市人民医院职工食堂经营方案

**市人民医院

职工食堂经营方案

撰稿人：杨道敏

目录

一、经营总体思路 (1)

1、守法 (1)

2、守纪 (1)

3、定位 (1)

二、经营具体措施： (1)

1、食品卫生安全： (1)

食品采购： (1)

食品入库： (1)

食品存储： (1)

食品领用： (2)

食品制作： (2)

餐、厨具卫生： (2)

环境卫生： (2)

个人卫生： (2)

2、员工教育培训： (3)

3、食堂机构设置： (3)

4、食堂设施配置： (4)

5、食堂经营措施： (7)

6、结束语： (8)

**市人民医院职工食堂经营方案根据《**市人民医院职工食堂对外承包方案》的文件精神，为实现该方案中所提及的承包目的，制定如下食堂经营方案。

一﹑经营总体思路：

1、守法：认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。

2、守纪：严格履行医院职工食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合院方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受院方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。

3、定位：院职工食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据《**市人民医院职工食堂对外承包方案》的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据医院实际工作情况的需要确定服务时间等。

二、经营具体措施：

1、食品卫生安全：

食品采购：

1)：食堂采购人员要严把采购质量关，进入食堂的各种原料，建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。

2)：所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；

3)：如有可能应建立稳定的供应商，以便对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。

4)：采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，

食品入库：

1)：所有采购回来入库的食品均须验收，依据《食品卫生法》制定适合医院职工食堂的《食品验收标准》，作为食品验收的参照，验收人员应按照其有关的标准进行验收。

2)：所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评定，且经厨房长和库管员两人同时签名并开具《验收单》后方可入库报帐。对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情况予以退换或折价处理。

食品存储：

1)：采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，食品仓库由食堂负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离”要求，按照品种、生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。。

2)：所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。

3)：食堂库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等

4)：所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。

食品领用：

1)：由厨师长每天晚上向食品仓库管理员提出第二天所需的所有食品清单，当天所有的剩余食品必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。

2)：所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入食品仓库帐。

3)：仓库食品的领用要严格按照先进先出的原则发放，以确保食品能在保质期内被使用。

食品制作：

1)：依据《食品卫生法》和食品卫生“五四制”的标准，制定适合医院职工食堂的《烹制加工管理制度》，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证程序的科学、安全和卫生。以确保顾客吃到放心的食物。

2)：不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

3)：食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

4)：凉菜操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

餐、厨具卫生：

1)：依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”：洗；刷；冲；消毒；保洁。未经消毒的餐具、工具不准再次使用。?

2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，,擦洗干净。保持厨具的清洁并固定摆好。生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必须分开专用，并有明显标志。

3)：各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。

环境卫生：

1)：医院职工食堂的环境卫生依据食品卫生“五四制”中的“四定”标准：定人；定物；定时间；定质量(划片分工、包干负责) ，在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，做到、餐厅环境卫生整洁、桌凳、地面干净、炊具摆放条理化。

2)：对食堂周围的阴沟、卫生死角及时打扫。垃圾池和泔水桶每日及时清理。坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。保持食堂清洁。预防细菌感染食物。

3)：对存放厨具，餐具的橱柜、货架、各个角落要经常抹洗。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。对储藏室保持干净、干燥、通风。不存放有毒、有害物品和其他杂物，个人物件。

个人卫生：

1)：医院职工食堂工作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制”中的“四勤”标准：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.

2)：食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）还应用热水消毒。

3)：不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。