缝曲生成的最佳汾酒大曲工艺筛选
第48卷第1期酿酒!°21年1月LIQUOR MAKING 文章编号：1°°2-8110(2021)°1-°1°2-°6Vo148.2.1 Jan.,2020控制裂缝曲生成的最佳汾酒大曲工艺筛选张汝忠，王宝珠,李宇臣（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205）摘要:汾酒大曲是中温.生产的典型代表，是传统工艺发酵的传承产物。
为了有效提高汾酒大.产H4内在质量，减少并控制裂缝曲的产生，以汾酒大曲操作方法为研究对象，根据制曲上道工序、生产过程进行对比、分析和研判，确定影响裂缝曲生成的主要因素有5个，并进行生产的试验与验证，结果表明，湿曲坯入房水分控制在38%~41%之间正常运行；晾霉期的温度控制在32~359;执行四层原倒的时间为24h左右；潮火延缓期温度控制在35~39,;潮火延缓起火时间为l~2d。
在此条件下进行第2次验证性试验，最终测得糖化力为917.82mg/g-h，裂缝曲产生比例为6.6%,有效控制了裂缝曲的生成，符合汾酒大曲的成曲标准，验证筛选出来的最佳工艺确实可行。
关键词:裂缝.；粉碎度;温度;晾霉；四层原倒；潮火中图分类号:TS262.32;TS261.il;TS261.4文献标识码:BScreening of the best Fenjiu Daqu Process for Controlling Crack KojiFormationZHANG Ruzhong,WANG Baozhu,LI Yuchen(Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.,Ltd.,Fenyang032205,Shanxi,China)Abstract:Fenjiu Daqu is a typical representative of medium-temperature koji,and it is the inherited product of traditional fermentation process.In order to effectively improve the internal quality of Fenjiu Daqu as well as reduce and control the production of crack koji,the operation method of Fenjiu Daqu making is selected as research parison,analysis and judgment were carried out according to the previous and production processes of koji making,and five main factors affecting the formation of crack koji were determined.Based on results of production tests and verifications,the best process was selected as follows.The moisture content of the wet primary koji put into the koji making room was between38%and41%;the temperature during the humidity decrease period was32to35°C;the fbur-layer in situ turnover time was about24hours;the temperature at lag phage of temperature rising period was35~39°C;the lag phage of temperature rising period was1~2Q.Confirmatory test was performed under these conditions twice.The final indexes were saccharification power of 917.82mg/g*h and the ratio of crack koji of6.6%,which indicated that the formahon of crack koji was controlled effectively and met the standard for finished product of Fenjiu Daqu.The best process selected here is indeed feasible.Key words：crack koji;crushing degree;temperature;humidity decrease;four-layer in situ turnover;temperature increase汾酒大曲是中温曲生产的典型代表，是传统工艺发酵的传承产物。
山西特产——汾酒_初一作文
山西特产——汾酒
要说起我们家乡的汾酒呀，只要尝过他的人都会竖起大拇指，下面由我来细细介绍。
汾酒是清香型白酒的典型，是由几千年的传统工艺深化而成的好酒。
汾酒的传统风格是：酒精清澈透亮，幽雅清香，纯正柔和，回甜口爽，它入口绵，落口甜，酒后有余香。
深受国内外消费者的欢迎。
在这里还有一个关于汾酒的传说呢。
传说，很早以前，每逢端阳佳节，杏花村照例要举行一次盛大的“花酒会”。
有一年，杏花村又在举办“花酒会”。
那酒香花香直冲霄汉，惊动了天上的八洞神仙。
八仙拨开祥云，见世上竟有这样的胜景，便驾起祥云飘下人间，店主人殷勤接待，把香醇的汾酒端上来。
八仙在天上喝过琼浆玉液，也喝过吴刚的桂花酒，但这些都远远不及汾酒的香醇和甘甜。
他们边喝边连声赞叹：“杏花汾酒，胜似琼浆！”为了纪念这次盛会，八仙来到街上，每人种下了一棵槐树，从此那条街叫做“八槐街”。
你们来说说，比天上的琼浆玉液还好喝的酒，是不是特别的好喝呀！
听爸爸说汾酒不但味道好，还有一定的医药功效呢。
爸爸说少量引饮用汾酒可以舒筋活血，增加人体的血液循环，在寒冷的冬天喝上一点还可以抵御寒冷。
不过一定要适量饮用，千万不可以喝太多呀，喝太多就会起到相反的作用，会使人神经麻醉做出一些违背常理的事情，比如打架斗殴、大喊大叫等等有失身份有失尊严的事情，更严重————来源网络整理，仅供参考 1
的是过量饮用还可能危及生命，比如酒精中毒、酒后驾车等等非常严重的后果。
这就是我要告诉大家的一个具有美丽传说，对人们又有利又有弊的山西特产——汾酒。
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————来源网络整理，仅供参考。
汾酒执行标准
汾酒执行标准汾酒，是中国著名的白酒品牌，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
作为国内外知名的名优白酒之一，汾酒一直以其独特的酿造工艺和高品质的产品享誉全球。
为了保证产品质量和市场竞争力，汾酒执行标准被制定并严格执行，以确保产品的品质和安全。
一、原料选择。
汾酒执行标准中对原料的选择提出了严格的要求。
首先，选用优质的高粱和小麦作为主要原料，并要求严格控制原料的质量和来源。
同时，对于水源的选择也有详细的规定，要求选用清洁、优质的水源，并通过严格的水质检测，确保水质符合标准要求。
二、酿造工艺。
汾酒的酿造工艺是其独特之处，也是产品品质的保障。
在执行标准中，对于酿造工艺的每一个环节都有详细的规定，包括蒸馏、发酵、陈酿等过程。
要求严格按照工艺流程进行操作，确保每一道工序都符合标准要求，保证产品的稳定品质。
三、产品质量检测。
汾酒执行标准中对产品质量检测提出了严格的要求。
从原料到成品，都需要进行严格的检测和把关，确保产品符合国家相关标准和企业内部的质量要求。
同时，对于产品的包装、储存、运输等环节也有详细的规定，确保产品在整个生产流程中都能够保持稳定的品质。
四、品牌形象。
汾酒作为中国名优白酒，其品牌形象的塑造至关重要。
在执行标准中，对于产品的包装、宣传、销售等方面都有详细的规定，要求产品包装精美大方，宣传内容真实准确，销售渠道合法合规，保护和提升品牌形象。
总结。
汾酒执行标准的制定和执行，为保障产品质量和品牌形象提供了有力的保障。
通过严格的原料选择、酿造工艺、产品质量检测以及品牌形象塑造，汾酒不断提升产品质量和企业形象，赢得了消费者的信赖和市场的认可。
执行标准的严格执行，将进一步推动汾酒的发展，使其成为国内外消费者心目中的首选白酒品牌。
汾酒香味成分特征及其贮存变化规律
汾酒香味成分特征及其贮存变化规律汾酒是中国著名的浓香型白酒之一，产于山西省临汾市一带，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
汾酒的香味成分特征以及其贮存变化规律是汾酒研究中的重要内容。
下面将通过对汾酒香味成分的分析和对其贮存变化规律的探讨，来揭示汾酒的特点和变化过程。
首先，汾酒的香味成分是汾酒独特的酿造工艺和原料选择所决定的。
汾酒的原料主要以高粱、小麦和小豆为主，经过糖化、发酵、蒸馏等多个步骤进行酿造。
汾酒的香味成分主要包括醛类、酮类、酯类、醇类、醚类等多种有机物质。
其中，醛类化合物对于汾酒的香味起到重要作用，特别是醇醛类和酮醛类成分，如乙醇、丁酮、己醛等，它们为汾酒提供了浓郁的香味和独特的风味。
其次，汾酒的香味成分特征主要表现为独特的酱香味和陈香味。
酱香味是汾酒的主要风味，它是汾酒经过长时间陈化而形成的特有气味和风味。
而陈香味则是由汾酒中的一些特殊成分在贮存过程中逐渐释放而形成的，表现为一种独特的木质或植物香味。
另外，汾酒的香味成分还包括一些与酿酒过程和物质转化有关的挥发性物质，如醇酸类、烃类、硫醇类等。
然而，香味成分在汾酒的贮存过程中会发生变化，进一步影响汾酒的香味特征和品质。
首先是陈化过程中，汾酒中的香味成分会逐渐转化和调和，使香味更加醇厚和复杂。
其次是与贮存环境和材料有关的变化。
贮存环境中的温度、湿度、氧气等因素会对汾酒的香味成分产生影响，改变其分子结构和稳定性，进而影响汾酒的风味。
此外，贮存容器的材料和质量也会对汾酒的香味产生一定影响，如陶瓷容器和木桶贮存可以使汾酒更具陈香味。
总的来说，汾酒的香味成分特征是其独特的酿造工艺和原料选择所决定的，其中醛类、酮类、酯类、醇类、醚类等化合物对于汾酒的特殊香味起到关键作用。
汾酒的香味成分在贮存过程中会经历陈化、转化、调和等变化，使汾酒的风味更加醇厚和复杂。
同时，贮存环境和材料对于汾酒的香味产生重要影响，温度、湿度、氧气和贮存容器等因素都会对汾酒的香味特征和品质产生一定影响。
汾酒分类有哪些
汾酒分类有哪些汾酒分类有哪些中国十大名酒，汾酒位列其中。
汾酒按照其酿造方法不同分为各不相同的种类，每种都有其独特的香型。
下面店铺为大家介绍汾酒分类，感兴趣的朋友们一起来看看吧!汾酒分类：凤香型以陕西凤划的西风酒为典刑代表：这种香型的白酒，以高粱为原料。
足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。
其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。
尾净悠长。
即清而不淡，浓而不酽。
融清香、浓香优点于—体。
汾酒分类：兼香型以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。
这种香型的白酒，以高粱为原料，以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。
其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的`物质。
酒质特点为无色，清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。
汾酒分类：浓香型又称泸香型、窖香刑。
以四川沪洲老窖特曲酒为典型代表。
这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)。
采用的酿造下：艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。
酒质特点为无色或微黄色，清亮透明。
窖乔浓郁。
甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。
高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。
为0.5至1.7克/升。
总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。
汾酒分类：米香型以山西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。
这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。
其主体香味成份是β—苯乙醇。
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中华汾酒酿造工艺简介
一. 原料
当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。
二. 制作工艺
汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法。
所用原料和辅料分别用蒸汽常压清蒸，然后使用。
一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中发酵28 天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发酵28 天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作为饲料。
1. 原料破碎：把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破碎成4～8 瓣，细粉不超过后20%，大曲破碎成豌豆或绿豆般大小。
2. 润糁：破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量55～62%的热水（水温80℃左右）。
拌匀后堆积18～20 小时，并在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中翻动2～3，品温可升高达45～50℃。
3. 蒸料：使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水（水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸料80 分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。
红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。
4. 晾渣：蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原料量28～29%的冷水（18～20℃井水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏秋季要求品温降到室温。
5. 加曲：晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲温度20～25℃，拌匀下缸发酵。
6. 发酵：采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上稻壳保温。
发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握
“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。
发酵期为28 天。
7. 出缸蒸酒：发酵28 天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～25%的辅料（谷糠），拌匀装甑蒸馏。
装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸汽追尾。
控制流酒速度3～4 公斤/分钟，流酒温度控制在25～30℃，并在接酒时做到截头去尾，每甑截取酒头1 公斤，酒度在75%以上，酒头回缸发酵。
当流酒的酒度达30%时，应该去尾，另行分装，待下次蒸酒时回入甑底重新蒸馏。
8. 入缸再发酵，为了充分利用原料中的淀粉，大渣酒醅蒸完后，再加曲发酵一次，叫做二渣，二渣的操作基本上和大渣相似。
9. 贮存勾兑：蒸得的原酒接大渣，二渣不同分别贮存瓷罐中，存放3 年，出厂时按大渣、二渣原酒适当的比例混合进行勾兑，然后作为成品出厂。
汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，其产地在历史上一直集中于山西省汾阳县杏花村。
作为中国白酒类的名酒，山西汾酒是中国历史上最早的名酒。
中华民国前期，杏花村出产汾酒的作坊极多，而经过民国4 年(公元1915 年)以义泉泳（原宝泉益）酒坊的改组整顿，使之有能力并购了杏花村其他酒作坊德厚成和崇盛永，并统一了杏花村的酒业制造。
义泉泳出品的汾酒在1915 年获得了巴拿马万国博览会一等优胜金质奖章。
民国21 年(公元1932 年)义泉泳以9600 银元的价格全部转卖给晋裕汾酒有限公司，使得汾酒生产进入公司化经营时代。
国营杏花村汾酒厂于1948 年成立，该厂一直生产汾酒至2002 年，此后酒厂改组为现在的山西杏花村汾酒集团。
当前集团加上市公司共有约5 万吨产能，产量在3 万余吨。