汾酒酿造工艺 ppt课件

蒸馏
余下的酒醅叫做酒糟，可以作为饲料或进行饲料深 加工出售
1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧炉、锡鏊 和冷却器，每甑蒸粮225kg，可产酒150kg。后可改用 500kg的大甑桶，蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可 吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶，大大减轻 了酒工的劳动强度。
蒸馏是酿酒生产的重要的一道工序，自古就有 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传讯。经过时代汾 酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、 缓”的装甑操作法，并源自文库遵循“蒸汽两小一大”、
夏季时粉碎要粗些，防止发酵升温太快，冬季 则要细些。
2 润糁
高粱经粉碎后叫‘红糁’红糁在清蒸前须先加 热水拌和，这一道工序叫作“高温润糁”， 润糁的 目的是使原料吸收一定的水分以利于糊化。水量、 水温根据季节不同灵活掌握，然后交下一道工序。
高温润糁一般加入原科重量60％~70％的热水， 不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后，堆积润糁 20 h左右，这耐堆料温度上升，夏季能达52 ℃左右。 中间翻动2~3次，如糁皮干燥，应补加适量温水。
润糁
润糁是酿酒生产的基础工作，一点不能马虎， 要按“照四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操 作。即把和起的糁分成4堆，先合并成两小堆，再合 并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽 疙瘩，闷堆10min钟右后再翻动一次，抖尽“胎气” 。
润糁的质量标准是：润透，不淋浆，无干糁， 无异味，无疙瘩，手搓成面。
汾酒生产小组的投料为1100kg，所以润糁水量 要以投料量为基数进行计算，得出用水量的最佳范 围
汾酒发酵周期一般为28天，为了增加发酵材料 的香味成分和老熟度-从2009年9月开始。新建的汾 酒九、十车间将发酵周期延长为56天，生产出的汾 酒专门用于勾兑青花瓷等特级产品。
地缸发酵
汾酒发酵管理要遵循前缓、中挺、后缓落的规 律。就是在大楂材料入缸后3-7天，材料的温度要缓 慢上升，每天升高1～2℃，升至34℃，保持3~5天 ，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于 25℃。
4 冷散加曲
糊化后的红糁乘热由甑中取出，一边翻动一边 加入原料总量30%的清水，闷堆10 min，然后经冷 散机通风冷却，降至一定温度。
在冷散的过程中，通过曲料斗加入大曲，溜堆 形成配好的入缸材料。一边溜堆，一边擦烂疙瘩， 使大曲与红糁充分混合，温度均匀。入缸材料的温 度根据楂次，季节，空气湿度和发酵罐的地温、室 温等条件灵活调节，既要温度均匀，又要使材料疏 松利索，以利于发酵。
蒸馏
“材料两干一湿”“缓气蒸馏、大气追尾”的原则 ，控制流酒速度及温度，这样既少损失酒，又少跑 香气，并能最大限度的排除有害杂志，可提高酒的 质量和产量。
粉碎
粉碎
大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆 ，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55% 二楂要求粉碎大者如绿豆，小者如小米，能通过 1.2mm筛孔的细粉不超过75％。
夏季时粉碎要粗些，防止发酵升温太快，冬季 则要细些。
粉碎
大曲的粉碎度大楂用曲要求粉碎成大者如豌豆 ，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55% 二楂要求粉碎大者如绿豆，小者如小米，能通过 1.2mm筛孔的细粉不超过75％。
润糁
3 清蒸糊化
糁料堆积一段时间后，需要进行清蒸糊化，糊 化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂， 使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖 化和发酵进行。这一步操作是很重要的，直接影响 到出酒率的高低及酒的品质。
蒸料使用活甑桶，再装入红糁前先把锅底的水 煮沸，然后用铁锹或簸箕将红糁均匀的洒在甑桶内 ，待料气圆后，再泼洒新鲜冷水，即34kg以上的闷 头量，促进糊化。蒸料时间从气圆算起要足足80min ，质量要求熟而不黏、内无生心、有高粱糁香味、 无异杂味。
汾酒酿造工艺流程
1粉碎
酿造汾酒的原料一直采用晋中地区所产的一 把抓高粱，20世纪70年代以后，改用杂交高梁晋 杂4号和晋杂5号等新品种。酿酒的第一道工序就 是要把酿酒的主料—高梁原粮破碎成糁状．然后 转交到下一道程序。
高粱的粉碎度随生产工艺而变化，原料粉碎 越细，越有利于慕煮糊化，也有利于和微生物、 酶的接触。但由大曲酿造一般发酵周期比较长， 酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升 温快、容易污染杂菌等缺点，故高粱粉碎要有一 定的要求
二楂材料的发酵管理则要求前猛、中挺、一保 到底”。控制发醇温度变化主要通过调节保温被或 麦糠的厚度来实现。
6 蒸馏
蒸馏
蒸馏28天后，原料转化的质量达到要求了。缸 中发酵好的物质被称为酒醅。此时要把酒醅从缸中 挖出，运至楂场，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸 馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出，经掐去酒 头，截去酒尾，终端流出的汾酒叫做头茬汾酒。汾 酒在蒸馏初期的酒精度可以达到80°以上，以后的 酒精度逐渐降低至48°左右。这叫做汾酒原酒，交 库后经化验评定，然后分级储存。余下的酒醅，再 加入大曲，同大楂汾酒酿造工艺基本一样，回缸发 酵一个月左右，出港蒸馏出的酒叫做二茬汾酒，再
大楂入缸温度大概在15℃左右，夏季温度越低 越好，应做到比自然温度低1~2℃，入缸水分控制到
冷散加曲
50%左右。二楂入缸温度大概在20℃左右，要根据大 楂流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多，酸 度高的材料入温要高些，反之要低。
5 地缸发酵
地缸发酵
地缸被埋在地下，缸口和地表齐平。一次投料 需要8只缸，每次准备入料的缸，首先用清水洗净， 然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次；缸底无 余水，撒入适量的底曲；达到入缸温度的新料倒入 发酵缸内后，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材 料；然后盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严 ，密闭发酵。