护色剂在食品中的应用
食品添加剂护色剂与漂白剂
大超市里查出“吊白块”
2004年08月 25日02:54 山西晚报
广西壮族自治区桂林腐竹厂生产的象山牌腐竹；北京迎客松商贸有限公 司生产的迎客松牌腐竹；浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利 牌腐竹；福建古田县科新食用菌研究所生产的增兴牌腐竹。
• 国家质检总局抽查粉丝质量 2006-12-13
（三） 亚硫酸盐的作用机理
• 1 亚硫酸盐的抗氧化作用 ——破坏使植物 类食品褐变的氧化酶系统，阻止氧化作用， 防单宁褐变，保护Vc
2SO32-+02 → 2SO42SO32-+H2O2 → SO42-+H2O
• 如果SO2与抗坏血酸合并应用时，能防止果蔬中 抗坏血酸被氧化破坏，所以亚硫酸盐的抗氧化作 用有利于食品保藏。
猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人
课堂练习
一、填空题 1.常见的护色剂有（ 亚硝酸）钠、（ ）硝。酸钠 2.亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（肉毒梭状芽）孢，杆防菌止肉毒素中
毒。 二、单选题 1. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A）漂白效果较差。
A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 2. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是
道被还原为亚硝酸盐所致。 • ADI均为0~3.7mg/kg体重（FAO/WHO，
2001），也不适用于3月龄以下婴儿。 • 与亚硝酸盐相比不允许使用在肉罐头中，
Max0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量 ≤30mg/kg。
四、食品护色剂及应用
（三）葡萄糖酸亚铁 • CNS：09.005；INS：579 • 灰绿色或微黄色粉末或颗粒，有焦糖臭，味涩。 • ADI不作限制性规定。 • 用于腌渍的蔬菜（仅限橄榄）。
亚硫酸氢钠护色机理
亚硫酸氢钠护色机理
亚硫酸氢钠是一种常用的食品添加剂，它在食品加工过程中起到了护色的作用。
那么，亚硫酸氢钠是如何发挥护色作用的呢？
我们需要了解一下什么是护色。
护色是指在食品加工过程中，通过添加一些物质来保护食品的颜色不受破坏或变化。
亚硫酸氢钠就是一种常用的护色剂。
亚硫酸氢钠的护色机理是通过氧化还原反应来实现的。
在食品加工过程中，往往会发生氧化反应，导致食品的颜色发生改变。
亚硫酸氢钠能够与食品中的氧化物质发生反应，将其还原成无色物质，从而保持食品的原有颜色。
具体来说，亚硫酸氢钠能够释放出亚硫酸根离子，这些离子具有很强的还原性。
当食品中存在着氧化物质时，亚硫酸根离子会与之发生氧化还原反应，将其还原成无色物质。
这样一来，食品的颜色就得以保持不变。
除了护色作用外，亚硫酸氢钠还具有防腐作用。
在食品加工过程中，往往会有一些微生物的存在，它们会导致食品变质或腐败。
亚硫酸氢钠能够抑制这些微生物的生长，延长食品的保鲜期。
需要注意的是，亚硫酸氢钠虽然在食品加工中起到了护色和防腐的作用，但过量使用可能会对人体健康造成一定的影响。
因此，在使用亚硫酸氢钠时需要严格控制用量，遵循食品安全的原则。
总结一下，亚硫酸氢钠通过氧化还原反应来发挥护色作用，能够将食品中的氧化物质还原成无色物质，从而保持食品的原有颜色。
同时，亚硫酸氢钠还具有防腐作用，能够延长食品的保鲜期。
然而，过量使用亚硫酸氢钠可能会对人体健康造成一定的影响，因此需要合理控制用量。
护色剂
（3） 作用
护色剂，防腐剂。 本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成 鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基 血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。
（4）安全性
LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～ 0.5g，致死量为3（5）g以上。 因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。 摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失 去供氧功能，严重时可窒息而死。 对人的致死量为每千克体重4-6g。 在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。
（3）毒性 大鼠皮下注射，LD50为1680mg/kg体重； FAO（1985）将烟酰胺列为一般公认安全物质。
（4）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）未将烟酰胺列入作为肉 制品的保护色助剂使用。 但有研究烟酰胺的使用，添加量一般为 0.01~0.02%。 如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸 与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长 时间不褪色。
白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒， 味微咸，相对密度2.168。 在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的 氧，逐渐变为硝酸钠。 易溶于水，水溶液pH值约9。 微溶于乙醇。
（2）亚硝酸钾性状
白色至淡黄色晶体或柱状体。 相对密度1.915。 在空气中易吸潮。 易溶于水，微溶于乙醇。
（2）硝酸钾性状
别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。
用作护色剂的维生素c护色原理
标题：用作护色剂的维生素C护色原理摘要：随着食品工业的发展，护色剂的使用越来越广泛。
维生素C作为一种天然的护色剂，以其独特的护色原理备受关注。
本文将探讨维生素C作为护色剂的原理及其在食品加工中的应用。
一、维生素C的化学结构和性质维生素C，化学名称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素，最早发现于柑橘类水果中。
其分子式为C6H8O6，分子量为176.12。
维生素C 在水中易溶解，而在乙醇中溶解性较差。
它是一种氧化还原反应活泼的物质，具有强还原性。
二、维生素C作为护色剂的原理1. 抗氧化性维生素C具有很强的抗氧化性，可以有效抑制氧化反应的进行。
在食品加工中，食品中的色素容易受到氧化而变质，而添加维生素C可以有效延缓色素的氧化速度，延长食品的保质期。
2. 还原性维生素C具有较强的还原性，能够还原已被氧化的色素，使其重新获得原有的色泽。
在食品生产中，很多色素会因氧化而失去原有的鲜艳色彩，而添加维生素C能够恢复其色彩，提高食品的外观质量。
3. 螯合作用维生素C作为一种还原性物质，可以与金属离子形成络合物，从而减少金属离子对色素的氧化作用。
在某些食品制造过程中，金属离子会对色素产生不利影响，而维生素C的螯合作用可以降低金属离子的活性，从而保护色素的稳定性。
三、维生素C作为护色剂的应用1. 鲜果加工在水果加工中，维生素C常被用作护色剂。
柑橘类水果在加工过程中易受氧化影响而失去色泽，而添加维生素C可以有效保持其鲜艳的色彩。
2. 肉制品生产在肉制品的生产中，维生素C也被广泛应用。
肉制品中的色泽往往会受到氧化的影响而变得暗淡，而维生素C的护色作用可以保持肉制品的鲜红色泽。
3. 糕点烘焙在糕点烘焙过程中，很多色素会受到高温的影响而失去鲜艳的色彩，而添加维生素C可以有效抵御高温氧化，保持糕点的色泽。
四、维生素C作为护色剂的前景展望随着人们对食品质量要求的提高，对天然护色剂的需求也越来越大。
维生素C作为一种天然、安全的护色剂，将在食品加工中得到更广泛的应用。
食品护色剂的作用原理
食品护色剂的作用原理食品护色剂是一种能够保持食品颜色稳定的化学物质，它可以防止食品受到光线、空气、温度等外界因素的影响而发生色素变化。
食品护色剂的作用原理主要包括吸收光线、抑制氧化、抑制酶活性等多种机制。
首先，食品护色剂能够吸收光线，特别是紫外线和可见光的一部分。
在食品加工和储存过程中，光线是促使食品色素退化和褪色的主要因素之一。
食品护色剂能够吸收光线中的能量，避免其直接照射到食品中的色素分子上，从而保护食品色素的稳定性。
例如，一些类胡萝卜素衍生物如β-胡萝卜素、胡萝卜苷等具有良好的抗氧化性能，能够吸收光线中的紫外线，并转化为无害的热能，从而防止食品色素的退化。
其次，食品护色剂可以抑制食品色素在氧化剂存在下的氧化反应。
氧气和氧化剂是导致食品色素氧化退色的主要原因之一。
食品护色剂中的抗氧化剂具有自身抗氧化性能，能够与氧气或氧化剂发生反应，从而稳定食品色素分子的结构和化学性质，延缓其氧化退色速度。
例如，维生素C、维生素E、多酚等抗氧化剂能够捕获自由基，抑制食品色素分子的氧化反应，保持食品的色泽稳定。
另外，食品护色剂还可以通过抑制酶活性来保持食品颜色的稳定性。
一些食品中的自然色素会受到酶的作用而发生变色。
例如，香蕉中的多酚氧化酶会使得切开的香蕉变成褐色。
食品护色剂中的一些物质具有抑制酶活性的作用，能够阻断酶与食品色素之间的反应，从而保持食品的颜色稳定。
例如，某些硫酸盐化合物如亚硝酸钠、亚硝酸钾等具有很强的抑制过氧化物酶活性的作用，可以防止果蔬的变黑。
此外，食品护色剂还可以通过改变食品的pH值来影响颜色。
食品中的某些色素在不同的pH环境下呈现不同的色调。
食品护色剂中的酸碱调节剂可以控制食品的酸碱度，从而调整食品色素的稳定性和颜色表现。
例如，柠檬酸、苹果酸等酸性物质可以使食品呈现酸性环境，增强食品中的某些色素的稳定性，而碳酸氢钠等碱性物质可以使食品具有碱性环境，使得食品颜色较为鲜亮。
在使用食品护色剂时，需要注意合理选择和使用，控制添加剂的用量，以免对人体健康产生负面影响。
食品护色剂的使用及注意事项
一、护色剂在肉制品中的应用在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。
加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。
这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。
人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。
常用的发色助剂有 L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
护色机理原料肉的红色，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。
肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白，色泽变褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。
二、注意事项1、一般与护色助剂共同使用2、限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。
3、充分混合4、防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。
潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。
如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
食品护色剂的定义
食品护色剂的定义
食品护色剂：有效保护食物分子的色泽
食品护色剂（Food Colorants）是一种加入到食品中用来赋予食品以想要的颜色的物质。
它们可能是理化物质、有机物或者生物体抽取物
质及其它食品饮料添加剂。
1. 定义：
食品护色剂是一种加入到食品中用来赋予食品以想要的颜色的物质。
2. 特征：
• 可以是理化物质、有机物或者生物体抽取物质及其它食品饮料添加剂。
• 可以是自然的和人工的。
• 主要用于改善食品的外观，提升食品的可见性和消费者的食用经验。
3. 用途：
• 替换食品的失去的颜色；
• 增加食品的色彩亮度，使其具有期望的外观；
• 为不可见和不具吸引力的食品，添加面向消费者的特有地表现力；
• 使食品的颜色标准化，颜色一直；
• 使食品被定位于某个具体的地域和类别，比如果：烤肉、新鲜水果或者面包；
• 使消费者对食品有愉悦的购买体验。
4. 使用要点：
• 食品护色剂的使用量应遵循规定或根据法规许可的最高使用量；• 使用期限应不超过期限；
• 避免使用“禁用”产品；
• 护色剂必须是食品级别；
• 护色剂应根据食品的品质和功能选择，使得食品呈现出最佳效果。
护色剂在食品加工中作用和运用
护色剂在食品加工中作用和运用在食品加工中，护色剂是一种常见的添加剂。
护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
在食品加工过程中，有些食材本身的色泽不够鲜艳，或者因为加工过程中受到氧化、光照等影响而发生褪色，这时就需要加入护色剂来保持食品的色泽，增加人们对食品的吸引力。
本文将从以下几个方面来探讨护色剂在食品加工中的作用和运用。
一、护色剂在食品加工中的作用和定义（A）护色剂的定义和分类护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
按照添加时的方式不同，可分为内添加型和外添加型两种。
内添加型护色剂是指在食品制造过程中，将该护色剂与食品原料一同加工，如天然类胡萝卜素、胭脂红等；而外添加型则是在制品成型之后，将护色剂溶解在水中，然后喷洒在食品表面，如二氧化硅、纳米二氧化硅等。
此外还有一类直接添加到包装袋中的，如吸收一部分泄露的氧气，防止氧化变质的生物保鲜剂VC。
（B）护色剂的作用和目的护色剂在食品加工中的作用主要有以下几个方面：1.保持食品的颜色。
如果食品表面受到氧化、光照等影响而发生褪色，加入护色剂可以保持食品的鲜艳色泽，提高观感。
2.改善食品的外观。
一些食材本身的色泽不够鲜艳，或者加工过程中产生的颜色偏黄、偏灰等不良影响口感和质感，加入护色剂可以改善外观，提高口感和质感。
3.促进食品保鲜。
一些护色剂还具有抗氧化作用，能够减少制品在储存和运输过程中被氧化而变质的率，延长食品的保鲜期。
二、护色剂运用的方法和现状（A）食品护色剂的应用方法按照添加时的方式不同，护色剂的应用方法也不同。
内添加型护色剂在原料制备过程中直接添加，外添加型护色剂则是在制品成型后将其溶解于水中，然后在产品表面进行喷洒或喷涂等处理。
这种喷洒涂抹形式能够比较均匀地覆盖在食品表面，形成一个膜层，能够保护食品不被氧化，延长保鲜期，提高食品质感。
（B）现阶段食品加工行业护色剂运用的现状现代食品加工已经成为一门科学，通过加入适量的护色剂，能够增加产品的色泽，提高食品的质感和口感，更好的满足人们对食品的需求。
食品添加剂的思政案例库
食品添加剂的思政案例库
以下是一个食品添加剂思政案例库的示例：
1. 案例名称：护色剂的应用与道德责任
案例内容：护色剂在食品加工中主要用于保持食品颜色。
通过介绍护色剂的作用机理、常用种类和法律法规，引导学生理解护色剂在食品工业中的重要性和安全性。
同时，强调食品添加剂使用中的道德责任，培养学生遵纪守法意识和社会责任感。
2. 案例名称：食品添加剂与食品安全
案例内容：介绍食品添加剂的定义、分类和使用原则，通过实际案例分析食品添加剂不正当使用和非法添加物的危害。
引导学生正确认识食品添加剂与食品安全的关系，培养他们独立思考和判断的能力，提升食品安全管理能力。
3. 案例名称：食品添加剂与文化交流
案例内容：介绍不同国家和地区的食品添加剂使用习惯和特色食品，分析食品添加剂在跨文化交流中的作用。
引导学生理解食品添加剂在推动文化交流中的积极意义，培养他们的国际视野和文化自信。
4. 案例名称：食品添加剂的创新与发展
案例内容：介绍食品添加剂领域的新技术和创新成果，如天然食品添加剂、功能性食品添加剂等。
引导学生关注食品添加剂行业的动态和发展趋势，激发他们的创新意识和探索精神。
以上案例库旨在通过思政教育的方式，引导学生正确认识和理解食品添加剂，培养他们的道德观念、独立思考能力和创新精神。
同时，也希望能够为社会提供更多的正能量和正面影响。
葡萄糖酸锌护色原理
葡萄糖酸锌护色原理葡萄糖酸锌是一种常用的护色剂，其原理是通过对食品中的金属离子进行络合反应，达到保持食品颜色的目的。
葡萄糖酸锌具有稳定性好、抗氧化性强等特点，被广泛应用于食品加工中。
葡萄糖酸锌的护色原理是通过与金属离子发生络合反应，形成金属络合物。
在食品加工过程中，食物中的金属离子会与其他成分发生反应，导致食物的色泽变化。
而葡萄糖酸锌可以与这些金属离子发生络合反应，阻止其与其他成分发生反应，从而保持食物的颜色。
葡萄糖酸锌的护色原理可以通过以下几个方面来解释。
首先，葡萄糖酸锌中的葡萄糖酸具有羧基结构，可以与金属离子发生配位反应。
金属离子与羧基结构中的羧基发生络合反应后，形成稳定的络合物，阻止金属离子与其他成分发生反应。
葡萄糖酸锌中的葡萄糖酸还具有还原性，可以还原一些容易发生氧化反应的物质。
在食品加工过程中，一些物质容易受到氧化而导致颜色变化，而葡萄糖酸锌可以通过还原作用，减少这些物质的氧化反应，从而保持食物的颜色。
葡萄糖酸锌还具有抗氧化性能。
在食品加工过程中，食物中的一些成分容易受到氧化反应而导致颜色变化，而葡萄糖酸锌可以通过抗氧化作用，减少这些成分的氧化反应，从而保持食物的颜色稳定。
葡萄糖酸锌作为一种常用的护色剂，广泛应用于食品加工中。
它不仅可以保持食物的颜色，还可以改善食物的口感和质地。
在糕点制作中，葡萄糖酸锌可以提高面团的延展性，使糕点更加松软。
在果蔬加工中，葡萄糖酸锌可以保持水果和蔬菜的鲜艳色泽，延长其保鲜期。
需要注意的是，葡萄糖酸锌虽然具有护色效果，但并不能改变食物的本质。
在食品加工中，应遵循合理使用的原则，不要过度使用葡萄糖酸锌或依赖葡萄糖酸锌来掩盖食物的质量问题。
此外，葡萄糖酸锌的使用应符合食品安全法规的要求，确保食品的安全性和合规性。
总结起来，葡萄糖酸锌作为一种常用的护色剂，在食品加工中具有重要的应用价值。
其原理是通过与金属离子发生络合反应，保持食物的颜色。
葡萄糖酸锌具有稳定性好、抗氧化性强等特点，被广泛应用于糕点、果蔬等食品的加工中。
复配护色剂在食品方面的作用
随着食品添加剂应用技术的发展和提高，人们在食品添加剂应用中越来越广泛地使用复配的方式，即复配食品护色剂。
食品的复配使用可以克服单一材料的缺点，发挥各组成材料的优点，其使用往往比单种食品添加剂使用效果更显著。
复配护色剂的有效成分可与色素类物质中的生色团或助色团结合而形成稳定的结构，从而达到保护色泽的稳定性，该产品集护色、品质改良及保鲜功能，为客户减少不必要的多买或误买单一功效的食品添加剂，降低试用成本和资金占用。
护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。
这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。
随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。
护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。
三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β- 胡萝卜素等色素。
产品特点A.复配护色剂与单体对比：安全高效。
很多单体超标添加才能达到护色的效果，复配产品协同了各种单体的优势，在用量不超标的情况下达到好的护色效果。
B.与其它复配护色剂的区别：针对性很高。
果蔬类复配护色剂根据不同产品、不同的色素有相应的产品，针对性强、效果好、成本低。
主要有腌渍蔬菜、酱菜、榨菜、果蔬汁饮料、酱油及酱制品等复配护色剂。
应用产品：腌渍蔬菜、酱菜、榨菜、果蔬汁饮料、酱油及酱制品等。
有需要复配护色剂等食品添加剂的可到专业公司杭州聚涛生物科技有限公司（杭州萧山瓜沥精细化工厂）来，聚涛是一家专业从事研发、生产、销售为一体的现代化高新企业。
自成立以来，产品分子量已突破了5000万大关，是目前国内大的食品级添加剂的生产基地，生产的“峰润”品牌的聚丙烯酸钠在国内外因分子量大、粘度大拥有很好的口碑。
公司地处风景秀丽的旅游城市杭州，毗邻杭甬高速，距离杭州国际机场近，交通便利。
护色剂在食品加工中的应用
前言我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。
因此,食品工业不能没有食品添加剂。
据行业协会统计，2011年全国含有食品添加剂的食品产量96万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约1058亿元，同比增长12．5％，出口创汇约58亿美元。
常用的护色剂1定义：本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂,也叫发色剂或呈色剂。
护色剂主要用于肉制品,在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾等四种。
2 色剂的种类:可分为护色剂和护色助剂。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,作用的有机酸，抗血酸D－异抗坏酸、烟酰胺等。
对于护色助剂，据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。
常用的护色剂可分为：亚硝酸钠、硝酸钠，以亚硝酸盐为主。
3 亚硝酸钠简介：（民间称：亚硝酸盐）是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。
分子式：NaNO2；相对分子质量：69.00 ；分子量：CNS:09.002 ；商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。
1护色剂价值与机理1.1 护色剂的价值护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。
它的应用方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。
1.2 护色剂的护色机理肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。
如果在肉制品中加入硝酸盐它会,与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。
第八章 食品护色剂
二、漂白剂 漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因 素，使色素褪色或使食品免于褐变。 漂白剂是通过氧化、还原等化学作用 同色素物质发生化合，使其发色基团变 化或抑制某些褐变因素来达到目的的。
漂白剂分成氧化和还原两个类型： 氧化型作用比较强，会破坏食品中的 营养成分，残留量也较大，这种类型的 漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化 苯甲酰等。 还原型作用比较和缓，但存在经过漂 白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。 这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。
第八章 护色剂和漂白剂
一、护色剂 护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜 色或使食品的色泽得到改善、加强或保护 的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。 护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有： 亚硝酸钠、亚硝酸钾色机理： • 肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关 • 肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色， 进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。 鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发 生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深， 颜色更暗。 • 亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌 红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色 亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。
2、护色剂的应用和研究 （1）一般与护色助剂共同使用，加强其护 色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或 烟酰胺等。 （2）降低硝酸盐类的使用量 （3）研究新的复合护色剂 （4）护色助剂与品质改良剂的使用研究
• 3.护色剂在使用中的食品安全问题：
• 非法添加物：使用化工级产品（工业盐） • 用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂 联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥 瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血 水。
• 常用漂白剂：
• • • • 二氧化硫（硫磺） 亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水） 连二亚硫酸钠（保险粉） 焦亚硫酸钠
项目3 护色剂在香肠加工中的应用
三 护色剂的选择
三 护色剂的选择
三 护色剂的选择
三、护色剂性状
NaNO2:白色至淡黄色结晶性粉末，味微咸， 外观和滋味似食盐，易潮解，易溶于水，水溶 液pH约9 ，能缓慢吸收空气中的氧，逐渐氧 化为NaNO3
NaNO3：白色结晶，味咸、微苦，易潮解； 溶于水，微溶于甘油和乙醇；10%水溶液呈 中性，加热到380℃分解，并生成NaNO2。
一、定义：
护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加 工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
又称为发色剂。
功能分类代码:09 CNS：09.◇◇◇
必备知识
二、种类：
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸
钠(NaNO2)，国外尚许可使用硝酸钾(KNO3)和亚硝酸钾 (KNO2)以亚硝酸盐为主。
护色助剂：指可提高护色剂效果并可降低护色剂用量而提 高其安全性的一类食品添加剂。
一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、 葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。
一 香肠的工艺与配方
1、香肠的加工工艺
原料肉验收 包装
清洗 检验
分割 成品
切丁 晾晒
辅料 拌料 排气
腌制 漂洗
灌肠 扎结
一 香肠的工艺与配方
（FAO/WHO，2001）
1、形成高铁Hb： NO2-可与血红蛋白(Hb)结合形成高铁Hb，而使Hb失去
携氧功能，可窒息而死。对人的致死剂量为32mg/kg体 重
三 护色剂的选择
2、生成亚硝胺 蛋白质代谢产物中的仲胺在胃肠中与NO2-反应生成亚硝
胺 有强致癌性，可通过胎盘或乳汁对下一代起致病作用。
食品中护色剂知识介绍
食品中护色剂知识介绍食品护色剂是指为了改善食品颜色稳定性而添加的化学物质。
在食品加工和保存过程中，色素容易受到氧化、光照等因素影响而失色甚至变质，而护色剂则能保护色素的稳定性，保持食品的色泽，确保食品的质量和品味。
然而，由于一些护色剂会对人体产生一定的影响，因此应该在选用护色剂时慎重考虑。
一、常见护色剂类型常见的护色剂主要有酚类护色剂、偶氮类护色剂、亚硝酸盐类护色剂、酰胺类护色剂等。
其中，酚类护色剂主要应用于油脂、果汁等领域，如异丙酚、丙基间苯酚、氢氧化钠等；偶氮类护色剂则主要应用于调味品、饮料、食品油等领域，如苯胺黄、柠檬黄、日落黄等；亚硝酸盐类护色剂主要应用于肉类制品中，如亚硝酸钠、亚硝酸二钾等；酰胺类护色剂主要应用于面制品、肉制品、豆制品等领域，如苯甲酰二甲基胺、4-氨基联苯酮、N-乙基偶氮胂等。
二、护色剂对健康的影响要确定一种护色剂是否安全，需要进行严格的安全性评估。
很多护色剂在一定用量下是比较安全的，但过量使用会对健康产生一定影响。
对于食品护色剂来说，最大的问题是可能会对人体产生致癌、致畸和致敏等风险。
据了解，某些偶氮类护色剂介导的胺类物质可以诱导癌症，因此国际癌症研究机构把苯胺黄、黄橙色S、亚硝酸类等列为可能致癌物质。
而氢氧化钠等酚类护色剂对人体的影响也尚不清楚，需要更加深入的研究。
三、相关法规与标准在不同国家和地区，对于食品护色剂的规范都存在一定的差异。
我国诸如《食品安全法》、《食品添加剂使用标准》等法律法规对食品护色剂的使用也做出了一定的规定。
同时，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也制定了食品添加剂使用标准，这一标准目前已经被包括中国在内的一百多个国家和地区所采用和执行。
其中，对于食品护色剂的规定主要包括以下几个方面：1. 只能使用在特定食品中：按照我国相关法律法规的规定，食品护色剂只能使用在特定的食品中，其种类和使用量必须符合《食品添加剂使用标准》及其它相关法规的规定。
食品护色剂护色机理和作用知识
致癌
重要的是广泛存在的胺类反应,生成具有 致癌性的亚硝酸胺类化合物.反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
亚硝胺类有强烈的致癌性,至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中80 多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及 神经系统皆可以引发癌症.
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类 制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄 今尚未发现理想的替代物。
肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态， 即肌红蛋白、氧 肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽 也随之变化。
肌红蛋白
（myoglobin）
紫 红色
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色.
还原型的肌红蛋白很不稳定易被氧化。
氧化型漂白剂
种类
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸 钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等. 此外,氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。
作用机制
氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目 的。
氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且， 有的品种残留量较大。
另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用； 再者亚硫酸能与葡萄糖进行加成反应，阻止食品中的葡萄糖与
氢基酸进行Байду номын сангаас氨反应，从而具有防褐变作用.
2．防腐作用
亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用,未解离的亚硫酸被认为 可抑制酵母、真菌、细菌.
据报道，未解离的亚硫酸对大肠杆菌的抑制作用比强1000 倍，对啤酒酵母强100～500倍，对真菌强100倍。SO2在酸 性时，抗微生物的作用最强。
肉制品中护色剂的使用现状危害及控制措施
肉制品中护色剂的使用现状危害及控制措施背景肉制品护色剂是指使肉制品在加工过程中保持良好的色泽和保质期的一种食品添加剂。
肉制品护色剂在食品加工和保鲜中有着不可替代的作用。
但是，护色剂的滥用和不当使用，已经成为现在食品安全监管的一个重要问题。
在实践中，使用肉制品护色剂的误用和滥用已经给消费者的健康带来了潜在威胁。
现状目前，肉制品护色剂在加工过程中被广泛使用。
其中，硝酸盐和亚硝酸盐是使用最广泛的护色剂。
同时，市场上还有一些非规范产品，这些产品中的护色剂常常不合规格。
危害肉制品护色剂虽然有着保鲜和色泽的效果，但滥用或不当使用则可能会带来潜在的食品安全威胁。
据科学研究，长期大量食用含有亚硝酸盐的食品，对人体会产生危害。
过多地摄取亚硝酸盐，会增加患上肝癌的几率。
并且，在加工过程中，若使用的护色剂不合格，可能会造成肉品中存在一些致癌物质，增加人体患癌症的风险。
控制措施为了避免肉制品护色剂的误用和滥用，相关部门可以从以下方面开展监管和控制：1.明确标准：明确肉制品护色剂的使用标准，明确质量检测标准。
2.强化监管：加强对肉制品企业的日常监管，对产生违法行为的企业进行惩罚。
3.培训管理人员：开展肉制品加工企业管理人员和从业人员的质量安全知识教育培训，增强管理人员的质量安全意识和控制能力。
4.提高消费者意识：提高消费者对肉制品中护色剂的认知，引导消费者选购正规、合格的肉制品。
结论肉制品护色剂的使用可以将肉制品的保质期延长，保证食品的质量和口感，但如果不得当使用，会带来食品安全隐患。
因此，需要加强肉制品护色剂产品质量监管，加强企业日常管理和从业人员的教育培训，同时提高消费者的食品安全意识，保障人民群众的食品安全。
护色剂在肉制品中的应用
４ ． 寻 找 护 色剂 的替 代 品
由于过量 的护 色剂 会严 重危 害人体 健康 ．因此世 界 各 国都在 异 。绯红 蛋 白呈 暗紫色 ， 具有 一定的还原性 ， 化学性 质很不稳 定 ， 容 寻找最 理想 的新 型护 色剂来 代替 传统 护色剂 。山梨酸 钾是 肉制 品 易被氧 化而变 色 ． 因此在 肉制 品中加 入硝 酸盐 或亚硝 酸盐 ． 使 硝酸 中一种 常见 的防 腐剂 ．红 曲米是 一种天 然 的着色 剂 ，耐 热性 能 良 盐 在亚硝酸 菌的作用下 还原 成 亚硝 酸盐 ．亚 硝酸 盐在 酸性 条件 下 好 ．不 易被 氧化还 原 ． 将 山梨酸钾 与红 曲米按 一定 的 比例融 合就 再 生 成亚 硝酸 ． 亚 硝酸 所分 解 的亚 硝基 与绯 红 蛋 白发生 反 应 生成 可 以作 为亚 硝酸 盐的替 代 品 ．用 于香肠 的生 产加 工中 ．不仅 能够 种 亮红 色 的亚硝 基 肌红蛋 白 ． 使 肉制 品呈 现 出一 种鲜 艳 的外 部 保 持 肉制 品的 口感 ，而且还 可 以延长保 质期 ，是一 种代 替亚 硝酸 颜色。 盐 的理想 添加 剂 。有 实验 研究 表 明 ． 将红 木粉 加入 到香肠 中， 与加 ｌ － ３护色剂的其他作用 ， 入 亚硝 酸盐 的对 照组相 比 ．其 色泽 保鲜 程度 与抑菌 效果 都要 具有
中． 往往会人 为的增加 一些护 色剂 、 护 色助剂等其他添加 剂来防止这种情 况的发生 。 本 文主要 阐述 了护 色剂在 肉制品 中的应用现状及替代 品的
护色剂在食品加工中的应用
护色剂在肉制品中的应用
• 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变 肉类加工过程中的发色、护色、 色问题都是影响肉制品外观品质的重要因 色问题都是影响肉制品外观品质的重要因 素。肉制生产中通常添加一定量天然红色 素以赋予产品鲜艳的红色、 素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的 购买欲、提高产品的竞争力。 购买欲、提高产品的竞争力。 • 通过对低温肉制品褪色机理的研究，对茶 通过对低温肉制品褪色机理的研究， 多酚、 植酸、柠檬酸等几种单一 多酚、异V。钠、植酸、柠檬酸等几种单一 。 护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进 行研究。 行研究。
异Vc钠护色效果对比图 钠
植酸
植酸可与促进氧化作用的金属离子发生 螯合，同时释放出氢， 螯合，同时释放出氢，破坏自氧化过程中 产生的过氧化物，使之不能继续形成醛、 产生的过氧化物，使之不能继续形成醛、 酮等产物而发挥抗氧化作用。 酮等产物而发挥抗氧化作用。通过研究发 单独添加0． ％植酸，护色效果不理想， 现单独添加 ．1％植酸，护色效果不理想， 仅比对照组稍好一点，说明其不宜单独使 仅比对照组稍好一点， 用。
护色剂的定义
护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、 护色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性 等手段
（一）肉色物质及其变化
氧合肌红蛋白 MbO2（Fe+2） 氧合血红蛋白 HbO2（Fe+2） 鲜红色 高铁肌红蛋白
→
肌红蛋白 + O2 Mb（Fe+2） 生命状态 70～ 70～90%
氧化卟啉
成非氧合产物，产物的色泽 成非氧合产物， 鲜艳且比之氧合物稳定（ 鲜艳且比之氧合物稳定（不 可逆的），无毒。这一点， 可逆的），无毒。这一点， ），无毒
Hale Waihona Puke 血红蛋白 Hb（Fe+2） + CO 10～ 10～30% 300倍 ＞O2300倍
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护色剂在食品加工中的影响摘要:本文综述了护色剂在肉制品中的作用及其应用现状。
除此以为还为大家阐述了护色剂在现在工业领域的应用，以及它在未来食品工业中的前景和存在的经济价值。
关键词:护色剂食品；应用；工业。
Color protection agent in meat products applicationDing Liping)Abstract:This article reviews the color protecting agent application in meat products and its application. In addition to this thought also to the color protecting agent in industrial applications, as well as in the future it's food industry and the prospects for the existence of economic value.Key words: color fixative food; industrial application目录前言、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、11、护色剂价值与机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、11、1护色剂的价值、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1护色剂的护色机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、12、护色剂的作用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、23、护色剂的分类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、33、1一般与护色助剂共同使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、、、、、、、、、33、2护色剂的种类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、44护色剂的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、44、1护色剂在肉制品中的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、54、2护色剂在果蔬中应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、55、护色剂的毒副性、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、66、护色剂的安全使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、76、1 控制用量、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、……..…………、、、、、、、、、、、、、86、2使用条件、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、86、3新产品的研究、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、97、替代品的研究进展、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、108、护色剂的市场与前景、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、119、结论、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1210、致谢、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1311、参考文献、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、13前言我国是全世界生产与消费大国, 随着肉制品工业的迅速发展, 食品添加剂在肉品中的作用越来越重要, 运用也越来越广泛。
因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。
据行业协会统计， 2011年全国食品添加剂产量在960万吨左右，同比增长约11％，产品销售额约 1058亿元，同比增长 12．5％，出口创汇约58亿美元。
定义本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂，也叫发色剂或呈色剂。
护色剂主要用于肉制品。
现在在腌制肉制品生产中使用的护色剂有：亚硝酸钠【】、亚硝酸钾【】、硝酸钠【】、硝酸钾【】等四种。
常用的护色剂1、护色剂的种类：可分为护色剂和护色助剂。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺等。
对于护色助剂，根原作用的有机酸，如抗血酸及 D 异抗坏酸、烟酰胺等。
对于护色助剂，据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。
据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。
常用的护色剂可分为：亚硝酸钠（K）、硝酸钠（K），以亚硝酸盐为主。
2.亚硝酸钠 2.亚硝酸钠一、简介（民间，称：亚硝）简介（民间，亚硝）分子式：NaNO2；分子量：85 分子式：分子量： CNS: 商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。
一护色剂价值与机理护色剂的价值护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。
它的应用，方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。
护色剂的护色机理肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。
如果在肉制品中加入硝酸盐，它会与肌红蛋白反应，生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），使肉类制品呈鲜红色。
这是因为硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，因肉中的乳酸作用，亚硝酸盐再生成亚硝酸，亚硝酸在常温下不稳定，分解出的亚硝基（NO）与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。
NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2＋ CH3CHOHCOONa Mb＋ NO →MbNO二护色剂的作用1、硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。
有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
2、在肉品腌制加工中不仅添加亚硝酸盐，而添加食糖则可掩盖食盐的涩口感。
为了获得与众不同的风味，通常要添加香料和其他风味物质。
大部分的腌制肉还会进行熏制，以便具有很好的烟熏风味。
在肉品腌制加工中，最常使用的是亚硝酸钠，而不是硝酸钠（不过在某些产品中，如乡村火腿，也会添加硝酸钠，主要是因为此类产品的成熟期较长）。
在加工过程中，亚硝酸盐经过一系列的化学反应转变为一氧化氮，一氧化氮可以与使新鲜肉保持自然红色的肌红蛋白结合，形成亚硝酰肌红蛋白，从而变成类似未煮过的干香肠一样的深红色，而在经过熏制加工中的加热处理后，又会转变为腌制肉和熏制肉（如维也纳香肠和火腿）所特有的亮粉红色。
三护色剂的分类（一）一般与护色助剂共同使用护色助剂一般是L-抗坏血酸或烟酰胺等。
在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常加入L-抗坏血酸盐等还原性物质，来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把褐色高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白，以助护色。
抗坏血酸不仅能改善护色，并且能使产品的切面不易退色。
在一般的肉制品中，抗坏血酸一般添加／kg。
烟酰胺也有促进护色的作用，肌红蛋白与烟酰胺能结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化。
如果在肉类腌制过程中同时添加使用L-抗坏血酸和烟酰胺，则护色效果更好，并能长期不退色。
（二）护色剂的种类1、面制品护色剂：主要适用于馒头，水饺，面条，水面等对白度，亮度，防复色等要求较高的面制品中，是一种新型绿然安全的生物增白护色剂，米制品护色剂:米制品原料即使在干燥很白的情况下遇水或高温也会发生褐变或复色，本产品作用就是解决增加河粉米线的白度，起到增白增亮防复色，不会导致硫超标，符合国家卫生标准。
主要适合：河粉、米粉、米皮、米线等米制品系列中2、淀粉制品护色剂：淀粉类原料即使在干燥很白的情况下遇水或高温也会发生褐变或复色，淀粉护色剂的作用就是让粉丝粉条增白增亮防复色，它包括玉米淀粉、土豆淀粉增、小麦淀粉、薯类淀粉做的粉丝、粉条、凉粉等产品中的白度，根据实际生产需要情况，增白剂分为亮白型和乳白型，价位相同。
3、豆制品护色剂:适用于豆制品(腐竹、腐皮、腐乳、豆干、千张,大豆蛋白肉等)类的无违禁成分增白剂,以抑制豆制品在高温条件下发生褐变，特别是能保持腐竹天然的金黄色；对豆腐，才是嫩白色，是一种新型食品复合添加剂。
4、海产品护色剂：本产品能促使水产品中的色素分解，如水垢色素，水藻色素，及水产品本身血色等色素由可见光区变为紫外光区，从而达到脱色增白作用，同时还能起到消毒、杀菌以及降低微生物指标的作用;用于鱼丸肉丸等肉制品当中，增加其白度，光泽度，鲜艳度，增加食欲和购买欲，增加水产品的商品属性。
添加量1-3/千，肉制品护色剂：主要用于家禽类肉制品的增白护色，如猪蹄，鸡爪，等黑色素比较多且难以打理的地方，及上述肉制品在加工过程中颜色的褐变，如火腿，凤爪等，安全放心，不含任何违禁物品。
5、果蔬护色剂：它包括食用菌增白剂和根茎类制品增白剂。
6、食用菌增白剂：经过本品增白处理后的食用菌色泽洁白、漂白速度快、晒干或烘干不退色、不还原，保鲜时间长、不变质。