食品增稠剂知识

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食品加工过程中会添加哪些增稠剂

食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。

增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。

接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。

首先要说的是明胶。

明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。

它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。

明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。

琼脂也是常见的增稠剂之一。

琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。

它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。

琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。

羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。

它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。

CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。

黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。

它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。

黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。

它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。

卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。

它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。

卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。

海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。

它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。

海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。

瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。

它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。

瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。

阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。

它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。

除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。

例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。

第六章食品增稠剂

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3、果胶(pectin) （1）白色至黄褐色粉末；溶于水而不溶于乙醇及有机溶剂。（2）从柑桔类果实的果皮中提取，主要成分是部分甲酯化的 D-半乳糖醛酸通过 α-1，4-糖苷键结合形成的一种线性多聚糖（3）凝胶强度与其分子量和酯化程度有关，分子量越大，酯化度越高，强度越大。酯化度(DE值)：酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比；高甲氧基果胶根据酯化度，果胶可分为：低甲氧基果胶
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三、切变力对增稠剂溶液粘度的影响切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件下，这种作用力愈大，结构粘度降低也愈多。具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。四、增稠剂的胶凝作用高相对分子质量增稠剂特点：大分子链间的交联与螯合大分子链的强烈溶剂化三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。
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有利于体系
五、增稠剂凝胶的触变在增稠剂所形成的凝胶中，增稠剂大分子间的键合只形成松弛的三维网络结构。在交联剂存在的情况下，大分子与大分子之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用均易形成松弛的三维结构。使其易发生触变现象。因为切变力可以破坏松弛的三维网络结构六、有机溶剂对增稠剂的增效效应当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构粘度，使体系的粘度高于体系中任何一组分的粘度。
（6）应用趋势 ①近年来在低热量食品中果胶用作脂肪或糖的代用品。美国 Hercules公司生产的脂肪代用品果胶，可100％代替脂肪，用于制作无脂冰淇淋。 ②低糖软饮料占有巨大的饮料市场份额，但降低甜味剂用量会影响传统饮料的口感，添加一定比例的 HM果胶会抵消此缺陷。 ③在冷冻食品中，果胶能减缓冷冻过程中冰晶的长大，改善其质构。 ④果胶无毒，食用安全， FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐果胶为不受添加量限制的安全食品添加剂。 ⑤此外，由于果胶类多糖具有降低血糖预防糖尿病、降血脂、防止肠癌、增强抗癌力、防止肥胖以及抑制肠内致病菌的繁殖等功效，因此可用于制作防治糖尿病、肥胖症、高血脂等症的保健食品。

食品增稠剂

食品增稠剂食品增稠剂是一种被广泛使用于食品加工中的添加剂。

它可以增加食品的粘稠度和稳定性，改善口感和外观，并延长食品的保质期。

然而，近年来，食品增稠剂却备受争议，因为它也带来了一些负面影响。

本文将围绕食品增稠剂展开讨论，阐述其使用、安全性和风险，并提出一些解决方案。

首先，让我们来了解一下食品增稠剂的使用。

食品增稠剂是一类化学物质，通过与食品中的水分子结合，形成黏性物质以增加食品的粘稠度。

常见的食品增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠等。

这些添加剂可以广泛应用于饮料、奶制品、糕点、调味品等食品中，使其具有更好的口感和质感。

然而，食品增稠剂的使用也存在一些安全性问题。

首先，一些食品增稠剂可能会引起过敏反应或不良反应。

例如，某些人对明胶敏感，可能会引发皮肤瘙痒、呼吸困难等过敏症状。

其次，食品增稠剂在消化过程中可能会对身体产生不良影响。

一些研究表明，过多摄入食品增稠剂可能导致肠胃问题，如腹泻、胃痛等。

此外，一些食品增稠剂可能存在致癌或致突变的风险，对人体健康造成潜在威胁。

为了解决食品增稠剂带来的安全性问题，政府和相关机构在食品监管方面发挥了重要作用。

他们通过制定食品安全法规、建立食品检验标准和监测体系，加强对食品增稠剂的监管和控制。

比如，对食品增稠剂的使用量进行限制，对添加剂的食品安全指标进行严格把控，确保消费者的食品安全。

此外，消费者也可以通过选择购买有机食品或无添加剂食品来减少对食品增稠剂的摄入。

除了监管措施，食品加工企业也应承担起责任，采取措施减少食品增稠剂的使用。

他们可以探索使用更多天然食材来达到增稠的效果，例如芡实、糙米等。

此外，可以通过改善食品的工艺流程，减少对食品增稠剂的依赖性。

这样既可提高产品的健康性，也能满足消费者对食品品质的要求。

同时，公众也应加强食品安全意识，关注食品包装上的标签，了解产品中是否含有食品增稠剂及其类型。

如果对某种食品增稠剂存在过敏或敏感，个人应避免摄入或在摄入前咨询医生的建议。

食品增稠剂

牛顿型增稠剂
来源不同：
天然增稠剂
➢植物胶：
– 海藻胶：琼脂、海藻酸钠、卡拉胶等 – 植物渗出物：果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、
罗望子胶、槐豆胶等
➢动物胶：明胶、壳聚糖、酪蛋白酸钠等 ➢微生物胶：黄原胶、结冷胶等
合成增稠剂：改性淀粉、改性纤维素、海藻酸丙二醇酯（PGA）
离子性不同：
离子型增稠剂：黄原胶、卡拉胶、明胶、 CMC、海藻酸钠等
迁移 – 产品加工方式和经济性
食品胶本身的增稠性质和流变特性
产品应用类型
冷冻食品、凝胶食品、饮料等
胶凝性／黏度
稠度、触变性、膨胀性、可溶性、凝胶质量
口感（滋味、质构）黏滑的、胶黏的、纤维感、脆的、有弹性的
成本产品的外观产品的光泽产品的手感气味产品加工方式特殊性质复合胶的使用与其他成分的比较稳定性保藏性法规政策包装
✓黄原胶
食品增稠剂的增稠性质
7、一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降，很多高分子物质在高温下发生降解，特别是在酸性条件下，黏度发生永久性下降。如瓜尔豆胶。
8、增稠剂的协同增效作用
– 协同增稠增效 – 协同成胶，改善凝胶
增稠剂在食品中的作用
增稠、分散和稳定作用凝胶性
– 各食品胶的凝胶性(明胶、卡拉胶、海藻酸钠等)
胶（增稠剂）？
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速温度粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效果并不一样。大多数食品胶在很低的浓度时（如1％），都能获得高黏度的流体。

增稠剂

（六）增稠剂的分子质量高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素（一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可达到最低用量水平。另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效应。
（六）成膜、保鲜作用增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。

增稠剂

增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。

2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。

因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。

①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。

食品增稠剂添加剂

一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。
添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响其流变性。
1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
§2.常用的增稠剂
第二节常用食品增稠剂
一、琼脂（Agar）二、明胶三、羧甲基纤维素钠四、果胶
五、黄元胶六、卡拉七、变性淀粉
•可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 •大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
• 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
• 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6

食品添加剂之食品增稠剂

胶体凝结状态。
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变食品体系流变特性的食品添加剂，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、乳化和胶凝等作用，从而提高食品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。

食品添加剂——I增稠剂

* 熔化温度：60℃以上，随条件而变； * 凝胶组织结构：
-定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，它是凝胶持水性差的结果. -影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因). 例如：-卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象； k-卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与 -卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。
三、增稠剂的一般性质
二、增稠剂的种类和分类
* 根据其主要作用分：
分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。 -典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。 -典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。
二、增稠剂的种类和分类
五、常用增稠剂的特性与使用
（二）琼脂（ agar，琼胶、洋菜、冻粉） 1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。琼脂糖
半乳糖
琼脂胶
半乳糖
五、常用增稠剂的特性与使用
2、凝胶性质：
* 条件与类型：热溶冷凝，热可逆型；
* 凝胶浓度：与品质有关，一般0.2-2%；
* 凝固温度：40℃以下，随条件而变；
五、常用增稠剂的特性与使用
-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圆、仿生草莓、小彩珠。
例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化钙等为主要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的人造葡萄。湖北山峡学院学报1997,（1）
* 配方：海藻糖1.8~2.4%；砂糖20-30 %；CaCl2 1%（浓度5-7%）；柠檬酸1-1.05 %。
三、增稠剂的一般性质
4、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶 -定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶

食品增稠剂

食品增稠剂食品增稠剂是指在食品加工过程中加入的一种有助于增加食品黏稠度和质地变化的添加剂。

它们广泛应用于各种食品中，包括果酱、酱料、沙拉酱、面包、糕点、米饭、饮料等。

增稠剂可以增加食品的口感和触感，改善食品的质地，并提高食品的稳定性和储存时间。

常见的食品增稠剂有胶体纤维素、明胶、各种树胶、藻胶、泡菜酱、土豆淀粉、菜豆腐、柠檬酸盐、蛋白质、半胱氨酸、草酸钠和聚合物等。

这些增稠剂在食品中起到增加粘稠度、改善流动性和增加保水性的作用。

食品增稠剂的使用有助于改善食品的质地。

例如，在果酱制作过程中，增稠剂可以使果酱更加浓稠，口感更好，增加果酱的附着性和稳定性。

在面包和糕点制作中，增稠剂可以增加面团的黏性，使面团更容易操控和塑形。

在饮料制作中，增稠剂可以增加饮料的厚度和口感，增加饮料的质感。

然而，食品增稠剂的使用也存在一些问题。

首先，一些增稠剂可能对某些人群有不良影响。

例如，明胶可能引起过敏反应，一些树胶可能导致肠道反应。

其次，过量使用增稠剂可能会改变食品的口感和营养价值。

过多的增稠剂可能会使食品变得过于黏稠，口感不佳。

最后，一些不法商家可能会使用低质量的增稠剂以降低成本，导致食品质量下降。

因此，对于食品增稠剂的使用应该注意以下几点：首先，选择合适的增稠剂。

根据食品的特点和要求，选择适合的增稠剂，确保食品质地的改善和稳定。

其次，合理控制增稠剂的用量。

过度使用增稠剂会影响食品的风味和质量，应根据食品的需要合理控制使用量。

最后，加强对食品增稠剂的管理和监督。

相关部门应加强对食品生产企业的监管，确保增稠剂的质量和安全。

总之，食品增稠剂在食品加工中起着重要的作用，可以改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性。

然而，对于食品增稠剂的使用应该慎重，避免滥用和过度使用。

加强对增稠剂的管理和监督，保障食品的质量和安全。

同时，消费者也应该增强对食品增稠剂的了解，选择健康安全的食品。

食品增稠剂试题及答案

食品增稠剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 蔗糖D. 黄原胶答案：C2. 食品增稠剂的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 提高食品的粘稠度D. 增加食品的营养价值答案：C3. 明胶通常用于哪种类型的食品？A. 糖果B. 饮料C. 肉类制品D. 乳制品答案：D4. 果胶在食品加工中的作用不包括以下哪一项？A. 稳定剂B. 乳化剂C. 凝胶剂D. 增稠剂答案：B5. 黄原胶在食品工业中通常用于增加哪种食品的粘稠度？A. 果酱B. 饮料C. 面包D. 糖果答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品增稠剂是指能够使食品________的物质。

答案：增加粘稠度2. 食品增稠剂在食品加工中的作用包括________、________和________。

答案：稳定、增稠、凝胶3. 明胶是一种由________制成的食品增稠剂。

答案：动物皮和骨头4. 果胶是一种________来源的食品增稠剂。

答案：植物5. 黄原胶是一种由________发酵产生的食品增稠剂。

答案：细菌三、判断题（每题1分，共5分）1. 所有的食品增稠剂都是天然的。

（）答案：×2. 食品增稠剂可以用于改善食品的质地和口感。

（）答案：√3. 食品增稠剂不能用于乳制品。

（）答案：×4. 蔗糖是一种食品增稠剂。

（）答案：×5. 黄原胶在食品工业中应用广泛。

（）答案：√四、简答题（每题5分，共10分）1. 简述食品增稠剂在食品加工中的作用。

答案：食品增稠剂在食品加工中主要起到稳定、增稠和凝胶的作用，它们可以改善食品的质地和口感，提高食品的粘稠度，有助于保持食品的形态和结构，增加食品的保质期。

2. 列举三种常用的食品增稠剂，并说明它们各自的主要应用领域。

答案：明胶主要应用于乳制品和肉类制品中，果胶常用于果酱和糖果中，黄原胶则广泛应用于饮料和乳制品中。

食品加工中的增稠剂

食品加工中的增稠剂关键词：食品加工、增稠剂、分类、作用、使用方法引言在食品加工中，增稠剂是一种重要的添加剂，它可以改变食品的粘稠度、质地和口感。

增稠剂的种类繁多，不同的类型和用途需要不同的使用方法和注意事项。

本文将介绍增稠剂的定义和作用，并对不同类型的增稠剂进行分类，同时阐述其使用方法及注意事项，以帮助读者更好地了解食品加工中增稠剂的应用。

正文1、增稠剂的定义和作用增稠剂是一种能够增加食品粘稠度、改善其质地和口感的添加剂。

增稠剂在食品加工中广泛应用于各种领域，如烹饪、烘焙、饮料、酱料等。

增稠剂的主要作用包括：提高食品的稳定性，防止沉淀和分层，改善口感和质地，以及增强营养价值等。

2、增稠剂的分类根据其来源和化学性质，增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。

天然增稠剂主要提取自植物或动物性食物，如淀粉、果胶、明胶等。

合成增稠剂则是由化学原料合成的，如羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠等。

3、不同类型增稠剂的作用和使用方法(1)天然增稠剂天然增稠剂具有良好的口感和营养价值，因此在食品加工中应用广泛。

例如，淀粉是一种常见的天然增稠剂，可以通过加热、冷却、剪切等方式形成糊状物，提高食品的粘稠度。

果胶是一种提取自水果皮或蔬菜的增稠剂，常用于制作果酱、果汁等，可以增加口感和稳定性。

明胶是一种蛋白质，可溶于热水，常用于制作软糖、果冻等，能够提高食品的弹性。

(2)合成增稠剂合成增稠剂具有较好的稳定性和溶解性，因此在某些特殊食品加工中应用较广。

例如，羧甲基纤维素钠是一种白色或略带浅黄色的粉末，可溶于冷水，常用于制作酱料、调味品等，能够提高食品的粘稠度和稳定性。

聚丙烯酸钠是一种水溶性高分子化合物，可用于提高食品的粘稠度、稳定性及成膜性，如在制作低脂食品时可以代替传统的脂肪酱料。

4、使用增稠剂的注意事项(1)了解增稠剂的性质和用途：在使用增稠剂时，需要了解其性质和用途，以选择合适的增稠剂种类和添加量。

(2)注意添加顺序和时间：在食品加工过程中，增稠剂的添加顺序和时间也很重要。

增稠剂知识PPT课件

明胶在冰淇淋中最大使用量一般不超过0.15% , 使用时即可以干撒(慢慢地) 也可以配成5%溶液添加剂配料溶液中。
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海藻酸钠为白色或淡黄色粉末, 无臭无味, 是一种亲水性聚合物。用在冰淇淋中, 可使物料稳定均匀, 易于搅拌和溶解, 冷冻时可调节流动, 使产品具有平滑的外观及抗融化特性,无需老化时间, 产品膨胀率较高, 口感平滑细腻, 口味良好, 同时用量比其它增稠稳定剂少, 一般用量为0.11% - 0.13%。
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。
在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中产品也极易老化。
在肉制品中，多用大豆粉、浓缩蛋白、分离蛋白。目前，花生蛋白也开始应用于肉制品加工中。
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琼脂广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。
明胶是亲水性胶体，有起泡性、被覆性以及强烈保护胶体的性质。明胶被覆于产品表面，有理化保护作用，还赋予产品一定的光泽，在肉制品中多用明胶作为结着剂。
CMC 可与某些蛋白质发生胶溶作用生成稳定的复合体系, 从而大大扩展蛋白质溶液的pH 范围, 这一点在制做酸奶冰淇淋时显得尤为重要。
通常情况下CMC 与海藻酸钠有协同作用, 一般在冰淇
淋中最大使用量不超过0.15% , 使用时和砂糖或其它干
粉状物料混和均匀后撒入水中。
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食品添加剂增稠剂

增稠剂1：什么是食品增稠剂？答：食品增稠剂是指在水中溶解或分解，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。

2：影响增稠剂作用效果的因素有哪些？答：（1）结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。

随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。

（2）浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。

（3）pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

（4）温度对黏度的影响一般──随着温度升高，溶液的黏度降低；特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小。

3：食品增稠剂在食品中起的作用？答：食品增稠剂在食品加工中的作用：食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起着相当重要的作用。

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定；均匀，提高食品质量，使食品具有黏滑适口的感觉。

增稠剂还具有以下功效：①起泡作用和稳定泡沫作用；②黏合作用；③成膜作用；④用于保健、低热食品的生产；⑤保水作用；⑥矫味作用。

4：常用天然增稠剂有哪些种类，如何使用？答：天然增稠剂多数来自植物，有的来自动物和微生物。

（1）食用明胶食用明胶是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。

明胶的化学组成中，蛋白质占82％以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸。

化学式C,02His：N，，039，相对分子质量为50000-60000。

明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。

食品增稠剂知识

食品加工过程中会添加哪些增稠剂

第六章食品增稠剂

食品增稠剂

食品增稠剂

增稠剂

增稠剂

食品增稠剂添加剂

食品添加剂之食品增稠剂

食品添加剂——I增稠剂

食品增稠剂

食品增稠剂试题及答案

食品加工中的增稠剂

增稠剂知识PPT课件

食品添加剂 增稠剂

食品添加剂增稠剂