日本牛肉等级说明

日本牛肉的等级说明

●出成率等级和肉质量等级

出成率等级分为ABC三个档;肉质等级分为12345个等级

通过全部共计15个等级,脂肪的均匀分布,肉的颜色,肉的弹性,肌理等各个项目评判出最高的等级5到最低的等级1的5个等级.

出成率:部位肉的质量与枝肉重量的比值为出成率.

●详细说明

○枝肉:牛体去皮,去内脏后的状态为枝肉.在日本全国屠宰企业均采用该形式作主要初期流通形式

○脂肪均匀分布:采用树脂制成的BMS霜降模具对肉的霜降等级进行判定

○BMS:由日本农林水产省畜产实验厂开发的,通过解析图像而得出的数据制造的模具.共计有12个牛脂肪均匀分布(霜降)的基准模型.

使用肉眼对比模具观察,从没有脂肪分布的NO1号到霜降均匀的NO12进行区分.

○肉的色泽:肉的色泽判定通过肉的颜色与光泽度的复合值进行评价.

肉色通过树脂模具BCS进行判定,光泽通过肉眼判定,质感通过触摸判定.

脂肪颜色从NO1的白色到稍黄,黄色的NO7个变化标准值进行判定.

○肉的弹性等:通过机械判定是不可能的,因此通过肉眼进行判定.弹性决定保水率,肌理通过外脊芯的断面判断并决定等级.

B.M.S（霜降/牛脂肪均匀分布标准）/Beef Marbling Standard

在瘦肉中有多少霜降脂肪生长于瘦肉纤维中,通过图片进行表示.

NO12为最高等级.肉质等级A1-A5等级.其中图片的

No1,为A1; NO2为A2; NO3-4 分别为A3,A3上; NO5-7分别为A4下,A4中,A4上; 图片NO8-以上 分别为A5的1-5个标准.

BMS No7

肉质等级为A4,评价[一般],通过B.M.S.7的评价为A4的最高等级,通常在商店销售的为该级别牛肉.

BMS No8

该等级以及以上均为A5等级.通过肉眼来判断,NO8和NO7的差距非常微妙,经常被判断为8的标准却怎么看都是7的标准是经常会出现的事情.

BMS No9

肉质等级是A5,是比较高档的牛肉. B.M.S.判定在9的标准的话,脂肪含量较高,1个人煎牛排恐怕很难吃完.

BMS No10

B.M.S.通过脂肪均匀分布等级头数分布调查数据显示, No.3～4占主要流通量.因此No.10以上的牛肉很少能够在市场看到. BMS No11

在高级的牛排店等的专门店,高级百货店内

偶尔可以看到的高级极品等级牛肉,流通量极少,价格也会比上一个级别高出很多.

BMS No12

这才是最上级的极品.换句话说就是等级的

冠军牛肉.肉中的艺术品,纤细的霜降脂肪细腻的分布在肉纤维中,非常的美丽.

B.F.S（牛脂肪颜色标准）/Beef Fat Standard

上面的图片为牛脂肪颜色的评判标准.7个等级中1-4为最佳.

B.C.S（牛肉颜色的标准）/Beef Color Standard

上面的图片颜色为牛肉颜色的评判标准.

7个颜色中3-5为最佳