第三章食品增稠剂

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食品增稠剂

食品增稠剂
牛顿型增稠剂
来源不同:
天然增稠剂
➢植物胶:
– 海藻胶:琼脂、海藻酸钠、卡拉胶等 – 植物渗出物:果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、
罗望子胶、槐豆胶等
➢动物胶:明胶、壳聚糖、酪蛋白酸钠等 ➢微生物胶:黄原胶、结冷胶等
合成增稠剂:改性淀粉、改性纤维素、 海藻酸丙二醇酯(PGA)
离子性不同:
离子型增稠剂:黄原胶、卡拉胶、明胶、 CMC、海藻酸钠等
迁移 – 产品加工方式和经济性
食品胶本身的增稠性质和流变特性
产品应用类型
冷冻食品、凝胶食品、饮料等
胶凝性/黏度
稠度、触变性、膨胀性、可溶性、凝胶质量
口感(滋味、质构 )黏滑的、胶黏的、纤维感、脆的、有弹性的
成本 产品的外观 产品的光泽 产品的手感 气味 产品加工方式 特殊性质 复合胶的使用 与其他成分的比较 稳定性 保藏性 法规政策 包装
✓黄原胶
食品增稠剂的增稠性质
7、一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降, 很多高分子物质在高温下发生降解,特别是 在酸性条件下,黏度发生永久性下降。如瓜 尔豆胶。
8、增稠剂的协同增效作用
– 协同增稠增效 – 协同成胶,改善凝胶
增稠剂在食品中的作用
增稠 、分散和稳定作用 凝胶性
– 各食品胶的凝胶性(明胶、卡拉胶、海藻酸 钠等)
胶(增稠剂)?
温度:
– 温度升高,黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND-1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度,具 有增稠效果,此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶,其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时(如1%),都能获得高黏度的流 体。

食品增稠剂知识

食品增稠剂知识

第二节 食品增稠剂的特性比较
增稠剂
改善
赋予
食品
特性 目的
外观 口味
形状 贮存
胶凝
琼脂
卡拉胶
阿拉伯胶

产品形态




产品体系




产品加工


素Байду номын сангаас
产品储存
经济性
凝胶、流动性、硬度透明、浑浊 度
悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类 型
焙烤、油煎、冷冻、再热
时间、风味稳定、水分和油分迁移
抗酸性 增稠性
较低浓度
牛顿液体的流变特性
较高浓度
假塑性
在浓度变化较小的范围内,随着食品增稠剂浓度的增加,含有 食品增稠剂的溶液的黏度也增加。
黏度η
Lgη=a-bW 浓度 W
特性系数a、b
阿拉伯胶
阿拉伯胶水溶液的粘度最低 配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动 性
高度的分支结构
球状(不易伸展)形态
牛顿流体 40%
假塑性流体
有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响
当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时,由于 体系中的氢键和分子间力的作用,可以形成一定的结构黏度,使体系的黏度高 于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂,可以选做增稠剂膜的增塑剂。例 如,对CMC薄膜,甘油就是良好的增塑剂。
增稠剂的协同效应
相乘效应
食品增稠剂的特性
海藻酸丙二醇酯
果胶
黄原胶
卡拉胶
琼脂
抗酸CMC 海藻酸盐 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 魔芋胶 CMC
海藻酸盐

增稠剂

增稠剂

增稠剂一、食品增稠剂概述1.定义:俗称糊料,是一种能改变食品的物理性质,增加食品的粘稠性,赋予食品以柔滑适口性,且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征(主要应用在水相体系)1)具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2)易水合,形成高黏度的均相液体,常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3)以单糖或衍生物为单体的聚合物4)不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类:1、天然增稠剂:由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类(如海藻酸、琼脂、卡拉胶等);由树木渗出液形成的胶(如阿拉伯胶);由植物种子制成的胶(如瓜尔胶、槐豆胶等);由植物某些组织制成的胶(如淀粉、果胶、魔芋胶等);由动物分泌或其组织制成的胶(如明胶、酪蛋白);由微生物繁殖分泌的较(如黄原胶、结冷胶等)。

2、人工合成增稠剂:人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如:海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠;纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质1.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构,阻碍液层的流动。

因此,粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素:①电解质(盐):减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物:微生物对增稠剂分子降解③酶(各种水解酶):分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T:pH 愈小,粘度愈高;T愈大,粘度愈低⑤切变力(机械作用力):切变力愈大,粘度愈低⑥浓度:浓度愈低,粘度愈低2.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时,会形成凝胶凝胶:亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体,其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。

①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在(Ca2+)、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化,低温度时又形成凝胶,有凝固点。

食品增稠剂

食品增稠剂

食品增稠剂在食品工业中的潜在应用价值
• 提高食品品质 • 降低食品生产成本 • 满足消费者对健康食品的需求
谢谢观看
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新型食品增稠剂的研究与开发
新型食品增稠剂的研究方向
• 开发具有生物活性的食品增稠剂 • 研究食品增稠剂的结构与功能关系
新型食品增稠剂的开发应用
• 在食品加工过程中的应用 • 在功能性食品中的应用
食品增稠剂在食品工业中的潜在应用
食品增稠剂在食品工业中的应用领域
• 糕点、糖果等甜品制品 • 乳制品、肉制品等蛋白质食品 • 饮料、果冻等液体食品
近现代食品增稠剂
• 合成食品增稠剂的出现,如黄原胶、卡拉胶等 • 应用范围扩大,包括乳制品、肉制品、饮料等 • 食品增稠剂的研究和应用技术不断发展和完善
02
食品增稠剂的化学成分与结构特点
食品增稠剂的化学成分
天然食品增稠剂
• 主要成分是多糖、蛋白质等生物大分子 • 如淀粉、果胶、明胶等
合成食品增稠剂
01 按来源分类
• 天然食品增稠剂 • 合成食品增稠剂
02 按化学性质分类
• 水溶性食品增稠剂 • 油溶性食品增稠剂
03 按功能分类
• 凝胶型食品增稠剂 • 乳液型食品增稠剂 • 泡沫型食品增稠剂
食品增稠剂的发展历程
古代食品增稠剂
• 使用天然植物胶如淀粉、果胶等 • 制作过程简单,主要用于糕点、糖果等食品
乳制品中增稠剂的作用
• 增加乳制品的稳定性 • 改善乳制品的口感和外观 • 便于乳制品的加工和贮藏
在肉制品中的应用
肉制品中的增稠剂
• 常见的天然食品增稠剂有:淀粉、果胶、明胶等 • 常见的合成食品增稠剂有:黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠 等

食品增稠剂

食品增稠剂
在果汁、蔬菜汁、茶饮料等制品中,魔 芋葡甘聚糖可作为优良的增稠剂和悬浮稳 定剂,使饮料中的果肉、菜汁等饮料不沉 淀、悬浮性好,且同时增加这类饮料的保 健功能,在低糖、低热值饮料中使用效果 更佳,用量比使用卡拉胶、黄原胶要减少 50%以上,但效果提高一倍以上。同时, 魔芋葡甘聚糖可改善一些冷饮制品的品质 和工艺特性,如在制作带果肉的饮料中, 加入少量魔芋精粉溶液,可改善其悬浮效 果,提高汁液及浆体的粘度,调节味觉、 食觉及改善外观质量。
在食品中需要添加的食品增稠剂用量甚微,通常为千分之几, 但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天 然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外),广泛分布于自然 界。 根据其来源,大致分成四类: 由植物渗出液制取的食品增稠剂如:阿拉伯胶、黄蓍胶 由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如:瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等; 由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如:明胶、酪蛋白等; 以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。
魔芋果冻中魔芋胶的持水量为其自身质量的 100~150倍,因此加入量不到1%就有很好的凝胶 增稠的效果。 魔芋果冻配方: 复合魔芋胶0.92%、蔗糖14.03%、 柠檬酸0.21%、氯化钾0.08%、山梨酸 钾0.04%、蒸馏水84.72%、天然香精、 色素适量
美味可口的魔芋果冻
魔芋葡甘聚糖作为食用增稠剂的特点
魔芋葡甘聚糖
魔芋葡甘聚糖应用前景展望
我们都知道,魔芋是山区作物,其生产环境良好,空气、 土壤和水质都基本未受污染,可作为山区脱贫致富的作物之一, 并且魔芋本身又具有医疗保健作用,因此魔芋产业被誉为21世 纪的朝阳产业。 我国魔芋已有2000多年的栽种和食用历史,魔芋资源丰富, 价格较低,作为一种新兴、天然、安全、健康的食品增稠剂, 它具有与刺槐豆胶、瓜尔胶等类似的性质,并且能与大多数食 用胶有协同增稠作用,如进一步加强这方面的研究,可以预见, 魔芋葡甘聚糖在食品增稠领域里将取得更广的应用范围和更大 的经济效益。

食品增稠剂知识

食品增稠剂知识

黏性 胶凝性 离子选择性
刚性 线团体积
聚古罗糖 醛酸链段

聚甘露糖 醛酸链段
柔 顺
两种糖醛酸单 独构成的链段

不同种糖醛酸链 节构成的链段

刚性 黏度 凝胶性
在其它条件相同的情况下,海 藻酸分子链段的刚性越大,则配制 成的溶液黏度越大,形成的凝胶的 脆性也越大。
海藻酸盐溶液的性质
部分海藻酸盐可以溶于水中,制 成具有高度流动性的均匀溶液。起到 增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能 力。
在一定浓度的增稠剂溶液的黏度, 会随搅拌、泵压等的加工、传输手段 而变化。
具有假塑性的液体饮料或食品调味料, 在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切 变稀化现象,有利于这些产品的管道运送 和分散包装。
有机溶剂对增稠剂 溶液黏度的影响
当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的 水溶液中加入某些增稠剂时,由于体系中的 氢键和分子间力的作用,可以形成一定的结 构黏度,使体系的黏度高于体系中任何一组 分的黏度。这种有机溶剂,可以选做增稠剂 膜的增塑剂。例如,对CMC薄膜,甘油就是 良好的增塑剂。
海藻酸的三价盐(海藻酸铝、铁、铬等)
海藻酸的化学结构
线性
直链型
单糖单位 糖苷键型
α-L-古罗糖醛酸 β-D-甘露糖醛酸 αβ(1→4)
在一个分子中
一种糖醛酸构成的连续链段
两种糖醛酸链节构成嵌段共聚物
海藻酸的化学结构对性质的影响
两种糖醛酸在分子中的比例变 化,以及其所在的位置不同,都会 直接导致海藻酸的性质差异。
♥添加螯合剂会减弱凝胶生成作用, 但是螯合剂添加量过低,有可能生 成不连续凝胶。 ♥降低钙含量可以得到较软的凝胶, 增大钙含量则得到较硬的凝胶。但 是,过量的钙则会导致产生不连续 凝胶或沉淀。 ♥在酸性体系中,添加可缓慢溶解 的酸,可以加速凝胶的形成。

增稠剂——精选推荐

增稠剂——精选推荐

起泡作用和稳来源来源真菌或细菌(特别是由它们生产的植物表皮损伤的渗出液制取的增稠剂原料新鲜猪肉皮清水或骨头汤3.2.1海藻酸钠HHH OH COOK O*几乎无臭、无味,溶于水形成黏稠、糊状胶体溶液。

不溶于乙醚、乙醇或氯仿等,其溶液呈中性。

与金属盐结合凝固。

重。

(4)制法从海带或马尾藻中提取。

(5)应用海藻酸钠用作乳化剂、成膜剂、增稠生产均匀质软的糕点糕点变冰冻食品提高热聚变保护层,改进香味逸散,提高熔点冰冻甜食海藻酸钠续表水果汁在浓缩时和浓缩后保持稳定3.2.2 卡拉胶卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜(1)(2)卡拉胶水溶液相当黏稠,温度升高,黏度降低。

(4)制法料中提取的。

将海藻原料以稀碱液加热萃取或热水萃取,用醇类沉淀,经滚筒干燥或冷卡拉胶可与多种胶复配的凝固性也有影响。

如黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更黏稠和更具弹性;玉米和小麦3.2.3 海藻酸丙二醇酯简称PGA(1)性状白色或带黄白色粉末状物,无臭或微有芳香气味或无味,易吸湿,溶于冷水、温水及稀有机酸溶液,形成粘稠状胶体溶液。

不溶于甲醇等有机溶剂。

在pH3~4的酸性溶液中不胶凝也不沉淀。

不易盐析,除铁、铜、铅等金属离子外,对其它金属离子稳定。

(2)性能(3)毒性(5)应用不溶性海藻酸盐V海藻酸盐的亲脂性在生产在一般采用3.3 植物胶3.3.1 阿拉伯胶(2)性能阿拉伯胶是由金合欢树的树皮的伤痕渗出液制得的无定性琥珀色干粉,是工业用途最广泛的水溶性胶。

其水溶性黏度最低,可用作胶粘剂使用,可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面活性剂、表面上光剂等。

(1)性状阿拉伯胶为黄色至浅黄褐色半透明块状体,或白色颗粒或粉末状物;无味无臭,密度为1.35~1.49。

它极易容易水,形成清晰和黏稠液体,呈弱酸性,在水中的溶解度为50%,不溶于乙醇和大多数有机溶剂。

(3)毒性在食品乳液中,来自植物的亲水性功能是两方在牛奶制品中阿拉伯胶用于冷食品如冰淇淋果胶为非淀粉多糖,属于膳食纤维;化学结果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分低酯果胶,由于其中一部分甲酯转变成酰(3)毒性(5)应用在增稠剂中,高酯果胶的黏度和使新鲜果汁具3.3.3刺槐豆胶刺槐豆胶为一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。

食品添加剂增稠剂

食品添加剂增稠剂

食品添加剂增稠剂增稠剂1:什么是食品增稠剂,答:食品增稠剂是指在水中溶解或分解,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。

2:影响增稠剂作用效果的因素有哪些,答:(1)结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质,具有较高的黏度。

随着相对分子质量增加,形成网状结构的几率也增加,故增稠剂的分子质量越大,黏度也越大。

(2)浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高,相互作用几率增加;附着的水分子增多,黏度增大。

(3)pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切;在酸度较高的汽水、酸奶等食品中,宜选用侧链较大或较多,而位阻较大,又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

(4)温度对黏度的影响一般 ?? 随着温度升高,溶液的黏度降低;特例 ?? 少量氯化钠存在时,黄原胶的黏度在-4,+93?范围内变化很小。

3:食品增稠剂在食品中起的作用,答:食品增稠剂在食品加工中的作用:食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起着相当重要的作用。

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定;均匀,提高食品质量,使食品具有黏滑适口的感觉。

增稠剂还具有以下功效:起泡作用和稳定泡沫作用; ?黏合作用;成膜作用; ?用于保健、低热食品的生产;保水作用; ?矫味作用。

4:常用天然增稠剂有哪些种类,如何使用,答:天然增稠剂多数来自植物,有的来自动物和微生物。

(1)食用明胶食用明胶是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白,经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。

明胶的化学组成中,蛋白质占82,以上,除缺乏色氨酸外,含有组成蛋白质的全部氨基酸。

化学式C,02His: N,,039,相对分子质量为50000-60000。

明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒,有特殊的臭味。

食品增稠剂的应用原理

食品增稠剂的应用原理

食品增稠剂的应用原理1. 引言食品增稠剂是一种常用的食品添加剂,它能够改变食品的流变性质,使其具有一定的粘稠度和黏性。

增稠剂广泛应用于食品工业中,以改善食品的质感、口感和稳定性。

本文将介绍食品增稠剂的应用原理。

2. 食品增稠剂的定义食品增稠剂是指在食品加工中添加的一种化学物质,能够增加食品的黏稠度,改善食品的质感和口感。

增稠剂可以分为天然增稠剂和合成增稠剂两类。

天然增稠剂主要来源于天然植物、动物和微生物,如明胶、果胶和阿拉伯胶等;合成增稠剂则是经过化学合成得到的,如羟丙基纤维素和羧甲基纤维素等。

3. 食品增稠剂的应用原理食品增稠剂的应用原理主要涉及以下几个方面:3.1 与水分子的作用增稠剂具有与水分子相互作用的能力,这是其发挥增稠效果的关键。

增稠剂分子与水分子之间能够形成氢键和离子键等化学键。

这些相互作用力使增稠剂分子与水分子结合在一起,形成聚集结构,使食品成为一种凝胶状物质。

3.2 分子间作用力增稠剂分子之间存在分子间作用力,包括范德华力和静电作用力。

这些作用力导致增稠剂分子之间形成聚集体,从而增加食品的黏稠度。

3.3 物理障碍作用增稠剂分子的形状和结构使它们在食品中形成物理障碍,阻碍了水分子的运动。

这种物理障碍作用使食品具有粘稠度和黏性。

3.4 分子量和浓度的影响增稠剂的分子量和浓度对其增稠效果有直接影响。

通常情况下,分子量越大、浓度越高,增稠效果越明显。

4. 食品增稠剂的应用领域食品增稠剂广泛应用于食品工业中的各个环节,包括制作面点、果酱、饮品、奶制品等。

以下是一些常见的食品增稠剂的应用领域举例:•明胶:广泛应用于糕点、果冻和果酱等食品中,增加食品的口感和稳定性。

•阿拉伯胶:常用于糕点、果冻、冰激凌等食品中,能够增加食品的黏稠度和口感。

•羟丙基纤维素:常用于调味品、沙拉酱等液体食品中,能够增加食品的稠度和黏性。

•果胶:常用于果酱、果冻等食品中,能够增加食品的黏稠度和稳定性。

•羧甲基纤维素:常用于饮品、奶制品等液体食品中,能够增加食品的黏稠度和体感。

第六讲 增稠剂

第六讲 增稠剂

一、食品增稠剂概述 二、食品增稠剂的一般性质 三、增稠剂在食品中的作用 四、常用的食品增稠剂 五、食品增稠剂的应用实例 六、食品增稠剂的发展趋势
二、食品增稠剂的一般性质
1.增稠剂的粘度 增稠剂的粘度 食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较 会使水分子失去运动的自由; 强,会使水分子失去运动的自由 会使水分子失去运动的自由 亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成 空间结构, 空间结构,阻碍液层的流动 。 因此, 因此,粘度大小及胶态是否稳定是选择增 稠剂的重要参数 影响增稠剂粘度的因素有很多? 影响增稠剂粘度的因素有很多?
3.海藻酸盐(Sodium alginete)
又称藻酸钠、海藻胶或藻朊酸钠,由海藻提取。 又称藻酸钠、海藻胶或藻朊酸钠,由海藻提取。 白色或淡黄色粉末,几乎无臭、无味, 白色或淡黄色粉末,几乎无臭、无味,溶于水 成黏稠状胶体溶液,具有吸湿性。 成黏稠状胶体溶液,具有吸湿性。 可与Mg 以外的二价离子形成凝胶, 可与Mg2+、Hg2+以外的二价离子形成凝胶,并 可以用于保水, 为热不可逆凝胶 。可以用于保水,保鲜 ;降低血 不被人体吸收、 糖 、促进胆固醇排泄 ;不被人体吸收、不影响人 Ca/ 平衡,它是保健食品的理想材料。 体Ca/P平衡,它是保健食品的理想材料。 广泛应用于多种食品:牛奶制品、冷冻食品、 广泛应用于多种食品:牛奶制品、冷冻食品、 布丁、果酱和水果罐头、焙烤食品、 布丁、果酱和水果罐头、焙烤食品、糖浆和顶上装 饰品、饮料、家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品。 饰品、饮料、家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品。 GB2760中是按生产需要适量使用 中是按生产需要适量使用。 在GB2760中是按生产需要适量使用。
由于增稠剂有强烈的水化作用, 由于增稠剂有强烈的水化作用,具有防止水分挥 增稠剂有强烈的水化作用 发的特性,这样既提高了产品产量, 发的特性,这样既提高了产品产量,又增强了食品 的口感。 的口感。

食品添加剂-食品增稠剂课件

食品添加剂-食品增稠剂课件
藻酸丙二酯
——在PH3-4的酸性环境中稳定,不产生沉淀,适用于PH2-7的食品
聚丙烯酸钠
——作为电解质与蛋白质相互作用,改变蛋白质结构,增强食品的粘弹性,改善组织。 ——应用:
(1)面包、蛋糕、面条类中提高原材料利用率,改善口感和风味。用量0.05%(2)水产糜状制品、
罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感 (3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂 (4)果汁、酒类等,分散剂 (5)冰淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性 (6)冷冻食品、水产加工品,表面胶冻剂(保鲜)。
2.可作增稠剂、稳定剂、乳化剂,可用于糖果、冰激凌及悬浮的果粒饮料。
海藻酸钠 海带胶
性能:1.在酸性条件下(PH<3)易成胶。 2.PH在6-8时较稳定,温度>80℃时黏度降低。
毒性:ADI:0-25mg/kg体重 应用:1.GB 2760 可使用于各种食品,按需添加。
2.使用时注意:1先溶于水再添加,不能直接加入食品 2溶解所用的水及设备不能含有钙离子,否则被胶化 3在溶解时必须搅拌(充分溶解,均匀,否则胶粒中心出现结团)
常用增稠剂
一、动物来源增稠剂 属多肽类
明胶
干酪素钠
甲壳素
二、植物来源增稠剂——多糖类(目前应用比较广泛)
琼脂 海藻酸钠 卡拉胶 果胶 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 槐豆角
三、微生物来源增稠剂
黄原胶
β-环状糊精
四、其它增稠剂
羧甲基纤维素钠 羟丙基淀粉
羧甲淀粉钠 酸丙二酯
淀粉磷酸酯钠 聚丙烯酸钠
明胶
组成:由动物的皮、韧带、软骨、肌膜等胶原蛋白水解 高分子多肽类物质。 性能:1.不溶于冷水,但它吸水后会软化溶于热水,冷却后能形成凝胶。

食品增稠剂的定义

食品增稠剂的定义

食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠,滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶.它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂,增稠剂,乳化剂,成膜剂,泡沫稳定剂,润滑剂等.增稠剂在食品中添加量通常为千分之几,但却能有效地改善食品的品质和性能.其化学成分除明胶,酪朊酸钠等为蛋白质外,其它大多是天然多糖及其衍生物,广泛分布于自然界.20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种,根据其来源,可分为五大类.(1)由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶,.地球上各海域水温变化及盐含量不同.海洋中藻品种多达15000多种,分为红藻,褐藻,蓝藻和绿藻四大类.重要的商品海藻胶主要来自褐藻.不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构,成分各不相同,功能,性质及用途也不尽相同.(2)由植物种子,植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下,其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液.它们是经过精细的专门技术而制得的,包括选择,种植和布局.种子收集和处理都具有一套科学方法.正如动植物渗出液一样,这样增稠剂都是多糖酸的盐.其分子结构复杂,常用的这类增稠剂有瓜尔胶,卡拉胶,海藻胶等.(3)由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂,如黄原胶等,这是将淀粉全部分解成单糖,紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子.这种新分子的大分子链具有以下的特点:每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外,部分或全部地发生羧基部位的部分氧化,大分子或链的交联,羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应.由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的,其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物,在它们的多羟基分子中,穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团,这些氧化基团,在许多情况下,羟基占很大的比例.这些羟基常以钙,镁或钾盐的形式存在,而不以自由羟基的形式存在.阿拉伯胶,黄蓍胶均属于此类增稠剂.(4)由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮,骨,筋,乳等提取的.其主要成分是蛋白质.品种有明胶,酪蛋白等.(5)以纤维素,淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类:以纤维素,淀粉等为原料,在酸,碱,盐等化学原料作用下经过水解,缩合,化学修饰等工艺制得.其代表的品种有羧甲基纤维素钠,变性淀粉,藻酸丙二醇酯等.20.2 海藻胶由于海藻胶在增稠性,稳定性,胶凝性,保形性,薄膜成形性等方面具有显著的优点,加上其独特的保健功能,使之在食品工业中得到了广泛的应用,成为产销量最大的增稠剂之一.本节重点介绍海藻酸及其盐,琼脂,卡拉胶的组成结构,理化性质及其在食品工业中的应用.20.2.1海藻酸钠(Sodium Algimate )别名:褐藻酸钠,藻胶.化学结构:海藻酸和海藻酸盐是直链糖醛酸聚糖.由两种分子组成即:(1)性状白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末,几乎无臭,无味,溶于水形成粘稠糊状肢体溶液.不溶于乙醚,乙醇或氯仿等.其溶液呈中性.与金属盐结合凝固.(2) 性能海藻酸钠与钙离子形成的凝胶,具有耐冻结性和干燥后可吸水膨胀复原等特性.海藻酸钠的黏度影响所形成凝胶的脆性,黏度越高,凝胶越脆.增加钙离子和海藻酸钠的浓度而得到的凝胶,强度增大.胶凝形成过程中可通过调节pH值,选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制.也可以通过逐渐释出多价阳离子或氢离子,或两者同时来控制.通过调节海藻酸钠与酸的比例,来调节凝胶的刚性.通过控制钙盐的溶解度,可调节凝胶的品种和刚性,使用易溶性的氯化钙,迅速制成凝胶;而使用磷酸二氢钙时,温度升到93~107℃方能释出钙,可延迟胶凝化时间.钙离子加入量达2.3%时,得到稠厚的凝胶;加入量低于1%时,为流动状体.当pH值接近蛋白质等电点时,蛋白质和海藻酸钠形成可溶性络合物,黏度增大,可抑制蛋白质沉淀;当pH值进一步下降,络合物则发生沉淀.(3)毒性LD50 大鼠静脉注射l00mg/kg体重.GRA5FDA-2lCFR173,310,184,1724.ADI无需规定(FAO/WHO1994).(4)制法从海带或马尾藻中提取.(5)应用用作乳化剂,成膜剂,增稠剂.在酸性溶液中作用弱,一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用.我国《食品卫生添加使用标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于各类食品.美国FDA(1989)规定:用途及限量为:调味品和佐料(除用于填充油橄榄的香料之外),1%;糖果,蜜饯和糕点糖霜,6.0%;明胶和布丁,4.0%;罐头,10.0%;加工水果和水果汁,2.0%;其他食品,根据实际工艺需要不超过1.0%.日本规定:用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻,其用量为0.1%~0.4%;制造馅类可赋予粘结件,使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶,其用量为0.1%~0.7%.此外可制成薄膜用于糖果防粘包装.随着现代生活方式的变化,国际上普通的消费者在调味料的使用上,已从传统的粉状、颗粒状调料转向偏爱使用液状、半液状;与粉状、颗粒状调味料相比,液状调味料具有相对干净、使用方便、可量化程度高、调味物质分散和释放均衡等优点。

食品增稠剂

食品增稠剂
现出牛顿流体性质 溶液质量浓度大于158g/L左右时,显示
出非牛顿型流体的流变特性,即溶液具 有剪切变稀的触变性或假塑性。
2.罗望子胶的物化性质 (二)
罗望子胶的胶凝特性: 罗望子胶溶液干燥后能形成有较高强
度、较好透明性度及弹性的凝胶 凝胶具有较好的耐盐、耐酸、耐热性
能。
3.罗望子胶的应用
我国规定(GB 2760-2007):
罗望子胶可应用于冰淇淋、果冻、糖果 中,其最大使用量为2g/kg
罗望子胶的应用实例(一)
冰淇淋 全脂加糖炼乳 脱脂奶粉 砂糖 无盐黄油 糖稀 乳化剂 罗望子胶 CY 加水至
15.0kg 4.00kg 5.00kg 2.60kg 7.50kg 0.30kg 0.20kg 100.0kg
罗望子胶的应用实例(二)
食品胶的选择(一)
考虑的因素
描述或举例说明
1.产品应用类型
冷冻食品、脱水食品、凝胶食品等
2.胶凝性/黏度
稠度、触变性、可溶性、凝胶质量
3.口感(滋味、质构)黏滑的、胶黏的、脆的、有弹性的
4.成本
以最大添加量为限
5.产品的外观
质地、浇注的、平坦的
6.产品的光泽
透明、半透明、不透明、有色的
7.产品的手感
第三节 果胶 (pectin )
一、果胶的结构组成 二、果胶的物化性质 三、果胶的凝胶机理 四、果胶在食品工业中的应用
一、果胶的结构组成
果胶是由D-半乳糖醛酸残基经α(1→4) 苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖, 并且半乳糖醛酸C6上的羧基有许多是甲 酯化形式,为甲酯化的残留羧基则以游 离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在; 在C2或C3的羧基位置上常带有乙酰基和 其他中性(多)糖支链,如L-鼠李糖、 半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。

第三章食品增稠剂

第三章食品增稠剂
融化,冷置后便凝固,能够重复进行。琼 脂溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间,而 琼脂凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔 点远高于凝固点是琼脂的特有现象,称为 “滞后现象”。琼脂的许多应用优越性就体现 在它的这种高滞后性。
第三章食品增稠剂
4、琼脂的品质 凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性 溶解度 0.1% 0.4% 0.6%
变性淀粉
海藻酸丙二醇酯
第三章食品增稠剂
三、 食品增稠剂的特性比较
增稠剂
特性
改善 赋予
食品
目的
外观 形状 口味 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶
阿拉伯胶
第三章食品增稠剂
选 用
产品形态
凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度
增 稠 剂
产品体系
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
所 需 考
产品加工
焙烤、油煎、冷冻、 再热
第三章食品增稠剂
• 在禽类和肉类罐头中,琼脂作为胶凝剂和赋形剂,可以 形成为有效粘合碎肉的凝胶,消除罐头中食品组织发生脆 碎。其用量是罐头中清汤的0.2%-2.0%。在八宝粥、银耳 燕窝、羹类罐头食品中,使用0.3%-0.5%的琼脂作为增稠 剂、稳定剂,可以改善口感,使其他添加物分散均一,防 止沉淀、分层。 琼脂用在饮料类产品中,可作为助悬剂,使饮料中固 型物悬浮均匀,不下沉。其悬浮时间及保质期长,是其它 助悬剂无法代替的。产品透明度、流动性更好,口感爽滑 无异味。琼脂在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果,当浓 度为0.001%-0.005%时即可使果粒悬浮均匀。
海藻酸盐与其他物 质的相容性
海藻酸盐在溶液中与多种物质具有广 泛的相容性,其中包括增稠剂、糖类、油 类、脂肪、颜料等等。 海藻酸盐与防腐剂的相容性 海藻酸盐与增稠剂的相容性 海藻酸盐与酶的相容性
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第三章食品增稠剂
第一节食品增稠剂的基本理论
• 一、食品增稠剂的定义及基本功能 食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一
定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻 液的大分子物质,又称食品胶。
能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持 所在体系的相对稳定。
• 二、食品增稠剂的分类 食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍
海藻酸的三价盐(海藻酸铝、铁、铬等)
海藻酸盐溶液的性质
部分海藻酸盐可以溶于水中,制 成具有高度流动性的均匀溶液。起到 增稠、稳定、乳化、分散和成膜的能 力。
影响海藻酸盐溶液流体性质的因素
温度
浓度
溶剂
pH值
温度
温度降低
温度升高
黏度增大
黏度下降 热降解
不会生成凝胶
5.6℃ 12%
将海藻酸盐水溶液冷冻后,再 重新解冻,其表观黏度不会改变。
二、琼脂
• 1、琼脂的化学结构与性质
• 2、琼脂的物理性质 • 条状、片状、粉状,白、微黄;无气味 • 不溶于冷水、溶于热水 • 热稳定性高、酶不水解
• 3、琼脂凝胶的胶凝温度及融化温度
• 。琼脂凝胶是热可逆性凝胶,凝胶加热时 融化,冷置后便凝固,能够重复进行。琼 脂溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间,而 琼脂凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔 点远高于凝固点是琼脂的特有现象,称为 “滞后现象”。琼脂的许多应用优越性就 体现在它的这种高滞后性。
• 琼脂可有效降低奶制品的离浆性、增强稳定性和乳化性, 广泛地应用于乳制品中。在法国软白干酪、奶油乳饼、发 酵牛奶制品中添加琼脂,具有很好的稳定性和韧性,也有 助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中琼脂的用量一 般为0.05%-0.85%,与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。 在糖衣食品中,琼脂可作为糖衣的稳定剂,还可以防 止食品与包装的粘连。糖衣食品中琼脂的含量通常为 0.2%-0.5%。以需要的糖量为基准,琼脂的浓度达到 0.5%-1.0%时,可作为油饼透明糖衣的稳定剂,从而提高 透明糖衣的黏度和在油饼表面的黏着力,促使凝胶较快速 凝固并增加柔韧性,以减少表面缺陷和裂纹。在应用中, 琼脂通常与其他植物胶如瓜尔胶和槐豆胶混合使用。
海藻酸盐溶液具有抗冷冻的功 能,可以用于冷冻食品。
海藻酸盐的凝胶化
海藻酸盐可与大多数多价阳离 子(镁和汞除外)产生交联反应。
随着多价阳离子浓度逐渐增加 海藻酸盐溶液
变稠 凝胶 沉淀 凝胶的形成 凝胶的性质 凝胶的制作
凝胶的形成
所有海藻酸盐凝胶都是海藻 酸盐分子间相互作用的结果 相邻的海藻酸盐链段间的两个羧基 与多价阳离子间产生离子架桥交联,使 海藻酸盐高分子链形成网状结构,限制 了高分子链的自由运动。
增稠剂的协同效应
相乘效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间 后,体系的黏度大于体系中各组分黏度的 总和,或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系
卡拉胶
槐豆胶
线性高分子多糖 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中, 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区 之间的强键合作用,使生产的凝胶具有更 高的强度。
果胶溶液
K+或Ca2+存在
1% pH3
随着阳离子浓度是
可溶性固体>55% 室温
升高,果胶做形成的凝 胶的强度,以及凝胶的 熔化温度都升高了。
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下,凝胶有切 变稀化、摇溶或者触变的现象
外力一停止,经过一段时间,已经摇 溶或变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
黏度稳定
pH值小于4.5时
海藻酸丙 二醇酯
pH值为2~3时
黄原胶 影响最小
黏度增加 沉淀析出 黏度最大
温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高
分子运动速度加快 溶液的黏度降低
不可逆的下降
在 温度升高 强 酸 化学反应速度加快 条 件 高分子胶体解聚 下
黏度的下降
黄原胶 海藻酸丙二醇酯
切变力对增稠剂溶液黏度的影响
生物(除明胶是由氨基酸构成外),广泛 分布于自然界。已有40余种,根据其来源, 大致可分为四类。 由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖 缩合的多糖衍生物
瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
叠加减的效应
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间 后,体系的黏度小于体系中各组分黏度的 总和,或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度
阿拉伯胶可结合更多的水,制约了在 水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀,降低了 黄蓍胶溶液的黏度。
增稠剂的凝胶作用
增稠剂
特性
改善 赋予
食品
目的
外观 形状 口味 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶 阿拉伯胶
选 用
产品形态
凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度
增 稠 剂
产品体系
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
所 需 考
产品加工
焙烤、油煎、冷冻、 再热
虑 的
产品储存
时间、风味稳定、水

分和油分迁移

经济性
食品增稠剂的特性
抗酸性 增稠性
凝胶的性质
热不可逆性
选择适当的胶凝剂,可以调节凝胶的结构 和强度。钙是最常用于改变海藻酸盐溶液 的流体性质和凝胶性质的多价阳离子,钙 也可用于制备不溶性海藻酸盐纤维
明显地改变其胶凝性质。但是必须注意, 如果加钙速度过快,有可能导致局部反 应过快,影响整个体系的均匀性,生成 不连续的凝胶。因此,尽量采用能缓慢 溶解的钙盐,或者添加如三聚磷酸钠或 六偏磷酸钠这类螯合剂,以便控制加钙 的速率。
型物悬浮均匀,不下沉。其悬浮时间及保质期长,是其它
助悬剂无法代替的。产品透明度、流动性更好,口感爽滑
无异味。琼脂在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果,当浓 度为0.001%-0.005%时即可使果粒悬浮均匀。
• 在果冻制造过程中添加琼脂,可作为稳定剂和胶凝剂,使颗粒悬浮均 匀,不沉淀,不分层。根据琼脂的胶凝能力,一般用量为0.15%0.3%。 琼脂用于冷饮食品,如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品中,可减少 冰晶,提高抗热融性,使产品更加爽口。在冰淇淋生产中,琼脂可改 善冰淇淋的组织状态,提高冰淇淋的黏度和膨胀率,防止冰晶析出, 使制品组织细腻轻滑,其使用量为0.3%左右。琼脂与刺槐豆胶、明胶 相配合,对丰富冷饮食品的质地和提高香味稳定性方面起到极其优异 的作用,并能防止脱水收缩和表面结皮。作为稳定剂的最佳浓度是: 琼脂0.12%、刺槐豆胶0.07%、明胶0.2%。 琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂,广泛地用于多种焙烤食品 中。如焙烤食品生产厂将琼脂用于曲奇饼、奶油夹心派的外壳、馅饼、 糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等。琼脂还可以作为填充剂和膨松 剂,代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心。在焙烤食品中, 琼脂使用量一般为0.1%-1.0%。
海藻酸丙二醇酯 抗酸CMC 果胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 魔芋胶 阿拉伯胶 槐豆胶 CMC 琼脂 果胶
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 琼脂 果胶
乳化托附性 阿拉伯胶 黄原胶
口味
果胶 明胶 卡拉胶
凝胶是空间三维的网络结构
当体系中溶有特定分子结构的增稠 剂,其浓度达到一定值,而体系的组成 也达到一定的要求时,体系可形成凝胶。
大分子聚集 大分子链间的交联与螯合 大分子与溶剂的强亲合性
形成 凝胶
明胶溶液 琼脂溶液
1%~2% 1%
30℃以下 33~38℃
卡拉胶溶液 1%
阳离子K+和Ca2+的
20~70℃ 浓度为0.1%~0.9%
• 在禽类和肉类罐头中,琼脂作为胶凝剂和赋形剂,可以 形成为有效粘合碎肉的凝胶,消除罐头中食品组织发生脆 碎。其用量是罐头中清汤的0.2%-2.0%。在八宝粥、银耳 燕窝、羹类罐头食品中,使用0.3%-0.5%的琼脂作为增稠 剂、稳定剂,可以改善口感,使其他添加物分散均一,防 止沉淀、分层。
琼脂用在饮料类产品中,可作为助悬剂,使饮料中固
在一定浓度的增稠剂溶液的黏度, 会随搅拌、泵压等的加工、传输手段 而变化。
具有假塑性的液体饮料或食品调味料, 在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的切 变稀化现象,有利于这些产品的管道运送 和分散包装。
有机溶剂对增稠剂 溶液黏度的影响
当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的 水溶液中加入某些增稠剂时,由于体系中的 氢键和分子间力的作用,可以形成一定的结 构黏度,使体系的黏度高于体系中任何一组 分的黏度。这种有机溶剂,可以选做增稠剂 膜的增塑剂。例如,对CMC薄膜,甘油就是 良好的增塑剂。
海藻酸盐与其他物 质的相容性
海藻酸盐在溶液中与多种物质具有广 泛的相容性,其中包括增稠剂、糖类、油 类、脂肪、颜料等等。
海藻酸盐与防腐剂的相容性
海藻酸盐与增稠剂的相容性
海藻酸盐与酶的相容性
海藻酸盐成膜性能
海藻酸盐具有良好的成膜性能。由海藻 酸盐溶液薄层蒸发除去水分制成的薄膜,对 油和脂肪是不渗透的,但是可以透过水蒸气, 并且置于水中可以重新溶解。海藻酸盐薄膜 在干燥状态下较脆,可以用丙三醇增塑。一 般采用低相对分子质量、低钙含量的海藻酸 盐,有利于制成较好的薄膜。
4、琼脂的品质 凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性 溶解度 0.1% 0.4% 0.6%
琼脂在食品工业中的应用
• 琼脂具有胶凝性和凝胶的稳定性,在食品中工业中常被用 作增量剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、 助悬剂、水分保持剂。 在糖果工业中,琼脂作为胶凝剂,主要用于制造软糖。 根据琼脂的凝胶能力,软糖中的琼脂用量一般为1%-2.5%, 碳水化合物以蔗糖为主,淀粉糖浆为辅,其比例约为3:2。 用琼脂制造的软糖,其透明度、品质及口感均优于其它软 糖。琼脂虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用, 但实践表明其口感特性比较单一,近年来也常添加明胶、 变性淀粉、果汁、果泥或瓜果等,这有助于糖果配合物料 组成的多样性,有利于风味与口感的改进。顾勇等人研制 的南瓜软糖,其配比为蔗糖200g、琼脂15g、南瓜250g、 柠檬酸0.3g。生产出的产品酸甜适口,色泽金黄,嚼感细 腻,有较好的弹性和韧性。
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