汾酒酿造工艺流程
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
汾酒酿造工艺流程
汾酒酿造工艺流程汾酒是中国的一种传统酒品，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
下面是汾酒酿造的工艺流程。
第一步是选料。
汾酒的主要原料是高粱和小麦，其中高粱是汾酒的主料，小麦则是辅助料。
为了保证酒的质量和口感，选料非常重要。
通常选择筛选后的无杂质的优质高粱和小麦作为原料。
第二步是蒸煮。
将选好的高粱和小麦和适量的水放入大蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的目的是将原料中的淀粉转化为糊精和糖分，为后续的发酵提供营养。
蒸煮的时间和温度需要根据不同的工艺和配方进行调整。
第三步是酿造。
将蒸煮好的原料倒入酿造坛中，并加入酒曲。
酒曲是汾酒酿造中非常重要的一个环节，它是由汾酒厂保存多年的优质酒曲经过复杂的工艺制成的。
酒曲中含有多种酶和微生物，能够促进酒的发酵和转化。
第四步是发酵。
酿造好的原料和酒曲混合后，放置在专用的发酵室中进行发酵。
发酵的时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌和控制温度。
在发酵过程中，酒曲中的酶和微生物会将原料中的糊精和糖分转化为酒精和香气物质，形成酒液。
第五步是蒸馏。
发酵完成后的酒液通过蒸馏设备进行蒸馏。
蒸馏是将酒液中的酒精和香气物质分离出来的过程。
汾酒的蒸馏是连续蒸馏的方式，主要分为初级蒸馏和精细蒸馏两个步骤。
初级蒸馏将酒液中的酒精含量提高到一定程度，精细蒸馏则是进一步提纯酒液的过程。
第六步是贮存和陈化。
蒸馏后的汾酒酒液需要进行贮存和陈化，以提高酒的质量和口感。
通常将酒液贮存在陶罐或槽罐中，让其自然陈化。
陈化的时间一般为数年甚至十几年，期间需要定期检验和调整酒的品质。
陈化后的汾酒会变得更加醇厚，香气更加丰富。
最后一步是出厂和销售。
经过陈化后，汾酒经过精心包装后出厂，并送到市场销售。
汾酒的包装独特，通常采用瓷瓶或酒坛进行封装，以保证酒的品质和外观。
以上就是汾酒酿造的主要工艺流程。
汾酒作为中国的传统酒品，经过了几千年的发展和完善，具有深厚的文化底蕴和独特的工艺特点。
无论是酿造的选料、蒸煮的时间和温度，还是酿造和陈化的过程，都需要经验和技巧的积累。
清渣法大曲酒生产工艺
清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。
蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。
汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。
因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。
(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。
高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。
所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。
所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。
所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。
原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。
汾酒酿造工艺 ppt课件
6 蒸馏
蒸馏
蒸馏28天后，原料转化的质量达到要求了。缸 中发酵好的物质被称为酒醅。此时要把酒醅从缸中 挖出，运至楂场，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸 馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出，经掐去酒 头，截去酒尾，终端流出的汾酒叫做头茬汾酒。汾 酒在蒸馏初期的酒精度可以达到80°以上，以后的 酒精度逐渐降低至48°左右。这叫做汾酒原酒，交 库后经化验评定，然后分级储存。余下的酒醅，再 加入大曲，同大楂汾酒酿造工艺基本一样，回缸发 酵一个月左右，出港蒸馏出的酒叫做二茬汾酒，再
润糁
润糁是酿酒生产的基础工作，一点不能马虎， 要按“照四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操 作。即把和起的糁分成4堆，先合并成两小堆，再合 并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽 疙瘩，闷堆10min钟右后再翻动一次，抖尽“胎气” 。
润糁的质量标准是：润透，不淋浆，无干糁， 无异味，无疙瘩，手搓成面。
汾酒生产小组的投料为1100kg，所以润糁水量 要以投料量为基数进行计算，得出用水量的最佳范 围
蒸馏
余下的酒醅叫做酒糟，可以作为饲料或进行饲料深 加工出售
1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧炉、锡鏊 和冷却器，每甑蒸粮225kg，可产酒150kg。后可改用 500kg的大甑桶，蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可 吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶，大大减轻 了酒工的劳动强度。
蒸馏是酿酒生产的重要的一道工序，自古就有 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传讯。经过时代汾 酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、 缓”的装甑操作法，并要遵循“蒸汽两小一大”、
大楂入缸温度大概在15℃左右，夏季温度越低 越好，应做到比自然温度低1~2℃，入缸水分控制到
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
酒发酵工艺流程
酒发酵工艺流程
《酒发酵工艺流程》
酒是一种古老的饮品，它的制作过程经过了数千年的发展和改进。
其中，发酵工艺是酒的制作过程中至关重要的一步。
下面就让我们来了解一下酒的发酵工艺流程。
首先，酒的发酵主要是利用酵母菌将酒精和二氧化碳转化为糖和酒精。
这个过程需要一定的温度和潮湿度来促进酵母菌的生长和活动。
一般来说，酒的发酵温度在15-25摄氏度之间，潮
湿度也需要保持在一定的范围内，以确保酵母菌有良好的生长条件。
其次，酒的发酵过程中需要添加一定的营养物质和辅助发酵剂。
这些物质可以促进酵母菌的生长和活动，同时还可以改善酒的口感和香气。
而在添加这些物质时，需要根据酒的种类和品质来确定合适的配方和用量，以确保酒的发酵过程顺利进行。
最后，在酒的发酵过程中，需要控制好发酵的时间和速度。
一般来说，酒的发酵时间需要根据酒的种类和品质来确定，过短或过长的发酵时间都会影响到酒的口感和质量。
同时，也需要根据酒的发酵速度和情况来及时调整温度、潮湿度和添加物质，确保酒的发酵过程不受到外界因素的影响。
总的来说，酒的发酵工艺是一项复杂而又精细的工艺，它直接影响到酒的口感和品质。
通过合理的控制发酵温度、添加物质和发酵时间，可以生产出口感细腻、香气浓郁的优质酒品。
清香型白酒工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
汾酒酿造工艺操作经验之浅见
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ２ ； ＴＳ ２ ６ １ ． ４
文献标 识码 ： Ｂ
Ｔｈ ｅ Ｅｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ Ｓ ｈ ａ ｌ ｌ ｏ ｗ Ｖｉ ｅ ｗ ｏ ｎ Ｆ ｅ ｎ Ｌｉ ｑ ｕ ｏ ｒ Ｂｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ Ｏｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
汾酒是 清香 型白酒的代表 ， 连续五届评酒会被 评 为国家名酒 ， 口味醇和 、 绵甜 ， 适合现代饮用者 的
口感 与保 健 要 求 ， 其生产环境卫生 ， 所 以更 容 易 进 人 国际 市 １ 。汾酒 清 香纯 正 、 绵 甜爽 净 的 口感 与其 流传 千 年 的精 湛工 艺 ， “ 清蒸二次清 ， 地 缸 固态 分 离 统 固态发酵 ， 是 开 放 式 的生 产 过 程 ， 其 间 微 生 物 变 化 极 其 复 杂 ，现代 的生 物 学 技 术 尚不 能 完 全解 释 ，
２ ～ ３ 个小时 ，再按照里倒外 、外倒里的要求倒一次
作者简 介 ： 任 全明（ １ ９ ６ ９ 一 ） ， 男， 山西汾Ｉ ｒ ｍ Ａ． ， 高级 酿造技 师， 主要从 事汾酒酿造工作 。
★ 通讯作者 ： 甄
攀（ １ ９ ８ ３ 一 ） ， 男， 硕 士研 究生， 工程 师， 主要从 事白酒微 生物与工艺技 术研 究。
第４ １ 卷 第 ５期
２ ０ １ ４年 ９ 月
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ １ ． Ｎ ｏ ． ５
Ｉ ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡＫ
Ｓ ｅ ｐ ． ，２ ０１ ４
文章编号 ： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ５ — ０ ０ ８ ３ — ０ ３
汾酒的酿造工艺
汾酒的酿造工艺：酒香浓郁的秘密汾酒是中国传统的酒类之一，有着2500多年的历史。
其酿造工艺独特，越传统越好喝。
汾酒的基本原料是高粱、小麦和豌豆，而酿造过程分为八道工序：
第一步，清洗：将硬粮清洗干净。
第二步，磨粉：用传统的石磨将高粱、小麦等粮种磨成粉，这里的石磨使用的是传统的花岗岩磨盘。
第三步，泡曲：将磨好的粉，加水，经过长时间发酵后，再加进特制曲菌。
第四步，烘曲：将发好的曲蒸烘干，制成曲粉，这也是汾酒的特色之一。
第五步，调配：将曲粉、水及糖进行精确配比。
这个步骤相当于提前为酒定义好一个基础调味方案。
第六步，酒化：将调好的原料大块发酵，这样汾酒就由一碗乌漆香晶的专用嫩酒变成了成酒。
第七步，蒸馏：用传统的坑式炭火蒸馏，每次只能蒸50公斤，为了防止酒在蒸的过程中与铁质接触，一些老式的蒸馏锅还是铜锅。
第八步，陈酿：将高度浓缩的酒液入坛存放，不断进行陈酿、混
调与勾兑调整。
陈年五年以上的汾酒中常有规格之分，其中入门级为
10年，再上一级为20年，最高级为30年的仙汾酒。
除了以上八道工序外，汾酒的酿造过程还有一个叫做“藏酒”的
重要步骤。
藏酒是指新酿制成的酒要存放一定的时间，让其自然陈放，形成更浓郁的酒香。
汾酒的酿造工艺，注重传统工艺，尽量减少人工干预，彰显出千
百年来积淀下来的酿制技艺。
如果您想品味正宗的中国传统酒文化，
不妨来一杯香气浓郁的汾酒。
酒曲制作-“清香型大曲”
酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。
清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。
1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。
②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。
水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。
每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。
曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。
④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。
曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。
苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。
曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。
曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。
冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。
如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。
⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。
勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。
晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。
这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。
“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。
青花汾酒的工艺流程
青花汾酒的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!青花汾酒的工艺流程青花汾酒是汾酒系列中的一种，以其独特的口感和浓郁的香气而闻名。
汾酒玫瑰酒 工艺流程
汾酒玫瑰酒工艺流程汾酒玫瑰酒是一种将优质汾酒与新鲜玫瑰花相结合的花香型酒品。
它不仅有着汾酒的醇厚香韵，还融入了玫瑰花的独特香气，是一款深受消费者喜爱的饮品。
下面我们来介绍一下汾酒玫瑰酒的工艺流程。
首先，我们需要采购新鲜的玫瑰花。
优质的玫瑰花应该具有饱满的花瓣、艳丽的颜色以及浓郁的香气。
采购好的玫瑰花要尽快进行酿制，以保证花瓣的新鲜度。
接下来，我们需要进行玫瑰花的处理。
将采购好的玫瑰花放置在清洁的容器中，用清水轻轻洗净。
然后，将花瓣和花蕊分离，只保留花瓣部分。
这是因为玫瑰花的花蕊含有较多的苦味物质，而花瓣则具有独特的香气。
随后，将处理好的玫瑰花瓣放入糖水中浸泡一段时间。
糖水的制作需要将适量的糖加入清水中，然后搅拌均匀，使糖彻底融解。
浸泡的时间不宜过长，一般控制在30分钟左右，以防止糖水渗入花瓣中，影响花瓣的色泽和口感。
接着，我们需要将浸泡好的玫瑰花瓣捞出，保留糖水备用。
将汾酒倒入容器中，然后将浸泡好的玫瑰花瓣放入汾酒中进行浸泡。
这个过程需要掌握好浸泡的时间和温度，一般控制在12-24小时之间。
浸泡完成后，我们需要对汾酒进行过滤处理。
将浸泡好的汾酒倒入过滤器中，用纱布或滤纸过滤，以去除汾酒中的杂质和残渣，使酒液更加纯净。
最后，我们需要对过滤好的酒液进行调配。
将过滤好的汾酒与之前保留的糖水进行混合，以调整酒液的甜度和口感。
调配汾酒玫瑰酒时还可以根据个人喜好添加适量的其他辅助原料，例如蜂蜜、柠檬汁等，以增添口感和香气。
经过以上的工艺流程，一瓶汾酒玫瑰酒就制作完成了。
它汲取了汾酒的独特风味和玫瑰花的浓郁香气，口感醇厚，香味浓郁，是一款让人陶醉的美酒佳品。
无论是作为餐前酒还是伴随美食品尝，都能带给人们独特的享受和满足感。
让我们一起品味这款别具一格的汾酒玫瑰酒！。
山西汾酒工艺
山西汾酒工艺嘿，咱今儿就来唠唠山西汾酒工艺！你可别小瞧这汾酒，那可是咱中国白酒界的宝贝呀！你想想看，那清澈透明的酒液，闻起来那股子清香，啧啧，真是让人陶醉。
这可都得归功于人家那独特的工艺呢！汾酒的酿造，那可是有一套严格的流程。
就说那选料吧，得精挑细选，就跟咱挑对象似的，不能马虎。
用的是优质的高粱、大麦、豌豆啥的，这些粮食可都是精华呀！然后就是发酵啦，这可是个神奇的过程，就好像是在孕育生命一样。
在那些大缸里，微生物们欢快地工作着，把粮食一点点变成美酒。
还有那蒸馏的环节，就跟变魔术似的。
把发酵好的酒醅放进甑里，经过一番神奇的操作，那香喷喷的酒就出来啦！这过程，是不是很有意思？你说这大自然和人类的智慧结合起来，咋就这么厉害呢！而且啊，汾酒的工艺那是代代相传，经过了多少人的努力和改进呀！这就像是一场接力赛，一棒接一棒，把这好酒的工艺传承下来。
咱喝到嘴里的每一口汾酒，都有着无数人的心血呢！你再看看那些酿酒师傅们，他们就像是艺术家一样，精心雕琢着每一瓶酒。
他们的手艺那可是杠杠的，没他们可不行呀！他们对这酒的感情，那可不是一般人能比的。
咱平时喝酒的时候，可能就是觉得好喝，一仰脖就下去了。
可咱也得想想这背后的故事呀，这可是人家辛辛苦苦酿出来的呢！咱得珍惜每一口酒，喝出它的韵味来。
汾酒工艺，这可是咱中国传统文化的一部分呢！它不仅仅是一种酒，更是一种历史，一种文化的传承。
咱得好好保护它，让它一直流传下去。
咱中国人爱喝酒，这酒文化那可是源远流长。
汾酒就是这酒文化中的一颗璀璨明珠，闪闪发光。
咱可得好好欣赏它，品味它，让它给咱的生活增添更多的乐趣和韵味。
总之，山西汾酒工艺，那就是牛！咱得为它点赞，为那些酿酒师傅们点赞！咱以后喝酒的时候，可别忘了想想这背后的故事哦！。
汾酒大曲的制作过程
体清香纯正、口感柔和、自然协调、 需要优良的大曲。汾酒大曲为微生 验，曲中含微生物有 20 个属、31 个
余味爽净。清香型白酒的香味成分 物的集合体，含有 20 余种主要微 种，包含有多种微生物，即根霉、黑
特征是：乙酸乙酯为主体香气，其 生物菌种。通过这些酶种的作用， 曲霉、红曲霉、犁头霉、毛霉和黄曲
流 淌 在 杏 花 村 的 千 年 清 香 视点
3 踩曲
踩曲是汾酒生产的一项传统工艺，以前是用脚踩成 型，现在改用机器，提高了生产效率。踩制好的曲醅的标 准是：曲块压制软硬、厚薄平整，四角饱满，四面光滑。每 块湿曲重量为 3.25~ 3.5 kg，形状为长方体，规格为 270×170×55 mm，曲坯水分为 40%左右。
清茬曲、红心曲、高温曲的培养都要 经过入房排列、上霉、晾霉、潮火、干火、后 火等几个阶段。不同的曲种在各个培育 阶段，对温度、湿度都有不同的要求、不同 的工艺、不同的技术标准和操作规范。
制曲的季节性要求较强，过去多在春、 夏两季进行，从清明节到农历 10 月间为 宜，伏曲尤佳。酒乡汾阳市境内自古有“六
曲坯入房后，按工艺要求控制温度发 酵。传统生产的曲房温度，全靠人工感觉 控制，且在同一房内，清茬、红心、高温 3 种大曲混杂，质量极不稳定。20 世纪 50
年代，开始运用温度计、湿度计等仪器检 测，曲坯发酵也逐步由混杂型多花色化过 渡到单一型单花色化。后又进行多次技 术改革：1954 年，清茬曲单独培养法试验 成功；1964 年 1 月，高温曲试制成功； 1964 年 6 月，在晋源食品厂技师吴效忠 的指导下，生产出红心曲。从此，汾酒大 曲开始专业化生产。
按照工艺和成曲性质的不同，汾酒 重要微生物菌株 274 株，这些菌株
好的清香型酒产品多是采用 酒的生产工艺。
清香型白酒酿制工艺
清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。
特点为清香纯正、酒体纯净。
体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。
酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。
技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。
在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。
汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。
1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。
固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。
这是一门经验性极强的技术。
人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。
在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。
整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。
因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。
2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。
这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。
汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。
酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
万方数据
万方数据
万方数据
汾酒酿造工艺流程
作者：白钢
作者单位：
刊名：
科学之友
英文刊名：FRIEND OF SCIENCE AMATEURS
年，卷(期)：2011(1)
1.冯银珍.穆文娟.马志正杏花村汾酒文化及其保护[会议论文]-2006
2.宋一汾酒酿造工艺"七大秘诀"[期刊论文]-科学之友2011(1)
3.李明强.赵迎路人工控温酿造汾酒的理论与实践[期刊论文]-山西食品工业2001(4)
4.王涛.郭志清让历史告诉未来——汾酒在中国白酒中的历史地位[期刊论文]-品牌2009(9)
5.吕世宏.Lv Shihong山西杏花村村名探源[期刊论文]-中国地方志2008(9)
6.杨小柏.赵元森.陈佳.刘永贵清爽泸型酒的酿制[期刊论文]-酿酒科技2002(6)
7.王盼盼.WANG Panpan平遥牛肉[期刊论文]-肉类研究2009(5)
8.百度汾酒的前生今世[期刊论文]-科学之友2011(1)
9.晁玉锦从化三花酒酿造工艺[期刊论文]-酿酒科技2001(1)
10.谢青一坛汾酒醉千年[期刊论文]-科学之友2007(21)
本文链接：/Periodical_kxzy201101005.aspx。