4_新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性

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我国食品安全的现状与对策

• 7、检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。
4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。

5、食品安全研究发现的新问题。
随着食品安全科技的发展，传统加工
我们得更加注视它
总有那么些人去挑战食品安全法
一、我国食品安全的现状
1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。

食品安全问题

食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。

随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。

各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。

在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。

近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。

日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。

针对我国食品安全的现状我简单列出如下几点：1：原体（微生物）污染问题。

早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。

相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。

一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。

全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。

2：食品流通环节经营秩序不规范。

一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。

二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。

三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。

还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。

环境污染与食品安全期末试题

云南农业大学2012—2013学年第一学期期末考试试题环境污染与食品安全（课程代码6041003）姓名：张志侠学号:2010311298 学院：水利水电与建筑学院一名词解释1.现代食品所谓现代食品，从食品卫生监督角度来看，可认为是应用现代加工技术生产供现代人食用或饮用的各类食品。

2饲料添加剂是指为满足特殊需要而加入饲料中的少量或微量不同生物活性的微量物质的总称。

3环境质量标准是指为了保障人类健康和社会物质财富，维护生态平衡而对环境中有害物质和因素所作的限制性规定，是一定时期内评价环境质量的尺度和进行环境规划、评价和管理的依据。

4栅栏因子理论：是德国食品专家 Leistner 博士提出的一套科学地控制食品保质期的理论。

该理论认为：食品要达到可贮性与安全性，其内部必须存在能阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。

5 兽药残留：是指食用动物用药后，动物产品的任何食用部分中与所有药物有关的物质的残留，包括原型药物或其代谢产物。

动物产品中的任何食用部分中药物原型或其所有代谢产物的总和为总残留。

6 环境污染：是指由于自然界或人类的活动，使环境质量下降或生态环境系统失调，对人类的社会经济发展、健康和生命产生有害影响的现象。

7无公害农产品：指应用无公害的技术进行生产、经专门机构监测认定、使用无公害农产品标志、有害有毒物质控制在安全允许范围内的农林牧渔产品及其加工产品。

具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。

8污水灌溉：是利用指经过一定处理或未处理的污水、工业废水或生活与工业混合污水灌溉农田、牧场等。

二．简答题1.残膜污染的危害主要体现在哪些方面？答：（1）影响土壤物理性状。

主要指土壤含水量、容重和孔隙度。

（2）造成作物减产。

阻断土壤水分运动，防碍作物根系下扎，影响根系对水分和养分的吸收，造成残苗或缺株断垄，导致大幅度减产。

关于食品安全现状和看法

食品安全现状及看法俗话有说：“民以食为天，吃以民为先。

”食品安全问题关系人民群众的身体健康、的稳定。

随着生活水平和生活质量的提高，人们对食品的质量与安全的意识均在不断地增强，功能性食品、绿色食品、转基因食品等用语频繁出现在媒体和日常生活中。

让城乡居民长期吃上“放心菜“、“放心肉”、“放心食品”，已成为社会广泛关注的话题。

本文从中国食品安全现状、对影响食品安全的因素和提高食品安全的观点进行了初步分析。

一、中国食品安全现状近几年，虽然我国不断加大食品安全的监管力度，但“从农田到餐桌”的食品产业链条依然危机四伏。

卫生部的统计数据表明，我国食品安全问题更趋严重，频频见诸媒体和走进公众视野的如广东“毒大米”案件、“瘦肉精”猪肉中毒事件、安徽“阜阳劣质奶粉事件”、“苏丹红一号事件”等。

此外，食品中添加违禁物质导致的食物中毒事件时有发生。

当前我国食品安全问题主要体现在：一是在种植、养殖等生产环节污染问题严重。

我国农产品生产多以农户为单位，由于农村技术水平整体较低，在单纯追求高产量、低成本的观念趋使下，违规使用农药和违禁药物现象较常见。

二是加工领域安全状况不容乐观。

我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件。

而相对较具规模的食品企业，由于体制等多种原因，在质量管理、产品开发、市场经营等方面观念滞后，产品质量不容乐观。

三是食品流通领域秩序混乱。

全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品。

二、影响食品安全的因素（1）微生物引起的食源性疾病。

近年来，每年卫生部接到食物中毒报告100~200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。

如80年代上海因食用受污染的蛤蜊引发甲型肝炎疫情30万人。

食品加工工艺的革新与创新

食品加工工艺的革新与创新一、食品加工工艺的重要性食品加工工艺是食品行业中不可或缺的一环。

它在食品的生产、收获、储藏、运输和销售过程中使用各种加工工具、设备和流程，将原始食物转化为消费者购买和使用的食品。

正常的食品加工工艺可以改善食物的质量、口感和风味，并提供了更多的选择，例如包装食品和方便食品等。

同时，食品加工工艺也允许远程交易，使全球消费者都能够获得全球各地的优质食品。

二、传统食品加工工艺存在的问题传统的食品加工工艺通常涉及原材料的清洗、烹调、加热或冷冻等步骤。

但传统食品加工工艺存在很多问题，例如原料浪费、能源消耗和水资源的浪费。

此外，一些食品加工设备，特别是工业设备，在操作过程中产生噪音和振动，对员工的健康构成威胁。

此外，传统食品加工工艺的缺陷在食品的保质期，品质和安全等方面也会出现问题。

三、食品加工工艺的革新与创新随着科技的不断进步，人们开始能够利用各种新技术和流程来改进传统的食品加工工艺。

在食品加工工艺的革新和创新方面，以下领域得到了广泛运用：1.高技术高技术在食品加工工艺中得到广泛应用，有助于提高食品加工过程中的效率和可靠性。

自动化系统使得加工过程得到了进一步改进，除了自动化之外，大数据和物联网技术也得到了应用。

这些技术有望帮助设备生产商和用户实现更好的效果。

2. 新型包装许多食品加工工艺也包括对食品的包装和保存，包装可以保护食品免受外界污染和变质，同时，它也为消费者提供了第一道美观的印象。

传统的塑料包装存在环境污染和不能长期存储食品的缺陷。

现在，新型包装材料的涌现和已有材料的改进使得食品能够长期储存，同时，能够避免对环境的污染。

3. 超声波技术超声波技术已经在食品加工行业广泛应用。

超声波通过高速振动的方式让液体或固体分子在微观级别上振动，改善食品的物理结构和化学变化。

在肉类、奶酪和糖果制造等方面，可以使用超声波技术来改善食品的口感，甚至可以通过超声波系统提高食品中的抗氧化活性和纤维素含量等。

食品加工工程中的新型技术应用

食品加工工程中的新型技术应用随着科学技术的发展和人们对食品安全的要求不断提高，食品加工工程中的新型技术应用也越来越受到人们的关注。

本文将围绕食品加工工程中的新型技术应用展开探讨，并重点介绍几种目前比较流行的新型技术。

一、高压处理技术高压处理技术是一种利用高压对食品进行杀菌处理的技术。

这种技术具有不改变食品营养成分和口感的优点，被广泛应用于果汁、肉类、海产品等众多食品的加工过程中。

高压处理后的食品不仅可以在保持原有风味的基础上实现长时间的保存，同时还能有效杀灭病菌和细菌，提高食品的卫生安全性。

二、微波技术微波技术是另一种被广泛应用于食品加工工程中的新型技术。

这种技术通过微波辐射，加速食品的加热和杀菌过程，提高生产效率的同时还可保证食品的质量和营养成分。

微波技术可以应用于肉类、水果、蛋糕等各种食品的加工过程中，具有加热均匀、速度快等优点。

同时，由于微波能够快速穿透食品内部，所以可以大大缩短加工时间，进一步提升生产效率。

三、超声波技术超声波技术是一种利用超声波对食品进行加工和处理的技术。

这种技术可以通过超声波的震荡力将食品中的营养成分和细胞结构的蛋白质等进行分散和合并，从而达到杀菌、改良质地的目的。

超声波技术可以应用于肉类、蛋糕、乳制品等多种食品的加工和处理过程中。

同时，由于超声波技术具有非接触性、加工速度快等优点，因此在现代食品加工工业中也经常被采用。

四、干燥技术在当前的食品加工工程中，干燥技术也越来越受到人们的关注。

相比传统的热风干燥等技术，新型的干燥技术更加高效节能，可以大大缩短生产周期，提高生产速度。

而且根据不同的干燥方式，还可以对食品的口感、香味、色泽等方面进行调整和改良。

在干燥技术的应用中，真空干燥、冷冻干燥、微波干燥等技术被广泛采用，可以应用于肉类、水果、蔬菜等多种食品的加工过程中。

五、其他新型技术除了上述几种常用的新型技术，食品加工工程中还有许多其他新型技术也有着不俗的应用前景。

例如，人工智能技术可以通过对原料和加工过程的分析和控制，实现食品生产过程的智能化管理。

食品安全与检测复习

名词解释1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。

3.有毒迁移物：包装材料直接与食品接触，很多材料成分可转移进入食品中。

如对人体有害，则为有毒迁移物。

4.克伦特罗：为人工合成的β肾上腺素能兴奋剂，具有扩张支气管的作用，当使用10倍时，具有能量重分配作用（增加肌肉合成，减少脂肪沉积），量达治疗量的5~俗称‘瘦肉精’。

5.饲料添加剂：指在饲料加工、制作、使用过程中添加的少量或者微量物质，包括营养性、一般和药物性饲料添加剂。

6.PAH：表示多环芳烃类，指具有两个或两个以上苯的一类有机化合物，包括萘、蒽、菲、芘等150余种化合物。

7.二噁英：由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二噁英PCDDs和多氯二苯并呋喃PCDFs，共210种同类物，统称为二噁英。

8.食物中毒:是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

9.细菌性食物中毒：是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

10.转基因生物（GMO）：指用基因工程方法将有利于人类的外源基因转入受体生物体内，改变其遗传组成，使其获得原先不具备的品质与特性的生物。

11.转基因食品(GMF)：是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂。

12.新资源食品：是指我国新发现、新研制（含新工艺和新技术）或新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的食品或食品原料。

13.实质等同原则：“实质等同”是指将转基因食品与现有传统食品进行比较，如果转基因食品或食品成分同已经存在的食品或食品成分实质等同，则认为这种转基因食品或食品成分是安全的。

14.真菌性食物中毒：是指人或动物吃了含有真菌产生的真菌毒素的食物而引起的中毒现象。

食品安全的新技术与新方法

食品安全的新技术与新方法食品安全一直是人们非常关注的话题，因为不安全的食品不仅令人担心自己的健康，还可能带来整个社会的负面影响。

随着科学技术的进步，越来越多的新技术和新方法被用于保障食品的安全。

本文将探讨一些最新的食品安全技术和方法。

1. 基因编辑技术基因编辑技术是最新的基因改良技术之一，它通过直接道德基因重组，可以改善农作物的品质、抗病性和产量等方面。

基因编辑技术可以实现非转基因模式下的基因改良，避免了传统的基因改良技术中的不可逆性、不可控性等问题。

在食品领域中，基因编辑技术可以用于开发更加安全的食品。

2. 无害化措施技术传统的食品无害化技术主要是采用物理或化学方式处理，如高温杀菌、辐射灭菌等，但是这些方法会破坏食品的营养和口感，并且存在潜在的不安全性。

现在，越来越多的无害化措施技术被广泛地应用于食品加工中。

例如，高压灭菌技术可以在不破坏食品营养成分的情况下进行杀菌，达到杀菌的效果。

同时，也有采用化学过氧化、红外辐射、等离子杀菌等技术的食品无害化处理方法。

3. 物联网技术物联网技术在各个领域被广泛应用，如在食品领域，物联网技术可以实现对食品全链路的追溯、检测和监控。

例如，智能传感器可以监控温度、湿度等食品存储环境的指标，从而避免了食品存储过程中的不规范和不安全因素。

此外，基于物联网技术的区块链技术也可以实现食品全链路的可追溯性，进一步保障了食品安全。

4. 生物传感技术生物传感技术是一种新型的生物分析技术，可以实现对食品中有害物质的检测。

生物传感器可以检测食品中的各种成分，如化学物质、细菌、病毒等。

该技术具有快速、准确、精准的特点，可以帮助食品生产商更好地掌握食品安全状况，实现食品的精准检测和监控。

总之，现在，保障食品安全已经成为全球范围内面临的急迫任务之一。

通过新技术和新方法的应用，可以不断加强食品安全体系，并减少不安全食品所带来的危害。

因此，各国政府和食品企业应不断加强技术研发和创新，从而保障公众的食品安全。

食品安全标准与国际差距

我国食品安全管理与发达国家存在五大差距1.缺乏食品安全的系统监测与评价背景资料。

食源性(生物性与化学性)危害是目前中国食品安全的主要因素,而我国现在缺乏食源性危害的系统监测与评价资料。

在微生物造成的食源性危害方面,我国目前尚缺乏定点主动监测网络,没有对引起中毒事件中常见的重要致病菌进行危险性评价的背景资料。

在化学污染方面,我国在一些重要污染物方面仅开展了一些零星工作,缺乏系统的监测数据。

2.关键检测技术和设备与发达国家有较大差距。

我国目前缺乏对健康危害大而国际贸易中十分敏感的污染物,如二恶英及其类似物、氯丙醇和某些真菌毒素的关键检测技术。

在农药残留检测方面,我国缺乏同时测定上百种农药的多残留分析技术。

在环境污染物检测方面，我国尚缺乏这些环境污染物的有效、快速检测方法、技术和设备。

3.未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术。

危险性评估是WTO和国际食品法典委员会CAC用于制定食品安全法律、法规和标准的必要技术措施,也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段。

而我国现有的食品安全技术措施与国际水平不接轨的原因之一,即是没有广泛采用危险性评估技术,特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。

在实施源头治理方面,我国的科学数据尚不充分;在采用HACCP 方面食品企业才刚刚开始,缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价标准。

4.在新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评估方面与国外存在差距。

与发这国家相比,我国在新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究与评估方面存在较大差距。

我国保健食品原料往往是多种植物的混合物,有效因子含量、功效不明确,缺乏安全性评价。

我国对一些新型食品添加剂、包装材料、酶制剂以及转基因食品的安全性问题缺乏研究与评估。

5.法律、法规和标准建设方面存在差距。

法律、法规和标准是食品安全的重要保证。

我国虽然制定了一系列有关食品安全的标准,但许多标准标龄过长,缺乏科学性与可操作性,在技术内容方面与WTO有关协定和CAC标准存在较大差距。

新资源食品食用量及使用范围

新资源食品食用量及使用范围新资源食品是指利用新型原料、新技术和新工艺生产的具有较高营养价值和功能的食品。

随着人们对健康食品需求的不断增加，新资源食品的开发和应用日益重要。

本文将探讨新资源食品的食用量及使用范围，旨在帮助人们更好地了解和利用这些食品。

一、新资源食品的食用量新资源食品具有较高的营养价值，因此适量食用对人体健康非常有益。

具体食用量应根据个人的年龄、性别、身体状况及活动水平进行合理调整。

1. 儿童和青少年：儿童和青少年正处于生长发育期，对营养需求较高。

他们可以适量食用新资源食品，补充营养，并保持身体健康。

例如，可以作为主食或零食的新兴谷物类食品，如藜麦、荞麦、谷芽等，可以提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质。

2. 成年人：成年人可以适量食用新资源食品，增加膳食的多样性。

对于需要控制体重的人群，可以选择低热量、高营养的新资源食品，如蔬菜类低温榨取的植物油、豆类制品等。

3. 孕妇和哺乳期妇女：孕妇和哺乳期妇女的营养需求相对较高，新资源食品可以为其提供丰富的营养物质。

例如，优质的蛋白质来源——豆类制品，能够提供足够的蛋白质，并且还富含膳食纤维、维生素和矿物质。

4. 老年人：随着年龄的增长，老年人对营养的吸收和利用能力下降，因此他们需要适量食用新资源食品，以提供所需的营养物质。

例如，海藻类食品富含膳食纤维和矿物质，并具有降低胆固醇和预防心血管疾病的功效。

二、新资源食品的使用范围新资源食品具有多种用途，可以广泛应用于食品加工和日常饮食当中。

1. 食品加工：新资源食品可以用于制作各种食品，如面包、饼干、零食等。

藜麦和荞麦可以作为天然调味料，在烹饪中增添风味和营养。

其他新资源食品还可以用于生产营养饮料、保健品等，满足人们对健康食品的需求。

2. 餐饮服务：新资源食品可以在各类餐厅和饭店中使用。

例如，豆类制品可以作为素食菜品的主要原料，提供蛋白质和营养物质。

海藻类食品可以用于制作日式料理和寿司等。

3. 家庭饮食：家庭中的人们可以选择新资源食品来制作健康的家常菜。

新技术新工艺新资源加工食品的安全性概述

新技术新工艺新资源加工食品的安全性概述新技术加工食品通常指的是利用科技手段对原材料进行加工，例如利用高压处理技术、微波加热技术等。

这些技术能够更好地保留食品的营养成分，同时也能够杀灭食品中的细菌和病毒。

然而，人们对这些新技术的安全性还存在一定的质疑，因为一些加工食品技术可能会对食品中的化学成分产生影响，从而引发安全隐患。

新工艺加工食品则是指利用新的加工工艺，例如低温冷冻、膜分离等技术来生产食品。

这些工艺能够更好地保持食品的原本口感和味道，同时也能够更好地延长食品的保存期限。

但是，这些新工艺所产生的食品对人体的安全性尚未有充分的研究，有可能存在一定的安全隐患。

新资源加工食品则是指利用一些人们不常使用的新的食材或资源来生产食品，例如海藻类食品、昆虫类食品等。

这些新资源可能在食品加工中存在一些未知的安全问题，例如食品过敏反应、毒性物质等。

综上所述，新技术、新工艺和新资源加工食品的安全性目前还存在一定的不确定性，因此在未来的食品生产中需要加强对这些新技术、新工艺和新资源的监管和研究，以确保加工食品的安全性和可靠性。

同时，消费者在购买加工食品时也需要对产品的安全性有一定的了解和认知，从而保障自己的健康。

新技术、新工艺和新资源对于食品加工的发展具有巨大的潜力和优势，但与其带来的食品安全问题也是必须认真面对的挑战。

在当前全球化的食品市场中，人们对食品的安全和质量要求越来越高。

因此，确保新技术、新工艺和新资源加工食品的安全性已经成为各国政府、科研机构和食品企业不可回避的问题。

首先，对于新技术加工食品的安全性，科技研究机构和政府部门需要加强监管和研究。

新技术加工食品一般包括高压处理、微波加热、辐照和超声波等技术，这些技术在保持食品营养成分的同时，也可能对食品中的化学成分产生影响。

因此，针对这些新技术，需要加强对加工食品的安全性评估和监控，及时发现并解决潜在的安全隐患。

另外，在新工艺加工食品的安全性方面，重点需要关注的是对食品原料和生产工艺的全面评估。

《食品毒理学》教学大纲

食品毒理学教学大纲（第二次修订）河北经贸大学生物科学与工程学院食品质量与安全教研室编2011年3月编写说明食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要基础学科，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。

食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，是食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能。

本大纲的内容共有七部分，即教学目的与要求、重点与难点、教学内容、考核目标、复习思考题、参考书目、课时分配等。

按照新的形势要求和我校课程改革的设想，我们再一次对本大纲进行修订，修订后。

由贾艳菊老师修正、审核，定稿。

生物科学与工程学院食品质量与安全教研室2011年3月课时分配表目录第一章绪论第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学和食品安全性第三节国外食品安全评价概况第四节第二章毒理学基本概念第一节定义和术语第二节剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系第三节表示毒性的常用指标第四节安全限值第三章外源化学物在体内的生物转运第一节生物膜第二节吸收第三节分布第四节排泄第五节毒物动力学第四章化学毒物的生物转化第一节生物转化概述第二节 I相反应第三节 II相反应第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍第五章毒作用机制第一节终毒物的形成第二节终毒物与靶分子的反应第三节毒物对生物膜的损害作用第四节毒物对细胞钙稳态的影响第六章影响毒性作用的因素第一节化学因素第二节机体因素第三节环境作用第四节毒物的联合作用第七章化学毒物的一般毒性作用第一节急性毒性作用及其评价第二节蓄积毒性作用及其评价第三节亚慢性、慢性作用及其评价第八章化学毒物的致突变作用第一节概述第二节化学毒物的致突变类型第三节化学毒物致突变作用的机理及后果第四节化学毒物致突变作用的研究方法第九章外源化学物的致癌作用第一节化学致癌物质第二节化学致癌过程第三节化学毒物致癌性的判别第一十章危害度评价和安全评价方法第一节概述第二节危害度评价第三节毒理学安全性评价的概念及意义第四节毒理学安全性评价程序的内容第一章绪论【教学目的和要求】掌握食品毒理学的概念，了解食品毒理学的研究内容、学科任务、研究方法、发展简史；了解食品毒理学和食品安全性的关系；了解国际食品安全性评价的关系【重点和难点】食品毒理学的概念、研究方法【教学方法】课堂讲授、实例分析与学生自学相结合【教学内容】第一节食品毒理学概述一、食品毒理学定义1．毒理学2．食品毒理学（food toxicology）二、学科的性质地位三、学科内容和任务四、研究方法1．整体动物实验法2．体外实验法3．人体观察4．流行病学研究五、发展历史第二节食品毒理学和食品安全性一、食品毒理学是食品安全性的基础二、食品的安全性或危害度评价是毒理学的重要内容三、食品安全性的现代问题第三节国外食品安全评价概况一、食源性危害关键检测技术二、食源性疾病与危害的检测、溯源和预警技术三、食源性危害的人群接触评估和健康效应四、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性和评价五、食品安全控制技术六、食品安全标准【思考题】1. 什么是食品毒理学？2. 食品毒理学常用的研究方法有哪些？第二章毒理学基本概念【教学目的和要求】掌握毒理学重要概念、剂量－反应关系，掌握常用毒性指标及意义，熟悉安全限值指标及意义，了解剂量反应关系的转换【重点和难点】毒理学的基本概念【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节定义和术语一、毒性、毒物和毒作用1．毒性2．毒物3．毒性作用及其分类二、损害作用和非损害作用三、毒效应谱四、靶器官五、生物学标志1．接触生物学标志2．剂量生物学标志3．易感生物学标志第二节剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系一、剂量二、量反应和质反应三、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系四、剂量－反应曲线第三节表示毒性的常用指标一、致死剂量二、阈剂量三、最大无作用剂量四、毒作用带第四节安全限值一、每日允许摄入量二、最高容许浓度三、阈限值四、参考剂量【思考题】1．什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量2．急型毒性指标包括哪些？3．什么是靶器官？4．致死剂量包括哪些第三章外源化学物在体内的生物转运【教学目的和要求】掌握机体吸收外源化学物的途径和影响因素，掌握毒物在体内的分布和贮存，掌握毒物在体内的代谢途径，了解毒动力学的研究内容【重点和难点】外源化学物在体内的吸收、分布和代谢【教学方法】教师讲授和学生自学相结合【教学内容】第一节生物膜一、生物膜的组成二、生物膜的物质转运方式1．被动运输2．主动运输3．膜动转运第二节吸收一、经胃肠道吸收二、经呼吸道吸收三、经皮肤吸收四、经其他途径呼吸第三节分布一、毒物在体内的贮存二、机体的屏障作用三、特殊的膜转运机制第四节排泄一、经肾脏排泄二、经肝与胆排泄三、经肺和其它途径排泄第五节毒物动力学【思考题】1．机体对化学毒物的处置包括哪几个方面？什么是生物转运？2．什么是生物膜？生物膜主要有哪几个功能？3．什么是分布？毒物是如何在体内贮存的？4．毒物是怎样被排泄出体外的？第四章化学毒物的生物转化【教学目的和要求】掌握生物转化反应意义，掌握生化转化的过程，熟悉毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏【重点和难点】I相反应、II相反应【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节生物转化概述一、生物转化的意义二、生物转化的模式三、毒物代谢酶的特征和分布四、毒物代谢转化的要点第二节 I相反应一、氧化作用1．细胞色素P450酶系2．微粒体含黄素单加氧酶3．醇、醛、酮氧化－还原系统和胺氧化4．过氧化物酶依赖性的共氧化反应二、还原作用1．醇脱氢酶2．乙醛脱氢酶3．二氢二醇脱氢酶4．钼水解酶三、水解作用1．硝基和偶氮还原2．羰基还原作用3．二硫化物、硫氧化物和N-氧化物还原4．醌还原第三节 II 相反应一、乙酰化结合二、甲基化结合三、葡糖醛酸结合四、硫酸结合五、氨基酸结合六、谷胱甘肽结合第四节毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻碍一、毒物代谢酶的诱导和阻遏二、毒物代谢酶的抑制和激活【思考题】1．什么是生物转化？生物转化的意义是什么？2．经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类？3．代谢反应过程为哪几相？其定义是什么？4．生物转化的I相反应主要包括哪些反应？举例说明第五章毒作用机制【教学目的和要求】掌握外源化学物增毒现象，熟悉终毒物与靶分子的作用，掌握外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【重点和难点】自由基、外源化学物对细胞膜和细胞钙稳态的影响【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节终毒物的形成一、终毒物二、毒物产生毒性的可能途径三、解毒四、自由基1．自由基的定义2．自由基的类型3．自由基的来源4．自由基对生物大分子的损伤5．自由基的解毒第二节终毒物与靶分子的反应一、靶分子的属性二、终毒物与靶分子之间的反应类型三、终毒物对靶分子的效应第三节毒物对生物膜的损害作用一、毒物对膜组成成分的影响二、毒物对膜生物物理性质的影响1. 对膜通透性的影响2. 对膜流动性的影响3. 对膜表面电荷的影响第四节毒物对细胞钙稳态的影响一、细胞钙稳态1．钙在体内的存在方式2．细胞钙稳态3．钙在细胞功能调节中的作用4．细胞内钙离子的调控二、细胞钙稳态的紊乱与毒性三、钙稳态失调的机制【思考题】1．外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响？2．什么是细胞钙稳态？外来化学毒物是如何影响细胞钙稳态？3．机体内自由基的来源主要有哪些方面？自由基如何损害生物大分子？4．什么是共价结合？共价结合主要引起大分子哪些损伤？第六章影响毒性作用的因素【教学目的和要求】掌握影响外源化学物毒性作用的化学物因素、机体因素和环境因素、外源化学物联合作用及类型；理解选择毒性的毒理学意义；了解环境基因组计划【重点和难点】影响毒性作用的化学因素和机体因素、基因多态性【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节化学因素一、化学结构1．取代基2．构型3．同系物的碳原子数和结构4．分子饱和度5．与内源性物质的相似性二、理化性质1．溶解度2．分散度3．挥发性4．电离度5．比重三、不纯物的含量四、毒物进入机体的途径1．接触途径2．溶剂3．毒物浓度与溶剂4．交叉接触第二节机体因素一、物种遗传学的差异二、个体遗传学的差异三、机体的其他因素1．性别2．年龄3．健康状况4．营养状况第三节环境因素一、气象条件1．气温2．气湿3．气压二、季节和昼夜节律三、动物笼养形式第四节毒物的联合作用一、相加作用二、独立作用三、协同作用四、加强作用五、拮抗作用【思考题】1．主要有哪些机体因素影响毒性作用？2．主要有哪些环境因素影响毒性作用？第七章化学毒物的一般毒性作用【教学目的和要求】掌握一般毒性作用的概念、试验目的；熟悉一般毒性试验方法要点；熟悉蓄积毒作用的概念；了解蓄积毒作用的研究方法【重点和难点】一般毒性作用的概念、试验目的和试验要点；剂量选择和剂量分组【教学方法】以教师讲授为主【教学内容】第一节急性毒性作用及其评价一、基本概念二、急性毒性试验目的三、急性毒性试验设计1．实验动物的选择2．实验动物分组及预处理3．实验动物喂养环境4．剂量选择及剂量分组5．实验动物染毒方法6．试验周期7．观测指标四、急性毒性评价五、LD50的计算方法第二节蓄积毒性作用及其评价一、基本概念二、蓄积毒性试验方法及其评价1．蓄积系数法2．生半减期法3．蓄积率及其测定三、关于机体耐受性第三节亚慢性、慢性作用及其评价一、基本概念及试验目的1．亚慢性毒性作用的基本概念及试验目的2．慢性毒性作用的基本概念及试验目的二、亚慢性毒性试验设计1．试验动物的选择及喂饲环境2．剂量选择与剂量分组3．试验动物染毒途径4．试验周期5．观察指标及选择三、慢性毒性试验设计1．试验动物选择及饲养环境要求2．剂量选择与分组3．接触途径4．试验期限5．观察指标的选择四、亚慢性、慢性毒性作用评价【思考题】1．何谓急性毒性？急性毒性试验的目的是什么？怎样进行急性毒性试验设计？2． LD50常用的计算方法有哪些？各有何优缺点？。

食品安全学(完整)

第一章绪论1、食品安全的定义食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2、安全食品的定义安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定,在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

后三种是狭义范畴的安全食品。

3、常规食品的定义是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。

4、无公害食品的定义是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程,生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品的定义、A级AA级是在生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。

绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。

AA级:原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。

6、有机食品的定义是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品.有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。

有机食品是最高级的安全食品。

7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别1)标准上的差异无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准;有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准,具有国际性。

2)运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心,是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会,或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心.3)标识使用不同无公害食品是一种政府强制性行为,有许多强制性标准，标志无偿使用；绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。

食品加工中的新技术和发展趋势

食品加工中的新技术和发展趋势食品加工一直是人们日常生活中不可缺少的部分，然而，随着科技的不断发展，食品加工中也涌现出了一系列新技术和发展趋势。

一、智能化技术改变生产模式智能化技术是目前食品加工行业中最受关注的新技术之一。

通过引入人工智能、大数据和物联网等新兴技术，食品加工企业可以实现对生产流程和产品质量的高度管控，从而大幅度提高生产效率和产品品质。

例如，一些食品厂家采用了先进的生产自动化系统，可以对食品生产流程的每一个细节进行监测和记录，达到全程可追溯的目的，大幅度降低了人为因素对产品质量的影响，同时大大提高了生产效率。

二、食品安全成为关键话题随着人们对食品安全的关注度不断上升，食品加工企业面临的压力也越来越大。

因此，食品安全成为当前食品加工行业中的一个关键话题。

为了保证产品的安全和质量，食品加工企业不断推出新的技术手段。

例如，某些企业采用了激光扫描技术来检测食品中的病菌和有害物质，从而保证食品的安全和品质。

此外，越来越多的企业还开始探索利用新技术来实现食品生产过程的智能化监控，提高食品品质的保障效果。

三、功能性食品越来越受欢迎作为一种全新的食品概念，功能性食品由于具有抗衰老、保健、预防疾病等多种功能而受到了越来越多人的追捧。

随着人们对健康的重视程度不断提高，功能性食品对食品加工企业也提出了新的挑战。

因此，越来越多的企业开始加强对功能性食品的研发，推出各种有益健康的新品种。

例如，一些企业研发出了富含膳食纤维、维生素和不饱和脂肪酸等物质的高营养功能性食品，得到了市场的高度认可和关注。

四、节能环保成为行业追求目标随着全球能源危机的加剧以及人们对环境保护意识的提高，节能环保已经成为食品加工行业的一个重要发展趋势。

为了减少生产对环境的污染和资源的浪费，食品加工企业已经开始推广使用节约能源、环保型的生产设备，降低生产过程中的能源消耗和对环境的污染。

例如，一些食品加工企业开始使用新型高效能、低耗能的食品生产设备，采用循环利用生产废弃物的方式，实现了对环境的可持续发展，取得了良好的经济效益和社会效益。

食品科技：创新和安全的新时代和新挑战

食品科技：创新和安全的新时代和新挑战食品科技：创新和安全的新时代和新挑战随着科技的快速发展，食品科技也在不断进步和创新。

许多新技术和新方法逐渐应用于食品生产、加工、保存和包装等各个环节。

食品科技的发展不仅提升了食品的品质和品味，还满足了消费者对安全、健康、营养、方便等方面的需求。

然而，食品科技的发展也带来了新的挑战和风险，如如何保证食品的安全性、如何平衡食品的创新和传统特色等问题，这些都是需要我们认真思考和解决的。

食品科技的创新食品科技的创新主要体现在以下几个方面。

一是新的食品加工技术。

传统的食品加工技术虽然经历了长期的发展和积累，但仍然存在一些不足和局限。

而新的食品加工技术则能够更好地保持食品原有的营养成分和口感，并且能够满足消费者对个性化、定制化等要求，如利用微生物发酵技术制作酸奶、酵素水果等。

二是新的食品保鲜技术。

食品保鲜技术是食品科技领域的重要研究方向之一，它能够延长食品的保质期，并且减少食品的浪费。

新的食品保鲜技术主要包括高压灭菌技术、辐照技术、真空包装技术等。

三是新的食品检测技术。

随着消费者对食品安全的关注度逐渐提高，食品检测技术也得到了广泛应用。

与传统的食品检测技术相比，新的食品检测技术更加快速、灵敏、准确，并且能够同时检测多种食品成分和污染物。

如基因测序技术、纳米传感技术等。

四是新的食品包装技术。

食品包装不仅仅是为了保护食品，还能够对食品进行营养、口感和外观的保护和改进。

新的食品包装技术主要包括气调包装技术、纳米包装技术等。

这些新技术能够有效地保持食品的营养和口感，并且减少环境污染。

食品科技的安全随着食品科技的不断创新，食品安全问题也变得越来越严峻。

食品安全问题往往涉及到食品的生产、加工、贮存和运输等各个环节，而食品科技的发展也要为消费者提供更多安全的食品选择。

一是食品生产安全。

食品生产安全是食品安全问题的基础，它关系到食品在生产环节中是否受到人为污染、物理和化学因素的影响等问题。

食品安全概论

第一阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.食品安全:2. 有机食品：3. FAO：4.绿色食品：5.食品的化学污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1. 按来源进行分类，农药可以被分为2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。

3.影响真菌产生毒素的因素有、__、、三、判断题（每小题1分，共计10分。

正确打√、错误打×）1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。

（）2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（）3.最高级的安全食品是绿色食品。

（）4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。

（）5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。

（）6.有机食品属于安全食品。

（）7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。

（）8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。

（）9.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。

（）10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。

（）四、简述题（本题共5小题，每小题10分，共计50分）1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。

2. 简述黄曲霉毒素的毒性。

3. 简述微生物的控制方法。

4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明五、论述题（本题共1小题，共计10分）论述如何提高中国食品安全的总体水平。

答案一、名词解释1.食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。