食用香料(专业知识值得参考借鉴)

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常用香料大全1

常用香料大全1、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。

是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料，还可入药。

具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。

除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。

其性温，味辛。

有温阳散寒，理气止痛之功效。

用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

八角使用小百科①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：八角性温，味甘辛。

有温阳散寒，理气止痛的功效。

温馨提示①一般人群均可食用。

适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。

自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。

八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

性味辛温。

制作香料知识点总结大全

制作香料知识点总结大全香料是指用来调味食物或增添食物香气的物质，常见的香料包括花椒、小茴香、花椒和八角等。

在烹饪中，香料是非常重要的，可以提升菜肴的味道和口感。

下面就香料的种类、制作方法和使用技巧做一个简单的总结，希望对大家有所帮助。

一、香料的种类1.黑胡椒黑胡椒是一种辛辣的香料，广泛用于西餐和中餐中。

它有助于增加菜肴的香气和口感，常用于炒菜和烧烤。

2.八角八角是一种具有浓郁香气的香料，常用于煮肉和炖菜中，有助于提升菜肴的香味。

3.花椒花椒是一种辣味香料，常用于川菜和湖南菜中，可以增加菜肴的刺激感和口味。

4.小茴香小茴香是一种常见的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道，常用于烤肉和烧烤中。

5.香叶香叶是一种常用的香料，常用于炖肉和煮菜中，有助于提升菜肴的香气和口感。

6.葱姜蒜葱姜蒜是中国烹饪中常用的三种香料，可以增加菜肴的香味和口感。

7.香葱香葱是一种常用的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道，常用于炒菜和烧烤中。

8.肉桂肉桂是一种具有浓郁香气的香料，常用于烹饪甜品和糕点中，有助于提升甜品的香味。

9.豆蔻豆蔻是一种常用的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道，常用于烹饪肉类菜肴和炖菜中。

10.姜黄姜黄是一种具有微辣味和浓郁香气的香料，常用于烹饪印度菜和泰国菜中，有助于提升菜肴的口感和味道。

二、香料的制作方法1.干燥法干燥法是香料制作的常见方法，通过将新鲜的香料晾晒或在烤炉中烘烤，使其失去水分，从而保持其香气和味道。

常见的采用干燥法制作的香料包括花椒、小茴香和八角等。

2.碾磨法碾磨法是将香料用石磨或研磨机磨成粉末或颗粒，使其更易于使用。

常见采用碾磨法制作的香料包括黑胡椒、肉桂和豆蔻等。

3.腌制法腌制法是将香料加入盐或糖中进行腌制，使其获得独特的香味和口感。

常见采用腌制法制作的香料包括葱姜蒜和姜黄等。

4.蒸馏法蒸馏法是将香料放入蒸馏设备中进行蒸馏，获得香料的纯粹香气和味道。

常见采用蒸馏法制作的香料包括香叶和香葱等。

60种香辛料基础知识

60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。

在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。

一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。

它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。

2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。

它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。

3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。

它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。

4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。

它通常与其他香料混合使用。

二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。

6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。

7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。

8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。

三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。

10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。

它可以直接食用或加入甜点中。

11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。

它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。

12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。

它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。

四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。

14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。

15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。

16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。

五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。

18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。

19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。

50种香辛料特点及用法总结，值得收藏的干货知识

50种香辛料特点及用法总结，值得收藏的干货知识1、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。

卤菜中必备的。

一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足3、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4、黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。

7、沉香：调味香料；增加辛香。

8、陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。

9、大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。

10、丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11、当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。

药用卤料中也是必备。

12、党参：味苦，去腥。

增加口感。

13、丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。

香味浓，有麻舌感。

家用的量必须控制在2克以内，不然会浪费一锅卤水的。

14、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15、广木香：味道辛、香、苦，增加香味。

16、桂丁：强烈芳香,味辛甘。

17、桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

19、红豆蔻：味辛，去腥。

20、黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

21、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。

22、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

23、罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

24、五加皮：味辛;去腥。

25、柠檬干：去腥，提味，增加菜香。

26、排草：增香，卤料中一定要有的。

27、千里香：味微辛，苦而麻辣。

28、青花椒：增加菜的麻味和香味。

29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。

30、山黄皮：提香，增甜。

31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。

60种卤水香辛料必备知识

60种卤水香辛料必备知识以下是60种卤水香辛料必备知识：1. 八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，常用作除腥臭、增香味、促进食欲。

每千克食材用量为0.8-20克。

2. 桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味。

每1千克食材放2-3克。

3. 香叶：比较浓的香味，尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能。

每1千克肉放3-4片。

4. 丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，否则会浪费一锅卤水的。

5. 小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥。

1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6. 甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥。

7. 百里香和千里香：两种完全的香料。

颜色过于鲜亮的香料都是被硫磺熏过的，不要买。

8. 木香：具有独特的芳香气味和苦味，入口微甜，能去除动物原料中的腥味、腥味、腥味和腥味，增加香味。

每公斤食材添加2克左右，过量添加对食材的原味有掩蔽作用。

9. 比比：微辣，有胡椒味。

常与白芷、豆蔻、砂仁搭配，对去除动物性食品异味效果明显。

每公斤添加的食物量不超过1克。

10. 黄栀子花：性寒，色黄红色，味微甘草样，口微苦，只能增色，增香去杂作用不大。

11. 陈皮：味微苦，消火祛湿，刺激食欲，去除腥味，能增强香味和口感，具有调和口感的作用。

每公斤配料加1-5g。

此外还有豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、草寇、红蔻、生姜、大葱、砂仁等等都是常见的卤水香辛料。

很多餐馆会将卤水重复使用，卤水煮得越久便越美味。

使用这些香辛料时要注意它们的使用方法及配比才能达到最好的效果。

中国顶级常用香料大全

中国顶级常用香料大全中国自古以来就以丰富的香料资源而闻名于世。

这些香料不仅给中国菜肴增添了独特的风味，同时也在中医药、香水制作和个人护理产品中发挥着重要的作用。

在本文中，我们将介绍中国顶级常用香料的大全，包括其名称、用途、特点和在烹饪中的应用。

一、八角八角，又称大茴香，是中国传统菜肴中常用的香料之一。

它的形状酷似星星，故名八角。

八角具有独特的香气，略带甜味，能够增添菜肴的复杂性和层次感。

常用于红烧肉、卤味等菜肴中。

二、花椒花椒是中国麻辣菜肴的重要调味品。

它具有麻辣的特点，能够增加口感刺激和风味层次。

花椒常被用于烹制川菜、湖南菜等辣味菜肴，如麻婆豆腐、水煮鱼等。

三、陈皮陈皮是指晒干的橙子或柑橘皮，具有浓郁的柑橘香气。

它常被用于药膳烹调和调味料中，能够去腥增香。

陈皮广泛应用于烹制清蒸鱼、柑橘鸭等菜肴中。

四、香菇香菇是中国著名的食用菌之一，具有鲜美的口感和浓郁的香气。

它含有丰富的蛋白质和氨基酸，被誉为“素中肉”。

香菇能够增添菜肴的鲜味和深度，广泛应用于炖汤、炒菜等菜肴中。

五、生姜生姜是中国餐桌上常见的调味料之一，具有独特的辣味和芳香。

生姜在烹饪中有温中散寒、祛湿化痰等作用，同时能够增添菜肴的鲜味和香气。

常用于炖肉、煲汤、炒菜等菜肴中。

六、香葱香葱是中国烹饪中常用的调味料，具有浓郁的香气和辣味。

它能够提高菜肴的口感和唇齿留香的感觉。

香葱常用于炒菜、凉拌菜等菜肴中，如酸辣粉、炒鸡蛋等。

七、大蒜大蒜是中国传统的调味品之一，具有独特的辛辣味和浓郁的香气。

它含有丰富的大蒜素，具有抗菌、防腐等功效。

大蒜常用于炒菜、拌菜等菜肴中，如蒜蓉西兰花、蒜泥白肉等。

八、五香粉五香粉是一种由多种香料混合磨粉而成的调味品，包括八角、花椒、丁香、肉桂和茴香等。

它具有独特的香气和口感，常用于烤肉、红烧肉等菜肴中，能够增添菜肴的浓郁香味。

九、豆豉豆豉是一种发酵的黄豆制品，具有浓郁的咸香味。

它含有丰富的蛋白质和氨基酸，能够增添菜肴的鲜味和复杂性。

餐饮行业从业者必备的香辛料及调料知识，值得您收藏！

餐饮行业从业者必备的香辛料及调料知识，值得您收藏！一、常见香辛料配料概述1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。

2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。

6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。

60种香辛料基础知识普及

60种香辛料基础知识普及标题：60种香辛料基础知识普及——为你揭开美食世界的神秘面纱导语：香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，不仅能赋予食物独特的风味和香气，还具有一定的药用价值。

本文将为你介绍60种常见的香辛料，深入探讨它们的起源、用途和特点，助你在烹饪的世界中更加游刃有余。

一、胡椒1. 黑胡椒：来自黑胡椒植物果实的成熟颗粒，有辛辣和微甜的味道。

2. 白胡椒：由黑胡椒果实去皮和发酵后获得，味道较为温和。

二、辣椒3. 辣椒粉：将辣椒经过烘干、研磨而成的粉末，根据辣度的不同可选择甜椒粉、普通辣椒粉或辣椒面。

4. 辣椒酱：用多种辣椒与其他调料混合而成的酱，广泛应用于亚洲菜肴中。

三、孜然5. 孜然粉：引用孜然的果实经过烘干、研磨制成的粉末，多用于印度和中东菜肴。

四、肉桂6. 肉桂粉：由肉桂内层的树皮磨成的细粉，常用于糕点、甜品和西餐的调味。

五、丁香7. 丁香粉：丁香的花蕾经过烘干和研磨制成的粉末，适用于烘焙和炖菜。

六、豆蔻8. 豆蔻籽：来自豆蔻植物果实内的种子，具有微甜和辛辣的味道。

七、姜9. 姜粉：将生姜烘干并磨成粉末，可用于烹饪、烘烤和饮品调制。

八、大蒜10. 大蒜粉：将大蒜晒干并研磨成细粉，方便使用于调味或烹饪过程中。

九、香草11. 香草精/香草提取物：从香草植物中提取的浓缩液体，用于糕点制作以及口味增强。

十、花椒12. 花椒粉：将花椒烘干并研磨制成的粉末，用于中餐烹饪中的调味品。

十一、香叶/香菜13. 香叶/香菜粉：将香叶/香菜经过晒干，研磨成粉末，多用于印度菜和中餐。

十二、胡椒粉14. 香胡椒粉：由干燥成熟的胡椒果实研磨制成，具有丰富的香气和辣味。

十三、芥末15. 芥末粉：来自芥末植物种子研磨而成，用作调味品或配料。

十四、海盐16. 海盐：来自海水中提取的盐，含有丰富的矿物质。

十五、干姜粉17. 干姜粉：将姜干燥、研磨制成的粉末，适用于烹饪和药用。

十六、甜椒18. 甜椒粉：将甜椒烘干并磨成粉末，除了调味，还可以为食物增添色彩。

食用香精香料知识总结(详细全面)

食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。

香精是由多种香料混合配成的物质。

作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。

杀菌、防腐。

一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。

2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。

4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。

（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。

动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。

a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。

因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。

不少香辛料已有上千年的食用史。

在正常使用范围内无毒性问题。

按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。

”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

厨师必懂的各种植物草药类调料属性用途大全

厨师必懂的各种植物草药类调料属性用途大全中国：八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

属调味料，厨房用品，佐料。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。

使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

十三香调料各种成份的性味及营养价值1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

常用香料20种

常用香料20种
1、桂皮: 广西的最好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。

皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉
2、小茴香: 要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失
3、草果: 要选晒货。

炕货差一点颜色深
4、八角: 选个大均匀，香气浓郁的，最好是秋天产的
5、陈皮:选金黄色，皮薄无霉点的
6、排草: 不带泥就行了
7、灵草: 有大小叶之分，小叶比大叶的好
8、砂仁: （香砂仁）果实完整点好一些
9、丁香: 一般选用公丁香就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出
10、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。

不带壳好于带壳的，防虫蛀
11、草寇: 有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可
12、花椒: 用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手上的气味，花椒香味越大越好
13、青花椒: 选颜色鲜艳一点的，有很大的青花椒味道，花椒籽少
14、香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好
r>15、甘草: 选甜一点的，片大一点的
16、荜拔:没什么选的，好买
17、白寇: 选个大色黄，白色的不好
18、白芷: 选整块的，切片的不好。

容易被虫蛀，放冰箱保存
19、胡椒: 海南货好于东南亚货。

海南货要黑一点，东南亚货白
20、山奈: 选干一点的。

21种芳香型香料

21种芳香型香料1. 八角增香，回味甘甜，香气清爽，50斤卤水用量25g-30g2. 小茴香增香,气味芳香，香气和八角相似，50斤卤水用量25g-30g3. 桂皮增香祛腥，香气浓郁，回甜祛腥效果强，50斤卤水用量20g-30g4. 砂仁透骨增香，有芳香味，50斤卤水用量15g-20g5. 草果增香祛腥，气味浓厚，回口悠长，草果籽有苦涩味，50斤卤水用量15g-20g6. 肉蔻增香提鲜，气味突出，核仁有芳香味，50斤卤水15g-20g7. 白蔻增香祛腥，微苦，属于苦香型香料，有薄荷味，50斤卤水15g-25g8. 草寇增香祛腥解油腻作用，有辛辣味微苦，药香味突出，50斤卤水用量为15g-25g9. 红寇味道芳香，味道辛辣，有增香祛腥的作用，50斤卤水用量为5g-10g10. 香叶有芳香味，苦味明显具有增香作用，50斤卤水用量10g-15g11. 丁香香气突出，不可多用，透骨增香，50斤卤水用量5g-7g12. 孜然香气浓郁，增香祛腥，50斤卤水用量10g-15g13. 千里香有清凉的味道，可以增香祛腥，50斤卤水10g-15g14. 木香香气浓郁味苦，不可多放，具有增香作用，50斤卤水5g-10g15. 甘松香气浓郁，飘香性好，能够增香去异味，50斤卤水用量15g-25g16. 香茅草有柠檬味清香，飘香性好，能增清香解油腻，50斤卤水用量10g-15g17. 排草在夏天常用，有防腐的作用，50斤卤水用量5g-10g18. 香菜籽有浓郁的香菜味，属于清香型香料，能够清香解油腻，50斤卤水用量15g-30g19. 五加皮香气浓郁，苦味明显，可以增香去腥，50斤卤水用量15g-20g20. 百里香香气浓郁，去腥笑果好，能够增香祛腥，50斤卤水用量10g-15g21. 灵香草清香解油腻，50斤卤水10g-15g我们掌握了香辛料的基础知识，根据君臣佐使的搭配原则才能组合好的配方。

常用香料常识及调香基础理论，做餐饮必备的香料知识！

常用香料常识及调香基础理论，做餐饮必备的香料知识！1.姜黄和芥末可赋予食品黄色；红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；黑胡椒可以赋予汤料黑色，白胡椒可赋予食品白色，八角花椒可赋予食品褐色2.在火锅底料中加入筚拨可以提升香辣味3.豆豉可以增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道5.冰糖有缓和辣味刺激的作用6.有火腿的汤水不可加桂皮和丁香7.香叶和鸡精是一绝配8.香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的（1）——主香剂：是富裕特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。

（2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用（3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。

（4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。

食品调香步骤：1).确定所要的香型作为目标；2).选择符合香型的香料；3).将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；4).主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；5).加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；6).加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；7).放置一段时间，进行熟化！相关禁忌1).事物相生相克，牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可2).鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会是抑臭效果减弱！3).牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻。

猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等4).对牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆眍、香菜等赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%5).豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味常用出香味的香料（16种）A：香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜C：去土腥（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃D：代替白糖（1种）：甘草E：出回味（2种）：毕波当归F：上红色（2种）：红栀子红曲米糖色(火锅不用这些,全用辣椒提)G：上本色、黑色（2种）：多放丁香木香香料的互补关系（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）附相关调味品、香料的使用技巧酱油是我们最常用的调味品，做红烧类的菜，凉拌菜等等都需要酱油调味、提色。

40种最常见的香料、特性，及经典香料配方，值得收藏收藏

40种最常见的香料、特性，及经典香料配方，值得收藏收藏做菜都会使用香料，特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见，然而，对于这些香料很多人对它们的特性却不太了解。

今天我简单的跟大家介绍32种最常见的香料，以及它们的的基本特性和8款经典配方，收藏起来对着看配，让做的美食更美味。

15种增香型香辛料1、香叶香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

2、小茴香小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。

能够有效去除肉腥味，使之重新添香。

用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。

炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。

3、八角也叫大茴香八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。

4、丁香丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆腐、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。

5、草豆蒄草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。

川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。

500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。

6、香茅草香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。

干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。

卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。

7、百里香百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。

常用香料知识合集

常用香料知识合集
香料名称
特点
用途
其他信息
肉桂
温暖的甜香味，含肉桂醛、芳樟醇等
制作糕点、烘焙食品、甜品、咖喱等
具有暖胃祛寒的药用价值
丁香
强烈的香气，微苦
炖肉、炖鱼、烘焙等，五香粉成分
抗氧化、抗炎、抗菌等保健作用
八角
浓郁的甜味和麻辣味
炖肉、炖鱼、卤味等，可搭配肉桂、草果
茴香醇和茴香酸是很好的食欲促进剂
草果
红花椒
辣味重，适合制作辣味重的菜
火锅锅底、辣子鸡等
为菜肴增添辣味和香气黑ຫໍສະໝຸດ 椒常用在各种肉类、禽类、海鲜等
调味、增香
为菜肴增添辛辣风味
陈皮
去除腥膻味、解鱼虾寒性
增加鲜味，调和诸味
用于炖煮、腌制等烹饪方式
香茅草
清新通透的香气
卤水制作，增加香气
适用于五香卤和川香辣卤
罗汉果
增甜香、调和辣度、解腻
卤水中使用
缓解香料苦涩感
砂仁
香气浓郁，用于调制菜肴
卤菜、烤肉等，增加后香
去腥膻效果佳
排草
搭配其他香辛料使用
丰富卤肉的飘香效果
常与灵香草、香茅草等搭配
当归
香气独特，需长时间炖煮才能发挥
牛羊肉炖煮，去腥臊
增强食材的香气和口感
百里香
香气浓郁，适合烹饪海鲜肉类
去腥，也可用于烤牛肉、羊肉
为菜肴增添独特风味
荜拔
适用于各种肉类和海鲜
增加菜肴的香气和风味
罗勒
清新的香气和微苦的味道
地中海烹饪，如罗勒香草酱、沙拉等
抗氧化、抗炎、抗菌等保健作用
芫荽（香菜）
浓郁的香气和微辣的味道
世界各地的烹饪，如咖喱、鳄梨酱等

香料配方用量知识点总结

香料配方用量知识点总结概述：香料配方是制作各种调味料和食品的关键步骤。

正确的香料配方用量能够提升食物的风味和口感，让食品更加美味、诱人。

因此，掌握香料配方用量知识是每个厨师和食品加工者都必须具备的基本技能。

本文将从香料的分类、使用方法、配方用量等方面进行详细总结，希望能够为大家提供有益的指导。

一、香料分类香料是指能够赋予食物特定香味的物质，通常来自于植物的花、叶、果实、种子、根茎等部分。

根据香料的来源和用途，可以将其分为多种不同的类别，包括草本香料、木质香料、花香料、树脂香料等。

下面将对常见的几种香料进行简要介绍：1. 草本香料：来自薄荷、迷迭香、香菜等植物，具有清新的香味，常用于烹饪中提味和调味。

2. 木质香料：来自桂皮、肉桂、丁香等木质植物，具有浓烈的香气，常被用于烘焙和炖煮食品。

3. 花香料：来自玫瑰、茉莉、紫藤等花朵，具有芳香的花香味道，常被用于制作甜点和茶饮。

4. 树脂香料：来自乳香、没药、安息香等植物树脂，香气弥漫，常用于制作香水和香薰产品。

以上是香料的一些常见分类，不同种类的香料在烹饪和食品加工中都有着特定的用途和效果，因此在使用时需要根据实际情况进行选择和搭配。

二、香料使用方法正确的使用香料可以为食物增添丰富的味道和口感，因此在烹饪和食品加工中，掌握香料的使用方法是至关重要的。

下面将介绍一些常见的香料使用方法：1. 粉末香料：将香料粉末均匀地撒在食物表面，可以挥发出香气，为食品增添味道。

粉末香料通常用于烘焙、炖煮和烹饪中。

2. 香料油：将香料浸泡在油中，使其香味和营养成分得以溶解，然后用于烹饪或调味。

香料油可以是单一香料的浸泡油，也可以是多种香料混合的复合香料油。

3. 香料汁：将香料研磨成泥状，再加入水或醋搅拌均匀，可以制成香料汁，用于烹饪或调味。

4. 香料拌料：将各种香料混合搅拌成一种拌料，可以直接撒在食物上，也可以用来制作调味料和酱料。

以上是香料的一些常见使用方法，每种方法都有其适用的场合和特点，掌握不同的使用方法能够更好地发挥香料的作用，提升食物的口感和风味。

食用香料大全

食用香料大全食用香料大全一、什么是香料？香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。

概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。

香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

二、香辛料的种类有哪些？1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？首先，是呈香、增香和抑臭的需要。

重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。

因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次，是防腐、灭菌、留香的需要。

火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。

为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。